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基本介紹

燒(shao)餅的(de)歷(li)史由來已(yi)久。北魏(wei)賈(jia)思勰的(de)《齊民要術》中就(jiu)有(you)(you)(you)“餅法”一(yi)(yi)章，清(qing)代(dai)劉鶚的(de)《老殘游記(ji)》中也有(you)(you)(you)關于(yu)燒(shao)餅的(de)描寫(xie)。黃橋(qiao)燒(shao)餅源于(yu)何時雖無文字記(ji)載，但民間流傳的(de)一(yi)(yi)個小故(gu)事多少有(you)(you)(you)些參(can)考(kao)價值(zhi)。說是(shi)清(qing)朝道光(guang)年(nian)間，如(ru)皋縣(xian)的(de)一(yi)(yi)位(wei)(wei)知縣(xian)路過黃橋(qiao)，吃了一(yi)(yi)回黃橋(qiao)燒(shao)餅后齒(chi)頰留(liu)香(xiang)，念(nian)(nian)念(nian)(nian)不忘。如(ru)、黃二地相距(ju)60余里(li)，總不能專程(cheng)來吃呀，這位(wei)(wei)縣(xian)太爺竟不怕人(ren)說他搞特權，隔三(san)差(cha)五地派快馬到黃橋(qiao)購買燒(shao)餅，以飽口福。這個故(gu)事不僅讓(rang)人(ren)聯(lian)想(xiang)起唐(tang)代(dai)詩人(ren)杜牧“一(yi)(yi)騎紅塵(chen)妃子笑，無人(ren)知是(shi)荔枝(zhi)來”的(de)詩句，也告訴我們，至少在(zai)150多年(nian)前，黃橋(qiao)燒(shao)餅便(bian)小有(you)(you)(you)名氣。

古代(dai)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)，制(zhi)用精(jing)細(xi)。據《隨園食(shi)單》載(zai)稱，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)的(de)制(zhi)作是：“用松子仁(ren)、胡(hu)桃仁(ren)敲(qiao)碎，加(jia)冰(bing)糖(tang)屑、脂油和(he)面炙之。”黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)吸取了(le)古代(dai)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)制(zhi)作法，保(bao)持了(le)香甜(tian)兩面黃(huang)(huang)，外撒芝麻內擦酥(su)這一(yi)傳(chuan)統特(te)色(se)，已從一(yi)般(ban)的(de)“擦酥(su)餅(bing)(bing)(bing)”、“麻餅(bing)(bing)(bing)”、“脆(cui)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)”等(deng)(deng)(deng)大(da)路品(pin)種(zhong)，發(fa)展到蔥油、肉(rou)松、雞丁、香腸(chang)、白糖(tang)、桔餅(bing)(bing)(bing)、桂花、細(xi)沙(sha)等(deng)(deng)(deng)十多個不(bu)同餡的(de)精(jing)美(mei)品(pin)種(zhong)。黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)，或咸或甜(tian)，咸的(de)以肉(rou)丁、肉(rou)松、火(huo)腿、蝦米、香料等(deng)(deng)(deng)作餡心。燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)出爐(lu)，色(se)呈蟹殼紅，不(bu)焦不(bu)糊不(bu)生。1983年被評為“江蘇(su)省(sheng)名特(te)食(shi)品(pin)”。據史料記載(zai)，辛(xin)亥革命時期，面積不(bu)足兩平方公里(li)、人(ren)口(kou)不(bu)足6000的(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)，有豬行(xing)近20家(jia)，油坊20余(yu)家(jia)，酒行(xing)10余(yu)家(jia)，糧行(xing)90多家(jia)。商業的(de)繁榮，流動人(ren)口(kou)的(de)增加(jia)，帶來(lai)了(le)飲食(shi)服務業的(de)興(xing)盛(sheng)。

黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)產(chan)于(yu)江(jiang)蘇泰興黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)鎮(zhen)，它之所以(yi)出名，與(yu)著名的(de)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)戰(zhan)(zhan)役是緊密相連(lian)的(de)。在陳(chen)毅、粟(su)裕等直接(jie)指揮(hui)下的(de)黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)戰(zhan)(zhan)役打響(xiang)后，黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)鎮(zhen)12農(nong)磨坊，60只(zhi)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)爐，日夜趕做(zuo)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)。鎮(zhen)外戰(zhan)(zhan)火(huo)紛飛，鎮(zhen)內(nei)爐火(huo)通(tong)紅，當地(di)(di)群眾(zhong)冒著敵人(ren)的(de)炮(pao)火(huo)把燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)送到前線陣地(di)(di)，譜寫了(le)一(yi)曲軍(jun)愛民(min)、民(min)擁軍(jun)的(de)壯麗(li)凱歌。時隔30余年之后，即1975年5月，粟(su)裕將軍(jun)重返黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)，黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)人(ren)民(min)仍用黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)盛情(qing)款待(dai)他，他手捧燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)，激動地(di)(di)勉勵大(da)家說(shuo)：“從黃(huang)(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)我(wo)們看(kan)到了(le)軍(jun)民(min)的(de)魚(yu)水深(shen)情(qing)，我(wo)們要(yao)繼續發揮(hui)革命傳統，爭取更大(da)光榮。”

早先(xian)，何(he)姓(xing)是(shi)(shi)黃橋的(de)(de)名門(men)望(wang)族，自明代成(cheng)化16年至(zhi)萬歷35年的(de)(de)120多年間(jian)，何(he)氏家族曾有過一門(men)“四進士(shi)十舉人”的(de)(de)輝煌。清朝道光年間(jian)的(de)(de)何(he)萱(xuan)，雖說只是(shi)(shi)個歲貢，但著述(shu)頗(po)豐，其《韻史》80卷現存(cun)北京圖書館(guan)。這(zhe)位(wei)老夫子(zi)不只結交(jiao)了龔自珍、李兆洛等碩學大(da)儒，與燒(shao)(shao)餅(bing)師(shi)傅們也頗(po)多往來，常與他們切磋燒(shao)(shao)餅(bing)制(zhi)作工藝。據說，按(an)季節不同(tong)生(sheng)產的(de)(de)應時(shi)品(pin)種，如韭菜燒(shao)(shao)餅(bing)、蘿卜絲燒(shao)(shao)餅(bing)、蟹(xie)黃燒(shao)(shao)餅(bing)就是(shi)(shi)這(zhe)位(wei)老夫子(zi)出(chu)的(de)(de)點子(zi)。

名揚全國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)名小(xiao)吃(chi)“黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)”雖得名于(yu)1940年(nian)10月那場著(zhu)名的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)戰役“黃(huang)(huang)橋(qiao)決(jue)戰”，但內容卻已經(jing)是完(wan)全的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大相徑(jing)庭了(le)(le)。65年(nian)前(qian)擁軍時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)遠沒有時(shi)下名吃(chi)—“黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)”這樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)講(jiang)究，那時(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)只是一(yi)種簡(jian)單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒酵面(mian)餅(bing)(bing)(bing)，面(mian)粉用(yong)酒酵發酵，然(ran)后在草爐上(shang)加少許(xu)油，用(yong)小(xiao)火烘(hong)烤成兩(liang)面(mian)焦黃(huang)(huang)即成，形(xing)狀如一(yi)個倒扣著(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)臉盆。而黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)只有巴掌大小(xiao)，厚(hou)薄只有半寸(cun)，最(zui)外邊是一(yi)層(ceng)厚(hou)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)焦黃(huang)(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)芝麻(ma)，圓(yuan)圓(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，金黃(huang)(huang)燦燦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，看上(shang)去象一(yi)個玲瓏剔透精致(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)工藝品(pin)，當然(ran)，里(li)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內容那就更是65年(nian)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)浴血將士(shi)們想也不(bu)(bu)敢想的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)了(le)(le)。65年(nian)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)里(li)面(mian)可是什么(me)餡(xian)兒(er)也沒有，簡(jian)單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)在面(mian)里(li)面(mian)和上(shang)一(yi)點糖就已經(jing)算是燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)極(ji)品(pin)了(le)(le)，黃(huang)(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主餡(xian)是肉松(song)、火腿、蝦米、蔥(cong)(cong)油、雞丁、香腸等(deng)外加豬油，香蔥(cong)(cong)和面(mian)調和的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡(xian)，在溫(wen)控的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)電烤爐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烘(hong)烤下，燒(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)外黃(huang)(huang)里(li)軟，色呈蟹殼紅，不(bu)(bu)焦不(bu)(bu)糊(hu)，不(bu)(bu)油不(bu)(bu)膩，咬(yao)一(yi)口，香氣四溢，蔥(cong)(cong)油流滿嘴角。

食用價值

黃(huang)橋燒(shao)餅風味獨(du)特(te)，其色(se)香味均不(bu)(bu)同于一般(ban)的(de)(de)點心，具有“香脆兩(liang)面黃(huang)，外撒芝麻內擦酥(su)”的(de)(de)傳(chuan)統特(te)色(se)。它(ta)外形飽滿美觀(guan)，色(se)澤金黃(huang)如蟹殼，入(ru)口(kou)酥(su)松，不(bu)(bu)焦不(bu)(bu)糊(hu)、不(bu)(bu)油不(bu)(bu)膩，堪稱燒(shao)餅界中的(de)(de)超(chao)級極品(pin)，一等一的(de)(de)江南(nan)名點。

制作方法

原料

水油皮(pi)：普通面粉(fen)95克(ke)(ke) 水38克(ke)(ke) 豬油38克(ke)(ke) 糖粉(fen)10克(ke)(ke)

油(you)酥：低筋面粉120克(ke) 豬油(you)60克(ke)

餡(xian)料：火(huo)腿絲(si)50克(ke) 豬板油(you)丁50克(ke) 白(bai)芝麻(ma)50克(ke)

(將(jiang)餡(xian)料(liao)內(nei)的(de)原料(liao)放入碗中，用筷子將(jiang)其充分(fen)拌勻即是餡(xian)料(liao))

調料

香(xiang)蔥(cong)末、鹽、香(xiang)油、雞(ji)精、清(qing)水(shui)適量

制作方法

黃橋燒(shao)餅(bing)制作(zuo)工藝比較獨(du)特，從(cong)揣(chuai)酵（和面(mian)）開始就很講究(jiu)，天(tian)冷燙酵，天(tian)熱“雪(xue)花籽(zi)”，不(bu)(bu)冷不(bu)(bu)熱 “老鼠噴沙”。兌堿(jian)也要因時(shi)而定，飄(piao)堿(jian)面(mian)起泡(pao)，反之則(ze)粘牙。餡和酥分別用豬油和花生(sheng)油拌(ban)面(mian)粉(fen)擦酥，做燒(shao)餅(bing)時(shi)，酥搭于面(mian)團上(shang)，用手(shou)搓長(chang)再卷(juan)起，然后(hou)用響子輕(qing)捶(chui)一(yi)下(xia)，翻轉至底(di)上(shang)再捶(chui)一(yi)下(xia)，調(diao)轉方向再捶(chui)，然后(hou)將底(di)翻朝下(xia)，刷上(shang)糖稀，撒上(shang)去(qu)皮芝麻，貼(tie)入桶(tong)爐(lu)烤(kao)。

詳細步驟

1.將水油皮的原料依次(ci)倒入容(rong)器中，揉成可(ke)拉至(zhi)薄膜的面團

2.把油(you)酥原(yuan)料中(zhong)豬油(you)和面粉用手抓勻既是油(you)酥

3.將水油(you)皮和油(you)酥等分成(cheng)重量一致的水油(you)皮面劑和油(you)酥團

4.水油皮(pi)15克/個(ge)、油酥15克/個(ge)、餡料20-25克/個(ge)

5.取一個水油皮，搓圓后按(an)扁包入一份油酥，收口捏(nie)緊朝(chao)下

6.搟成(cheng)牛(niu)舌狀翻面卷起，依次(ci)做(zuo)完

7.依次(ci)將所有(you)卷胚重復一遍5、6步驟

8.取(qu)一個卷胚，用搟面杖搟至(zhi)圓(yuan)形，包入餡料收口捏緊

9.滾圓(yuan)后放在案板(ban)上(shang)，稍(shao)稍(shao)按壓拍扁刷上(shang)一層清水蘸上(shang)芝麻

10.將依次做(zuo)好(hao)的生(sheng)胚(pei)放入烤(kao)盤.

11.送入預熱(re)好的(de)烤(kao)箱中層(ceng)(上火180°，底火200°)

12.烤大(da)約20分(fen)鐘至側面起酥即可(ke)

小貼士(shi)：面(mian)胚(pei)包(bao)裹好餡(xian)料(liao)后，要用毛刷(shua)蘸少(shao)許清水在表面(mian)輕輕刷(shua)一(yi)下，這樣芝麻才能粘牢，吃起來(lai)口感更香(xiang)酥。

其他信息

2003年榮獲“中華民族(zu)小(xiao)吃”的(de)稱號，2004年獲“江蘇食(shi)品博(bo)覽會金獎”，2005年被評為泰州市名(ming)牌(pai)產品，2007年通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準要求認證(zheng)。”黃橋(qiao)燒餅，口味之多，老(lao)少皆宜，是現代人喜(xi)愛的(de)點心。