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菜品介紹

歷史

據記載：金(jin)華(hua)酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)始見于南宋婺(wu)州(zhou)浦(pu)江(jiang)吳氏所著的(de)(de)(de)《中饋(kui)錄》，他所說的(de)(de)(de)酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是用蜜糖(tang)作餡的(de)(de)(de)，與(yu)(yu)今之干菜肉餡稍有區(qu)(qu)別。金(jin)華(hua)酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)發展到(dao)20世紀80年代，技藝上經過不斷(duan)改進(jin)，成功研制出(chu)火腿酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、牛肉酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、甜酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、辣酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、雙麻酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、姜堰酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、鹵肉豆沙酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、紅(hong)廟酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)等品(pin)種。并且改木(mu)炭烘(hong)烤(kao)為(wei)遠紅(hong)外線烤(kao)箱烘(hong)烤(kao)，包(bao)(bao)裝上由無毒聚乙烯(xi)型袋代替(ti)紙包(bao)(bao)裝。早在(zai)1989年，金(jin)華(hua)酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就榮(rong)獲(huo)了(le)“省(sheng)優(you)產(chan)(chan)品(pin)”稱號。如(ru)今，金(jin)華(hua)酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)店在(zai)金(jin)華(hua)市區(qu)(qu)遍地開花，香飄(piao)四方，為(wei)各地來金(jin)客人增添了(le)口福。目前，整個金(jin)華(hua)市區(qu)(qu)規(gui)模較大的(de)(de)(de)生產(chan)(chan)廠家(jia)有四十余家(jia)，日產(chan)(chan)量(liang)6萬只(zhi)，與(yu)(yu)全國(guo)20多個城市建立了(le)產(chan)(chan)銷聯系(xi)。

典故

金(jin)華(hua)酥(su)餅(bing)歷史悠久，有(you)(you)趣(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)是首創者竟是“混世魔(mo)王”程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)。位(wei)列唐朝(chao)二十四位(wei)開國元勛之一(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)，早年在金(jin)華(hua)賣(mai)燒(shao)餅(bing)為(wei)生。有(you)(you)一(yi)次，他(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)做(zuo)得太多了(le)(le)，一(yi)整天也沒賣(mai)完(wan)。他(ta)便將餅(bing)保存起(qi)來(lai)(lai)，準備明天繼續賣(mai)。可是，如果燒(shao)餅(bing)變(bian)(bian)壞(huai)，就不(bu)能賣(mai)了(le)(le)。于是，為(wei)了(le)(le)防(fang)止燒(shao)餅(bing)變(bian)(bian)壞(huai)，程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)將燒(shao)餅(bing)統(tong)統(tong)放(fang)在爐邊上。他(ta)想(xiang)：讓火一(yi)個勁地(di)烘烤著，燒(shao)餅(bing)一(yi)定壞(huai)不(bu)了(le)(le)啦!第二天，程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)起(qi)床一(yi)看，燒(shao)餅(bing)里(li)的(de)(de)(de)(de)(de)肉油都(dou)給烤出來(lai)(lai)了(le)(le)，餅(bing)皮更加油潤酥(su)脆(cui)，全成了(le)(le)酥(su)餅(bing)。這(zhe)餅(bing)一(yi)上市，立(li)刻(ke)吸引(yin)了(le)(le)不(bu)少人(ren)。大(da)(da)家見程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)餅(bing)和以前大(da)(da)不(bu)一(yi)樣，都(dou)爭先恐(kong)后地(di)品嘗。程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)很(hen)高(gao)興，便扯著嗓子喊：“快來(lai)(lai)買(mai)呀!又香又脆(cui)的(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)餅(bing)!”這(zhe)一(yi)叫，買(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)更多了(le)(le)。人(ren)們爭夸程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)手藝越(yue)來(lai)(lai)越(yue)高(gao)超(chao)了(le)(le)。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)鋪主人(ren)還煞有(you)(you)介事地(di)向程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)請(qing)教“秘方”。程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)哈哈大(da)(da)笑起(qi)來(lai)(lai)，說(shuo)：“我哪有(you)(you)什(shen)么(me)‘秘方’呀!只不(bu)過在爐邊烤一(yi)夜而已。”

隨后(hou)程咬(yao)金將燒餅(bing)(bing)再加(jia)以改進，制(zhi)出(chu)的(de)(de)(de)酥(su)(su)餅(bing)(bing)圓若茶(cha)杯口，形似蟹殼，面帶芝麻，兩面金黃(huang)，加(jia)上干(gan)菜肉餡之(zhi)香，更有(you)特殊(shu)風味了(le)。后(hou)來(lai)程咬(yao)金參加(jia)了(le)隋(sui)末農(nong)民(min)大(da)起義(yi)，在(zai)瓦崗(gang)寨當上了(le)寨主(zhu)“混世魔(mo)王”，進而成(cheng)了(le)唐王朝(chao)開國元勛。他功成(cheng)名就之(zhi)后(hou)，仍(reng)忘不了(le)早年的(de)(de)(de)賣餅(bing)(bing)生(sheng)涯(ya)，便極力該小吃。“金華(hua)酥(su)(su)餅(bing)(bing)”更隨首創(chuang)者的(de)(de)(de)名氣而名揚四海，自他以后(hou)這(zhe)種“特殊(shu)”的(de)(de)(de)做(zuo)法便代(dai)代(dai)相(xiang)傳(chuan)，后(hou)來(lai)名氣越來(lai)越大(da)，成(cheng)為聞(wen)名遐邇(er)的(de)(de)(de)傳(chuan)統特產。后(hou)人贊(zan)“金華(hua)酥(su)(su)餅(bing)(bing)”道：“天下美食數酥(su)(su)餅(bing)(bing)，金華(hua)酥(su)(su)餅(bing)(bing)。”并非(fei)言(yan)過其實。關(guan)于金華(hua)酥(su)(su)餅(bing)(bing)，當地流傳(chuan)著許(xu)多傳(chuan)說：隋(sui)代(dai)程咬(yao)金曾在(zai)金華(hua)開過酥(su)(su)餅(bing)(bing)店(dian)，是(shi)酥(su)(su)餅(bing)(bing)行(xing)業的(de)(de)(de)祖(zu)師；明代(dai)朱元璋攻克金華(hua)后(hou)，曾與軍師劉伯溫在(zai)婺州明月樓品嘗酥(su)(su)餅(bing)(bing)；太(tai)平天國時，金華(hua)民(min)眾曾以酥(su)(su)餅(bing)(bing)慰勞屢敗清軍的(de)(de)(de)李侍王等等。

做法

食材準備

面粉、梅干(gan)菜(cai)、豬肥膘肉(rou)丁、芝麻、酵(jiao)面、菜(cai)油(you)、飴(yi)糖(tang)水、精鹽、堿面。

制作步驟

1.豬肥膘(biao)肉(rou)丁加入梅干菜(cai)末、精鹽拌(ban)成(cheng)餡料，面粉加入溫水攪勻，攤(tan)開晾涼后取出適量，放入等量的酵面，和成(cheng)面團揉(rou)勻揉(rou)透。

2.發好的(de)酵面(mian)(mian)團具有(you)彈性呈海綿狀時，兌入堿液，反復揉透，搟(xian)成長方形的(de)面(mian)(mian)皮。抹(mo)上(shang)一層菜油，撒上(shang)面(mian)(mian)粉，用手抹(mo)勻，再(zai)自上(shang)而(er)下卷(juan)起，搓成長圓形，揪成面(mian)(mian)團，逐內按(an)成中間厚、邊薄的(de)圓皮，包入餡(xian)料，收(shou)攏捏嚴(yan)，收(shou)口朝下放在案板上(shang)，再(zai)搟(xian)成圓餅，刷上(shang)飴(yi)糖水，撒上(shang)芝麻，即(ji)為餅坯。

3.黃沙烘餅(bing)爐燒木炭，使爐壁升(sheng)溫至80攝氏度(du)左右時，將餅(bing)坯貼在爐壁上(shang)烘烤(kao)十來(lai)分鐘(zhong)，關閉爐門，用瓦片(pian)將炭火(huo)圍住，爐口蓋上(shang)鐵皮，再燜(men)烘半小(xiao)時，等爐火(huo)全部(bu)退凈(jing)，再烘烤(kao)2小(xiao)時，即可取(qu)食，冷卻包裝。

營養價值

營養豐富(fu),味道鮮美,口感好,是餐桌上不可(ke)缺少的綠色食品(pin)。

菜品特色

傳為(wei)(wei)唐將程咬(yao)金微時所創，售以為(wei)(wei)生(sheng)，至今該行業仍奉(feng)程為(wei)(wei)祖(zu)師。

系(xi)用上白面粉、凈肥膘肉、雪里蕻咸(xian)干菜、芝麻、飴糖、食堿、精鹽、菜籽油(you)等分別制作皮(pi)、餡(xian)(xian)；經泡面、揉面、搓酥(su)、摘(zhai)坯、制皮(pi)、包餡(xian)(xian)、收口、搟餅(bing)、刷(shua)飴、撒麻、烘(hong)烤等10余(yu)道工序(xu)制成，其烘(hong)烤系(xi)在特制陶爐(lu)中進行，內(nei)燃木炭，將餅(bing)坯貼于爐(lu)的內(nei)壁，經烘(hong)烤、燜(men)烘(hong)、及將爐(lu)火(huo)退(tui)凈后焙(bei)烤，前(qian)后在5小時以上而(er)成。由于烘(hong)烤時間長(chang)，餅(bing)中水分大多蒸發，利于貯存；既(ji)是受(shou)潮，烘(hong)烤后依然酥(su)香如故。又因上白面粉搓酥(su)，使面皮(pi)分層薄如紙，致烤制后酥(su)松油(you)潤而(er)不(bu)膩。

香松的酥(su)餅入口(kou)酥(su)碎，遇(yu)濕(shi)消融，即使(shi)牙(ya)齒脫(tuo)盡的人(ren)也有(you)口(kou)福品(pin)嘗其(qi)味(wei)；酥(su)餅還以濃(nong)烈的陳香和鮮(xian)咸的回味(wei)顯示其(qi)特有(you)的魅力，強烈地吸引(yin)著顧(gu)客；明代已(yi)聞名于世、民間更有(you)李白“聞香下馬(ma)”的傳說。