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基本介紹

燒餅(bing)(bing)的(de)歷史由來已(yi)久。北魏賈思勰的(de)《齊民要術》中就(jiu)有(you)“餅(bing)(bing)法”一(yi)(yi)(yi)章，清代劉鶚的(de)《老殘游記(ji)(ji)》中也(ye)有(you)關于(yu)燒餅(bing)(bing)的(de)描寫。黃橋燒餅(bing)(bing)源于(yu)何時雖無文字記(ji)(ji)載(zai)，但(dan)民間(jian)流傳的(de)一(yi)(yi)(yi)個小(xiao)故事(shi)多少(shao)有(you)些參考價值。說是清朝(chao)道光年間(jian)，如皋縣的(de)一(yi)(yi)(yi)位知縣路過黃橋，吃(chi)了一(yi)(yi)(yi)回黃橋燒餅(bing)(bing)后齒頰(jia)留香，念念不忘。如、黃二(er)地(di)相(xiang)距60余里，總不能專程來吃(chi)呀，這位縣太爺(ye)竟不怕人說他搞(gao)特權，隔三差五地(di)派快馬到黃橋購買燒餅(bing)(bing)，以(yi)飽口福(fu)。這個故事(shi)不僅讓人聯想(xiang)起唐(tang)代詩(shi)人杜牧“一(yi)(yi)(yi)騎(qi)紅塵妃(fei)子(zi)笑，無人知是荔枝來”的(de)詩(shi)句(ju)，也(ye)告訴我們，至少(shao)在150多年前，黃橋燒餅(bing)(bing)便小(xiao)有(you)名(ming)氣(qi)。

古代(dai)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，制用精(jing)細。據(ju)《隨園食(shi)單》載稱，燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)(zuo)是：“用松(song)子仁(ren)(ren)、胡桃仁(ren)(ren)敲(qiao)碎，加冰糖(tang)屑、脂油(you)和(he)面(mian)(mian)(mian)炙之。”黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)吸取(qu)了(le)古代(dai)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)制作(zuo)(zuo)法，保持了(le)香(xiang)甜兩面(mian)(mian)(mian)黃(huang)，外(wai)撒芝麻內擦酥這一傳(chuan)統特(te)(te)色(se)，已從一般(ban)的(de)(de)(de)(de)“擦酥餅(bing)(bing)(bing)(bing)”、“麻餅(bing)(bing)(bing)(bing)”、“脆(cui)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”等(deng)大(da)路品種，發展到蔥油(you)、肉松(song)、雞丁、香(xiang)腸、白糖(tang)、桔(jie)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、桂花、細沙等(deng)十多(duo)個不(bu)(bu)同餡(xian)的(de)(de)(de)(de)精(jing)美品種。黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，或咸(xian)或甜，咸(xian)的(de)(de)(de)(de)以肉丁、肉松(song)、火腿、蝦(xia)米、香(xiang)料等(deng)作(zuo)(zuo)餡(xian)心(xin)。燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)出爐，色(se)呈蟹殼(ke)紅，不(bu)(bu)焦不(bu)(bu)糊不(bu)(bu)生。1983年(nian)被(bei)評(ping)為“江蘇省名特(te)(te)食(shi)品”。據(ju)史料記載，辛亥革命時(shi)期，面(mian)(mian)(mian)積不(bu)(bu)足兩平(ping)方公里、人(ren)口不(bu)(bu)足6000的(de)(de)(de)(de)黃(huang)橋(qiao)，有豬行近20家，油(you)坊20余家，酒(jiu)行10余家，糧行90多(duo)家。商業(ye)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)榮，流(liu)動人(ren)口的(de)(de)(de)(de)增(zeng)加，帶來了(le)飲食(shi)服務業(ye)的(de)(de)(de)(de)興盛。

黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)產(chan)于江(jiang)蘇泰興(xing)黃(huang)橋(qiao)(qiao)鎮(zhen)(zhen)，它之所(suo)以出名，與著名的(de)黃(huang)橋(qiao)(qiao)戰役是緊(jin)密(mi)相連的(de)。在陳(chen)毅、粟(su)裕等直接(jie)指揮下的(de)黃(huang)橋(qiao)(qiao)戰役打響后，黃(huang)橋(qiao)(qiao)鎮(zhen)(zhen)12農磨(mo)坊，60只燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)爐，日夜趕(gan)做燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)。鎮(zhen)(zhen)外戰火(huo)紛飛，鎮(zhen)(zhen)內爐火(huo)通紅(hong)，當地群(qun)眾冒(mao)著敵人的(de)炮火(huo)把燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)送到前線陣地，譜(pu)寫了(le)(le)一(yi)曲軍(jun)(jun)愛(ai)民(min)(min)、民(min)(min)擁(yong)軍(jun)(jun)的(de)壯麗凱歌。時隔30余年之后，即1975年5月，粟(su)裕將軍(jun)(jun)重返黃(huang)橋(qiao)(qiao)，黃(huang)橋(qiao)(qiao)人民(min)(min)仍用黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)盛(sheng)情款待他，他手捧燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)，激(ji)動地勉勵大家說：“從黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)我(wo)們看到了(le)(le)軍(jun)(jun)民(min)(min)的(de)魚水深情，我(wo)們要繼續發揮革命傳統，爭取更大光榮。”

早先，何姓是(shi)黃橋的(de)名門(men)望族(zu)，自明(ming)代成化16年(nian)至萬歷(li)35年(nian)的(de)120多(duo)年(nian)間(jian)，何氏家族(zu)曾(ceng)有過一門(men)“四進(jin)士十舉人”的(de)輝(hui)煌。清(qing)朝(chao)道光年(nian)間(jian)的(de)何萱，雖說(shuo)只(zhi)是(shi)個歲(sui)貢，但著述頗豐(feng)，其(qi)《韻史》80卷(juan)現存北京圖書館。這位老夫子不只(zhi)結(jie)交(jiao)了龔自珍、李(li)兆(zhao)洛等碩學大(da)儒，與燒(shao)餅(bing)師傅們也頗多(duo)往來，常與他們切磋燒(shao)餅(bing)制作(zuo)工藝。據說(shuo)，按季節不同(tong)生產(chan)的(de)應時品種，如韭菜燒(shao)餅(bing)、蘿(luo)卜(bu)絲燒(shao)餅(bing)、蟹黃燒(shao)餅(bing)就是(shi)這位老夫子出(chu)的(de)點子。

名(ming)揚全(quan)國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)小(xiao)(xiao)吃“黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)”雖得名(ming)于1940年(nian)10月(yue)那場著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)戰(zhan)役“黃(huang)(huang)橋(qiao)決戰(zhan)”，但內容卻已(yi)經是(shi)(shi)完(wan)全(quan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大相徑庭了。65年(nian)前擁軍時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)遠沒(mei)有時下名(ming)吃—“黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)”這樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)講(jiang)究，那時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)只是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)種簡(jian)單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒酵(jiao)面(mian)餅(bing)，面(mian)粉用酒酵(jiao)發酵(jiao)，然后在(zai)草爐上(shang)加少許油(you)，用小(xiao)(xiao)火烘烤成兩(liang)面(mian)焦黃(huang)(huang)即成，形狀如一(yi)(yi)(yi)個倒扣著的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)臉(lian)盆。而(er)黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)只有巴掌大小(xiao)(xiao)，厚薄(bo)只有半寸，最外邊是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)厚厚的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)焦黃(huang)(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)芝麻，圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，金黃(huang)(huang)燦燦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，看上(shang)去象一(yi)(yi)(yi)個玲瓏(long)剔透精致的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)工(gong)藝(yi)品(pin)(pin)，當(dang)然，里面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內容那就(jiu)更是(shi)(shi)65年(nian)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)浴血將士們想也不(bu)敢(gan)想的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)了。65年(nian)前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)里面(mian)可(ke)是(shi)(shi)什么餡兒(er)也沒(mei)有，簡(jian)單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)在(zai)面(mian)里面(mian)和上(shang)一(yi)(yi)(yi)點糖(tang)就(jiu)已(yi)經算是(shi)(shi)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)極品(pin)(pin)了，黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主餡是(shi)(shi)肉(rou)松、火腿、蝦米、蔥(cong)油(you)、雞丁、香(xiang)腸等(deng)外加豬油(you)，香(xiang)蔥(cong)和面(mian)調和的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡，在(zai)溫控的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)電烤爐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烘烤下，燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)外黃(huang)(huang)里軟，色呈(cheng)蟹殼紅，不(bu)焦不(bu)糊，不(bu)油(you)不(bu)膩，咬一(yi)(yi)(yi)口，香(xiang)氣四(si)溢，蔥(cong)油(you)流滿嘴(zui)角。

食用價值

黃(huang)(huang)橋(qiao)燒餅風味獨特，其(qi)色(se)香味均不(bu)(bu)同(tong)于(yu)一(yi)般的(de)點心，具有“香脆兩面黃(huang)(huang)，外撒芝麻內擦酥”的(de)傳統特色(se)。它(ta)外形飽滿(man)美觀，色(se)澤金黃(huang)(huang)如蟹殼，入口(kou)酥松，不(bu)(bu)焦不(bu)(bu)糊、不(bu)(bu)油不(bu)(bu)膩，堪稱燒餅界中的(de)超級極品，一(yi)等一(yi)的(de)江南名(ming)點。

制作方法

原料

水油皮(pi)：普通面(mian)粉(fen)95克 水38克 豬油38克 糖粉(fen)10克

油(you)酥：低筋面粉120克(ke) 豬油(you)60克(ke)

餡料：火腿絲50克 豬板油丁(ding)50克 白芝麻50克

(將餡(xian)料內的原(yuan)料放入碗中，用(yong)筷子將其充分拌勻(yun)即是(shi)餡(xian)料)

調料

香蔥末、鹽、香油(you)、雞精(jing)、清水適量

制作方法

黃橋(qiao)燒餅制作工(gong)藝比較獨特，從揣酵（和(he)面(mian)(mian)）開始就很(hen)講究，天冷燙酵，天熱(re)(re)“雪花籽(zi)”，不冷不熱(re)(re) “老(lao)鼠噴沙(sha)”。兌(dui)堿也要因時而定(ding)，飄堿面(mian)(mian)起(qi)泡，反之則粘牙。餡(xian)和(he)酥分別用(yong)豬油和(he)花生油拌面(mian)(mian)粉擦酥，做燒餅時，酥搭于面(mian)(mian)團上，用(yong)手搓長再卷起(qi)，然后用(yong)響子輕捶(chui)一下，翻轉(zhuan)至底上再捶(chui)一下，調轉(zhuan)方向再捶(chui)，然后將底翻朝(chao)下，刷(shua)上糖(tang)稀，撒上去皮(pi)芝麻，貼入桶爐(lu)烤。

詳細步驟

1.將(jiang)水(shui)油(you)皮的(de)原料依次(ci)倒(dao)入容(rong)器中(zhong)，揉成可(ke)拉(la)至薄膜的(de)面團(tuan)

2.把油(you)酥原料(liao)中(zhong)豬油(you)和面(mian)粉用手抓勻既是油(you)酥

3.將水油皮和(he)油酥(su)等(deng)分成重量一致的水油皮面(mian)劑(ji)和(he)油酥(su)團

4.水油皮15克(ke)/個(ge)、油酥15克(ke)/個(ge)、餡料20-25克(ke)/個(ge)

5.取一(yi)(yi)個水油皮，搓圓(yuan)后(hou)按扁包入一(yi)(yi)份油酥，收(shou)口捏緊(jin)朝下

6.搟成牛(niu)舌(she)狀翻面卷起，依次做完

7.依次將所有卷(juan)胚重復一遍5、6步(bu)驟

8.取一個卷胚，用搟面杖搟至圓形，包(bao)入餡料收(shou)口捏緊

9.滾圓后放在案(an)板(ban)上(shang)(shang)，稍(shao)稍(shao)按壓(ya)拍(pai)扁刷上(shang)(shang)一層清水蘸(zhan)上(shang)(shang)芝麻

10.將依次做(zuo)好的生胚放入烤盤.

11.送入預熱好(hao)的烤箱中層(上火180°，底(di)火200°)

12.烤大約20分鐘至側面起(qi)酥(su)即可(ke)

小貼士：面胚包裹(guo)好餡料后，要用毛刷蘸(zhan)少許(xu)清水在(zai)表(biao)面輕(qing)輕(qing)刷一下(xia)，這樣(yang)芝麻才能(neng)粘牢，吃(chi)起來(lai)口(kou)感更香酥(su)。

其他信息

2003年(nian)榮獲“中華(hua)民族小吃”的稱號，2004年(nian)獲“江蘇食(shi)品(pin)博覽會金獎”，2005年(nian)被評為泰州(zhou)市名(ming)牌產(chan)品(pin)，2007年(nian)通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準要求(qiu)認證。”黃橋(qiao)燒(shao)餅，口味之多(duo)，老少皆宜，是現(xian)代人喜愛的點心。