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基本介紹

據史料記載(zai)，早在公元5世紀魏代(dai)古籍中，就有(you)腐(fu)乳(ru)(ru)生產工藝(yi)的(de)記載(zai)，到了明代(dai)我國就大量加工腐(fu)乳(ru)(ru)，而(er)今(jin)腐(fu)乳(ru)(ru)已(yi)成長為具現代(dai)化(hua)工藝(yi)的(de)發酵食品。

腐(fu)(fu)(fu)乳已有(you)一(yi)千多年(nian)(nian)的歷史了，為(wei)我(wo)國(guo)(guo)(guo)特有(you)的發酵制品之(zhi)一(yi)。早(zao)在公元五世紀，北魏時期(qi)的古書上就有(you)“干(gan)豆腐(fu)(fu)(fu)加鹽成熟后為(wei)腐(fu)(fu)(fu)乳”之(zhi)說。在《本草綱目拾遺》中(zhong)記述(shu)：“豆腐(fu)(fu)(fu)又(you)名(ming)菽乳，以(yi)豆腐(fu)(fu)(fu)腌(a)過酒糟或醬(jiang)制者(zhe)，味咸甘心。”清代李(li)化(hua)楠的《醒園錄》中(zhong)已經詳細地記述(shu)了豆腐(fu)(fu)(fu)乳的制法。著(zhu)名(ming)的紹(shao)興腐(fu)(fu)(fu)乳在四百(bai)多年(nian)(nian)前的明(ming)朝嘉靖年(nian)(nian)間(jian)就已經遠銷東南亞各國(guo)(guo)(guo)，聲譽僅(jin)次于(yu)紹(shao)興酒。1910年(nian)(nian)，獲(huo)“南洋勸業會”展覽(lan)金質獎章；1915年(nian)(nian)，在美(mei)國(guo)(guo)(guo)舉(ju)辦(ban)的“巴拿馬太平洋萬(wan)國(guo)(guo)(guo)博覽(lan)會”上又(you)獲(huo)得獎狀。我(wo)國(guo)(guo)(guo)腐(fu)(fu)(fu)乳已出口到(dao)東南亞、日本和美(mei)國(guo)(guo)(guo)、歐洲等國(guo)(guo)(guo)家(jia)和地區。

紅(hong)(hong)(hong)方(fang)腐乳(ru)（紅(hong)(hong)(hong)方(fang)）從選料、到成品(pin)要(yao)經過近(jin)三十道工藝，十分考究。腐乳(ru)裝壇(tan)后(hou)(hou)還(huan)(huan)要(yao)加入優質(zhi)白酒繼續沁潤，數月(yue)后(hou)(hou)才(cai)能(neng)開壇(tan)享用，是最(zui)為傳統的(de)(de)一種腐乳(ru)。紅(hong)(hong)(hong)腐乳(ru)的(de)(de)表面(mian)呈自然紅(hong)(hong)(hong)色，切面(mian)為黃白色，口感(gan)醇厚，風(feng)味獨特，除佐餐外常用于(yu)烹飪調味品(pin)。制(zhi)造紅(hong)(hong)(hong)腐乳(ru)的(de)(de)原(yuan)料除黃豆外還(huan)(huan)有芋(yu)類。其成分亦(yi)含有較多(duo)的(de)(de)蛋白質(zhi)，以色正、形狀(zhuang)整齊、質(zhi)地(di)細(xi)膩、無異味者(zhe)為佳品(pin)。

白方腐(fu)乳(ru)(ru)（白方）以桂林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)為代表(biao)。桂林(lin)(lin)豆腐(fu)乳(ru)(ru)歷史(shi)悠久(jiu)，頗(po)負盛名(ming)，遠在宋代就很出名(ming)。是(shi)傳統特(te)產(chan)“桂林(lin)(lin)三寶(bao)”之一(yi)。 桂林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)從(cong)(cong)磨漿、過濾(lv)到定型、壓干、霉化都有(you)一(yi)套(tao)流程，選材也很講(jiang)究。制(zhi)出豆腐(fu)乳(ru)(ru)塊小(xiao)，質(zhi)地細滑松(song)軟，表(biao)面橙黃透明，味道鮮(xian)美奇(qi)香(xiang)，營養豐富(fu)，增(zeng)進食(shi)欲，幫助消化是(shi)人(ren)們(men)常用(yong)的食(shi)品，同時又(you)是(shi)享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全(quan)國(guo)手工(gong)藝產(chan)品展覽會上，桂林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)因其形、色、香(xiang)、味超群出眾而(er)受到特(te)別推崇(chong)，并從(cong)(cong)而(er)暢(chang)銷(xiao)國(guo)內(nei)外。1983年，被評為全(quan)國(guo)優質(zhi)食(shi)品。白腐(fu)乳(ru)(ru)蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人(ren)的歡迎。

青方腐(fu)(fu)乳（青方）就是臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳，是真正的(de)“聞著臭(chou)、吃著香(xiang)”，的(de)食品(pin)(pin)，有(you)的(de)人(ren)就好這一(yi)(yi)(yi)口。以北京百年老(lao)店王(wang)致(zhi)和所產的(de)為代表，發明(ming)人(ren)是安徽人(ren)王(wang)致(zhi)和，這里(li)還有(you)個故(gu)事(shi)：王(wang)父在家鄉開設豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)坊，王(wang)致(zhi)和幼年曾(ceng)(ceng)學過做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，名(ming)落孫山的(de)他在京租(zu)了幾(ji)(ji)間(jian)房子，每(mei)天磨上(shang)幾(ji)(ji)升豆(dou)(dou)(dou)子的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)，沿街叫賣。時值夏季(ji)，有(you)時賣剩下的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)很快發霉，無法食用(yong)。他就將這些豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)切(qie)成小(xiao)塊(kuai)，稍加晾(liang)曬，尋得(de)一(yi)(yi)(yi)口小(xiao)缸，用(yong)鹽腌了起來(lai)。之后(hou)歇伏停業，一(yi)(yi)(yi)心(xin)攻讀準備再考(kao)，漸(jian)漸(jian)地便把此事(shi)忘了。秋天，王(wang)致(zhi)和打開缸蓋(gai)，一(yi)(yi)(yi)股(gu)臭(chou)氣撲鼻(bi)而(er)來(lai)，取(qu)出一(yi)(yi)(yi)看，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)已(yi)呈青灰色，用(yong)口嘗(chang)試，覺得(de)臭(chou)味之余(yu)卻蘊藏著一(yi)(yi)(yi)股(gu)濃郁的(de)香(xiang)氣，雖非(fei)美味佳肴，卻也(ye)耐人(ren)尋味，送(song)給鄰里(li)品(pin)(pin)嘗(chang)，都稱贊不(bu)已(yi)。 流傳已(yi)有(you)300多年。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)曾(ceng)(ceng)作(zuo)為御膳小(xiao)菜(cai)送(song)往宮廷(ting)，受到慈禧太后(hou)的(de)喜愛，親賜名(ming)“御青方”。

特殊品種

腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)品(pin)種中還(huan)有(you)添加糟(zao)米的(de)(de)稱為糟(zao)方，添加黃(huang)酒的(de)(de)稱為醉方，以(yi)及添加芝麻、玫瑰(gui)、蝦(xia)籽、香油等的(de)(de)花色腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)。江浙一帶，如紹興、寧波、上(shang)海、南京等地的(de)(de)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)以(yi)細膩(ni)柔綿、口味鮮美、微甜著(zhu)稱；而四(si)川(chuan)大邑縣的(de)(de)唐場豆腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)川(chuan)味濃(nong)郁，以(yi)麻辣、香酥、細嫩無(wu)渣(zha)見長；另(ling)外四(si)川(chuan)成都、遂寧、眉(mei)山等地所產的(de)(de)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)豆腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)也(ye)很有(you)特色，每塊腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)用白(bai)(bai)菜(cai)(cai)葉包裹(guo)，味道鮮辣適口；河南柘城的(de)(de)酥制(zhi)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)則更是醇(chun)香濃(nong)厚，美味可口。

茶(cha)(cha)(cha)油腐乳是腐乳的(de)一種，屬紅腐乳一類 ，產(chan)地(di)(di)集中(zhong)在湖南永州、廣(guang)西桂林等(deng)地(di)(di)，茶(cha)(cha)(cha)油腐乳以大(da)(da)豆為主料，以辣椒(jiao)、食(shi)鹽為輔料，加入(ru)茶(cha)(cha)(cha)油浸泡，加天然香辛(xin)料腌制而成，顏色鮮(xian)艷、味美可口、香濃細(xi)嫩。茶(cha)(cha)(cha)油腐乳質地(di)(di)細(xi)軟清香馥(fu)郁，含(han)有豐(feng)富的(de)蛋(dan)白質，可增進食(shi)欲，延(yan)年益(yi)壽(shou)，同時(shi)茶(cha)(cha)(cha)油中(zhong)含(han)有油酸及亞(ya)油酸等(deng)對(dui)人體有益(yi)的(de)物質。因此，茶(cha)(cha)(cha)油腐乳深受廣(guang)大(da)(da)人民的(de)喜愛。

食用價值

物價飛漲，更多的(de)上班族加入帶飯大軍。可(ke)是不新鮮(xian)的(de)食物吃(chi)來總覺得沒胃口，于是提味(wei)菜(cai)在辦(ban)公室(shi)里逐漸多了起(qi)來。咸(xian)菜(cai)和腐乳都是典型的(de)提味(wei)菜(cai)，但它們(men)的(de)營養差的(de)還真是十(shi)萬八千里。

吃咸菜(cai)(cai)可以調節胃口、增(zeng)強(qiang)食(shi)欲(yu)、補充(chong)膳食(shi)纖維，但其中(zhong)的(de)(de)健(jian)康隱患也不少。新鮮(xian)(xian)蔬(shu)菜(cai)(cai)在(zai)腌制時(shi)，所含(han)的(de)(de)維生素C幾乎會“全軍覆(fu)滅(mie)”，因而腌咸菜(cai)(cai)的(de)(de)營(ying)養價值遠比鮮(xian)(xian)菜(cai)(cai)要低。更嚴重的(de)(de)是(shi)，咸菜(cai)(cai)中(zhong)含(han)有較多亞硝(xiao)酸鹽，進入(ru)人(ren)體(ti)后(hou)會生成致(zhi)癌物亞硝(xiao)胺，讓人(ren)吃時(shi)總有后(hou)顧(gu)之(zhi)憂。

比起(qi)咸菜來，腐乳(ru)的(de)營養(yang)價值則(ze)高了許多。腐乳(ru)的(de)原料——豆腐干，是營養(yang)價值很高的(de)豆制品(pin)，蛋白質含(han)量達(da)15%—20%，與肉(rou)類相當，同(tong)時含(han)有豐富(fu)的(de)鈣(gai)質。腐乳(ru)在制作過(guo)程中經過(guo)了發(fa)酵(jiao)，從而生成大量的(de)低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰(yi)島素(su)等多種生理保健功能(neng)，對身體健康十分有利。發(fa)酵(jiao)也使蛋白質的(de)消化吸收率更高，維生素(su)含(han)量更豐富(fu)。

雖然從營(ying)養(yang)的(de)角度(du)講(jiang)，腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)價值要高于(yu)咸(xian)菜(cai)，但兩者(zhe)同屬于(yu)高鹽食(shi)品，不(bu)宜多吃和長期食(shi)用，否則會易引起(qi)心腦血管疾病和骨質疏松(song)。在日(ri)常生活(huo)中(zhong)，最(zui)好(hao)控制每天最(zui)多吃20克咸(xian)菜(cai)或一塊(kuai)腐(fu)(fu)乳(ru)。如果有條件(jian)的(de)話，最(zui)好(hao)選擇那些低鹽的(de)產品。腐(fu)(fu)乳(ru)是我(wo)國(guo)獨創的(de)調味品，有紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)（紅(hong)方）、青腐(fu)(fu)乳(ru)（青方）、白(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)（白(bai)方）、醬腐(fu)(fu)乳(ru)、花(hua)色腐(fu)(fu)乳(ru)等(deng)品種，它既可(ke)單獨食(shi)用，也可(ke)用來(lai)(lai)烹(peng)調風味獨特的(de)菜(cai)肴。別看外(wai)觀(guan)不(bu)大起(qi)眼，若論起(qi)營(ying)養(yang)成分(fen)來(lai)(lai)，這些東西還(huan)真不(bu)簡單。

青方腐乳(ru)和豆(dou)豉(chi)以及其他(ta)豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)一(yi)樣，都(dou)是營養學(xue)家(jia)所大力推(tui)崇的(de)健康食(shi)品(pin)。它的(de)原料(liao)——豆(dou)腐干(gan)本(ben)來(lai)就是營養價值很(hen)高的(de)豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)，蛋白質含量(liang)達15%～20%，與肉(rou)類相當，同(tong)時(shi)(shi)含有(you)豐富的(de)鈣質。腐乳(ru)的(de)制(zhi)(zhi)作過程(cheng)中(zhong)(zhong)經過了(le)霉菌的(de)發(fa)酵，使蛋白質的(de)消(xiao)化吸收率更高，維生素含量(liang)更豐富。因為微(wei)生物分解(jie)了(le)豆(dou)類中(zhong)(zhong)的(de)植(zhi)酸，使得大豆(dou)中(zhong)(zhong)原本(ben)吸收率很(hen)低(di)的(de)鐵、鋅等(deng)礦物質更容(rong)易(yi)被人體(ti)吸收。同(tong)時(shi)(shi)，由于微(wei)生物合成(cheng)了(le)一(yi)般植(zhi)物性(xing)食(shi)品(pin)所沒有(you)的(de)維生素B12，素食(shi)的(de)人經常吃(chi)些(xie)腐乳(ru)，可以預防(fang)惡性(xing)貧血(xue)。

腐乳的(de)原(yuan)料是豆(dou)腐干(gan)類的(de)“白(bai)坯(pi)”。給白(bai)坯(pi)接種(zhong)品種(zhong)合(he)適的(de)霉(mei)菌(jun)，放(fang)在(zai)合(he)適的(de)條件下培(pei)養(yang)，不久上面就(jiu)長出了白(bai)毛(mao)——霉(mei)菌(jun)們(men)大量繁(fan)殖(zhi)起來啦(la)。這些(xie)白(bai)毛(mao)看起來可能有(you)(you)些(xie)可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些(xie)菌(jun)種(zhong)對人沒有(you)(you)任(ren)何危(wei)害(hai)，它們(men)的(de)作用(yong)只不過是分解白(bai)坯(pi)中的(de)蛋白(bai)質、產(chan)生氨基酸和一些(xie)B族維生素(su)而已。對長了毛(mao)的(de)白(bai)坯(pi)進(jin)行(xing)搓毛(mao)處(chu)理，最后(hou)再鹽漬，就(jiu)成了腐乳。

制作方法

制作原理

我國(guo)各地都(dou)有腐(fu)乳的(de)(de)生產，它們(men)雖然(ran)(ran)由于大小(xiao)不(bu)(bu)(bu)一，配料不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)，品(pin)種(zhong)名稱繁(fan)多，但制作原理大都(dou)相同(tong)(tong)。首先將大豆制成豆腐(fu)，然(ran)(ran)后壓(ya)坯(pi)劃成小(xiao)塊，擺在木盒中即可(ke)接上(shang)蛋白酶活力(li)很強的(de)(de)根霉或(huo)毛霉菌的(de)(de)菌種(zhong)，接著便進入發酵和腌坯(pi)期。最后根據不(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)品(pin)種(zhong)的(de)(de)要求加以紅(hong)曲(qu)酶、酵母(mu)菌、米曲(qu)霉等進行密(mi)封貯藏(zang)。腐(fu)乳的(de)(de)獨特風味就是在發酵貯藏(zang)過程中所形成。

在(zai)這期間微生物(wu)分(fen)泌出各(ge)種酶，促使豆(dou)(dou)腐坯中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)(zhi)分(fen)解成(cheng)營養價值高的(de)氨(an)基(ji)酸和一(yi)些風(feng)味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)(zhi)。有些氨(an)基(ji)酸本身(shen)就(jiu)有一(yi)定的(de)鮮味(wei)(wei)，腐乳在(zai)發酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)也(ye)促使豆(dou)(dou)腐坯中(zhong)的(de)淀粉轉化成(cheng)酒(jiu)精(jing)和有機酸，同(tong)時還有輔料(liao)中(zhong)的(de)酒(jiu)及(ji)香料(liao)也(ye)參(can)與(yu)作用，共(gong)同(tong)生成(cheng)了(le)帶有香味(wei)(wei)的(de)酯(zhi)類及(ji)其他一(yi)些風(feng)味(wei)(wei)成(cheng)分(fen)，從而構成(cheng)了(le)腐乳所特有的(de)風(feng)味(wei)(wei)。腐乳在(zai)制作過程(cheng)中(zhong)發酵(jiao)，蛋白酶和附著在(zai)菌皮上(shang)的(de)細菌慢慢地(di)滲入到豆(dou)(dou)腐坯的(de)內部(bu)，逐漸將蛋白質(zhi)(zhi)分(fen)解，大約經過三個(ge)月至半年的(de)時間，松酥細膩的(de)腐乳就(jiu)做好了(le)，滋味(wei)(wei)也(ye)變得質(zhi)(zhi)地(di)細膩、鮮美適(shi)口(kou)。

制作材料

豆腐干:厚度為2cm,含水量控制在68%～70%,要求薄厚均勻、無蜂(feng)窩、無水泡、手感富有彈性(xing)、包澤(ze)白亮。食鹽:選(xuan)用氯化鈉含量高、色澤(ze)潔白、雜質較少的加碘精鹽。

料酒(jiu):選用優質黃酒(jiu)、50度白(bai)酒(jiu)。

香辛料:采用一級品。

操作要點

青(qing)(qing)方腐(fu)乳，是腐(fu)乳的(de)一種，它風味(wei)奇特，與眾不同(tong)。釀造(zao)出來的(de)青(qing)(qing)方腐(fu)乳具有刺激性的(de)臭味(wei)，顏色青(qing)(qing)色或豆青(qing)(qing)色，故而得名。

青(qing)方(fang)(fang)腐(fu)乳(ru)采用優(you)質(zhi)大豆為原料(liao)，利用毛(mao)(mao)霉(mei)菌(jun)發(fa)酵(jiao)，自備優(you)質(zhi)鹵湯汁作(zuo)為輔料(liao)。產品經過磨漿(jiang)(jiang)、成(cheng)(cheng)(cheng)坯、培(pei)養、前(qian)期發(fa)酵(jiao)、腌漬、裝壇、后期發(fa)酵(jiao)等(deng)主要工藝(yi)。在長達160d發(fa)酵(jiao)中(zhong)，毛(mao)(mao)霉(mei)(MucoyWun珥(er)Riao)能使腐(fu)乳(ru)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)(jie)，生成(cheng)(cheng)(cheng)多種氨基酸(suan)、醇及有(you)(you)(you)機酸(suan)等(deng)化(hua)合物(wu)(wu)；在毛(mao)(mao)霉(mei)作(zuo)用下，豆腐(fu)蛋(dan)白(bai)中(zhong)的(de)(de)(de)胱(guang)氨酸(suan)、蛋(dan)氨酸(suan)、半胱(guang)氨酸(suan)等(deng)有(you)(you)(you)機物(wu)(wu)分(fen)解(jie)(jie)成(cheng)(cheng)(cheng)尸胺(an)、硫(liu)(liu)化(hua)氫等(deng)易(yi)于氣(qi)化(hua)的(de)(de)(de)分(fen)子；尸胺(an)具(ju)有(you)(you)(you)刺鼻(bi)的(de)(de)(de)糞(fen)臭(chou)(chou)，硫(liu)(liu)化(hua)氫具(ju)有(you)(you)(you)臭(chou)(chou)雞蛋(dan)的(de)(de)(de)氣(qi)味(wei)(wei)，產生硫(liu)(liu)臭(chou)(chou)和氨臭(chou)(chou)，并以(yi)硫(liu)(liu)化(hua)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)味(wei)(wei)為主，所以(yi)臭(chou)(chou)味(wei)(wei)很容(rong)易(yi)被感覺到。同時(shi)，在制作(zuo)時(shi)，不斷添加(jia)黃(huang)漿(jiang)(jiang)水、鹽硝，使潔白(bai)的(de)(de)(de)豆腐(fu)呈現豆青(qing)的(de)(de)(de)顏(yan)色。青(qing)方(fang)(fang)腐(fu)乳(ru)因其分(fen)解(jie)(jie)較其他品種徹底，氨基酸(suan)的(de)(de)(de)含(han)量(liang)較為豐(feng)富，特別(bie)是青(qing)方(fang)(fang)腐(fu)乳(ru)中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)較多的(de)(de)(de)丙氨酸(suan)以(yi)及谷氨酸(suan)、天(tian)門冬(dong)氨酸(suan)、烏(wu)苷(gan)酸(suan)、肌苷(gan)酸(suan)和醇類生成(cheng)(cheng)(cheng)芳香(xiang)酯類的(de)(de)(de)化(hua)合物(wu)(wu)，這(zhe)類物(wu)(wu)質(zhi)具(ju)有(you)(you)(you)沁人的(de)(de)(de)芬芳和鮮美的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)。

讓豆腐上(shang)長出毛霉(mei)→ 加(jia)鹽腌(a)制 → 加(jia)鹵湯裝瓶(ping) → 密(mi)封腌(a)制

【步驟一】毛霉(mei)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang) 　將豆腐(fu)(fu)塊(kuai)平放在(zai)籠(long)屜內，將籠(long)屜中(zhong)的(de)(de)(de)溫(wen)度控(kong)制在(zai)15~18℃，并(bing)保持在(zai)一定的(de)(de)(de)濕度。 約48小時后(hou)，毛霉(mei)開始生(sheng)(sheng)長(chang)，3天之(zhi)后(hou)菌(jun)絲(si)生(sheng)(sheng)長(chang)旺(wang)盛，5天后(hou)豆腐(fu)(fu)塊(kuai)表面(mian)布滿菌(jun)絲(si)。豆腐(fu)(fu)塊(kuai)上生(sheng)(sheng)長(chang)的(de)(de)(de)毛霉(mei)來自空氣中(zhong)的(de)(de)(de)毛霉(mei)孢(bao)子，而現代的(de)(de)(de)腐(fu)(fu)乳生(sheng)(sheng)產(chan)是在(zai)嚴格無菌(jun)的(de)(de)(de)條(tiao)件下(xia)，將優(you)良毛霉(mei)菌(jun)種(zhong)直接(jie)接(jie)種(zhong)在(zai)豆腐(fu)(fu)上，這樣(yang)可以避免其他菌(jun)種(zhong)的(de)(de)(de)污染，保證產(chan)品的(de)(de)(de)質(zhi)量。

【步(bu)驟二(er)】加鹽腌(a)制 　將長(chang)滿毛(mao)霉(mei)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)塊分層整齊地擺放在(zai)瓶(ping)中，同時逐層加鹽，隨著層數的(de)(de)加高(gao)而增高(gao)鹽量(liang)，接近瓶(ping)口表面的(de)(de)鹽要(yao)鋪厚(hou)一些(xie)。加鹽研制的(de)(de)時間(jian)約為8天左右。加鹽可以析出豆(dou)(dou)腐(fu)中的(de)(de)水分，使豆(dou)(dou)腐(fu)塊變(bian)硬，在(zai)后(hou)期的(de)(de)制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長(chang)，避免豆(dou)(dou)腐(fu)塊腐(fu)敗(bai)變(bian)質。

【步(bu)驟三】配(pei)置(zhi)鹵(lu)湯(tang)(tang) 　鹵(lu)湯(tang)(tang)直接(jie)關系(xi)到腐(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)色、香、味。鹵(lu)湯(tang)(tang)是由酒(jiu)及各(ge)種香辛(xin)料(liao)(liao)配(pei)制而(er)成的(de)(de)(de)。鹵(lu)湯(tang)(tang)中的(de)(de)(de)酒(jiu)可(ke)以(yi)選(xuan)用料(liao)(liao)酒(jiu)、黃(huang)酒(jiu)、米(mi)酒(jiu)、高粱酒(jiu)等(deng)，含(han)量一般控制在12%左右。加酒(jiu)可(ke)以(yi)抑制微(wei)生物的(de)(de)(de)生長，同時能(neng)使腐(fu)乳(ru)具(ju)有(you)獨特(te)的(de)(de)(de)香味。香辛(xin)料(liao)(liao)種類很多(duo)，如胡椒、花椒、八角、桂(gui)皮(pi)、姜、辣(la)椒等(deng)。香辛(xin)料(liao)(liao)可(ke)以(yi)調制腐(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)風味，也具(ju)有(you)防腐(fu)殺菌的(de)(de)(de)作用。可(ke)據個人口(kou)味配(pei)置(zhi)鹵(lu)湯(tang)(tang)。

食用須知

1、青方腐(fu)(fu)乳含(han)鹽和(he)嘌(piao)呤(ling)量普遍較(jiao)高，高血(xue)壓、心血(xue)管病、痛風、腎病患(huan)者及消化道潰瘍患(huan)者，宜少吃(chi)或不吃(chi)，以免(mian)加重病情。還有，臭(chou)腐(fu)(fu)乳發(fa)酵后(hou)，容易被微(wei)生(sheng)物污染(ran)，豆腐(fu)(fu)坯(pi)中的蛋(dan)白質氧(yang)化分解(jie)后(hou)產生(sheng)含(han)硫(liu)的化合物。如果(guo)吃(chi)太多的臭(chou)腐(fu)(fu)乳，將對人體產生(sheng)不良作(zuo)用，影響身體健康。

2、青方腐乳等豆制品(pin)和蜂(feng)蜜(mi)(mi)都(dou)是營養佳品(pin)，但這(zhe)兩種食(shi)(shi)品(pin)卻不(bu)能(neng)同(tong)食(shi)(shi)。豆腐能(neng)清熱散(san)血，下大(da)腸濁氣。蜂(feng)蜜(mi)(mi)甘(gan)涼滑(hua)利(li)，二(er)(er)物同(tong)食(shi)(shi)，易致泄瀉。同(tong)時，蜂(feng)蜜(mi)(mi)中的含(han)(han)多種酶類，豆腐中又(you)含(han)(han)有(you)多種礦物質，植物蛋白(bai)及有(you)機酸，二(er)(er)者混食(shi)(shi)易產(chan)生不(bu)利(li)于人體的生化(hua)反應。故食(shi)(shi)豆腐后，不(bu)宜食(shi)(shi)蜂(feng)蜜(mi)(mi)，更不(bu)宜同(tong)食(shi)(shi)。

3、豆類中含有抑制劑(ji)、皂角素(su)和(he)外源凝集(ji)素(su)，這些都是對人體不好的物(wu)質(zhi)。