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基本介紹

燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)的(de)歷(li)史由來(lai)已久。北(bei)魏賈思勰(xie)的(de)《齊民要術》中(zhong)就有“餅(bing)(bing)法”一章，清(qing)代劉鶚的(de)《老殘游記》中(zhong)也有關于燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)的(de)描寫。黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)源于何(he)時雖無文字記載(zai)，但民間流傳的(de)一個小故事多少有些參考價值(zhi)。說(shuo)是清(qing)朝道光年間，如(ru)(ru)皋縣(xian)的(de)一位(wei)知縣(xian)路過(guo)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)，吃(chi)了一回黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)后齒(chi)頰留(liu)香(xiang)，念念不忘。如(ru)(ru)、黃(huang)(huang)二地相(xiang)距60余里，總(zong)不能專程來(lai)吃(chi)呀，這(zhe)位(wei)縣(xian)太爺竟不怕人(ren)說(shuo)他搞特權(quan)，隔三差五(wu)地派快馬到(dao)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)購買(mai)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)，以飽(bao)口福。這(zhe)個故事不僅讓(rang)人(ren)聯想(xiang)起唐代詩(shi)人(ren)杜牧“一騎紅塵妃(fei)子笑，無人(ren)知是荔(li)枝來(lai)”的(de)詩(shi)句，也告訴我們，至(zhi)少在(zai)150多年前，黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)便小有名氣。

古代(dai)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)，制用(yong)精(jing)細。據《隨園食(shi)單》載(zai)稱(cheng)，燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)制作(zuo)是(shi)：“用(yong)松(song)子(zi)仁(ren)、胡桃仁(ren)敲碎，加冰(bing)糖屑、脂油和(he)面炙之。”黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)吸(xi)取了古代(dai)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)制作(zuo)法，保(bao)持了香(xiang)甜兩面黃(huang)(huang)，外撒芝麻內擦酥這一傳統特(te)色(se)，已從一般(ban)的(de)(de)(de)“擦酥餅(bing)(bing)(bing)”、“麻餅(bing)(bing)(bing)”、“脆燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)”等大路品(pin)種，發(fa)展到(dao)蔥油、肉松(song)、雞丁、香(xiang)腸(chang)、白糖、桔餅(bing)(bing)(bing)、桂花、細沙等十多個(ge)不(bu)(bu)同餡的(de)(de)(de)精(jing)美品(pin)種。黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)，或咸(xian)或甜，咸(xian)的(de)(de)(de)以(yi)肉丁、肉松(song)、火(huo)腿、蝦米、香(xiang)料(liao)等作(zuo)餡心。燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)出爐，色(se)呈蟹殼紅(hong)，不(bu)(bu)焦不(bu)(bu)糊不(bu)(bu)生。1983年被(bei)評為“江蘇省名特(te)食(shi)品(pin)”。據史料(liao)記載(zai)，辛亥革(ge)命時期，面積不(bu)(bu)足兩平方公里、人口不(bu)(bu)足6000的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)，有豬行近20家，油坊20余家，酒行10余家，糧行90多家。商業的(de)(de)(de)繁(fan)榮，流動人口的(de)(de)(de)增(zeng)加，帶來(lai)了飲食(shi)服(fu)務(wu)業的(de)(de)(de)興盛(sheng)。

黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒餅(bing)(bing)產于江(jiang)蘇泰興黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)鎮(zhen)，它之所以出名，與著名的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)戰役是緊(jin)密相連的(de)(de)(de)。在陳毅、粟裕(yu)等直接(jie)指揮(hui)下(xia)的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)戰役打響后，黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)鎮(zhen)12農磨坊，60只燒餅(bing)(bing)爐，日夜趕做燒餅(bing)(bing)。鎮(zhen)外戰火紛飛，鎮(zhen)內爐火通(tong)紅，當地群(qun)眾冒著敵人(ren)的(de)(de)(de)炮火把燒餅(bing)(bing)送(song)到(dao)前(qian)線陣(zhen)地，譜寫了一曲軍(jun)愛民(min)、民(min)擁軍(jun)的(de)(de)(de)壯麗凱歌(ge)。時隔30余年(nian)之后，即(ji)1975年(nian)5月，粟裕(yu)將(jiang)軍(jun)重返黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)，黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)人(ren)民(min)仍用(yong)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒餅(bing)(bing)盛情(qing)款待他，他手捧燒餅(bing)(bing)，激動地勉勵大家(jia)說(shuo)：“從黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)燒餅(bing)(bing)我們看(kan)到(dao)了軍(jun)民(min)的(de)(de)(de)魚水深情(qing)，我們要繼續發揮(hui)革命傳(chuan)統，爭取更(geng)大光榮(rong)。”

早先，何(he)姓(xing)是(shi)黃(huang)橋的名門望族，自明(ming)代成化16年(nian)(nian)至萬歷35年(nian)(nian)的120多年(nian)(nian)間，何(he)氏(shi)家族曾有過一門“四(si)進士(shi)十舉人”的輝(hui)煌。清朝道(dao)光年(nian)(nian)間的何(he)萱，雖說(shuo)只(zhi)是(shi)個歲貢，但著述頗(po)(po)豐，其《韻史》80卷現存北京圖(tu)書(shu)館。這(zhe)位老夫子不只(zhi)結交了龔自珍、李兆(zhao)洛等碩(shuo)學大儒(ru)，與燒餅師(shi)傅們(men)也頗(po)(po)多往(wang)來，常與他們(men)切(qie)磋燒餅制作工藝。據說(shuo)，按季節不同生產的應時(shi)品種，如韭菜燒餅、蘿卜絲(si)燒餅、蟹黃(huang)燒餅就(jiu)是(shi)這(zhe)位老夫子出(chu)的點子。

名(ming)揚全國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)小(xiao)吃(chi)“黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)”雖得(de)名(ming)于1940年10月(yue)那(nei)場著(zhu)(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)戰(zhan)役“黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)決戰(zhan)”，但內容(rong)卻已經(jing)是完(wan)全的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)相徑庭(ting)了(le)。65年前擁軍時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)遠沒(mei)有(you)時下名(ming)吃(chi)—“黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)”這樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)講究(jiu)，那(nei)時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)只是一(yi)種(zhong)簡(jian)(jian)單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒酵(jiao)面(mian)(mian)餅(bing)(bing)，面(mian)(mian)粉用(yong)酒酵(jiao)發酵(jiao)，然后(hou)在(zai)草爐上(shang)(shang)加(jia)少許(xu)油，用(yong)小(xiao)火烘烤(kao)成兩面(mian)(mian)焦黃(huang)(huang)即成，形狀如一(yi)個倒扣著(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)臉盆。而(er)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)只有(you)巴掌大(da)小(xiao)，厚薄只有(you)半寸，最(zui)外(wai)邊(bian)是一(yi)層厚厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)焦黃(huang)(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)芝(zhi)麻(ma)，圓圓的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，金黃(huang)(huang)燦燦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，看(kan)上(shang)(shang)去象一(yi)個玲瓏剔(ti)透(tou)精致(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)工藝品，當然，里面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內容(rong)那(nei)就更(geng)是65年前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)浴血將士(shi)們想(xiang)也不(bu)敢想(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)了(le)。65年前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)里面(mian)(mian)可是什么餡兒(er)也沒(mei)有(you)，簡(jian)(jian)單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)在(zai)面(mian)(mian)里面(mian)(mian)和(he)(he)上(shang)(shang)一(yi)點糖就已經(jing)算是燒餅(bing)(bing)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)極品了(le)，黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主餡是肉松、火腿、蝦米、蔥油、雞(ji)丁、香(xiang)腸(chang)等外(wai)加(jia)豬油，香(xiang)蔥和(he)(he)面(mian)(mian)調和(he)(he)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡，在(zai)溫控的(de)(de)(de)(de)(de)(de)電烤(kao)爐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烘烤(kao)下，燒餅(bing)(bing)外(wai)黃(huang)(huang)里軟，色呈(cheng)蟹(xie)殼紅，不(bu)焦不(bu)糊，不(bu)油不(bu)膩，咬一(yi)口，香(xiang)氣四溢(yi)，蔥油流滿嘴(zui)角。

食用價值

黃(huang)橋燒餅(bing)風味(wei)獨特，其色(se)(se)香(xiang)味(wei)均(jun)不(bu)同(tong)于一(yi)般(ban)的點(dian)心，具(ju)有“香(xiang)脆兩面黃(huang)，外撒芝麻內擦酥”的傳統特色(se)(se)。它外形(xing)飽滿(man)美觀(guan)，色(se)(se)澤金(jin)黃(huang)如蟹殼(ke)，入口酥松，不(bu)焦不(bu)糊、不(bu)油不(bu)膩(ni)，堪(kan)稱燒餅(bing)界中的超級極品，一(yi)等(deng)一(yi)的江南名(ming)點(dian)。

制作方法

原料

水油皮(pi)：普通面粉95克 水38克 豬油38克 糖粉10克

油(you)酥：低筋面粉120克 豬油(you)60克

餡料：火(huo)腿絲(si)50克(ke) 豬板油丁50克(ke) 白(bai)芝(zhi)麻50克(ke)

(將餡料內(nei)的(de)原料放(fang)入碗(wan)中，用筷子將其(qi)充分(fen)拌勻即(ji)是餡料)

調料

香(xiang)蔥末、鹽、香(xiang)油、雞(ji)精、清(qing)水適量

制作方法

黃橋燒餅制作工藝比較獨特，從揣酵（和面(mian)）開始就很講究，天(tian)(tian)冷(leng)燙酵，天(tian)(tian)熱(re)“雪花籽”，不冷(leng)不熱(re) “老鼠(shu)噴沙”。兌堿(jian)也要因時而定，飄(piao)堿(jian)面(mian)起泡，反之則(ze)粘牙。餡和酥(su)分別用(yong)豬油和花生油拌面(mian)粉(fen)擦酥(su)，做燒餅時，酥(su)搭于(yu)面(mian)團上(shang)(shang)，用(yong)手搓長再(zai)卷(juan)起，然后用(yong)響子(zi)輕捶一(yi)下(xia)，翻(fan)轉至底上(shang)(shang)再(zai)捶一(yi)下(xia)，調轉方(fang)向(xiang)再(zai)捶，然后將(jiang)底翻(fan)朝(chao)下(xia)，刷上(shang)(shang)糖(tang)稀，撒上(shang)(shang)去皮芝麻，貼入(ru)桶爐(lu)烤。

詳細步驟

1.將水油皮的(de)原料(liao)依次倒入容器中，揉成(cheng)可拉(la)至薄膜的(de)面團

2.把油(you)酥原料中豬(zhu)油(you)和面粉(fen)用手抓勻(yun)既(ji)是油(you)酥

3.將水油皮和(he)油酥等分成重量(liang)一(yi)致的水油皮面劑(ji)和(he)油酥團

4.水油(you)皮15克(ke)/個、油(you)酥15克(ke)/個、餡料20-25克(ke)/個

5.取一個水油皮(pi)，搓圓后按扁(bian)包(bao)入一份油酥，收口捏緊(jin)朝下(xia)

6.搟成牛舌狀翻面卷(juan)起(qi)，依次做完

7.依(yi)次將所有(you)卷胚重復一遍5、6步驟

8.取一個卷胚(pei)，用搟(xian)面杖搟(xian)至圓形(xing)，包入餡料(liao)收口捏緊(jin)

9.滾(gun)圓后(hou)放在案板上，稍(shao)稍(shao)按(an)壓(ya)拍扁(bian)刷上一層清水蘸上芝麻

10.將依次做好的生胚放入烤(kao)盤.

11.送入預熱好的(de)烤箱中層(ceng)(上火(huo)180°，底火(huo)200°)

12.烤大約20分鐘(zhong)至側面起酥即可(ke)

小貼(tie)士：面(mian)胚包裹好(hao)餡(xian)料后(hou)，要用毛刷蘸少許清水在表面(mian)輕輕刷一下，這(zhe)樣(yang)芝(zhi)麻才(cai)能粘(zhan)牢，吃起來口感更香(xiang)酥(su)。

其他信息

2003年(nian)榮獲“中(zhong)華民族小(xiao)吃”的(de)稱號，2004年(nian)獲“江蘇食品(pin)博覽會金獎”，2005年(nian)被評為泰州市名牌產品(pin)，2007年(nian)通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準要求認(ren)證(zheng)。”黃橋燒餅，口味之多，老少(shao)皆(jie)宜，是現代人喜愛的(de)點(dian)心。