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基本介紹

據(ju)史料記載，早在公(gong)元5世紀魏(wei)代古籍中(zhong)，就(jiu)有腐(fu)乳(ru)生產工(gong)藝(yi)的(de)記載，到了明(ming)代我國就(jiu)大量(liang)加(jia)工(gong)腐(fu)乳(ru)，而今(jin)腐(fu)乳(ru)已(yi)成(cheng)長為(wei)具(ju)現(xian)代化工(gong)藝(yi)的(de)發(fa)酵食品。

腐(fu)(fu)乳已有一千多(duo)(duo)年的(de)(de)(de)(de)歷史了，為我國(guo)特有的(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)制(zhi)品之一。早(zao)在公(gong)元(yuan)五世紀，北魏時期的(de)(de)(de)(de)古書上就有“干豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)加鹽(yan)成熟后為腐(fu)(fu)乳”之說。在《本草綱目拾遺》中(zhong)記(ji)述(shu)：“豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)又(you)名(ming)菽乳，以豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腌過(guo)酒糟或醬制(zhi)者，味咸(xian)甘心。”清代李化楠的(de)(de)(de)(de)《醒園錄》中(zhong)已經詳細地(di)記(ji)述(shu)了豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳的(de)(de)(de)(de)制(zhi)法(fa)。著(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)紹(shao)興腐(fu)(fu)乳在四百多(duo)(duo)年前的(de)(de)(de)(de)明朝嘉(jia)靖年間(jian)就已經遠銷東(dong)南(nan)(nan)亞(ya)各國(guo)，聲譽僅次于紹(shao)興酒。1910年，獲“南(nan)(nan)洋勸(quan)業會”展覽(lan)金(jin)質(zhi)獎章；1915年，在美國(guo)舉辦的(de)(de)(de)(de)“巴拿馬太平(ping)洋萬(wan)國(guo)博覽(lan)會”上又(you)獲得獎狀。我國(guo)腐(fu)(fu)乳已出口到東(dong)南(nan)(nan)亞(ya)、日本和美國(guo)、歐洲等國(guo)家和地(di)區。

紅(hong)(hong)(hong)方腐(fu)乳(ru)（紅(hong)(hong)(hong)方）從選(xuan)料、到成品要經過近三十道工藝(yi)，十分考究。腐(fu)乳(ru)裝壇后還(huan)要加(jia)入優質(zhi)(zhi)白酒繼續沁潤，數月后才能開壇享(xiang)用，是最為傳統的一(yi)種腐(fu)乳(ru)。紅(hong)(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)的表面呈自然紅(hong)(hong)(hong)色(se)，切(qie)面為黃(huang)白色(se)，口感醇厚，風味獨(du)特，除(chu)佐餐(can)外常用于烹飪調味品。制造(zao)紅(hong)(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)的原料除(chu)黃(huang)豆外還(huan)有(you)芋類(lei)。其成分亦(yi)含有(you)較多的蛋白質(zhi)(zhi)，以色(se)正、形狀整齊、質(zhi)(zhi)地細膩、無異味者(zhe)為佳品。

白方腐(fu)(fu)乳(ru)（白方）以桂(gui)林腐(fu)(fu)乳(ru)為代(dai)表(biao)。桂(gui)林豆腐(fu)(fu)乳(ru)歷史悠久，頗負盛(sheng)名，遠在(zai)宋(song)代(dai)就很(hen)(hen)出名。是傳(chuan)統特產“桂(gui)林三寶”之一。 桂(gui)林腐(fu)(fu)乳(ru)從磨漿(jiang)、過(guo)濾到(dao)(dao)定型、壓干、霉化都(dou)有一套流程，選材也很(hen)(hen)講究。制出豆腐(fu)(fu)乳(ru)塊小，質(zhi)地細滑松(song)軟，表(biao)面橙(cheng)黃透明(ming)，味(wei)(wei)道(dao)鮮(xian)美奇(qi)香(xiang)，營養(yang)豐富，增進食(shi)(shi)欲，幫助消化是人們(men)常用的(de)食(shi)(shi)品，同時又是享飪的(de)佐(zuo)料。1937年(nian)5月，在(zai)上海舉行的(de)全國手工藝產品展(zhan)覽會上，桂(gui)林腐(fu)(fu)乳(ru)因其形、色、香(xiang)、味(wei)(wei)超(chao)群出眾而(er)受到(dao)(dao)特別(bie)推崇，并從而(er)暢銷國內(nei)外(wai)。1983年(nian)，被評為全國優質(zhi)食(shi)(shi)品。白腐(fu)(fu)乳(ru)蜚聲海外(wai)，受到(dao)(dao)港澳、東南亞及日本人的(de)歡迎。

青(qing)方腐(fu)(fu)(fu)乳（青(qing)方）就(jiu)(jiu)是臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳，是真正的(de)“聞著(zhu)臭、吃著(zhu)香”，的(de)食(shi)品，有(you)的(de)人(ren)(ren)就(jiu)(jiu)好(hao)這(zhe)(zhe)一(yi)口(kou)。以北京百年(nian)老店(dian)王(wang)(wang)致(zhi)(zhi)和(he)所產(chan)的(de)為(wei)代(dai)表(biao)，發(fa)明人(ren)(ren)是安(an)徽人(ren)(ren)王(wang)(wang)致(zhi)(zhi)和(he)，這(zhe)(zhe)里還(huan)有(you)個故事(shi)：王(wang)(wang)父在(zai)家鄉開設豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)坊，王(wang)(wang)致(zhi)(zhi)和(he)幼年(nian)曾學過(guo)做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，名落孫山的(de)他(ta)在(zai)京租了幾間房(fang)子，每天磨上幾升豆(dou)(dou)子的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，沿街叫賣。時(shi)值夏季(ji)，有(you)時(shi)賣剩下的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)很(hen)快發(fa)霉，無法食(shi)用。他(ta)就(jiu)(jiu)將這(zhe)(zhe)些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)切成小塊(kuai)，稍加晾(liang)曬，尋得(de)一(yi)口(kou)小缸，用鹽腌了起來(lai)。之(zhi)后(hou)歇伏停業，一(yi)心攻讀(du)準備再考，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)地便把此事(shi)忘了。秋天，王(wang)(wang)致(zhi)(zhi)和(he)打開缸蓋，一(yi)股臭氣(qi)撲鼻(bi)而來(lai)，取出一(yi)看，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)已呈青(qing)灰色，用口(kou)嘗試(shi)，覺得(de)臭味(wei)(wei)之(zhi)余(yu)卻(que)蘊藏著(zhu)一(yi)股濃郁(yu)的(de)香氣(qi)，雖(sui)非(fei)美(mei)味(wei)(wei)佳肴(yao)，卻(que)也耐人(ren)(ren)尋味(wei)(wei)，送(song)給(gei)鄰里品嘗，都稱(cheng)贊(zan)不(bu)已。 流傳已有(you)300多年(nian)。臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)曾作為(wei)御(yu)膳小菜送(song)往宮廷，受到慈禧太(tai)后(hou)的(de)喜(xi)愛，親(qin)賜名“御(yu)青(qing)方”。

特殊品種

腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)品種(zhong)中還(huan)有(you)(you)添(tian)加(jia)糟米的稱為糟方，添(tian)加(jia)黃酒的稱為醉(zui)方，以及(ji)添(tian)加(jia)芝麻、玫瑰、蝦籽、香(xiang)(xiang)油(you)等(deng)的花色腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)。江浙一帶(dai)，如紹興(xing)、寧(ning)波、上海(hai)、南(nan)京等(deng)地的腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)以細膩柔綿、口(kou)(kou)味(wei)(wei)鮮美、微甜著稱；而(er)四川大邑(yi)縣(xian)的唐場豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)川味(wei)(wei)濃(nong)(nong)郁，以麻辣(la)、香(xiang)(xiang)酥、細嫩(nen)無(wu)渣見(jian)長；另外四川成都、遂寧(ning)、眉(mei)山(shan)等(deng)地所產的白(bai)菜(cai)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)也很有(you)(you)特色，每塊腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)用白(bai)菜(cai)葉包裹，味(wei)(wei)道(dao)鮮辣(la)適(shi)口(kou)(kou)；河南(nan)柘城的酥制腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)則更是醇香(xiang)(xiang)濃(nong)(nong)厚，美味(wei)(wei)可口(kou)(kou)。

茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)是腐(fu)乳(ru)的(de)(de)一種，屬紅腐(fu)乳(ru)一類 ，產地(di)集中在湖(hu)南(nan)永州、廣西桂林等地(di)，茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)以大豆(dou)為(wei)主料(liao)(liao)，以辣椒、食鹽為(wei)輔料(liao)(liao)，加(jia)入茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)浸泡，加(jia)天然香辛(xin)料(liao)(liao)腌(a)制而成，顏色鮮艷(yan)、味美可口、香濃細嫩。茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)質地(di)細軟清香馥郁，含有(you)(you)豐富的(de)(de)蛋白(bai)質，可增進食欲，延年益壽，同時茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)中含有(you)(you)油(you)(you)(you)(you)酸及亞油(you)(you)(you)(you)酸等對人體有(you)(you)益的(de)(de)物(wu)質。因(yin)此，茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)深受廣大人民的(de)(de)喜愛。

食用價值

物價(jia)飛漲，更多的(de)上班族加(jia)入帶飯大軍。可是不新鮮的(de)食物吃來總(zong)覺(jue)得沒胃口，于是提味菜(cai)在辦公(gong)室(shi)里(li)逐(zhu)漸多了(le)起來。咸菜(cai)和腐乳都是典型的(de)提味菜(cai)，但(dan)它們的(de)營養差的(de)還真是十(shi)萬八千(qian)里(li)。

吃咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)可(ke)以調(diao)節(jie)胃口(kou)、增強食(shi)欲、補充膳(shan)食(shi)纖維，但其中(zhong)(zhong)的健康隱患(huan)也不少。新鮮蔬菜(cai)(cai)在腌制時，所含(han)的維生(sheng)素(su)C幾(ji)乎會“全軍覆滅”，因而腌咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)的營(ying)養價值遠比鮮菜(cai)(cai)要低。更嚴重(zhong)的是，咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)含(han)有較多亞(ya)硝酸鹽，進(jin)入人(ren)體后(hou)會生(sheng)成致癌物亞(ya)硝胺(an)，讓人(ren)吃時總有后(hou)顧之憂(you)。

比起咸(xian)菜來(lai)，腐乳(ru)的(de)(de)營(ying)養(yang)價值則(ze)高(gao)了(le)許多。腐乳(ru)的(de)(de)原(yuan)料——豆(dou)腐干，是營(ying)養(yang)價值很高(gao)的(de)(de)豆(dou)制品，蛋(dan)白(bai)質含量達15%—20%，與肉(rou)類相當，同時(shi)含有豐(feng)富的(de)(de)鈣質。腐乳(ru)在(zai)制作過(guo)程(cheng)中經過(guo)了(le)發酵，從(cong)而生成大量的(de)(de)低聚肽類，具有抗(kang)衰老、防癌(ai)癥、降(jiang)血脂、調節(jie)胰島素等多種生理保健功能，對(dui)身體健康十分有利。發酵也使蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)消化吸收(shou)率更(geng)高(gao)，維生素含量更(geng)豐(feng)富。

雖(sui)然(ran)從營(ying)養的(de)角度(du)講，腐乳(ru)的(de)價值(zhi)要(yao)高(gao)于咸菜，但(dan)兩(liang)者同屬于高(gao)鹽食(shi)品，不宜多吃和(he)長期食(shi)用，否則會易引起(qi)心腦血(xue)管疾病和(he)骨質疏松。在日常(chang)生活中(zhong)，最(zui)好(hao)控(kong)制(zhi)每天最(zui)多吃20克咸菜或(huo)一塊腐乳(ru)。如果(guo)有條件(jian)的(de)話(hua)，最(zui)好(hao)選擇那些低鹽的(de)產品。腐乳(ru)是我國(guo)獨創的(de)調(diao)味品，有紅(hong)腐乳(ru)（紅(hong)方(fang)）、青腐乳(ru)（青方(fang)）、白(bai)腐乳(ru)（白(bai)方(fang)）、醬腐乳(ru)、花(hua)色腐乳(ru)等品種，它既可單(dan)獨食(shi)用，也可用來(lai)烹調(diao)風味獨特的(de)菜肴。別看外觀(guan)不大起(qi)眼，若論(lun)起(qi)營(ying)養成(cheng)分(fen)來(lai)，這(zhe)些東西還真不簡(jian)單(dan)。

青方腐(fu)乳(ru)和豆(dou)(dou)豉(chi)以(yi)及(ji)其他(ta)豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)一樣，都是營養(yang)學(xue)家(jia)所(suo)大力推崇的健康食(shi)品(pin)。它的原料——豆(dou)(dou)腐(fu)干本來就(jiu)是營養(yang)價值很(hen)高的豆(dou)(dou)制(zhi)品(pin)，蛋白(bai)質(zhi)含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質(zhi)。腐(fu)乳(ru)的制(zhi)作過程(cheng)中經過了(le)霉菌(jun)的發(fa)酵，使(shi)蛋白(bai)質(zhi)的消化吸收率(lv)更(geng)高，維生(sheng)(sheng)素含量更(geng)豐富。因(yin)為微(wei)生(sheng)(sheng)物分(fen)解了(le)豆(dou)(dou)類中的植酸，使(shi)得(de)大豆(dou)(dou)中原本吸收率(lv)很(hen)低的鐵、鋅等礦物質(zhi)更(geng)容易被人體吸收。同時，由于微(wei)生(sheng)(sheng)物合成了(le)一般植物性食(shi)品(pin)所(suo)沒有的維生(sheng)(sheng)素B12，素食(shi)的人經常吃些腐(fu)乳(ru)，可(ke)以(yi)預防(fang)惡性貧血。

腐乳(ru)的(de)原料是(shi)豆腐干類的(de)“白(bai)坯(pi)(pi)”。給白(bai)坯(pi)(pi)接種品種合適的(de)霉菌，放在(zai)合適的(de)條件下培養(yang)，不久(jiu)上面就長出(chu)了(le)白(bai)毛——霉菌們大(da)量繁(fan)殖起來啦。這(zhe)些(xie)白(bai)毛看起來可能有(you)些(xie)可怕，實際上卻大(da)可不必擔心，因為這(zhe)些(xie)菌種對人(ren)沒有(you)任(ren)何(he)危害，它(ta)們的(de)作用只(zhi)不過是(shi)分解白(bai)坯(pi)(pi)中的(de)蛋(dan)白(bai)質、產(chan)生氨基酸和(he)一些(xie)B族(zu)維生素(su)而已。對長了(le)毛的(de)白(bai)坯(pi)(pi)進行(xing)搓(cuo)毛處(chu)理，最后再鹽漬，就成了(le)腐乳(ru)。

制作方法

制作原理

我(wo)國各(ge)地都有(you)腐乳的(de)(de)生產，它(ta)們雖然由于大(da)(da)小不一(yi)，配料不同(tong)，品(pin)(pin)種名(ming)稱繁多(duo)，但制作(zuo)原(yuan)理大(da)(da)都相同(tong)。首先將大(da)(da)豆制成(cheng)豆腐，然后壓坯劃(hua)成(cheng)小塊，擺在木盒中即(ji)可接(jie)上蛋白酶活力很強的(de)(de)根霉或(huo)毛霉菌(jun)的(de)(de)菌(jun)種，接(jie)著便進入發(fa)酵(jiao)(jiao)和腌坯期。最(zui)后根據不同(tong)品(pin)(pin)種的(de)(de)要求加以紅曲(qu)酶、酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)、米曲(qu)霉等進行密封貯藏。腐乳的(de)(de)獨特風味就是在發(fa)酵(jiao)(jiao)貯藏過程中所形成(cheng)。

在這期間微生物(wu)分(fen)泌出各種酶，促使豆腐(fu)坯中(zhong)(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質分(fen)解成(cheng)營養(yang)價值高的(de)氨基酸和(he)一(yi)些(xie)(xie)風(feng)味(wei)物(wu)質。有(you)些(xie)(xie)氨基酸本身就有(you)一(yi)定的(de)鮮味(wei)，腐(fu)乳在發酵過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)也(ye)促使豆腐(fu)坯中(zhong)(zhong)的(de)淀粉轉(zhuan)化成(cheng)酒精和(he)有(you)機酸，同(tong)時還(huan)有(you)輔料中(zhong)(zhong)的(de)酒及香(xiang)料也(ye)參與作用，共同(tong)生成(cheng)了帶有(you)香(xiang)味(wei)的(de)酯類及其(qi)他一(yi)些(xie)(xie)風(feng)味(wei)成(cheng)分(fen)，從(cong)而構成(cheng)了腐(fu)乳所特有(you)的(de)風(feng)味(wei)。腐(fu)乳在制作過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)發酵，蛋(dan)白(bai)酶和(he)附著在菌(jun)皮(pi)上的(de)細菌(jun)慢慢地滲入到(dao)豆腐(fu)坯的(de)內部，逐漸將蛋(dan)白(bai)質分(fen)解，大(da)約(yue)經過(guo)(guo)三(san)個月至半年的(de)時間，松酥細膩的(de)腐(fu)乳就做好了，滋味(wei)也(ye)變得質地細膩、鮮美適口。

制作材料

豆腐干(gan):厚度為2cm,含(han)水(shui)量(liang)控(kong)制(zhi)在68%～70%,要求薄厚均勻(yun)、無蜂(feng)窩、無水(shui)泡、手感(gan)富(fu)有(you)彈性、包(bao)澤白(bai)亮。食鹽(yan):選用氯(lv)化鈉含(han)量(liang)高、色澤潔白(bai)、雜質較少的加碘精鹽(yan)。

料酒(jiu):選用(yong)優質(zhi)黃酒(jiu)、50度白酒(jiu)。

香(xiang)辛料:采(cai)用一(yi)級品。

操作要點

青方腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)，是腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的(de)一種，它風味(wei)(wei)奇特，與眾不同。釀造出來的(de)青方腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)具有刺激性的(de)臭味(wei)(wei)，顏色青色或豆青色，故而得(de)名。

青(qing)方(fang)腐乳采用(yong)優(you)質(zhi)大豆(dou)(dou)為(wei)原料，利用(yong)毛霉(mei)菌發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，自備優(you)質(zhi)鹵湯(tang)汁(zhi)作為(wei)輔(fu)料。產(chan)品經過(guo)磨漿、成(cheng)坯(pi)、培(pei)養、前期(qi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)、腌漬、裝壇(tan)、后期(qi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)等主要工藝(yi)。在(zai)長達160d發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)中(zhong)，毛霉(mei)(MucoyWun珥Riao)能(neng)使腐乳中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白質(zhi)分(fen)解，生(sheng)成(cheng)多種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)、醇(chun)及有(you)機(ji)酸(suan)(suan)等化(hua)(hua)合(he)物(wu)；在(zai)毛霉(mei)作用(yong)下(xia)，豆(dou)(dou)腐蛋(dan)(dan)(dan)白中(zhong)的(de)(de)(de)胱氨(an)酸(suan)(suan)、蛋(dan)(dan)(dan)氨(an)酸(suan)(suan)、半(ban)胱氨(an)酸(suan)(suan)等有(you)機(ji)物(wu)分(fen)解成(cheng)尸(shi)胺、硫(liu)(liu)化(hua)(hua)氫等易于(yu)氣(qi)(qi)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)分(fen)子；尸(shi)胺具(ju)有(you)刺鼻的(de)(de)(de)糞(fen)臭(chou)(chou)(chou)，硫(liu)(liu)化(hua)(hua)氫具(ju)有(you)臭(chou)(chou)(chou)雞蛋(dan)(dan)(dan)的(de)(de)(de)氣(qi)(qi)味(wei)，產(chan)生(sheng)硫(liu)(liu)臭(chou)(chou)(chou)和(he)氨(an)臭(chou)(chou)(chou)，并以(yi)硫(liu)(liu)化(hua)(hua)物(wu)的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)味(wei)為(wei)主，所以(yi)臭(chou)(chou)(chou)味(wei)很(hen)容易被感(gan)覺到。同時，在(zai)制作時，不斷添加黃(huang)漿水、鹽硝(xiao)，使潔白的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐呈現豆(dou)(dou)青(qing)的(de)(de)(de)顏色(se)。青(qing)方(fang)腐乳因其分(fen)解較(jiao)其他品種(zhong)徹底，氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)的(de)(de)(de)含量較(jiao)為(wei)豐富，特別是青(qing)方(fang)腐乳中(zhong)含有(you)較(jiao)多的(de)(de)(de)丙氨(an)酸(suan)(suan)以(yi)及谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)、天門冬(dong)氨(an)酸(suan)(suan)、烏苷酸(suan)(suan)、肌(ji)苷酸(suan)(suan)和(he)醇(chun)類生(sheng)成(cheng)芳(fang)香酯(zhi)類的(de)(de)(de)化(hua)(hua)合(he)物(wu)，這類物(wu)質(zhi)具(ju)有(you)沁人的(de)(de)(de)芬芳(fang)和(he)鮮美(mei)的(de)(de)(de)滋味(wei)。

讓豆(dou)腐(fu)上長出(chu)毛霉→ 加鹽腌制(zhi) → 加鹵湯(tang)裝瓶 → 密封(feng)腌制(zhi)

【步(bu)驟一】毛霉(mei)(mei)的(de)(de)(de)生長(chang) 　將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊平放在籠屜(ti)內，將籠屜(ti)中的(de)(de)(de)溫度控制在15~18℃，并保持(chi)在一定的(de)(de)(de)濕度。 約48小時后(hou)，毛霉(mei)(mei)開始生長(chang)，3天之(zhi)后(hou)菌絲生長(chang)旺盛，5天后(hou)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊表面布滿菌絲。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)塊上(shang)生長(chang)的(de)(de)(de)毛霉(mei)(mei)來自空氣(qi)中的(de)(de)(de)毛霉(mei)(mei)孢子，而(er)現代的(de)(de)(de)腐(fu)(fu)(fu)乳生產是在嚴格無菌的(de)(de)(de)條件下，將優良(liang)毛霉(mei)(mei)菌種直接(jie)接(jie)種在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)上(shang)，這樣(yang)可以避免(mian)其(qi)他菌種的(de)(de)(de)污染(ran)，保證產品的(de)(de)(de)質量(liang)。

【步驟二】加(jia)鹽(yan)腌(a)制 　將長滿毛霉(mei)的(de)(de)豆腐(fu)塊分層(ceng)整齊地擺放(fang)在瓶中，同時(shi)(shi)(shi)逐層(ceng)加(jia)鹽(yan)，隨(sui)著(zhu)層(ceng)數(shu)的(de)(de)加(jia)高(gao)而增高(gao)鹽(yan)量，接近瓶口表面的(de)(de)鹽(yan)要鋪厚一些(xie)。加(jia)鹽(yan)研制的(de)(de)時(shi)(shi)(shi)間約為8天左右。加(jia)鹽(yan)可(ke)以析出豆腐(fu)中的(de)(de)水(shui)分，使豆腐(fu)塊變(bian)硬，在后期的(de)(de)制作(zuo)過程中不會過早酥爛。同時(shi)(shi)(shi)，鹽(yan)能(neng)抑制微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長，避(bi)免豆腐(fu)塊腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。

【步驟三】配(pei)置鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang) 　鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)直接(jie)關系(xi)到腐乳(ru)的色、香、味(wei)(wei)。鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)是由酒(jiu)(jiu)及各種香辛(xin)(xin)料(liao)配(pei)制而成(cheng)的。鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)中的酒(jiu)(jiu)可(ke)以選用料(liao)酒(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)、米酒(jiu)(jiu)、高粱酒(jiu)(jiu)等，含量(liang)一般控制在12%左右。加酒(jiu)(jiu)可(ke)以抑(yi)制微生物的生長，同時能使腐乳(ru)具(ju)有獨(du)特的香味(wei)(wei)。香辛(xin)(xin)料(liao)種類很多(duo)，如胡椒、花椒、八(ba)角、桂皮、姜、辣椒等。香辛(xin)(xin)料(liao)可(ke)以調制腐乳(ru)的風味(wei)(wei)，也(ye)具(ju)有防腐殺(sha)菌(jun)的作(zuo)用。可(ke)據個人口(kou)味(wei)(wei)配(pei)置鹵(lu)(lu)湯(tang)(tang)。

食用須知

1、青(qing)方腐乳含(han)鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及(ji)消化(hua)道潰瘍(yang)患者，宜少(shao)吃或不吃，以免加重病情。還有(you)，臭腐乳發酵(jiao)后，容易被微生(sheng)物(wu)(wu)污染，豆(dou)腐坯(pi)中的(de)蛋白(bai)質氧化(hua)分解后產生(sheng)含(han)硫的(de)化(hua)合物(wu)(wu)。如果(guo)吃太多的(de)臭腐乳，將對人(ren)體(ti)產生(sheng)不良(liang)作用，影(ying)響身體(ti)健康。

2、青(qing)方(fang)腐乳等(deng)豆(dou)制品(pin)和(he)蜂(feng)蜜(mi)都是營養(yang)佳品(pin)，但這兩種食(shi)品(pin)卻不能同(tong)食(shi)。豆(dou)腐能清(qing)熱(re)散血，下大腸(chang)濁氣。蜂(feng)蜜(mi)甘(gan)涼(liang)滑利(li)，二(er)物同(tong)食(shi)，易致泄瀉。同(tong)時，蜂(feng)蜜(mi)中的含多(duo)種酶類(lei)，豆(dou)腐中又含有多(duo)種礦(kuang)物質，植(zhi)物蛋(dan)白及有機(ji)酸，二(er)者混食(shi)易產生不利(li)于人體的生化(hua)反應。故食(shi)豆(dou)腐后，不宜(yi)食(shi)蜂(feng)蜜(mi)，更不宜(yi)同(tong)食(shi)。

3、豆類中含(han)有抑制(zhi)劑、皂角素和外源(yuan)凝集素，這些都是對人體不好的物質。