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基本介紹

東坡回贈(zeng)肉，是(shi)徐州傳統名菜。這是(shi)先用(yong)五花(hua)豬肋條肉，切成大方塊，經焯(zhuo)水刮洗干凈后置砂(sha)鍋中，配以多種調味及鮮湯，先用(yong)旺火燒沸，后轉小火燜至酥爛。原(yuan)汁鮮香醇厚，食之回味無(wu)窮。

相傳，東(dong)坡(po)回(hui)贈(zeng)肉為(wei)(wei)蘇(su)東(dong)坡(po)任(ren)徐(xu)州(zhou)時所創。據史料(liao)記(ji)載：公元1077年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)宋神宗熙(xi)寧十(shi)年(nian)(nian)四月蘇(su)軾(shi)任(ren)徐(xu)州(zhou)知州(zhou)。在剛上任(ren)不到四月的(de)(de)(de)(de)蘇(su)東(dong)坡(po)，當(dang)年(nian)(nian)正(zheng)碰上黃河決口，洪(hong)(hong)水(shui)順泗水(shui)直(zhi)奔徐(xu)州(zhou)城下(xia)，接連天降暴雨(yu)，水(shui)位猛漲，眼看(kan)城池(chi)和(he)黎民(min)百(bai)姓處在非常危(wei)(wei)急之中。這時，身為(wei)(wei)徐(xu)州(zhou)父母官的(de)(de)(de)(de)蘇(su)軾(shi)，不顧個人安(an)危(wei)(wei)，身先(xian)士卒，親(qin)荷畚鍤，率領禁(jin)軍武衛營，和(he)全(quan)城百(bai)姓抗洪(hong)(hong)筑堤保(bao)城。經過七(qi)十(shi)多個晝夜的(de)(de)(de)(de)艱苦(ku)奮戰，終(zhong)于保(bao)住(zhu)了徐(xu)州(zhou)城和(he)黎民(min)百(bai)姓的(de)(de)(de)(de)生(sheng)命財產安(an)全(quan)。蘇(su)東(dong)坡(po)曾在《答呂梁仲屯田(tian)》詩中云：“黃河西來初不覺，但(dan)訝清泗奔流渾(hun)，夜聞沙岸(an)嗚(wu)甕(weng)盎，曉看(kan)雪浪浮鵬(peng)鯤。”又云：“故道堙(yin)滅瘡痍存，明年(nian)(nian)辛(xin)苦(ku)更(geng)應甚。”真(zhen)實(shi)地記(ji)述了此(ci)次(ci)抗洪(hong)(hong)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)動情景(jing)。

抗洪勝利后，城(cheng)里百姓(xing)為了感(gan)謝這位(wei)與民(min)朝(chao)夕相(xiang)處、甘苦與共的(de)“父母官”，紛紛殺豬宰羊(yang)，擔酒牽羊(yang)，敲鑼打鼓(gu)地(di)送到知州衙門，贈(zeng)給東(dong)坡(po)先生，以(yi)表心意。而“廉潔”的(de)蘇東(dong)坡(po)并(bing)不拒絕(jue)，一一如(ru)數收下，并(bing)親自指點廚師把這些送來(lai)的(de)豬、羊(yang)肉，分別改刀烹(peng)制成熟，回贈(zeng)給參加(jia)抗洪的(de)黎民(min)百姓(xing)。

故(gu)后人稱之(zhi)為“東(dong)坡回(hui)贈(zeng)(zeng)肉(rou)”。百姓食后，都覺得此肉(rou)肥而不膩、酥香美味，無不叫好。據民國初年(nian)的《大彭烹(peng)事錄(lu)》對回(hui)贈(zeng)(zeng)肉(rou)曾以詩(shi)云：“狂(kuang)濤(tao)淫(yin)雨侵(qin)彭樓，晝(zhou)夜辛勞蘇知州，敬獻三牲(sheng)黎之(zhi)意，東(dong)坡烹(peng)來回(hui)贈(zeng)(zeng)肉(rou)。”這(zhe)就是(shi)記(ji)述此菜的來源出處(chu)。

歷代文人為回贈肉題詩不勝(sheng)枚舉。其(qi)烹肉之法，后經廚(chu)師不斷(duan)改(gai)進，采(cai)用純五花(hua)豬肋條肉為主料制(zhi)作，烹技精(jing)益求精(jing)，使這一(yi)傳統(tong)美肴更(geng)臻善美。

東(dong)坡的烹肉(rou)之(zhi)法，在其《燉(dun)肉(rou)歌(ge)》中可見奧(ao)妙：“慢(man)著(zhu)火(huo)，少著(zhu)水，柴(chai)火(huo)罨焰(yan)煙不起，待它(ta)自熟(shu)莫催火(huo)，火(huo)候足時它(ta)自美(mei)。”

菜品特色

抗洪勝利后，百姓(xing)(xing)紛(fen)紛(fen)殺(sha)豬宰牛，簞食壺漿(jiang)，贈予蘇軾以表感激(ji)之(zhi)情。平日廉(lian)潔(jie)的(de)(de)蘇軾這(zhe)次卻一(yi)一(yi)手下，指點廚師把這(zhe)些(xie)送來豬肉(rou)、牛肉(rou)分別進行烹制回贈給黎民(min)百姓(xing)(xing)，百姓(xing)(xing)品(pin)嘗后覺得此肉(rou)“肥而(er)不(bu)膩(ni)，醇香鮮(xian)美”，故后人稱之(zhi)為東坡回贈肉(rou)，這(zhe)也是大名鼎鼎的(de)(de)東坡肉(rou)的(de)(de)原型。

除了回贈肉外(wai)，蘇軾在徐(xu)州還留下了另(ling)外(wai)三道(dao)美(mei)食，他(ta)們分別是金(jin)蟾戲珠、五關雞和(he)醉青蝦。這就是“東(dong)坡(po)四珍”的由來(lai)。

金(jin)蟾戲珠(zhu)用(yong)青蛙制成(cheng)(cheng)，這(zhe)道菜名字新穎(ying)，做法(fa)也是獨具匠(jiang)心，因蛙形似神話中的“金(jin)蟾”，配以青蛙肉制成(cheng)(cheng)珠(zhu)丸，故(gu)此得名；

五關(guan)雞(ji)則(ze)是用童子雞(ji)為主要原(yuan)料(liao)，配置以豆瓣醬，姜片，干辣椒，花(hua)椒，料(liao)酒，生抽(chou)，味精(jing)，糖，蔥(cong)花(hua)翻炒而成(cheng)，味道香辣可口(kou)，使人垂(chui)涎(xian)欲滴。

北宋(song)時期(qi)的(de)徐州(zhou)生產魚(yu)蝦(xia)，蘇(su)軾曾贊曰：“彭城(cheng)佳山水(shui)，魚(yu)蟹(xie)佯江湖”。醉青蝦(xia)酒香濃郁，肉質脆(cui)嫩，如(ru)今在徐州(zhou)街頭的(de)各家飯莊，您(nin)仍然(ran)可領略到醉青蝦(xia)帶給您(nin)的(de)回味無窮的(de)滿口(kou)醇(chun)香。

制作方法

東坡回贈肉

原料

主料(liao)：鮮(xian)豬肉（肋方）1000克(ke)。

配料：菜心(xin)5棵(ke)。

調料(liao)：蔥椒泥40克(ke)(ke)、醬油(you)30克(ke)(ke)、料(liao)酒50克(ke)(ke)、飴糖(tang)20克(ke)(ke)、鮮湯600克(ke)(ke)、香油(you)30克(ke)(ke)、花生油(you)1500克(ke)(ke)（實耗(hao)100克(ke)(ke)）。

制法

1、先(xian)將豬肋方刮洗干凈(jing)，放沸水(shui)鍋中(zhong)焯過，再下湯(tang)鍋中(zhong)煮至(zhi)七(qi)成(cheng)熟(shu)撈(lao)出，抹凈(jing)水(shui)分，抹上飴糖(tang)涼干。然后從(cong)皮面橫刀切一厘米連刀塊(kuai)，反面豎切三(san)刀，放入七(qi)成(cheng)熱油(you)鍋中(zhong)炸至(zhi)皮上起小泡撈(lao)出，菜心經水(shui)的后待用。

2、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開，小火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。

醉青蝦

材料

主料(liao):鮮活青(qing)蝦(xia)300克(約25只)。

輔料(liao):香菜葉(xie)15克。

調料:高粱酒(jiu)100克(ke),精鹽10克(ke),白糖10克(ke),花椒粉(fen)10克(ke),沙茶醬30克(ke),蒜(suan)茸30克(ke),香醋30克(ke),過錳酸鈣1克(ke),清水500克(ke)。

做法

1、將河蝦(xia)入清水(shui)中養1天，吐凈泥污。將過猛酸鈣加(jia)清水(shui)調成消毒(du)水(shui)，把活蝦(xia)用水(shui)沖凈泥沙，下入消毒(du)水(shui)中

浸漂5分鐘(zhong)，再用涼開水洗凈(jing)，瀝凈(jing)水后盛入(ru)玻璃缽(bo)內，加入(ru)高粱酒、鹽、白糖(tang)、花椒(jiao)粉，蓋緊缽(bo)蓋，上(shang)下左(zuo)右搖晃幾下，使活蝦充分入(ru)味昏(hun)醉(zui)，然后腌漬15分鐘(zhong)。

2、將昏醉(zui)的(de)活蝦取出盛入(ru)玻璃(li)盤中，撒上(shang)香菜葉，與沙茶醬、蒜茸(rong)、香醋小碟(die)一同上(shang)桌(zhuo)，以佐食之。