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菜品介紹

歷史

據記(ji)載(zai)：金華酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)始見(jian)于(yu)南(nan)宋婺州浦江(jiang)吳(wu)氏所著的(de)《中饋錄(lu)》，他所說(shuo)的(de)酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)是用(yong)蜜糖(tang)作餡(xian)的(de)，與(yu)今之干菜肉(rou)餡(xian)稍有區(qu)別。金華酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)發(fa)展到20世紀80年(nian)代，技(ji)藝上經過不(bu)斷(duan)改(gai)進，成功研制(zhi)出火腿酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、牛肉(rou)酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、甜(tian)酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、辣酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、雙(shuang)麻酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、姜堰酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、鹵(lu)肉(rou)豆沙酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、紅廟(miao)酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)等品種。并(bing)且(qie)改(gai)木炭烘烤為遠(yuan)紅外線(xian)烤箱烘烤，包裝(zhuang)上由(you)無(wu)毒聚乙烯型袋(dai)代替(ti)紙包裝(zhuang)。早在1989年(nian)，金華酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)就(jiu)榮(rong)獲(huo)了“省優產(chan)品”稱號。如(ru)今，金華酥(su)(su)(su)餅(bing)(bing)(bing)(bing)店在金華市(shi)區(qu)遍地(di)(di)開花(hua)，香飄四方，為各(ge)地(di)(di)來金客人(ren)增添了口福。目前，整(zheng)個金華市(shi)區(qu)規模較(jiao)大(da)的(de)生產(chan)廠家(jia)有四十余家(jia)，日(ri)產(chan)量6萬只(zhi)，與(yu)全(quan)國20多個城市(shi)建立了產(chan)銷聯(lian)系。

典故

金(jin)華酥餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)歷史悠久，有趣的是首創者竟是“混世(shi)魔王”程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)。位列唐朝二十(shi)四位開國元(yuan)勛之一(yi)(yi)(yi)的程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)，早年(nian)在金(jin)華賣(mai)(mai)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)為生。有一(yi)(yi)(yi)次，他的燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)做得太多了，一(yi)(yi)(yi)整天也(ye)沒賣(mai)(mai)完。他便將餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)保存起來(lai)(lai)(lai)，準備明(ming)天繼續賣(mai)(mai)。可是，如(ru)果燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)變壞，就不(bu)能賣(mai)(mai)了。于(yu)是，為了防止燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)變壞，程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)將燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)統統放在爐(lu)邊上(shang)。他想：讓火一(yi)(yi)(yi)個勁地(di)(di)烘(hong)烤(kao)著，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)一(yi)(yi)(yi)定(ding)壞不(bu)了啦!第(di)二天，程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)起床一(yi)(yi)(yi)看(kan)，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)里的肉油都給烤(kao)出(chu)來(lai)(lai)(lai)了，餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)皮更加油潤(run)酥脆，全成了酥餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)。這餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)一(yi)(yi)(yi)上(shang)市，立刻吸引了不(bu)少人(ren)。大家見程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)做的餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)和以前大不(bu)一(yi)(yi)(yi)樣，都爭先恐后地(di)(di)品嘗。程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)很高(gao)興，便扯著嗓子喊：“快來(lai)(lai)(lai)買呀!又香又脆的酥餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)!”這一(yi)(yi)(yi)叫，買的人(ren)更多了。人(ren)們(men)爭夸(kua)程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)的手藝越來(lai)(lai)(lai)越高(gao)超了。有的燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)鋪主人(ren)還煞有介事地(di)(di)向程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)請教“秘方”。程(cheng)咬(yao)(yao)金(jin)哈哈大笑起來(lai)(lai)(lai)，說：“我哪(na)有什么‘秘方’呀!只不(bu)過在爐(lu)邊烤(kao)一(yi)(yi)(yi)夜而已。”

隨后(hou)(hou)程咬(yao)金(jin)(jin)將燒餅再加以(yi)改進(jin)，制出(chu)的(de)酥(su)餅圓(yuan)若茶杯口，形似蟹殼，面(mian)帶芝(zhi)麻，兩面(mian)金(jin)(jin)黃，加上干(gan)菜肉餡之香，更有特殊風味了(le)。后(hou)(hou)來(lai)(lai)程咬(yao)金(jin)(jin)參加了(le)隋末農民(min)大起義，在瓦(wa)崗(gang)寨(zhai)當(dang)上了(le)寨(zhai)主“混(hun)世魔王”，進(jin)而成了(le)唐王朝(chao)開國(guo)元(yuan)勛。他功(gong)成名就之后(hou)(hou)，仍忘不了(le)早(zao)年的(de)賣餅生涯(ya)，便極(ji)力該小(xiao)吃(chi)。“金(jin)(jin)華(hua)(hua)酥(su)餅”更隨首(shou)創者(zhe)的(de)名氣(qi)而名揚四海，自他以(yi)后(hou)(hou)這種“特殊”的(de)做法便代代相傳(chuan)，后(hou)(hou)來(lai)(lai)名氣(qi)越(yue)來(lai)(lai)越(yue)大，成為聞(wen)名遐邇的(de)傳(chuan)統特產。后(hou)(hou)人贊“金(jin)(jin)華(hua)(hua)酥(su)餅”道：“天(tian)下美食數酥(su)餅，金(jin)(jin)華(hua)(hua)酥(su)餅。”并(bing)非言過其實。關于金(jin)(jin)華(hua)(hua)酥(su)餅，當(dang)地流傳(chuan)著許多傳(chuan)說：隋代程咬(yao)金(jin)(jin)曾在金(jin)(jin)華(hua)(hua)開過酥(su)餅店，是酥(su)餅行業(ye)的(de)祖(zu)師(shi)；明代朱元(yuan)璋攻(gong)克(ke)金(jin)(jin)華(hua)(hua)后(hou)(hou)，曾與軍師(shi)劉伯溫在婺州明月樓(lou)品嘗(chang)酥(su)餅；太(tai)平天(tian)國(guo)時(shi)，金(jin)(jin)華(hua)(hua)民(min)眾曾以(yi)酥(su)餅慰勞屢敗清軍的(de)李侍王等等。

做法

食材準備

面粉(fen)、梅干菜、豬肥(fei)膘肉丁(ding)、芝(zhi)麻、酵面、菜油(you)、飴糖水、精鹽、堿面。

制作步驟

1.豬肥膘肉丁加入梅(mei)干菜(cai)末(mo)、精鹽拌(ban)成餡料，面粉加入溫水攪勻(yun)，攤開(kai)晾涼后取出適量，放(fang)入等量的酵面，和(he)成面團揉(rou)勻(yun)揉(rou)透。

2.發(fa)好的(de)酵(jiao)面團(tuan)具有(you)彈(dan)性呈海綿(mian)狀時，兌入堿液，反(fan)復揉透，搟(xian)成(cheng)(cheng)長方形(xing)(xing)的(de)面皮。抹上(shang)(shang)一層菜油，撒上(shang)(shang)面粉，用手抹勻(yun)，再自上(shang)(shang)而下卷起，搓成(cheng)(cheng)長圓形(xing)(xing)，揪成(cheng)(cheng)面團(tuan)，逐內按成(cheng)(cheng)中間厚、邊(bian)薄的(de)圓皮，包入餡料(liao)，收攏(long)捏嚴，收口朝(chao)下放在(zai)案(an)板(ban)上(shang)(shang)，再搟(xian)成(cheng)(cheng)圓餅(bing)，刷上(shang)(shang)飴糖水(shui)，撒上(shang)(shang)芝麻，即(ji)為餅(bing)坯(pi)。

3.黃沙烘(hong)餅(bing)爐(lu)燒木炭(tan)，使爐(lu)壁(bi)升溫至80攝氏(shi)度左右時(shi)(shi)，將餅(bing)坯貼在(zai)爐(lu)壁(bi)上(shang)烘(hong)烤十(shi)來(lai)分鐘(zhong)，關閉爐(lu)門，用瓦(wa)片將炭(tan)火(huo)圍住，爐(lu)口蓋上(shang)鐵皮(pi)，再(zai)燜烘(hong)半(ban)小時(shi)(shi)，等(deng)爐(lu)火(huo)全(quan)部退凈，再(zai)烘(hong)烤2小時(shi)(shi)，即(ji)可取食，冷卻包裝。

營養價值

營養豐富,味(wei)道鮮美(mei),口(kou)感好,是餐(can)桌上(shang)不可缺少的綠色食品。

菜品特色

傳為唐(tang)將程咬金微(wei)時所創，售以為生，至今該行業仍奉程為祖師。

系用上(shang)白面(mian)粉(fen)、凈肥膘肉、雪里蕻咸(xian)干菜、芝麻(ma)、飴(yi)糖、食(shi)堿、精鹽(yan)、菜籽油等分別制作皮(pi)、餡(xian)；經泡面(mian)、揉面(mian)、搓酥(su)(su)、摘坯(pi)、制皮(pi)、包(bao)餡(xian)、收口(kou)、搟(xian)餅、刷飴(yi)、撒(sa)麻(ma)、烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)等10余道工(gong)序制成，其烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)系在特制陶爐(lu)(lu)中進行，內燃木炭，將(jiang)餅坯(pi)貼于爐(lu)(lu)的內壁，經烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)、燜(men)烘(hong)(hong)、及將(jiang)爐(lu)(lu)火退凈后(hou)(hou)焙烤(kao)(kao)(kao)(kao)，前(qian)后(hou)(hou)在5小時(shi)以上(shang)而成。由于烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)時(shi)間長，餅中水分大(da)多蒸(zheng)發，利(li)于貯存；既是(shi)受潮(chao)，烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)后(hou)(hou)依(yi)然酥(su)(su)香如(ru)故(gu)。又因上(shang)白面(mian)粉(fen)搓酥(su)(su)，使面(mian)皮(pi)分層薄如(ru)紙，致烤(kao)(kao)(kao)(kao)制后(hou)(hou)酥(su)(su)松油潤而不膩。

香(xiang)松的(de)(de)(de)酥餅入口酥碎，遇濕消融(rong)，即(ji)使牙齒脫(tuo)盡的(de)(de)(de)人也有(you)口福品嘗其(qi)味；酥餅還以(yi)濃烈的(de)(de)(de)陳香(xiang)和(he)鮮咸(xian)的(de)(de)(de)回味顯示其(qi)特有(you)的(de)(de)(de)魅(mei)力，強烈地吸引著顧客(ke)；明代已聞(wen)名于世、民間(jian)更有(you)李白“聞(wen)香(xiang)下馬(ma)”的(de)(de)(de)傳說。