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基本介紹

牛(niu)(niu)癟(bie)（biě），又被(bei)稱為“百(bai)草(cao)湯(tang)”，牛(niu)(niu)癟(bie)和羊(yang)癟(bie)，是黔(qian)東(dong)南非常(chang)奇特的(de)(de)(de)一種(zhong)食(shi)(shi)品(pin)，不少(shao)外地人難以接(jie)受。它是在宰殺(sha)牛(niu)(niu)羊(yang)時(shi)，將(jiang)其胃液取(qu)(qu)出并過濾(lv)干凈，在烹制(zhi)牛(niu)(niu)羊(yang)肉將(jiang)熟時(shi)，放(fang)入(ru)適量。烹制(zhi)好的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)癟(bie)和羊(yang)癟(bie)是黃綠色，入(ru)口微苦(ku)，有(you)健胃、祛熱和助消化的(de)(de)(de)功效(xiao)，被(bei)黔(qian)東(dong)南少(shao)數民族(zu)視為待客上品(pin)。“牛(niu)(niu)癟(bie)”的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)工序(xu)復(fu)雜，將(jiang)牛(niu)(niu)羊(yang)宰殺(sha)后取(qu)(qu)其胃及(ji)小腸里(li)未(wei)完全消化的(de)(de)(de)內容物，擠(ji)出其中的(de)(de)(de)液體(ti)，加(jia)入(ru)牛(niu)(niu)膽汁及(ji)佐料花(hua)椒、生姜、陳皮、香(xiang)草(cao)等，放(fang)入(ru)鍋內煮沸，文火慢(man)熬，將(jiang)液體(ti)表面的(de)(de)(de)泡沫及(ji)雜質除(chu)掉(diao)，過濾(lv)回鍋加(jia)入(ru)食(shi)(shi)鹽(yan)、蔥(cong)蒜、辣椒即成。可以將(jiang)牛(niu)(niu)肉放(fang)湯(tang)中一起煮食(shi)(shi)，也(ye)可以“牛(niu)(niu)癟(bie)”作(zuo)鹽(yan)碟，用煮熟的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)肉蘸著吃。

牛(niu)癟(bie)有湯(tang)(tang)鍋與干鍋之分，即(ji)火鍋湯(tang)(tang)汁的多(duo)少。湯(tang)(tang)鍋牛(niu)癟(bie)比較(jiao)鮮(xian)嫩，而(er)干鍋牛(niu)癟(bie)香味更(geng)濃郁、熱烈。

分布區域

吃牛癟，除多見(jian)于貴州的黎平、從江、榕江和錦屏等(deng)(deng)縣(xian)(xian)的侗族、苗族居(ju)住(zhu)區(qu)以外，還(huan)見(jian)于廣西三江、融水等(deng)(deng)縣(xian)(xian)。

食用價值

牛食百草(cao)，其中許多(duo)是草(cao)藥，而牛膽則有消炎的(de)功效，牛黃(huang)入藥清(qing)火(huo)瀉熱眾所周知。“牛癟(bie)”既是一(yi)味獨特的(de)美食，還具(ju)有消炎解(jie)表、治療炎癥和感冒等(deng)功用(yong)。

制作方法

侗(dong)家(jia)(jia)的(de)牛(niu)(niu)癟(bie)是這樣做的(de)，在侗(dong)家(jia)(jia)人(ren)們殺(sha)牛(niu)(niu)前，首(shou)先給牛(niu)(niu)喂些(xie)牛(niu)(niu)愛吃的(de)中草藥—像首(shou)烏葛(ge)根(gen)綠豆柴胡參黨(dang)土人(ren)參當歸防風金蕎麥等等和一些(xie)新(xin)鮮的(de)鮮草，喂半小(xiao)時左(zuo)右把牛(niu)(niu)殺(sha)了。

將牛剛吃(chi)進(jin)到胃還沒有消化的這些中草藥取出(chu)放(fang)入(ru)高(gao)溫鍋加(jia)二倍以上的高(gao)溫沸煎三十分鐘后取出(chu)。

然后用絲瓜多次去渣，去渣干凈后存放在(zai)一(yi)邊備用：然后將新鮮的(de)牛肉放在(zai)樟木(mu)(mu)制(zhi)的(de)砧板(ban)(ban)上切絲（樟木(mu)(mu)制(zhi)的(de)砧板(ban)(ban)可以(yi)殺(sha)牛肉上有的(de)牛肉釘），切好后放入鍋中拌(ban)生姜片爆(bao)炒二十分鐘(zhong)左右，炒熟(shu)后可以(yi)將牛癟倒入牛肉中（如果是(shi)炒牛肉則(ze)放少些，拌(ban)后炒到(dao)半干即可以(yi)了。

如(ru)果(guo)搞火鍋則至少(shao)放(fang)入現有牛肉的兩(liang)倍），同時加鹽味精等(deng)(deng)配(pei)料(liao)，要吃時還要放(fang)些五香（即石菖蒲）藿香川芎等(deng)(deng)為香料(liao)即可。