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粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)即廣(guang)(guang)(guang)東菜(cai)(cai)(cai)，是中國四大(da)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)、八(ba)大(da)菜(cai)(cai)(cai)系(xi)(xi)之一。狹義(yi)上的粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)指廣(guang)(guang)(guang)府菜(cai)(cai)(cai)（即廣(guang)(guang)(guang)州府菜(cai)(cai)(cai)），廣(guang)(guang)(guang)義(yi)上又包(bao)含潮州菜(cai)(cai)(cai)（潮汕菜(cai)(cai)(cai)）、東江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)（也稱(cheng)客(ke)家菜(cai)(cai)(cai)）。粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)源自中原，傳(chuan)(chuan)承了孔子所倡(chang)導的“食不厭精(jing)，膾不厭細”的中原飲食風格，因此粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)做法(fa)比較復雜、精(jing)細，如廣(guang)(guang)(guang)府菜(cai)(cai)(cai)中的煲仔飯、烤(kao)乳豬源自周(zhou)代“八(ba)珍”美食；燒(shao)鵝(e)源自宋朝(chao)名菜(cai)(cai)(cai)烤(kao)鴨(ya)；點(dian)心從中原傳(chuan)(chuan)到(dao)廣(guang)(guang)(guang)東后演(yan)變出今天(tian)的蝦(xia)餃、干(gan)蒸燒(shao)賣等廣(guang)(guang)(guang)式點(dian)心。
廣府菜(cai)范圍包括(kuo)珠江三角洲(zhou)和韶關、湛江等(deng)地，具有清、鮮(xian)、爽(shuang)、嫩、滑等(deng)特色，“五滋”、“六味(wei)”俱(ju)佳。廣府菜(cai)是粵菜(cai)的代表，自古有“食(shi)在(zai)廣州，廚出鳳城(順德)”、“食(shi)在(zai)廣州，味(wei)在(zai)西關”的美譽，順德更被聯合國教科文組織(zhi)授予世界“美食(shi)之都”稱號。
潮州菜(cai)發源(yuan)于廣(guang)東(dong)潮汕地區，潮菜(cai)是粵(yue)(yue)菜(cai)的(de)主干與粵(yue)(yue)菜(cai)的(de)代表(biao)也有“食在廣(guang)州、味(wei)在潮州”的(de)說法。在2004年(nian)榮獲第五屆全國(guo)(guo)烹飪技(ji)術(shu)比賽團體(ti)金獎，2010年(nian)代表(biao)粵(yue)(yue)菜(cai)參加上海世(shi)博(bo)會，2012年(nian)代表(biao)中(zhong)國(guo)(guo)菜(cai)參加韓(han)國(guo)(guo)麗水世(shi)博(bo)會。潮州市2014年(nian)入選中(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際廣(guang)播電臺“全球(qiu)網民推薦的(de)最中(zhong)國(guo)(guo)美食城市”。
廣東客家菜(cai)(cai)(cai)主(zhu)要流(liu)行在(zai)梅(mei)(mei)州、惠州、河源、韶關、深(shen)圳(zhen)等地(di)，范圍包(bao)括梅(mei)(mei)江(jiang)、東江(jiang)和北江(jiang)流(liu)域。客家菜(cai)(cai)(cai)可(ke)細分為“山系”、“水(shui)系”、“散客菜(cai)(cai)(cai)”。山系的“客家菜(cai)(cai)(cai)”，分布在(zai)梅(mei)(mei)州等地(di)，而(er)水(shui)系指的就(jiu)是“東江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)”。梅(mei)(mei)州是客家菜(cai)(cai)(cai)之鄉，而(er)客家菜(cai)(cai)(cai)以東江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)為代表，菜(cai)(cai)(cai)品(pin)多用肉類，極(ji)少水(shui)產(chan)，主(zhu)料(liao)突出，講究(jiu)香濃，下油重，味(wei)偏咸(xian)，以砂鍋菜(cai)(cai)(cai)見長，鄉土(tu)氣息濃郁。
粵菜(cai)中的廣府菜(cai)集(ji)順德、南海、番(fan)禺、東莞(guan)、香(xiang)山(shan)、四(si)邑(yi)、寶安等地方風味(wei)的特色，兼京(jing)、蘇(su)、淮、杭等外省菜(cai)以及西菜(cai)之所(suo)長，融為(wei)一體(ti)，自成一家。粵菜(cai)取百家之長，用料廣博，選料珍奇(qi)，配料精(jing)巧，善于在模仿中創新，依(yi)食客喜好而(er)烹制。烹調技藝多樣善變，用料奇(qi)異廣博。在烹調上(shang)以炒、爆為(wei)主(zhu)，兼有(you)燴、煎、烤，講究清(qing)而(er)不(bu)淡(dan)(dan)，鮮(xian)而(er)不(bu)俗，嫩而(er)不(bu)生(sheng)，油而(er)不(bu)膩(ni)，有(you)“五滋”(香(xiang)、松、軟、肥、濃(nong))、“六味(wei)”(酸、甜(tian)、苦、辣、咸、鮮(xian))之說。時令(ling)性強，夏秋尚清(qing)淡(dan)(dan)，冬春求濃(nong)郁。
粵菜(cai)在國(guo)外是(shi)中國(guo)的代(dai)表菜(cai)系(xi)。粵菜(cai)做法(fa)比較(jiao)復雜，精細。粵菜(cai)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)文化(hua)，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)氣氛，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)渲染，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)和(he)諧，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)民俗，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)色彩，也是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)健康標準的體現。
粵菜歷史悠久，源自中(zhong)原，起源可遠溯至(zhi)距今兩千多(duo)(duo)年的漢初，經歷了(le)(le)兩千多(duo)(duo)年的發(fa)展歷程后，到了(le)(le)晚清時期已漸成熟。廣(guang)東物產特別豐富，唾手(shou)可得，烹(peng)而食(shi)之，由此養(yang)成的喜好(hao)鮮活、生猛(meng)的飲(yin)食(shi)習慣。隨著歷史變遷和朝代更替，中(zhong)原移民不(bu)(bu)斷南遷，帶(dai)來(lai)了(le)(le)“燴(hui)不(bu)(bu)厭細，食(shi)不(bu)(bu)厭精”的中(zhong)原飲(yin)食(shi)風格。
漫長的歲(sui)月，使廣東既繼承了中原飲(yin)食(shi)(shi)文化(hua)的傳統，又博采外來(lai)(lai)及各方面的烹飪精華，再根據本地(di)的口味(wei)、嗜(shi)好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuang)新(xin)，從而形成了菜(cai)式繁多、烹調考究(jiu)、質優味(wei)美的飲(yin)食(shi)(shi)特色。近百年來(lai)(lai)已成為國內最(zui)具代表性和最(zui)有世界(jie)影(ying)響的飲(yin)食(shi)(shi)文化(hua)之一。
粵菜系的(de)(de)(de)形成和(he)發展(zhan)與廣(guang)(guang)(guang)東的(de)(de)(de)地理環境、經(jing)濟條件和(he)風(feng)俗(su)習(xi)慣密切相關。廣(guang)(guang)(guang)東地處亞熱(re)帶，瀕臨南(nan)海，雨量充(chong)沛，四季常青，物產富饒。故廣(guang)(guang)(guang)東的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)，一(yi)向得(de)天獨厚(hou)。早在西漢《淮南(nan)子·精(jing)神篇》中就載有(you)粵菜選(xuan)料的(de)(de)(de)精(jing)細(xi)和(he)廣(guang)(guang)(guang)泛，而且可(ke)以想見千余年前的(de)(de)(de)廣(guang)(guang)(guang)東人已經(jing)對用(yong)不同烹調方法(fa)烹制不同的(de)(de)(de)異味(wei)(wei)(wei)游刃有(you)余。后來，中原(yuan)移民不斷南(nan)遷(qian)，帶來了“食(shi)不厭精(jing)，膾不厭細(xi)”的(de)(de)(de)中原(yuan)飲(yin)(yin)食(shi)風(feng)格(ge)。漫長的(de)(de)(de)歲月，使廣(guang)(guang)(guang)東既繼承了中原(yuan)飲(yin)(yin)食(shi)文化的(de)(de)(de)傳統，又博采外(wai)來及(ji)各方面(mian)的(de)(de)(de)烹飪精(jing)華(hua)，再根據本地的(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)、嗜好、習(xi)慣，不斷吸收、積累(lei)、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調考究(jiu)、質優味(wei)(wei)(wei)美的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)特(te)色。近百年來已成為國內(nei)最(zui)具(ju)代表性(xing)和(he)最(zui)有(you)世(shi)界影響的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)文化之(zhi)一(yi)。
粵菜不斷吸收外地(di)特(te)別是中國北方(fang)烹飪技藝(yi)和(he)西(xi)餐烹飪技藝(yi)，靈活善變，貫通中西(xi)。粵廚們(men)秉持著廣東(dong)人(ren)那(nei)種靈活多變的(de)(de)發(fa)散性思維(wei)方(fang)式。他們(men)具備一種素質，就(jiu)是對一切可吃的(de)(de)東(dong)西(xi)，總(zong)是無休無止地(di)進行研究(jiu)，怎樣才(cai)能把它們(men)加工得好吃，更好吃，以(yi)滿足人(ren)們(men)“常吃常新(xin)”的(de)(de)飲食(shi)要求。
粵(yue)菜(cai)(cai)具有海納(na)百川(chuan)的(de)(de)(de)(de)根基(ji)，善于取各家之(zhi)長，為我所用，常學常新。粵(yue)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)移植，并不生搬硬(ying)套，乃是結合(he)廣(guang)東原料(liao)廣(guang)博、質(zhi)地鮮嫩(nen)，人們口(kou)味喜(xi)歡(huan)清鮮常新的(de)(de)(de)(de)特(te)點(dian)，加以發展，觸類旁通。由北方(fang)的(de)(de)(de)(de)“爆(bao)法(fa)(fa)”演進(jin)為“油(you)泡法(fa)(fa)”；由整形(xing)烹制的(de)(de)(de)(de)“扒”改進(jin)為分(fen)別烹制分(fen)層(ceng)次上盤的(de)(de)(de)(de)“扒”，擴大了用料(liao)范(fan)圍(wei)；引(yin)進(jin)西(xi)餐的(de)(de)(de)(de)焗法(fa)(fa)、吉列炸法(fa)(fa)、豬扒、牛扒，改造(zao)為自己(ji)的(de)(de)(de)(de)烹調(diao)方(fang)法(fa)(fa)和(he)名菜(cai)(cai)；借(jie)鑒西(xi)餐的(de)(de)(de)(de)SAUCE（調(diao)味汁(zhi)）做法(fa)(fa)，首(shou)創(chuang)了粵(yue)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)醬汁(zhi)調(diao)味法(fa)(fa)等(deng)，無不體現出粵(yue)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)創(chuang)新性(xing)。
粵(yue)廚們還敢于對傳(chuan)統大膽否定(ding)，不(bu)斷進(jin)行過濾(lv)、篩選。例如(ru)粵(yue)菜的烹調理論，有“豬不(bu)落姜、羊不(bu)落醬(jiang)”的說法。意思是說烹調豬肉、羊肉時，不(bu)能加入生姜與醬(jiang)油，否則會(hui)使肉類的鮮(xian)味丟(diu)失。年輕一代的粵(yue)廚們，勇(yong)敢地(di)(di)突破了前輩們留下來的戒律，通過不(bu)斷探索(suo)與研試(shi)，一批諸如(ru)姜汁爆肉片(pian)、醬(jiang)燒羊蹄、XO醬(jiang)羊排等(deng)創新菜肴被推(tui)出(chu)應市，并深受消費者(zhe)歡(huan)迎(ying)。除了正式菜點，廣(guang)東的小食(shi)、點心也制作精巧(qiao)，而(er)各地(di)(di)的飲食(shi)風俗也有其(qi)獨到之處，如(ru)廣(guang)東早茶(cha)，潮(chao)州(zhou)的工(gong)夫茶(cha)，這(zhe)些飲食(shi)風俗已經超(chao)出(chu)“吃(chi)”的范疇，成為廣(guang)東的飲食(shi)文化(hua)。
廣(guang)東的(de)(de)飲食(shi)文化(hua)與中(zhong)原(yuan)各地一(yi)脈相(xiang)通，歷代移民帶來(lai)的(de)(de)中(zhong)原(yuan)飲食(shi)文化(hua)，尤其是(shi)宋(song)代時期(qi)，中(zhong)原(yuan)移民大(da)批(pi)南下珠(zhu)三(san)角。南宋(song)以后(hou)(hou)，粵(yue)(yue)菜的(de)(de)技藝和(he)(he)特(te)點日(ri)趨成(cheng)熟。這同(tong)宋(song)朝南遷(qian)，眾(zhong)多御(yu)廚和(he)(he)官(guan)府(fu)廚師(shi)云集(ji)于粵(yue)(yue)，特(te)別(bie)集(ji)中(zhong)于羊(yang)城有(you)關。宋(song)、元之后(hou)(hou)，廣(guang)州成(cheng)為內外貿易集(ji)中(zhong)的(de)(de)口(kou)岸和(he)(he)港口(kou)城市，商(shang)業(ye)日(ri)益興(xing)旺(wang)，帶動了(le)飲食(shi)服務(wu)作為一(yi)個(ge)商(shang)業(ye)行業(ye)發展起來(lai)，為粵(yue)(yue)式(shi)飲食(shi)特(te)別(bie)是(shi)粵(yue)(yue)菜的(de)(de)成(cheng)長提供了(le)一(yi)個(ge)非常重要的(de)(de)條(tiao)件和(he)(he)場(chang)所。
明清兩(liang)代，是粵點(dian)、粵式飲食(shi)(shi)(shi)(shi)真(zhen)(zhen)正(zheng)的(de)成熟和發展時(shi)期。這(zhe)時(shi)的(de)廣州已(yi)經(jing)成為(wei)一(yi)座商業大(da)城市，粵菜、粵點(dian)和粵式飲食(shi)(shi)(shi)(shi)真(zhen)(zhen)正(zheng)成為(wei)了一(yi)個體系。鬧市通(tong)衡遍布(bu)茶(cha)樓、酒店、餐館和小食(shi)(shi)(shi)(shi)店，各個食(shi)(shi)(shi)(shi)肆爭(zheng)奇(qi)斗艷，食(shi)(shi)(shi)(shi)品之豐(feng)，款式之多(duo)，世人(ren)稱絕，漸漸有“食(shi)(shi)(shi)(shi)在廣州”之說。清末廣州久負盛(sheng)名的(de)酒家有福來居、貴聯(lian)升(sheng)、品連升(sheng)等大(da)字號。稍(shao)晚的(de)是當時(shi)聞名中(zhong)外的(de)四(si)大(da)酒家：文(wen)園、南園、謨觴(shang)、西園。茶(cha)樓有陶陶居、惠(hui)如樓、蓮香樓等，主要分布(bu)在十八甫、財廳(ting)前和長(chang)堤一(yi)帶。其他小食(shi)(shi)(shi)(shi)店則數不勝數，遍布(bu)全城。
此外(wai)，各(ge)酒(jiu)樓食肆都有自(zi)已的(de)(de)(de)名(ming)(ming)牌菜(cai)點。這些(xie)名(ming)(ming)牌菜(cai)點不(bu)僅(jin)集中顯示了(le)粵菜(cai)的(de)(de)(de)特色，而且(qie)反映了(le)粵菜(cai)享譽的(de)(de)(de)盛況。貴聯升的(de)(de)(de)“滿(man)漢全席(共108款(kuan))；大三元名(ming)(ming)廚(chu)吳(wu)鑾(luan)的(de)(de)(de)杰作“紅燒大群翅”，名(ming)(ming)噪海內外(wai)；文(wen)園(yuan)的(de)(de)(de)江南百(bai)花雞(ji)，具有清香爽(shuang)滑的(de)(de)(de)特點；頤苑酒(jiu)家(jia)的(de)(de)(de)生炒排骨(gu)，是當時宴客(ke)必(bi)備的(de)(de)(de)菜(cai)肴；聚豐園(yuan)的(de)(de)(de)金(jin)華(hua)玉樹雞(ji)，被同行(xing)爭相(xiang)仿制。還有福(fu)來居(ju)的(de)(de)(de)酥鯽魚和(he)手撕(si)雞(ji)、南園(yuan)的(de)(de)(de)紅燒鮑片和(he)白(bai)灼(zhuo)響螺(luo)片、西園(yuan)的(de)(de)(de)鼎湖上素、謨觴的(de)(de)(de)香滑鱸魚球、太平館的(de)(de)(de)西汁焗(ju)乳(ru)鴿(ge)、陶(tao)陶(tao)居(ju)的(de)(de)(de)炒蟹(xie)、陸(lu)羽(yu)居(ju)的(de)(de)(de)化皮乳(ru)豬和(he)白(bai)云豬手、西南酒(jiu)家(jia)的(de)(de)(de)文(wen)昌雞(ji)等等，爭奇斗麗，相(xiang)映生輝，至今還是粵菜(cai)中的(de)(de)(de)珍(zhen)品。
“食(shi)在(zai)廣(guang)州”還離不開廣(guang)東飲(yin)茶(cha)，它實際是(shi)變相的(de)吃(chi)飯，各(ge)酒樓、酒店(dian)，茶(cha)樓均設早、午、晚(wan)茶(cha)，飲(yin)茶(cha)也(ye)就與(yu)談(tan)生意(yi)、聽消息、會朋友連(lian)在(zai)一(yi)起(qi)了。廣(guang)東飲(yin)茶(cha)離不開茶(cha)、點心(xin)、粥(zhou)(zhou)(zhou)、粉、面(mian)，還有(you)一(yi)些小菜。值(zhi)得一(yi)提的(de)是(shi)潮州工夫茶(cha)，它備用特制(zhi)的(de)紫砂茶(cha)壺、白瓷小杯和(he)烏龍茶(cha)，投(tou)茶(cha)量(liang)大，茶(cha)湯濃香(xiang)帶苦，回味(wei)無窮。廣(guang)東點心(xin)是(shi)中國面(mian)點三大特式之一(yi)，歷史悠久、品種繁多，五(wu)光(guang)十色，造型精美(mei)且(qie)口味(wei)新穎，別具(ju)特色。 廣(guang)東粥(zhou)(zhou)(zhou)特點是(shi)粥(zhou)(zhou)(zhou)米(mi)煮開花和(he)注意(yi)調味(wei)，有(you)滑雞(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)、魚生粥(zhou)(zhou)(zhou)、及第(di)粥(zhou)(zhou)(zhou)和(he)艇(ting)仔粥(zhou)(zhou)(zhou)。廣(guang)東粉為沙河(he)粉，軟中帶韌(ren)。廣(guang)東面(mian)以“伊府面(mian)”最為出名。
粵(yue)菜也追求“新派”。但幾千年所形成的(de)選料廣博奇雜(za)，菜肴講(jiang)究鮮、爽(shuang)、嫩、滑的(de)南(nan)國(guo)風味對創新的(de)變化(hua)影響頗深。“萬(wan)變不(bu)離其中(zhong)”，傳統的(de)美點薄皮鮮蝦餃、干蒸(zheng)燒賣、糯米雞、娥(e)姐粉果、荔脯(fu)秋芋角、馬蹄糕(gao)(gao)、叉燒包(bao)、蟹黃(huang)包(bao)、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥(zhou)、豬紅(hong)湯、倫(lun)教(jiao)糕(gao)(gao)、蘿卜糕(gao)(gao)、咸(xian)水角、鳳爪、鹵(lu)牛雜(za)、薄脆、白(bai)糖沙翁、德昌(chang)咸(xian)煎餅、大良(liang)崩砂(sha)等更是(shi)歷久不(bu)衰。這表(biao)明廣府菜系植(zhi)根(gen)的(de)土壤是(shi)十(shi)分深厚的(de)。
清代上海(hai)在五口通商開埠(bu)以后，廣(guang)(guang)東人(ren)蜂擁至(zhi)上海(hai)，從事與貿易相關的工作。居滬廣(guang)(guang)東人(ren)，短(duan)時(shi)間內就猛增至(zhi)四(si)五十萬；配(pei)套的粵菜(cai)館成行成市地開辦起來(lai)，逐漸征服了上海(hai)人(ren)以及其(qi)他各(ge)色移民，尤其(qi)是一眾的文(wen)人(ren)；而文(wen)人(ren)們在至(zhi)為(wei)發達的商業傳媒上搖筆弄(nong)舌，“食(shi)在廣(guang)(guang)州(zhou)”的名(ming)聲(sheng)就這樣開始不脛(jing)而走。
最早高(gao)度宣揚粵(yue)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)著(zhu)名人(ren)士，當數客居(ju)上海(hai)的(de)(de)(de)(de)杭州(zhou)人(ren)徐珂。他在(zai)(zai)所撰的(de)(de)(de)(de)傳世名著(zhu)《清稗類鈔》以(yi)(yi)及《康居(ju)筆記(ji)匯函》里(li)，對(dui)粵(yue)菜(cai)(cai)再三(san)致意，并提升到一(yi)(yi)個(ge)人(ren)文高(gao)度。如他在(zai)(zai)《粵(yue)多人(ren)才》里(li)說：“吾好(hao)粵(yue)之歌曲(qu)，吾嗜粵(yue)之點(dian)心(xin)“。民國(guo)以(yi)(yi)后，嶺南飲(yin)食(shi)在(zai)(zai)經濟(ji)與(yu)北伐的(de)(de)(de)(de)雙輪驅動下一(yi)(yi)路飆歌北上，在(zai)(zai)北京以(yi)(yi)譚家菜(cai)(cai)與(yu)本(ben)地的(de)(de)(de)(de)太史菜(cai)(cai)遙相呼應，共同開創(chuang)“食(shi)在(zai)(zai)廣州(zhou)”時(shi)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)先河(he)；在(zai)(zai)上海(hai)以(yi)(yi)海(hai)派粵(yue)菜(cai)(cai)贏得“國(guo)菜(cai)(cai)”的(de)(de)(de)(de)殊榮，將“食(shi)在(zai)(zai)廣州(zhou)”推向時(shi)代(dai)(dai)巔峰，臻于“表征民國(guo)”的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)至高(gao)境界。
在作為(wei)上(shang)(shang)海地標的南京(jing)路上(shang)(shang)，主要餐館多為(wei)廣(guang)東(dong)人所(suo)開(kai)。永安、先施、新(xin)(xin)新(xin)(xin)、大新(xin)(xin)四大百貨公(gong)司均為(wei)廣(guang)東(dong)人所(suo)開(kai)，均附(fu)設(she)高檔(dang)餐廳(ting)。從新(xin)(xin)新(xin)(xin)公(gong)司獨立(li)出來的新(xin)(xin)都飯店(dian)，更是后(hou)(hou)來居上(shang)(shang)，力壓群雄(xiong)；上(shang)(shang)海灘名(ming)人杜月笙(sheng)當年為(wei)其(qi)子(zi)擺的婚宴，即席設(she)于此。與(yu)新(xin)(xin)都飯店(dian)望衡對宇的新(xin)(xin)雅粵菜(cai)館，抗戰(zhan)勝利(li)后(hou)(hou)三分之二的客人都是歐美(mei)人，李宗仁代總統曾(ceng)在此宴請各國各界賢(xian)達(da)。
民國(guo)時期，粵菜在上海逐漸取得(de)霸(ba)主地位，引起人們對原生粵菜的窺視欲望，許多記(ji)者，或者特約(yue)人士，便紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)將在廣(guang)(guang)州飲(yin)食界(jie)的所(suo)(suo)見(jian)所(suo)(suo)聞，寫(xie)成文(wen)章，發(fa)回(hui)(hui)報(bao)道。上海《申(shen)報(bao)》記(ji)者禹公1924年底前往廣(guang)(guang)州，發(fa)回(hui)(hui)了(le)一(yi)篇《廣(guang)(guang)州食話》，開(kai)門(men)見(jian)山地說，“廣(guang)(guang)州人食之研(yan)究，是(shi)甲于全(quan)國(guo)者”。
俗話(hua)說“食(shi)在廣州(zhou)(zhou)，味(wei)在西關”，西關曾(ceng)經(jing)是(shi)(shi)廣州(zhou)(zhou)最繁華(hua)的(de)美(mei)食(shi)中(zhong)心，這里的(de)美(mei)食(shi)有幾百種(zhong)，匯集了粵菜中(zhong)最傳統，也(ye)是(shi)(shi)最經(jing)典的(de)菜品。西關是(shi)(shi)廣州(zhou)(zhou)美(mei)食(shi)文化的(de)核心區域，也(ye)是(shi)(shi)最正(zheng)宗廣式點心的(de)發源地。
2016年9月21日，世界著(zhu)名(ming)的美食指(zhi)南(nan)《米其(qi)林指(zhi)南(nan)》發布了中國(guo)大陸(lu)地區的第(di)一(yi)本美食指(zhi)南(nan)--《米其(qi)林指(zhi)南(nan)上(shang)海017》，上(shang)海地區的星(xing)級餐(can)廳(ting)名(ming)單。選出(chu)的26家星(xing)級餐(can)廳(ting)中粵菜(cai)有(you)9家，上(shang)榜(bang)數(shu)量最多。唯(wei)一(yi)的三星(xing)餐(can)廳(ting)為粵菜(cai)餐(can)廳(ting)，7家二星(xing)餐(can)廳(ting)中有(you)4家中餐(can)廳(ting)，也(ye)以粵菜(cai)居多。
19世紀初，到(dao)達北美地(di)區(qu)的華人(ren)有很多(duo)是廣東人(ren)，他們所開的館(guan)子自然多(duo)為粵(yue)菜館(guan)。以加拿大為例，中式餐館(guan)在(zai)20世紀60年代以前膾(kuai)炙人(ren)口的是所謂“雜(za)燴”。之后陸續開設(she)了許多(duo)茶樓酒(jiu)家，其菜式、點心皆(jie)仿照(zhao)香(xiang)港標(biao)準。在(zai)大城市，以“正(zheng)宗粵(yue)菜”標(biao)榜(bang)的茶樓酒(jiu)家為數很多(duo)。到(dao)上世紀90年代，多(duo)倫多(duo)唐人(ren)街里主要做的都是廣東菜。
在(zai)美(mei)國，粵菜(cai)(cai)餐館(guan)不僅受到(dao)華僑的(de)歡迎，也受到(dao)美(mei)國人(ren)的(de)喜愛，它們很快成為唐人(ren)街最(zui)紅火的(de)生意(yi)之(zhi)一(yi)。1852年《上加利(li)福尼亞報》曾寫道:“在(zai)一(yi)段時間內，這個城市幾乎(hu)所有的(de)餐館(guan)都是由(you)華人(ren)經營(ying)的(de)”。19世紀(ji)60~70年代(dai)，兩位訪美(mei)的(de)中國官員也在(zai)日記中記錄(lu)了他(ta)們在(zai)舊金(jin)山品(pin)嘗到(dao)的(de)粵菜(cai)(cai)：“食于遠(yuan)芳樓，山珍海(hai)味，烹調悉如內地”“茶點(dian)八色，果一(yi)盤，俱廣產”。1960年的(de)一(yi)次(ci)民意(yi)調查表明，粵菜(cai)(cai)是當時僅次(ci)于意(yi)大(da)利(li)菜(cai)(cai)的(de)全(quan)美(mei)第二大(da)主要菜(cai)(cai)系。2010年，廣州著名小吃炒河粉被美(mei)國《洛杉磯時報》網(wang)站評為年度(du)十(shi)大(da)美(mei)食的(de)冠軍。
據一(yi)些報刊介紹，美(mei)國有(you)中國餐(can)館的(de)近萬家(jia)；英國有(you)4000家(jia)；法國、荷蘭各有(you)二千多(duo)家(jia)；日本(ben)不(bu)下數(shu)千家(jia)。這(zhe)些地方的(de)中國餐(can)館，多(duo)數(shu)是粵式茶(cha)樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的(de)悉尼(ni)市，在“唐人街”的(de)影響下，飲(yin)(yin)茶(cha)已成為(wei)一(yi)個專(zhuan)門(men)名(ming)(ming)詞(ci)，凡到(dao)悉尼(ni)市游覽的(de)人，都以一(yi)到(dao)“唐人街”享受(shou)一(yi)下粵式飲(yin)(yin)茶(cha)用餐(can)的(de)韻味(wei)為(wei)時尚。粵菜的(de)其獨(du)特的(de)清淡風(feng)味(wei)，獨(du)領風(feng)騷，以“食(shi)在廣州(zhou)”的(de)聲譽馳名(ming)(ming)中外。
潮(chao)(chao)汕(shan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)廣(guang)東菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)代(dai)(dai)表和主(zhu)干，以昂貴著稱(cheng)，其(qi)選料考究、刀工(gong)精細，且烹(peng)調方(fang)式多(duo)樣，著意追求色(se)香味俱全，有中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)最(zui)高端菜(cai)(cai)(cai)系之(zhi)(zhi)稱(cheng)。中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)菜(cai)(cai)(cai)享譽全球(qiu)，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)堪稱(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)菜(cai)(cai)(cai)登峰造極之(zhi)(zhi)作。勇于創新是(shi)潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)譽滿全球(qiu)的(de)(de)(de)最(zui)重要原因之(zhi)(zhi)一。近(jin)年(nian)來，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)也多(duo)次以高端優質的(de)(de)(de)形象在(zai)國(guo)(guo)(guo)內(nei)外亮相：2010年(nian)潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)代(dai)(dai)表廣(guang)東參(can)加上海世(shi)博(bo)會，2012年(nian)潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)代(dai)(dai)表中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)菜(cai)(cai)(cai)參(can)加韓(han)國(guo)(guo)(guo)麗(li)水世(shi)博(bo)會，2014年(nian)8月(yue)，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)因潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)成功入選由中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際廣(guang)播電臺(tai)國(guo)(guo)(guo)際在(zai)線主(zhu)辦(ban)的(de)(de)(de)“2014中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)城市榜——全球(qiu)網(wang)民推薦(jian)的(de)(de)(de)最(zui)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)美食城市”。汕(shan)頭被稱(cheng)為(wei)“中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)美食界的(de)(de)(de)一座孤島”。因此也有“食在(zai)廣(guang)州(zhou)(zhou)、味在(zai)潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)”一說。
粵菜(cai)用量精而細，配料(liao)多(duo)而巧，裝飾(shi)美而艷，而且善于在模(mo)仿中創新，品(pin)種繁(fan)多(duo)，1965年“廣州(zhou)名菜(cai)美點展覽會”介紹的(de)就(jiu)有5457種之多(duo)。
粵菜注重質和味(wei)，口味(wei)比較清(qing)(qing)淡，力求(qiu)清(qing)(qing)中鮮、淡中求(qiu)美。而且(qie)隨季(ji)節時令(ling)的(de)變(bian)化而變(bian)化，夏秋偏(pian)重清(qing)(qing)淡，冬春偏(pian)重濃郁，追(zhui)求(qiu)色、香、味(wei)、型(xing)。
廣(guang)(guang)東(dong)地處亞熱帶，瀕臨南海(hai)，雨(yu)量充(chong)沛(pei)，四(si)季常(chang)青，物產(chan)富饒。故廣(guang)(guang)東(dong)的飲食，一(yi)向得天獨厚。自秦(qin)漢開始，中原漢人不(bu)斷南遷(qian)進(jin)入廣(guang)(guang)州。他們不(bu)但帶來了先進(jin)的生產(chan)技術和文化知識，同(tong)時也帶來了“燴不(bu)厭細，食不(bu)厭精”的中原飲食風格。
粵菜用料(liao)(liao)十分廣(guang)泛，不僅主料(liao)(liao)豐富，而且(qie)配料(liao)(liao)和(he)調(diao)料(liao)(liao)亦(yi)十分豐富。為了顯(xian)出主料(liao)(liao)的(de)風味，粵菜選擇配料(liao)(liao)和(he)調(diao)料(liao)(liao)十分講究，配料(liao)(liao)不會雜，調(diao)料(liao)(liao)是為調(diao)出主料(liao)(liao)的(de)原味，兩者均(jun)以清新為本。
講(jiang)求色(se)、香(xiang)、味(wei)，型，且以(yi)味(wei)鮮(xian)為主(zhu)體。畜(chu)類菜色(se)：脆皮烤乳(ru)豬(zhu)、太爺雞、清湯(tang)牛腩(nan)等百余種。海(hai)鮮(xian)、河鮮(xian)一直是粵菜賴以(yi)生(sheng)存的基本(ben)原料。
粵菜(cai)(cai)最(zui)(zui)大特色便是用料豐富，配料多而巧。山珍海味、中外(wai)食品，無所不有，可謂全國之(zhi)冠。粵菜(cai)(cai)可選原料多，自然也就精細。粵菜(cai)(cai)講究原料的(de)季(ji)節性，“不時不吃(chi)”。吃(chi)魚，有“春鳊秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃(chi)蝦(xia)，“清明蝦(xia)，最(zui)(zui)肥(fei)美”；吃(chi)蔬(shu)菜(cai)(cai)要挑“時菜(cai)(cai)”，是指合季(ji)節的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)，如菜(cai)(cai)心(xin)為“北(bei)風起(qi)菜(cai)(cai)心(xin)最(zui)(zui)甜”。除(chu)了選原料的(de)最(zui)(zui)佳肥(fei)美期之(zhi)外(wai)，粵菜(cai)(cai)還特別注意選擇原料的(de)最(zui)(zui)佳部(bu)位。
豐富精細的(de)(de)選材和(he)清淡(dan)的(de)(de)口味恐怕是(shi)粵菜廣(guang)受歡(huan)迎(ying)的(de)(de)重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香(xiang)”，追求(qiu)原料(liao)的(de)(de)本(ben)味、清鮮味，粵菜調味品種(zhong)類繁多，遍(bian)及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭(tou)做“料(liao)頭(tou)”，而(er)少用辣椒等(deng)辛辣性作料(liao)，也(ye)不會大咸大甜。這種(zhong)追求(qiu)清淡(dan)、追求(qiu)鮮嫩、追求(qiu)本(ben)味的(de)(de)特色(se)，既符合廣(guang)東的(de)(de)氣候特點，又符合現代營養學(xue)的(de)(de)要求(qiu)，是(shi)一種(zhong)科學(xue)的(de)(de)飲(yin)食文化(hua)。
廣東人喜(xi)愛吃的(de)白切雞(ji)(ji)，把雞(ji)(ji)浸(jin)在開水(shui)里浸(jin)熟，保持了雞(ji)(ji)的(de)原味，吃的(de)時(shi)候(hou)才加姜(jiang)、鹽(yan)等配料。清平(ping)雞(ji)(ji)是白切雞(ji)(ji)中的(de)佼佼者，被稱(cheng)為“廣州第一雞(ji)(ji)”。它只用(yong)白鹵水(shui)浸(jin)制，不加任何(he)配料，但皮爽肉滑(hua)潔白清香，骨(gu)都有味。
如此美味的(de)(de)粵菜(cai)，背后真正(zheng)的(de)(de)英雄(xiong)是(shi)一(yi)(yi)大(da)(da)批(pi)技(ji)藝(yi)超(chao)群的(de)(de)名廚(chu)大(da)(da)師(shi)。北京飯(fan)店的(de)(de)名師(shi)康輝(hui)早在上世紀80年代初就被(bei)法國(guo)名廚(chu)協會(hui)授(shou)予“烹(peng)飪大(da)(da)師(shi)”的(de)(de)稱號，這是(shi)中國(guo)烹(peng)飪史上的(de)(de)第一(yi)(yi)回(hui)。祖籍廣東的(de)(de)香港名廚(chu)楊貫一(yi)(yi)廚(chu)藝(yi)精湛，以“阿一(yi)(yi)鮑魚(yu)，天下第一(yi)(yi)”的(de)(de)美譽馳名世界。廣東烹(peng)飪技(ji)術力(li)量雄(xiong)厚，名師(shi)名廚(chu)輩(bei)出(chu)。他(ta)們以高超(chao)廚(chu)藝(yi)，讓(rang)粵菜(cai)美食大(da)(da)放(fang)異彩，同時也培養了大(da)(da)量的(de)(de)烹(peng)飪后人(ren)。
烹調方法有21種(zhong)之(zhi)多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講(jiang)究火(huo)候，尤重“鑊氣”和現(xian)炒現(xian)吃，做出的(de)菜肴注重色、香(xiang)、味(wei)(wei)、形。口(kou)味(wei)(wei)上以清、鮮、嫩、爽為主，而且(qie)隨季節時令的(de)不(bu)同而變化，夏秋(qiu)力求(qiu)清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香(xiang)、酥、脆、肥、濃）、六味(wei)(wei)（酸(suan)、甜、苦(ku)、辣、咸、鮮）之(zhi)別。選(xuan)料(liao)豐富，品種(zhong)花樣繁多，山珍海味(wei)(wei)、魚蝦鰲蟹都(dou)能上席。風味(wei)(wei)注重質和味(wei)(wei)，口(kou)味(wei)(wei)比較清淡，力求(qiu)清中(zhong)求(qiu)鮮、淡中(zhong)求(qiu)美。
廣府菜(cai)(cai)范圍包括整個珠(zhu)江三角洲、香港、澳(ao)門(men)，粵西(xi)和(he)粵北部分地區，用料豐富，選料精細，技藝精良，清而(er)(er)不淡，鮮而(er)(er)不俗，嫩而(er)(er)不生，油(you)(you)而(er)(er)不膩(ni)。擅長小炒，要求(qiu)掌握(wo)火(huo)候和(he)油(you)(you)溫恰到好處(chu)。還兼容(rong)了許多(duo)西(xi)菜(cai)(cai)做法，講究(jiu)菜(cai)(cai)的(de)氣勢、檔次。廣府菜(cai)(cai)是粵菜(cai)(cai)的(de)代表，順(shun)德更被(bei)聯合國教科文組織授予(yu)世界“美食之(zhi)都”稱號。
著名的廣(guang)(guang)府菜(cai)有(you)：白切雞(ji)、燒(shao)(shao)鵝(e)、烤乳(ru)(ru)豬(zhu)、紅燒(shao)(shao)乳(ru)(ru)鴿、蜜汁(zhi)(zhi)叉燒(shao)(shao)、脆皮燒(shao)(shao)肉、上(shang)湯(tang)焗龍蝦(xia)、清蒸東星斑、阿一(yi)鮑魚(yu)(yu)、鮑汁(zhi)(zhi)扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨(lai)尿蝦(xia)、蒜香(xiang)骨(gu)、白灼蝦(xia)、盆菜(cai)、椰汁(zhi)(zhi)冰糖燕(yan)窩、木(mu)瓜燉雪蛤、干(gan)炒牛河(he)、廣(guang)(guang)東早茶(cha)、老火靚湯(tang)、羅(luo)漢齋、廣(guang)(guang)州文昌雞(ji)、煲仔(zi)飯、支竹(zhu)羊腩(nan)煲、蘿卜牛腩(nan)煲、廣(guang)(guang)式燒(shao)(shao)填鴨(ya)、豉汁(zhi)(zhi)蒸排骨(gu)、魚(yu)(yu)頭豆(dou)腐湯(tang)、菠蘿咕嚕肉、蠔油生(sheng)菜(cai)、豆(dou)豉鯪(ling)魚(yu)(yu)油麥菜(cai)、上(shang)湯(tang)娃(wa)娃(wa)菜(cai)、鹽水菜(cai)心、魚(yu)(yu)腐、香(xiang)煎芙蓉蛋(dan)、鼎湖上(shang)素(su)、煙筒白菜(cai)、魚(yu)(yu)香(xiang)茄子煲、太爺雞(ji)、賽螃蟹、香(xiang)芋扣肉、南乳(ru)(ru)粗齋煲、菜(cai)膽燉魚(yu)(yu)翅、麒麟(lin)鱸魚(yu)(yu)、姜(jiang)蔥(cong)焗肉蟹、玫瑰豉油雞(ji)、牛三星、牛雜、布拉腸粉、蝦(xia)餃、豬(zhu)腸粉、云(yun)吞面、及第粥、艇仔(zi)粥、荷葉(xie)包飯、碗(wan)仔(zi)翅、流(liu)沙包、豬(zhu)腳姜(jiang)、糯米雞(ji)、缽仔(zi)糕等。
特點：燒鵝表皮烤得金黃帶脆，加上(shang)微微的(de)炭火味(wei)更增添香味(wei)的(de)深度；薄薄的(de)一層(ceng)皮下脂(zhi)肪滲到鵝肉中，恰(qia)恰(qia)增添肉質(zhi)的(de)鮮(xian)美。
特(te)(te)點：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原(yuan)料(liao)，肉質鮮美，制(zhi)作方法特(te)(te)別，蘸醬食用即可。
特點：著名(ming)廣州菜肴以海南島文昌雞(ji)為(wei)主料，配以火腿、雞(ji)肝、郊菜，經煮(zhu)、蒸、炒而成(cheng)。此(ci)菜造型美觀，芡(qian)汁明亮。
特點(dian)：粵菜中的經典菜式(shi)，外(wai)脆肉嫩，色(se)香味俱(ju)全。
特點(dian)：做叉燒肉(rou)(rou)最(zui)好使(shi)用(yong)梅(mei)花(hua)肉(rou)(rou)。梅(mei)花(hua)肉(rou)(rou)是豬的(de)上(shang)肩肉(rou)(rou)，瘦(shou)肉(rou)(rou)占90%以(yi)上(shang)，從橫切(qie)面上(shang)可(ke)以(yi)看到縱橫交錯的(de)肥肉(rou)(rou)絲(si)。用(yong)梅(mei)花(hua)肉(rou)(rou)做的(de)叉燒肉(rou)(rou)，烤過(guo)之后(hou)肥肉(rou)(rou)絲(si)會被烤融(rong)，使(shi)肉(rou)(rou)的(de)口感更(geng)香更(geng)嫩卻不膩(ni)。
特點(dian)：著名廣州菜(cai)。廣東人嗜食(shi)雞(ji)爪，吃法頗(po)多(duo)。但此菜(cai)烹調方法制作精細(xi)，先煮(zhu)后炸(zha)再(zai)燉而成(cheng)，成(cheng)菜(cai)色澤(ze)金黃(huang)。
盆(pen)菜雖然表面看著和(he)東北(bei)亂燉(dun)有點相似，都是(shi)(shi)肉(rou)、菜、粉絲(si)一(yi)(yi)鍋端(duan)，其實本質截然不(bu)同，一(yi)(yi)個(ge)是(shi)(shi)從(cong)頭(tou)到(dao)尾都是(shi)(shi)隨(sui)意(yi)無序，而一(yi)(yi)個(ge)則是(shi)(shi)統籌全局(ju)的匠心獨運，透出廣府人的細致耐心來。正宗的傳統打(da)盆(pen)有三(san)層(ceng)(ceng)(ceng)和(he)六(liu)層(ceng)(ceng)(ceng)之分，以六(liu)層(ceng)(ceng)(ceng)為例，上三(san)層(ceng)(ceng)(ceng)是(shi)(shi)鵝(e)、雞、魚、蝦、蹄筋、豬手、花(hua)菇等(deng)矜貴大方肉(rou)碼，下三(san)層(ceng)(ceng)(ceng)則是(shi)(shi)蘿卜(bu)、豬皮、黃(huang)芽白、支(zhi)竹、魚蛋、粉絲(si)等(deng)容易吸(xi)汁的材料(liao)，這(zhe)樣可以令到(dao)肉(rou)汁一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)地往下滲(shen)，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)比(bi)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)滋味。
特點：豉汁(zhi)蒸排(pai)(pai)骨用的是肋排(pai)(pai)，這(zhe)個部分的骨頭一般比(bi)較軟，肉多(duo)。
特點：造型美觀(guan)，色澤艷麗，味道清爽，營養豐富。
特點：造型(xing)別致(zhi)，一清二楚(chu)，賞心悅(yue)目。
特點：造型(xing)逼真，可食性與欣賞性并舉。
特(te)點(dian)：造形美觀、鮮嫩清馥。
特點(dian)：魚(yu)肚軟(ruan)骨潔白，味道清淡(dan)鮮嫩(nen)，圓(yuan)盤盛(sheng)裝典雅，宴客(ke)美觀大方(fang)。
特點：牛腩性(xing)溫(wen)，吃(chi)多了容易上(shang)火；而(er)白蘿卜(bu)卻性(xing)偏寒，兩者一起燉煮(zhu)，恰恰起到了寒熱(re)中和的(de)效果。
特點：用長魚盤(pan)盛裝，造型美觀(guan)大方，色澤金黃悅目(mu)，食之皮脆肉香。
特點：顏色精(jing)制，鮮嫩清香(xiang)，營養豐富(fu)，四季咸宜。
特點：鴨(ya)綿(mian)軟(ruan)，湯味美。
特(te)點：鴨蛋經鹽腌一段日(ri)了，具有特(te)別的咸(xian)香味，與豬肉(rou)糜拌在一起，蒸(zheng)成肉(rou)餅，是(shi)廣東各地家(jia)庭常用菜肴(yao)。
特點：形似(si)蓮(lian)花。清爽可(ke)口，食之(zhi)不膩。
“食在(zai)廣(guang)州(zhou)(zhou)、味在(zai)潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)”。潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)發源于(yu)(yu)潮(chao)(chao)(chao)(chao)汕(shan)地區，“色、香(xiang)、味、型”并(bing)美。潮(chao)(chao)(chao)(chao)汕(shan)菜(cai)是(shi)(shi)(shi)粵菜(cai)的主干與粵菜(cai)的代(dai)(dai)表，潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)是(shi)(shi)(shi)享譽中外(wai)的一(yi)大菜(cai)系(xi)，也(ye)是(shi)(shi)(shi)潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)文(wen)化(hua)的重要(yao)組(zu)成部分，潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)歷史(shi)悠久，起源于(yu)(yu)唐代(dai)(dai)，發展于(yu)(yu)宋代(dai)(dai)，明代(dai)(dai)又(you)進一(yi)步推陳出新，進入鼎(ding)盛時期；到了(le)近(jin)現代(dai)(dai)，潮(chao)(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)享譽海內外(wai)，是(shi)(shi)(shi)中外(wai)烹(peng)飪(ren)界的一(yi)朵奇葩，在(zai)中國(guo)乃至世界烹(peng)飪(ren)文(wen)化(hua)中占據重要(yao)的位置(zhi)。
潮(chao)州菜最主要的特點就是(shi)選料(liao)考究、制作精細、清(qing)而(er)(er)不(bu)膩，在用料(liao)、火(huo)候、調(diao)味和營養配比等(deng)方(fang)(fang)面都具有鮮明的地方(fang)(fang)特色。潮(chao)州菜館遍布世界(jie)各地，“有華人的地方(fang)(fang)就有潮(chao)州菜館”。潮(chao)菜雖然是(shi)世界(jie)名菜、貴菜，但(dan)實(shi)質上是(shi)老百(bai)姓的菜，屬于(yu)粗菜精作。潮(chao)菜肥而(er)(er)不(bu)膩、淡(dan)而(er)(er)有味、食而(er)(er)不(bu)胖，注重(zhong)(zhong)清(qing)淡(dan)、注重(zhong)(zhong)養生、注重(zhong)(zhong)原汁原味，是(shi)健康菜、環(huan)保菜，符(fu)合健康飲食的大潮(chao)流，適(shi)合現代人的飲食需求(qiu)和消費需求(qiu)。汕頭被稱(cheng)為“中國美食界(jie)的一座孤島”。
著(zhu)名(ming)的(de)潮(chao)(chao)州(zhou)菜有：潮(chao)(chao)州(zhou)鹵水(shui)拼盤、潮(chao)(chao)汕牛(niu)(niu)(niu)肉火鍋、鹵水(shui)豬手、鹵鵝肝(gan)、蠔烙、潮(chao)(chao)州(zhou)打冷、芙蓉蝦(xia)(xia)、沙(sha)茶(cha)牛(niu)(niu)(niu)肉、潮(chao)(chao)州(zhou)牛(niu)(niu)(niu)肉丸、水(shui)晶(jing)(jing)包、豆(dou)醬雞、護(hu)國(guo)菜、什(shen)錦烏石參(can)、干(gan)炸蝦(xia)(xia)棗、金不(bu)換(huan)炒(chao)薄殼(ke)、金瓜(gua)釀芋(yu)泥、潮(chao)(chao)汕魚丸、普寧豆(dou)醬雞、普寧豆(dou)干(gan)、七彩(cai)凍鴨絲、反(fan)沙(sha)芋(yu)、厚菇芥(jie)菜、麒麟(lin)鮑片、清燉鰻(man)鱺湯(tang)、三(san)色野生(sheng)斑(ban)、清蒸海上鮮、牛(niu)(niu)(niu)肉粿(guo)(guo)條湯(tang)、千(qian)層(ceng)肉、無米(mi)粿(guo)(guo)、炒(chao)糕粿(guo)(guo)、糯米(mi)豬腸、粿(guo)(guo)汁(zhi)、潮(chao)(chao)州(zhou)粉粿(guo)(guo)、白果甜芋(yu)泥、水(shui)晶(jing)(jing)球(qiu)、麻棗、宵(xiao)米(mi)、鴨母捻、糕燒白果等。
特點：形似佛手(shou)，外(wai)香里(li)嫩，鮮美可口。
特點：蟹鮮、果(guo)香(xiang)、清口。
特點：蟹黃(huang)稱譽“牡丹”，蝦(xia)膠美(mei)名“百花”，鮮嫩爽滑味美(mei)
南宋末年，末代(dai)小皇帝昺逃難到(dao)潮汕(shan)一(yi)帶，給(gei)潮汕(shan)子民留(liu)下(xia)諸如(ru)無(wu)尾螺(luo)、宋茶、珍珠粥、鳳凰天(tian)池四腳魚、南澳(ao)宋井、潮陽海門蓮花峰(feng)試劍石(shi)等無(wu)盡的(de)憶(yi)念，就在那饑(ji)不擇食(shi)的(de)時候，竟也(ye)為后(hou)(hou)人留(liu)下(xia)一(yi)道(dao)潤如(ru)碧玉，香滑可(ke)口的(de)名菜(cai)——護國(guo)菜(cai)。傳說少帝昺某日傍(bang)晚逃難至潮州城郊一(yi)荒(huang)山破寺，后(hou)(hou)有(you)追兵(bing)，前有(you)落日，饑(ji)慌交逼，想想定是淚流潸(shan)潸(shan)了(le)。然民以食(shi)為天(tian)，腹中(zhong)無(wu)物馬不前，這龍種龍孫也(ye)不例外。奈(nai)何(he)昔日珍膳玉食(shi)宛若(ruo)眼前落霞，只剩下(xia)凄(qi)麗(li)的(de)記憶(yi)。老和(he)尚(shang)愴(chuang)惶侍(shi)駕，凈土(tu)梵界(jie)，難烹御膳，便來急智，趕(gan)忙從寺后(hou)(hou)園地抓出一(yi)撮地瓜葉，滾水燙(tang)過，撒些鹽(yan)巴，奉膳救駕。不料(liao)少帝食(shi)罷，贊(zan)不絕(jue)口，問(wen)起此為何(he)菜(cai)，和(he)尚(shang)聰明，隨口答曰“護國(guo)菜(cai)”，君臣(chen)聽(ting)罷，大(da)(da)加贊(zan)許，皆大(da)(da)歡喜。
潮(chao)州菜的最突出特點，是(shi)以(yi)烹制海(hai)鮮(xian)見長。對海(hai)鮮(xian)的烹調選料考(kao)究，制作精細，至(zhi)于以(yi)醬(jiang)碟佐料，達(da)到新鮮(xian)美味，清而(er)不淡，鮮(xian)而(er)不腥，郁而(er)不膩。這次提(ti)到的鹵水拼盤雖不是(shi)海(hai)鮮(xian)，但也在潮(chao)州席上享(xiang)有(you)盛(sheng)譽(yu)。
與中(zhong)華其他美食相(xiang)比，潮菜是(shi)最(zui)“上(shang)得廳堂”的(de)(de)菜色(se)之一。它的(de)(de)獨到(dao)之處在于能夠源源不斷地吸納其他菜系的(de)(de)特色(se)而不失“色(se)香味(wei)形”并行的(de)(de)本色(se)；其內涵則有如潮州女性——端(duan)莊大(da)方，不嘩眾取(qu)寵。
鹵味拼盤一(yi)般會作為(wei)潮州(zhou)菜(cai)(cai)宴席(xi)的(de)首道(dao)菜(cai)(cai)，俗話說“先入為(wei)主”，它(ta)是食客(ke)評(ping)判酒(jiu)家潮州(zhou)菜(cai)(cai)水平(ping)的(de)重要(yao)標準；水平(ping)高的(de)潮州(zhou)菜(cai)(cai)酒(jiu)樓(lou)，鹵味拼盤一(yi)定做(zuo)得好。
此菜味極鮮美(mei)，造(zao)型美(mei)觀(guan)，一只呈清紅(hong)色，一只呈精(jing)青色，相(xiang)對成對，故名“鴛鴦膏蟹”，為席上佳肴。
海鮮類肉(rou)丸是潮(chao)菜(cai)的特長，此菜(cai)可變(bian)通為蝦(xia)丸、墨魚丸、螺丸。
龍蝦(xia)，體粗(cu)狀(zhuang)，甲堅(jian)硬多棘(ji)，肉(rou)味(wei)鮮美。中國東(dong)海所(suo)產的錦(jin)繡(xiu)龍蝦(xia)，體大(da)，每只(zhi)重達數公斤，更為名貴(gui)。此品將(jiang)龍蝦(xia)烹熟，切片裝盤，與生菜(cai)拼砌成蝦(xia)形圖案(an)。
潮州(zhou)出產河蝦(xia)(xia)、海蝦(xia)(xia)兩種(zhong)。對此，明清兩代的《潮州(zhou)府志(zhi)》均有記(ji)載：“漁人以(yi)(yi)罾(zeng)捕(bu)河蝦(xia)(xia)……曾治葷食者，以(yi)(yi)焯(zhuo)蝦(xia)(xia)之湯(tang)和入諸品，則物物皆鮮，亦(yi)猶筍湯(tang)之利于群蔬。”
牛(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)作(zuo)為(wei)著名的(de)潮(chao)州小食，在(zai)潮(chao)州已有(you)近百(bai)年(nian)歷史，牛(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)可分(fen)為(wei)牛(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)、牛(niu)(niu)筋丸(wan)(wan)兩種，牛(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)肉質(zhi)較為(wei)細嫩(nen)，口感(gan)嫩(nen)滑，牛(niu)(niu)筋丸(wan)(wan)是在(zai)牛(niu)(niu)肉丸(wan)(wan)里加進了一(yi)些嫩(nen)筋，吃起(qi)來(lai)就有(you)點嚼頭。
“西天巷蠔(hao)烙”是潮州名(ming)小(xiao)食(shi)之一。蠔(hao)有(you)助于明目，又滑(hua)潤可(ke)口，蠔(hao)烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。
特點：翅針軟滑，香味濃(nong)郁。
普寧首先(xian)制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)干的(de)是(shi)燎原(yuan)鎮光(guang)南(nan)村人，早在明朝初期就學(xue)會制(zhi)作(zuo)豆(dou)(dou)(dou)干了。元朝末年，群雄并(bing)起，陳友諒被朱元璋打敗之后，他的(de)軍師何野云(yun)（人稱虱母仙）流落(luo)到普寧一帶。他除了會為人選(xuan)地(di)建房、造寨門、修墳墓(mu)之外，還有(you)一套制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)干的(de)手藝。當時，光(guang)南(nan)村的(de)二世祖母逝世，請何野云(yun)選(xuan)地(di)造墓(mu)。同時他也教光(guang)南(nan)人做豆(dou)(dou)(dou)干。
揭陽乒(ping)乓粿(guo)(guo)歷(li)史悠久，聞名海內外。一般為(wei)扁圓(yuan)形(xing)。裸皮半透明，是用糯米浸泡(pao)后(hou)磨成漿，炊熟，加入少量(liang)白糖搓(cuo)揉，使棵皮柔軟(ruan)帶(dai)有(you)稠度(du)。采用白砂糖、芝麻(ma)仁(ren)、花(hua)生仁(ren)、檳(bin)醅麩、蔥珠油為(wei)粿(guo)(guo)餡(xian)。
據說腸(chang)粉(fen)起源于廣(guang)州(zhou)(zhou)，而后(hou)傳到潮(chao)汕(shan)人手里，后(hou)經潮(chao)州(zhou)(zhou)人幾十年的改造(zao)成(cheng)就(jiu)今(jin)天與廣(guang)州(zhou)(zhou)腸(chang)粉(fen)迥異(yi)的潮(chao)式(shi)腸(chang)粉(fen)，而其中潮(chao)式(shi)腸(chang)粉(fen)又以(yi)(yi)流沙一帶的腸(chang)粉(fen)為代表，潮(chao)式(shi)腸(chang)粉(fen)廣(guang)受海內(nei)外人士嘉獎，以(yi)(yi)至于今(jin)天成(cheng)為潮(chao)菜中的名(ming)點。
潮(chao)州砂鍋粥向來頗有名氣，潮(chao)州人(ren)不僅重視吃粥，而(er)且連煮飯(fan)時也喜歡多放水，據說飯(fan)熱后撈(lao)起飯(fan)粒(li)留下米(mi)湯(tang)，這米(mi)湯(tang)可以作飯(fan)后飲料或其他用途，延(yan)續了(le)慳省(sheng)又講營養的好習慣。潮(chao)州粥煲(bao)煮時間通常在(zai)20分鐘左(zuo)右，分為白粥和咸粥兩大類。對于住家最大的一(yi)個好處，莫(mo)過于煲(bao)煮簡單快(kuai)捷。
鮮嫩香醇，有濃郁的豆醬味。
潮州人一(yi)般(ban)在(zai)早餐(can)吃的.配(pei)上一(yi)些(xie)自家(jia)泡的咸菜(酸菜)或者來一(yi)碟黑橄欖,風味無窮.
別(bie)看輕鴨(ya)腳扎(zha)，這是一(yi)(yi)道粗材精做(zuo)的(de)(de)傳統(tong)手工菜，其繁復工序，相當考驗大廚(chu)的(de)(de)細心及耐性。懷舊燒(shao)(shao)鴨(ya)腳扎(zha)與一(yi)(yi)般(ban)酒樓所見(jian)到(dao)的(de)(de)鴨(ya)腳扎(zha)分別(bie)在于以鵝(e)腸(chang)代(dai)替(ti)腐皮(pi)，以叉燒(shao)(shao)代(dai)替(ti)香芋。軟綿的(de)(de)雞肝加上(shang)腌制(zhi)好(hao)的(de)(de)叉燒(shao)(shao)一(yi)(yi)起放進用(yong)秘(mi)制(zhi)鹵(lu)水(shui)浸泡過(guo)的(de)(de)鴨(ya)腳掌(zhang)內，再以鵝(e)腸(chang)層層捆綁(bang)，涂上(shang)麥(mai)芽糖，用(yong)中火烤制(zhi)。出爐(lu)時，不但色澤明亮(liang)，香氣四溢，而(er)且入口香脆，鹵(lu)水(shui)味(wei)(wei)與叉燒(shao)(shao)味(wei)(wei)尤其搭配，越嚼(jiao)越香，佐酒一(yi)(yi)流。
五十年代的香港，大(da)量(liang)潮(chao)汕(shan)人聚居，他們為生(sheng)計每日(ri)肩挑(tiao)扁擔及(ji)籮筐沿(yan)街叫(jiao)賣，鹵水風(feng)味(wei)小吃繼(ji)而(er)興起(qi)。鹵水汁是(shi)經年月一(yi)(yi)點一(yi)(yi)滴積聚的醇(chun)香美味(wei)，師傅需每天加入新鮮(xian)材料調制，才(cai)越(yue)陳越(yue)香，那(nei)一(yi)(yi)大(da)桶烏黑泛亮、香濃無比的鹵汁是(shi)潮(chao)州(zhou)人世代相傳的傳統味(wei)道，不少食店都有自家秘制的鹵水膽(dan)及(ji)獨家配方。
客(ke)家(jia)菜(cai)（又稱東江菜(cai)）分(fen)成五(wu)個流派(pai)：贛南派(pai)、閩西派(pai)、梅州(zhou)派(pai)、東江派(pai)、海外(wai)派(pai)。“梅州(zhou)派(pai)是客(ke)家(jia)菜(cai)的代表，東江派(pai)是客(ke)家(jia)菜(cai)中的一派(pai)。起源于(yu)廣東東江一帶的客(ke)家(jia)人(ren)聚居地區，菜(cai)品多(duo)用肉類，極少水(shui)產，主料突(tu)出，講究(jiu)香濃，下油(you)重，味偏咸(xian)，以砂(sha)鍋菜(cai)見(jian)長(chang)，有獨特的鄉土風味。
傳統的東江招(zhao)牌菜(cai)(cai)是：雁南飛茶田(tian)鴨、客(ke)(ke)家釀豆腐、梅菜(cai)(cai)扣肉、鹽焗雞、豬(zhu)肚包雞、釀苦(ku)瓜(gua)、梅菜(cai)(cai)肉餅、腌面、炒豬(zhu)大(da)腸(chang)(chang)、客(ke)(ke)家清燉豬(zhu)肉湯、四(si)星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨、東江東坡(po)宴、東江龍蜆、西(xi)湖聽韻、東江酥(su)丸、八寶窩全鴨、鯽魚煎蛋、炒豬(zhu)大(da)腸(chang)(chang)等(deng)。
“鹽焗雞(ji)(ji)”是廣東(dong)的(de)一款(kuan)名菜(cai)。300多年前的(de)東(dong)江地區(qu)沿海的(de)一些(xie)鹽場，有人把熟(shu)雞(ji)(ji)用紗紙(zhi)包好放入鹽堆腌儲，這種雞(ji)(ji)肉鮮香可口，別有風味。
后(hou)來東(dong)江首府惠(hui)州(zhou)鹽業發(fa)達，當地的菜(cai)館爭(zheng)用(yong)最好的菜(cai)肴款待客(ke)人，于是(shi)創制(zhi)了(le)鮮雞燙鹽焗(ju)制(zhi)的方法(fa)現(xian)焗(ju)現(xian)食，因此(ci)菜(cai)始于東(dong)江一(yi)帶。
釀豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)，所謂豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)套餐包括了餐前(qian)吃(chi)用的豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)花，當(dang)主菜的煎釀豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)煲、豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)丸、糯米釀豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)、炸豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)皮等，還有當(dang)小(xiao)吃(chi)的豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳等等。
潮州菜(cai)在(zai)2004年榮獲(huo)第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎。
2004年10月1日，潮(chao)州(zhou)被中國(guo)烹(peng)飪協(xie)會(hui)授予“中國(guo)潮(chao)州(zhou)菜之鄉”。
2006年2月11日，梅州被中(zhong)(zhong)國(guo)烹(peng)飪協會(hui)授予“中(zhong)(zhong)國(guo)客家菜(cai)之鄉”。
2010年12月27日(ri)，“嶺(ling)南文化十大名片(pian)”評選(xuan)結果在(zai)廣州星海音樂廳發布(bu)，粵菜入選(xuan)“嶺(ling)南文化十大名片(pian)”。
潮(chao)府(fu)酒家曾連續三屆應(ying)邀參加世博(bo)會(hui)。在米蘭世博(bo)會(hui)上(shang)，潮(chao)府(fu)館代(dai)表中(zhong)國飲(yin)食界，展(zhan)示中(zhong)國傳(chuan)統(tong)潮(chao)州(zhou)菜(cai)及工夫茶(cha)歷經百年(nian)的傳(chuan)承與創新。
2010年潮州菜代表粵(yue)菜參(can)加上海世博會。
2012年潮州(zhou)菜代表中國(guo)菜參加(jia)韓(han)國(guo)麗水世博會。
2014年8月，潮(chao)州因潮(chao)州菜(cai)成(cheng)功入(ru)選(xuan)由(you)中(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際廣播電臺國(guo)(guo)(guo)際在線(xian)主(zhu)辦的“2014中(zhong)國(guo)(guo)(guo)城市(shi)榜(bang)——全球網民(min)推(tui)薦的最中(zhong)國(guo)(guo)(guo)美食城市(shi)”。
