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基本介紹

燒餅(bing)(bing)的(de)歷史由來已久。北魏賈思勰的(de)《齊民要術》中就有(you)“餅(bing)(bing)法”一章，清(qing)(qing)代劉(liu)鶚的(de)《老(lao)殘(can)游記》中也有(you)關于(yu)燒餅(bing)(bing)的(de)描寫。黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)源于(yu)何時雖無(wu)文字記載(zai)，但民間(jian)流傳(chuan)的(de)一個小故(gu)事多(duo)少有(you)些參(can)考(kao)價值(zhi)。說是(shi)清(qing)(qing)朝道光年間(jian)，如皋縣(xian)的(de)一位知縣(xian)路過黃(huang)橋(qiao)(qiao)，吃了一回(hui)黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)后齒頰留香(xiang)，念念不(bu)忘。如、黃(huang)二(er)地相距60余里(li)，總不(bu)能專程來吃呀，這(zhe)位縣(xian)太爺竟不(bu)怕人(ren)說他搞特權，隔三差五(wu)地派快馬到(dao)黃(huang)橋(qiao)(qiao)購(gou)買燒餅(bing)(bing)，以飽(bao)口福。這(zhe)個故(gu)事不(bu)僅讓人(ren)聯想起唐代詩人(ren)杜牧“一騎紅塵(chen)妃子笑，無(wu)人(ren)知是(shi)荔枝來”的(de)詩句(ju)，也告訴我們(men)，至少在150多(duo)年前(qian)，黃(huang)橋(qiao)(qiao)燒餅(bing)(bing)便小有(you)名氣(qi)。

古代燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)，制(zhi)用(yong)精細(xi)(xi)。據《隨園食單》載稱，燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)是：“用(yong)松(song)子仁、胡桃仁敲碎，加冰(bing)糖屑、脂油(you)(you)和面(mian)炙(zhi)之。”黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)吸取了古代燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)制(zhi)作(zuo)法，保持了香甜兩面(mian)黃(huang)，外撒芝麻內(nei)擦酥這一(yi)傳統特(te)色，已從一(yi)般的(de)(de)(de)“擦酥餅(bing)”、“麻餅(bing)”、“脆燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)”等(deng)大路品種，發展到(dao)蔥油(you)(you)、肉松(song)、雞丁、香腸、白糖、桔餅(bing)、桂花、細(xi)(xi)沙等(deng)十多(duo)(duo)個(ge)不同餡的(de)(de)(de)精美品種。黃(huang)橋(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)，或咸或甜，咸的(de)(de)(de)以(yi)肉丁、肉松(song)、火腿(tui)、蝦米、香料等(deng)作(zuo)餡心。燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)出爐，色呈(cheng)蟹殼(ke)紅，不焦不糊不生。1983年被評為“江蘇省名特(te)食品”。據史料記載，辛亥革命時期，面(mian)積不足兩平(ping)方公里、人口(kou)(kou)不足6000的(de)(de)(de)黃(huang)橋(qiao)，有豬行近20家(jia)，油(you)(you)坊20余家(jia)，酒行10余家(jia)，糧行90多(duo)(duo)家(jia)。商(shang)業的(de)(de)(de)繁(fan)榮(rong)，流動人口(kou)(kou)的(de)(de)(de)增(zeng)加，帶(dai)來(lai)了飲食服務業的(de)(de)(de)興盛(sheng)。

黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)產于江蘇泰興(xing)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)鎮(zhen)，它之(zhi)所以出名，與著名的(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)戰役(yi)是緊密(mi)相連的(de)。在陳毅、粟裕等直接指揮下(xia)的(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)戰役(yi)打響(xiang)后，黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)鎮(zhen)12農磨坊，60只燒(shao)餅(bing)爐(lu)，日夜趕做燒(shao)餅(bing)。鎮(zhen)外戰火(huo)紛飛(fei)，鎮(zhen)內爐(lu)火(huo)通紅，當地群眾冒(mao)著敵人(ren)(ren)的(de)炮火(huo)把燒(shao)餅(bing)送(song)到(dao)前線陣地，譜寫(xie)了(le)一曲軍(jun)(jun)愛民、民擁軍(jun)(jun)的(de)壯麗凱歌。時隔30余年之(zhi)后，即1975年5月(yue)，粟裕將(jiang)軍(jun)(jun)重返黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)，黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)人(ren)(ren)民仍用(yong)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)盛情(qing)款待他，他手捧燒(shao)餅(bing)，激動地勉勵大家(jia)說(shuo)：“從黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)我們看到(dao)了(le)軍(jun)(jun)民的(de)魚水深情(qing)，我們要(yao)繼續發揮革命傳(chuan)統(tong)，爭取更大光榮(rong)。”

早先，何姓(xing)是黃(huang)(huang)橋(qiao)的(de)名(ming)門(men)望族，自明代成化16年(nian)至(zhi)萬歷(li)35年(nian)的(de)120多年(nian)間，何氏家族曾有過一門(men)“四進(jin)士十舉(ju)人(ren)”的(de)輝煌。清朝道光(guang)年(nian)間的(de)何萱，雖(sui)說(shuo)只是個(ge)歲貢，但著述頗(po)豐，其《韻史》80卷現存(cun)北京圖書館。這位老(lao)夫(fu)子不(bu)只結交了龔自珍、李兆(zhao)洛等碩學大儒，與燒(shao)餅師傅們(men)(men)也(ye)頗(po)多往來，常與他們(men)(men)切磋燒(shao)餅制作工藝。據說(shuo)，按季節不(bu)同生產的(de)應(ying)時品種(zhong)，如韭(jiu)菜燒(shao)餅、蘿卜絲(si)燒(shao)餅、蟹黃(huang)(huang)燒(shao)餅就是這位老(lao)夫(fu)子出的(de)點子。

名(ming)揚(yang)全國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)小吃“黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”雖得(de)名(ming)于1940年10月那(nei)(nei)場著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)戰(zhan)(zhan)役“黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)決戰(zhan)(zhan)”，但內(nei)容卻已(yi)經(jing)是完全的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)相徑庭了。65年前(qian)擁軍時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)遠沒(mei)有(you)(you)時下(xia)名(ming)吃—“黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)”這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)講究(jiu)，那(nei)(nei)時的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)只是一(yi)(yi)(yi)種簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒酵面(mian)(mian)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，面(mian)(mian)粉用(yong)酒酵發酵，然后在草(cao)爐上加(jia)少(shao)許油，用(yong)小火(huo)烘烤成兩面(mian)(mian)焦(jiao)黃(huang)(huang)即成，形狀(zhuang)如一(yi)(yi)(yi)個(ge)倒扣著的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小臉盆(pen)。而黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)只有(you)(you)巴掌大(da)小，厚(hou)薄只有(you)(you)半寸，最外(wai)(wai)邊(bian)是一(yi)(yi)(yi)層厚(hou)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)焦(jiao)黃(huang)(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)芝麻，圓(yuan)圓(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，金(jin)黃(huang)(huang)燦燦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，看(kan)上去象一(yi)(yi)(yi)個(ge)玲瓏剔透精致的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小工(gong)藝品(pin)，當然，里(li)(li)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)容那(nei)(nei)就更是65年前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)浴血將士們想也不(bu)敢想的(de)(de)(de)(de)(de)(de)了。65年前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)里(li)(li)面(mian)(mian)可是什么餡兒也沒(mei)有(you)(you)，簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)在面(mian)(mian)里(li)(li)面(mian)(mian)和(he)上一(yi)(yi)(yi)點糖就已(yi)經(jing)算是燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)極品(pin)了，黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)餡是肉松(song)、火(huo)腿(tui)、蝦米(mi)、蔥(cong)油、雞丁、香(xiang)腸等外(wai)(wai)加(jia)豬油，香(xiang)蔥(cong)和(he)面(mian)(mian)調和(he)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餡，在溫控的(de)(de)(de)(de)(de)(de)電烤爐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烘烤下(xia)，燒(shao)餅(bing)(bing)(bing)(bing)外(wai)(wai)黃(huang)(huang)里(li)(li)軟，色呈蟹殼紅，不(bu)焦(jiao)不(bu)糊(hu)，不(bu)油不(bu)膩，咬一(yi)(yi)(yi)口(kou)，香(xiang)氣四溢(yi)，蔥(cong)油流滿嘴角(jiao)。

食用價值

黃橋燒餅風味獨特，其色(se)香(xiang)味均(jun)不(bu)同于(yu)一般(ban)的點心，具(ju)有(you)“香(xiang)脆兩面黃，外撒芝麻內擦(ca)酥”的傳統特色(se)。它(ta)外形(xing)飽滿(man)美觀，色(se)澤金(jin)黃如蟹殼，入口(kou)酥松(song)，不(bu)焦不(bu)糊(hu)、不(bu)油不(bu)膩，堪(kan)稱燒餅界(jie)中的超級極(ji)品(pin)，一等(deng)一的江南名點。

制作方法

原料

水油皮：普通面粉95克 水38克 豬(zhu)油38克 糖粉10克

油酥：低筋面粉(fen)120克(ke) 豬油60克(ke)

餡(xian)料：火腿絲50克(ke) 豬板油(you)丁(ding)50克(ke) 白芝麻50克(ke)

(將(jiang)餡料內的原料放入(ru)碗中，用筷子將(jiang)其充分拌勻即(ji)是(shi)餡料)

調料

香蔥末、鹽、香油、雞(ji)精、清水適量

制作方法

黃(huang)橋燒(shao)餅(bing)制作(zuo)工藝比較獨特，從揣酵（和面）開始(shi)就很(hen)講究(jiu)，天冷燙酵，天熱“雪花(hua)籽”，不冷不熱 “老鼠噴沙”。兌堿也(ye)要因時而定，飄堿面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用(yong)豬油和花(hua)生油拌(ban)面粉擦(ca)酥，做燒(shao)餅(bing)時，酥搭于面團上，用(yong)手搓長再卷(juan)起，然(ran)后(hou)用(yong)響子輕(qing)捶一下(xia)，翻轉(zhuan)至底(di)上再捶一下(xia)，調轉(zhuan)方向(xiang)再捶，然(ran)后(hou)將底(di)翻朝下(xia)，刷上糖稀，撒上去(qu)皮(pi)芝麻，貼入桶(tong)爐烤。

詳細步驟

1.將水(shui)油皮的原(yuan)料(liao)依次倒入容(rong)器中，揉成可(ke)拉至薄(bo)膜(mo)的面團(tuan)

2.把油(you)酥原料中豬油(you)和面(mian)粉用手抓勻既是油(you)酥

3.將水油(you)皮和油(you)酥等分成重量一致的(de)水油(you)皮面劑和油(you)酥團

4.水油皮(pi)15克/個、油酥15克/個、餡料20-25克/個

5.取一個水(shui)油皮，搓圓后按扁(bian)包入一份油酥，收口捏緊朝下

6.搟成牛(niu)舌狀翻面卷起，依次做完

7.依(yi)次(ci)將所有(you)卷胚重復一遍5、6步驟

8.取一個卷胚，用(yong)搟面杖搟至圓形(xing)，包入(ru)餡料收(shou)口(kou)捏(nie)緊

9.滾圓(yuan)后放(fang)在案板上(shang)，稍稍按壓拍扁刷上(shang)一層清水蘸上(shang)芝麻(ma)

10.將依次(ci)做好(hao)的生胚放入烤盤.

11.送入(ru)預(yu)熱好(hao)的烤箱中(zhong)層(上火(huo)180°，底(di)火(huo)200°)

12.烤(kao)大約20分鐘(zhong)至側面起酥即可

小貼(tie)士：面(mian)胚包裹好餡(xian)料(liao)后，要(yao)用毛(mao)刷蘸少許清水在表(biao)面(mian)輕輕刷一(yi)下(xia)，這樣芝麻才能粘牢，吃起來口感更香(xiang)酥(su)。

其他信息

2003年(nian)榮獲“中(zhong)華民(min)族(zu)小吃”的稱號，2004年(nian)獲“江(jiang)蘇食品(pin)(pin)博覽會金(jin)獎”，2005年(nian)被評(ping)為(wei)泰州(zhou)市(shi)名(ming)牌(pai)產品(pin)(pin)，2007年(nian)通過(guo)GB/T19001-2000idtISO9001:2000標(biao)準要求認(ren)證。”黃(huang)橋燒(shao)餅，口味(wei)之多(duo)，老(lao)少(shao)皆宜，是現代人喜愛(ai)的點心。