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基本介紹

據史料記(ji)載(zai)，早在公元5世紀魏(wei)代(dai)古(gu)籍中，就有腐(fu)乳(ru)(ru)生產工藝的(de)記(ji)載(zai)，到了明代(dai)我國就大量(liang)加(jia)工腐(fu)乳(ru)(ru)，而今腐(fu)乳(ru)(ru)已成長為具現代(dai)化工藝的(de)發酵食品。

腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)已(yi)有一千多年的(de)(de)歷史(shi)了(le)，為我國(guo)(guo)特有的(de)(de)發酵(jiao)制(zhi)(zhi)品之一。早在(zai)公元五世(shi)紀(ji)，北魏時期的(de)(de)古書上就有“干豆(dou)(dou)腐(fu)加(jia)鹽成熟后為腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)”之說。在(zai)《本草綱目拾遺》中記(ji)述(shu)：“豆(dou)(dou)腐(fu)又名菽乳(ru)(ru)(ru)，以豆(dou)(dou)腐(fu)腌過酒糟或(huo)醬制(zhi)(zhi)者，味咸甘心。”清代李化(hua)楠的(de)(de)《醒園錄》中已(yi)經(jing)詳(xiang)細(xi)地(di)(di)記(ji)述(shu)了(le)豆(dou)(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)制(zhi)(zhi)法。著名的(de)(de)紹(shao)興腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)在(zai)四百多年前的(de)(de)明朝嘉靖年間就已(yi)經(jing)遠銷東南亞各國(guo)(guo)，聲譽(yu)僅次于紹(shao)興酒。1910年，獲(huo)“南洋(yang)勸業會”展覽金質獎章；1915年，在(zai)美(mei)國(guo)(guo)舉辦(ban)的(de)(de)“巴拿馬(ma)太平洋(yang)萬國(guo)(guo)博覽會”上又獲(huo)得獎狀。我國(guo)(guo)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)已(yi)出口(kou)到東南亞、日本和美(mei)國(guo)(guo)、歐洲等國(guo)(guo)家和地(di)(di)區。

紅方(fang)腐乳（紅方(fang)）從選料、到成(cheng)(cheng)品要(yao)經過近(jin)三十道工藝(yi)，十分(fen)考究(jiu)。腐乳裝壇(tan)后還(huan)要(yao)加入優質白(bai)酒繼續沁潤，數月后才能(neng)開壇(tan)享用(yong)，是最(zui)為(wei)傳統(tong)的(de)一種腐乳。紅腐乳的(de)表(biao)面呈自然紅色，切面為(wei)黃白(bai)色，口(kou)感醇厚，風味獨特，除佐(zuo)餐外常(chang)用(yong)于(yu)烹飪調味品。制造紅腐乳的(de)原料除黃豆外還(huan)有(you)芋類。其成(cheng)(cheng)分(fen)亦含有(you)較(jiao)多的(de)蛋白(bai)質，以色正(zheng)、形狀(zhuang)整齊、質地(di)細膩(ni)、無異味者為(wei)佳品。

白(bai)方(fang)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)（白(bai)方(fang)）以桂(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)為代表。桂(gui)林(lin)豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)歷史悠久(jiu)，頗負盛名(ming)(ming)，遠在(zai)宋代就很(hen)出名(ming)(ming)。是傳統(tong)特產“桂(gui)林(lin)三寶”之一(yi)。 桂(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)從磨漿、過(guo)濾(lv)到(dao)定型、壓干、霉化都有一(yi)套流程(cheng)，選材也很(hen)講(jiang)究。制(zhi)出豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)塊小，質(zhi)地(di)細滑松軟，表面(mian)橙(cheng)黃透明，味(wei)道鮮美奇香，營(ying)養豐富，增(zeng)進食(shi)(shi)欲，幫助消化是人們常用的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)，同時又是享飪的(de)(de)佐料。1937年5月，在(zai)上海舉行的(de)(de)全國(guo)手工藝(yi)產品(pin)展覽會上，桂(gui)林(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)因(yin)其形(xing)、色、香、味(wei)超(chao)群出眾而受(shou)(shou)到(dao)特別推崇，并從而暢銷(xiao)國(guo)內外。1983年，被(bei)評為全國(guo)優質(zhi)食(shi)(shi)品(pin)。白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)蜚(fei)聲海外，受(shou)(shou)到(dao)港澳、東南亞及日本人的(de)(de)歡迎(ying)。

青方腐(fu)(fu)(fu)乳（青方）就是臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳，是真正的(de)(de)“聞著(zhu)(zhu)臭(chou)(chou)、吃著(zhu)(zhu)香”，的(de)(de)食(shi)品(pin)，有(you)的(de)(de)人(ren)(ren)就好這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)口。以北京百年老店王(wang)致和所產的(de)(de)為代(dai)表(biao)，發(fa)明人(ren)(ren)是安徽人(ren)(ren)王(wang)致和，這(zhe)(zhe)里(li)還有(you)個故事(shi)：王(wang)父在家鄉開設豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)坊，王(wang)致和幼年曾學過做豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，名(ming)落孫山的(de)(de)他在京租(zu)了幾(ji)間房子，每(mei)天磨上幾(ji)升豆(dou)子的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，沿(yan)街叫(jiao)賣(mai)。時(shi)值夏季，有(you)時(shi)賣(mai)剩(sheng)下的(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)很(hen)快發(fa)霉，無法食(shi)用。他就將(jiang)這(zhe)(zhe)些豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)切成小塊(kuai)，稍加晾曬，尋得一(yi)(yi)口小缸(gang)，用鹽(yan)腌(a)了起來。之(zhi)后歇伏停業(ye)，一(yi)(yi)心攻(gong)讀準備(bei)再考，漸漸地便把此事(shi)忘了。秋(qiu)天，王(wang)致和打開缸(gang)蓋，一(yi)(yi)股(gu)臭(chou)(chou)氣撲鼻而來，取出一(yi)(yi)看(kan)，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)已(yi)呈(cheng)青灰色，用口嘗試，覺得臭(chou)(chou)味之(zhi)余卻蘊藏著(zhu)(zhu)一(yi)(yi)股(gu)濃郁的(de)(de)香氣，雖非(fei)美味佳肴，卻也耐(nai)人(ren)(ren)尋味，送給鄰里(li)品(pin)嘗，都稱贊(zan)不已(yi)。 流傳已(yi)有(you)300多年。臭(chou)(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)曾作為御(yu)膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的(de)(de)喜愛，親賜名(ming)“御(yu)青方”。

特殊品種

腐(fu)乳品種中還有(you)(you)添加糟米(mi)的(de)(de)(de)稱為糟方，添加黃酒的(de)(de)(de)稱為醉方，以及添加芝麻(ma)、玫瑰(gui)、蝦籽、香油等(deng)(deng)的(de)(de)(de)花(hua)色腐(fu)乳。江(jiang)浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等(deng)(deng)地的(de)(de)(de)腐(fu)乳以細膩柔(rou)綿、口味(wei)(wei)鮮美、微甜著稱；而四(si)川大邑縣的(de)(de)(de)唐場(chang)豆腐(fu)乳川味(wei)(wei)濃(nong)郁，以麻(ma)辣、香酥、細嫩(nen)無渣見長；另(ling)外四(si)川成都(dou)、遂寧、眉山等(deng)(deng)地所(suo)產的(de)(de)(de)白菜豆腐(fu)乳也很有(you)(you)特色，每塊腐(fu)乳用白菜葉包裹(guo)，味(wei)(wei)道鮮辣適口；河南柘城(cheng)的(de)(de)(de)酥制(zhi)腐(fu)乳則更(geng)是醇香濃(nong)厚，美味(wei)(wei)可口。

茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)腐(fu)乳是腐(fu)乳的(de)(de)一種，屬紅腐(fu)乳一類 ，產地集中(zhong)在湖南永州、廣(guang)西(xi)桂林等(deng)地，茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)腐(fu)乳以(yi)大豆為主料(liao)(liao)，以(yi)辣椒、食鹽為輔料(liao)(liao)，加入茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)浸泡，加天然香辛料(liao)(liao)腌制而成，顏色鮮(xian)艷、味美可口(kou)、香濃細(xi)嫩。茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)腐(fu)乳質(zhi)地細(xi)軟清(qing)香馥郁，含有豐(feng)富的(de)(de)蛋白質(zhi)，可增(zeng)進食欲，延年(nian)益(yi)壽，同(tong)時茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)中(zhong)含有油(you)(you)酸及亞(ya)油(you)(you)酸等(deng)對(dui)人體有益(yi)的(de)(de)物(wu)質(zhi)。因此，茶(cha)(cha)(cha)油(you)(you)腐(fu)乳深受廣(guang)大人民的(de)(de)喜愛。

食用價值

物價飛漲，更多的上班族(zu)加入帶(dai)飯大軍(jun)。可是(shi)(shi)不(bu)新鮮的食物吃來總覺(jue)得沒胃口，于是(shi)(shi)提(ti)味菜(cai)在辦公室里(li)逐漸多了起來。咸(xian)菜(cai)和(he)腐(fu)乳都(dou)是(shi)(shi)典型的提(ti)味菜(cai)，但它們的營養差的還真是(shi)(shi)十萬八千里(li)。

吃咸菜(cai)可(ke)以調節胃口、增強食欲(yu)、補充膳食纖維(wei)，但其中(zhong)的(de)(de)健康(kang)隱患也不少。新鮮(xian)蔬菜(cai)在(zai)腌制時，所含(han)的(de)(de)維(wei)生素C幾乎會“全軍覆滅”，因而腌咸菜(cai)的(de)(de)營(ying)養(yang)價值遠比鮮(xian)菜(cai)要(yao)低。更嚴重的(de)(de)是，咸菜(cai)中(zhong)含(han)有較多亞硝(xiao)酸鹽(yan)，進入人(ren)(ren)體后(hou)會生成(cheng)致癌物(wu)亞硝(xiao)胺，讓人(ren)(ren)吃時總有后(hou)顧之憂。

比起咸菜來，腐(fu)乳(ru)的(de)(de)營(ying)養(yang)價(jia)值則高(gao)了(le)(le)許多。腐(fu)乳(ru)的(de)(de)原料——豆腐(fu)干，是營(ying)養(yang)價(jia)值很(hen)高(gao)的(de)(de)豆制(zhi)品(pin)，蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量達15%—20%，與肉類(lei)相當，同時含有豐富的(de)(de)鈣(gai)質(zhi)。腐(fu)乳(ru)在制(zhi)作過(guo)程中經過(guo)了(le)(le)發(fa)酵(jiao)，從而生成大量的(de)(de)低聚肽類(lei)，具有抗衰(shuai)老、防癌癥、降血脂、調節(jie)胰島素(su)等(deng)多種生理保健功能，對身體健康(kang)十分有利。發(fa)酵(jiao)也使蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)消化吸收率更(geng)高(gao)，維生素(su)含量更(geng)豐富。

雖然從營養的(de)(de)角(jiao)度講(jiang)，腐(fu)乳(ru)的(de)(de)價值要高于(yu)咸菜，但兩者(zhe)同屬于(yu)高鹽食品(pin)，不(bu)宜多(duo)吃和(he)長期食用，否則(ze)會易引起心腦血管疾病和(he)骨質疏(shu)松。在日常生(sheng)活中，最好(hao)控制每天最多(duo)吃20克咸菜或一塊腐(fu)乳(ru)。如果有條件的(de)(de)話(hua)，最好(hao)選擇那些(xie)(xie)低鹽的(de)(de)產品(pin)。腐(fu)乳(ru)是我國獨創的(de)(de)調味(wei)品(pin)，有紅腐(fu)乳(ru)（紅方）、青腐(fu)乳(ru)（青方）、白腐(fu)乳(ru)（白方）、醬腐(fu)乳(ru)、花色(se)腐(fu)乳(ru)等品(pin)種，它(ta)既可單(dan)(dan)獨食用，也可用來烹調風(feng)味(wei)獨特的(de)(de)菜肴。別看外觀(guan)不(bu)大(da)起眼，若(ruo)論起營養成分(fen)來，這些(xie)(xie)東西還真不(bu)簡單(dan)(dan)。

青(qing)方腐(fu)乳和豆豉以及其他豆制品(pin)一(yi)樣，都是營養學家所大力推崇的健康食(shi)(shi)品(pin)。它的原料——豆腐(fu)干本(ben)來就是營養價值(zhi)很高的豆制品(pin)，蛋白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)達15%～20%，與肉(rou)類相當，同時含(han)有豐富(fu)的鈣質(zhi)。腐(fu)乳的制作(zuo)過程中經過了霉(mei)菌的發(fa)酵，使蛋白(bai)質(zhi)的消(xiao)化吸收率更(geng)高，維生素含(han)量(liang)更(geng)豐富(fu)。因為微生物(wu)分(fen)解了豆類中的植酸，使得大豆中原本(ben)吸收率很低的鐵(tie)、鋅(xin)等礦物(wu)質(zhi)更(geng)容易被(bei)人(ren)(ren)體吸收。同時，由于(yu)微生物(wu)合(he)成了一(yi)般植物(wu)性食(shi)(shi)品(pin)所沒有的維生素B12，素食(shi)(shi)的人(ren)(ren)經常吃些腐(fu)乳，可以預防惡(e)性貧血(xue)。

腐乳(ru)的(de)原料是(shi)豆腐干類的(de)“白(bai)坯(pi)(pi)”。給白(bai)坯(pi)(pi)接種品種合適的(de)霉菌，放在合適的(de)條件(jian)下培養，不久上面就長出(chu)了白(bai)毛——霉菌們(men)大量繁殖起來(lai)啦。這(zhe)些(xie)白(bai)毛看起來(lai)可(ke)能(neng)有(you)些(xie)可(ke)怕，實際上卻大可(ke)不必擔心，因(yin)為這(zhe)些(xie)菌種對(dui)人沒有(you)任何危害，它們(men)的(de)作用(yong)只不過(guo)是(shi)分解白(bai)坯(pi)(pi)中的(de)蛋白(bai)質、產生(sheng)氨基酸和一些(xie)B族維生(sheng)素而已(yi)。對(dui)長了毛的(de)白(bai)坯(pi)(pi)進行搓(cuo)毛處(chu)理，最后再鹽漬，就成了腐乳(ru)。

制作方法

制作原理

我國各地(di)都(dou)有腐(fu)乳的生產(chan)，它們雖(sui)然由(you)于大小不(bu)一，配料不(bu)同，品種(zhong)名(ming)稱繁多，但制作原理(li)大都(dou)相同。首先將(jiang)大豆制成(cheng)豆腐(fu)，然后壓坯劃成(cheng)小塊，擺在(zai)木(mu)盒中(zhong)即可接上蛋白酶(mei)活力(li)很強的根霉或毛霉菌的菌種(zhong)，接著便(bian)進入發酵(jiao)和腌坯期。最后根據不(bu)同品種(zhong)的要求加以紅曲(qu)酶(mei)、酵(jiao)母菌、米曲(qu)霉等進行密封貯藏。腐(fu)乳的獨(du)特風味就是在(zai)發酵(jiao)貯藏過程(cheng)中(zhong)所形成(cheng)。

在(zai)這期間微(wei)生物(wu)分泌出各種酶，促使豆腐(fu)(fu)坯中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)分解成營養價值高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸和(he)一些風味(wei)(wei)物(wu)質(zhi)。有(you)(you)些氨(an)基(ji)酸本(ben)身(shen)就(jiu)有(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)，腐(fu)(fu)乳(ru)在(zai)發酵(jiao)過程中(zhong)也(ye)促使豆腐(fu)(fu)坯中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)淀粉轉(zhuan)化成酒精和(he)有(you)(you)機酸，同(tong)時還有(you)(you)輔(fu)料中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)酒及(ji)(ji)香料也(ye)參與(yu)作用，共同(tong)生成了(le)帶(dai)有(you)(you)香味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)酯類及(ji)(ji)其他一些風味(wei)(wei)成分，從而構成了(le)腐(fu)(fu)乳(ru)所特有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)風味(wei)(wei)。腐(fu)(fu)乳(ru)在(zai)制作過程中(zhong)發酵(jiao)，蛋(dan)白酶和(he)附(fu)著在(zai)菌皮上的(de)(de)(de)(de)(de)細(xi)菌慢(man)慢(man)地滲(shen)入到(dao)豆腐(fu)(fu)坯的(de)(de)(de)(de)(de)內(nei)部，逐(zhu)漸將蛋(dan)白質(zhi)分解，大約經過三個月至(zhi)半年的(de)(de)(de)(de)(de)時間，松酥細(xi)膩的(de)(de)(de)(de)(de)腐(fu)(fu)乳(ru)就(jiu)做好了(le)，滋(zi)味(wei)(wei)也(ye)變得質(zhi)地細(xi)膩、鮮(xian)美適口(kou)。

制作材料

豆腐干:厚度為2cm,含(han)水量控制在68%～70%,要求薄厚均勻、無蜂(feng)窩、無水泡、手感富有彈性、包(bao)澤白亮(liang)。食鹽:選用氯化鈉含(han)量高、色澤潔白、雜(za)質較(jiao)少的加(jia)碘精鹽。

料(liao)酒(jiu):選用優質黃酒(jiu)、50度白(bai)酒(jiu)。

香(xiang)辛(xin)料:采用一級品。

操作要點

青方腐(fu)乳，是(shi)腐(fu)乳的一種，它風味奇(qi)特，與眾不同。釀造(zao)出來的青方腐(fu)乳具(ju)有刺(ci)激性的臭味，顏色(se)青色(se)或豆青色(se)，故(gu)而得名。

青(qing)方腐(fu)乳(ru)采用優質大豆(dou)為(wei)(wei)原料，利用毛(mao)霉(mei)菌發酵，自備優質鹵湯汁作為(wei)(wei)輔料。產(chan)品(pin)經過磨漿、成坯、培養、前期發酵、腌漬、裝壇、后期發酵等(deng)(deng)主要(yao)工藝(yi)。在長達160d發酵中(zhong)(zhong)，毛(mao)霉(mei)(MucoyWun珥Riao)能使(shi)腐(fu)乳(ru)中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質分(fen)解，生成多種(zhong)氨(an)(an)(an)基酸(suan)、醇及(ji)有機(ji)(ji)酸(suan)等(deng)(deng)化合(he)物(wu)；在毛(mao)霉(mei)作用下，豆(dou)腐(fu)蛋(dan)(dan)白中(zhong)(zhong)的(de)(de)胱氨(an)(an)(an)酸(suan)、蛋(dan)(dan)氨(an)(an)(an)酸(suan)、半胱氨(an)(an)(an)酸(suan)等(deng)(deng)有機(ji)(ji)物(wu)分(fen)解成尸(shi)胺、硫(liu)(liu)化氫等(deng)(deng)易于(yu)氣化的(de)(de)分(fen)子；尸(shi)胺具有刺鼻的(de)(de)糞臭(chou)(chou)，硫(liu)(liu)化氫具有臭(chou)(chou)雞(ji)蛋(dan)(dan)的(de)(de)氣味，產(chan)生硫(liu)(liu)臭(chou)(chou)和氨(an)(an)(an)臭(chou)(chou)，并以(yi)(yi)硫(liu)(liu)化物(wu)的(de)(de)臭(chou)(chou)味為(wei)(wei)主，所以(yi)(yi)臭(chou)(chou)味很容易被感覺到。同(tong)時(shi)，在制作時(shi)，不斷添加黃漿水、鹽(yan)硝(xiao)，使(shi)潔白的(de)(de)豆(dou)腐(fu)呈現(xian)豆(dou)青(qing)的(de)(de)顏(yan)色(se)。青(qing)方腐(fu)乳(ru)因其(qi)分(fen)解較(jiao)其(qi)他品(pin)種(zhong)徹(che)底，氨(an)(an)(an)基酸(suan)的(de)(de)含量較(jiao)為(wei)(wei)豐(feng)富，特別是(shi)青(qing)方腐(fu)乳(ru)中(zhong)(zhong)含有較(jiao)多的(de)(de)丙氨(an)(an)(an)酸(suan)以(yi)(yi)及(ji)谷氨(an)(an)(an)酸(suan)、天門(men)冬(dong)氨(an)(an)(an)酸(suan)、烏苷(gan)酸(suan)、肌(ji)苷(gan)酸(suan)和醇類生成芳香酯類的(de)(de)化合(he)物(wu)，這類物(wu)質具有沁(qin)人的(de)(de)芬(fen)芳和鮮(xian)美(mei)的(de)(de)滋味。

讓豆腐上長(chang)出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制

【步驟一】毛霉的(de)生長 　將豆腐(fu)塊平放在(zai)籠屜(ti)內，將籠屜(ti)中的(de)溫度控(kong)制在(zai)15~18℃，并保持在(zai)一定(ding)的(de)濕度。 約48小時(shi)后(hou)，毛霉開始生長，3天(tian)之(zhi)后(hou)菌(jun)絲生長旺盛，5天(tian)后(hou)豆腐(fu)塊表面布(bu)滿菌(jun)絲。豆腐(fu)塊上生長的(de)毛霉來(lai)自空氣中的(de)毛霉孢子，而現(xian)代的(de)腐(fu)乳生產是在(zai)嚴格無菌(jun)的(de)條(tiao)件下，將優良毛霉菌(jun)種直接接種在(zai)豆腐(fu)上，這(zhe)樣(yang)可(ke)以避免其他菌(jun)種的(de)污染，保證產品的(de)質(zhi)量。

【步驟二】加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)腌制 　將長滿毛霉(mei)的豆腐塊(kuai)分層(ceng)整齊地擺放(fang)在瓶中，同時逐(zhu)層(ceng)加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)，隨著(zhu)層(ceng)數的加(jia)(jia)高而增高鹽(yan)(yan)量，接近瓶口表(biao)面的鹽(yan)(yan)要(yao)鋪厚一些。加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)研制的時間約為8天左(zuo)右。加(jia)(jia)鹽(yan)(yan)可以析出(chu)豆腐中的水分，使豆腐塊(kuai)變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽(yan)(yan)能抑制微(wei)生物的生長，避免豆腐塊(kuai)腐敗變質。

【步驟三】配置(zhi)鹵湯(tang)(tang) 　鹵湯(tang)(tang)直接關系到腐乳的(de)色、香(xiang)(xiang)、味(wei)。鹵湯(tang)(tang)是(shi)由酒及各種香(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)配制(zhi)而成的(de)。鹵湯(tang)(tang)中的(de)酒可(ke)(ke)以(yi)(yi)選(xuan)用(yong)料(liao)(liao)酒、黃酒、米酒、高(gao)粱酒等(deng)，含量一般控(kong)制(zhi)在12%左(zuo)右。加酒可(ke)(ke)以(yi)(yi)抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長，同時能使(shi)腐乳具有(you)獨特(te)的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。香(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)種類很(hen)多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣(la)椒等(deng)。香(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)可(ke)(ke)以(yi)(yi)調(diao)制(zhi)腐乳的(de)風味(wei)，也具有(you)防腐殺菌的(de)作用(yong)。可(ke)(ke)據個(ge)人口味(wei)配置(zhi)鹵湯(tang)(tang)。

食用須知

1、青(qing)方腐乳(ru)含(han)鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患(huan)者及消化(hua)道潰瘍患(huan)者，宜(yi)少吃(chi)或(huo)不吃(chi)，以(yi)免加(jia)重病情。還有，臭(chou)腐乳(ru)發酵后，容(rong)易(yi)被微生物污(wu)染，豆(dou)腐坯中的蛋白質氧化(hua)分(fen)解后產(chan)生含(han)硫的化(hua)合物。如果吃(chi)太多(duo)的臭(chou)腐乳(ru)，將對人(ren)體產(chan)生不良作用，影響身體健康。

2、青方腐乳(ru)等豆(dou)(dou)(dou)制品(pin)和蜂蜜(mi)(mi)都是營(ying)養(yang)佳品(pin)，但這(zhe)兩種食(shi)品(pin)卻不(bu)(bu)能(neng)同(tong)(tong)食(shi)。豆(dou)(dou)(dou)腐能(neng)清熱散血，下大(da)腸濁氣。蜂蜜(mi)(mi)甘涼滑(hua)利，二物同(tong)(tong)食(shi)，易致泄瀉。同(tong)(tong)時，蜂蜜(mi)(mi)中的含(han)多種酶類，豆(dou)(dou)(dou)腐中又含(han)有多種礦物質，植物蛋白及有機(ji)酸，二者混食(shi)易產生(sheng)不(bu)(bu)利于人體的生(sheng)化(hua)反(fan)應。故(gu)食(shi)豆(dou)(dou)(dou)腐后(hou)，不(bu)(bu)宜(yi)食(shi)蜂蜜(mi)(mi)，更不(bu)(bu)宜(yi)同(tong)(tong)食(shi)。

3、豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝(ning)集素，這些都是(shi)對(dui)人體不好的物(wu)質。