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菜品介紹

歷史

據(ju)記載：金(jin)華(hua)酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)始見于南宋婺州浦江吳氏(shi)所(suo)著的《中饋錄》，他所(suo)說的酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是用(yong)蜜(mi)糖作(zuo)餡的，與今之(zhi)干(gan)菜肉餡稍有區別。金(jin)華(hua)酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)發展到20世紀80年代，技藝上(shang)經(jing)過不斷改(gai)進(jin)，成功(gong)研制出火腿酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、牛肉酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、甜(tian)酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、辣酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、雙麻酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、姜堰(yan)酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、鹵(lu)肉豆沙酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、紅(hong)廟(miao)酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)等品種。并且改(gai)木(mu)炭(tan)烘烤為(wei)(wei)遠(yuan)紅(hong)外線烤箱烘烤，包裝上(shang)由無毒聚(ju)乙烯型袋代替(ti)紙(zhi)包裝。早在1989年，金(jin)華(hua)酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就榮(rong)獲了“省優產(chan)(chan)品”稱號(hao)。如今，金(jin)華(hua)酥(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)店在金(jin)華(hua)市區遍(bian)地(di)開花，香飄四方，為(wei)(wei)各地(di)來金(jin)客人增添了口福。目前，整個金(jin)華(hua)市區規模較大的生產(chan)(chan)廠家(jia)有四十余家(jia)，日產(chan)(chan)量6萬只，與全國20多個城市建立了產(chan)(chan)銷聯系。

典故

金(jin)華(hua)酥餅(bing)(bing)(bing)歷史悠久，有(you)趣的(de)(de)是首創者(zhe)竟是“混世魔王”程(cheng)(cheng)咬金(jin)。位列唐朝(chao)二十(shi)四位開國元(yuan)勛之一(yi)(yi)(yi)(yi)的(de)(de)程(cheng)(cheng)咬金(jin)，早(zao)年在(zai)金(jin)華(hua)賣燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)為生(sheng)。有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)，他(ta)的(de)(de)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)做(zuo)得太多了(le)，一(yi)(yi)(yi)(yi)整天(tian)也沒賣完。他(ta)便(bian)將(jiang)餅(bing)(bing)(bing)保存(cun)起來(lai)，準備明天(tian)繼續賣。可是，如果燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)變(bian)壞，就不(bu)能賣了(le)。于(yu)是，為了(le)防止(zhi)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)變(bian)壞，程(cheng)(cheng)咬金(jin)將(jiang)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)統統放在(zai)爐邊(bian)(bian)上。他(ta)想(xiang)：讓火一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)勁地(di)烘烤(kao)著(zhu)，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)壞不(bu)了(le)啦(la)!第二天(tian)，程(cheng)(cheng)咬金(jin)起床一(yi)(yi)(yi)(yi)看，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)里(li)的(de)(de)肉油都給烤(kao)出來(lai)了(le)，餅(bing)(bing)(bing)皮更(geng)加油潤酥脆，全成了(le)酥餅(bing)(bing)(bing)。這餅(bing)(bing)(bing)一(yi)(yi)(yi)(yi)上市，立刻吸引了(le)不(bu)少(shao)人(ren)。大(da)家見程(cheng)(cheng)咬金(jin)做(zuo)的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)和以前大(da)不(bu)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣，都爭先恐后地(di)品嘗。程(cheng)(cheng)咬金(jin)很高興，便(bian)扯著(zhu)嗓(sang)子喊：“快來(lai)買呀!又香又脆的(de)(de)酥餅(bing)(bing)(bing)!”這一(yi)(yi)(yi)(yi)叫，買的(de)(de)人(ren)更(geng)多了(le)。人(ren)們爭夸程(cheng)(cheng)咬金(jin)的(de)(de)手藝越來(lai)越高超了(le)。有(you)的(de)(de)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)鋪(pu)主(zhu)人(ren)還煞有(you)介事地(di)向程(cheng)(cheng)咬金(jin)請(qing)教(jiao)“秘方”。程(cheng)(cheng)咬金(jin)哈哈大(da)笑起來(lai)，說：“我哪有(you)什么‘秘方’呀!只不(bu)過(guo)在(zai)爐邊(bian)(bian)烤(kao)一(yi)(yi)(yi)(yi)夜(ye)而(er)已。”

隨(sui)后(hou)(hou)程(cheng)咬金(jin)(jin)將燒餅(bing)(bing)(bing)再加(jia)以改進，制出的(de)(de)酥餅(bing)(bing)(bing)圓(yuan)若茶(cha)杯口，形似蟹殼，面帶芝麻，兩面金(jin)(jin)黃，加(jia)上干菜肉餡之香(xiang)，更(geng)有(you)特(te)殊(shu)風味(wei)了(le)。后(hou)(hou)來程(cheng)咬金(jin)(jin)參加(jia)了(le)隋末農民(min)大起(qi)義，在瓦崗寨當(dang)(dang)上了(le)寨主“混世魔王(wang)”，進而成了(le)唐(tang)王(wang)朝開國元(yuan)(yuan)勛。他功成名(ming)就之后(hou)(hou)，仍忘(wang)不了(le)早年(nian)的(de)(de)賣(mai)餅(bing)(bing)(bing)生(sheng)涯，便極(ji)力該小吃。“金(jin)(jin)華酥餅(bing)(bing)(bing)”更(geng)隨(sui)首(shou)創(chuang)者的(de)(de)名(ming)氣而名(ming)揚(yang)四(si)海(hai)，自(zi)他以后(hou)(hou)這種“特(te)殊(shu)”的(de)(de)做法便代(dai)代(dai)相傳(chuan)，后(hou)(hou)來名(ming)氣越(yue)來越(yue)大，成為(wei)聞(wen)名(ming)遐邇的(de)(de)傳(chuan)統特(te)產(chan)。后(hou)(hou)人贊“金(jin)(jin)華酥餅(bing)(bing)(bing)”道：“天(tian)下美食數酥餅(bing)(bing)(bing)，金(jin)(jin)華酥餅(bing)(bing)(bing)。”并非言過其(qi)實。關于金(jin)(jin)華酥餅(bing)(bing)(bing)，當(dang)(dang)地流(liu)傳(chuan)著(zhu)許多(duo)傳(chuan)說：隋代(dai)程(cheng)咬金(jin)(jin)曾在金(jin)(jin)華開過酥餅(bing)(bing)(bing)店(dian)，是酥餅(bing)(bing)(bing)行業的(de)(de)祖(zu)師(shi)；明代(dai)朱(zhu)元(yuan)(yuan)璋攻克金(jin)(jin)華后(hou)(hou)，曾與軍師(shi)劉伯溫(wen)在婺州(zhou)明月樓(lou)品嘗酥餅(bing)(bing)(bing)；太平天(tian)國時，金(jin)(jin)華民(min)眾曾以酥餅(bing)(bing)(bing)慰勞屢(lv)敗清軍的(de)(de)李侍王(wang)等等。

做法

食材準備

面粉、梅干菜(cai)(cai)、豬肥膘肉(rou)丁、芝麻、酵面、菜(cai)(cai)油、飴(yi)糖水、精(jing)鹽、堿面。

制作步驟

1.豬肥膘肉丁加入梅干菜末、精(jing)鹽拌成(cheng)餡料，面粉加入溫水攪勻，攤開晾涼(liang)后取(qu)出適量，放入等量的酵面，和成(cheng)面團揉(rou)勻揉(rou)透。

2.發好(hao)的酵面團(tuan)具有(you)彈(dan)性呈(cheng)海綿(mian)狀時，兌入(ru)堿液(ye)，反(fan)復揉透，搟(xian)成(cheng)(cheng)長方形(xing)的面皮。抹上(shang)(shang)一層(ceng)菜(cai)油，撒上(shang)(shang)面粉，用(yong)手抹勻，再(zai)自上(shang)(shang)而下(xia)卷起，搓成(cheng)(cheng)長圓形(xing)，揪成(cheng)(cheng)面團(tuan)，逐內按成(cheng)(cheng)中間厚、邊薄的圓皮，包入(ru)餡料，收(shou)攏捏嚴，收(shou)口朝(chao)下(xia)放在案板上(shang)(shang)，再(zai)搟(xian)成(cheng)(cheng)圓餅(bing)，刷上(shang)(shang)飴(yi)糖(tang)水，撒上(shang)(shang)芝(zhi)麻，即為餅(bing)坯(pi)。

3.黃(huang)沙烘(hong)餅爐(lu)(lu)燒木炭，使(shi)爐(lu)(lu)壁(bi)升溫至80攝氏度左(zuo)右時(shi)(shi)，將餅坯(pi)貼(tie)在爐(lu)(lu)壁(bi)上(shang)烘(hong)烤十來(lai)分鐘，關閉爐(lu)(lu)門，用(yong)瓦片將炭火圍住(zhu)，爐(lu)(lu)口蓋上(shang)鐵皮，再(zai)燜烘(hong)半小時(shi)(shi)，等(deng)爐(lu)(lu)火全(quan)部退凈，再(zai)烘(hong)烤2小時(shi)(shi)，即(ji)可取(qu)食，冷卻包裝。

營養價值

營養豐富,味道鮮美(mei),口感(gan)好,是餐(can)桌上不可(ke)缺少的綠色食(shi)品(pin)。

菜品特色

傳(chuan)為(wei)唐(tang)將(jiang)程(cheng)咬金微時所創，售以為(wei)生，至今(jin)該行業仍奉程(cheng)為(wei)祖師(shi)。

系用上(shang)白(bai)面(mian)粉、凈(jing)肥膘(biao)肉、雪里蕻咸干菜(cai)、芝麻、飴(yi)糖、食堿、精鹽、菜(cai)籽油等分別制(zhi)(zhi)作皮、餡(xian)；經泡面(mian)、揉面(mian)、搓酥、摘(zhai)坯(pi)、制(zhi)(zhi)皮、包餡(xian)、收(shou)口、搟餅(bing)、刷飴(yi)、撒(sa)麻、烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)等10余(yu)道工(gong)序制(zhi)(zhi)成，其烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)系在(zai)特制(zhi)(zhi)陶爐中進行(xing)，內燃木炭，將餅(bing)坯(pi)貼于爐的內壁，經烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)、燜烘(hong)(hong)、及(ji)將爐火退凈(jing)后焙烤(kao)(kao)，前后在(zai)5小(xiao)時以上(shang)而(er)(er)成。由于烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)時間長，餅(bing)中水分大多蒸發，利(li)于貯(zhu)存；既是受(shou)潮，烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)后依然(ran)酥香如故。又因上(shang)白(bai)面(mian)粉搓酥，使面(mian)皮分層薄如紙，致烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)后酥松油潤而(er)(er)不(bu)膩。

香(xiang)(xiang)松的(de)酥(su)(su)餅(bing)入口(kou)酥(su)(su)碎，遇(yu)濕消融，即使牙齒脫盡的(de)人也(ye)有口(kou)福品(pin)嘗其味(wei)；酥(su)(su)餅(bing)還(huan)以濃烈(lie)的(de)陳香(xiang)(xiang)和鮮(xian)咸的(de)回味(wei)顯示其特有的(de)魅力，強烈(lie)地吸引著顧客；明(ming)代已(yi)聞名(ming)于(yu)世、民間更有李白(bai)“聞香(xiang)(xiang)下馬”的(de)傳說。