芒果视频下载

基本介紹

據史(shi)料(liao)記載，早在(zai)公元5世紀魏代(dai)古(gu)籍(ji)中，就(jiu)有腐乳生產工藝的(de)記載，到了明代(dai)我(wo)國就(jiu)大量加(jia)工腐乳，而今(jin)腐乳已成(cheng)長(chang)為(wei)具現代(dai)化工藝的(de)發(fa)酵食品。

腐乳(ru)已(yi)有一千多年(nian)的歷史了(le)，為我(wo)國特有的發酵制(zhi)品之一。早在(zai)公元(yuan)五世紀，北魏時(shi)期的古(gu)書上(shang)(shang)就(jiu)有“干豆腐加鹽成熟后(hou)為腐乳(ru)”之說。在(zai)《本草綱目拾遺》中記(ji)述(shu)：“豆腐又(you)名菽乳(ru)，以豆腐腌過(guo)酒糟或醬制(zhi)者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園(yuan)錄》中已(yi)經(jing)詳細地記(ji)述(shu)了(le)豆腐乳(ru)的制(zhi)法(fa)。著(zhu)名的紹(shao)(shao)興(xing)腐乳(ru)在(zai)四百多年(nian)前(qian)的明朝嘉(jia)靖年(nian)間就(jiu)已(yi)經(jing)遠銷(xiao)東(dong)南亞各(ge)國，聲譽僅次于紹(shao)(shao)興(xing)酒。1910年(nian)，獲“南洋(yang)勸業(ye)會(hui)”展覽(lan)金質獎章；1915年(nian)，在(zai)美國舉(ju)辦的“巴拿(na)馬太(tai)平洋(yang)萬國博覽(lan)會(hui)”上(shang)(shang)又(you)獲得獎狀。我(wo)國腐乳(ru)已(yi)出口到東(dong)南亞、日本和美國、歐洲等(deng)國家和地區。

紅(hong)(hong)方(fang)腐(fu)乳（紅(hong)(hong)方(fang)）從選料(liao)、到成品要經過近(jin)三十道工藝，十分考究。腐(fu)乳裝壇后還(huan)要加(jia)入優質白(bai)酒繼(ji)續沁潤(run)，數月后才能開(kai)壇享用，是最為(wei)傳(chuan)統的一種腐(fu)乳。紅(hong)(hong)腐(fu)乳的表面呈自然紅(hong)(hong)色(se)(se)，切(qie)面為(wei)黃白(bai)色(se)(se)，口感醇(chun)厚，風味獨特，除(chu)(chu)佐餐外常用于烹飪調味品。制(zhi)造(zao)紅(hong)(hong)腐(fu)乳的原料(liao)除(chu)(chu)黃豆外還(huan)有(you)芋類。其成分亦含有(you)較(jiao)多的蛋白(bai)質，以(yi)色(se)(se)正、形狀整齊(qi)、質地細膩、無異味者為(wei)佳品。

白方腐乳(ru)(ru)（白方）以桂(gui)林(lin)腐乳(ru)(ru)為代(dai)表。桂(gui)林(lin)豆腐乳(ru)(ru)歷(li)史悠久，頗負盛名，遠在宋代(dai)就很(hen)出(chu)(chu)名。是傳統特產(chan)(chan)“桂(gui)林(lin)三寶”之(zhi)一。 桂(gui)林(lin)腐乳(ru)(ru)從(cong)(cong)磨漿、過濾到(dao)(dao)定型(xing)、壓干、霉化都有(you)一套(tao)流程，選(xuan)材也很(hen)講究。制(zhi)出(chu)(chu)豆腐乳(ru)(ru)塊小，質(zhi)地(di)細(xi)滑松軟(ruan)，表面橙(cheng)黃(huang)透明，味道鮮美奇香，營(ying)養豐富(fu)，增進食欲，幫助消(xiao)化是人們常用的食品(pin)，同時(shi)又是享飪的佐料。1937年(nian)5月，在上(shang)海(hai)舉行的全(quan)國(guo)手工藝產(chan)(chan)品(pin)展覽會上(shang)，桂(gui)林(lin)腐乳(ru)(ru)因(yin)其形、色(se)、香、味超群出(chu)(chu)眾而受到(dao)(dao)特別推崇(chong)，并從(cong)(cong)而暢(chang)銷(xiao)國(guo)內外。1983年(nian)，被評為全(quan)國(guo)優質(zhi)食品(pin)。白腐乳(ru)(ru)蜚聲海(hai)外，受到(dao)(dao)港澳、東南亞及日(ri)本人的歡(huan)迎(ying)。

青(qing)(qing)方(fang)腐(fu)(fu)乳（青(qing)(qing)方(fang)）就是(shi)臭豆腐(fu)(fu)乳，是(shi)真(zhen)正的(de)“聞(wen)著臭、吃著香(xiang)(xiang)”，的(de)食(shi)品(pin)，有(you)的(de)人(ren)就好(hao)這一(yi)(yi)口。以北京百年(nian)老店王致和(he)(he)所產的(de)為代表，發(fa)明人(ren)是(shi)安徽人(ren)王致和(he)(he)，這里還有(you)個故事：王父在家(jia)鄉開設豆腐(fu)(fu)坊，王致和(he)(he)幼年(nian)曾學過(guo)做豆腐(fu)(fu)，名(ming)(ming)落(luo)孫山的(de)他(ta)在京租了(le)幾(ji)間房子，每天(tian)磨上幾(ji)升豆子的(de)豆腐(fu)(fu)，沿街叫(jiao)賣。時(shi)值(zhi)夏季(ji)，有(you)時(shi)賣剩下的(de)豆腐(fu)(fu)很快發(fa)霉，無法食(shi)用(yong)。他(ta)就將(jiang)這些豆腐(fu)(fu)切(qie)成(cheng)小(xiao)塊，稍加(jia)晾曬，尋(xun)得(de)一(yi)(yi)口小(xiao)缸，用(yong)鹽腌了(le)起來。之后歇伏停(ting)業，一(yi)(yi)心(xin)攻讀準(zhun)備(bei)再考，漸漸地(di)便把此事忘了(le)。秋天(tian)，王致和(he)(he)打開缸蓋，一(yi)(yi)股臭氣撲鼻而(er)來，取出一(yi)(yi)看，豆腐(fu)(fu)已(yi)呈青(qing)(qing)灰色，用(yong)口嘗(chang)試，覺得(de)臭味(wei)(wei)之余卻蘊藏著一(yi)(yi)股濃(nong)郁的(de)香(xiang)(xiang)氣，雖(sui)非美味(wei)(wei)佳肴，卻也耐人(ren)尋(xun)味(wei)(wei)，送(song)給鄰(lin)里品(pin)嘗(chang)，都稱贊不已(yi)。 流傳(chuan)已(yi)有(you)300多年(nian)。臭豆腐(fu)(fu)曾作(zuo)為御膳小(xiao)菜(cai)送(song)往宮(gong)廷，受到慈(ci)禧太后的(de)喜愛，親賜(si)名(ming)(ming)“御青(qing)(qing)方(fang)”。

特殊品種

腐(fu)乳品種中還有添加糟米的(de)(de)稱(cheng)(cheng)為糟方，添加黃酒的(de)(de)稱(cheng)(cheng)為醉方，以及添加芝麻(ma)、玫瑰、蝦籽、香油等(deng)(deng)的(de)(de)花色腐(fu)乳。江浙(zhe)一(yi)帶，如(ru)紹(shao)興、寧波、上海、南京(jing)等(deng)(deng)地(di)的(de)(de)腐(fu)乳以細(xi)膩柔綿(mian)、口(kou)味(wei)鮮(xian)美、微甜著稱(cheng)(cheng)；而四川(chuan)大邑(yi)縣的(de)(de)唐(tang)場(chang)豆腐(fu)乳川(chuan)味(wei)濃(nong)郁，以麻(ma)辣(la)、香酥、細(xi)嫩無渣見長；另外四川(chuan)成都、遂寧、眉山(shan)等(deng)(deng)地(di)所產的(de)(de)白菜豆腐(fu)乳也(ye)很(hen)有特(te)色，每塊腐(fu)乳用白菜葉包裹，味(wei)道鮮(xian)辣(la)適(shi)口(kou)；河南柘城的(de)(de)酥制(zhi)腐(fu)乳則更是醇香濃(nong)厚，美味(wei)可(ke)口(kou)。

茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)是腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的(de)一種，屬紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)一類 ，產(chan)地集中在湖南永州、廣西桂(gui)林等(deng)(deng)地，茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)以大(da)(da)豆為主料，以辣椒、食(shi)鹽(yan)為輔料，加(jia)入茶(cha)油(you)(you)浸泡，加(jia)天然香(xiang)辛料腌制而成，顏色鮮艷、味美可(ke)(ke)口、香(xiang)濃細嫩。茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)質(zhi)(zhi)地細軟清香(xiang)馥郁(yu)，含(han)有豐富的(de)蛋白質(zhi)(zhi)，可(ke)(ke)增進食(shi)欲(yu)，延(yan)年益(yi)壽，同時茶(cha)油(you)(you)中含(han)有油(you)(you)酸及亞油(you)(you)酸等(deng)(deng)對人(ren)體有益(yi)的(de)物質(zhi)(zhi)。因此，茶(cha)油(you)(you)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)深受廣大(da)(da)人(ren)民(min)的(de)喜(xi)愛。

食用價值

物價飛漲，更多(duo)的(de)上班(ban)族加入帶(dai)飯大軍(jun)。可是不新(xin)鮮的(de)食物吃(chi)來總覺得沒胃(wei)口，于(yu)是提(ti)味菜(cai)在辦公室里逐漸多(duo)了起(qi)來。咸(xian)菜(cai)和(he)腐乳都(dou)是典型的(de)提(ti)味菜(cai)，但(dan)它們的(de)營(ying)養差的(de)還真(zhen)是十(shi)萬八千里。

吃咸(xian)菜可以調節胃口、增強食欲、補充膳食纖維(wei)，但其中的健康隱(yin)患也不少。新鮮蔬(shu)菜在腌(a)制時，所含的維(wei)生素C幾乎(hu)會“全軍覆滅(mie)”，因(yin)而腌(a)咸(xian)菜的營(ying)養(yang)價值遠比鮮菜要低。更(geng)嚴重的是，咸(xian)菜中含有(you)較(jiao)多亞硝酸(suan)鹽(yan)，進入(ru)人(ren)體后會生成(cheng)致癌(ai)物亞硝胺，讓(rang)人(ren)吃時總有(you)后顧之憂。

比起咸菜來，腐(fu)乳的營養價(jia)值則(ze)高(gao)了(le)許(xu)多(duo)。腐(fu)乳的原料(liao)——豆(dou)腐(fu)干，是營養價(jia)值很高(gao)的豆(dou)制品，蛋白質(zhi)含(han)量(liang)達15%—20%，與肉類相當(dang)，同(tong)時含(han)有豐(feng)富(fu)的鈣質(zhi)。腐(fu)乳在制作過(guo)程中經過(guo)了(le)發(fa)(fa)酵，從而生成(cheng)大量(liang)的低聚肽(tai)類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰(yi)島(dao)素(su)等多(duo)種生理(li)保健功能，對(dui)身體健康十分有利。發(fa)(fa)酵也使蛋白質(zhi)的消化吸收(shou)率更高(gao)，維(wei)生素(su)含(han)量(liang)更豐(feng)富(fu)。

雖然從營養的(de)(de)(de)角(jiao)度講，腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)(de)價值要高(gao)(gao)于咸菜(cai)，但兩者同(tong)屬于高(gao)(gao)鹽食品(pin)(pin)(pin)，不(bu)宜(yi)多吃(chi)和長期食用(yong)，否則(ze)會易引(yin)起(qi)心腦血(xue)管疾病(bing)和骨質疏松(song)。在(zai)日常生(sheng)活中，最(zui)好控制每天(tian)最(zui)多吃(chi)20克咸菜(cai)或(huo)一塊(kuai)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)。如果有條件(jian)的(de)(de)(de)話(hua)，最(zui)好選擇那些(xie)(xie)低(di)鹽的(de)(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)。腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)是我國獨(du)(du)創的(de)(de)(de)調味品(pin)(pin)(pin)，有紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)（紅(hong)方）、青(qing)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)（青(qing)方）、白(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)（白(bai)方）、醬(jiang)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)、花(hua)色腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)等(deng)品(pin)(pin)(pin)種，它既可單獨(du)(du)食用(yong)，也可用(yong)來烹調風味獨(du)(du)特(te)的(de)(de)(de)菜(cai)肴。別(bie)看(kan)外觀不(bu)大起(qi)眼，若論起(qi)營養成(cheng)分來，這些(xie)(xie)東(dong)西(xi)還真不(bu)簡(jian)單。

青方(fang)腐(fu)乳(ru)和豆豉以及其他豆制品一樣，都是(shi)營養學家所大力推崇的(de)健康食(shi)品。它的(de)原料——豆腐(fu)干本(ben)(ben)來就是(shi)營養價值(zhi)很高的(de)豆制品，蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)量(liang)達15%～20%，與肉類(lei)相當，同(tong)時含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)鈣質(zhi)(zhi)(zhi)。腐(fu)乳(ru)的(de)制作過程中經(jing)過了(le)霉菌的(de)發酵，使蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)消化吸收率更(geng)高，維生素含(han)量(liang)更(geng)豐(feng)富(fu)。因為微生物分解(jie)了(le)豆類(lei)中的(de)植酸，使得大豆中原本(ben)(ben)吸收率很低的(de)鐵、鋅等礦物質(zhi)(zhi)(zhi)更(geng)容易被人(ren)體吸收。同(tong)時，由于(yu)微生物合(he)成了(le)一般植物性食(shi)品所沒有(you)的(de)維生素B12，素食(shi)的(de)人(ren)經(jing)常吃些腐(fu)乳(ru)，可以預防惡性貧血。

腐乳(ru)的(de)原(yuan)料是豆腐干類的(de)“白(bai)(bai)坯(pi)”。給白(bai)(bai)坯(pi)接種品種合(he)適(shi)的(de)霉菌(jun)，放在(zai)合(he)適(shi)的(de)條(tiao)件(jian)下培養，不久上面就長出了(le)白(bai)(bai)毛——霉菌(jun)們大(da)量繁(fan)殖起來啦。這(zhe)些(xie)(xie)白(bai)(bai)毛看起來可能有(you)些(xie)(xie)可怕，實際上卻大(da)可不必擔心，因(yin)為這(zhe)些(xie)(xie)菌(jun)種對人(ren)沒有(you)任(ren)何危害，它們的(de)作用只不過是分(fen)解(jie)白(bai)(bai)坯(pi)中的(de)蛋白(bai)(bai)質、產(chan)生氨基(ji)酸和一些(xie)(xie)B族維生素而(er)已。對長了(le)毛的(de)白(bai)(bai)坯(pi)進行搓毛處(chu)理，最后再鹽漬，就成了(le)腐乳(ru)。

制作方法

制作原理

我(wo)國各地都(dou)有(you)腐(fu)乳的生產，它(ta)們雖(sui)然由于(yu)大(da)小(xiao)不一，配料不同(tong)，品種名稱繁多，但制(zhi)作原理大(da)都(dou)相同(tong)。首先將大(da)豆(dou)制(zhi)成豆(dou)腐(fu)，然后(hou)壓(ya)坯(pi)劃成小(xiao)塊，擺在木盒中(zhong)即(ji)可接上蛋(dan)白酶活力很強的根霉或毛(mao)霉菌(jun)的菌(jun)種，接著(zhu)便進(jin)(jin)入發酵和腌坯(pi)期(qi)。最(zui)后(hou)根據不同(tong)品種的要求加以(yi)紅曲酶、酵母菌(jun)、米曲霉等進(jin)(jin)行密封(feng)貯藏。腐(fu)乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中(zhong)所(suo)形成。

在這期間微生物分泌出(chu)各種(zhong)酶，促(cu)使豆腐(fu)坯中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)分解成營養價值高的(de)(de)氨基(ji)酸(suan)和(he)一(yi)些(xie)風(feng)(feng)味(wei)物質(zhi)。有些(xie)氨基(ji)酸(suan)本身就有一(yi)定的(de)(de)鮮味(wei)，腐(fu)乳(ru)在發(fa)(fa)酵過程中(zhong)也(ye)促(cu)使豆腐(fu)坯中(zhong)的(de)(de)淀粉轉化成酒精和(he)有機酸(suan)，同時還有輔料中(zhong)的(de)(de)酒及香(xiang)料也(ye)參與作用，共(gong)同生成了(le)帶有香(xiang)味(wei)的(de)(de)酯(zhi)類及其(qi)他一(yi)些(xie)風(feng)(feng)味(wei)成分，從而構成了(le)腐(fu)乳(ru)所特有的(de)(de)風(feng)(feng)味(wei)。腐(fu)乳(ru)在制作過程中(zhong)發(fa)(fa)酵，蛋(dan)白酶和(he)附著在菌皮上的(de)(de)細菌慢慢地(di)滲入到(dao)豆腐(fu)坯的(de)(de)內部(bu)，逐漸將(jiang)蛋(dan)白質(zhi)分解，大(da)約經過三個(ge)月至半(ban)年的(de)(de)時間，松酥(su)細膩的(de)(de)腐(fu)乳(ru)就做(zuo)好了(le)，滋味(wei)也(ye)變(bian)得(de)質(zhi)地(di)細膩、鮮美適口。

制作材料

豆腐干:厚度為2cm,含(han)水(shui)(shui)量(liang)控制在(zai)68%～70%,要求薄厚均勻、無(wu)蜂窩、無(wu)水(shui)(shui)泡、手感富(fu)有彈性、包澤(ze)白亮。食(shi)鹽(yan)(yan):選用氯(lv)化鈉含(han)量(liang)高、色澤(ze)潔(jie)白、雜質較(jiao)少的加碘精鹽(yan)(yan)。

料酒:選用優質黃(huang)酒、50度白酒。

香辛料:采用一級品。

操作要點

青(qing)方腐乳(ru)，是腐乳(ru)的一種，它(ta)風味奇(qi)特(te)，與眾(zhong)不同(tong)。釀造出來的青(qing)方腐乳(ru)具有刺激(ji)性的臭味，顏色青(qing)色或豆青(qing)色，故而(er)得名。

青(qing)方(fang)(fang)腐乳(ru)采用(yong)優質(zhi)大豆(dou)(dou)(dou)為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)，利(li)用(yong)毛霉(mei)(mei)菌(jun)發酵(jiao)，自備優質(zhi)鹵湯汁(zhi)作為(wei)(wei)輔(fu)料(liao)。產(chan)品(pin)經(jing)過磨漿、成(cheng)坯、培養、前期發酵(jiao)、腌漬、裝(zhuang)壇、后期發酵(jiao)等主要工藝。在(zai)(zai)長達(da)160d發酵(jiao)中，毛霉(mei)(mei)(MucoyWun珥Riao)能(neng)使腐乳(ru)中的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)分(fen)(fen)解(jie)，生成(cheng)多(duo)種氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、醇及有(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等化(hua)合物(wu)；在(zai)(zai)毛霉(mei)(mei)作用(yong)下，豆(dou)(dou)(dou)腐蛋(dan)(dan)白中的(de)(de)胱(guang)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蛋(dan)(dan)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、半(ban)胱(guang)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等有(you)機物(wu)分(fen)(fen)解(jie)成(cheng)尸胺、硫化(hua)氫等易(yi)于氣(qi)化(hua)的(de)(de)分(fen)(fen)子；尸胺具有(you)刺(ci)鼻(bi)的(de)(de)糞(fen)臭(chou)(chou)，硫化(hua)氫具有(you)臭(chou)(chou)雞蛋(dan)(dan)的(de)(de)氣(qi)味(wei)，產(chan)生硫臭(chou)(chou)和(he)氨(an)(an)(an)臭(chou)(chou)，并(bing)以(yi)硫化(hua)物(wu)的(de)(de)臭(chou)(chou)味(wei)為(wei)(wei)主，所以(yi)臭(chou)(chou)味(wei)很容易(yi)被感覺到。同(tong)時，在(zai)(zai)制作時，不斷添加黃漿水、鹽硝，使潔白的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐呈現豆(dou)(dou)(dou)青(qing)的(de)(de)顏色。青(qing)方(fang)(fang)腐乳(ru)因其分(fen)(fen)解(jie)較其他品(pin)種徹(che)底(di)，氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)含量(liang)較為(wei)(wei)豐富，特別是青(qing)方(fang)(fang)腐乳(ru)中含有(you)較多(duo)的(de)(de)丙氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)以(yi)及谷氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、天門冬氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、烏苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、肌苷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)醇類生成(cheng)芳香酯(zhi)類的(de)(de)化(hua)合物(wu)，這類物(wu)質(zhi)具有(you)沁人的(de)(de)芬芳和(he)鮮美的(de)(de)滋(zi)味(wei)。

讓豆(dou)腐(fu)上長(chang)出毛(mao)霉→ 加鹽腌(a)制(zhi) → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌(a)制(zhi)

【步(bu)驟一(yi)】毛霉(mei)(mei)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang) 　將豆(dou)腐塊平放(fang)在(zai)(zai)籠屜(ti)內，將籠屜(ti)中的(de)(de)(de)溫度(du)控制在(zai)(zai)15~18℃，并保(bao)持在(zai)(zai)一(yi)定的(de)(de)(de)濕度(du)。 約48小時后(hou)，毛霉(mei)(mei)開(kai)始(shi)生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)，3天之后(hou)菌絲生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)旺盛，5天后(hou)豆(dou)腐塊表面(mian)布滿菌絲。豆(dou)腐塊上生(sheng)(sheng)長(chang)(chang)的(de)(de)(de)毛霉(mei)(mei)來(lai)自空(kong)氣中的(de)(de)(de)毛霉(mei)(mei)孢子，而現代的(de)(de)(de)腐乳生(sheng)(sheng)產是(shi)在(zai)(zai)嚴格無(wu)菌的(de)(de)(de)條件下(xia)，將優良毛霉(mei)(mei)菌種直接接種在(zai)(zai)豆(dou)腐上，這樣可以避(bi)免(mian)其他菌種的(de)(de)(de)污(wu)染，保(bao)證產品的(de)(de)(de)質量。

【步驟二】加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)(yan)腌制(zhi) 　將(jiang)長(chang)滿(man)毛霉的(de)(de)豆腐塊(kuai)(kuai)分(fen)層整齊地(di)擺放在瓶中，同(tong)時(shi)(shi)逐(zhu)層加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)(yan)，隨(sui)著層數的(de)(de)加(jia)(jia)高而增高鹽(yan)(yan)(yan)量，接近瓶口表面的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)要鋪厚一(yi)些。加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)(yan)研制(zhi)的(de)(de)時(shi)(shi)間約為(wei)8天左右。加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)(yan)可以析出豆腐中的(de)(de)水(shui)分(fen)，使豆腐塊(kuai)(kuai)變硬，在后期的(de)(de)制(zhi)作過程中不會過早酥爛。同(tong)時(shi)(shi)，鹽(yan)(yan)(yan)能抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)，避免豆腐塊(kuai)(kuai)腐敗變質。

【步驟三】配(pei)置鹵湯(tang)(tang) 　鹵湯(tang)(tang)直接關系到腐(fu)(fu)(fu)乳的(de)色、香(xiang)、味(wei)(wei)。鹵湯(tang)(tang)是由酒(jiu)(jiu)及各種(zhong)香(xiang)辛料(liao)配(pei)制而成(cheng)的(de)。鹵湯(tang)(tang)中的(de)酒(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)選用(yong)料(liao)酒(jiu)(jiu)、黃(huang)酒(jiu)(jiu)、米酒(jiu)(jiu)、高粱酒(jiu)(jiu)等，含量一般控制在12%左右。加酒(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)抑制微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長，同時(shi)能使(shi)腐(fu)(fu)(fu)乳具有獨特的(de)香(xiang)味(wei)(wei)。香(xiang)辛料(liao)種(zhong)類很多，如胡椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、八角、桂皮、姜、辣(la)椒(jiao)(jiao)等。香(xiang)辛料(liao)可(ke)以(yi)調(diao)制腐(fu)(fu)(fu)乳的(de)風(feng)味(wei)(wei)，也具有防腐(fu)(fu)(fu)殺菌的(de)作用(yong)。可(ke)據(ju)個人口味(wei)(wei)配(pei)置鹵湯(tang)(tang)。

食用須知

1、青方腐(fu)(fu)乳含(han)鹽和(he)嘌(piao)呤量普遍較高，高血(xue)壓(ya)、心(xin)血(xue)管病、痛風、腎(shen)病患者(zhe)及(ji)消化(hua)道潰瘍(yang)患者(zhe)，宜少吃(chi)或(huo)不吃(chi)，以免加(jia)重(zhong)病情。還有，臭(chou)腐(fu)(fu)乳發(fa)酵后，容易被微生物污染，豆腐(fu)(fu)坯中的蛋白質氧化(hua)分(fen)解后產生含(han)硫的化(hua)合物。如果吃(chi)太多(duo)的臭(chou)腐(fu)(fu)乳，將對人體產生不良作用，影響身(shen)體健康(kang)。

2、青方腐乳等豆(dou)(dou)(dou)制品和蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)都是營養佳品，但這兩種食(shi)(shi)品卻不(bu)(bu)能同(tong)(tong)食(shi)(shi)。豆(dou)(dou)(dou)腐能清熱散血(xue)，下大(da)腸濁氣。蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)甘(gan)涼(liang)滑(hua)利(li)，二物同(tong)(tong)食(shi)(shi)，易致泄瀉。同(tong)(tong)時，蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)中(zhong)的含多種酶類，豆(dou)(dou)(dou)腐中(zhong)又含有多種礦物質，植物蛋白(bai)及有機酸，二者(zhe)混食(shi)(shi)易產(chan)生(sheng)不(bu)(bu)利(li)于人體的生(sheng)化反(fan)應。故食(shi)(shi)豆(dou)(dou)(dou)腐后，不(bu)(bu)宜(yi)食(shi)(shi)蜂(feng)(feng)蜜(mi)(mi)，更不(bu)(bu)宜(yi)同(tong)(tong)食(shi)(shi)。

3、豆類(lei)中(zhong)含有(you)抑制劑(ji)、皂角素和外源凝集素，這些都(dou)是對人體不(bu)好的物質(zhi)。