牛(niu)(niu)癟(bie)(bie)（biě），又被稱(cheng)為(wei)“百(bai)草湯(tang)”，牛(niu)(niu)癟(bie)(bie)和羊(yang)(yang)癟(bie)(bie)，是黔東南(nan)非常奇(qi)特的(de)一(yi)種食品，不少(shao)外地人難以接受。它是在宰殺牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)時(shi)，將(jiang)其胃(wei)液(ye)取出(chu)并(bing)過(guo)濾(lv)干凈，在烹制牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)肉將(jiang)熟(shu)時(shi)，放入(ru)適量。烹制好的(de)牛(niu)(niu)癟(bie)(bie)和羊(yang)(yang)癟(bie)(bie)是黃綠(lv)色，入(ru)口微苦，有健胃(wei)、祛熱和助(zhu)消化的(de)功(gong)效，被黔東南(nan)少(shao)數民族視為(wei)待客上品。“牛(niu)(niu)癟(bie)(bie)”的(de)制作(zuo)工序復(fu)雜，將(jiang)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)宰殺后取其胃(wei)及小腸(chang)里未(wei)完全消化的(de)內容物，擠出(chu)其中的(de)液(ye)體(ti)，加入(ru)牛(niu)(niu)膽汁及佐料花椒、生姜、陳皮、香(xiang)草等，放入(ru)鍋(guo)內煮(zhu)沸，文(wen)火慢熬(ao)，將(jiang)液(ye)體(ti)表面的(de)泡沫及雜質除掉，過(guo)濾(lv)回鍋(guo)加入(ru)食鹽(yan)、蔥(cong)蒜(suan)、辣椒即成。可以將(jiang)牛(niu)(niu)肉放湯(tang)中一(yi)起煮(zhu)食，也可以“牛(niu)(niu)癟(bie)(bie)”作(zuo)鹽(yan)碟(die)，用煮(zhu)熟(shu)的(de)牛(niu)(niu)肉蘸著(zhu)吃。
牛癟(bie)(bie)有湯鍋與干鍋之(zhi)分(fen)，即火(huo)鍋湯汁(zhi)的多(duo)少(shao)。湯鍋牛癟(bie)(bie)比(bi)較鮮嫩，而干鍋牛癟(bie)(bie)香味更濃郁、熱烈。
分布區域
吃牛癟，除多見(jian)于貴州的黎平、從江、榕(rong)江和錦屏等縣的侗族(zu)、苗族(zu)居住區以(yi)外，還見(jian)于廣西三江、融(rong)水等縣。
牛(niu)(niu)食(shi)百(bai)草，其(qi)中許多是草藥，而牛(niu)(niu)膽則有消(xiao)炎的(de)功(gong)效(xiao)，牛(niu)(niu)黃入藥清火瀉熱眾所周知。“牛(niu)(niu)癟”既是一味獨特的(de)美食(shi)，還具有消(xiao)炎解表、治(zhi)療炎癥和感冒等功(gong)用。
侗家的(de)牛(niu)癟(bie)是這(zhe)樣做的(de)，在侗家人們(men)殺(sha)牛(niu)前(qian)，首先給牛(niu)喂(wei)些(xie)牛(niu)愛吃的(de)中草(cao)藥(yao)—像首烏葛根綠豆柴胡參(can)黨土人參(can)當(dang)歸(gui)防風金蕎麥等(deng)等(deng)和一些(xie)新鮮的(de)鮮草(cao)，喂(wei)半(ban)小時(shi)左右把牛(niu)殺(sha)了(le)。
將牛剛吃進(jin)到胃還沒有消化的(de)這些中草(cao)藥取出放入高溫(wen)鍋(guo)加二倍以上的(de)高溫(wen)沸煎三十分鐘后取出。
然(ran)后(hou)(hou)用絲瓜(gua)多(duo)次去(qu)渣，去(qu)渣干(gan)凈后(hou)(hou)存(cun)放(fang)在一邊備(bei)用：然(ran)后(hou)(hou)將新鮮的(de)(de)牛肉(rou)(rou)放(fang)在樟木制的(de)(de)砧板上切(qie)絲（樟木制的(de)(de)砧板可(ke)(ke)以(yi)殺牛肉(rou)(rou)上有(you)的(de)(de)牛肉(rou)(rou)釘(ding)），切(qie)好后(hou)(hou)放(fang)入(ru)鍋中(zhong)拌生姜片(pian)爆炒二十分鐘左右，炒熟后(hou)(hou)可(ke)(ke)以(yi)將牛癟倒入(ru)牛肉(rou)(rou)中(zhong)（如果是炒牛肉(rou)(rou)則(ze)放(fang)少些，拌后(hou)(hou)炒到半干(gan)即可(ke)(ke)以(yi)了。
如果搞火(huo)鍋則至(zhi)少放(fang)入現(xian)有牛肉的兩倍），同時加鹽味精等配料，要吃(chi)時還要放(fang)些五香(xiang)（即石菖蒲）藿(huo)香(xiang)川芎等為香(xiang)料即可(ke)。
歲月靜好
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