據史料記載(zai),早在公元5世紀魏代古(gu)籍中,就有腐(fu)乳生產工(gong)藝的記載(zai),到了明代我國就大(da)量加工(gong)腐(fu)乳,而今腐(fu)乳已成長為具現代化工(gong)藝的發酵(jiao)食(shi)品。
腐乳已有(you)一(yi)千(qian)多(duo)年的(de)歷(li)史了(le),為(wei)我(wo)國(guo)(guo)特有(you)的(de)發酵制(zhi)品之一(yi)。早在(zai)公元五世紀,北魏時期的(de)古書(shu)上就有(you)“干(gan)豆(dou)(dou)腐加(jia)鹽(yan)成熟(shu)后為(wei)腐乳”之說。在(zai)《本(ben)(ben)草綱目拾遺》中記述:“豆(dou)(dou)腐又名菽(shu)乳,以(yi)豆(dou)(dou)腐腌過酒(jiu)糟或醬(jiang)制(zhi)者,味咸甘心(xin)。”清代(dai)李化楠的(de)《醒園錄》中已經詳細地(di)記述了(le)豆(dou)(dou)腐乳的(de)制(zhi)法。著名的(de)紹興(xing)腐乳在(zai)四(si)百多(duo)年前的(de)明朝(chao)嘉靖年間(jian)就已經遠銷東南亞各國(guo)(guo),聲譽僅(jin)次于紹興(xing)酒(jiu)。1910年,獲(huo)“南洋勸業(ye)會”展覽金質獎章(zhang);1915年,在(zai)美國(guo)(guo)舉辦(ban)的(de)“巴拿(na)馬太(tai)平洋萬(wan)國(guo)(guo)博覽會”上又獲(huo)得獎狀(zhuang)。我(wo)國(guo)(guo)腐乳已出(chu)口到東南亞、日本(ben)(ben)和美國(guo)(guo)、歐(ou)洲等國(guo)(guo)家和地(di)區。
紅方腐(fu)乳(ru)(紅方)從選料、到成品(pin)要經(jing)過(guo)近三十(shi)道工藝,十(shi)分考(kao)究(jiu)。腐(fu)乳(ru)裝壇(tan)后還要加(jia)入優(you)質白酒繼續沁潤(run),數(shu)月后才能開壇(tan)享用,是最為傳統的(de)一種腐(fu)乳(ru)。紅腐(fu)乳(ru)的(de)表面呈(cheng)自(zi)然紅色(se)(se),切面為黃白色(se)(se),口感醇厚,風味獨特,除佐餐(can)外常用于烹(peng)飪調(diao)味品(pin)。制造紅腐(fu)乳(ru)的(de)原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多(duo)的(de)蛋白質,以色(se)(se)正、形狀整齊、質地(di)細膩、無(wu)異味者(zhe)為佳品(pin)。
白方腐(fu)乳(ru)(ru)(白方)以桂(gui)(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)為代表(biao)。桂(gui)(gui)林(lin)豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)歷史悠久,頗(po)負盛名,遠(yuan)在宋代就(jiu)很(hen)出名。是(shi)傳(chuan)統特(te)產(chan)“桂(gui)(gui)林(lin)三寶”之一(yi)。 桂(gui)(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)從磨漿、過濾到(dao)定型、壓(ya)干(gan)、霉(mei)化都有一(yi)套流(liu)程,選材也很(hen)講究。制出豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)塊小,質地細(xi)滑松軟(ruan),表(biao)面橙黃透明,味道(dao)鮮美奇香(xiang),營(ying)養豐(feng)富,增進食欲,幫助消化是(shi)人(ren)們常用(yong)的(de)食品,同時(shi)又是(shi)享飪的(de)佐料。1937年5月,在上(shang)海舉行(xing)的(de)全國(guo)手工藝產(chan)品展覽會上(shang),桂(gui)(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)因(yin)其形(xing)、色(se)、香(xiang)、味超群出眾而受(shou)到(dao)特(te)別推崇,并從而暢(chang)銷國(guo)內外。1983年,被評為全國(guo)優質食品。白腐(fu)乳(ru)(ru)蜚(fei)聲(sheng)海外,受(shou)到(dao)港(gang)澳、東南亞及(ji)日本人(ren)的(de)歡迎。
青方腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(青方)就是臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru),是真正的(de)(de)(de)“聞著臭、吃著香”,的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin),有(you)的(de)(de)(de)人(ren)就好這一口。以北(bei)京(jing)百(bai)年(nian)老(lao)店王致(zhi)和(he)所產的(de)(de)(de)為代表,發(fa)明人(ren)是安徽(hui)人(ren)王致(zhi)和(he),這里還(huan)有(you)個(ge)故事(shi):王父在(zai)家鄉(xiang)開(kai)設豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)坊,王致(zhi)和(he)幼(you)年(nian)曾學過做(zuo)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu),名落孫山的(de)(de)(de)他(ta)在(zai)京(jing)租了(le)(le)幾間房子,每天磨(mo)上幾升豆(dou)(dou)子的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu),沿街叫賣。時值夏(xia)季(ji),有(you)時賣剩下的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)很快發(fa)霉,無法食(shi)(shi)用(yong)。他(ta)就將(jiang)這些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)切成小(xiao)塊,稍(shao)加晾曬,尋(xun)得一口小(xiao)缸,用(yong)鹽(yan)腌(a)了(le)(le)起(qi)來。之后歇(xie)伏停業,一心(xin)攻讀準(zhun)備再考,漸漸地便(bian)把(ba)此事(shi)忘了(le)(le)。秋天,王致(zhi)和(he)打(da)開(kai)缸蓋,一股臭氣(qi)(qi)撲鼻而來,取出一看,豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)已呈青灰色,用(yong)口嘗試,覺(jue)得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁(yu)的(de)(de)(de)香氣(qi)(qi),雖非美味佳肴,卻也耐人(ren)尋(xun)味,送給鄰里品(pin)嘗,都稱贊不已。 流傳已有(you)300多(duo)年(nian)。臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)曾作(zuo)為御膳小(xiao)菜送往宮廷,受到慈禧太后的(de)(de)(de)喜愛,親賜(si)名“御青方”。
特殊品種
腐乳(ru)(ru)品種(zhong)中還有(you)添(tian)加糟米的稱為(wei)糟方(fang),添(tian)加黃酒的稱為(wei)醉方(fang),以(yi)及添(tian)加芝麻、玫瑰、蝦籽、香(xiang)油等的花色(se)腐乳(ru)(ru)。江浙一帶,如紹(shao)興、寧波、上海(hai)、南京等地(di)的腐乳(ru)(ru)以(yi)細膩柔綿、口味(wei)鮮美(mei)、微(wei)甜著稱;而四川大邑縣(xian)的唐場豆腐乳(ru)(ru)川味(wei)濃郁,以(yi)麻辣(la)(la)、香(xiang)酥、細嫩無渣見長;另外四川成都(dou)、遂(sui)寧、眉山等地(di)所產(chan)的白菜(cai)豆腐乳(ru)(ru)也(ye)很有(you)特色(se),每塊腐乳(ru)(ru)用白菜(cai)葉包裹,味(wei)道鮮辣(la)(la)適口;河南柘城的酥制(zhi)腐乳(ru)(ru)則更是醇香(xiang)濃厚,美(mei)味(wei)可口。
茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)是腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)一種,屬紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)一類 ,產地集中(zhong)在湖南永(yong)州、廣西桂林(lin)等(deng)地,茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)以大豆為(wei)主料(liao),以辣椒、食鹽為(wei)輔料(liao),加入茶(cha)油(you)(you)浸泡,加天然(ran)香辛(xin)料(liao)腌制(zhi)而成,顏(yan)色鮮艷、味美可(ke)口、香濃細(xi)嫩。茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)質地細(xi)軟清香馥郁,含(han)有豐富的(de)(de)蛋(dan)白質,可(ke)增(zeng)進食欲,延年(nian)益壽,同時茶(cha)油(you)(you)中(zhong)含(han)有油(you)(you)酸(suan)及(ji)亞油(you)(you)酸(suan)等(deng)對人體有益的(de)(de)物(wu)質。因此(ci),茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)深受廣大人民的(de)(de)喜愛。
物價(jia)飛(fei)漲(zhang),更多的(de)上班族(zu)加入(ru)帶(dai)飯大軍。可(ke)是不新鮮(xian)的(de)食物吃來總覺得沒胃(wei)口(kou),于是提味菜(cai)在辦公室里(li)逐(zhu)漸多了(le)起來。咸(xian)菜(cai)和腐乳都是典(dian)型的(de)提味菜(cai),但它們的(de)營養差的(de)還真是十萬八(ba)千里(li)。
吃咸(xian)菜(cai)可以調節胃(wei)口、增強食(shi)欲、補(bu)充膳食(shi)纖維(wei),但其中(zhong)的健康隱患也(ye)不少。新(xin)鮮(xian)蔬菜(cai)在腌制時,所含的維(wei)生素C幾乎會“全軍覆滅(mie)”,因而腌咸(xian)菜(cai)的營養價值(zhi)遠比鮮(xian)菜(cai)要(yao)低(di)。更嚴重的是,咸(xian)菜(cai)中(zhong)含有較多(duo)亞硝酸鹽,進入人體后會生成致癌物(wu)亞硝胺,讓人吃時總有后顧之憂。
比起咸菜來,腐乳(ru)(ru)的營(ying)養價值(zhi)則高了許多(duo)。腐乳(ru)(ru)的原料——豆腐干,是營(ying)養價值(zhi)很(hen)高的豆制品,蛋白質含量達15%—20%,與肉類相當(dang),同(tong)時(shi)含有豐富的鈣質。腐乳(ru)(ru)在制作過程(cheng)中(zhong)經過了發酵,從(cong)而生(sheng)(sheng)(sheng)成大量的低聚肽類,具有抗衰(shuai)老、防癌癥、降血脂(zhi)、調節(jie)胰島素(su)等多(duo)種生(sheng)(sheng)(sheng)理(li)保健(jian)(jian)功能(neng),對身(shen)體健(jian)(jian)康十分有利。發酵也(ye)使(shi)蛋白質的消化(hua)吸(xi)收率(lv)更(geng)高,維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)含量更(geng)豐富。
雖然(ran)從營養的角(jiao)度(du)講,腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)的價值要高于咸菜(cai),但兩(liang)者同屬于高鹽(yan)(yan)食(shi)品,不宜多吃和長期(qi)食(shi)用(yong),否則會易引起心腦血管(guan)疾病和骨質疏松。在日常(chang)生活中(zhong),最好控制每天最多吃20克咸菜(cai)或一塊(kuai)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)。如果有條件的話,最好選擇那些(xie)低(di)鹽(yan)(yan)的產品。腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)是我(wo)國獨創的調味(wei)品,有紅腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(紅方(fang))、青腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(青方(fang))、白(bai)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(白(bai)方(fang))、醬腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)、花色腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)等品種(zhong),它既可單(dan)(dan)獨食(shi)用(yong),也可用(yong)來(lai)烹調風味(wei)獨特的菜(cai)肴。別看(kan)外觀不大起眼,若論起營養成分來(lai),這些(xie)東西還真不簡單(dan)(dan)。
青方腐乳(ru)和豆(dou)豉以(yi)及其他豆(dou)制品一(yi)樣,都(dou)是營(ying)養(yang)學家所大力推崇(chong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)健康食品。它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料——豆(dou)腐干本來就是營(ying)養(yang)價值很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)制品,蛋(dan)白質含量(liang)達15%~20%,與(yu)肉類(lei)(lei)相當,同時含有豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鈣質。腐乳(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作過程中經過了霉菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發酵,使蛋(dan)白質的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消化吸收率更高(gao),維生(sheng)(sheng)素含量(liang)更豐富(fu)。因為微生(sheng)(sheng)物(wu)分解(jie)了豆(dou)類(lei)(lei)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)植酸(suan),使得大豆(dou)中原本吸收率很(hen)低的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵、鋅等礦物(wu)質更容易被人體吸收。同時,由于微生(sheng)(sheng)物(wu)合成了一(yi)般植物(wu)性食品所沒有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)素B12,素食的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人經常(chang)吃些腐乳(ru),可以(yi)預防惡性貧血(xue)。
腐(fu)乳(ru)的(de)原料是(shi)豆(dou)腐(fu)干類的(de)“白坯(pi)”。給白坯(pi)接種(zhong)品種(zhong)合適的(de)霉菌,放在合適的(de)條件下培養,不久上面(mian)就長出了白毛——霉菌們大量(liang)繁殖起來啦。這些白毛看起來可(ke)能有些可(ke)怕,實際上卻(que)大可(ke)不必擔(dan)心(xin),因為這些菌種(zhong)對(dui)人沒有任何危(wei)害(hai),它(ta)們的(de)作用只不過是(shi)分解(jie)白坯(pi)中的(de)蛋白質、產生(sheng)氨基酸和一些B族維(wei)生(sheng)素而已。對(dui)長了毛的(de)白坯(pi)進行(xing)搓毛處理,最后(hou)再鹽漬,就成了腐(fu)乳(ru)。
我國各地都(dou)有腐乳的生產,它們雖然由于大小不(bu)一,配料不(bu)同,品種名稱繁(fan)多,但制(zhi)作原理大都(dou)相同。首先將大豆(dou)制(zhi)成(cheng)豆(dou)腐,然后壓坯劃成(cheng)小塊,擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根(gen)霉或毛霉菌(jun)的菌(jun)種,接著便進(jin)入發酵和腌坯期。最后根(gen)據不(bu)同品種的要求加(jia)以(yi)紅曲(qu)酶、酵母菌(jun)、米(mi)曲(qu)霉等進(jin)行密封貯(zhu)藏(zang)。腐乳的獨特風味就是在發酵貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中所形成(cheng)。
在(zai)(zai)這(zhe)期(qi)間(jian)微生(sheng)物(wu)分(fen)(fen)泌出各(ge)種酶,促使(shi)豆腐(fu)(fu)坯中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質分(fen)(fen)解(jie)(jie)成(cheng)營養價值(zhi)高的(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan)和一(yi)些(xie)(xie)風(feng)味物(wu)質。有(you)些(xie)(xie)氨基酸(suan)本(ben)身就有(you)一(yi)定(ding)的(de)(de)(de)(de)鮮味,腐(fu)(fu)乳(ru)在(zai)(zai)發(fa)酵過程(cheng)(cheng)中(zhong)也(ye)促使(shi)豆腐(fu)(fu)坯中(zhong)的(de)(de)(de)(de)淀粉(fen)轉化成(cheng)酒精(jing)和有(you)機酸(suan),同時還有(you)輔料(liao)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)酒及(ji)香料(liao)也(ye)參與作用,共同生(sheng)成(cheng)了(le)帶有(you)香味的(de)(de)(de)(de)酯類及(ji)其他一(yi)些(xie)(xie)風(feng)味成(cheng)分(fen)(fen),從而構成(cheng)了(le)腐(fu)(fu)乳(ru)所特(te)有(you)的(de)(de)(de)(de)風(feng)味。腐(fu)(fu)乳(ru)在(zai)(zai)制(zhi)作過程(cheng)(cheng)中(zhong)發(fa)酵,蛋(dan)白酶和附(fu)著在(zai)(zai)菌皮上的(de)(de)(de)(de)細菌慢慢地(di)滲(shen)入(ru)到豆腐(fu)(fu)坯的(de)(de)(de)(de)內部,逐漸將蛋(dan)白質分(fen)(fen)解(jie)(jie),大(da)約經過三個月至半年的(de)(de)(de)(de)時間(jian),松酥細膩的(de)(de)(de)(de)腐(fu)(fu)乳(ru)就做(zuo)好了(le),滋味也(ye)變得質地(di)細膩、鮮美適(shi)口(kou)。
豆腐干:厚(hou)度(du)為2cm,含水量控制(zhi)在68%~70%,要求(qiu)薄厚(hou)均勻、無(wu)蜂(feng)窩(wo)、無(wu)水泡(pao)、手感富有彈性(xing)、包澤白亮。食鹽:選用(yong)氯化(hua)鈉(na)含量高、色澤潔白、雜質較少的加(jia)碘(dian)精鹽。
料酒:選用(yong)優(you)質黃酒、50度白酒。
香辛料:采用一級品。
青方腐(fu)(fu)乳(ru)(ru),是(shi)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的一種,它風味奇特,與(yu)眾不同(tong)。釀造出來(lai)的青方腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)具(ju)有刺激性的臭味,顏色(se)青色(se)或(huo)豆青色(se),故而得名。
青方(fang)腐(fu)(fu)乳(ru)采用(yong)優(you)質大豆為原料,利(li)用(yong)毛(mao)霉菌發(fa)(fa)酵,自備優(you)質鹵湯汁作(zuo)為輔料。產品(pin)經過磨漿、成坯、培養、前期(qi)發(fa)(fa)酵、腌(a)漬(zi)、裝壇(tan)、后(hou)期(qi)發(fa)(fa)酵等(deng)(deng)主要工藝。在長達160d發(fa)(fa)酵中(zhong)(zhong),毛(mao)霉(MucoyWun珥Riao)能使腐(fu)(fu)乳(ru)中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋白質分(fen)(fen)解(jie),生(sheng)成多種(zhong)氨(an)(an)(an)基酸(suan)、醇及(ji)(ji)有(you)(you)機酸(suan)等(deng)(deng)化(hua)合物(wu);在毛(mao)霉作(zuo)用(yong)下,豆腐(fu)(fu)蛋白中(zhong)(zhong)的(de)(de)胱氨(an)(an)(an)酸(suan)、蛋氨(an)(an)(an)酸(suan)、半(ban)胱氨(an)(an)(an)酸(suan)等(deng)(deng)有(you)(you)機物(wu)分(fen)(fen)解(jie)成尸(shi)(shi)胺、硫(liu)(liu)(liu)化(hua)氫等(deng)(deng)易于氣(qi)(qi)化(hua)的(de)(de)分(fen)(fen)子;尸(shi)(shi)胺具有(you)(you)刺鼻的(de)(de)糞臭,硫(liu)(liu)(liu)化(hua)氫具有(you)(you)臭雞蛋的(de)(de)氣(qi)(qi)味(wei),產生(sheng)硫(liu)(liu)(liu)臭和氨(an)(an)(an)臭,并以(yi)硫(liu)(liu)(liu)化(hua)物(wu)的(de)(de)臭味(wei)為主,所以(yi)臭味(wei)很(hen)容易被感覺(jue)到。同時,在制作(zuo)時,不斷添加黃(huang)漿水、鹽硝,使潔白的(de)(de)豆腐(fu)(fu)呈現豆青的(de)(de)顏色(se)。青方(fang)腐(fu)(fu)乳(ru)因其分(fen)(fen)解(jie)較其他品(pin)種(zhong)徹底,氨(an)(an)(an)基酸(suan)的(de)(de)含量較為豐富,特(te)別是(shi)青方(fang)腐(fu)(fu)乳(ru)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)較多的(de)(de)丙氨(an)(an)(an)酸(suan)以(yi)及(ji)(ji)谷氨(an)(an)(an)酸(suan)、天門冬氨(an)(an)(an)酸(suan)、烏苷(gan)酸(suan)、肌苷(gan)酸(suan)和醇類生(sheng)成芳香酯類的(de)(de)化(hua)合物(wu),這(zhe)類物(wu)質具有(you)(you)沁人的(de)(de)芬芳和鮮美的(de)(de)滋味(wei)。
讓(rang)豆腐上長出毛霉(mei)→ 加鹽腌制(zhi) → 加鹵湯裝(zhuang)瓶 → 密封腌制(zhi)
【步驟一(yi)】毛霉(mei)(mei)的(de)生(sheng)長(chang) 將(jiang)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)(kuai)平放在籠(long)屜內,將(jiang)籠(long)屜中(zhong)的(de)溫度控制(zhi)在15~18℃,并保持在一(yi)定的(de)濕度。 約(yue)48小時(shi)后,毛霉(mei)(mei)開始生(sheng)長(chang),3天之后菌(jun)絲生(sheng)長(chang)旺(wang)盛(sheng),5天后豆(dou)腐(fu)塊(kuai)(kuai)表面布(bu)滿菌(jun)絲。豆(dou)腐(fu)塊(kuai)(kuai)上生(sheng)長(chang)的(de)毛霉(mei)(mei)來自(zi)空氣(qi)中(zhong)的(de)毛霉(mei)(mei)孢子,而(er)現代(dai)的(de)腐(fu)乳(ru)生(sheng)產是在嚴(yan)格無菌(jun)的(de)條件下,將(jiang)優良(liang)毛霉(mei)(mei)菌(jun)種(zhong)直接接種(zhong)在豆(dou)腐(fu)上,這(zhe)樣可以避免其(qi)他菌(jun)種(zhong)的(de)污染,保證(zheng)產品的(de)質量。
【步驟二】加(jia)鹽(yan)(yan)腌(a)制 將長(chang)滿毛霉的(de)豆(dou)腐塊(kuai)分層(ceng)整齊地擺放在(zai)瓶中(zhong),同時逐層(ceng)加(jia)鹽(yan)(yan),隨著(zhu)層(ceng)數的(de)加(jia)高而增(zeng)高鹽(yan)(yan)量,接近瓶口表(biao)面的(de)鹽(yan)(yan)要(yao)鋪厚(hou)一(yi)些。加(jia)鹽(yan)(yan)研制的(de)時間(jian)約(yue)為8天左右。加(jia)鹽(yan)(yan)可以析(xi)出豆(dou)腐中(zhong)的(de)水分,使豆(dou)腐塊(kuai)變(bian)硬,在(zai)后期的(de)制作過程中(zhong)不(bu)會過早酥爛。同時,鹽(yan)(yan)能(neng)抑(yi)制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang),避免(mian)豆(dou)腐塊(kuai)腐敗變(bian)質。
【步驟三(san)】配置鹵湯(tang) 鹵湯(tang)直接關系到腐(fu)乳的(de)(de)色、香(xiang)、味(wei)(wei)。鹵湯(tang)是(shi)由酒及(ji)各(ge)種(zhong)香(xiang)辛(xin)料配制(zhi)而成的(de)(de)。鹵湯(tang)中的(de)(de)酒可(ke)以選(xuan)用料酒、黃酒、米酒、高粱(liang)酒等,含量一般控(kong)制(zhi)在12%左右。加酒可(ke)以抑制(zhi)微生物的(de)(de)生長,同時(shi)能使腐(fu)乳具有獨特的(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)。香(xiang)辛(xin)料種(zhong)類很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜(jiang)、辣椒等。香(xiang)辛(xin)料可(ke)以調制(zhi)腐(fu)乳的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei),也(ye)具有防腐(fu)殺菌的(de)(de)作用。可(ke)據個人(ren)口味(wei)(wei)配置鹵湯(tang)。
1、青方(fang)腐(fu)(fu)乳(ru)含(han)鹽(yan)和嘌呤量普遍較高,高血(xue)壓(ya)、心(xin)血(xue)管病(bing)、痛風、腎病(bing)患(huan)者(zhe)及消(xiao)化道(dao)潰瘍(yang)患(huan)者(zhe),宜少吃或不(bu)吃,以(yi)免加(jia)重病(bing)情。還有,臭腐(fu)(fu)乳(ru)發酵后,容易被微生(sheng)物污染,豆腐(fu)(fu)坯中的(de)蛋白質(zhi)氧化分解后產(chan)生(sheng)含(han)硫(liu)的(de)化合物。如果吃太多(duo)的(de)臭腐(fu)(fu)乳(ru),將對(dui)人體產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)作用(yong),影響身體健康。
2、青方腐乳等豆(dou)制品和蜂蜜(mi)都(dou)是營(ying)養佳品,但這(zhe)兩種食(shi)(shi)品卻不能(neng)(neng)同食(shi)(shi)。豆(dou)腐能(neng)(neng)清熱散血,下大腸(chang)濁(zhuo)氣。蜂蜜(mi)甘涼滑利,二物(wu)(wu)同食(shi)(shi),易(yi)致(zhi)泄(xie)瀉。同時,蜂蜜(mi)中的含多種酶(mei)類,豆(dou)腐中又含有多種礦物(wu)(wu)質,植物(wu)(wu)蛋白及有機酸,二者混(hun)食(shi)(shi)易(yi)產(chan)生不利于人(ren)體的生化反應。故食(shi)(shi)豆(dou)腐后,不宜食(shi)(shi)蜂蜜(mi),更不宜同食(shi)(shi)。
3、豆類中含有抑制劑、皂角素和(he)外源凝集素,這(zhe)些都(dou)是(shi)對人體不好的物(wu)質。