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基本介紹

據史料記載，早在公(gong)元5世(shi)紀魏代古籍(ji)中，就有腐(fu)乳生產工藝的記載，到了明(ming)代我國就大(da)量加工腐(fu)乳，而(er)今腐(fu)乳已成長為具現(xian)代化工藝的發酵食(shi)品(pin)。

腐(fu)乳(ru)(ru)已有一千(qian)多年(nian)(nian)的(de)(de)歷史了，為我(wo)國(guo)(guo)特有的(de)(de)發(fa)酵制(zhi)品(pin)之一。早在(zai)(zai)公元五世紀，北魏時期的(de)(de)古書(shu)上(shang)就有“干豆(dou)腐(fu)加鹽成熟后(hou)為腐(fu)乳(ru)(ru)”之說。在(zai)(zai)《本草綱目(mu)拾遺》中(zhong)(zhong)記述：“豆(dou)腐(fu)又名(ming)菽乳(ru)(ru)，以豆(dou)腐(fu)腌過酒糟或醬(jiang)制(zhi)者(zhe)，味咸甘心。”清代李化楠的(de)(de)《醒園(yuan)錄》中(zhong)(zhong)已經(jing)詳細地(di)記述了豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)制(zhi)法。著名(ming)的(de)(de)紹興腐(fu)乳(ru)(ru)在(zai)(zai)四(si)百多年(nian)(nian)前的(de)(de)明朝嘉(jia)靖年(nian)(nian)間就已經(jing)遠銷東(dong)南亞各(ge)國(guo)(guo)，聲譽僅(jin)次于(yu)紹興酒。1910年(nian)(nian)，獲“南洋(yang)勸(quan)業(ye)會”展覽(lan)金質獎章；1915年(nian)(nian)，在(zai)(zai)美(mei)國(guo)(guo)舉辦的(de)(de)“巴拿馬太平洋(yang)萬國(guo)(guo)博(bo)覽(lan)會”上(shang)又獲得獎狀。我(wo)國(guo)(guo)腐(fu)乳(ru)(ru)已出口到東(dong)南亞、日本和美(mei)國(guo)(guo)、歐洲等國(guo)(guo)家和地(di)區。

紅方(fang)腐(fu)乳（紅方(fang)）從選料、到成(cheng)品(pin)要(yao)經過近三(san)十道(dao)工藝，十分(fen)(fen)考究。腐(fu)乳裝壇(tan)后(hou)(hou)還要(yao)加入優質(zhi)白酒繼續沁潤，數月后(hou)(hou)才能開(kai)壇(tan)享用，是最為傳統的(de)一種(zhong)腐(fu)乳。紅腐(fu)乳的(de)表面呈自然紅色(se)，切面為黃(huang)白色(se)，口感醇厚，風味獨特(te)，除佐餐外常(chang)用于烹飪調味品(pin)。制造紅腐(fu)乳的(de)原料除黃(huang)豆外還有芋類。其成(cheng)分(fen)(fen)亦含(han)有較多的(de)蛋白質(zhi)，以色(se)正、形狀整齊、質(zhi)地細膩、無異味者為佳品(pin)。

白(bai)(bai)方腐乳(ru)（白(bai)(bai)方）以桂林(lin)(lin)腐乳(ru)為(wei)代表。桂林(lin)(lin)豆(dou)(dou)腐乳(ru)歷史悠久(jiu)，頗負(fu)盛名，遠在宋代就很出(chu)名。是傳統特產“桂林(lin)(lin)三寶”之一。 桂林(lin)(lin)腐乳(ru)從磨漿、過濾到定型(xing)、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出(chu)豆(dou)(dou)腐乳(ru)塊小，質(zhi)(zhi)地細滑松軟，表面橙黃(huang)透明，味道鮮美奇香，營養豐(feng)富，增進食(shi)欲(yu)，幫助(zhu)消化是人們常用的食(shi)品，同時又是享飪的佐料(liao)。1937年(nian)5月(yue)，在上海舉行的全國(guo)手工藝產品展覽會上，桂林(lin)(lin)腐乳(ru)因(yin)其形、色、香、味超群出(chu)眾而(er)受到特別推崇，并(bing)從而(er)暢銷國(guo)內外(wai)。1983年(nian)，被評為(wei)全國(guo)優(you)質(zhi)(zhi)食(shi)品。白(bai)(bai)腐乳(ru)蜚(fei)聲海外(wai)，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

青方腐(fu)乳(ru)（青方）就(jiu)是臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳(ru)，是真正的(de)(de)“聞(wen)著(zhu)臭(chou)(chou)(chou)、吃著(zhu)香”，的(de)(de)食品(pin)，有的(de)(de)人(ren)(ren)就(jiu)好這一(yi)口(kou)。以北京百(bai)年(nian)(nian)老店王(wang)致和所產的(de)(de)為代表，發(fa)明人(ren)(ren)是安徽(hui)人(ren)(ren)王(wang)致和，這里(li)還有個故事：王(wang)父在(zai)家鄉開設豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)坊，王(wang)致和幼年(nian)(nian)曾(ceng)學(xue)過(guo)做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，名(ming)落孫(sun)山的(de)(de)他(ta)在(zai)京租(zu)了幾(ji)間房子(zi)，每天(tian)磨(mo)上幾(ji)升豆(dou)(dou)(dou)子(zi)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，沿(yan)街(jie)叫賣。時值(zhi)夏季，有時賣剩下的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)很快發(fa)霉，無法(fa)食用(yong)。他(ta)就(jiu)將這些(xie)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)切成小塊，稍加晾(liang)曬，尋得(de)一(yi)口(kou)小缸，用(yong)鹽腌了起來。之后歇伏停業，一(yi)心(xin)攻讀準備再考(kao)，漸漸地(di)便把(ba)此事忘(wang)了。秋天(tian)，王(wang)致和打開缸蓋(gai)，一(yi)股臭(chou)(chou)(chou)氣(qi)(qi)撲鼻而來，取出(chu)一(yi)看，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)已呈青灰色，用(yong)口(kou)嘗試，覺得(de)臭(chou)(chou)(chou)味之余卻(que)蘊藏著(zhu)一(yi)股濃郁(yu)的(de)(de)香氣(qi)(qi)，雖(sui)非美(mei)味佳肴(yao)，卻(que)也耐人(ren)(ren)尋味，送給鄰里(li)品(pin)嘗，都(dou)稱贊不已。 流傳已有300多年(nian)(nian)。臭(chou)(chou)(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)曾(ceng)作(zuo)為御膳(shan)小菜送往(wang)宮廷，受到慈禧太后的(de)(de)喜愛，親賜名(ming)“御青方”。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)品種中還有添(tian)加糟米的(de)稱(cheng)為糟方(fang)，添(tian)加黃酒(jiu)的(de)稱(cheng)為醉方(fang)，以(yi)及(ji)添(tian)加芝麻、玫(mei)瑰、蝦籽、香油等(deng)的(de)花色(se)腐(fu)乳(ru)。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等(deng)地(di)的(de)腐(fu)乳(ru)以(yi)細膩柔(rou)綿、口(kou)味(wei)鮮(xian)美、微甜(tian)著稱(cheng)；而四(si)川大邑縣的(de)唐場豆腐(fu)乳(ru)川味(wei)濃郁，以(yi)麻辣、香酥、細嫩無渣見(jian)長；另(ling)外四(si)川成都、遂寧、眉山等(deng)地(di)所產(chan)的(de)白菜豆腐(fu)乳(ru)也很有特色(se)，每塊腐(fu)乳(ru)用白菜葉(xie)包裹，味(wei)道鮮(xian)辣適口(kou)；河(he)南柘城的(de)酥制腐(fu)乳(ru)則(ze)更(geng)是醇香濃厚，美味(wei)可口(kou)。

茶(cha)油腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)是腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)的一種，屬紅腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)一類(lei) ，產地集中(zhong)在(zai)湖南永州、廣西桂林(lin)等地，茶(cha)油腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)以大(da)豆為主料，以辣椒(jiao)、食鹽為輔料，加入(ru)茶(cha)油浸泡，加天然香(xiang)辛料腌制而成(cheng)，顏(yan)色鮮艷、味美可口、香(xiang)濃細(xi)嫩。茶(cha)油腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)質(zhi)地細(xi)軟清香(xiang)馥(fu)郁，含(han)有(you)豐富的蛋白質(zhi)，可增(zeng)進食欲(yu)，延(yan)年(nian)益壽，同時茶(cha)油中(zhong)含(han)有(you)油酸及亞油酸等對(dui)人(ren)體有(you)益的物質(zhi)。因此，茶(cha)油腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)深受廣大(da)人(ren)民的喜愛(ai)。

食用價值

物價飛(fei)漲，更多的上(shang)班族(zu)加入帶飯大軍。可是不新鮮(xian)的食物吃來總(zong)覺得沒胃口，于是提(ti)味菜(cai)在辦公室里逐漸多了起來。咸菜(cai)和腐乳都是典型的提(ti)味菜(cai)，但它們(men)的營(ying)養差的還真是十萬(wan)八千里。

吃咸(xian)菜可以調節胃口(kou)、增強食欲、補(bu)充(chong)膳食纖(xian)維(wei)，但其中的健康隱患也不少。新鮮(xian)蔬菜在腌制時(shi)，所含的維(wei)生素C幾乎會“全軍(jun)覆滅”，因(yin)而腌咸(xian)菜的營養價值遠比鮮(xian)菜要低。更嚴重的是，咸(xian)菜中含有較多亞硝酸(suan)鹽，進入(ru)人體(ti)后會生成致癌物(wu)亞硝胺，讓人吃時(shi)總有后顧(gu)之憂。

比(bi)起(qi)咸菜來(lai)，腐(fu)乳(ru)的(de)營養價值(zhi)(zhi)則高了(le)許多。腐(fu)乳(ru)的(de)原(yuan)料——豆腐(fu)干，是營養價值(zhi)(zhi)很高的(de)豆制(zhi)品，蛋(dan)白質(zhi)含量達15%—20%，與肉(rou)類(lei)相當，同(tong)時(shi)含有豐(feng)富的(de)鈣質(zhi)。腐(fu)乳(ru)在制(zhi)作過程中經過了(le)發酵，從而生成(cheng)大量的(de)低聚(ju)肽類(lei)，具(ju)有抗衰(shuai)老、防(fang)癌癥、降(jiang)血(xue)脂、調節胰島(dao)素等多種(zhong)生理保(bao)健(jian)功能，對(dui)身體健(jian)康十分有利。發酵也使(shi)蛋(dan)白質(zhi)的(de)消化吸(xi)收(shou)率更(geng)高，維(wei)生素含量更(geng)豐(feng)富。

雖(sui)然從營養的(de)角度講，腐(fu)乳(ru)的(de)價值要高(gao)于咸菜，但兩者同屬于高(gao)鹽(yan)食品(pin)，不宜多吃和長期食用(yong)，否(fou)則會易引(yin)起心腦血管疾病(bing)和骨質疏(shu)松(song)。在日常(chang)生活中，最(zui)好控制(zhi)每天最(zui)多吃20克(ke)咸菜或一塊腐(fu)乳(ru)。如(ru)果有(you)條件(jian)的(de)話(hua)，最(zui)好選擇那些低鹽(yan)的(de)產(chan)品(pin)。腐(fu)乳(ru)是我國獨(du)創的(de)調(diao)味(wei)品(pin)，有(you)紅腐(fu)乳(ru)（紅方(fang)）、青(qing)(qing)腐(fu)乳(ru)（青(qing)(qing)方(fang)）、白腐(fu)乳(ru)（白方(fang)）、醬腐(fu)乳(ru)、花色腐(fu)乳(ru)等品(pin)種，它既可(ke)單(dan)獨(du)食用(yong)，也可(ke)用(yong)來(lai)烹調(diao)風味(wei)獨(du)特的(de)菜肴。別看外觀不大(da)起眼(yan)，若論起營養成(cheng)分來(lai)，這些東西還真不簡單(dan)。

青方腐乳和豆豉以(yi)(yi)及其他豆制品一樣，都是(shi)(shi)營(ying)養(yang)學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是(shi)(shi)營(ying)養(yang)價值(zhi)很(hen)高的豆制品，蛋白質(zhi)含(han)量達15%～20%，與肉類(lei)相當，同(tong)時(shi)含(han)有豐(feng)富(fu)的鈣(gai)質(zhi)。腐乳的制作過程中(zhong)(zhong)經過了霉(mei)菌(jun)的發酵，使(shi)蛋白質(zhi)的消化吸收率(lv)更高，維生素含(han)量更豐(feng)富(fu)。因(yin)為微生物分(fen)解(jie)了豆類(lei)中(zhong)(zhong)的植(zhi)酸(suan)，使(shi)得大豆中(zhong)(zhong)原本吸收率(lv)很(hen)低的鐵、鋅等(deng)礦物質(zhi)更容易被(bei)人體吸收。同(tong)時(shi)，由(you)于微生物合成了一般植(zhi)物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經常(chang)吃些腐乳，可以(yi)(yi)預(yu)防惡性貧血。

腐(fu)乳(ru)的(de)(de)原(yuan)料是豆(dou)腐(fu)干類(lei)的(de)(de)“白(bai)(bai)(bai)坯”。給(gei)白(bai)(bai)(bai)坯接(jie)種品種合適的(de)(de)霉菌，放在(zai)合適的(de)(de)條件下培養，不(bu)久上(shang)面就長出(chu)了白(bai)(bai)(bai)毛(mao)(mao)(mao)——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白(bai)(bai)(bai)毛(mao)(mao)(mao)看起來可(ke)能有些可(ke)怕，實際上(shang)卻大可(ke)不(bu)必擔心，因為(wei)這些菌種對人沒有任何(he)危害，它們的(de)(de)作用只不(bu)過是分解白(bai)(bai)(bai)坯中的(de)(de)蛋白(bai)(bai)(bai)質、產生氨(an)基酸和(he)一些B族維(wei)生素而已(yi)。對長了毛(mao)(mao)(mao)的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)坯進行搓毛(mao)(mao)(mao)處理，最(zui)后再鹽(yan)漬，就成了腐(fu)乳(ru)。

制作方法

制作原理

我(wo)國(guo)各地都(dou)有腐(fu)乳的生產(chan)，它們雖然由于大小不(bu)一，配料不(bu)同(tong)，品種(zhong)(zhong)名稱(cheng)繁多，但制作原理(li)大都(dou)相同(tong)。首(shou)先將大豆(dou)制成(cheng)豆(dou)腐(fu)，然后壓坯劃成(cheng)小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活(huo)力很強(qiang)的根(gen)霉或毛霉菌的菌種(zhong)(zhong)，接著(zhu)便進入發酵和腌坯期。最(zui)后根(gen)據不(bu)同(tong)品種(zhong)(zhong)的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等(deng)進行密封貯藏。腐(fu)乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所(suo)形成(cheng)。

在(zai)這期間微生(sheng)物分泌出各種酶(mei)，促(cu)使豆(dou)腐(fu)坯(pi)(pi)中的(de)(de)蛋白質(zhi)分解成(cheng)營養價值高的(de)(de)氨基酸和(he)一(yi)些風味(wei)物質(zhi)。有(you)些氨基酸本身就有(you)一(yi)定的(de)(de)鮮味(wei)，腐(fu)乳(ru)在(zai)發酵過程(cheng)(cheng)中也(ye)促(cu)使豆(dou)腐(fu)坯(pi)(pi)中的(de)(de)淀粉轉化成(cheng)酒(jiu)精和(he)有(you)機酸，同時(shi)還(huan)有(you)輔料中的(de)(de)酒(jiu)及香料也(ye)參(can)與作用，共同生(sheng)成(cheng)了帶有(you)香味(wei)的(de)(de)酯類(lei)及其他(ta)一(yi)些風味(wei)成(cheng)分，從(cong)而(er)構成(cheng)了腐(fu)乳(ru)所特有(you)的(de)(de)風味(wei)。腐(fu)乳(ru)在(zai)制作過程(cheng)(cheng)中發酵，蛋白酶(mei)和(he)附著(zhu)在(zai)菌皮上的(de)(de)細(xi)菌慢慢地滲入(ru)到豆(dou)腐(fu)坯(pi)(pi)的(de)(de)內部，逐漸將蛋白質(zhi)分解，大約經過三個月至半年(nian)的(de)(de)時(shi)間，松酥細(xi)膩的(de)(de)腐(fu)乳(ru)就做好了，滋味(wei)也(ye)變得質(zhi)地細(xi)膩、鮮美(mei)適口。

制作材料

豆腐干:厚度為2cm,含水(shui)(shui)量(liang)控制在68%～70%,要求薄厚均(jun)勻、無蜂窩、無水(shui)(shui)泡、手(shou)感富有彈性、包澤(ze)白(bai)亮。食鹽(yan):選(xuan)用氯化鈉含量(liang)高(gao)、色(se)澤(ze)潔白(bai)、雜質(zhi)較(jiao)少的加(jia)碘精鹽(yan)。

料酒:選用優質黃酒、50度(du)白酒。

香辛料:采用一級品(pin)。

操作要點

青方(fang)腐乳，是腐乳的一種，它(ta)風味(wei)奇特，與眾(zhong)不同。釀(niang)造出來(lai)的青方(fang)腐乳具有刺激性的臭(chou)味(wei)，顏(yan)色青色或豆青色，故(gu)而得名。

青方(fang)腐(fu)乳采用(yong)優(you)(you)質(zhi)大(da)豆(dou)為(wei)(wei)原料，利(li)用(yong)毛(mao)(mao)霉(mei)菌(jun)發(fa)(fa)酵(jiao)，自(zi)備優(you)(you)質(zhi)鹵湯汁作(zuo)為(wei)(wei)輔料。產(chan)(chan)品經過(guo)磨漿、成(cheng)坯(pi)、培養、前期發(fa)(fa)酵(jiao)、腌(a)漬、裝壇、后期發(fa)(fa)酵(jiao)等(deng)(deng)主要工(gong)藝(yi)。在長達160d發(fa)(fa)酵(jiao)中(zhong)，毛(mao)(mao)霉(mei)(MucoyWun珥Riao)能使(shi)腐(fu)乳中(zhong)的(de)(de)蛋白質(zhi)分(fen)(fen)解，生成(cheng)多(duo)種氨(an)基酸(suan)(suan)、醇及有(you)(you)機酸(suan)(suan)等(deng)(deng)化(hua)合物(wu)(wu)；在毛(mao)(mao)霉(mei)作(zuo)用(yong)下，豆(dou)腐(fu)蛋白中(zhong)的(de)(de)胱(guang)(guang)氨(an)酸(suan)(suan)、蛋氨(an)酸(suan)(suan)、半胱(guang)(guang)氨(an)酸(suan)(suan)等(deng)(deng)有(you)(you)機物(wu)(wu)分(fen)(fen)解成(cheng)尸(shi)胺、硫(liu)化(hua)氫(qing)等(deng)(deng)易于氣化(hua)的(de)(de)分(fen)(fen)子；尸(shi)胺具有(you)(you)刺鼻的(de)(de)糞(fen)臭(chou)，硫(liu)化(hua)氫(qing)具有(you)(you)臭(chou)雞蛋的(de)(de)氣味，產(chan)(chan)生硫(liu)臭(chou)和氨(an)臭(chou)，并以(yi)硫(liu)化(hua)物(wu)(wu)的(de)(de)臭(chou)味為(wei)(wei)主，所以(yi)臭(chou)味很容易被感覺到。同時，在制作(zuo)時，不斷(duan)添加黃漿水、鹽硝(xiao)，使(shi)潔白的(de)(de)豆(dou)腐(fu)呈現(xian)豆(dou)青的(de)(de)顏色。青方(fang)腐(fu)乳因其(qi)分(fen)(fen)解較其(qi)他品種徹底，氨(an)基酸(suan)(suan)的(de)(de)含(han)量較為(wei)(wei)豐富(fu)，特(te)別(bie)是(shi)青方(fang)腐(fu)乳中(zhong)含(han)有(you)(you)較多(duo)的(de)(de)丙(bing)氨(an)酸(suan)(suan)以(yi)及谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)、天門冬氨(an)酸(suan)(suan)、烏苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)、肌苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)和醇類生成(cheng)芳香酯類的(de)(de)化(hua)合物(wu)(wu)，這(zhe)類物(wu)(wu)質(zhi)具有(you)(you)沁人(ren)的(de)(de)芬(fen)芳和鮮美的(de)(de)滋味。

讓(rang)豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌(a)制(zhi) → 加鹵湯裝瓶(ping) → 密封腌(a)制(zhi)

【步驟一】毛(mao)(mao)霉的(de)生(sheng)長 　將(jiang)豆(dou)腐塊(kuai)平放在籠屜內，將(jiang)籠屜中的(de)溫度控(kong)制在15~18℃，并保持在一定的(de)濕度。 約48小(xiao)時后(hou)，毛(mao)(mao)霉開(kai)始生(sheng)長，3天之后(hou)菌(jun)絲(si)生(sheng)長旺盛(sheng)，5天后(hou)豆(dou)腐塊(kuai)表面布滿菌(jun)絲(si)。豆(dou)腐塊(kuai)上生(sheng)長的(de)毛(mao)(mao)霉來自空(kong)氣中的(de)毛(mao)(mao)霉孢子，而現代(dai)的(de)腐乳生(sheng)產(chan)是(shi)在嚴格無菌(jun)的(de)條件下，將(jiang)優良毛(mao)(mao)霉菌(jun)種(zhong)(zhong)直接接種(zhong)(zhong)在豆(dou)腐上，這樣可以(yi)避免其他菌(jun)種(zhong)(zhong)的(de)污(wu)染，保證產(chan)品(pin)的(de)質量(liang)。

【步驟(zou)二】加鹽(yan)(yan)腌制 　將(jiang)長滿毛霉的(de)豆腐(fu)塊分(fen)(fen)層(ceng)整齊地擺放在瓶中(zhong)，同時逐層(ceng)加鹽(yan)(yan)，隨著層(ceng)數的(de)加高而增高鹽(yan)(yan)量，接近瓶口表面的(de)鹽(yan)(yan)要鋪厚一些。加鹽(yan)(yan)研(yan)制的(de)時間約(yue)為8天左右。加鹽(yan)(yan)可(ke)以析出豆腐(fu)中(zhong)的(de)水分(fen)(fen)，使豆腐(fu)塊變(bian)硬(ying)，在后(hou)期的(de)制作過程中(zhong)不會過早酥爛。同時，鹽(yan)(yan)能抑制微生物的(de)生長，避免豆腐(fu)塊腐(fu)敗變(bian)質。

【步驟三】配(pei)置(zhi)鹵湯 　鹵湯直接關(guan)系到(dao)腐(fu)乳(ru)的(de)(de)色、香(xiang)(xiang)(xiang)、味(wei)。鹵湯是(shi)由(you)酒(jiu)(jiu)(jiu)及各種香(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料配(pei)制而(er)成的(de)(de)。鹵湯中(zhong)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)可以選用料酒(jiu)(jiu)(jiu)、黃酒(jiu)(jiu)(jiu)、米酒(jiu)(jiu)(jiu)、高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)等，含量一般控制在12%左右。加酒(jiu)(jiu)(jiu)可以抑制微生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長，同時(shi)能使腐(fu)乳(ru)具有獨(du)特的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)。香(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料種類很多，如(ru)胡(hu)椒(jiao)、花椒(jiao)、八角、桂皮、姜、辣(la)椒(jiao)等。香(xiang)(xiang)(xiang)辛(xin)料可以調(diao)制腐(fu)乳(ru)的(de)(de)風味(wei)，也具有防腐(fu)殺(sha)菌(jun)的(de)(de)作用。可據(ju)個人口味(wei)配(pei)置(zhi)鹵湯。

食用須知

1、青方腐(fu)乳(ru)含鹽和嘌呤量普遍(bian)較(jiao)高，高血壓、心血管病、痛風、腎(shen)病患(huan)(huan)者及消化(hua)道潰瘍患(huan)(huan)者，宜少吃或不吃，以免加重病情(qing)。還有(you)，臭(chou)腐(fu)乳(ru)發酵后(hou)，容易被微生物污染，豆腐(fu)坯中的(de)蛋白(bai)質(zhi)氧化(hua)分(fen)解后(hou)產(chan)生含硫的(de)化(hua)合物。如果(guo)吃太多的(de)臭(chou)腐(fu)乳(ru)，將對(dui)人(ren)體(ti)產(chan)生不良作(zuo)用，影(ying)響身體(ti)健康。

2、青(qing)方腐(fu)(fu)乳等豆(dou)制(zhi)品和蜂蜜都是營養佳品，但這(zhe)兩種食(shi)(shi)品卻不能(neng)同食(shi)(shi)。豆(dou)腐(fu)(fu)能(neng)清熱散血，下(xia)大(da)腸濁(zhuo)氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食(shi)(shi)，易致(zhi)泄瀉。同時，蜂蜜中(zhong)的含多種酶(mei)類(lei)，豆(dou)腐(fu)(fu)中(zhong)又(you)含有多種礦物質，植物蛋白及有機酸，二者(zhe)混(hun)食(shi)(shi)易產生(sheng)不利于(yu)人體的生(sheng)化反應(ying)。故(gu)食(shi)(shi)豆(dou)腐(fu)(fu)后，不宜食(shi)(shi)蜂蜜，更(geng)不宜同食(shi)(shi)。

3、豆類中含(han)有(you)抑制劑、皂(zao)角素和(he)外(wai)源凝集素，這些都是對人(ren)體不(bu)好的物質。