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基本介紹

東(dong)坡回贈肉，是徐州傳統名菜。這(zhe)是先用(yong)(yong)五(wu)花豬肋條肉，切成(cheng)大方塊，經(jing)焯水刮洗干凈后(hou)置砂鍋中，配以多種調味(wei)及鮮(xian)湯，先用(yong)(yong)旺火燒沸，后(hou)轉小(xiao)火燜至(zhi)酥爛。原汁鮮(xian)香醇厚，食之回味(wei)無窮。

相傳，東坡(po)回贈肉為(wei)蘇(su)東坡(po)任徐(xu)州(zhou)(zhou)時(shi)所創。據史料記載：公元1077年的(de)(de)宋(song)神宗熙寧十年四月(yue)蘇(su)軾任徐(xu)州(zhou)(zhou)知州(zhou)(zhou)。在剛上任不(bu)(bu)到(dao)四月(yue)的(de)(de)蘇(su)東坡(po)，當(dang)年正(zheng)碰(peng)上黃河(he)(he)決口，洪水順泗(si)水直奔(ben)徐(xu)州(zhou)(zhou)城下，接連天(tian)降暴(bao)雨(yu)，水位猛(meng)漲，眼看(kan)城池(chi)和黎民百姓(xing)處在非常危急之(zhi)中。這時(shi)，身為(wei)徐(xu)州(zhou)(zhou)父母官的(de)(de)蘇(su)軾，不(bu)(bu)顧個(ge)(ge)人(ren)安危，身先(xian)士卒，親荷(he)畚鍤(cha)，率(lv)領禁軍武衛營(ying)，和全城百姓(xing)抗洪筑堤保城。經過(guo)七(qi)十多個(ge)(ge)晝(zhou)夜(ye)(ye)的(de)(de)艱苦奮戰，終于保住了徐(xu)州(zhou)(zhou)城和黎民百姓(xing)的(de)(de)生(sheng)(sheng)命財產安全。蘇(su)東坡(po)曾在《答呂梁仲(zhong)屯田(tian)》詩中云：“黃河(he)(he)西(xi)來初(chu)不(bu)(bu)覺(jue)，但訝清泗(si)奔(ben)流渾，夜(ye)(ye)聞沙岸嗚甕盎(ang)，曉看(kan)雪浪(lang)浮鵬鯤(kun)。”又云：“故道堙滅瘡痍(yi)存，明年辛苦更應(ying)甚(shen)。”真(zhen)實地(di)記述了此次抗洪的(de)(de)生(sheng)(sheng)動(dong)情景。

抗洪勝(sheng)利后，城里(li)百姓為了感謝這(zhe)位(wei)與(yu)民朝夕相處、甘苦與(yu)共(gong)的(de)(de)“父母官”，紛紛殺(sha)豬宰(zai)羊，擔(dan)酒牽羊，敲鑼打鼓地送(song)到知州(zhou)衙門，贈(zeng)給東(dong)坡(po)先(xian)生，以表心意。而“廉潔”的(de)(de)蘇東(dong)坡(po)并(bing)不(bu)拒絕，一一如數收下，并(bing)親自指點廚師(shi)把這(zhe)些送(song)來(lai)的(de)(de)豬、羊肉(rou)，分別(bie)改刀烹制成熟，回贈(zeng)給參加抗洪的(de)(de)黎民百姓。

故(gu)后(hou)人稱(cheng)之為(wei)“東坡(po)回(hui)贈(zeng)肉(rou)”。百姓食后(hou)，都覺得此肉(rou)肥而不膩、酥(su)香美味，無(wu)不叫好。據民國初(chu)年的《大(da)彭(peng)(peng)烹(peng)事錄》對回(hui)贈(zeng)肉(rou)曾以詩(shi)云：“狂濤淫雨侵彭(peng)(peng)樓，晝夜辛勞蘇知州，敬獻三牲黎之意，東坡(po)烹(peng)來(lai)回(hui)贈(zeng)肉(rou)。”這就是記述此菜的來(lai)源出處。

歷代文人為(wei)回贈(zeng)肉(rou)(rou)題詩不(bu)勝枚舉。其烹(peng)肉(rou)(rou)之法，后經廚師不(bu)斷改進，采用純(chun)五(wu)花豬肋條肉(rou)(rou)為(wei)主料(liao)制作(zuo)，烹(peng)技(ji)精益求精，使(shi)這(zhe)一傳(chuan)統美肴更(geng)臻(zhen)善美。

東坡的烹肉之法(fa)，在其(qi)《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火(huo)，少(shao)著水，柴火(huo)罨(yan)焰(yan)煙不起，待它自(zi)熟莫(mo)催火(huo)，火(huo)候足時(shi)它自(zi)美(mei)。”

菜品特色

抗洪勝利后，百(bai)(bai)姓(xing)紛(fen)紛(fen)殺豬宰牛(niu)，簞食壺漿(jiang)，贈(zeng)予(yu)蘇軾(shi)以表感激之情。平日廉潔(jie)的蘇軾(shi)這次卻一一手(shou)下，指點廚師把這些(xie)送來豬肉、牛(niu)肉分(fen)別(bie)進行烹制回(hui)贈(zeng)給黎民百(bai)(bai)姓(xing)，百(bai)(bai)姓(xing)品嘗(chang)后覺(jue)得此肉“肥而(er)不膩，醇(chun)香鮮美”，故(gu)后人稱之為東坡(po)回(hui)贈(zeng)肉，這也是大名(ming)鼎(ding)鼎(ding)的東坡(po)肉的原型。

除了回贈(zeng)肉外，蘇(su)軾在徐州(zhou)還(huan)留下了另外三道(dao)美食，他們分別是金蟾戲(xi)珠、五關雞和醉青蝦。這就是“東坡(po)四珍”的由來。

金蟾(chan)戲珠(zhu)用青蛙(wa)制(zhi)成，這(zhe)道菜名字(zi)新穎，做(zuo)法(fa)也是獨具匠心，因蛙(wa)形似神(shen)話中的“金蟾(chan)”，配以青蛙(wa)肉制(zhi)成珠(zhu)丸，故此(ci)得名；

五(wu)關雞則是用童(tong)子(zi)雞為主要(yao)原料，配置以豆瓣醬，姜(jiang)片，干辣椒，花(hua)椒，料酒，生抽，味精，糖，蔥花(hua)翻炒(chao)而(er)成，味道香辣可口(kou)，使(shi)人垂涎欲滴。

北(bei)宋時期的(de)(de)徐州生產魚(yu)蝦(xia)，蘇軾曾贊曰(yue)：“彭城佳山水，魚(yu)蟹佯江(jiang)湖”。醉青(qing)蝦(xia)酒香濃郁，肉質脆(cui)嫩，如今在徐州街頭的(de)(de)各家(jia)飯莊，您仍然(ran)可(ke)領略(lve)到(dao)醉青(qing)蝦(xia)帶給您的(de)(de)回味(wei)無窮的(de)(de)滿(man)口醇香。

制作方法

東坡回贈肉

原料

主料(liao)：鮮豬肉（肋方(fang)）1000克。

配料：菜(cai)心(xin)5棵。

調料：蔥椒(jiao)泥40克(ke)(ke)(ke)、醬油30克(ke)(ke)(ke)、料酒50克(ke)(ke)(ke)、飴糖20克(ke)(ke)(ke)、鮮湯600克(ke)(ke)(ke)、香油30克(ke)(ke)(ke)、花生油1500克(ke)(ke)(ke)（實耗100克(ke)(ke)(ke)）。

制法

1、先(xian)將豬(zhu)肋方(fang)刮洗干(gan)凈(jing)，放沸水(shui)鍋中焯過，再下(xia)湯鍋中煮至七(qi)成熟撈出，抹(mo)凈(jing)水(shui)分(fen)，抹(mo)上飴糖涼干(gan)。然后從皮面橫刀切一(yi)厘米連刀塊，反面豎切三刀，放入七(qi)成熱油鍋中炸至皮上起(qi)小泡撈出，菜心經水(shui)的(de)后待用。

2、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開，小火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。

醉青蝦

材料

主(zhu)料:鮮活青蝦(xia)300克(約25只)。

輔(fu)料:香菜葉15克(ke)。

調料:高粱酒100克(ke)(ke)(ke),精鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke),白糖10克(ke)(ke)(ke),花椒粉10克(ke)(ke)(ke),沙茶(cha)醬30克(ke)(ke)(ke),蒜(suan)茸30克(ke)(ke)(ke),香(xiang)醋30克(ke)(ke)(ke),過錳(meng)酸鈣(gai)1克(ke)(ke)(ke),清水500克(ke)(ke)(ke)。

做法

1、將(jiang)河蝦入清水(shui)中養1天，吐凈(jing)泥(ni)污。將(jiang)過猛酸鈣加(jia)清水(shui)調成消毒水(shui)，把(ba)活蝦用水(shui)沖(chong)凈(jing)泥(ni)沙，下入消毒水(shui)中

浸漂5分鐘，再用涼開水洗凈(jing)，瀝凈(jing)水后(hou)盛入玻璃(li)缽內，加入高粱(liang)酒、鹽、白糖、花椒粉，蓋緊(jin)缽蓋，上(shang)下左右搖晃幾下，使活蝦(xia)充分入味(wei)昏醉，然后(hou)腌漬(zi)15分鐘。

2、將昏醉的活蝦(xia)取出(chu)盛(sheng)入玻璃(li)盤中，撒上(shang)香菜葉，與(yu)沙茶醬(jiang)、蒜茸、香醋小碟(die)一同上(shang)桌，以佐食之。