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粵(yue)菜(cai)(cai)即(ji)廣(guang)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)，是(shi)中國(guo)四大(da)菜(cai)(cai)系(xi)、八(ba)(ba)大(da)菜(cai)(cai)系(xi)之一。狹義上(shang)(shang)的(de)(de)粵(yue)菜(cai)(cai)指廣(guang)府(fu)菜(cai)(cai)（即(ji)廣(guang)州府(fu)菜(cai)(cai)），廣(guang)義上(shang)(shang)又(you)包含潮州菜(cai)(cai)（潮汕菜(cai)(cai)）、東(dong)(dong)江(jiang)菜(cai)(cai)（也稱(cheng)客(ke)家菜(cai)(cai)）。粵(yue)菜(cai)(cai)源(yuan)自(zi)中原(yuan)，傳承(cheng)了(le)孔子所倡(chang)導(dao)的(de)(de)“食(shi)不厭精，膾不厭細(xi)”的(de)(de)中原(yuan)飲食(shi)風格，因此(ci)粵(yue)菜(cai)(cai)做法比(bi)較復雜、精細(xi)，如廣(guang)府(fu)菜(cai)(cai)中的(de)(de)煲仔飯、烤乳豬源(yuan)自(zi)周代“八(ba)(ba)珍”美食(shi)；燒(shao)鵝(e)源(yuan)自(zi)宋朝名菜(cai)(cai)烤鴨；點心從中原(yuan)傳到廣(guang)東(dong)(dong)后演變出今天的(de)(de)蝦餃、干(gan)蒸(zheng)燒(shao)賣等廣(guang)式點心。
廣(guang)(guang)府(fu)菜(cai)范圍包括珠江(jiang)三角洲(zhou)和韶關、湛(zhan)江(jiang)等地，具有(you)清、鮮、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳。廣(guang)(guang)府(fu)菜(cai)是粵菜(cai)的代表，自古有(you)“食(shi)在(zai)(zai)廣(guang)(guang)州，廚(chu)出鳳(feng)城(順(shun)德)”、“食(shi)在(zai)(zai)廣(guang)(guang)州，味在(zai)(zai)西關”的美譽，順(shun)德更被聯合國教科(ke)文(wen)組織(zhi)授予世界“美食(shi)之都”稱號。
潮(chao)州菜(cai)(cai)發(fa)源于(yu)廣東(dong)潮(chao)汕地(di)區(qu)，潮(chao)菜(cai)(cai)是粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)的主干(gan)與(yu)粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)的代(dai)表也有“食(shi)在廣州、味在潮(chao)州”的說法。在2004年(nian)(nian)榮(rong)獲第五(wu)屆(jie)全(quan)國(guo)(guo)烹飪技術比賽團體(ti)金獎，2010年(nian)(nian)代(dai)表粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)參加上海(hai)世博(bo)會(hui)，2012年(nian)(nian)代(dai)表中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)菜(cai)(cai)參加韓國(guo)(guo)麗水世博(bo)會(hui)。潮(chao)州市(shi)2014年(nian)(nian)入選中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際廣播(bo)電(dian)臺“全(quan)球網民推薦的最中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)美食(shi)城市(shi)”。
廣東(dong)客(ke)家菜主(zhu)要流行(xing)在梅(mei)州、惠州、河(he)源、韶(shao)關、深圳等(deng)地(di)，范圍(wei)包(bao)括梅(mei)江(jiang)(jiang)、東(dong)江(jiang)(jiang)和北江(jiang)(jiang)流域。客(ke)家菜可細分為“山系”、“水系”、“散客(ke)菜”。山系的“客(ke)家菜”，分布在梅(mei)州等(deng)地(di)，而(er)水系指的就是“東(dong)江(jiang)(jiang)菜”。梅(mei)州是客(ke)家菜之(zhi)鄉，而(er)客(ke)家菜以(yi)東(dong)江(jiang)(jiang)菜為代表(biao)，菜品(pin)多用肉類，極少(shao)水產，主(zhu)料突(tu)出，講究香濃，下(xia)油重，味偏咸，以(yi)砂(sha)鍋菜見長，鄉土氣息(xi)濃郁。
粵菜(cai)中的廣(guang)府菜(cai)集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等(deng)地方(fang)風味的特色(se)，兼京、蘇、淮、杭等(deng)外省菜(cai)以及西菜(cai)之所長，融為(wei)一體(ti)，自成一家。粵菜(cai)取百家之長，用料(liao)廣(guang)博，選料(liao)珍(zhen)奇，配(pei)料(liao)精巧，善于在模仿中創新，依食客喜(xi)好而(er)(er)烹(peng)制。烹(peng)調技藝多樣善變，用料(liao)奇異(yi)廣(guang)博。在烹(peng)調上以炒、爆為(wei)主，兼有燴、煎、烤，講究清(qing)而(er)(er)不(bu)(bu)淡，鮮而(er)(er)不(bu)(bu)俗(su)，嫩而(er)(er)不(bu)(bu)生，油而(er)(er)不(bu)(bu)膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃(nong))、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性(xing)強(qiang)，夏秋尚清(qing)淡，冬春求濃(nong)郁。
粵(yue)菜在(zai)國外(wai)是中國的代表菜系。粵(yue)菜做(zuo)法比較(jiao)復雜，精細。粵(yue)菜是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)文化，是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)氣(qi)氛，是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)渲染，是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)和諧(xie)，是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)民俗，是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)色彩，也是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)健康標準的體現。
粵菜歷史悠(you)久，源(yuan)自中(zhong)(zhong)原(yuan)(yuan)，起源(yuan)可遠(yuan)溯至距今兩(liang)千多年(nian)的(de)漢初，經歷了兩(liang)千多年(nian)的(de)發展(zhan)歷程后，到了晚清時期已漸成(cheng)熟。廣東物產(chan)特(te)別豐富，唾手(shou)可得，烹而食之，由此(ci)養成(cheng)的(de)喜好(hao)鮮活、生(sheng)猛的(de)飲(yin)食習慣。隨著歷史變遷和朝(chao)代(dai)更替，中(zhong)(zhong)原(yuan)(yuan)移(yi)民(min)不(bu)斷南遷，帶來(lai)了“燴不(bu)厭細(xi)，食不(bu)厭精”的(de)中(zhong)(zhong)原(yuan)(yuan)飲(yin)食風(feng)格。
漫(man)長的(de)(de)歲月，使(shi)廣東既繼承了(le)中原(yuan)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)的(de)(de)傳統，又(you)博采外來及(ji)各方面的(de)(de)烹飪(ren)精華(hua)，再根(gen)據(ju)本地的(de)(de)口(kou)味、嗜好、習慣(guan)，不斷(duan)吸(xi)收、積累、改(gai)良、創(chuang)新，從而形成了(le)菜式(shi)繁多、烹調考究、質優味美的(de)(de)飲食(shi)(shi)特色。近百(bai)年來已成為國內最(zui)具(ju)代表性(xing)和最(zui)有世界影響的(de)(de)飲食(shi)(shi)文(wen)化(hua)之一(yi)。
粵菜系的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)和發展與(yu)廣(guang)東(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)地理環境、經(jing)濟條件和風(feng)俗習(xi)慣密切相關。廣(guang)東(dong)(dong)地處亞熱帶(dai)，瀕臨南(nan)(nan)海，雨量(liang)充沛(pei)，四季常青，物產富饒。故廣(guang)東(dong)(dong)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)，一向得天獨厚。早在西漢《淮南(nan)(nan)子·精(jing)神篇》中(zhong)就載有粵菜選料的(de)(de)(de)(de)精(jing)細和廣(guang)泛，而且可以想見(jian)千余(yu)(yu)年前(qian)的(de)(de)(de)(de)廣(guang)東(dong)(dong)人已經(jing)對用不(bu)同(tong)烹調(diao)方法(fa)烹制不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)異味(wei)游(you)刃有余(yu)(yu)。后來，中(zhong)原(yuan)(yuan)移民不(bu)斷(duan)(duan)南(nan)(nan)遷，帶(dai)來了(le)(le)“食(shi)(shi)不(bu)厭精(jing)，膾不(bu)厭細”的(de)(de)(de)(de)中(zhong)原(yuan)(yuan)飲(yin)食(shi)(shi)風(feng)格。漫長(chang)的(de)(de)(de)(de)歲月(yue)，使(shi)廣(guang)東(dong)(dong)既繼承了(le)(le)中(zhong)原(yuan)(yuan)飲(yin)食(shi)(shi)文化的(de)(de)(de)(de)傳統(tong)，又博采外來及各方面(mian)的(de)(de)(de)(de)烹飪精(jing)華，再根據本地的(de)(de)(de)(de)口味(wei)、嗜好、習(xi)慣，不(bu)斷(duan)(duan)吸收、積累、改(gai)良、創新，從而形成(cheng)了(le)(le)菜式繁多、烹調(diao)考究、質優味(wei)美的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)特色。近百年來已成(cheng)為國內最具(ju)代表性和最有世界(jie)影響(xiang)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)文化之一。
粵菜不斷吸(xi)收外地特別(bie)是中(zhong)國(guo)北(bei)方烹(peng)飪技(ji)藝和西(xi)(xi)餐烹(peng)飪技(ji)藝，靈(ling)活善(shan)變，貫通中(zhong)西(xi)(xi)。粵廚們(men)(men)秉持著廣東(dong)人那種(zhong)靈(ling)活多(duo)變的發散(san)性思(si)維方式。他們(men)(men)具備(bei)一種(zhong)素質，就是對(dui)一切可吃(chi)的東(dong)西(xi)(xi)，總(zong)是無(wu)休無(wu)止地進行研(yan)究(jiu)，怎樣才能把它們(men)(men)加工得好吃(chi)，更好吃(chi)，以滿足人們(men)(men)“常吃(chi)常新”的飲食要(yao)求。
粵菜具有海納(na)百川的(de)(de)(de)(de)(de)根基，善于取(qu)各家(jia)之長，為(wei)我所用，常學(xue)常新(xin)。粵菜的(de)(de)(de)(de)(de)移植，并(bing)不生搬硬(ying)套(tao)，乃是(shi)結合(he)廣(guang)東原(yuan)料廣(guang)博、質地(di)鮮嫩(nen)，人(ren)們(men)口味(wei)喜歡清鮮常新(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)特點，加以發展，觸類(lei)旁通(tong)。由北方(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)“爆法”演進為(wei)“油泡法”；由整(zheng)形烹(peng)制的(de)(de)(de)(de)(de)“扒”改進為(wei)分(fen)別(bie)烹(peng)制分(fen)層次上(shang)盤的(de)(de)(de)(de)(de)“扒”，擴(kuo)大了用料范圍；引(yin)進西餐的(de)(de)(de)(de)(de)焗法、吉(ji)列(lie)炸法、豬(zhu)扒、牛扒，改造為(wei)自己的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)調方(fang)法和名(ming)菜；借鑒西餐的(de)(de)(de)(de)(de)SAUCE（調味(wei)汁）做法，首(shou)創了粵菜的(de)(de)(de)(de)(de)醬汁調味(wei)法等(deng)，無不體(ti)現出粵菜的(de)(de)(de)(de)(de)創新(xin)性。
粵廚們還敢(gan)于對傳統(tong)大(da)膽(dan)否(fou)定(ding)，不(bu)斷進行(xing)過濾、篩選。例如(ru)粵菜(cai)的(de)烹(peng)調理論，有“豬(zhu)不(bu)落姜(jiang)、羊不(bu)落醬”的(de)說法。意思是說烹(peng)調豬(zhu)肉、羊肉時，不(bu)能加入(ru)生(sheng)姜(jiang)與醬油(you)，否(fou)則會使肉類(lei)的(de)鮮味丟失。年輕一(yi)代的(de)粵廚們，勇(yong)敢(gan)地突破了前輩們留下來(lai)的(de)戒(jie)律，通(tong)過不(bu)斷探(tan)索(suo)與研(yan)試(shi)，一(yi)批諸如(ru)姜(jiang)汁爆肉片、醬燒羊蹄、XO醬羊排等(deng)創新菜(cai)肴(yao)被推出應市，并(bing)深受消費(fei)者歡迎。除了正式(shi)菜(cai)點，廣東(dong)的(de)小食(shi)(shi)、點心也制作精(jing)巧，而各地的(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)風(feng)俗(su)也有其(qi)獨到之處，如(ru)廣東(dong)早茶，潮州的(de)工夫(fu)茶，這些(xie)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)風(feng)俗(su)已經超(chao)出“吃”的(de)范疇，成(cheng)為廣東(dong)的(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)化。
廣東的(de)飲食文化(hua)與中(zhong)(zhong)(zhong)原(yuan)各地一(yi)(yi)脈相通，歷代移(yi)民帶來(lai)的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)原(yuan)飲食文化(hua)，尤其是宋(song)代時(shi)期，中(zhong)(zhong)(zhong)原(yuan)移(yi)民大批南下珠(zhu)三角。南宋(song)以后(hou)，粵(yue)菜(cai)的(de)技藝和特點日趨成(cheng)熟。這同宋(song)朝南遷，眾多御廚和官府廚師云(yun)集于粵(yue)，特別(bie)集中(zhong)(zhong)(zhong)于羊(yang)城(cheng)有關。宋(song)、元之后(hou)，廣州成(cheng)為(wei)內外貿(mao)易集中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)口岸和港口城(cheng)市，商(shang)業日益興(xing)旺(wang)，帶動了飲食服(fu)務作為(wei)一(yi)(yi)個商(shang)業行業發展起來(lai)，為(wei)粵(yue)式飲食特別(bie)是粵(yue)菜(cai)的(de)成(cheng)長提供了一(yi)(yi)個非常重要的(de)條件和場所(suo)。
明清兩代，是粵(yue)點、粵(yue)式飲食(shi)真正(zheng)的(de)成熟和(he)發展時(shi)(shi)(shi)期。這時(shi)(shi)(shi)的(de)廣(guang)州(zhou)已(yi)經成為(wei)(wei)一(yi)座(zuo)商業大(da)(da)城市，粵(yue)菜、粵(yue)點和(he)粵(yue)式飲食(shi)真正(zheng)成為(wei)(wei)了一(yi)個體系。鬧市通衡(heng)遍布茶樓(lou)(lou)(lou)、酒店(dian)、餐館和(he)小(xiao)食(shi)店(dian)，各個食(shi)肆爭奇斗艷(yan)，食(shi)品之豐，款式之多，世人稱絕，漸(jian)漸(jian)有“食(shi)在(zai)(zai)廣(guang)州(zhou)”之說。清末(mo)廣(guang)州(zhou)久負盛名的(de)酒家(jia)有福來居(ju)、貴(gui)聯升(sheng)、品連升(sheng)等大(da)(da)字號。稍晚的(de)是當時(shi)(shi)(shi)聞名中外(wai)的(de)四大(da)(da)酒家(jia)：文園(yuan)、南(nan)園(yuan)、謨觴、西園(yuan)。茶樓(lou)(lou)(lou)有陶陶居(ju)、惠(hui)如樓(lou)(lou)(lou)、蓮(lian)香樓(lou)(lou)(lou)等，主要分布在(zai)(zai)十八甫、財廳前(qian)和(he)長堤一(yi)帶。其(qi)他小(xiao)食(shi)店(dian)則數(shu)不勝數(shu)，遍布全(quan)城。
此外(wai)，各(ge)酒(jiu)樓食(shi)肆都有(you)自已的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)牌(pai)菜(cai)點。這些名(ming)牌(pai)菜(cai)點不僅集中顯示了粵(yue)(yue)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色，而且反映了粵(yue)(yue)菜(cai)享(xiang)譽的(de)(de)(de)(de)(de)(de)盛(sheng)況。貴聯升(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“滿漢(han)全席(xi)(共108款(kuan))；大(da)三元名(ming)廚吳鑾的(de)(de)(de)(de)(de)(de)杰作“紅燒(shao)大(da)群翅”，名(ming)噪海內(nei)外(wai)；文園(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)江南(nan)百花雞(ji)，具有(you)清(qing)香(xiang)爽滑的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點；頤苑酒(jiu)家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生炒(chao)排骨，是當時宴(yan)客必(bi)備的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)肴；聚豐園(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)金華(hua)玉樹雞(ji)，被同行爭相仿(fang)制。還(huan)有(you)福(fu)來居(ju)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酥鯽(ji)魚和手(shou)撕(si)雞(ji)、南(nan)園(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅燒(shao)鮑片和白灼響螺片、西(xi)園(yuan)(yuan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鼎湖上素(su)、謨觴的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)滑鱸魚球、太(tai)平館的(de)(de)(de)(de)(de)(de)西(xi)汁焗乳(ru)鴿(ge)、陶陶居(ju)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)炒(chao)蟹、陸羽居(ju)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)化皮乳(ru)豬和白云(yun)豬手(shou)、西(xi)南(nan)酒(jiu)家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)文昌雞(ji)等等，爭奇斗麗，相映生輝(hui)，至(zhi)今還(huan)是粵(yue)(yue)菜(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)珍品(pin)。
“食在(zai)廣(guang)州”還離不(bu)開(kai)廣(guang)東飲茶(cha)(cha)，它(ta)實際是(shi)變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶(cha)(cha)樓均設早(zao)、午、晚茶(cha)(cha)，飲茶(cha)(cha)也就與談生意(yi)、聽消息、會朋友連在(zai)一(yi)(yi)起(qi)了。廣(guang)東飲茶(cha)(cha)離不(bu)開(kai)茶(cha)(cha)、點(dian)(dian)心(xin)、粥(zhou)(zhou)、粉、面，還有一(yi)(yi)些小菜。值(zhi)得(de)一(yi)(yi)提的是(shi)潮(chao)州工夫茶(cha)(cha)，它(ta)備用(yong)特(te)制(zhi)的紫砂茶(cha)(cha)壺、白(bai)瓷小杯和(he)(he)烏(wu)龍茶(cha)(cha)，投茶(cha)(cha)量(liang)大，茶(cha)(cha)湯濃香帶苦(ku)，回味無窮(qiong)。廣(guang)東點(dian)(dian)心(xin)是(shi)中(zhong)國面點(dian)(dian)三大特(te)式(shi)之一(yi)(yi)，歷史(shi)悠久、品種(zhong)繁多，五(wu)光十(shi)色，造型精美(mei)且口味新穎，別(bie)具特(te)色。 廣(guang)東粥(zhou)(zhou)特(te)點(dian)(dian)是(shi)粥(zhou)(zhou)米煮開(kai)花(hua)和(he)(he)注意(yi)調(diao)味，有滑雞粥(zhou)(zhou)、魚生粥(zhou)(zhou)、及第(di)粥(zhou)(zhou)和(he)(he)艇(ting)仔粥(zhou)(zhou)。廣(guang)東粉為(wei)(wei)沙河(he)粉，軟中(zhong)帶韌。廣(guang)東面以“伊府面”最為(wei)(wei)出名。
粵菜(cai)也追求“新派”。但幾千年所形成的(de)選料廣(guang)(guang)博奇雜(za)，菜(cai)肴(yao)講究鮮(xian)、爽、嫩、滑的(de)南國風味(wei)對創(chuang)新的(de)變(bian)化影響頗深。“萬(wan)變(bian)不(bu)離其中”，傳統的(de)美(mei)點薄皮鮮(xian)蝦餃、干蒸燒賣(mai)、糯米雞(ji)、娥姐(jie)粉(fen)果、荔脯秋(qiu)芋角、馬蹄糕(gao)、叉燒包(bao)、蟹(xie)黃包(bao)、奶油雞(ji)蛋卷以及(ji)名小(xiao)吃腸粉(fen)、炒(chao)河粉(fen)、艇仔粉(fen)、及(ji)第粥、豬紅湯、倫教糕(gao)、蘿卜糕(gao)、咸(xian)水角、鳳爪、鹵牛雜(za)、薄脆、白糖沙翁、德昌咸(xian)煎(jian)餅、大良崩砂等(deng)更是歷久不(bu)衰。這表(biao)明廣(guang)(guang)府菜(cai)系植根的(de)土壤是十分深厚(hou)的(de)。
清代上海在(zai)五(wu)口通商(shang)開(kai)埠(bu)以后，廣東(dong)(dong)人(ren)(ren)蜂擁至上海，從事(shi)與貿易相關(guan)的(de)(de)工作。居滬廣東(dong)(dong)人(ren)(ren)，短時間內就猛增(zeng)至四五(wu)十萬；配(pei)套的(de)(de)粵菜館成行成市地開(kai)辦起來，逐漸征(zheng)服了(le)上海人(ren)(ren)以及(ji)其(qi)他各(ge)色移(yi)民，尤其(qi)是一眾的(de)(de)文人(ren)(ren)；而(er)(er)文人(ren)(ren)們在(zai)至為(wei)發達的(de)(de)商(shang)業傳媒上搖筆弄舌(she)，“食在(zai)廣州”的(de)(de)名聲就這樣開(kai)始不脛而(er)(er)走(zou)。
最早高(gao)度宣揚粵(yue)(yue)菜的著名(ming)人(ren)(ren)士(shi)，當數(shu)客居上(shang)海(hai)的杭州(zhou)人(ren)(ren)徐珂。他(ta)在(zai)所撰的傳世名(ming)著《清(qing)稗類鈔(chao)》以(yi)及(ji)《康居筆記匯(hui)函》里，對粵(yue)(yue)菜再三致意，并提(ti)升到一個人(ren)(ren)文高(gao)度。如他(ta)在(zai)《粵(yue)(yue)多人(ren)(ren)才(cai)》里說：“吾(wu)好粵(yue)(yue)之歌(ge)曲，吾(wu)嗜粵(yue)(yue)之點心“。民國以(yi)后(hou)，嶺南飲食在(zai)經濟與北伐的雙輪驅(qu)動下(xia)一路飆歌(ge)北上(shang)，在(zai)北京以(yi)譚家菜與本(ben)地的太史菜遙相呼應(ying)，共同開創(chuang)“食在(zai)廣(guang)州(zhou)”時代(dai)的先(xian)河；在(zai)上(shang)海(hai)以(yi)海(hai)派粵(yue)(yue)菜贏得“國菜”的殊榮(rong)，將(jiang)“食在(zai)廣(guang)州(zhou)”推向時代(dai)巔峰，臻于“表征民國”的飲食至高(gao)境界。
在(zai)作為(wei)(wei)上海地標的南京路上，主要(yao)餐館(guan)多為(wei)(wei)廣(guang)東(dong)人(ren)所(suo)開。永(yong)安、先(xian)施(shi)、新(xin)新(xin)、大新(xin)四大百(bai)貨公司(si)均(jun)為(wei)(wei)廣(guang)東(dong)人(ren)所(suo)開，均(jun)附設高檔餐廳(ting)。從新(xin)新(xin)公司(si)獨立出來的新(xin)都(dou)飯(fan)店，更是(shi)后來居(ju)上，力壓群雄；上海灘名人(ren)杜月笙當年(nian)為(wei)(wei)其子擺(bai)的婚宴，即席設于此。與新(xin)都(dou)飯(fan)店望衡對宇的新(xin)雅粵菜(cai)館(guan)，抗戰勝利后三分之二的客人(ren)都(dou)是(shi)歐美(mei)人(ren)，李宗仁代總統曾(ceng)在(zai)此宴請各(ge)國各(ge)界賢達。
民國時(shi)期(qi)，粵菜(cai)在(zai)上(shang)海逐漸取(qu)得霸主地位，引起人們對原生粵菜(cai)的(de)(de)窺視欲望，許(xu)多(duo)記者(zhe)，或者(zhe)特約人士，便紛紛將在(zai)廣州(zhou)飲食界的(de)(de)所見所聞(wen)，寫成文章，發回報道。上(shang)海《申報》記者(zhe)禹公1924年(nian)底前往廣州(zhou)，發回了一(yi)篇《廣州(zhou)食話》，開門見山地說，“廣州(zhou)人食之研究，是甲于全(quan)國者(zhe)”。
俗話說“食在廣(guang)州(zhou)，味在西關”，西關曾經(jing)(jing)是廣(guang)州(zhou)最(zui)(zui)繁華(hua)的(de)(de)美(mei)食中心，這里的(de)(de)美(mei)食有幾百種，匯集了粵菜中最(zui)(zui)傳統，也是最(zui)(zui)經(jing)(jing)典的(de)(de)菜品。西關是廣(guang)州(zhou)美(mei)食文化(hua)的(de)(de)核(he)心區域，也是最(zui)(zui)正宗廣(guang)式點心的(de)(de)發源地(di)。
2016年9月21日，世界著名(ming)的(de)美食(shi)指南(nan)《米其林(lin)(lin)指南(nan)》發(fa)布(bu)了(le)中(zhong)國大陸地(di)(di)區的(de)第一(yi)本美食(shi)指南(nan)--《米其林(lin)(lin)指南(nan)上海017》，上海地(di)(di)區的(de)星級餐(can)(can)廳(ting)(ting)名(ming)單。選出的(de)26家星級餐(can)(can)廳(ting)(ting)中(zhong)粵(yue)菜(cai)(cai)有9家，上榜數量最多。唯一(yi)的(de)三星餐(can)(can)廳(ting)(ting)為(wei)粵(yue)菜(cai)(cai)餐(can)(can)廳(ting)(ting)，7家二星餐(can)(can)廳(ting)(ting)中(zhong)有4家中(zhong)餐(can)(can)廳(ting)(ting)，也(ye)以粵(yue)菜(cai)(cai)居(ju)多。
19世紀初，到達北(bei)美地區的(de)華人(ren)(ren)有很多(duo)是(shi)(shi)廣東(dong)(dong)人(ren)(ren)，他們(men)所開的(de)館(guan)子(zi)自然多(duo)為粵菜(cai)館(guan)。以加拿大為例，中式(shi)餐館(guan)在(zai)20世紀60年(nian)代以前膾炙人(ren)(ren)口的(de)是(shi)(shi)所謂“雜(za)燴”。之后陸(lu)續開設了許多(duo)茶樓酒家，其菜(cai)式(shi)、點心皆(jie)仿照(zhao)香(xiang)港標準(zhun)。在(zai)大城市，以“正(zheng)宗粵菜(cai)”標榜的(de)茶樓酒家為數很多(duo)。到上世紀90年(nian)代，多(duo)倫多(duo)唐人(ren)(ren)街(jie)里主要(yao)做的(de)都是(shi)(shi)廣東(dong)(dong)菜(cai)。
在美(mei)(mei)(mei)國，粵菜(cai)(cai)(cai)餐(can)館(guan)不僅受到華僑的(de)歡迎，也受到美(mei)(mei)(mei)國人的(de)喜(xi)愛(ai)，它們很快成為(wei)唐人街最紅火(huo)的(de)生意之一(yi)。1852年(nian)《上加(jia)利福(fu)尼亞報(bao)》曾寫道:“在一(yi)段時間內，這個城市幾乎所有的(de)餐(can)館(guan)都是由華人經營的(de)”。19世(shi)紀60~70年(nian)代，兩位訪美(mei)(mei)(mei)的(de)中國官(guan)員也在日記(ji)中記(ji)錄了他們在舊金山(shan)品嘗到的(de)粵菜(cai)(cai)(cai)：“食(shi)于遠(yuan)芳樓(lou)，山(shan)珍(zhen)海味，烹調悉如內地(di)”“茶點八色，果一(yi)盤，俱廣(guang)產(chan)”。1960年(nian)的(de)一(yi)次民意調查表(biao)明，粵菜(cai)(cai)(cai)是當時僅次于意大利菜(cai)(cai)(cai)的(de)全美(mei)(mei)(mei)第(di)二大主要菜(cai)(cai)(cai)系。2010年(nian)，廣(guang)州著名(ming)小吃(chi)炒(chao)河粉(fen)被美(mei)(mei)(mei)國《洛杉磯時報(bao)》網(wang)站(zhan)評為(wei)年(nian)度十(shi)大美(mei)(mei)(mei)食(shi)的(de)冠(guan)軍。
據一(yi)(yi)些報刊介紹(shao)，美國(guo)(guo)有(you)中(zhong)國(guo)(guo)餐館的近萬家；英國(guo)(guo)有(you)4000家；法國(guo)(guo)、荷蘭各有(you)二千(qian)多家；日本不下(xia)數千(qian)家。這些地方的中(zhong)國(guo)(guo)餐館，多數是粵式(shi)茶(cha)樓、菜館，生意(yi)很旺。澳大利亞的悉(xi)尼(ni)市(shi)，在“唐人街(jie)”的影響(xiang)下(xia)，飲(yin)茶(cha)已成(cheng)為(wei)一(yi)(yi)個專(zhuan)門名詞，凡到(dao)悉(xi)尼(ni)市(shi)游覽(lan)的人，都以一(yi)(yi)到(dao)“唐人街(jie)”享受一(yi)(yi)下(xia)粵式(shi)飲(yin)茶(cha)用餐的韻味為(wei)時尚。粵菜的其獨特的清淡(dan)風味，獨領風騷，以“食在廣州”的聲(sheng)譽馳(chi)名中(zhong)外。
潮(chao)(chao)汕(shan)菜(cai)(cai)(cai)是廣東菜(cai)(cai)(cai)的(de)代表和主(zhu)干，以(yi)昂貴(gui)著稱，其選料(liao)考究、刀(dao)工精細(xi)，且(qie)烹調方式多樣(yang)，著意追求(qiu)色(se)香味俱全(quan)，有中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)最(zui)高端(duan)菜(cai)(cai)(cai)系之稱。中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)菜(cai)(cai)(cai)享譽全(quan)球，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)堪稱中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)菜(cai)(cai)(cai)登峰造極之作。勇(yong)于創新是潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)譽滿(man)全(quan)球的(de)最(zui)重要(yao)原因之一。近年(nian)(nian)來，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)也多次以(yi)高端(duan)優質(zhi)的(de)形象在(zai)國(guo)(guo)內外(wai)亮相：2010年(nian)(nian)潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)代表廣東參加(jia)上海(hai)世(shi)博(bo)會，2012年(nian)(nian)潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)代表中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)菜(cai)(cai)(cai)參加(jia)韓(han)國(guo)(guo)麗水世(shi)博(bo)會，2014年(nian)(nian)8月，潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)因潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)成功(gong)入選由(you)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際廣播電(dian)臺(tai)國(guo)(guo)際在(zai)線主(zhu)辦的(de)“2014中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)城(cheng)市榜(bang)——全(quan)球網民推薦的(de)最(zui)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)美(mei)食城(cheng)市”。汕(shan)頭被(bei)稱為(wei)“中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)美(mei)食界的(de)一座孤島”。因此也有“食在(zai)廣州(zhou)(zhou)(zhou)、味在(zai)潮(chao)(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)”一說。
粵菜用量精而細，配料多而巧(qiao)，裝飾美而艷，而且善于(yu)在模仿中創新(xin)，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽(lan)會”介紹的就有5457種之多。
粵菜(cai)注重質和味，口(kou)味比較清(qing)淡，力求(qiu)(qiu)清(qing)中(zhong)鮮、淡中(zhong)求(qiu)(qiu)美。而且隨季節(jie)時(shi)令的變化而變化，夏秋偏(pian)重清(qing)淡，冬春偏(pian)重濃郁，追求(qiu)(qiu)色(se)、香、味、型(xing)。
廣(guang)東地處亞熱帶，瀕(bin)臨南(nan)海，雨量充(chong)沛，四季常青，物(wu)產富饒。故(gu)廣(guang)東的(de)飲食，一(yi)向得天獨厚(hou)。自秦漢開始，中原漢人不斷南(nan)遷進入廣(guang)州。他們不但帶來了先(xian)進的(de)生產技術和文化知(zhi)識，同時也帶來了“燴(hui)不厭(yan)細，食不厭(yan)精”的(de)中原飲食風格。
粵菜用料(liao)(liao)十分(fen)廣泛，不僅主(zhu)料(liao)(liao)豐富，而且(qie)配料(liao)(liao)和調料(liao)(liao)亦十分(fen)豐富。為(wei)(wei)了顯出主(zhu)料(liao)(liao)的風味，粵菜選擇配料(liao)(liao)和調料(liao)(liao)十分(fen)講究，配料(liao)(liao)不會雜，調料(liao)(liao)是為(wei)(wei)調出主(zhu)料(liao)(liao)的原(yuan)味，兩(liang)者均以清(qing)新(xin)為(wei)(wei)本(ben)。
講求色(se)、香、味(wei)，型，且以(yi)味(wei)鮮(xian)為主(zhu)體。畜類(lei)菜色(se)：脆皮(pi)烤乳豬、太爺雞、清湯牛腩等百余種(zhong)。海鮮(xian)、河鮮(xian)一(yi)直是粵菜賴以(yi)生存的基本(ben)原料。
粵菜(cai)(cai)(cai)最(zui)大特(te)(te)色便是用料豐富，配(pei)料多而(er)巧。山(shan)珍海味、中外食品，無(wu)所不(bu)有，可謂(wei)全國之冠。粵菜(cai)(cai)(cai)可選(xuan)原(yuan)料多，自(zi)然也(ye)就精細。粵菜(cai)(cai)(cai)講究原(yuan)料的(de)(de)季節性(xing)，“不(bu)時(shi)(shi)不(bu)吃(chi)”。吃(chi)魚(yu)，有“春鳊秋鯉夏三犁（鰣(shi)魚(yu)）隆(long)冬(dong)鱸”；吃(chi)蝦，“清明蝦，最(zui)肥美(mei)”；吃(chi)蔬菜(cai)(cai)(cai)要挑“時(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)”，是指合季節的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)，如菜(cai)(cai)(cai)心為“北風(feng)起菜(cai)(cai)(cai)心最(zui)甜”。除了選(xuan)原(yuan)料的(de)(de)最(zui)佳(jia)肥美(mei)期之外，粵菜(cai)(cai)(cai)還特(te)(te)別(bie)注(zhu)意(yi)選(xuan)擇原(yuan)料的(de)(de)最(zui)佳(jia)部位(wei)。
豐富精細的(de)(de)(de)(de)選材和清(qing)淡(dan)的(de)(de)(de)(de)口味(wei)恐(kong)怕是粵菜廣(guang)受歡迎的(de)(de)(de)(de)重要原因(yin)。粵菜味(wei)道講究“清(qing)、鮮(xian)(xian)、嫩(nen)、滑、爽(shuang)、香(xiang)”，追(zhui)求(qiu)(qiu)原料(liao)的(de)(de)(de)(de)本(ben)味(wei)、清(qing)鮮(xian)(xian)味(wei)，粵菜調味(wei)品(pin)種(zhong)類繁多(duo)，遍及(ji)酸、甜(tian)、苦(ku)、辣(la)、咸(xian)、鮮(xian)(xian)。但只用少量姜蔥、蒜頭(tou)做“料(liao)頭(tou)”，而少用辣(la)椒(jiao)等辛辣(la)性作料(liao)，也不(bu)會大咸(xian)大甜(tian)。這種(zhong)追(zhui)求(qiu)(qiu)清(qing)淡(dan)、追(zhui)求(qiu)(qiu)鮮(xian)(xian)嫩(nen)、追(zhui)求(qiu)(qiu)本(ben)味(wei)的(de)(de)(de)(de)特色，既符(fu)合廣(guang)東的(de)(de)(de)(de)氣候特點，又符(fu)合現代營養學(xue)的(de)(de)(de)(de)要求(qiu)(qiu)，是一(yi)種(zhong)科(ke)學(xue)的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食文化。
廣(guang)東人喜愛吃的(de)白切(qie)雞(ji)(ji)，把雞(ji)(ji)浸(jin)在(zai)開水里浸(jin)熟，保持了雞(ji)(ji)的(de)原(yuan)味，吃的(de)時(shi)候才(cai)加姜、鹽等配料。清(qing)平雞(ji)(ji)是白切(qie)雞(ji)(ji)中的(de)佼(jiao)佼(jiao)者，被稱為(wei)“廣(guang)州第一雞(ji)(ji)”。它只用白鹵水浸(jin)制(zhi)，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清(qing)香，骨都有味。
如此(ci)美(mei)味的(de)(de)(de)粵菜，背(bei)后真(zhen)正的(de)(de)(de)英雄是(shi)一大(da)(da)批技藝超(chao)群的(de)(de)(de)名(ming)廚大(da)(da)師。北京飯(fan)店的(de)(de)(de)名(ming)師康(kang)輝(hui)早在上世紀(ji)80年代初就被(bei)法國(guo)名(ming)廚協會授(shou)予(yu)“烹(peng)飪大(da)(da)師”的(de)(de)(de)稱號，這是(shi)中國(guo)烹(peng)飪史上的(de)(de)(de)第(di)一回。祖籍廣東的(de)(de)(de)香(xiang)港名(ming)廚楊貫一廚藝精湛(zhan)，以“阿一鮑魚，天下第(di)一”的(de)(de)(de)美(mei)譽馳名(ming)世界。廣東烹(peng)飪技術力量雄厚，名(ming)師名(ming)廚輩(bei)出(chu)。他們以高超(chao)廚藝，讓粵菜美(mei)食(shi)大(da)(da)放異彩(cai)，同時也(ye)培養了大(da)(da)量的(de)(de)(de)烹(peng)飪后人(ren)。
烹調方(fang)法有(you)21種之多，尤(you)以蒸(zheng)、炒、煎(jian)、焗、燜、炸、煲、燉(dun)、扣等見長，講究火候，尤(you)重(zhong)“鑊氣(qi)”和(he)現炒現吃，做出(chu)的(de)菜肴注重(zhong)色、香、味(wei)、形。口(kou)味(wei)上(shang)以清(qing)、鮮(xian)、嫩(nen)、爽(shuang)為主，而且隨季(ji)節(jie)時令(ling)的(de)不同而變化，夏秋力(li)(li)求(qiu)清(qing)淡(dan)，冬(dong)春偏重(zhong)濃郁，并(bing)有(you)“五滋”（香、酥、脆、肥(fei)、濃）、六味(wei)（酸、甜、苦、辣、咸(xian)、鮮(xian)）之別。選料豐富，品(pin)種花樣繁(fan)多，山珍海味(wei)、魚蝦鰲(ao)蟹都(dou)能上(shang)席(xi)。風味(wei)注重(zhong)質和(he)味(wei)，口(kou)味(wei)比(bi)較清(qing)淡(dan)，力(li)(li)求(qiu)清(qing)中(zhong)求(qiu)鮮(xian)、淡(dan)中(zhong)求(qiu)美(mei)。
廣(guang)府(fu)菜(cai)(cai)范圍包(bao)括整(zheng)個珠(zhu)江三角洲、香港、澳(ao)門，粵西和(he)粵北部分(fen)地(di)區，用料豐富，選料精細，技藝(yi)精良(liang)，清而(er)不淡，鮮而(er)不俗，嫩而(er)不生，油而(er)不膩。擅長小炒，要求掌握火候和(he)油溫恰到好(hao)處。還(huan)兼(jian)容(rong)了(le)許多西菜(cai)(cai)做(zuo)法，講究菜(cai)(cai)的氣勢(shi)、檔次。廣(guang)府(fu)菜(cai)(cai)是粵菜(cai)(cai)的代表(biao)，順(shun)德更被聯合(he)國(guo)教科文組織授予世界(jie)“美食之都”稱(cheng)號。
著名(ming)的廣府菜(cai)(cai)(cai)有：白(bai)切雞、燒(shao)鵝、烤乳豬(zhu)、紅(hong)燒(shao)乳鴿、蜜汁(zhi)叉燒(shao)、脆皮燒(shao)肉(rou)、上湯焗龍(long)蝦(xia)、清(qing)蒸東星斑、阿(a)一鮑魚(yu)(yu)、鮑汁(zhi)扣(kou)(kou)遼(liao)參(can)、白(bai)灼(zhuo)象拔蚌、椒(jiao)鹽瀨尿蝦(xia)、蒜香骨(gu)、白(bai)灼(zhuo)蝦(xia)、盆菜(cai)(cai)(cai)、椰汁(zhi)冰(bing)糖燕窩、木瓜燉雪蛤、干(gan)炒牛(niu)河、廣東早(zao)茶(cha)、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲(bao)(bao)仔(zi)飯(fan)、支竹羊腩(nan)煲(bao)(bao)、蘿(luo)卜牛(niu)腩(nan)煲(bao)(bao)、廣式燒(shao)填鴨、豉汁(zhi)蒸排骨(gu)、魚(yu)(yu)頭豆(dou)腐(fu)湯、菠蘿(luo)咕(gu)嚕肉(rou)、蠔油(you)(you)生菜(cai)(cai)(cai)、豆(dou)豉鯪魚(yu)(yu)油(you)(you)麥(mai)菜(cai)(cai)(cai)、上湯娃(wa)娃(wa)菜(cai)(cai)(cai)、鹽水菜(cai)(cai)(cai)心、魚(yu)(yu)腐(fu)、香煎(jian)芙(fu)蓉蛋、鼎(ding)湖上素、煙筒白(bai)菜(cai)(cai)(cai)、魚(yu)(yu)香茄子煲(bao)(bao)、太爺雞、賽螃(pang)蟹、香芋扣(kou)(kou)肉(rou)、南(nan)乳粗齋煲(bao)(bao)、菜(cai)(cai)(cai)膽燉魚(yu)(yu)翅、麒麟鱸魚(yu)(yu)、姜蔥焗肉(rou)蟹、玫瑰豉油(you)(you)雞、牛(niu)三星、牛(niu)雜、布拉腸粉、蝦(xia)餃(jiao)、豬(zhu)腸粉、云吞面(mian)、及第粥、艇(ting)仔(zi)粥、荷葉包飯(fan)、碗(wan)仔(zi)翅、流沙包、豬(zhu)腳姜、糯米雞、缽仔(zi)糕等。
特點：燒鵝(e)表皮烤得金黃(huang)帶脆(cui)，加上微微的炭火味更(geng)增添香味的深度；薄薄的一層(ceng)皮下(xia)脂肪滲到(dao)鵝(e)肉中，恰恰增添肉質的鮮(xian)美。
特點：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為(wei)原料(liao)，肉質鮮美(mei)，制作方法特別，蘸(zhan)醬食用即(ji)可。
特點：著名(ming)廣州菜肴以海南島文昌(chang)雞(ji)為主(zhu)料，配以火腿、雞(ji)肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。
特點：粵菜中的經典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。
特點：做(zuo)叉燒(shao)肉最好(hao)使用梅(mei)花肉。梅(mei)花肉是豬的(de)上肩肉，瘦肉占(zhan)90%以(yi)上，從橫切面上可以(yi)看到(dao)縱橫交錯的(de)肥(fei)肉絲(si)。用梅(mei)花肉做(zuo)的(de)叉燒(shao)肉，烤(kao)過之后肥(fei)肉絲(si)會被烤(kao)融，使肉的(de)口感更香更嫩卻不(bu)膩。
特點：著名(ming)廣州菜。廣東人嗜(shi)食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法制(zhi)作(zuo)精細，先煮后炸(zha)再燉而成，成菜色澤金黃(huang)。
盆菜雖然表面看著和東北亂燉(dun)有(you)點相似，都(dou)是(shi)(shi)肉、菜、粉絲一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)鍋端，其實本質截然不同(tong)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個是(shi)(shi)從(cong)頭(tou)到尾都(dou)是(shi)(shi)隨意無序，而(er)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個則是(shi)(shi)統籌全局(ju)的(de)(de)匠心(xin)獨運，透出廣(guang)府(fu)人的(de)(de)細(xi)致(zhi)耐心(xin)來。正(zheng)宗的(de)(de)傳統打盆有(you)三層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)和六(liu)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)之分，以六(liu)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)為例，上(shang)三層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)是(shi)(shi)鵝(e)、雞、魚、蝦、蹄筋、豬手、花菇(gu)等矜貴大方肉碼，下三層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)則是(shi)(shi)蘿(luo)卜、豬皮、黃芽(ya)白、支(zhi)竹(zhu)、魚蛋、粉絲等容易吸汁的(de)(de)材料，這樣可以令到肉汁一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)地往下滲，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)比一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)滋(zi)味。
特點(dian)：豉(chi)汁蒸排(pai)骨用的是(shi)肋排(pai)，這個部(bu)分的骨頭(tou)一般(ban)比較軟，肉多。
特點：造(zao)型美觀(guan)，色澤艷麗，味(wei)道清爽，營養豐富。
特點：造(zao)型別致，一清二楚，賞心悅(yue)目。
特點：造型逼(bi)真，可食性(xing)與欣賞性(xing)并(bing)舉。
特點：造形美觀、鮮嫩(nen)清馥。
特點(dian)：魚肚軟骨(gu)潔白，味道清(qing)淡鮮嫩，圓盤盛(sheng)裝典雅，宴(yan)客美(mei)觀大方。
特點：牛腩性溫，吃多了容易(yi)上火(huo)；而白蘿卜卻性偏(pian)寒，兩者(zhe)一起燉煮，恰恰起到了寒熱中和(he)的效果。
特點：用長魚盤盛裝，造型美觀(guan)大方(fang)，色澤金(jin)黃悅(yue)目，食之皮脆肉(rou)香。
特點：顏色精制，鮮(xian)嫩清(qing)香，營養(yang)豐富，四季咸宜。
特點：鴨綿軟，湯味美。
特點：鴨蛋經(jing)鹽腌(a)一(yi)段日了，具(ju)有特別的咸香味(wei)，與豬肉糜拌(ban)在一(yi)起，蒸成肉餅，是(shi)廣東(dong)各地家庭常用菜肴。
特點：形似蓮(lian)花(hua)。清爽(shuang)可口，食之不膩(ni)。
“食(shi)在廣州(zhou)、味在潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)”。潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)菜發(fa)源(yuan)于(yu)(yu)潮(chao)(chao)(chao)汕地區，“色(se)、香、味、型”并美。潮(chao)(chao)(chao)汕菜是(shi)粵菜的(de)(de)主干與粵菜的(de)(de)代(dai)表，潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)菜是(shi)享(xiang)(xiang)譽(yu)中(zhong)外的(de)(de)一(yi)(yi)大菜系，也是(shi)潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)文(wen)化的(de)(de)重要(yao)組成部分(fen)，潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)菜歷(li)史(shi)悠久(jiu)，起(qi)源(yuan)于(yu)(yu)唐代(dai)，發(fa)展于(yu)(yu)宋代(dai)，明代(dai)又進一(yi)(yi)步推陳(chen)出新(xin)，進入鼎盛時期(qi)；到(dao)了近(jin)現代(dai)，潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)菜享(xiang)(xiang)譽(yu)海內外，是(shi)中(zhong)外烹飪界的(de)(de)一(yi)(yi)朵奇葩，在中(zhong)國乃(nai)至世界烹飪文(wen)化中(zhong)占(zhan)據重要(yao)的(de)(de)位置。
潮州(zhou)菜(cai)(cai)最主要(yao)的(de)特(te)點(dian)就(jiu)是(shi)選料考究、制作(zuo)精細、清(qing)而(er)不膩，在用料、火候、調味(wei)(wei)和(he)營養配比等方面都具(ju)有(you)(you)鮮明(ming)的(de)地方特(te)色。潮州(zhou)菜(cai)(cai)館遍布世界(jie)(jie)各地，“有(you)(you)華人的(de)地方就(jiu)有(you)(you)潮州(zhou)菜(cai)(cai)館”。潮菜(cai)(cai)雖然是(shi)世界(jie)(jie)名(ming)菜(cai)(cai)、貴菜(cai)(cai)，但實質上是(shi)老百姓的(de)菜(cai)(cai)，屬于粗(cu)菜(cai)(cai)精作(zuo)。潮菜(cai)(cai)肥而(er)不膩、淡(dan)而(er)有(you)(you)味(wei)(wei)、食而(er)不胖(pang)，注(zhu)重(zhong)清(qing)淡(dan)、注(zhu)重(zhong)養生、注(zhu)重(zhong)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)，是(shi)健康(kang)菜(cai)(cai)、環(huan)保菜(cai)(cai)，符(fu)合(he)健康(kang)飲食的(de)大潮流，適合(he)現代(dai)人的(de)飲食需求和(he)消費需求。汕頭被(bei)稱為“中國美(mei)食界(jie)(jie)的(de)一座孤(gu)島”。
著名的潮(chao)州(zhou)(zhou)菜(cai)有：潮(chao)州(zhou)(zhou)鹵水(shui)拼盤、潮(chao)汕(shan)牛肉(rou)火鍋、鹵水(shui)豬(zhu)手、鹵鵝肝、蠔烙、潮(chao)州(zhou)(zhou)打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉(rou)、潮(chao)州(zhou)(zhou)牛肉(rou)丸、水(shui)晶(jing)包、豆醬(jiang)雞、護(hu)國(guo)菜(cai)、什錦(jin)烏(wu)石參、干炸蝦棗(zao)、金(jin)(jin)不換炒薄殼(ke)、金(jin)(jin)瓜釀芋(yu)泥、潮(chao)汕(shan)魚丸、普寧豆醬(jiang)雞、普寧豆干、七彩凍(dong)鴨絲、反(fan)沙芋(yu)、厚菇(gu)芥菜(cai)、麒麟(lin)鮑片、清(qing)燉(dun)鰻(man)鱺(li)湯、三色野生斑(ban)、清(qing)蒸海上鮮、牛肉(rou)粿(guo)條(tiao)湯、千層肉(rou)、無米粿(guo)、炒糕(gao)粿(guo)、糯米豬(zhu)腸、粿(guo)汁(zhi)、潮(chao)州(zhou)(zhou)粉粿(guo)、白果甜芋(yu)泥、水(shui)晶(jing)球、麻棗(zao)、宵米、鴨母(mu)捻、糕(gao)燒白果等。
特點：形似佛手，外香里(li)嫩，鮮美可(ke)口。
特點：蟹(xie)鮮、果香、清口。
特點(dian)：蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽(shuang)滑(hua)味美
南宋(song)末年，末代小皇帝(di)昺(bing)逃難(nan)到(dao)潮(chao)汕一帶(dai)，給潮(chao)汕子民留(liu)下諸(zhu)如(ru)無尾螺、宋(song)茶、珍珠粥、鳳(feng)凰天池(chi)四(si)腳魚、南澳宋(song)井、潮(chao)陽(yang)海(hai)門蓮花峰試劍(jian)石等(deng)無盡的憶(yi)念，就在那饑不擇(ze)食的時候，竟(jing)也為(wei)后(hou)人留(liu)下一道潤如(ru)碧(bi)玉(yu)，香滑可口的名(ming)菜(cai)——護國(guo)菜(cai)。傳說少帝(di)昺(bing)某日(ri)傍晚逃難(nan)至潮(chao)州城郊一荒山破寺，后(hou)有追兵，前有落日(ri)，饑慌交逼，想(xiang)想(xiang)定是(shi)淚流潸潸了。然民以食為(wei)天，腹中無物馬不前，這龍種龍孫也不例外。奈何昔日(ri)珍膳(shan)玉(yu)食宛若(ruo)眼前落霞，只剩下凄麗的記憶(yi)。老(lao)和(he)尚(shang)愴惶侍駕，凈土梵(fan)界，難(nan)烹(peng)御膳(shan)，便(bian)來急(ji)智，趕忙從寺后(hou)園地抓出一撮地瓜葉，滾(gun)水燙過，撒些鹽巴(ba)，奉膳(shan)救駕。不料(liao)少帝(di)食罷(ba)，贊不絕口，問起此為(wei)何菜(cai)，和(he)尚(shang)聰明，隨口答曰“護國(guo)菜(cai)”，君臣聽罷(ba)，大加贊許，皆大歡喜(xi)。
潮州菜的(de)最突出特點，是(shi)(shi)以烹制海(hai)鮮見長。對(dui)海(hai)鮮的(de)烹調選料(liao)考究，制作(zuo)精細，至于(yu)以醬碟佐料(liao)，達到(dao)新鮮美味，清(qing)而(er)不淡，鮮而(er)不腥，郁(yu)而(er)不膩。這(zhe)次提到(dao)的(de)鹵水拼盤雖不是(shi)(shi)海(hai)鮮，但也在潮州席上(shang)享有(you)盛譽。
與中華其(qi)(qi)他美食相比，潮(chao)菜(cai)(cai)是最“上(shang)得廳堂”的(de)菜(cai)(cai)色(se)之一。它的(de)獨到之處在于能夠(gou)源源不斷(duan)地(di)吸納其(qi)(qi)他菜(cai)(cai)系的(de)特色(se)而不失(shi)“色(se)香味形”并行的(de)本色(se)；其(qi)(qi)內(nei)涵(han)則(ze)有如潮(chao)州女性——端莊(zhuang)大方，不嘩眾取寵。
鹵(lu)味拼盤(pan)一般會作為(wei)潮(chao)(chao)州(zhou)菜(cai)宴席的(de)首(shou)道菜(cai)，俗話說(shuo)“先入為(wei)主”，它(ta)是食客評判酒家(jia)潮(chao)(chao)州(zhou)菜(cai)水平(ping)的(de)重要標準；水平(ping)高的(de)潮(chao)(chao)州(zhou)菜(cai)酒樓，鹵(lu)味拼盤(pan)一定(ding)做得好。
此(ci)菜(cai)味極鮮美，造型美觀，一只呈(cheng)清紅色(se)，一只呈(cheng)精(jing)青色(se)，相對成對，故名“鴛鴦(yang)膏蟹”，為席上(shang)佳肴。
海鮮類肉丸(wan)是潮菜(cai)的(de)特長，此(ci)菜(cai)可變通為蝦丸(wan)、墨(mo)魚(yu)丸(wan)、螺丸(wan)。
龍蝦(xia)，體粗狀，甲堅硬(ying)多(duo)棘，肉味鮮美。中國東海所產的錦繡龍蝦(xia)，體大，每只重達數公斤，更為名貴。此品將(jiang)龍蝦(xia)烹熟(shu)，切片(pian)裝盤，與生菜拼砌成蝦(xia)形圖案(an)。
潮(chao)州出(chu)產河蝦、海(hai)蝦兩種。對此(ci)，明清兩代的《潮(chao)州府志》均有記載：“漁人以罾(zeng)捕(bu)河蝦……曾治(zhi)葷食者，以焯蝦之(zhi)湯和入(ru)諸(zhu)品，則物物皆鮮(xian)，亦猶筍(sun)湯之(zhi)利于群蔬。”
牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)作為著名的(de)潮(chao)州小食，在(zai)潮(chao)州已有(you)(you)近百年歷史，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)可分為牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)、牛(niu)(niu)筋丸(wan)(wan)(wan)兩種，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)肉(rou)(rou)質較為細嫩，口感嫩滑，牛(niu)(niu)筋丸(wan)(wan)(wan)是在(zai)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)里加進了一些嫩筋，吃起來就有(you)(you)點(dian)嚼(jiao)頭。
“西天巷蠔(hao)烙”是潮州名(ming)小食之一。蠔(hao)有助(zhu)于明(ming)目，又(you)滑潤(run)可口，蠔(hao)烙又(you)能熱胃(wei)，寒天人(ren)們更喜歡吃。
特點：翅(chi)針軟滑，香味(wei)濃郁。
普(pu)寧首(shou)先制(zhi)作(zuo)豆(dou)干(gan)(gan)的(de)是燎原鎮光南(nan)村(cun)人，早在明朝(chao)初期就學會(hui)(hui)制(zhi)作(zuo)豆(dou)干(gan)(gan)了(le)。元朝(chao)末年(nian)，群(qun)雄(xiong)并起，陳友(you)諒被朱元璋打敗之后，他(ta)(ta)的(de)軍師何野云(yun)（人稱虱母(mu)仙）流落到普(pu)寧一(yi)帶。他(ta)(ta)除了(le)會(hui)(hui)為人選地(di)建房、造寨門、修墳墓之外，還有一(yi)套制(zhi)豆(dou)干(gan)(gan)的(de)手藝。當時(shi)，光南(nan)村(cun)的(de)二世(shi)祖母(mu)逝世(shi)，請(qing)何野云(yun)選地(di)造墓。同時(shi)他(ta)(ta)也(ye)教(jiao)光南(nan)人做豆(dou)干(gan)(gan)。
揭陽乒乓粿歷(li)史悠久(jiu)，聞(wen)名(ming)海內外(wai)。一般為(wei)扁圓形。裸(luo)皮(pi)半(ban)透明(ming)，是(shi)用糯(nuo)米浸泡后磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使(shi)棵皮(pi)柔軟帶有稠度。采用白砂(sha)糖、芝麻仁、花(hua)生(sheng)仁、檳醅麩、蔥珠油為(wei)粿餡。
據說腸粉(fen)(fen)(fen)起源于廣州(zhou)，而(er)后(hou)(hou)傳到潮(chao)汕(shan)人手里，后(hou)(hou)經潮(chao)州(zhou)人幾十年的(de)改(gai)造成就今天與廣州(zhou)腸粉(fen)(fen)(fen)迥(jiong)異的(de)潮(chao)式(shi)腸粉(fen)(fen)(fen)，而(er)其中潮(chao)式(shi)腸粉(fen)(fen)(fen)又以(yi)流沙一(yi)帶(dai)的(de)腸粉(fen)(fen)(fen)為代表，潮(chao)式(shi)腸粉(fen)(fen)(fen)廣受海內外人士(shi)嘉獎，以(yi)至于今天成為潮(chao)菜中的(de)名點。
潮州砂鍋粥(zhou)向來(lai)頗有名氣，潮州人不(bu)僅重視吃粥(zhou)，而且連煮(zhu)飯(fan)時也喜歡多放(fang)水，據說飯(fan)熱(re)后撈起飯(fan)粒留下米湯，這米湯可以作飯(fan)后飲料(liao)或其他用途，延續了慳(qian)省又講營養的好習慣。潮州粥(zhou)煲(bao)煮(zhu)時間通常在(zai)20分鐘左右，分為白粥(zhou)和咸粥(zhou)兩大類。對于住家最(zui)大的一(yi)個(ge)好處，莫(mo)過(guo)于煲(bao)煮(zhu)簡單快捷。
鮮嫩香醇(chun)，有濃郁的豆(dou)醬味(wei)。
潮州人(ren)一(yi)般在早餐(can)吃的.配上一(yi)些(xie)自家泡的咸菜(酸菜)或者(zhe)來(lai)一(yi)碟黑(hei)橄欖,風味(wei)無(wu)窮.
別看(kan)輕(qing)鴨(ya)腳(jiao)扎，這(zhe)是一(yi)(yi)道粗材精(jing)做(zuo)的(de)傳統手工菜，其繁復工序，相當考驗大廚的(de)細心及耐(nai)性。懷舊(jiu)燒(shao)(shao)(shao)鴨(ya)腳(jiao)扎與(yu)(yu)一(yi)(yi)般酒(jiu)樓所見(jian)到的(de)鴨(ya)腳(jiao)扎分別在(zai)于以鵝(e)腸代替腐皮，以叉(cha)燒(shao)(shao)(shao)代替香(xiang)(xiang)芋(yu)。軟綿的(de)雞肝加上(shang)腌制好的(de)叉(cha)燒(shao)(shao)(shao)一(yi)(yi)起放(fang)進用(yong)秘制鹵水(shui)浸泡過的(de)鴨(ya)腳(jiao)掌內，再以鵝(e)腸層層捆(kun)綁(bang)，涂上(shang)麥芽(ya)糖，用(yong)中火烤制。出爐時，不但(dan)色(se)澤明亮，香(xiang)(xiang)氣四溢(yi)，而且入口香(xiang)(xiang)脆(cui)，鹵水(shui)味(wei)與(yu)(yu)叉(cha)燒(shao)(shao)(shao)味(wei)尤其搭配，越嚼越香(xiang)(xiang)，佐酒(jiu)一(yi)(yi)流。
五十年(nian)代的(de)(de)香(xiang)(xiang)港(gang)，大量(liang)潮(chao)(chao)汕人聚(ju)居，他們為生(sheng)計每日(ri)肩挑扁(bian)擔及(ji)籮筐沿街(jie)叫賣，鹵(lu)(lu)水風味(wei)小吃繼(ji)而(er)興起(qi)。鹵(lu)(lu)水汁是經(jing)年(nian)月(yue)一(yi)點一(yi)滴積聚(ju)的(de)(de)醇香(xiang)(xiang)美味(wei)，師傅需每天(tian)加入(ru)新鮮材料調制，才(cai)越(yue)陳(chen)越(yue)香(xiang)(xiang)，那(nei)一(yi)大桶烏黑泛亮(liang)、香(xiang)(xiang)濃無比的(de)(de)鹵(lu)(lu)汁是潮(chao)(chao)州人世(shi)代相傳(chuan)的(de)(de)傳(chuan)統味(wei)道，不少食店(dian)都有自家秘制的(de)(de)鹵(lu)(lu)水膽及(ji)獨家配(pei)方。
客(ke)家菜(cai)（又稱(cheng)東江菜(cai)）分成五(wu)個(ge)流派(pai)(pai)(pai)：贛南派(pai)(pai)(pai)、閩西派(pai)(pai)(pai)、梅州派(pai)(pai)(pai)、東江派(pai)(pai)(pai)、海(hai)外派(pai)(pai)(pai)。“梅州派(pai)(pai)(pai)是(shi)客(ke)家菜(cai)的(de)代表，東江派(pai)(pai)(pai)是(shi)客(ke)家菜(cai)中的(de)一派(pai)(pai)(pai)。起源于廣東東江一帶的(de)客(ke)家人聚居地區，菜(cai)品多用肉類，極少水(shui)產，主(zhu)料突出，講究香濃，下油重(zhong)，味偏咸(xian)，以砂(sha)鍋(guo)菜(cai)見長(chang)，有獨特的(de)鄉土風味。
傳(chuan)統的東(dong)江(jiang)(jiang)(jiang)招牌(pai)菜(cai)是：雁南飛茶田鴨、客家(jia)(jia)釀豆腐、梅菜(cai)扣(kou)肉、鹽(yan)焗(ju)雞、豬(zhu)(zhu)肚包雞、釀苦瓜、梅菜(cai)肉餅、腌面、炒豬(zhu)(zhu)大腸(chang)、客家(jia)(jia)清(qing)燉(dun)豬(zhu)(zhu)肉湯、四星(xing)望月、芋子(zi)包、芋子(zi)餃、三杯鴨、東(dong)江(jiang)(jiang)(jiang)東(dong)坡宴、東(dong)江(jiang)(jiang)(jiang)龍(long)蜆、西(xi)湖聽韻(yun)、東(dong)江(jiang)(jiang)(jiang)酥丸、八寶窩全鴨、鯽魚煎蛋、炒豬(zhu)(zhu)大腸(chang)等。
“鹽(yan)焗雞(ji)(ji)”是廣東的(de)一(yi)款名菜(cai)。300多(duo)年(nian)前的(de)東江地(di)區沿海的(de)一(yi)些鹽(yan)場，有(you)人把熟雞(ji)(ji)用紗(sha)紙包好放入鹽(yan)堆腌(a)儲(chu)，這種雞(ji)(ji)肉鮮香可(ke)口，別(bie)有(you)風味(wei)。
后來東江(jiang)首府惠州鹽業(ye)發達，當(dang)地的菜(cai)(cai)館爭用最好的菜(cai)(cai)肴(yao)款待客人，于(yu)是創制了(le)鮮雞燙鹽焗(ju)(ju)制的方法現(xian)焗(ju)(ju)現(xian)食，因此菜(cai)(cai)始于(yu)東江(jiang)一(yi)帶。
釀豆(dou)腐(fu)(fu)，所謂(wei)豆(dou)腐(fu)(fu)套(tao)餐包括(kuo)了餐前(qian)吃(chi)(chi)用的豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)，當(dang)主(zhu)菜的煎釀豆(dou)腐(fu)(fu)、豆(dou)腐(fu)(fu)煲、豆(dou)腐(fu)(fu)丸、糯米釀豆(dou)腐(fu)(fu)、炸豆(dou)腐(fu)(fu)皮等，還(huan)有(you)當(dang)小吃(chi)(chi)的豆(dou)腐(fu)(fu)乳等等。
潮州菜在2004年榮獲(huo)第五屆全國烹飪技術(shu)比賽團體(ti)金獎。
2004年10月1日，潮州(zhou)被(bei)中國烹飪協(xie)會授予(yu)“中國潮州(zhou)菜之鄉”。
2006年2月(yue)11日，梅州被中國烹飪(ren)協會授予“中國客家菜之鄉”。
2010年12月27日，“嶺南文(wen)化十(shi)大名片”評(ping)選(xuan)結果在廣州星海音樂(le)廳發布，粵菜入選(xuan)“嶺南文(wen)化十(shi)大名片”。
潮(chao)府(fu)酒家曾連續三屆應邀參加(jia)世(shi)博會(hui)。在米(mi)蘭世(shi)博會(hui)上，潮(chao)府(fu)館代表中國飲食(shi)界(jie)，展示(shi)中國傳(chuan)統潮(chao)州(zhou)菜(cai)及工夫茶(cha)歷(li)經(jing)百年(nian)的傳(chuan)承與創新。
2010年(nian)潮州菜代表(biao)粵菜參加上海世(shi)博會(hui)。
2012年(nian)潮州菜代表中國菜參加(jia)韓國麗水世博會(hui)。
2014年8月，潮州因潮州菜成功入(ru)選由中(zhong)國(guo)國(guo)際(ji)廣播電(dian)臺國(guo)際(ji)在線(xian)主辦的“2014中(zhong)國(guo)城(cheng)市(shi)榜——全球網民推薦的最中(zhong)國(guo)美食城(cheng)市(shi)”。
