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基本介紹

燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)的(de)歷史由來已久。北魏賈思勰(xie)的(de)《齊民要術》中就有(you)(you)“餅(bing)(bing)(bing)法”一章，清代(dai)劉鶚的(de)《老殘(can)游記》中也(ye)有(you)(you)關于燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)的(de)描寫(xie)。黃橋燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)源于何時(shi)雖無文(wen)字記載，但民間流傳的(de)一個小(xiao)故(gu)(gu)事(shi)多少(shao)有(you)(you)些參考價值。說是清朝道光年間，如皋(gao)縣的(de)一位知縣路(lu)過黃橋，吃了一回黃橋燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)后齒頰留香，念念不(bu)忘(wang)。如、黃二(er)地相距60余里，總(zong)不(bu)能(neng)專程(cheng)來吃呀(ya)，這位縣太爺竟(jing)不(bu)怕人(ren)(ren)說他搞特權(quan)，隔三差(cha)五地派(pai)快馬到黃橋購買燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)，以飽(bao)口福(fu)。這個故(gu)(gu)事(shi)不(bu)僅讓人(ren)(ren)聯想起唐代(dai)詩(shi)人(ren)(ren)杜(du)牧“一騎紅塵妃子笑，無人(ren)(ren)知是荔(li)枝來”的(de)詩(shi)句，也(ye)告訴我們，至少(shao)在150多年前，黃橋燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)(bing)(bing)便(bian)小(xiao)有(you)(you)名氣。

古(gu)代燒(shao)(shao)餅，制(zhi)用(yong)精細。據(ju)《隨園食單(dan)》載稱，燒(shao)(shao)餅的(de)(de)制(zhi)作(zuo)是：“用(yong)松(song)子仁(ren)(ren)、胡桃仁(ren)(ren)敲碎(sui)，加冰糖屑、脂油(you)和面炙之。”黃橋(qiao)燒(shao)(shao)餅吸取(qu)了古(gu)代燒(shao)(shao)餅制(zhi)作(zuo)法，保持了香甜兩面黃，外(wai)撒(sa)芝(zhi)麻內擦酥這(zhe)一傳統特色，已(yi)從(cong)一般的(de)(de)“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒(shao)(shao)餅”等大(da)路品種，發展(zhan)到蔥油(you)、肉松(song)、雞丁(ding)、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多(duo)個不(bu)同餡(xian)的(de)(de)精美品種。黃橋(qiao)燒(shao)(shao)餅，或咸或甜，咸的(de)(de)以肉丁(ding)、肉松(song)、火腿、蝦米、香料等作(zuo)餡(xian)心。燒(shao)(shao)餅出(chu)爐(lu)，色呈蟹殼紅，不(bu)焦(jiao)不(bu)糊不(bu)生。1983年被評為“江蘇省名特食品”。據(ju)史料記載，辛亥革命時(shi)期，面積(ji)不(bu)足(zu)兩平方公(gong)里、人口(kou)不(bu)足(zu)6000的(de)(de)黃橋(qiao)，有豬行近20家(jia)，油(you)坊20余家(jia)，酒行10余家(jia)，糧行90多(duo)家(jia)。商業的(de)(de)繁榮，流動人口(kou)的(de)(de)增(zeng)加，帶來了飲食服務業的(de)(de)興盛(sheng)。

黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)產于江蘇泰(tai)興黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)鎮，它之所(suo)以出名，與著名的(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)戰(zhan)役是緊密(mi)相連(lian)的(de)。在陳毅(yi)、粟裕等直(zhi)接指(zhi)揮下的(de)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)戰(zhan)役打響(xiang)后，黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)鎮12農磨坊(fang)，60只燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)爐(lu)，日夜(ye)趕做燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)。鎮外戰(zhan)火紛(fen)飛，鎮內爐(lu)火通紅，當(dang)地群眾冒著敵人的(de)炮火把燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)送到前線陣地，譜寫了一(yi)曲軍(jun)(jun)愛民、民擁軍(jun)(jun)的(de)壯麗凱歌。時隔(ge)30余(yu)年之后，即1975年5月，粟裕將軍(jun)(jun)重返(fan)黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)，黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)人民仍用黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)盛(sheng)情(qing)款待他(ta)，他(ta)手捧(peng)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)，激動地勉勵大家說：“從黃(huang)(huang)橋(qiao)(qiao)燒(shao)(shao)(shao)餅(bing)我們看到了軍(jun)(jun)民的(de)魚水深(shen)情(qing)，我們要繼續發(fa)揮革命傳統，爭取更大光榮。”

早先，何姓是黃橋的(de)名(ming)門望族(zu)(zu)，自(zi)明(ming)代成化16年(nian)至萬歷(li)35年(nian)的(de)120多年(nian)間(jian)，何氏家族(zu)(zu)曾有(you)過一門“四進士十舉(ju)人”的(de)輝煌。清(qing)朝道光年(nian)間(jian)的(de)何萱，雖說只(zhi)(zhi)是個歲貢(gong)，但著述頗(po)豐，其《韻史》80卷現(xian)存(cun)北京圖書館。這(zhe)(zhe)位(wei)老夫子(zi)不只(zhi)(zhi)結交了龔(gong)自(zi)珍、李兆洛等碩學大儒，與燒(shao)餅師(shi)傅們也頗(po)多往來，常與他們切(qie)磋燒(shao)餅制作工藝。據(ju)說，按季節不同生(sheng)產(chan)的(de)應時(shi)品(pin)種，如韭菜燒(shao)餅、蘿卜絲燒(shao)餅、蟹黃燒(shao)餅就是這(zhe)(zhe)位(wei)老夫子(zi)出的(de)點子(zi)。

名(ming)揚全國的(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)小(xiao)吃“黃(huang)橋(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)”雖得名(ming)于1940年(nian)10月(yue)那(nei)場著(zhu)(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)戰役“黃(huang)橋(qiao)決戰”，但內(nei)(nei)容卻(que)已(yi)經是(shi)(shi)完全的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)相徑庭了(le)。65年(nian)前(qian)擁軍(jun)時的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)橋(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)遠沒(mei)(mei)有(you)(you)時下名(ming)吃—“黃(huang)橋(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)”這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)講究，那(nei)時的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)橋(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)只是(shi)(shi)一(yi)種簡(jian)單(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)酒酵(jiao)面(mian)餅(bing)(bing)，面(mian)粉用酒酵(jiao)發酵(jiao)，然后在草爐(lu)上(shang)加(jia)少(shao)許油(you)(you)，用小(xiao)火(huo)烘烤(kao)成兩面(mian)焦黃(huang)即成，形狀如(ru)一(yi)個倒(dao)扣(kou)著(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)臉盆(pen)。而黃(huang)橋(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)只有(you)(you)巴(ba)掌(zhang)大(da)小(xiao)，厚薄只有(you)(you)半(ban)寸(cun)，最外邊是(shi)(shi)一(yi)層(ceng)厚厚的(de)(de)(de)(de)(de)焦黃(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)芝麻，圓圓的(de)(de)(de)(de)(de)，金(jin)黃(huang)燦燦的(de)(de)(de)(de)(de)，看上(shang)去象一(yi)個玲瓏剔透精致(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)工藝品，當然，里面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)(nei)容那(nei)就更(geng)是(shi)(shi)65年(nian)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)浴血將士們(men)想也(ye)不(bu)敢想的(de)(de)(de)(de)(de)了(le)。65年(nian)前(qian)的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)橋(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)里面(mian)可是(shi)(shi)什么餡(xian)兒也(ye)沒(mei)(mei)有(you)(you)，簡(jian)單(dan)(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)在面(mian)里面(mian)和上(shang)一(yi)點糖就已(yi)經算是(shi)(shi)燒(shao)餅(bing)(bing)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)極品了(le)，黃(huang)橋(qiao)燒(shao)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)餡(xian)是(shi)(shi)肉(rou)松、火(huo)腿、蝦米(mi)、蔥(cong)(cong)油(you)(you)、雞(ji)丁(ding)、香腸等外加(jia)豬油(you)(you)，香蔥(cong)(cong)和面(mian)調和的(de)(de)(de)(de)(de)餡(xian)，在溫控的(de)(de)(de)(de)(de)電烤(kao)爐(lu)的(de)(de)(de)(de)(de)烘烤(kao)下，燒(shao)餅(bing)(bing)外黃(huang)里軟，色(se)呈蟹殼紅，不(bu)焦不(bu)糊(hu)，不(bu)油(you)(you)不(bu)膩，咬(yao)一(yi)口，香氣四溢，蔥(cong)(cong)油(you)(you)流(liu)滿嘴角。

食用價值

黃(huang)橋燒(shao)餅(bing)風味(wei)獨特，其色(se)(se)香味(wei)均不(bu)(bu)同于一(yi)般的(de)點心，具有“香脆兩面(mian)黃(huang)，外撒芝麻內擦(ca)酥(su)(su)”的(de)傳統特色(se)(se)。它外形飽滿美觀，色(se)(se)澤金黃(huang)如蟹殼，入口酥(su)(su)松，不(bu)(bu)焦不(bu)(bu)糊(hu)、不(bu)(bu)油不(bu)(bu)膩(ni)，堪稱燒(shao)餅(bing)界中的(de)超級極品，一(yi)等一(yi)的(de)江南名點。

制作方法

原料

水(shui)油皮：普通(tong)面粉95克(ke) 水(shui)38克(ke) 豬油38克(ke) 糖(tang)粉10克(ke)

油酥：低筋(jin)面粉(fen)120克 豬(zhu)油60克

餡料：火腿絲50克 豬板(ban)油丁50克 白芝(zhi)麻50克

(將餡料內的原料放(fang)入碗中，用筷子將其充分拌勻(yun)即是餡料)

調料

香蔥末、鹽、香油、雞精、清水適量

制作方法

黃橋燒餅制作工藝比較獨特，從揣(chuai)酵(jiao)（和面(mian)）開始就很講究，天冷燙酵(jiao)，天熱“雪花(hua)籽(zi)”，不(bu)冷不(bu)熱 “老(lao)鼠噴沙”。兌堿(jian)也要(yao)因時(shi)而定，飄堿(jian)面(mian)起泡(pao)，反(fan)之則粘牙。餡(xian)和酥分別用(yong)豬油(you)和花(hua)生(sheng)油(you)拌面(mian)粉擦酥，做燒餅時(shi)，酥搭于面(mian)團上(shang)，用(yong)手搓長再卷起，然后(hou)用(yong)響子(zi)輕捶(chui)一下(xia)，翻轉至底(di)上(shang)再捶(chui)一下(xia)，調(diao)轉方向(xiang)再捶(chui)，然后(hou)將底(di)翻朝下(xia)，刷上(shang)糖稀，撒(sa)上(shang)去皮芝(zhi)麻，貼入桶爐烤。

詳細步驟

1.將水油皮的原料依(yi)次倒入容器中(zhong)，揉成(cheng)可拉至(zhi)薄膜的面(mian)團

2.把(ba)油(you)(you)(you)酥(su)原(yuan)料中豬(zhu)油(you)(you)(you)和面粉用手抓(zhua)勻既是油(you)(you)(you)酥(su)

3.將(jiang)水油(you)皮和(he)油(you)酥(su)等分成重量一致的水油(you)皮面劑和(he)油(you)酥(su)團

4.水(shui)油皮15克/個、油酥15克/個、餡(xian)料(liao)20-25克/個

5.取(qu)一(yi)個水油皮，搓圓后按扁(bian)包入一(yi)份(fen)油酥，收(shou)口捏緊(jin)朝下

6.搟(xian)成牛舌狀(zhuang)翻面(mian)卷起，依次做完

7.依次將(jiang)所(suo)有(you)卷胚(pei)重復一(yi)遍(bian)5、6步驟

8.取一個(ge)卷胚，用搟(xian)面(mian)杖搟(xian)至(zhi)圓形，包入餡料收口捏緊

9.滾圓后放在(zai)案板上(shang)，稍稍按壓拍扁刷(shua)上(shang)一層清水(shui)蘸上(shang)芝麻

10.將依次做好的(de)生(sheng)胚放入烤盤.

11.送入預熱好的烤箱中層(ceng)(上火180°，底火200°)

12.烤大約20分鐘至側面起酥即(ji)可

小貼士：面(mian)胚包裹好餡料后，要用毛刷蘸少許清水在表面(mian)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)刷一下，這樣芝麻才能粘牢，吃起來口(kou)感更香酥(su)。

其他信息

2003年(nian)榮獲“中(zhong)華民族小吃”的(de)(de)稱號，2004年(nian)獲“江蘇食品(pin)博覽會金獎”，2005年(nian)被評為泰州市名(ming)牌產品(pin)，2007年(nian)通過GB/T19001-2000idtISO9001:2000標準要求(qiu)認證。”黃橋(qiao)燒餅(bing)，口(kou)味之多，老少皆(jie)宜，是現代人喜(xi)愛的(de)(de)點心。