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粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)即廣(guang)東菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，是中國四大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)、八(ba)(ba)大(da)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)系(xi)之一。狹義(yi)上的(de)粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)指廣(guang)府(fu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（即廣(guang)州府(fu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)），廣(guang)義(yi)上又包含潮州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（潮汕菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）、東江菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（也稱客(ke)家菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)）。粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)源自(zi)中原(yuan)，傳承了孔子所倡導(dao)的(de)“食不(bu)厭精，膾(kuai)不(bu)厭細(xi)”的(de)中原(yuan)飲食風格，因(yin)此粵(yue)(yue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)做法比較復雜、精細(xi)，如廣(guang)府(fu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)煲仔(zi)飯、烤乳豬源自(zi)周代(dai)“八(ba)(ba)珍”美食；燒鵝源自(zi)宋(song)朝名菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)烤鴨；點心(xin)從中原(yuan)傳到(dao)廣(guang)東后演變(bian)出今天的(de)蝦(xia)餃、干蒸燒賣等廣(guang)式點心(xin)。
廣(guang)府(fu)菜(cai)范(fan)圍包括(kuo)珠江三角洲(zhou)和韶(shao)關、湛江等(deng)(deng)地，具有(you)清(qing)、鮮(xian)、爽、嫩、滑等(deng)(deng)特(te)色，“五滋”、“六味(wei)”俱(ju)佳。廣(guang)府(fu)菜(cai)是(shi)粵菜(cai)的代表，自古有(you)“食(shi)在廣(guang)州，廚出鳳(feng)城(順(shun)德(de))”、“食(shi)在廣(guang)州，味(wei)在西關”的美譽，順(shun)德(de)更被聯(lian)合國教科文組織授予(yu)世界“美食(shi)之都(dou)”稱號。
潮(chao)(chao)州(zhou)菜發源于廣東潮(chao)(chao)汕地區，潮(chao)(chao)菜是粵菜的主干與粵菜的代(dai)(dai)表也有“食在(zai)廣州(zhou)、味在(zai)潮(chao)(chao)州(zhou)”的說法。在(zai)2004年(nian)(nian)榮獲第(di)五屆(jie)全(quan)國(guo)(guo)烹飪技術比賽(sai)團體金獎，2010年(nian)(nian)代(dai)(dai)表粵菜參加上海世博(bo)(bo)會，2012年(nian)(nian)代(dai)(dai)表中國(guo)(guo)菜參加韓國(guo)(guo)麗水世博(bo)(bo)會。潮(chao)(chao)州(zhou)市2014年(nian)(nian)入選中國(guo)(guo)國(guo)(guo)際廣播(bo)電臺“全(quan)球網民推薦的最中國(guo)(guo)美食城市”。
廣東客(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)主(zhu)要流行在梅(mei)(mei)州、惠州、河源、韶關、深圳等(deng)地，范圍包括梅(mei)(mei)江(jiang)(jiang)(jiang)、東江(jiang)(jiang)(jiang)和(he)北江(jiang)(jiang)(jiang)流域(yu)。客(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)可細分(fen)為(wei)“山系”、“水系”、“散客(ke)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。山系的“客(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，分(fen)布在梅(mei)(mei)州等(deng)地，而水系指(zhi)的就是(shi)“東江(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。梅(mei)(mei)州是(shi)客(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)之(zhi)鄉，而客(ke)家(jia)菜(cai)(cai)(cai)(cai)以東江(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)代表，菜(cai)(cai)(cai)(cai)品多用肉類，極少水產，主(zhu)料突出，講究香濃(nong)，下油重(zhong)，味偏咸，以砂鍋菜(cai)(cai)(cai)(cai)見(jian)長，鄉土(tu)氣(qi)息濃(nong)郁。
粵(yue)菜(cai)中的(de)(de)廣(guang)府菜(cai)集(ji)順德(de)、南海、番(fan)禺、東莞、香(xiang)山、四邑、寶(bao)安等地方風味(wei)的(de)(de)特色，兼(jian)京、蘇、淮、杭(hang)等外省菜(cai)以及西菜(cai)之所長，融為一體(ti)，自成一家。粵(yue)菜(cai)取(qu)百(bai)家之長，用料廣(guang)博，選料珍奇(qi)，配料精巧，善(shan)于在(zai)模仿(fang)中創新，依食客喜好而(er)烹(peng)制。烹(peng)調技(ji)藝多樣善(shan)變，用料奇(qi)異(yi)廣(guang)博。在(zai)烹(peng)調上以炒、爆(bao)為主(zhu)，兼(jian)有(you)燴、煎(jian)、烤，講究(jiu)清而(er)不淡(dan)，鮮(xian)而(er)不俗(su)，嫩而(er)不生，油而(er)不膩(ni)，有(you)“五滋(zi)”(香(xiang)、松、軟、肥、濃(nong))、“六味(wei)”(酸、甜、苦、辣(la)、咸、鮮(xian))之說。時(shi)令性強，夏秋尚(shang)清淡(dan)，冬春求濃(nong)郁。
粵菜(cai)在國外(wai)是(shi)中國的代(dai)表菜(cai)系。粵菜(cai)做法比較復雜，精(jing)細。粵菜(cai)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)文化，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)氣氛，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)渲染(ran)，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)和諧，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)民俗，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)色彩，也是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)健康標準的體現。
粵菜歷史(shi)悠久，源自中(zhong)原，起源可(ke)(ke)遠溯至距今兩千多(duo)年(nian)的(de)漢(han)初(chu)，經歷了兩千多(duo)年(nian)的(de)發展(zhan)歷程后，到(dao)了晚清時期已漸成熟。廣東(dong)物產特別(bie)豐(feng)富(fu)，唾手可(ke)(ke)得，烹(peng)而食(shi)(shi)之(zhi)，由(you)此養成的(de)喜好鮮活、生(sheng)猛的(de)飲食(shi)(shi)習慣。隨著歷史(shi)變(bian)遷和朝(chao)代更(geng)替，中(zhong)原移(yi)民不(bu)斷南遷，帶來了“燴(hui)不(bu)厭(yan)細，食(shi)(shi)不(bu)厭(yan)精”的(de)中(zhong)原飲食(shi)(shi)風格。
漫長(chang)的(de)歲月，使廣東(dong)既繼承(cheng)了中原(yuan)飲(yin)食(shi)(shi)文化的(de)傳統(tong)，又博(bo)采(cai)外來(lai)及(ji)各方面的(de)烹飪精華，再根據本地的(de)口味(wei)、嗜好(hao)、習慣，不斷吸(xi)收、積累、改良、創新，從而(er)形成了菜式繁多、烹調考究、質優味(wei)美(mei)的(de)飲(yin)食(shi)(shi)特色。近百年來(lai)已成為國(guo)內最具代表性和最有(you)世界影響的(de)飲(yin)食(shi)(shi)文化之一。
粵菜系的(de)(de)(de)(de)形成(cheng)和發展與廣(guang)(guang)東(dong)的(de)(de)(de)(de)地理環境、經(jing)濟條件和風(feng)(feng)俗習慣密切相關。廣(guang)(guang)東(dong)地處亞熱帶，瀕(bin)臨(lin)南(nan)海，雨量充沛，四季常(chang)青，物(wu)產富饒。故廣(guang)(guang)東(dong)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)，一(yi)向得(de)天獨(du)厚。早在西漢(han)《淮南(nan)子·精(jing)神(shen)篇》中(zhong)(zhong)(zhong)就(jiu)載有粵菜選(xuan)料的(de)(de)(de)(de)精(jing)細(xi)和廣(guang)(guang)泛，而且可以想見千余(yu)年前的(de)(de)(de)(de)廣(guang)(guang)東(dong)人(ren)已(yi)經(jing)對用(yong)不(bu)(bu)同(tong)烹(peng)(peng)調方法烹(peng)(peng)制不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)異味游刃有余(yu)。后來(lai)，中(zhong)(zhong)(zhong)原移民不(bu)(bu)斷(duan)南(nan)遷，帶來(lai)了(le)(le)“食(shi)不(bu)(bu)厭精(jing)，膾不(bu)(bu)厭細(xi)”的(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)(zhong)原飲食(shi)風(feng)(feng)格。漫(man)長的(de)(de)(de)(de)歲月，使廣(guang)(guang)東(dong)既(ji)繼承了(le)(le)中(zhong)(zhong)(zhong)原飲食(shi)文化(hua)的(de)(de)(de)(de)傳統，又博采外來(lai)及各方面的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪精(jing)華，再根據本地的(de)(de)(de)(de)口味、嗜好(hao)、習慣，不(bu)(bu)斷(duan)吸收、積累、改良(liang)、創(chuang)新(xin)，從(cong)而形成(cheng)了(le)(le)菜式繁多(duo)、烹(peng)(peng)調考究、質優味美的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)特色。近百年來(lai)已(yi)成(cheng)為國內最具代表性和最有世界影(ying)響(xiang)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)文化(hua)之一(yi)。
粵菜不斷吸收外地特別是(shi)中國北方烹飪技(ji)(ji)藝和西餐烹飪技(ji)(ji)藝，靈活善變(bian)，貫通(tong)中西。粵廚們秉持著廣(guang)東人(ren)那(nei)種靈活多變(bian)的(de)發散性思(si)維(wei)方式(shi)。他們具備一(yi)種素質(zhi)，就是(shi)對一(yi)切可吃的(de)東西，總是(shi)無休無止地進(jin)行研究，怎樣才能把它們加工(gong)得(de)好吃，更(geng)好吃，以滿(man)足人(ren)們“常(chang)吃常(chang)新”的(de)飲食要求。
粵菜(cai)(cai)具(ju)有海納百川(chuan)的(de)(de)根基，善(shan)于取各(ge)家之長，為(wei)我所用，常(chang)學常(chang)新(xin)(xin)。粵菜(cai)(cai)的(de)(de)移植，并不生搬硬套，乃(nai)是(shi)結合(he)廣(guang)東原(yuan)料廣(guang)博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清(qing)鮮常(chang)新(xin)(xin)的(de)(de)特點，加以發展，觸類旁通。由北方的(de)(de)“爆(bao)法(fa)(fa)(fa)”演進為(wei)“油泡法(fa)(fa)(fa)”；由整形烹制的(de)(de)“扒(ba)(ba)”改(gai)進為(wei)分(fen)別烹制分(fen)層次上(shang)盤的(de)(de)“扒(ba)(ba)”，擴大了用料范圍(wei)；引進西(xi)餐(can)的(de)(de)焗法(fa)(fa)(fa)、吉列炸(zha)法(fa)(fa)(fa)、豬扒(ba)(ba)、牛扒(ba)(ba)，改(gai)造為(wei)自己的(de)(de)烹調方法(fa)(fa)(fa)和名菜(cai)(cai)；借鑒西(xi)餐(can)的(de)(de)SAUCE（調味汁）做法(fa)(fa)(fa)，首創(chuang)(chuang)了粵菜(cai)(cai)的(de)(de)醬汁調味法(fa)(fa)(fa)等(deng)，無(wu)不體現(xian)出粵菜(cai)(cai)的(de)(de)創(chuang)(chuang)新(xin)(xin)性。
粵(yue)廚們(men)(men)還敢(gan)于(yu)對傳統(tong)大膽否(fou)定，不斷進行過濾、篩選。例如粵(yue)菜的(de)(de)烹調(diao)理論，有(you)“豬不落姜、羊不落醬”的(de)(de)說(shuo)法。意(yi)思(si)是說(shuo)烹調(diao)豬肉、羊肉時(shi)，不能(neng)加(jia)入生姜與醬油，否(fou)則會使(shi)肉類的(de)(de)鮮味丟失。年輕一代的(de)(de)粵(yue)廚們(men)(men)，勇敢(gan)地(di)突破了前輩們(men)(men)留下(xia)來的(de)(de)戒律(lv)，通過不斷探索與研(yan)試，一批(pi)諸如姜汁(zhi)爆肉片(pian)、醬燒羊蹄、XO醬羊排等創(chuang)新菜肴被推(tui)出(chu)(chu)應(ying)市，并深(shen)受消(xiao)費者歡迎。除了正式菜點，廣(guang)東的(de)(de)小食、點心也制作精巧，而各地(di)的(de)(de)飲(yin)食風俗也有(you)其獨(du)到(dao)之處，如廣(guang)東早(zao)茶，潮州的(de)(de)工夫茶，這(zhe)些飲(yin)食風俗已經超出(chu)(chu)“吃”的(de)(de)范疇，成為廣(guang)東的(de)(de)飲(yin)食文化。
廣(guang)東的(de)飲食(shi)文化與(yu)中(zhong)原(yuan)各地(di)一(yi)脈相通，歷代移民帶來的(de)中(zhong)原(yuan)飲食(shi)文化，尤其是宋代時期，中(zhong)原(yuan)移民大批南下珠三角。南宋以后(hou)，粵(yue)菜的(de)技藝和(he)特點日趨成(cheng)熟。這同宋朝南遷(qian)，眾多御廚和(he)官府廚師云(yun)集(ji)于粵(yue)，特別(bie)集(ji)中(zhong)于羊城有關(guan)。宋、元(yuan)之后(hou)，廣(guang)州成(cheng)為內外貿易(yi)集(ji)中(zhong)的(de)口岸(an)和(he)港(gang)口城市，商業日益興旺，帶動了(le)(le)飲食(shi)服務作為一(yi)個(ge)商業行(xing)業發(fa)展(zhan)起來，為粵(yue)式(shi)飲食(shi)特別(bie)是粵(yue)菜的(de)成(cheng)長提供(gong)了(le)(le)一(yi)個(ge)非常重要的(de)條件和(he)場(chang)所。
明清(qing)兩代，是(shi)粵點(dian)、粵式(shi)飲食(shi)真正的(de)成(cheng)熟和發展時(shi)期(qi)。這(zhe)時(shi)的(de)廣(guang)州(zhou)已(yi)經成(cheng)為一座商業大(da)城市，粵菜(cai)、粵點(dian)和粵式(shi)飲食(shi)真正成(cheng)為了(le)一個(ge)體(ti)系。鬧(nao)市通衡遍(bian)布茶(cha)(cha)樓(lou)、酒(jiu)店(dian)、餐館和小(xiao)食(shi)店(dian)，各個(ge)食(shi)肆爭奇斗艷，食(shi)品之(zhi)豐，款式(shi)之(zhi)多，世人稱絕，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)有(you)(you)“食(shi)在廣(guang)州(zhou)”之(zhi)說。清(qing)末廣(guang)州(zhou)久(jiu)負盛(sheng)名的(de)酒(jiu)家有(you)(you)福(fu)來居(ju)、貴聯升、品連升等(deng)大(da)字號。稍晚的(de)是(shi)當時(shi)聞(wen)名中外的(de)四(si)大(da)酒(jiu)家：文園、南園、謨觴、西園。茶(cha)(cha)樓(lou)有(you)(you)陶陶居(ju)、惠如(ru)樓(lou)、蓮香樓(lou)等(deng)，主要分布在十八甫、財(cai)廳前和長(chang)堤(di)一帶。其他小(xiao)食(shi)店(dian)則數不勝數，遍(bian)布全城。
此外，各酒樓(lou)食肆都有自已(yi)的(de)名(ming)(ming)牌菜(cai)(cai)點。這些名(ming)(ming)牌菜(cai)(cai)點不僅集中(zhong)(zhong)顯(xian)示了(le)粵(yue)菜(cai)(cai)的(de)特(te)色，而且反映(ying)了(le)粵(yue)菜(cai)(cai)享譽的(de)盛況。貴聯升的(de)“滿(man)漢全席(共108款)；大(da)三元名(ming)(ming)廚吳鑾的(de)杰作“紅燒大(da)群翅”，名(ming)(ming)噪海內外；文園(yuan)的(de)江(jiang)南百花雞(ji)，具有清(qing)香(xiang)爽滑(hua)的(de)特(te)點；頤(yi)苑酒家(jia)的(de)生炒(chao)排骨，是(shi)當時宴客(ke)必備的(de)菜(cai)(cai)肴(yao)；聚豐(feng)園(yuan)的(de)金華玉樹雞(ji)，被同行爭相仿制。還有福來居的(de)酥鯽魚和(he)手(shou)撕(si)雞(ji)、南園(yuan)的(de)紅燒鮑片(pian)和(he)白灼響螺片(pian)、西(xi)園(yuan)的(de)鼎湖上(shang)素、謨觴的(de)香(xiang)滑(hua)鱸魚球、太平館的(de)西(xi)汁焗乳鴿(ge)、陶(tao)陶(tao)居的(de)炒(chao)蟹、陸羽居的(de)化(hua)皮乳豬(zhu)和(he)白云豬(zhu)手(shou)、西(xi)南酒家(jia)的(de)文昌雞(ji)等等，爭奇斗麗，相映(ying)生輝，至今(jin)還是(shi)粵(yue)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)珍(zhen)品。
“食在廣州”還離(li)不開廣東飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)，它實際(ji)是(shi)變相(xiang)的(de)吃飯，各酒樓、酒店，茶(cha)(cha)(cha)(cha)樓均設早、午、晚茶(cha)(cha)(cha)(cha)，飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)也就(jiu)與談生(sheng)意(yi)、聽消息(xi)、會朋友(you)連在一(yi)起(qi)了。廣東飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)離(li)不開茶(cha)(cha)(cha)(cha)、點心(xin)、粥(zhou)(zhou)(zhou)、粉(fen)、面，還有一(yi)些(xie)小菜。值得一(yi)提的(de)是(shi)潮州工夫茶(cha)(cha)(cha)(cha)，它備用特(te)制的(de)紫(zi)砂(sha)茶(cha)(cha)(cha)(cha)壺、白瓷小杯和(he)烏龍茶(cha)(cha)(cha)(cha)，投茶(cha)(cha)(cha)(cha)量大(da)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯濃香(xiang)帶苦，回味(wei)無窮。廣東點心(xin)是(shi)中國面點三(san)大(da)特(te)式之一(yi)，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味(wei)新穎，別具(ju)特(te)色。 廣東粥(zhou)(zhou)(zhou)特(te)點是(shi)粥(zhou)(zhou)(zhou)米煮開花(hua)和(he)注意(yi)調味(wei)，有滑雞粥(zhou)(zhou)(zhou)、魚生(sheng)粥(zhou)(zhou)(zhou)、及第粥(zhou)(zhou)(zhou)和(he)艇仔粥(zhou)(zhou)(zhou)。廣東粉(fen)為(wei)(wei)沙河粉(fen)，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為(wei)(wei)出(chu)名。
粵菜(cai)也追求“新派”。但幾千年所形成的(de)(de)選料廣(guang)博(bo)奇雜(za)，菜(cai)肴(yao)講(jiang)究鮮(xian)、爽、嫩、滑的(de)(de)南國風味對創新的(de)(de)變(bian)化(hua)影響頗深。“萬變(bian)不(bu)離其中”，傳統的(de)(de)美點薄(bo)皮鮮(xian)蝦(xia)餃、干蒸燒賣、糯米(mi)雞、娥姐粉果、荔脯(fu)秋(qiu)芋角(jiao)、馬蹄糕(gao)、叉燒包(bao)、蟹黃包(bao)、奶油雞蛋卷以及名小吃(chi)腸粉、炒河粉、艇(ting)仔粉、及第粥、豬紅(hong)湯、倫教(jiao)糕(gao)、蘿卜糕(gao)、咸水(shui)角(jiao)、鳳爪(zhua)、鹵牛雜(za)、薄(bo)脆、白(bai)糖(tang)沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂(sha)等更是歷久不(bu)衰。這表明(ming)廣(guang)府菜(cai)系植根的(de)(de)土壤是十分(fen)深厚的(de)(de)。
清(qing)代上(shang)(shang)海在五口通商(shang)開(kai)埠以后，廣(guang)東人(ren)蜂擁至(zhi)上(shang)(shang)海，從(cong)事(shi)與貿易相關的(de)(de)工作。居滬廣(guang)東人(ren)，短時間內(nei)就猛增至(zhi)四(si)五十萬(wan)；配套的(de)(de)粵菜館成行成市(shi)地開(kai)辦(ban)起來，逐漸征服了上(shang)(shang)海人(ren)以及(ji)其他(ta)各色移民，尤其是一眾的(de)(de)文人(ren)；而文人(ren)們在至(zhi)為發(fa)達的(de)(de)商(shang)業(ye)傳媒上(shang)(shang)搖筆弄舌，“食在廣(guang)州”的(de)(de)名聲就這樣(yang)開(kai)始(shi)不脛而走。
最早高度宣(xuan)揚粵(yue)菜(cai)(cai)的(de)著(zhu)名人(ren)士，當數客居(ju)上(shang)海的(de)杭(hang)州(zhou)人(ren)徐珂。他(ta)在所撰的(de)傳(chuan)世名著(zhu)《清稗類鈔(chao)》以及(ji)《康居(ju)筆記匯函》里，對粵(yue)菜(cai)(cai)再(zai)三致意(yi)，并提升(sheng)到一(yi)個人(ren)文高度。如他(ta)在《粵(yue)多人(ren)才(cai)》里說(shuo)：“吾好粵(yue)之歌(ge)曲，吾嗜(shi)粵(yue)之點心“。民(min)(min)國以后，嶺南飲食(shi)在經濟與北(bei)伐的(de)雙輪驅(qu)動下(xia)一(yi)路飆(biao)歌(ge)北(bei)上(shang)，在北(bei)京以譚家菜(cai)(cai)與本地(di)的(de)太史菜(cai)(cai)遙(yao)相呼應，共同開(kai)創“食(shi)在廣州(zhou)”時代(dai)(dai)的(de)先河；在上(shang)海以海派粵(yue)菜(cai)(cai)贏得“國菜(cai)(cai)”的(de)殊榮，將“食(shi)在廣州(zhou)”推(tui)向時代(dai)(dai)巔(dian)峰，臻(zhen)于“表征民(min)(min)國”的(de)飲食(shi)至高境界。
在作為(wei)上海(hai)地標的南(nan)京路上，主(zhu)要(yao)餐(can)館(guan)多為(wei)廣東人(ren)(ren)所(suo)開。永(yong)安、先施、新(xin)(xin)(xin)(xin)新(xin)(xin)(xin)(xin)、大新(xin)(xin)(xin)(xin)四大百貨公(gong)司(si)均(jun)為(wei)廣東人(ren)(ren)所(suo)開，均(jun)附設(she)(she)高檔餐(can)廳。從(cong)新(xin)(xin)(xin)(xin)新(xin)(xin)(xin)(xin)公(gong)司(si)獨立出來的新(xin)(xin)(xin)(xin)都(dou)飯店，更(geng)是(shi)后來居上，力壓群雄；上海(hai)灘名人(ren)(ren)杜月笙當年為(wei)其子擺(bai)的婚(hun)宴，即(ji)席設(she)(she)于此。與新(xin)(xin)(xin)(xin)都(dou)飯店望衡對宇的新(xin)(xin)(xin)(xin)雅粵菜館(guan)，抗戰勝利后三分之二的客人(ren)(ren)都(dou)是(shi)歐美(mei)人(ren)(ren)，李宗仁代總統曾在此宴請(qing)各國各界賢達(da)。
民國時期，粵菜在上(shang)海(hai)逐漸(jian)取得(de)霸(ba)主地(di)(di)位，引起人(ren)們對原生粵菜的(de)窺視(shi)欲(yu)望，許(xu)多記者(zhe)，或者(zhe)特約人(ren)士，便(bian)紛(fen)紛(fen)將在廣(guang)州(zhou)飲食界的(de)所見所聞(wen)，寫(xie)成文(wen)章，發回(hui)報道。上(shang)海(hai)《申報》記者(zhe)禹公1924年底(di)前往廣(guang)州(zhou)，發回(hui)了一(yi)篇(pian)《廣(guang)州(zhou)食話》，開(kai)門見山地(di)(di)說，“廣(guang)州(zhou)人(ren)食之研究，是甲于全國者(zhe)”。
俗話說“食(shi)在(zai)廣州(zhou)，味在(zai)西關(guan)”，西關(guan)曾經(jing)是(shi)廣州(zhou)最(zui)繁(fan)華(hua)的(de)(de)(de)美食(shi)中心(xin)，這里的(de)(de)(de)美食(shi)有幾百種，匯集了粵菜(cai)中最(zui)傳統，也是(shi)最(zui)經(jing)典(dian)的(de)(de)(de)菜(cai)品。西關(guan)是(shi)廣州(zhou)美食(shi)文(wen)化的(de)(de)(de)核(he)心(xin)區域，也是(shi)最(zui)正(zheng)宗廣式點心(xin)的(de)(de)(de)發(fa)源地。
2016年9月21日，世界著名的美食指南《米(mi)其林指南》發布了(le)中國大陸地(di)區的第一本(ben)美食指南--《米(mi)其林指南上海(hai)017》，上海(hai)地(di)區的星級餐(can)(can)(can)廳(ting)名單(dan)。選(xuan)出的26家(jia)(jia)星級餐(can)(can)(can)廳(ting)中粵菜(cai)有(you)(you)9家(jia)(jia)，上榜數(shu)量最多。唯一的三星餐(can)(can)(can)廳(ting)為(wei)粵菜(cai)餐(can)(can)(can)廳(ting)，7家(jia)(jia)二星餐(can)(can)(can)廳(ting)中有(you)(you)4家(jia)(jia)中餐(can)(can)(can)廳(ting)，也以粵菜(cai)居(ju)多。
19世紀初(chu)，到達北(bei)美地區的(de)華人(ren)有很多是(shi)廣(guang)(guang)東人(ren)，他們(men)所開的(de)館子自然多為粵菜館。以(yi)(yi)加拿(na)大為例，中式(shi)餐館在(zai)20世紀60年代以(yi)(yi)前膾炙(zhi)人(ren)口的(de)是(shi)所謂“雜燴(hui)”。之后陸續(xu)開設了許多茶樓(lou)酒家，其菜式(shi)、點心皆仿照香港標(biao)準。在(zai)大城市，以(yi)(yi)“正宗(zong)粵菜”標(biao)榜的(de)茶樓(lou)酒家為數很多。到上世紀90年代，多倫多唐人(ren)街(jie)里主要做的(de)都是(shi)廣(guang)(guang)東菜。
在美(mei)國，粵(yue)菜餐(can)(can)館不僅受(shou)到(dao)華僑的(de)(de)歡迎，也受(shou)到(dao)美(mei)國人(ren)的(de)(de)喜愛，它(ta)們(men)很快成為唐人(ren)街最紅(hong)火的(de)(de)生意之一。1852年(nian)《上(shang)加利(li)福尼亞報》曾(ceng)寫道(dao):“在一段時間內，這個(ge)城市(shi)幾乎所有的(de)(de)餐(can)(can)館都是(shi)由華人(ren)經(jing)營的(de)(de)”。19世(shi)紀60~70年(nian)代，兩位訪美(mei)的(de)(de)中國官員(yuan)也在日記(ji)中記(ji)錄了他們(men)在舊(jiu)金(jin)山品(pin)嘗到(dao)的(de)(de)粵(yue)菜：“食于遠(yuan)芳樓，山珍海味(wei)，烹(peng)調(diao)悉(xi)如內地”“茶點八色(se)，果(guo)一盤(pan)，俱廣產(chan)”。1960年(nian)的(de)(de)一次民意調(diao)查(cha)表明，粵(yue)菜是(shi)當時僅次于意大(da)利(li)菜的(de)(de)全美(mei)第二大(da)主要(yao)菜系。2010年(nian)，廣州著(zhu)名小(xiao)吃(chi)炒(chao)河粉(fen)被(bei)美(mei)國《洛杉磯時報》網站評為年(nian)度十大(da)美(mei)食的(de)(de)冠軍。
據一些(xie)報刊介紹，美國(guo)(guo)有中國(guo)(guo)餐(can)館(guan)的(de)近萬家(jia)(jia)；英(ying)國(guo)(guo)有4000家(jia)(jia)；法國(guo)(guo)、荷蘭各有二千多家(jia)(jia)；日本不下數(shu)千家(jia)(jia)。這些(xie)地(di)方(fang)的(de)中國(guo)(guo)餐(can)館(guan)，多數(shu)是粵(yue)式(shi)茶(cha)樓、菜(cai)館(guan)，生意(yi)很旺(wang)。澳(ao)大利(li)亞的(de)悉(xi)尼市，在“唐(tang)人(ren)街”的(de)影響下，飲茶(cha)已成為(wei)(wei)一個專門名(ming)詞，凡到(dao)悉(xi)尼市游覽的(de)人(ren)，都(dou)以(yi)(yi)一到(dao)“唐(tang)人(ren)街”享受一下粵(yue)式(shi)飲茶(cha)用餐(can)的(de)韻味(wei)為(wei)(wei)時尚(shang)。粵(yue)菜(cai)的(de)其獨特的(de)清淡風味(wei)，獨領風騷，以(yi)(yi)“食在廣州”的(de)聲譽馳名(ming)中外。
潮汕菜(cai)是廣(guang)東菜(cai)的(de)(de)代(dai)表和主(zhu)干，以昂貴著稱，其選(xuan)(xuan)料考究、刀(dao)工精細(xi)，且烹調方(fang)式(shi)多樣，著意(yi)追求色香味俱全(quan)，有(you)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)最(zui)高(gao)端(duan)菜(cai)系(xi)之(zhi)稱。中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)菜(cai)享譽全(quan)球(qiu)，潮州(zhou)(zhou)菜(cai)堪稱中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)菜(cai)登(deng)峰造(zao)極(ji)之(zhi)作。勇于創新是潮州(zhou)(zhou)菜(cai)譽滿全(quan)球(qiu)的(de)(de)最(zui)重要原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。近年來，潮州(zhou)(zhou)菜(cai)也多次以高(gao)端(duan)優(you)質的(de)(de)形(xing)象在(zai)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)內外亮相：2010年潮州(zhou)(zhou)菜(cai)代(dai)表廣(guang)東參(can)加(jia)上海世博會(hui)，2012年潮州(zhou)(zhou)菜(cai)代(dai)表中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)菜(cai)參(can)加(jia)韓國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)麗水(shui)世博會(hui)，2014年8月，潮州(zhou)(zhou)因(yin)潮州(zhou)(zhou)菜(cai)成功(gong)入(ru)選(xuan)(xuan)由中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)際廣(guang)播電臺(tai)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)際在(zai)線主(zhu)辦的(de)(de)“2014中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)城(cheng)市(shi)榜——全(quan)球(qiu)網民推(tui)薦的(de)(de)最(zui)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)美食(shi)城(cheng)市(shi)”。汕頭被稱為“中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)美食(shi)界的(de)(de)一(yi)座孤島”。因(yin)此也有(you)“食(shi)在(zai)廣(guang)州(zhou)(zhou)、味在(zai)潮州(zhou)(zhou)”一(yi)說。
粵(yue)菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在(zai)模(mo)仿(fang)中創新，品種繁多，1965年“廣(guang)州名菜美點展覽會”介紹的(de)就(jiu)有(you)5457種之多。
粵(yue)菜注重質和味(wei)，口味(wei)比(bi)較(jiao)清(qing)淡(dan)，力(li)求(qiu)清(qing)中鮮、淡(dan)中求(qiu)美。而且隨季節(jie)時令的變(bian)化而變(bian)化，夏秋偏重清(qing)淡(dan)，冬(dong)春(chun)偏重濃(nong)郁，追求(qiu)色、香(xiang)、味(wei)、型。
廣東(dong)地處亞(ya)熱帶，瀕臨南海，雨量充沛(pei)，四季常青，物產富饒。故廣東(dong)的(de)飲(yin)食(shi)，一向(xiang)得天獨厚。自秦漢(han)開始，中原(yuan)漢(han)人不(bu)斷(duan)南遷(qian)進入廣州。他們不(bu)但(dan)帶來(lai)了先(xian)進的(de)生產技(ji)術和文化知識，同時(shi)也帶來(lai)了“燴不(bu)厭細(xi)，食(shi)不(bu)厭精”的(de)中原(yuan)飲(yin)食(shi)風格(ge)。
粵菜用料十(shi)(shi)分廣泛，不(bu)僅主料豐(feng)富，而(er)且(qie)配料和調料亦十(shi)(shi)分豐(feng)富。為(wei)了顯(xian)出主料的(de)風味(wei)，粵菜選擇配料和調料十(shi)(shi)分講究，配料不(bu)會雜，調料是為(wei)調出主料的(de)原味(wei)，兩者均以清新為(wei)本。
講求(qiu)色(se)、香、味，型，且以味鮮(xian)為(wei)主體。畜類菜色(se)：脆皮烤乳豬、太爺雞、清湯牛腩等百余種。海鮮(xian)、河鮮(xian)一直是粵菜賴以生(sheng)存(cun)的(de)基(ji)本(ben)原料。
粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)最(zui)大特色便是用(yong)料(liao)(liao)(liao)豐富，配料(liao)(liao)(liao)多(duo)而(er)巧。山珍海味(wei)、中外食品(pin)，無所不有，可謂(wei)全國之(zhi)冠。粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)可選(xuan)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)多(duo)，自然也就精細。粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)講究原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)季(ji)節(jie)性(xing)，“不時(shi)(shi)不吃(chi)(chi)”。吃(chi)(chi)魚(yu)，有“春鳊秋鯉夏(xia)三犁（鰣魚(yu)）隆冬(dong)鱸(lu)”；吃(chi)(chi)蝦，“清明蝦，最(zui)肥美”；吃(chi)(chi)蔬菜(cai)(cai)(cai)要挑“時(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)”，是指(zhi)合(he)季(ji)節(jie)的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)，如菜(cai)(cai)(cai)心為(wei)“北風起菜(cai)(cai)(cai)心最(zui)甜(tian)”。除了選(xuan)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)最(zui)佳(jia)肥美期之(zhi)外，粵(yue)菜(cai)(cai)(cai)還特別注(zhu)意(yi)選(xuan)擇原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)最(zui)佳(jia)部(bu)位。
豐富精細的(de)選材和清淡的(de)口味恐怕是(shi)粵(yue)菜(cai)廣(guang)(guang)受歡迎的(de)重要(yao)原因(yin)。粵(yue)菜(cai)味道講(jiang)究“清、鮮(xian)、嫩、滑、爽、香(xiang)”，追(zhui)求(qiu)(qiu)原料的(de)本味、清鮮(xian)味，粵(yue)菜(cai)調味品種(zhong)類繁(fan)多，遍及酸、甜、苦、辣(la)(la)、咸、鮮(xian)。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣(la)(la)椒(jiao)等辛辣(la)(la)性(xing)作(zuo)料，也不會大咸大甜。這(zhe)種(zhong)追(zhui)求(qiu)(qiu)清淡、追(zhui)求(qiu)(qiu)鮮(xian)嫩、追(zhui)求(qiu)(qiu)本味的(de)特色，既符合廣(guang)(guang)東的(de)氣候特點，又符合現(xian)代(dai)營養學的(de)要(yao)求(qiu)(qiu)，是(shi)一種(zhong)科學的(de)飲食文化。
廣東人喜(xi)愛(ai)吃的白(bai)切雞(ji)，把(ba)雞(ji)浸(jin)在開水(shui)里浸(jin)熟，保持了雞(ji)的原味，吃的時候才加姜(jiang)、鹽等配(pei)料。清平雞(ji)是白(bai)切雞(ji)中的佼佼者(zhe)，被稱為“廣州第一雞(ji)”。它只用(yong)白(bai)鹵(lu)水(shui)浸(jin)制，不加任(ren)何配(pei)料，但皮爽肉滑潔(jie)白(bai)清香，骨(gu)都有味。
如此美味的(de)粵(yue)菜(cai)，背(bei)后(hou)真正(zheng)的(de)英雄是一(yi)大(da)批技藝(yi)超(chao)群的(de)名廚(chu)(chu)大(da)師(shi)。北(bei)京飯(fan)店(dian)的(de)名師(shi)康輝(hui)早在上(shang)世(shi)紀80年代初就被法國名廚(chu)(chu)協(xie)會(hui)授予“烹飪(ren)大(da)師(shi)”的(de)稱號，這是中國烹飪(ren)史上(shang)的(de)第(di)一(yi)回。祖籍廣(guang)東(dong)(dong)的(de)香港名廚(chu)(chu)楊貫一(yi)廚(chu)(chu)藝(yi)精湛，以(yi)“阿一(yi)鮑魚，天下第(di)一(yi)”的(de)美譽馳名世(shi)界(jie)。廣(guang)東(dong)(dong)烹飪(ren)技術力量雄厚，名師(shi)名廚(chu)(chu)輩出。他們以(yi)高(gao)超(chao)廚(chu)(chu)藝(yi)，讓(rang)粵(yue)菜(cai)美食大(da)放異彩，同時也培(pei)養了大(da)量的(de)烹飪(ren)后(hou)人。
烹調(diao)方法有21種(zhong)(zhong)之(zhi)多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸(zha)、煲、燉(dun)、扣等見長，講究(jiu)火候，尤重(zhong)“鑊氣(qi)”和現(xian)炒現(xian)吃，做出的菜肴注重(zhong)色(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)(wei)、形。口(kou)味(wei)(wei)(wei)上(shang)以清(qing)(qing)、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化(hua)，夏秋力求(qiu)清(qing)(qing)淡(dan)，冬春偏重(zhong)濃(nong)(nong)郁，并有“五滋(zi)”（香(xiang)、酥、脆、肥、濃(nong)(nong)）、六(liu)味(wei)(wei)(wei)（酸(suan)、甜、苦、辣(la)、咸、鮮）之(zhi)別(bie)。選料豐富，品種(zhong)(zhong)花樣繁多，山珍(zhen)海味(wei)(wei)(wei)、魚蝦鰲蟹都能上(shang)席。風味(wei)(wei)(wei)注重(zhong)質和味(wei)(wei)(wei)，口(kou)味(wei)(wei)(wei)比(bi)較清(qing)(qing)淡(dan)，力求(qiu)清(qing)(qing)中求(qiu)鮮、淡(dan)中求(qiu)美。
廣(guang)府(fu)(fu)菜(cai)(cai)范圍包(bao)括整個珠江(jiang)三角洲、香港(gang)、澳門，粵西和(he)粵北部分地區，用料豐(feng)富，選料精細(xi)，技藝精良，清(qing)而不(bu)淡，鮮而不(bu)俗(su)，嫩(nen)而不(bu)生，油(you)而不(bu)膩。擅長小炒，要(yao)求掌(zhang)握火候和(he)油(you)溫恰到(dao)好處(chu)。還兼容(rong)了許(xu)多西菜(cai)(cai)做法，講究菜(cai)(cai)的氣(qi)勢、檔次。廣(guang)府(fu)(fu)菜(cai)(cai)是粵菜(cai)(cai)的代表，順德更被聯合國教科文(wen)組織授(shou)予世界“美食(shi)之都(dou)”稱號。
著(zhu)名的廣(guang)府菜(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)：白切雞(ji)、燒(shao)(shao)鵝、烤乳(ru)(ru)豬、紅燒(shao)(shao)乳(ru)(ru)鴿、蜜(mi)汁叉燒(shao)(shao)、脆皮燒(shao)(shao)肉(rou)、上(shang)湯焗龍(long)蝦(xia)、清蒸東星斑(ban)、阿一鮑魚(yu)(yu)、鮑汁扣(kou)遼參、白灼象拔(ba)蚌、椒鹽瀨尿蝦(xia)、蒜香(xiang)(xiang)骨、白灼蝦(xia)、盆(pen)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪(xue)蛤、干炒(chao)牛(niu)(niu)河、廣(guang)東早(zao)茶(cha)、老火靚湯、羅漢齋、廣(guang)州文昌雞(ji)、煲(bao)仔(zi)(zi)飯、支竹羊(yang)腩煲(bao)、蘿卜牛(niu)(niu)腩煲(bao)、廣(guang)式燒(shao)(shao)填鴨、豉汁蒸排骨、魚(yu)(yu)頭豆(dou)(dou)腐(fu)湯、菠蘿咕嚕肉(rou)、蠔(hao)油生菜(cai)(cai)(cai)(cai)、豆(dou)(dou)豉鯪魚(yu)(yu)油麥菜(cai)(cai)(cai)(cai)、上(shang)湯娃(wa)娃(wa)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、鹽水菜(cai)(cai)(cai)(cai)心(xin)、魚(yu)(yu)腐(fu)、香(xiang)(xiang)煎芙蓉(rong)蛋、鼎湖上(shang)素、煙筒(tong)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)、魚(yu)(yu)香(xiang)(xiang)茄子煲(bao)、太爺雞(ji)、賽螃蟹、香(xiang)(xiang)芋扣(kou)肉(rou)、南(nan)乳(ru)(ru)粗齋煲(bao)、菜(cai)(cai)(cai)(cai)膽(dan)燉魚(yu)(yu)翅(chi)、麒麟鱸魚(yu)(yu)、姜蔥焗肉(rou)蟹、玫瑰(gui)豉油雞(ji)、牛(niu)(niu)三星、牛(niu)(niu)雜、布拉(la)腸(chang)粉、蝦(xia)餃、豬腸(chang)粉、云吞面(mian)、及第粥、艇仔(zi)(zi)粥、荷(he)葉包飯、碗仔(zi)(zi)翅(chi)、流沙包、豬腳姜、糯米雞(ji)、缽仔(zi)(zi)糕等(deng)。
特點：燒(shao)鵝(e)表(biao)皮烤得金黃帶(dai)脆，加(jia)上微微的(de)炭火(huo)味更增(zeng)添香味的(de)深度；薄薄的(de)一層(ceng)皮下脂肪滲(shen)到鵝(e)肉中，恰恰增(zeng)添肉質(zhi)的(de)鮮美。
特(te)點：著(zhu)名的粵式菜肴。以(yi)貴妃雞為(wei)原料，肉(rou)質鮮美，制作方法(fa)特(te)別，蘸醬食(shi)用即(ji)可。
特點(dian)：著(zhu)名廣(guang)州菜肴以(yi)海南(nan)島文昌(chang)雞為主料，配以(yi)火腿、雞肝(gan)、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此(ci)菜造型美(mei)觀，芡汁明亮。
特點(dian)：粵菜(cai)中的經典菜(cai)式(shi)，外脆肉嫩，色香味俱(ju)全。
特點：做(zuo)叉燒肉(rou)最好使用梅(mei)花(hua)肉(rou)。梅(mei)花(hua)肉(rou)是豬的上肩肉(rou)，瘦肉(rou)占(zhan)90%以上，從橫切(qie)面上可以看到縱橫交錯的肥(fei)肉(rou)絲(si)。用梅(mei)花(hua)肉(rou)做(zuo)的叉燒肉(rou)，烤過(guo)之后(hou)肥(fei)肉(rou)絲(si)會被(bei)烤融，使肉(rou)的口感更(geng)香更(geng)嫩卻不膩(ni)。
特點：著(zhu)名(ming)廣州菜(cai)。廣東人嗜食雞爪，吃法頗(po)多。但此菜(cai)烹調方法制(zhi)作精細，先煮后炸再燉而成，成菜(cai)色澤金黃。
盆菜雖然表(biao)面看著和(he)東北亂燉有點(dian)相似，都是肉、菜、粉(fen)(fen)絲(si)一(yi)(yi)(yi)鍋端，其實(shi)本質截然不(bu)同(tong)，一(yi)(yi)(yi)個是從頭到(dao)(dao)尾都是隨意無序(xu)，而一(yi)(yi)(yi)個則是統籌(chou)全局的(de)匠心(xin)(xin)獨運，透(tou)出廣府人的(de)細致耐心(xin)(xin)來。正宗的(de)傳統打盆有三層(ceng)(ceng)和(he)六(liu)層(ceng)(ceng)之分(fen)，以(yi)六(liu)層(ceng)(ceng)為例，上(shang)三層(ceng)(ceng)是鵝、雞、魚、蝦、蹄筋、豬手、花菇等(deng)矜貴大方(fang)肉碼，下三層(ceng)(ceng)則是蘿卜、豬皮、黃芽白、支竹(zhu)、魚蛋、粉(fen)(fen)絲(si)等(deng)容(rong)易吸汁(zhi)(zhi)的(de)材料，這樣可以(yi)令(ling)到(dao)(dao)肉汁(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)地往下滲，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)比一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)滋味。
特點：豉汁(zhi)蒸排(pai)骨(gu)(gu)用的是肋排(pai)，這個部分的骨(gu)(gu)頭(tou)一般比較軟，肉多。
特(te)點：造型美觀，色澤(ze)艷麗，味(wei)道(dao)清(qing)爽(shuang)，營養豐富(fu)。
特點：造型(xing)別(bie)致，一清二楚，賞心悅目。
特點：造型逼真(zhen)，可(ke)食性與欣賞性并舉。
特(te)點：造形美觀、鮮嫩清(qing)馥。
特點：魚肚軟骨潔(jie)白，味道清淡鮮嫩，圓盤(pan)盛裝典雅，宴客美觀大(da)方(fang)。
特點(dian)：牛腩性(xing)溫，吃多了容(rong)易上(shang)火；而(er)白蘿卜卻性(xing)偏寒(han)，兩者(zhe)一起燉煮，恰恰起到了寒(han)熱中和(he)的效果。
特點：用長魚盤盛裝，造型美(mei)觀大方，色澤金(jin)黃悅(yue)目，食之皮(pi)脆(cui)肉香。
特點：顏色精制，鮮嫩清(qing)香，營(ying)養(yang)豐富，四(si)季咸(xian)宜(yi)。
特點：鴨綿軟，湯味美(mei)。
特點：鴨蛋經鹽腌一段日了，具有(you)特別的(de)咸香味，與(yu)豬肉(rou)糜拌在一起，蒸成肉(rou)餅，是廣(guang)東各(ge)地(di)家庭(ting)常用菜肴。
特點：形似蓮(lian)花(hua)。清(qing)爽可口，食(shi)之不膩(ni)。
“食在(zai)(zai)廣州(zhou)(zhou)(zhou)、味在(zai)(zai)潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)”。潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜發源于(yu)(yu)潮(chao)汕(shan)地(di)區，“色、香、味、型”并美(mei)。潮(chao)汕(shan)菜是(shi)粵菜的(de)主干與粵菜的(de)代(dai)表，潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜是(shi)享譽中外的(de)一(yi)大菜系，也是(shi)潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)文化(hua)(hua)的(de)重要(yao)(yao)組成部分，潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜歷史(shi)悠久，起源于(yu)(yu)唐代(dai)，發展于(yu)(yu)宋代(dai)，明代(dai)又進一(yi)步(bu)推陳出新，進入鼎盛(sheng)時期；到了(le)近現代(dai)，潮(chao)州(zhou)(zhou)(zhou)菜享譽海內外，是(shi)中外烹飪界的(de)一(yi)朵(duo)奇葩，在(zai)(zai)中國乃至世界烹飪文化(hua)(hua)中占據重要(yao)(yao)的(de)位置(zhi)。
潮州(zhou)菜(cai)最(zui)主要的(de)(de)特(te)(te)點(dian)就是(shi)(shi)選料(liao)(liao)考究、制作精細(xi)、清(qing)而(er)(er)(er)不(bu)膩，在用料(liao)(liao)、火候、調(diao)味和(he)營養配(pei)比等方(fang)面都具有(you)鮮(xian)明的(de)(de)地方(fang)特(te)(te)色。潮州(zhou)菜(cai)館(guan)(guan)遍布(bu)世(shi)界(jie)(jie)各地，“有(you)華人(ren)的(de)(de)地方(fang)就有(you)潮州(zhou)菜(cai)館(guan)(guan)”。潮菜(cai)雖然是(shi)(shi)世(shi)界(jie)(jie)名菜(cai)、貴菜(cai)，但實質上是(shi)(shi)老(lao)百姓的(de)(de)菜(cai)，屬于粗(cu)菜(cai)精作。潮菜(cai)肥而(er)(er)(er)不(bu)膩、淡而(er)(er)(er)有(you)味、食(shi)(shi)而(er)(er)(er)不(bu)胖，注(zhu)重清(qing)淡、注(zhu)重養生、注(zhu)重原汁原味，是(shi)(shi)健康(kang)菜(cai)、環保菜(cai)，符合健康(kang)飲食(shi)(shi)的(de)(de)大潮流(liu)，適合現代人(ren)的(de)(de)飲食(shi)(shi)需求和(he)消費需求。汕(shan)頭被(bei)稱為“中國(guo)美食(shi)(shi)界(jie)(jie)的(de)(de)一座孤島”。
著(zhu)名的潮(chao)州菜(cai)有：潮(chao)州鹵(lu)水拼盤、潮(chao)汕牛肉(rou)(rou)火鍋、鹵(lu)水豬(zhu)(zhu)手、鹵(lu)鵝肝、蠔(hao)烙、潮(chao)州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉(rou)(rou)、潮(chao)州牛肉(rou)(rou)丸、水晶包、豆(dou)醬(jiang)雞、護(hu)國菜(cai)、什錦(jin)烏石參、干炸蝦棗(zao)、金(jin)不換炒薄殼、金(jin)瓜釀芋(yu)(yu)泥、潮(chao)汕魚(yu)丸、普寧豆(dou)醬(jiang)雞、普寧豆(dou)干、七彩凍鴨絲、反(fan)沙芋(yu)(yu)、厚菇(gu)芥菜(cai)、麒麟鮑片、清燉鰻鱺湯、三色野生斑、清蒸海上鮮、牛肉(rou)(rou)粿(guo)(guo)條(tiao)湯、千層肉(rou)(rou)、無米粿(guo)(guo)、炒糕(gao)粿(guo)(guo)、糯米豬(zhu)(zhu)腸、粿(guo)(guo)汁、潮(chao)州粉粿(guo)(guo)、白果甜芋(yu)(yu)泥、水晶球、麻棗(zao)、宵(xiao)米、鴨母捻(nian)、糕(gao)燒(shao)白果等。
特(te)點：形似佛(fo)手，外香(xiang)里嫩(nen)，鮮美可口(kou)。
特(te)點：蟹鮮、果香、清口。
特點：蟹黃稱譽“牡(mu)丹”，蝦膠美名(ming)“百(bai)花”，鮮嫩爽(shuang)滑(hua)味美
南宋(song)末年(nian)，末代(dai)小皇帝(di)昺逃難到潮(chao)汕(shan)一(yi)(yi)(yi)帶，給潮(chao)汕(shan)子民留下諸(zhu)如無(wu)尾螺、宋(song)茶、珍珠粥、鳳凰天池(chi)四腳魚、南澳(ao)宋(song)井、潮(chao)陽海門蓮花峰試劍石等無(wu)盡的(de)憶念(nian)，就在那饑不(bu)擇食(shi)(shi)的(de)時(shi)候，竟(jing)也(ye)為(wei)后人留下一(yi)(yi)(yi)道潤(run)如碧玉，香滑(hua)可口的(de)名菜(cai)——護國(guo)菜(cai)。傳說少帝(di)昺某日傍晚逃難至潮(chao)州城郊一(yi)(yi)(yi)荒山破寺，后有追兵，前(qian)有落(luo)日，饑慌交逼(bi)，想(xiang)想(xiang)定是(shi)淚(lei)流潸潸了(le)。然(ran)民以食(shi)(shi)為(wei)天，腹中無(wu)物馬不(bu)前(qian)，這龍(long)種龍(long)孫也(ye)不(bu)例外。奈何昔(xi)日珍膳(shan)(shan)玉食(shi)(shi)宛若眼前(qian)落(luo)霞，只剩(sheng)下凄麗的(de)記憶。老和尚愴惶侍駕，凈(jing)土梵界，難烹御膳(shan)(shan)，便來急智，趕忙(mang)從寺后園地(di)抓出一(yi)(yi)(yi)撮地(di)瓜葉，滾水燙過，撒些鹽巴(ba)，奉膳(shan)(shan)救(jiu)駕。不(bu)料少帝(di)食(shi)(shi)罷，贊(zan)不(bu)絕口，問起此為(wei)何菜(cai)，和尚聰明，隨口答(da)曰“護國(guo)菜(cai)”，君臣聽(ting)罷，大加贊(zan)許，皆大歡喜(xi)。
潮(chao)州菜的最突出特點(dian)，是以烹制海(hai)鮮見長。對海(hai)鮮的烹調選料考究(jiu)，制作精(jing)細，至于(yu)以醬碟佐料，達到(dao)新鮮美味(wei)，清而不(bu)(bu)淡，鮮而不(bu)(bu)腥，郁而不(bu)(bu)膩(ni)。這次提到(dao)的鹵水拼盤(pan)雖不(bu)(bu)是海(hai)鮮，但也在(zai)潮(chao)州席上享有盛(sheng)譽(yu)。
與中華其他美(mei)食相比，潮菜(cai)(cai)是最(zui)“上得(de)廳(ting)堂”的(de)(de)菜(cai)(cai)色(se)之一。它(ta)的(de)(de)獨到之處在于(yu)能夠源源不(bu)斷地(di)吸納(na)其他菜(cai)(cai)系的(de)(de)特色(se)而不(bu)失“色(se)香味形”并行的(de)(de)本色(se)；其內涵則有如(ru)潮州女(nv)性——端莊大方，不(bu)嘩眾取(qu)寵。
鹵味(wei)拼盤一般會作為(wei)潮(chao)州菜宴(yan)席的(de)(de)首道菜，俗話說“先入為(wei)主”，它是食客評判酒(jiu)家潮(chao)州菜水(shui)平的(de)(de)重要(yao)標準；水(shui)平高的(de)(de)潮(chao)州菜酒(jiu)樓，鹵味(wei)拼盤一定做得(de)好。
此菜味極鮮美(mei)，造型美(mei)觀，一(yi)只呈(cheng)清紅色，一(yi)只呈(cheng)精(jing)青色，相對成對，故名“鴛(yuan)鴦膏蟹”，為(wei)席上佳肴。
海鮮類肉(rou)丸(wan)(wan)是潮菜的(de)特長(chang)，此菜可(ke)變通為蝦丸(wan)(wan)、墨魚丸(wan)(wan)、螺丸(wan)(wan)。
龍蝦，體(ti)粗(cu)狀，甲堅硬多(duo)棘(ji)，肉味(wei)鮮美(mei)。中國東(dong)海(hai)所產的錦(jin)繡龍蝦，體(ti)大(da)，每只重達數公斤，更(geng)為名貴。此(ci)品將龍蝦烹熟，切片(pian)裝盤，與生菜拼砌成蝦形(xing)圖案。
潮州(zhou)出產河蝦(xia)、海(hai)蝦(xia)兩種(zhong)。對此(ci)，明清(qing)兩代的《潮州(zhou)府志》均(jun)有記(ji)載(zai)：“漁人以罾捕河蝦(xia)……曾治葷食者，以焯蝦(xia)之湯(tang)和(he)入諸品，則物(wu)物(wu)皆鮮，亦(yi)猶筍湯(tang)之利于群蔬。”
牛肉(rou)丸(wan)作為著名的潮州(zhou)小食，在潮州(zhou)已有近百年歷史(shi)，牛肉(rou)丸(wan)可(ke)分為牛肉(rou)丸(wan)、牛筋丸(wan)兩種，牛肉(rou)丸(wan)肉(rou)質較為細嫩(nen)，口感嫩(nen)滑，牛筋丸(wan)是在牛肉(rou)丸(wan)里加(jia)進了一些嫩(nen)筋，吃起來就有點嚼頭。
“西天(tian)巷(xiang)蠔(hao)烙”是潮州名小食之一。蠔(hao)有(you)助于明目，又滑(hua)潤可(ke)口，蠔(hao)烙又能熱胃，寒天(tian)人們更喜歡吃(chi)。
特點(dian)：翅(chi)針(zhen)軟滑，香味濃郁。
普寧首先(xian)制(zhi)作豆(dou)(dou)干的是燎原(yuan)鎮光南(nan)(nan)村人，早(zao)在明朝初期(qi)就學會制(zhi)作豆(dou)(dou)干了(le)(le)。元朝末(mo)年，群雄(xiong)并起，陳友諒被(bei)朱(zhu)元璋打敗之后，他的軍師(shi)何野云(yun)（人稱虱(shi)母仙）流落到普寧一(yi)帶。他除了(le)(le)會為人選(xuan)地建(jian)房、造寨門、修墳墓之外，還有一(yi)套(tao)制(zhi)豆(dou)(dou)干的手(shou)藝。當時，光南(nan)(nan)村的二世(shi)祖母逝世(shi)，請何野云(yun)選(xuan)地造墓。同時他也教光南(nan)(nan)人做豆(dou)(dou)干。
揭陽乒乓粿歷史悠久，聞名(ming)海內外。一(yi)般為(wei)扁圓(yuan)形。裸皮(pi)半透明(ming)，是(shi)用糯米浸(jin)泡(pao)后磨(mo)成漿，炊(chui)熟，加入少量白糖(tang)搓(cuo)揉，使(shi)棵皮(pi)柔軟帶有稠度。采(cai)用白砂(sha)糖(tang)、芝麻仁(ren)(ren)、花生仁(ren)(ren)、檳(bin)醅麩、蔥(cong)珠(zhu)油為(wei)粿餡。
據(ju)說(shuo)腸(chang)粉(fen)起源(yuan)于(yu)廣(guang)州(zhou)，而后(hou)傳到潮(chao)汕(shan)人(ren)(ren)手里，后(hou)經潮(chao)州(zhou)人(ren)(ren)幾十年的改造成(cheng)就(jiu)今天(tian)與(yu)廣(guang)州(zhou)腸(chang)粉(fen)迥異的潮(chao)式(shi)腸(chang)粉(fen)，而其中(zhong)潮(chao)式(shi)腸(chang)粉(fen)又以(yi)流(liu)沙一帶的腸(chang)粉(fen)為代(dai)表，潮(chao)式(shi)腸(chang)粉(fen)廣(guang)受(shou)海內外(wai)人(ren)(ren)士嘉獎，以(yi)至于(yu)今天(tian)成(cheng)為潮(chao)菜中(zhong)的名(ming)點。
潮(chao)(chao)州(zhou)砂鍋粥(zhou)(zhou)向來頗有名(ming)氣，潮(chao)(chao)州(zhou)人不僅重視吃粥(zhou)(zhou)，而且連(lian)煮(zhu)飯時也喜歡(huan)多放水(shui)，據(ju)說(shuo)飯熱后(hou)撈起飯粒留下米(mi)湯，這米(mi)湯可以(yi)作飯后(hou)飲料或其他用途，延續(xu)了慳省又講營養的(de)好習慣。潮(chao)(chao)州(zhou)粥(zhou)(zhou)煲煮(zhu)時間通常在20分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，分(fen)(fen)為白粥(zhou)(zhou)和咸粥(zhou)(zhou)兩大類(lei)。對(dui)于住家最(zui)大的(de)一個好處，莫過于煲煮(zhu)簡(jian)單(dan)快(kuai)捷。
鮮嫩香醇，有濃郁的豆醬味。
潮(chao)州人(ren)一(yi)般在早餐(can)吃(chi)的.配上一(yi)些自家(jia)泡的咸菜(酸菜)或者來一(yi)碟黑橄欖,風味無窮.
別看輕鴨腳扎，這是一(yi)(yi)道粗材精做的(de)(de)傳統手工(gong)菜，其繁復工(gong)序(xu)，相當考驗大廚的(de)(de)細心及耐(nai)性。懷舊燒鴨腳扎與一(yi)(yi)般(ban)酒樓所見到的(de)(de)鴨腳扎分別在于以鵝腸代替腐皮，以叉燒代替香芋。軟綿的(de)(de)雞肝(gan)加上腌制(zhi)好(hao)的(de)(de)叉燒一(yi)(yi)起(qi)放進用秘制(zhi)鹵水浸泡過(guo)的(de)(de)鴨腳掌(zhang)內，再(zai)以鵝腸層層捆綁，涂上麥芽糖(tang)，用中火(huo)烤制(zhi)。出爐時，不但(dan)色(se)澤明亮(liang)，香氣四溢(yi)，而(er)且入口香脆，鹵水味(wei)與叉燒味(wei)尤其搭配(pei)，越(yue)嚼(jiao)越(yue)香，佐酒一(yi)(yi)流。
五十年(nian)代的香港，大量潮汕(shan)人聚居，他們為生(sheng)計每(mei)日(ri)肩(jian)挑(tiao)扁擔(dan)及(ji)(ji)籮筐沿(yan)街叫賣(mai)，鹵(lu)(lu)水風味(wei)(wei)小(xiao)吃繼而興(xing)起。鹵(lu)(lu)水汁(zhi)是經年(nian)月一點(dian)一滴(di)積聚的醇(chun)香美味(wei)(wei)，師傅需每(mei)天加(jia)入新鮮材料調(diao)制，才越陳越香，那一大桶(tong)烏黑泛亮(liang)、香濃無(wu)比(bi)的鹵(lu)(lu)汁(zhi)是潮州人世代相傳的傳統味(wei)(wei)道，不少食(shi)店都有自(zi)家秘(mi)制的鹵(lu)(lu)水膽及(ji)(ji)獨家配方。
客家(jia)菜（又稱東江菜）分成五個流派(pai)(pai)(pai)(pai)：贛南(nan)派(pai)(pai)(pai)(pai)、閩西派(pai)(pai)(pai)(pai)、梅州派(pai)(pai)(pai)(pai)、東江派(pai)(pai)(pai)(pai)、海(hai)外派(pai)(pai)(pai)(pai)。“梅州派(pai)(pai)(pai)(pai)是客家(jia)菜的(de)代表，東江派(pai)(pai)(pai)(pai)是客家(jia)菜中的(de)一派(pai)(pai)(pai)(pai)。起(qi)源于廣東東江一帶的(de)客家(jia)人(ren)聚居(ju)地區(qu)，菜品多用肉類，極少水產，主料(liao)突出，講究香濃，下油(you)重，味(wei)偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的(de)鄉土風味(wei)。
傳(chuan)統的東江招牌(pai)菜(cai)是：雁(yan)南飛茶(cha)田(tian)鴨(ya)(ya)、客家(jia)釀豆(dou)腐(fu)、梅(mei)菜(cai)扣(kou)肉(rou)、鹽焗雞、豬(zhu)肚(du)包雞、釀苦瓜、梅(mei)菜(cai)肉(rou)餅、腌面、炒豬(zhu)大腸、客家(jia)清燉豬(zhu)肉(rou)湯(tang)、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨(ya)(ya)、東江東坡宴、東江龍(long)蜆、西(xi)湖聽韻、東江酥丸、八寶窩全鴨(ya)(ya)、鯽(ji)魚煎蛋、炒豬(zhu)大腸等(deng)。
“鹽焗(ju)雞(ji)”是廣(guang)東(dong)的(de)一款名菜。300多年(nian)前的(de)東(dong)江地區(qu)沿海(hai)的(de)一些鹽場，有人把熟雞(ji)用紗紙(zhi)包好放入鹽堆腌儲，這種雞(ji)肉(rou)鮮(xian)香(xiang)可口，別(bie)有風味(wei)。
后來東(dong)江首府惠州(zhou)鹽業發達，當地的菜(cai)館(guan)爭用最好的菜(cai)肴款(kuan)待客人，于(yu)是創制了鮮雞(ji)燙鹽焗制的方法現焗現食，因此(ci)菜(cai)始于(yu)東(dong)江一(yi)帶。
釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，所謂豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)套餐包括(kuo)了(le)餐前吃(chi)用的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)花(hua)，當(dang)主菜(cai)的煎釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)煲(bao)、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)丸、糯米釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、炸(zha)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮等，還(huan)有當(dang)小吃(chi)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)乳等等。
潮州菜在2004年榮獲第五屆全國烹飪(ren)技術(shu)比賽(sai)團體(ti)金獎。
2004年10月1日(ri)，潮(chao)州被中國烹飪協會(hui)授(shou)予“中國潮(chao)州菜(cai)之(zhi)鄉”。
2006年(nian)2月11日，梅州被(bei)中(zhong)國烹飪協會授(shou)予“中(zhong)國客家菜之鄉”。
2010年12月27日，“嶺南(nan)文化(hua)十大名片(pian)”評選結(jie)果在廣州星海音樂廳發布，粵菜入選“嶺南(nan)文化(hua)十大名片(pian)”。
潮(chao)府(fu)(fu)酒家曾連續三屆應邀參加世博(bo)會(hui)。在米蘭世博(bo)會(hui)上(shang)，潮(chao)府(fu)(fu)館代表中國(guo)飲(yin)食(shi)界，展示中國(guo)傳(chuan)統潮(chao)州菜及(ji)工夫茶歷經(jing)百年的傳(chuan)承與創新。
2010年潮州菜代表(biao)粵菜參加(jia)上海世(shi)博會。
2012年潮(chao)州菜(cai)代(dai)表中國(guo)(guo)菜(cai)參(can)加韓(han)國(guo)(guo)麗水世博會。
2014年8月，潮(chao)州因潮(chao)州菜成功(gong)入選由中國(guo)國(guo)際(ji)廣播(bo)電臺國(guo)際(ji)在線主辦的(de)“2014中國(guo)城(cheng)市榜——全球網民(min)推(tui)薦(jian)的(de)最中國(guo)美食城(cheng)市”。
