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粵(yue)(yue)(yue)菜即廣東菜，是(shi)中(zhong)(zhong)國四大菜系、八大菜系之(zhi)一(yi)。狹義(yi)上(shang)的(de)粵(yue)(yue)(yue)菜指(zhi)廣府菜（即廣州府菜），廣義(yi)上(shang)又包含潮州菜（潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）。粵(yue)(yue)(yue)菜源自中(zhong)(zhong)原(yuan)，傳承了孔(kong)子所倡導的(de)“食(shi)不(bu)厭精，膾不(bu)厭細(xi)(xi)”的(de)中(zhong)(zhong)原(yuan)飲食(shi)風格(ge)，因此粵(yue)(yue)(yue)菜做法比(bi)較(jiao)復雜、精細(xi)(xi)，如(ru)廣府菜中(zhong)(zhong)的(de)煲仔飯、烤(kao)(kao)乳(ru)豬源自周代“八珍”美食(shi)；燒鵝(e)源自宋朝名菜烤(kao)(kao)鴨；點心從中(zhong)(zhong)原(yuan)傳到廣東后演變(bian)出今天的(de)蝦餃(jiao)、干(gan)蒸燒賣等廣式點心。
廣(guang)(guang)府(fu)菜(cai)范圍包括珠江(jiang)三角洲和韶關、湛(zhan)江(jiang)等(deng)地，具有(you)清、鮮(xian)、爽、嫩(nen)、滑等(deng)特色(se)，“五(wu)滋”、“六味”俱佳。廣(guang)(guang)府(fu)菜(cai)是粵菜(cai)的代(dai)表，自(zi)古有(you)“食(shi)在(zai)廣(guang)(guang)州，廚出鳳城(順德)”、“食(shi)在(zai)廣(guang)(guang)州，味在(zai)西關”的美譽，順德更(geng)被(bei)聯合國教科文組織授予世界(jie)“美食(shi)之都(dou)”稱號。
潮州(zhou)菜發源于廣(guang)東潮汕地區，潮菜是(shi)粵菜的主干與(yu)粵菜的代表(biao)(biao)也有“食在(zai)(zai)廣(guang)州(zhou)、味(wei)在(zai)(zai)潮州(zhou)”的說法。在(zai)(zai)2004年(nian)(nian)榮獲(huo)第(di)五(wu)屆全(quan)國烹飪技術比賽團體金獎，2010年(nian)(nian)代表(biao)(biao)粵菜參加上(shang)海世博會，2012年(nian)(nian)代表(biao)(biao)中國菜參加韓國麗水世博會。潮州(zhou)市2014年(nian)(nian)入選(xuan)中國國際廣(guang)播(bo)電(dian)臺“全(quan)球(qiu)網民推薦的最中國美食城市”。
廣東(dong)客(ke)(ke)(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)主要流行在(zai)梅(mei)(mei)州、惠(hui)州、河源、韶關、深圳等地(di)，范圍包括梅(mei)(mei)江、東(dong)江和北江流域。客(ke)(ke)(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)可細分為“山系(xi)”、“水系(xi)”、“散(san)客(ke)(ke)(ke)菜(cai)(cai)(cai)”。山系(xi)的“客(ke)(ke)(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)”，分布在(zai)梅(mei)(mei)州等地(di)，而水系(xi)指的就是(shi)“東(dong)江菜(cai)(cai)(cai)”。梅(mei)(mei)州是(shi)客(ke)(ke)(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)之鄉(xiang)，而客(ke)(ke)(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)以東(dong)江菜(cai)(cai)(cai)為代表，菜(cai)(cai)(cai)品多(duo)用肉類，極(ji)少水產(chan)，主料突出，講究(jiu)香濃，下油重(zhong)，味偏咸，以砂鍋(guo)菜(cai)(cai)(cai)見長，鄉(xiang)土氣(qi)息濃郁。
粵(yue)菜中(zhong)的(de)廣府(fu)菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶(bao)安等地方風(feng)味的(de)特(te)色，兼京、蘇、淮、杭等外省(sheng)菜以(yi)及西(xi)菜之(zhi)所(suo)長，融為一體，自成一家(jia)。粵(yue)菜取百(bai)家(jia)之(zhi)長，用料(liao)廣博(bo)，選料(liao)珍奇(qi)，配料(liao)精巧(qiao)，善(shan)于在(zai)模仿中(zhong)創新，依食客喜(xi)好而烹(peng)制。烹(peng)調技藝(yi)多樣善(shan)變，用料(liao)奇(qi)異(yi)廣博(bo)。在(zai)烹(peng)調上以(yi)炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清(qing)而不(bu)淡(dan)，鮮而不(bu)俗(su)，嫩而不(bu)生，油而不(bu)膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣(la)、咸、鮮)之(zhi)說。時令性(xing)強，夏秋(qiu)尚(shang)清(qing)淡(dan)，冬春求(qiu)濃郁(yu)。
粵(yue)菜在國外是(shi)(shi)(shi)中國的代表菜系。粵(yue)菜做法比較復雜，精細。粵(yue)菜是(shi)(shi)(shi)一種文化，是(shi)(shi)(shi)一種氣氛，是(shi)(shi)(shi)一種渲染，是(shi)(shi)(shi)一種和諧，是(shi)(shi)(shi)一種民俗，是(shi)(shi)(shi)一種色彩，也是(shi)(shi)(shi)一種健康(kang)標準的體現(xian)。
粵菜歷(li)(li)史悠(you)久，源(yuan)自中原，起源(yuan)可(ke)遠溯至距今(jin)兩千多年的(de)漢初(chu)，經(jing)歷(li)(li)了兩千多年的(de)發(fa)展歷(li)(li)程后，到了晚清時期已漸(jian)成熟。廣東物產特別豐富，唾手可(ke)得，烹而食之，由此養成的(de)喜好鮮活、生(sheng)猛的(de)飲(yin)食習慣(guan)。隨著歷(li)(li)史變遷(qian)和朝代更替，中原移民不斷南(nan)遷(qian)，帶來了“燴不厭細(xi)，食不厭精”的(de)中原飲(yin)食風格。
漫長的歲(sui)月，使廣東既(ji)繼(ji)承了(le)中原飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)(hua)的傳統，又博采外來(lai)及各方面的烹(peng)飪精華(hua)，再根據本地的口(kou)味、嗜(shi)好、習慣，不斷吸(xi)收、積累、改(gai)良(liang)、創新，從而形成了(le)菜式繁多、烹(peng)調考究、質優味美的飲(yin)(yin)食(shi)特色。近百年來(lai)已成為國內最具代(dai)表性(xing)和最有世界影響(xiang)的飲(yin)(yin)食(shi)文化(hua)(hua)之(zhi)一。
粵(yue)(yue)菜(cai)系的(de)(de)形成(cheng)和(he)(he)發(fa)展與廣(guang)東(dong)(dong)的(de)(de)地(di)(di)理環境、經濟條件和(he)(he)風俗習(xi)慣(guan)密切相關。廣(guang)東(dong)(dong)地(di)(di)處亞熱帶，瀕臨南海，雨量(liang)充沛，四季常青，物產(chan)富饒(rao)。故廣(guang)東(dong)(dong)的(de)(de)飲食(shi)，一向(xiang)得(de)天獨(du)厚(hou)。早在西漢《淮(huai)南子·精神篇》中(zhong)就載有粵(yue)(yue)菜(cai)選料的(de)(de)精細(xi)和(he)(he)廣(guang)泛，而(er)且可以(yi)想見千余年(nian)前的(de)(de)廣(guang)東(dong)(dong)人已經對用不同烹調(diao)方(fang)法(fa)烹制不同的(de)(de)異味游刃(ren)有余。后來(lai)(lai)，中(zhong)原(yuan)移民(min)不斷(duan)南遷，帶來(lai)(lai)了(le)(le)“食(shi)不厭(yan)精，膾不厭(yan)細(xi)”的(de)(de)中(zhong)原(yuan)飲食(shi)風格。漫長的(de)(de)歲月(yue)，使廣(guang)東(dong)(dong)既繼承了(le)(le)中(zhong)原(yuan)飲食(shi)文化的(de)(de)傳(chuan)統，又博采(cai)外(wai)來(lai)(lai)及各方(fang)面的(de)(de)烹飪(ren)精華，再根據本地(di)(di)的(de)(de)口味、嗜(shi)好(hao)、習(xi)慣(guan)，不斷(duan)吸收、積(ji)累、改良(liang)、創(chuang)新，從而(er)形成(cheng)了(le)(le)菜(cai)式繁多、烹調(diao)考(kao)究、質優味美(mei)的(de)(de)飲食(shi)特色(se)。近百年(nian)來(lai)(lai)已成(cheng)為國內(nei)最(zui)具代表性和(he)(he)最(zui)有世(shi)界影響(xiang)的(de)(de)飲食(shi)文化之一。
粵菜不斷吸收外地(di)特(te)別是中國北(bei)方烹飪技藝(yi)和(he)西(xi)餐(can)烹飪技藝(yi)，靈活善(shan)變(bian)，貫(guan)通中西(xi)。粵廚們(men)秉持著廣東(dong)人(ren)那種靈活多變(bian)的(de)發散性思維方式(shi)。他們(men)具備一種素質，就是對一切可吃(chi)的(de)東(dong)西(xi)，總(zong)是無休無止地(di)進行(xing)研究(jiu)，怎樣才能(neng)把它們(men)加(jia)工得(de)好(hao)吃(chi)，更好(hao)吃(chi)，以滿(man)足人(ren)們(men)“常(chang)吃(chi)常(chang)新”的(de)飲食(shi)要求(qiu)。
粵(yue)(yue)菜(cai)具(ju)有海(hai)納百川的(de)(de)根基，善于取各家之長，為(wei)(wei)我所用(yong)，常(chang)學常(chang)新。粵(yue)(yue)菜(cai)的(de)(de)移植，并不生搬硬(ying)套，乃是結(jie)合(he)廣(guang)東原料廣(guang)博、質地鮮嫩，人們口味(wei)喜歡清鮮常(chang)新的(de)(de)特點(dian)，加以(yi)發展，觸類旁通。由北(bei)方的(de)(de)“爆法(fa)(fa)”演(yan)進(jin)為(wei)(wei)“油泡法(fa)(fa)”；由整形烹制的(de)(de)“扒”改進(jin)為(wei)(wei)分別烹制分層(ceng)次上盤的(de)(de)“扒”，擴大了用(yong)料范(fan)圍(wei)；引進(jin)西餐(can)的(de)(de)焗法(fa)(fa)、吉列炸(zha)法(fa)(fa)、豬扒、牛扒，改造為(wei)(wei)自己(ji)的(de)(de)烹調方法(fa)(fa)和名(ming)菜(cai)；借鑒西餐(can)的(de)(de)SAUCE（調味(wei)汁）做法(fa)(fa)，首創(chuang)了粵(yue)(yue)菜(cai)的(de)(de)醬(jiang)汁調味(wei)法(fa)(fa)等(deng)，無(wu)不體現出(chu)粵(yue)(yue)菜(cai)的(de)(de)創(chuang)新性。
粵(yue)廚們(men)還敢(gan)于對傳統大膽否(fou)(fou)定，不(bu)斷進行(xing)過濾、篩選。例如(ru)粵(yue)菜的(de)(de)(de)(de)烹調(diao)理論，有(you)“豬不(bu)落姜、羊不(bu)落醬(jiang)”的(de)(de)(de)(de)說(shuo)法。意思是說(shuo)烹調(diao)豬肉、羊肉時(shi)，不(bu)能(neng)加入生姜與(yu)醬(jiang)油，否(fou)(fou)則會(hui)使肉類的(de)(de)(de)(de)鮮味丟(diu)失。年輕(qing)一(yi)代的(de)(de)(de)(de)粵(yue)廚們(men)，勇敢(gan)地突破了前輩們(men)留下來的(de)(de)(de)(de)戒律，通過不(bu)斷探索(suo)與(yu)研(yan)試，一(yi)批(pi)諸如(ru)姜汁爆肉片(pian)、醬(jiang)燒(shao)羊蹄、XO醬(jiang)羊排等創新菜肴被推出應市，并深(shen)受(shou)消費者歡迎(ying)。除(chu)了正式菜點，廣(guang)東(dong)的(de)(de)(de)(de)小食(shi)、點心也(ye)制作(zuo)精巧，而各地的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)風俗(su)也(ye)有(you)其(qi)獨到之處(chu)，如(ru)廣(guang)東(dong)早茶，潮(chao)州的(de)(de)(de)(de)工(gong)夫(fu)茶，這些(xie)飲食(shi)風俗(su)已經超出“吃”的(de)(de)(de)(de)范(fan)疇，成為(wei)廣(guang)東(dong)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文化。
廣東的(de)飲食(shi)文化與中(zhong)原各地一脈(mo)相(xiang)通，歷代移(yi)民(min)帶來(lai)的(de)中(zhong)原飲食(shi)文化，尤其是(shi)宋代時期(qi)，中(zhong)原移(yi)民(min)大批(pi)南(nan)下珠(zhu)三角。南(nan)宋以后(hou)，粵(yue)菜的(de)技藝和特(te)點日趨成(cheng)熟(shu)。這同(tong)宋朝南(nan)遷，眾多御廚和官(guan)府廚師云集(ji)于粵(yue)，特(te)別集(ji)中(zhong)于羊(yang)城有關。宋、元(yuan)之后(hou)，廣州成(cheng)為內外(wai)貿易集(ji)中(zhong)的(de)口岸和港口城市，商(shang)業日益(yi)興旺，帶動(dong)了飲食(shi)服務作為一個(ge)商(shang)業行業發展起(qi)來(lai)，為粵(yue)式飲食(shi)特(te)別是(shi)粵(yue)菜的(de)成(cheng)長提供了一個(ge)非常重要的(de)條件和場(chang)所。
明清(qing)兩代，是粵(yue)點、粵(yue)式(shi)(shi)飲食(shi)(shi)真(zhen)正的(de)成(cheng)熟和(he)發展時(shi)期。這(zhe)時(shi)的(de)廣(guang)州(zhou)已(yi)經成(cheng)為一(yi)座商業大(da)城市(shi)，粵(yue)菜、粵(yue)點和(he)粵(yue)式(shi)(shi)飲食(shi)(shi)真(zhen)正成(cheng)為了一(yi)個體系。鬧市(shi)通(tong)衡遍(bian)布茶樓(lou)、酒(jiu)店、餐館和(he)小食(shi)(shi)店，各個食(shi)(shi)肆(si)爭(zheng)奇斗艷，食(shi)(shi)品之豐，款式(shi)(shi)之多，世人(ren)稱絕，漸漸有(you)“食(shi)(shi)在廣(guang)州(zhou)”之說。清(qing)末廣(guang)州(zhou)久負盛名的(de)酒(jiu)家有(you)福來居、貴(gui)聯升、品連升等大(da)字號。稍晚的(de)是當時(shi)聞名中外的(de)四(si)大(da)酒(jiu)家：文園(yuan)(yuan)、南園(yuan)(yuan)、謨觴、西(xi)園(yuan)(yuan)。茶樓(lou)有(you)陶陶居、惠如樓(lou)、蓮香樓(lou)等，主(zhu)要分布在十八甫(fu)、財廳前和(he)長堤一(yi)帶。其他小食(shi)(shi)店則數不勝數，遍(bian)布全城。
此外(wai)，各酒(jiu)樓食肆都有(you)自已的(de)(de)名牌(pai)菜點(dian)。這些(xie)名牌(pai)菜點(dian)不僅集中顯示了(le)粵(yue)(yue)菜的(de)(de)特色，而且反(fan)映了(le)粵(yue)(yue)菜享譽(yu)的(de)(de)盛況。貴(gui)聯升(sheng)的(de)(de)“滿漢全席(xi)(共108款)；大(da)(da)三(san)元(yuan)名廚吳鑾的(de)(de)杰作“紅(hong)燒大(da)(da)群翅”，名噪海內外(wai)；文園(yuan)的(de)(de)江南百(bai)花雞(ji)(ji)(ji)，具有(you)清(qing)香爽滑的(de)(de)特點(dian)；頤苑酒(jiu)家(jia)的(de)(de)生(sheng)炒(chao)排骨，是當時宴客必備的(de)(de)菜肴(yao)；聚豐園(yuan)的(de)(de)金華玉(yu)樹雞(ji)(ji)(ji)，被同(tong)行爭相仿(fang)制。還(huan)有(you)福來居(ju)(ju)(ju)的(de)(de)酥(su)鯽(ji)魚和手撕雞(ji)(ji)(ji)、南園(yuan)的(de)(de)紅(hong)燒鮑片(pian)和白(bai)灼響螺(luo)片(pian)、西園(yuan)的(de)(de)鼎湖(hu)上素、謨觴的(de)(de)香滑鱸魚球、太平館的(de)(de)西汁焗乳鴿(ge)、陶(tao)(tao)陶(tao)(tao)居(ju)(ju)(ju)的(de)(de)炒(chao)蟹(xie)、陸羽居(ju)(ju)(ju)的(de)(de)化皮乳豬和白(bai)云豬手、西南酒(jiu)家(jia)的(de)(de)文昌雞(ji)(ji)(ji)等等，爭奇斗麗(li)，相映生(sheng)輝，至今還(huan)是粵(yue)(yue)菜中的(de)(de)珍品。
“食在廣(guang)州(zhou)(zhou)”還(huan)離(li)不開(kai)廣(guang)東(dong)(dong)飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)，它實際是變相的吃飯，各(ge)酒樓、酒店(dian)，茶(cha)(cha)(cha)樓均設早、午、晚茶(cha)(cha)(cha)，飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)也就(jiu)與談生意(yi)、聽消息、會朋友連在一起了。廣(guang)東(dong)(dong)飲(yin)(yin)茶(cha)(cha)(cha)離(li)不開(kai)茶(cha)(cha)(cha)、點(dian)心(xin)、粥(zhou)、粉(fen)(fen)、面，還(huan)有一些小菜。值(zhi)得一提的是潮州(zhou)(zhou)工夫茶(cha)(cha)(cha)，它備用(yong)特(te)制的紫砂茶(cha)(cha)(cha)壺、白(bai)瓷小杯(bei)和(he)烏龍茶(cha)(cha)(cha)，投茶(cha)(cha)(cha)量大，茶(cha)(cha)(cha)湯濃香(xiang)帶苦，回味無窮。廣(guang)東(dong)(dong)點(dian)心(xin)是中國(guo)面點(dian)三大特(te)式之(zhi)一，歷史悠久、品種繁多，五光十色(se)，造型精美且口味新穎，別具特(te)色(se)。 廣(guang)東(dong)(dong)粥(zhou)特(te)點(dian)是粥(zhou)米煮開(kai)花和(he)注意(yi)調味，有滑(hua)雞粥(zhou)、魚(yu)生粥(zhou)、及第(di)粥(zhou)和(he)艇仔粥(zhou)。廣(guang)東(dong)(dong)粉(fen)(fen)為沙(sha)河粉(fen)(fen)，軟中帶韌。廣(guang)東(dong)(dong)面以“伊府面”最為出名。
粵菜(cai)也追求(qiu)“新派(pai)”。但幾千年所形成的(de)(de)(de)選(xuan)料廣博奇雜，菜(cai)肴(yao)講究鮮(xian)(xian)、爽、嫩、滑(hua)的(de)(de)(de)南(nan)國風味對創新的(de)(de)(de)變(bian)化影響頗深。“萬(wan)變(bian)不(bu)離其中”，傳統的(de)(de)(de)美點薄(bo)皮鮮(xian)(xian)蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞(ji)、娥(e)姐粉(fen)果、荔脯秋芋角、馬(ma)蹄糕(gao)(gao)、叉燒包(bao)(bao)、蟹黃(huang)包(bao)(bao)、奶油雞(ji)蛋卷(juan)以及(ji)名小吃(chi)腸粉(fen)、炒河粉(fen)、艇仔粉(fen)、及(ji)第粥、豬紅湯(tang)、倫教糕(gao)(gao)、蘿卜(bu)糕(gao)(gao)、咸水角、鳳爪、鹵牛雜、薄(bo)脆、白(bai)糖沙翁、德昌(chang)咸煎餅、大(da)良崩砂等更是歷久不(bu)衰(shuai)。這表(biao)明(ming)廣府菜(cai)系植根的(de)(de)(de)土壤是十分深厚的(de)(de)(de)。
清代上(shang)(shang)海在(zai)五口通商(shang)開埠(bu)以后，廣(guang)(guang)東(dong)人蜂擁至(zhi)上(shang)(shang)海，從事(shi)與(yu)貿(mao)易相關的(de)(de)工作。居滬廣(guang)(guang)東(dong)人，短(duan)時間內(nei)就(jiu)猛增至(zhi)四五十萬(wan)；配套的(de)(de)粵菜(cai)館成(cheng)行成(cheng)市地開辦(ban)起來，逐漸(jian)征(zheng)服(fu)了上(shang)(shang)海人以及(ji)其(qi)他各(ge)色移(yi)民，尤其(qi)是一(yi)眾的(de)(de)文人；而(er)文人們在(zai)至(zhi)為發達(da)的(de)(de)商(shang)業傳媒上(shang)(shang)搖筆(bi)弄舌(she)，“食在(zai)廣(guang)(guang)州”的(de)(de)名(ming)聲就(jiu)這(zhe)樣開始不脛而(er)走。
最早高(gao)度宣揚粵(yue)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)著名(ming)人士，當數客居上(shang)海(hai)(hai)(hai)的(de)(de)(de)(de)(de)杭州(zhou)(zhou)人徐珂。他(ta)在(zai)(zai)所撰的(de)(de)(de)(de)(de)傳世(shi)名(ming)著《清稗(bai)類(lei)鈔》以及《康居筆記匯函》里(li)，對粵(yue)菜(cai)再三致意(yi)，并提升到一個(ge)人文高(gao)度。如他(ta)在(zai)(zai)《粵(yue)多人才》里(li)說(shuo)：“吾好粵(yue)之歌曲，吾嗜粵(yue)之點心“。民(min)國(guo)以后，嶺(ling)南飲食在(zai)(zai)經濟(ji)與(yu)北(bei)伐的(de)(de)(de)(de)(de)雙輪驅動下(xia)一路飆歌北(bei)上(shang)，在(zai)(zai)北(bei)京(jing)以譚家菜(cai)與(yu)本地的(de)(de)(de)(de)(de)太史菜(cai)遙相呼應，共(gong)同開創(chuang)“食在(zai)(zai)廣州(zhou)(zhou)”時(shi)(shi)代的(de)(de)(de)(de)(de)先河；在(zai)(zai)上(shang)海(hai)(hai)(hai)以海(hai)(hai)(hai)派粵(yue)菜(cai)贏得“國(guo)菜(cai)”的(de)(de)(de)(de)(de)殊(shu)榮，將(jiang)“食在(zai)(zai)廣州(zhou)(zhou)”推(tui)向時(shi)(shi)代巔峰，臻于“表征民(min)國(guo)”的(de)(de)(de)(de)(de)飲食至高(gao)境界。
在作為上(shang)海地標的(de)南京路上(shang)，主要餐(can)館多為廣東人(ren)所開。永(yong)安、先施、新(xin)新(xin)、大新(xin)四大百(bai)貨公(gong)司均(jun)為廣東人(ren)所開，均(jun)附設高檔餐(can)廳。從(cong)新(xin)新(xin)公(gong)司獨立出來(lai)的(de)新(xin)都(dou)飯(fan)店，更是后來(lai)居上(shang)，力壓群(qun)雄；上(shang)海灘名人(ren)杜(du)月笙當(dang)年為其子擺的(de)婚宴，即席設于此(ci)。與新(xin)都(dou)飯(fan)店望衡對宇的(de)新(xin)雅粵(yue)菜(cai)館，抗(kang)戰勝利后三分之二的(de)客人(ren)都(dou)是歐美人(ren)，李宗仁代總統曾在此(ci)宴請(qing)各(ge)國各(ge)界賢達。
民國(guo)時期(qi)，粵菜(cai)在上海逐漸取得霸(ba)主地位(wei)，引(yin)起人們對原生粵菜(cai)的窺視(shi)欲望，許多記(ji)者(zhe)(zhe)，或(huo)者(zhe)(zhe)特約人士，便紛紛將在廣州飲食(shi)界的所(suo)見所(suo)聞，寫成文章，發回(hui)報道。上海《申報》記(ji)者(zhe)(zhe)禹(yu)公1924年底前往廣州，發回(hui)了一篇《廣州食(shi)話》，開門見山地說，“廣州人食(shi)之(zhi)研究，是甲于全(quan)國(guo)者(zhe)(zhe)”。
俗話說“食在廣(guang)州，味在西關”，西關曾(ceng)經是廣(guang)州最(zui)繁華的(de)美食中(zhong)心(xin)，這(zhe)里的(de)美食有(you)幾百(bai)種，匯集了粵菜(cai)中(zhong)最(zui)傳統，也是最(zui)經典(dian)的(de)菜(cai)品。西關是廣(guang)州美食文化的(de)核心(xin)區域，也是最(zui)正宗廣(guang)式點心(xin)的(de)發源地。
2016年9月21日，世界著名(ming)的(de)(de)美(mei)食指(zhi)南(nan)《米其林(lin)指(zhi)南(nan)》發布了中國大陸地區(qu)的(de)(de)第(di)一(yi)(yi)本美(mei)食指(zhi)南(nan)--《米其林(lin)指(zhi)南(nan)上海017》，上海地區(qu)的(de)(de)星級餐廳(ting)(ting)名(ming)單。選出的(de)(de)26家星級餐廳(ting)(ting)中粵菜有9家，上榜數量(liang)最(zui)多。唯(wei)一(yi)(yi)的(de)(de)三(san)星餐廳(ting)(ting)為粵菜餐廳(ting)(ting)，7家二星餐廳(ting)(ting)中有4家中餐廳(ting)(ting)，也以粵菜居多。
19世紀初，到達北美(mei)地區的華人有(you)很多是(shi)廣東人，他們所開(kai)的館(guan)(guan)子自然多為(wei)粵菜(cai)館(guan)(guan)。以(yi)(yi)(yi)加拿大為(wei)例，中(zhong)式(shi)餐館(guan)(guan)在(zai)20世紀60年代以(yi)(yi)(yi)前膾炙人口的是(shi)所謂“雜(za)燴”。之后陸(lu)續開(kai)設了許多茶樓酒(jiu)家，其菜(cai)式(shi)、點心皆仿照香港標準。在(zai)大城市，以(yi)(yi)(yi)“正宗粵菜(cai)”標榜的茶樓酒(jiu)家為(wei)數(shu)很多。到上世紀90年代，多倫(lun)多唐人街里(li)主要做(zuo)的都是(shi)廣東菜(cai)。
在美(mei)國(guo)，粵(yue)菜(cai)餐館(guan)不僅(jin)受到(dao)華僑的(de)(de)(de)(de)歡迎(ying)，也(ye)受到(dao)美(mei)國(guo)人的(de)(de)(de)(de)喜愛(ai)，它們很快成(cheng)為唐人街最紅火的(de)(de)(de)(de)生意之一。1852年(nian)(nian)(nian)《上加利福尼(ni)亞報(bao)》曾寫道(dao):“在一段時間內(nei)，這個(ge)城市幾乎所(suo)有的(de)(de)(de)(de)餐館(guan)都是由(you)華人經營的(de)(de)(de)(de)”。19世紀60~70年(nian)(nian)(nian)代，兩位訪美(mei)的(de)(de)(de)(de)中國(guo)官員也(ye)在日記中記錄(lu)了他(ta)們在舊金山品嘗到(dao)的(de)(de)(de)(de)粵(yue)菜(cai)：“食(shi)于遠芳樓，山珍海味，烹調悉如內(nei)地(di)”“茶點八色，果一盤，俱廣產”。1960年(nian)(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)一次(ci)民意調查表(biao)明，粵(yue)菜(cai)是當時僅(jin)次(ci)于意大(da)利菜(cai)的(de)(de)(de)(de)全美(mei)第(di)二大(da)主要菜(cai)系。2010年(nian)(nian)(nian)，廣州著名(ming)小吃(chi)炒河粉(fen)被美(mei)國(guo)《洛杉(shan)磯(ji)時報(bao)》網站評為年(nian)(nian)(nian)度十大(da)美(mei)食(shi)的(de)(de)(de)(de)冠軍。
據(ju)一(yi)(yi)些報刊介紹(shao)，美國有中國餐館的(de)近萬家(jia)；英國有4000家(jia)；法國、荷蘭各有二千多家(jia)；日(ri)本不下數千家(jia)。這些地方的(de)中國餐館，多數是粵(yue)式(shi)茶樓、菜館，生(sheng)意很(hen)旺。澳大利亞的(de)悉(xi)尼(ni)(ni)市(shi)，在“唐人街”的(de)影響下，飲茶已成為一(yi)(yi)個專(zhuan)門名(ming)(ming)詞，凡(fan)到(dao)(dao)悉(xi)尼(ni)(ni)市(shi)游(you)覽的(de)人，都(dou)以(yi)一(yi)(yi)到(dao)(dao)“唐人街”享受一(yi)(yi)下粵(yue)式(shi)飲茶用餐的(de)韻味為時尚。粵(yue)菜的(de)其獨特的(de)清淡風味，獨領風騷，以(yi)“食在廣州(zhou)”的(de)聲譽馳名(ming)(ming)中外。
潮汕菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是廣東菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)代(dai)(dai)表(biao)和主干，以(yi)昂貴著稱，其(qi)選料(liao)考究、刀工精細，且烹調(diao)方式多樣，著意追求(qiu)色香味俱全(quan)，有中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)最高端菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系之稱。中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)享譽(yu)(yu)全(quan)球，潮州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)堪(kan)稱中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)登峰造極之作。勇于創新(xin)是潮州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)譽(yu)(yu)滿(man)全(quan)球的(de)(de)最重(zhong)要原因之一(yi)。近(jin)年來，潮州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)也(ye)多次(ci)以(yi)高端優質的(de)(de)形象在國(guo)(guo)(guo)內(nei)外亮相：2010年潮州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)代(dai)(dai)表(biao)廣東參加上海世(shi)博(bo)會，2012年潮州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)代(dai)(dai)表(biao)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)參加韓國(guo)(guo)(guo)麗水世(shi)博(bo)會，2014年8月，潮州(zhou)(zhou)因潮州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)成功(gong)入選由中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)際(ji)廣播電臺國(guo)(guo)(guo)際(ji)在線主辦的(de)(de)“2014中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)城(cheng)市榜——全(quan)球網民推薦的(de)(de)最中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)美食(shi)城(cheng)市”。汕頭被(bei)稱為“中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)美食(shi)界的(de)(de)一(yi)座孤島(dao)”。因此(ci)也(ye)有“食(shi)在廣州(zhou)(zhou)、味在潮州(zhou)(zhou)”一(yi)說。
粵菜(cai)用量精而(er)細，配料多而(er)巧，裝飾美而(er)艷，而(er)且善于在模仿中(zhong)創新，品種繁多，1965年“廣州名(ming)菜(cai)美點展覽會”介紹的就(jiu)有5457種之多。
粵菜注(zhu)重(zhong)質和(he)味(wei)，口味(wei)比較清淡(dan)，力(li)求(qiu)清中鮮、淡(dan)中求(qiu)美。而且隨季節時令的變(bian)化而變(bian)化，夏秋偏(pian)重(zhong)清淡(dan)，冬春偏(pian)重(zhong)濃(nong)郁，追求(qiu)色(se)、香、味(wei)、型。
廣東地處亞熱帶(dai)，瀕臨南海，雨(yu)量充沛，四季常青，物產富饒(rao)。故廣東的飲(yin)食，一向得天獨厚。自(zi)秦漢(han)開(kai)始，中(zhong)原漢(han)人不(bu)斷(duan)南遷進入廣州。他們不(bu)但帶(dai)來(lai)了先(xian)進的生產技(ji)術和(he)文化知識，同時(shi)也帶(dai)來(lai)了“燴不(bu)厭細，食不(bu)厭精”的中(zhong)原飲(yin)食風格(ge)。
粵菜(cai)用料十分(fen)廣(guang)泛，不僅主料豐(feng)富(fu)，而且配(pei)料和調(diao)料亦十分(fen)豐(feng)富(fu)。為(wei)了顯(xian)出主料的風(feng)味，粵菜(cai)選擇(ze)配(pei)料和調(diao)料十分(fen)講(jiang)究(jiu)，配(pei)料不會雜(za)，調(diao)料是(shi)為(wei)調(diao)出主料的原(yuan)味，兩者均以清新為(wei)本。
講求色(se)、香、味，型，且以味鮮(xian)為主體(ti)。畜類菜色(se)：脆皮烤乳豬、太爺(ye)雞、清湯牛腩等百余種(zhong)。海鮮(xian)、河鮮(xian)一(yi)直是(shi)粵菜賴以生存(cun)的基(ji)本原料。
粵菜(cai)(cai)(cai)最(zui)大特(te)色便是用料(liao)豐(feng)富，配料(liao)多(duo)而巧。山珍海味、中(zhong)外食(shi)品，無所不有，可(ke)謂全(quan)國之冠。粵菜(cai)(cai)(cai)可(ke)選(xuan)原(yuan)料(liao)多(duo)，自(zi)然也就(jiu)精細。粵菜(cai)(cai)(cai)講究原(yuan)料(liao)的(de)季節(jie)性，“不時不吃(chi)(chi)”。吃(chi)(chi)魚(yu)，有“春鳊秋(qiu)鯉夏(xia)三犁(li)（鰣魚(yu)）隆冬(dong)鱸”；吃(chi)(chi)蝦，“清明蝦，最(zui)肥(fei)美”；吃(chi)(chi)蔬菜(cai)(cai)(cai)要挑“時菜(cai)(cai)(cai)”，是指合季節(jie)的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)，如菜(cai)(cai)(cai)心(xin)為(wei)“北風起菜(cai)(cai)(cai)心(xin)最(zui)甜”。除(chu)了選(xuan)原(yuan)料(liao)的(de)最(zui)佳肥(fei)美期之外，粵菜(cai)(cai)(cai)還特(te)別注意選(xuan)擇原(yuan)料(liao)的(de)最(zui)佳部位。
豐富精細的(de)(de)(de)選材(cai)和清(qing)淡的(de)(de)(de)口味(wei)恐怕是粵菜(cai)廣受歡迎的(de)(de)(de)重要原(yuan)因。粵菜(cai)味(wei)道講究“清(qing)、鮮(xian)、嫩(nen)、滑、爽、香”，追求原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)本味(wei)、清(qing)鮮(xian)味(wei)，粵菜(cai)調味(wei)品種(zhong)類繁多，遍及(ji)酸(suan)、甜(tian)、苦、辣、咸、鮮(xian)。但只(zhi)用少(shao)量姜蔥、蒜頭(tou)做“料(liao)頭(tou)”，而少(shao)用辣椒等辛辣性作料(liao)，也不(bu)會大咸大甜(tian)。這(zhe)種(zhong)追求清(qing)淡、追求鮮(xian)嫩(nen)、追求本味(wei)的(de)(de)(de)特(te)(te)色，既符(fu)合廣東(dong)的(de)(de)(de)氣候特(te)(te)點(dian)，又符(fu)合現代營(ying)養學的(de)(de)(de)要求，是一種(zhong)科學的(de)(de)(de)飲食文化。
廣東人喜(xi)愛吃的(de)(de)白(bai)切雞(ji)，把雞(ji)浸在開(kai)水里浸熟(shu)，保持了雞(ji)的(de)(de)原味，吃的(de)(de)時候才(cai)加(jia)姜、鹽等(deng)配(pei)(pei)料。清(qing)平雞(ji)是白(bai)切雞(ji)中(zhong)的(de)(de)佼(jiao)(jiao)佼(jiao)(jiao)者，被稱為“廣州第一雞(ji)”。它只用白(bai)鹵水浸制，不加(jia)任(ren)何配(pei)(pei)料，但皮(pi)爽(shuang)肉滑潔白(bai)清(qing)香，骨都有味。
如此美味的粵菜(cai)，背后真正的英雄是一大批技藝超群的名(ming)廚(chu)(chu)大師(shi)(shi)。北京飯店的名(ming)師(shi)(shi)康輝早(zao)在(zai)上(shang)世紀80年代(dai)初就被法國名(ming)廚(chu)(chu)協會授予(yu)“烹(peng)(peng)飪(ren)大師(shi)(shi)”的稱號，這是中國烹(peng)(peng)飪(ren)史上(shang)的第(di)一回。祖籍廣東的香港名(ming)廚(chu)(chu)楊(yang)貫一廚(chu)(chu)藝精湛，以(yi)“阿一鮑魚(yu)，天下第(di)一”的美譽馳名(ming)世界。廣東烹(peng)(peng)飪(ren)技術力量雄厚，名(ming)師(shi)(shi)名(ming)廚(chu)(chu)輩出。他們以(yi)高超廚(chu)(chu)藝，讓粵菜(cai)美食大放(fang)異彩，同時也培養了大量的烹(peng)(peng)飪(ren)后人(ren)。
烹(peng)調方(fang)法有(you)21種之(zhi)多(duo)，尤以蒸、炒、煎、焗(ju)、燜(men)、炸、煲(bao)、燉、扣等見長，講究火候，尤重(zhong)(zhong)“鑊氣”和現炒現吃(chi)，做出的菜肴注重(zhong)(zhong)色、香(xiang)、味(wei)、形。口(kou)味(wei)上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同(tong)而變(bian)化，夏秋力求清淡，冬春偏(pian)重(zhong)(zhong)濃郁，并有(you)“五(wu)滋”（香(xiang)、酥、脆、肥、濃）、六味(wei)（酸、甜(tian)、苦、辣、咸、鮮）之(zhi)別(bie)。選(xuan)料(liao)豐富(fu)，品種花樣繁多(duo)，山珍海(hai)味(wei)、魚蝦(xia)鰲蟹(xie)都能上席。風味(wei)注重(zhong)(zhong)質和味(wei)，口(kou)味(wei)比較(jiao)清淡，力求清中求鮮、淡中求美。
廣(guang)府菜(cai)范(fan)圍包(bao)括整個珠江(jiang)三角洲(zhou)、香港、澳門，粵西(xi)和粵北部分地區，用料豐富，選料精(jing)細，技藝精(jing)良，清而不(bu)淡，鮮而不(bu)俗，嫩而不(bu)生，油而不(bu)膩。擅長小炒，要(yao)求(qiu)掌(zhang)握火候和油溫恰到好(hao)處(chu)。還兼(jian)容(rong)了(le)許多(duo)西(xi)菜(cai)做法，講究菜(cai)的(de)氣勢、檔次(ci)。廣(guang)府菜(cai)是粵菜(cai)的(de)代表，順德更被聯合國教(jiao)科文(wen)組(zu)織授予世(shi)界“美食之都”稱號。
著(zhu)名的廣(guang)府菜(cai)(cai)有(you)：白切(qie)雞(ji)、燒(shao)鵝、烤乳(ru)豬、紅(hong)燒(shao)乳(ru)鴿、蜜汁(zhi)(zhi)叉(cha)燒(shao)、脆皮燒(shao)肉(rou)、上(shang)湯(tang)焗(ju)龍蝦、清(qing)蒸(zheng)東星(xing)斑(ban)、阿一(yi)鮑(bao)魚(yu)(yu)、鮑(bao)汁(zhi)(zhi)扣(kou)遼參、白灼(zhuo)象拔蚌(bang)、椒鹽瀨尿蝦、蒜香(xiang)骨(gu)、白灼(zhuo)蝦、盆菜(cai)(cai)、椰汁(zhi)(zhi)冰(bing)糖燕窩、木(mu)瓜燉(dun)(dun)雪蛤、干炒牛(niu)(niu)河、廣(guang)東早茶(cha)、老火靚湯(tang)、羅漢齋、廣(guang)州文昌雞(ji)、煲(bao)仔飯、支竹羊腩煲(bao)、蘿(luo)卜牛(niu)(niu)腩煲(bao)、廣(guang)式燒(shao)填鴨(ya)、豉汁(zhi)(zhi)蒸(zheng)排骨(gu)、魚(yu)(yu)頭豆(dou)腐湯(tang)、菠(bo)蘿(luo)咕嚕肉(rou)、蠔油生(sheng)菜(cai)(cai)、豆(dou)豉鯪魚(yu)(yu)油麥菜(cai)(cai)、上(shang)湯(tang)娃(wa)娃(wa)菜(cai)(cai)、鹽水(shui)菜(cai)(cai)心、魚(yu)(yu)腐、香(xiang)煎(jian)芙(fu)蓉蛋、鼎湖上(shang)素、煙(yan)筒(tong)白菜(cai)(cai)、魚(yu)(yu)香(xiang)茄子煲(bao)、太爺雞(ji)、賽螃蟹(xie)、香(xiang)芋扣(kou)肉(rou)、南乳(ru)粗齋煲(bao)、菜(cai)(cai)膽燉(dun)(dun)魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)、麒麟鱸魚(yu)(yu)、姜蔥焗(ju)肉(rou)蟹(xie)、玫瑰豉油雞(ji)、牛(niu)(niu)三星(xing)、牛(niu)(niu)雜、布拉腸粉、蝦餃、豬腸粉、云吞面、及(ji)第粥、艇仔粥、荷葉(xie)包(bao)飯、碗(wan)仔翅(chi)(chi)、流(liu)沙包(bao)、豬腳(jiao)姜、糯(nuo)米雞(ji)、缽仔糕(gao)等。
特點(dian)：燒(shao)鵝(e)表皮烤得金黃(huang)帶脆(cui)，加上微(wei)微(wei)的炭(tan)火味(wei)更增(zeng)添(tian)(tian)香(xiang)味(wei)的深度；薄薄的一層皮下脂肪滲到(dao)鵝(e)肉中，恰恰增(zeng)添(tian)(tian)肉質的鮮美。
特(te)點：著(zhu)名的粵(yue)式(shi)菜(cai)肴。以(yi)貴妃雞(ji)為原(yuan)料，肉質鮮(xian)美(mei)，制作方法特(te)別，蘸醬(jiang)食(shi)用即可(ke)。
特點(dian)：著名廣(guang)州菜肴以(yi)海南島(dao)文昌(chang)雞(ji)為主料，配以(yi)火腿、雞(ji)肝、郊菜，經煮(zhu)、蒸、炒(chao)而(er)成。此菜造型(xing)美觀，芡汁明亮。
特點：粵菜(cai)中的(de)經典菜(cai)式，外脆肉嫩，色香味俱全。
特點：做叉燒(shao)肉(rou)最好使用梅花(hua)肉(rou)。梅花(hua)肉(rou)是(shi)豬的上肩肉(rou)，瘦肉(rou)占90%以上，從橫切(qie)面上可以看到縱橫交錯的肥肉(rou)絲。用梅花(hua)肉(rou)做的叉燒(shao)肉(rou)，烤過(guo)之后肥肉(rou)絲會被(bei)烤融(rong)，使肉(rou)的口感更香更嫩(nen)卻不膩(ni)。
特點：著名(ming)廣(guang)州菜(cai)。廣(guang)東人(ren)嗜食雞爪(zhua)，吃法頗(po)多。但此菜(cai)烹調(diao)方法制作(zuo)精(jing)細，先煮后炸再(zai)燉而成，成菜(cai)色澤金黃。
盆(pen)菜雖(sui)然表面看(kan)著和(he)東北亂燉(dun)有點(dian)相似(si)，都(dou)是(shi)(shi)肉(rou)、菜、粉絲一(yi)(yi)鍋端，其實本質截然不同(tong)，一(yi)(yi)個是(shi)(shi)從(cong)頭到尾都(dou)是(shi)(shi)隨意無序，而一(yi)(yi)個則是(shi)(shi)統籌全局(ju)的匠心獨運，透(tou)出廣府(fu)人的細(xi)致耐心來(lai)。正(zheng)宗的傳(chuan)統打盆(pen)有三(san)層(ceng)(ceng)和(he)六(liu)層(ceng)(ceng)之分，以六(liu)層(ceng)(ceng)為例(li)，上三(san)層(ceng)(ceng)是(shi)(shi)鵝、雞、魚、蝦、蹄筋、豬手(shou)、花菇等(deng)矜貴大方肉(rou)碼，下三(san)層(ceng)(ceng)則是(shi)(shi)蘿卜、豬皮、黃芽白、支竹、魚蛋、粉絲等(deng)容易吸汁的材料(liao)，這(zhe)樣(yang)可以令到肉(rou)汁一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)地往(wang)下滲，一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)比一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)滋味(wei)。
特點(dian)：豉汁(zhi)蒸(zheng)排骨用的(de)(de)是肋排，這個(ge)部分(fen)的(de)(de)骨頭一般比較軟，肉多。
特(te)點：造型(xing)美觀(guan)，色澤(ze)艷(yan)麗，味(wei)道清爽，營養(yang)豐富(fu)。
特點：造型(xing)別(bie)致，一清二楚，賞心悅目(mu)。
特(te)點：造型逼真(zhen)，可食性(xing)與欣(xin)賞性(xing)并舉(ju)。
特點：造形美觀、鮮(xian)嫩清馥。
特點：魚(yu)肚軟(ruan)骨潔白(bai)，味道(dao)清淡(dan)鮮(xian)嫩(nen)，圓盤盛裝典雅(ya)，宴客美(mei)觀大方。
特(te)點(dian)：牛腩性(xing)溫，吃多了(le)容易上火；而白蘿卜(bu)卻性(xing)偏寒，兩者(zhe)一起(qi)燉煮，恰恰起(qi)到了(le)寒熱中和的效果(guo)。
特點(dian)：用長(chang)魚盤(pan)盛裝，造型美觀大方，色澤金黃(huang)悅(yue)目，食之皮脆肉(rou)香。
特點(dian)：顏色(se)精(jing)制，鮮嫩清香，營養豐富(fu)，四季咸宜。
特點(dian)：鴨綿軟，湯(tang)味美。
特(te)點：鴨蛋(dan)經鹽腌一段日了，具有特(te)別(bie)的咸(xian)香味，與豬肉(rou)(rou)糜拌在一起，蒸(zheng)成肉(rou)(rou)餅，是(shi)廣東各地家庭常用菜肴(yao)。
特點(dian)：形似蓮花。清(qing)爽可口，食之不膩。
“食在(zai)廣州(zhou)(zhou)、味(wei)在(zai)潮州(zhou)(zhou)”。潮州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)發(fa)源于(yu)潮汕地(di)區(qu)，“色(se)、香、味(wei)、型”并美。潮汕菜(cai)(cai)(cai)是(shi)粵菜(cai)(cai)(cai)的(de)主干(gan)與粵菜(cai)(cai)(cai)的(de)代(dai)表，潮州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)享(xiang)譽中外(wai)(wai)的(de)一大菜(cai)(cai)(cai)系，也是(shi)潮州(zhou)(zhou)文化(hua)的(de)重要(yao)組成部(bu)分，潮州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)歷史悠久，起源于(yu)唐代(dai)，發(fa)展(zhan)于(yu)宋代(dai)，明代(dai)又進一步推陳出新，進入鼎盛時期；到了近現(xian)代(dai)，潮州(zhou)(zhou)菜(cai)(cai)(cai)享(xiang)譽海內(nei)外(wai)(wai)，是(shi)中外(wai)(wai)烹(peng)飪界(jie)的(de)一朵奇(qi)葩，在(zai)中國乃至(zhi)世界(jie)烹(peng)飪文化(hua)中占(zhan)據重要(yao)的(de)位置(zhi)。
潮州菜(cai)(cai)最(zui)主(zhu)要的(de)(de)(de)特點就是(shi)(shi)選料考究、制作精(jing)細、清(qing)(qing)而(er)不(bu)膩，在用(yong)料、火候(hou)、調味(wei)和(he)營養配比等方面都具有(you)(you)(you)鮮明(ming)的(de)(de)(de)地(di)方特色。潮州菜(cai)(cai)館遍布世(shi)界(jie)各地(di)，“有(you)(you)(you)華人(ren)的(de)(de)(de)地(di)方就有(you)(you)(you)潮州菜(cai)(cai)館”。潮菜(cai)(cai)雖然(ran)是(shi)(shi)世(shi)界(jie)名菜(cai)(cai)、貴菜(cai)(cai)，但實質上是(shi)(shi)老(lao)百姓(xing)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)，屬于粗菜(cai)(cai)精(jing)作。潮菜(cai)(cai)肥而(er)不(bu)膩、淡(dan)(dan)而(er)有(you)(you)(you)味(wei)、食(shi)而(er)不(bu)胖，注(zhu)重(zhong)清(qing)(qing)淡(dan)(dan)、注(zhu)重(zhong)養生、注(zhu)重(zhong)原汁原味(wei)，是(shi)(shi)健(jian)康(kang)菜(cai)(cai)、環保菜(cai)(cai)，符合健(jian)康(kang)飲食(shi)的(de)(de)(de)大潮流，適(shi)合現代人(ren)的(de)(de)(de)飲食(shi)需求和(he)消費需求。汕頭被稱為“中國美食(shi)界(jie)的(de)(de)(de)一(yi)座孤島”。
著(zhu)名的潮(chao)州(zhou)菜有：潮(chao)州(zhou)鹵水(shui)拼盤、潮(chao)汕(shan)(shan)牛肉(rou)(rou)火鍋、鹵水(shui)豬手、鹵鵝肝、蠔烙、潮(chao)州(zhou)打(da)冷、芙蓉蝦、沙(sha)茶牛肉(rou)(rou)、潮(chao)州(zhou)牛肉(rou)(rou)丸、水(shui)晶(jing)包、豆醬(jiang)雞、護國菜、什錦(jin)烏石參、干炸蝦棗、金(jin)不換炒薄(bo)殼、金(jin)瓜(gua)釀芋泥(ni)、潮(chao)汕(shan)(shan)魚(yu)丸、普寧豆醬(jiang)雞、普寧豆干、七(qi)彩凍鴨絲、反沙(sha)芋、厚(hou)菇芥菜、麒麟鮑片(pian)、清(qing)燉鰻鱺湯、三色野生斑、清(qing)蒸海上鮮、牛肉(rou)(rou)粿(guo)(guo)條(tiao)湯、千層肉(rou)(rou)、無米粿(guo)(guo)、炒糕粿(guo)(guo)、糯米豬腸、粿(guo)(guo)汁、潮(chao)州(zhou)粉(fen)粿(guo)(guo)、白(bai)果(guo)甜芋泥(ni)、水(shui)晶(jing)球(qiu)、麻棗、宵(xiao)米、鴨母捻、糕燒白(bai)果(guo)等(deng)。
特點：形(xing)似佛手(shou)，外香里嫩，鮮美可口。
特點：蟹鮮、果香、清口。
特(te)點：蟹黃(huang)稱(cheng)譽“牡(mu)丹(dan)”，蝦膠美名(ming)“百花”，鮮嫩爽滑味美
南(nan)宋末年，末代小皇帝昺逃難(nan)到潮(chao)汕一帶，給潮(chao)汕子民留(liu)下諸如無尾螺、宋茶、珍(zhen)珠粥、鳳凰天(tian)池(chi)四腳魚、南(nan)澳宋井、潮(chao)陽海門蓮花峰試劍石等無盡的(de)(de)憶(yi)念(nian)，就在那饑不(bu)(bu)擇食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)時候，竟也(ye)為后人(ren)留(liu)下一道潤如碧(bi)玉，香滑可口(kou)的(de)(de)名(ming)菜(cai)——護(hu)國(guo)菜(cai)。傳說少帝昺某日(ri)傍晚逃難(nan)至潮(chao)州城郊一荒山破寺，后有追兵，前(qian)有落日(ri)，饑慌(huang)交逼(bi)，想想定是淚(lei)流潸潸了。然民以食(shi)(shi)(shi)為天(tian)，腹中無物馬不(bu)(bu)前(qian)，這龍(long)種龍(long)孫也(ye)不(bu)(bu)例外(wai)。奈何昔日(ri)珍(zhen)膳(shan)(shan)玉食(shi)(shi)(shi)宛若眼前(qian)落霞(xia)，只剩(sheng)下凄麗的(de)(de)記憶(yi)。老和尚愴惶侍駕(jia)(jia)，凈土梵界，難(nan)烹御膳(shan)(shan)，便來(lai)急智(zhi)，趕忙從寺后園地抓出(chu)一撮地瓜葉，滾水燙(tang)過，撒些鹽(yan)巴(ba)，奉膳(shan)(shan)救駕(jia)(jia)。不(bu)(bu)料少帝食(shi)(shi)(shi)罷，贊(zan)不(bu)(bu)絕口(kou)，問起此(ci)為何菜(cai)，和尚聰明，隨口(kou)答曰“護(hu)國(guo)菜(cai)”，君(jun)臣(chen)聽罷，大加贊(zan)許，皆大歡喜。
潮(chao)州菜的最突出特點，是以烹(peng)制海(hai)鮮(xian)見長。對海(hai)鮮(xian)的烹(peng)調選料(liao)考究，制作(zuo)精細，至(zhi)于以醬(jiang)碟(die)佐料(liao)，達到新鮮(xian)美味，清而不淡，鮮(xian)而不腥，郁而不膩。這(zhe)次提到的鹵水拼(pin)盤雖不是海(hai)鮮(xian)，但(dan)也在潮(chao)州席上(shang)享有盛譽。
與中華其(qi)他美食(shi)相比，潮(chao)菜是(shi)最“上得廳(ting)堂”的(de)(de)菜色之一(yi)。它的(de)(de)獨到(dao)之處在于(yu)能夠(gou)源源不(bu)斷地吸(xi)納其(qi)他菜系的(de)(de)特色而(er)不(bu)失“色香味形(xing)”并行的(de)(de)本色；其(qi)內涵則有如潮(chao)州女性——端莊大方，不(bu)嘩眾取寵。
鹵味(wei)拼盤(pan)一(yi)般會作為(wei)潮(chao)州菜宴席的首(shou)道菜，俗話說“先入為(wei)主”，它是食客評(ping)判酒(jiu)(jiu)家潮(chao)州菜水平(ping)的重要標(biao)準；水平(ping)高的潮(chao)州菜酒(jiu)(jiu)樓，鹵味(wei)拼盤(pan)一(yi)定做得好。
此(ci)菜味極(ji)鮮(xian)美(mei)，造(zao)型(xing)美(mei)觀，一只呈(cheng)清(qing)紅色，一只呈(cheng)精(jing)青色，相對(dui)成對(dui)，故名“鴛鴦膏蟹”，為席上佳肴。
海鮮類肉丸(wan)是潮(chao)菜的特長，此菜可變通為蝦丸(wan)、墨魚丸(wan)、螺(luo)丸(wan)。
龍蝦，體(ti)粗(cu)狀，甲堅(jian)硬多(duo)棘，肉味(wei)鮮美。中國東(dong)海所產的錦繡龍蝦，體(ti)大，每只(zhi)重達數公斤，更為名貴(gui)。此品將(jiang)龍蝦烹熟，切片裝盤(pan)，與生菜拼砌成蝦形圖案(an)。
潮州出產河蝦(xia)(xia)、海蝦(xia)(xia)兩種。對此，明(ming)清兩代的(de)《潮州府志》均有記載(zai)：“漁人以罾捕河蝦(xia)(xia)……曾治葷食者，以焯蝦(xia)(xia)之湯(tang)和(he)入(ru)諸品，則物(wu)物(wu)皆鮮，亦猶筍(sun)湯(tang)之利(li)于群蔬(shu)。”
牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)作為著名的(de)潮州(zhou)(zhou)小食，在潮州(zhou)(zhou)已有近(jin)百年歷史，牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)可分(fen)為牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)、牛(niu)筋(jin)丸(wan)兩種，牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)肉(rou)(rou)質較為細(xi)嫩，口(kou)感嫩滑，牛(niu)筋(jin)丸(wan)是在牛(niu)肉(rou)(rou)丸(wan)里加進了一些嫩筋(jin)，吃起來就(jiu)有點(dian)嚼頭。
“西天巷蠔(hao)烙”是潮(chao)州名小食之一。蠔(hao)有助于明目，又(you)滑潤可口，蠔(hao)烙又(you)能熱胃，寒天人們(men)更喜歡吃。
特點：翅針軟滑，香(xiang)味(wei)濃郁。
普寧(ning)首先(xian)制作豆干的(de)是(shi)燎原(yuan)鎮光南村人，早在明朝初期就(jiu)學會制作豆干了。元(yuan)朝末(mo)年，群雄并起，陳友諒(liang)被(bei)朱(zhu)元(yuan)璋打敗(bai)之(zhi)后(hou)，他(ta)的(de)軍(jun)師何野(ye)云(yun)（人稱虱(shi)母仙）流落到普寧(ning)一帶。他(ta)除了會為(wei)人選地建房、造寨門、修墳墓之(zhi)外，還有一套制豆干的(de)手藝。當時，光南村的(de)二(er)世祖母逝(shi)世，請何野(ye)云(yun)選地造墓。同時他(ta)也教(jiao)光南人做(zuo)豆干。
揭陽乒乓(pang)粿歷史(shi)悠久(jiu)，聞名海內外。一般為扁(bian)圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后(hou)磨成漿，炊熟，加入少量白(bai)(bai)糖(tang)搓揉，使棵皮柔軟帶有稠度。采用白(bai)(bai)砂糖(tang)、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠(zhu)油(you)為粿餡。
據(ju)說腸(chang)(chang)(chang)(chang)粉(fen)起(qi)源于(yu)廣(guang)州，而(er)后(hou)傳(chuan)到潮汕人(ren)手(shou)里，后(hou)經潮州人(ren)幾十(shi)年的改造成就今(jin)天(tian)與(yu)廣(guang)州腸(chang)(chang)(chang)(chang)粉(fen)迥異的潮式(shi)(shi)(shi)腸(chang)(chang)(chang)(chang)粉(fen)，而(er)其中潮式(shi)(shi)(shi)腸(chang)(chang)(chang)(chang)粉(fen)又以流沙一帶的腸(chang)(chang)(chang)(chang)粉(fen)為代(dai)表(biao)，潮式(shi)(shi)(shi)腸(chang)(chang)(chang)(chang)粉(fen)廣(guang)受海(hai)內外人(ren)士嘉獎，以至(zhi)于(yu)今(jin)天(tian)成為潮菜中的名點。
潮州砂(sha)鍋粥向來頗(po)有名氣，潮州人不(bu)僅重(zhong)視吃粥，而(er)且連煮飯時(shi)(shi)也喜歡多放水，據說飯熱后撈起飯粒(li)留下米湯，這米湯可以(yi)作飯后飲料或其(qi)他用(yong)途，延續了慳省又(you)講營(ying)養(yang)的好(hao)習慣。潮州粥煲(bao)煮時(shi)(shi)間通常(chang)在20分鐘左(zuo)右，分為白粥和(he)咸粥兩大類。對于住家最大的一(yi)個好(hao)處，莫過于煲(bao)煮簡單快捷。
鮮(xian)嫩香醇，有(you)濃郁的豆醬味。
潮州人(ren)一(yi)般在早餐吃的(de).配上(shang)一(yi)些自家泡的(de)咸菜(cai)(酸菜(cai))或(huo)者來一(yi)碟黑橄欖,風味(wei)無窮.
別看輕鴨(ya)(ya)腳(jiao)(jiao)扎，這(zhe)是一(yi)道粗材(cai)精做的(de)(de)(de)傳統手工(gong)菜，其繁復工(gong)序，相當考(kao)驗(yan)大廚的(de)(de)(de)細心及耐性。懷舊燒(shao)(shao)鴨(ya)(ya)腳(jiao)(jiao)扎與(yu)一(yi)般酒樓所見(jian)到的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)腳(jiao)(jiao)扎分別在于(yu)以(yi)鵝腸代替腐皮，以(yi)叉燒(shao)(shao)代替香芋。軟(ruan)綿的(de)(de)(de)雞肝加上腌制(zhi)好的(de)(de)(de)叉燒(shao)(shao)一(yi)起(qi)放進用秘制(zhi)鹵(lu)水浸泡過的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)腳(jiao)(jiao)掌內，再以(yi)鵝腸層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)捆綁，涂上麥芽糖，用中火烤制(zhi)。出爐時，不但色(se)澤明亮(liang)，香氣四溢，而且入口(kou)香脆(cui)，鹵(lu)水味(wei)(wei)與(yu)叉燒(shao)(shao)味(wei)(wei)尤其搭配，越嚼越香，佐酒一(yi)流。
五(wu)十年代的(de)(de)香港，大量潮汕人(ren)聚居，他們為生計每日肩挑扁擔及籮筐沿(yan)街叫賣，鹵(lu)水(shui)風味小吃繼而興起。鹵(lu)水(shui)汁是經(jing)年月一(yi)點一(yi)滴積聚的(de)(de)醇香美味，師傅(fu)需每天加入新鮮材料調(diao)制，才(cai)越陳越香，那一(yi)大桶烏黑泛亮、香濃無比的(de)(de)鹵(lu)汁是潮州人(ren)世代相傳(chuan)的(de)(de)傳(chuan)統味道，不(bu)少食店都有(you)自家(jia)秘制的(de)(de)鹵(lu)水(shui)膽及獨家(jia)配方。
客(ke)(ke)家菜（又稱東(dong)(dong)江(jiang)(jiang)菜）分(fen)成五個流派(pai)(pai)：贛(gan)南派(pai)(pai)、閩西派(pai)(pai)、梅州派(pai)(pai)、東(dong)(dong)江(jiang)(jiang)派(pai)(pai)、海外派(pai)(pai)。“梅州派(pai)(pai)是客(ke)(ke)家菜的(de)(de)代表，東(dong)(dong)江(jiang)(jiang)派(pai)(pai)是客(ke)(ke)家菜中的(de)(de)一派(pai)(pai)。起源于廣(guang)東(dong)(dong)東(dong)(dong)江(jiang)(jiang)一帶的(de)(de)客(ke)(ke)家人聚居(ju)地區(qu)，菜品(pin)多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jian)長，有獨特(te)的(de)(de)鄉土風(feng)味。
傳(chuan)統的東江招牌菜是：雁南飛茶田鴨(ya)、客家釀豆腐、梅菜扣肉(rou)、鹽焗雞、豬(zhu)肚包(bao)雞、釀苦瓜、梅菜肉(rou)餅(bing)、腌面(mian)、炒豬(zhu)大(da)腸(chang)、客家清燉豬(zhu)肉(rou)湯、四星望月、芋子(zi)包(bao)、芋子(zi)餃、三杯鴨(ya)、東江東坡(po)宴、東江龍蜆、西(xi)湖(hu)聽(ting)韻、東江酥丸、八寶(bao)窩全鴨(ya)、鯽魚煎蛋、炒豬(zhu)大(da)腸(chang)等。
“鹽焗雞”是廣(guang)東的(de)一款名(ming)菜。300多年前的(de)東江地區沿海的(de)一些鹽場，有人把熟雞用紗(sha)紙包(bao)好放入(ru)鹽堆(dui)腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。
后(hou)來東江首(shou)府(fu)惠(hui)州(zhou)鹽業發達(da)，當(dang)地(di)的菜(cai)(cai)館爭用最好的菜(cai)(cai)肴款(kuan)待客人，于是創(chuang)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食，因此(ci)菜(cai)(cai)始于東江一帶。
釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，所謂豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)套餐包括了餐前吃用的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)花，當主菜(cai)的煎釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)煲(bao)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)丸、糯米(mi)釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、炸豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)皮等(deng)，還有當小吃的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳等(deng)等(deng)。
潮州菜(cai)在(zai)2004年(nian)榮獲第(di)五屆(jie)全國烹飪技術(shu)比賽團體金(jin)獎。
2004年10月1日(ri)，潮(chao)州被中(zhong)國烹(peng)飪協會(hui)授予“中(zhong)國潮(chao)州菜之鄉(xiang)”。
2006年2月11日，梅(mei)州被中(zhong)國(guo)烹飪(ren)協會授予“中(zhong)國(guo)客家菜之(zhi)鄉(xiang)”。
2010年(nian)12月27日(ri)，“嶺南文化(hua)十大名片”評選結果在廣州星海音(yin)樂廳發布，粵菜入選“嶺南文化(hua)十大名片”。
潮(chao)府酒(jiu)家(jia)曾連續三屆(jie)應(ying)邀(yao)參加世(shi)博會(hui)。在米(mi)蘭世(shi)博會(hui)上(shang)，潮(chao)府館代表中國飲食(shi)界，展示(shi)中國傳統潮(chao)州菜(cai)及工夫茶歷經百年的傳承與創(chuang)新(xin)。
2010年潮(chao)州菜代表粵(yue)菜參加(jia)上海世博會。
2012年潮州菜(cai)代表中國菜(cai)參加韓國麗水世(shi)博(bo)會。
2014年(nian)8月，潮州(zhou)因潮州(zhou)菜成功入選由中(zhong)國(guo)(guo)國(guo)(guo)際(ji)廣播電臺國(guo)(guo)際(ji)在線主辦的(de)“2014中(zhong)國(guo)(guo)城(cheng)市(shi)榜——全球網民推薦的(de)最中(zhong)國(guo)(guo)美食城(cheng)市(shi)”。
