東坡回贈肉,是徐州傳統名菜。這是先用(yong)五花豬(zhu)肋條肉,切成大方塊(kuai),經焯水刮洗(xi)干凈后置砂鍋中(zhong),配(pei)以(yi)多種(zhong)調(diao)味及鮮湯,先用(yong)旺火燒沸,后轉小火燜至酥爛。原汁鮮香醇厚,食之回味無窮(qiong)。
相(xiang)傳,東坡回贈肉為蘇(su)東坡任(ren)徐州(zhou)時(shi)(shi)所創。據史料記載:公(gong)元(yuan)1077年的(de)宋神宗熙(xi)寧十(shi)年四月(yue)蘇(su)軾任(ren)徐州(zhou)知州(zhou)。在剛上(shang)任(ren)不到四月(yue)的(de)蘇(su)東坡,當年正碰上(shang)黃河決口,洪(hong)(hong)水(shui)順泗水(shui)直奔徐州(zhou)城(cheng)(cheng)下,接連天降暴(bao)雨,水(shui)位猛漲,眼看城(cheng)(cheng)池和黎(li)民百(bai)姓處在非常危急(ji)之中。這時(shi)(shi),身為徐州(zhou)父母官的(de)蘇(su)軾,不顧個人安危,身先(xian)士卒,親荷(he)畚鍤(cha),率領禁軍武衛營,和全城(cheng)(cheng)百(bai)姓抗(kang)(kang)洪(hong)(hong)筑堤保城(cheng)(cheng)。經過七十(shi)多個晝夜的(de)艱苦奮(fen)戰,終于保住了徐州(zhou)城(cheng)(cheng)和黎(li)民百(bai)姓的(de)生命財產(chan)安全。蘇(su)東坡曾在《答(da)呂梁仲屯田》詩中云:“黃河西來初不覺(jue),但訝清泗奔流渾,夜聞(wen)沙(sha)岸(an)嗚甕盎(ang),曉看雪浪(lang)浮鵬(peng)鯤。”又云:“故(gu)道(dao)堙滅(mie)瘡痍存,明年辛苦更應甚(shen)。”真實地記述(shu)了此次抗(kang)(kang)洪(hong)(hong)的(de)生動情景。
抗(kang)(kang)洪勝利后,城里百(bai)姓為(wei)了感謝這位與(yu)民(min)朝(chao)夕相(xiang)處、甘苦(ku)與(yu)共(gong)的“父母官”,紛紛殺豬(zhu)宰羊(yang),擔酒牽羊(yang),敲鑼打鼓地送到知州衙(ya)門,贈(zeng)給東坡先(xian)生,以表心意。而“廉潔”的蘇(su)東坡并不拒(ju)絕,一(yi)一(yi)如(ru)數(shu)收下,并親自指點廚師(shi)把這些送來的豬(zhu)、羊(yang)肉,分別改(gai)刀烹(peng)制成熟,回贈(zeng)給參加(jia)抗(kang)(kang)洪的黎民(min)百(bai)姓。
故后(hou)人(ren)稱(cheng)之(zhi)為“東坡回(hui)贈肉(rou)”。百(bai)姓食后(hou),都覺(jue)得此(ci)(ci)肉(rou)肥(fei)而不膩(ni)、酥香美味,無不叫好。據民國初(chu)年的(de)《大彭(peng)烹事(shi)錄》對回(hui)贈肉(rou)曾以詩云:“狂濤(tao)淫雨(yu)侵彭(peng)樓(lou),晝(zhou)夜辛勞蘇知州,敬獻三牲黎(li)之(zhi)意(yi),東坡烹來(lai)回(hui)贈肉(rou)。”這就(jiu)是記述此(ci)(ci)菜的(de)來(lai)源出處。
歷代文人為(wei)回(hui)贈肉(rou)(rou)題(ti)詩不勝枚舉。其(qi)烹(peng)肉(rou)(rou)之法(fa),后經廚師不斷改進,采用純(chun)五花豬肋條肉(rou)(rou)為(wei)主料制作,烹(peng)技精(jing)益求精(jing),使(shi)這一(yi)傳統美肴(yao)更(geng)臻善美。
東(dong)坡的烹(peng)肉之法,在其《燉(dun)肉歌》中可見奧妙:“慢著火(huo),少著水,柴(chai)火(huo)罨焰煙(yan)不(bu)起,待它(ta)自熟莫(mo)催火(huo),火(huo)候足時它(ta)自美。”
抗洪(hong)勝(sheng)利后,百(bai)姓紛紛殺豬(zhu)宰牛,簞食壺漿,贈(zeng)予蘇(su)軾以表感激之(zhi)情。平日廉潔的蘇(su)軾這(zhe)次卻一一手下(xia),指點廚師把這(zhe)些送來豬(zhu)肉(rou)、牛肉(rou)分別進行烹(peng)制回(hui)贈(zeng)給(gei)黎民百(bai)姓,百(bai)姓品嘗后覺得此肉(rou)“肥而不膩,醇(chun)香鮮美”,故后人稱之(zhi)為東坡回(hui)贈(zeng)肉(rou),這(zhe)也(ye)是大名鼎鼎的東坡肉(rou)的原型。
除(chu)了(le)回贈肉(rou)外,蘇(su)軾在徐州還留下(xia)了(le)另外三道(dao)美食,他(ta)們分別是金蟾戲珠(zhu)、五關雞和醉青蝦。這就是“東坡四珍”的由來。
金蟾(chan)戲珠用(yong)青(qing)蛙(wa)制成(cheng),這道菜(cai)名(ming)字新穎,做法(fa)也是獨具匠心,因蛙(wa)形似神話中的(de)“金蟾(chan)”,配以青(qing)蛙(wa)肉制成(cheng)珠丸,故此得名(ming);
五關雞則是用童子雞為主要原料,配置以豆(dou)瓣(ban)醬,姜片,干(gan)辣椒(jiao)(jiao),花椒(jiao)(jiao),料酒,生抽,味(wei)精(jing),糖,蔥花翻炒而成,味(wei)道香辣可(ke)口(kou),使人垂涎欲滴。
北宋時期(qi)的徐(xu)州(zhou)生(sheng)產魚蝦,蘇(su)軾曾贊曰(yue):“彭城佳山水,魚蟹佯(yang)江湖”。醉(zui)青(qing)蝦酒香(xiang)濃(nong)郁,肉質脆嫩,如(ru)今在徐(xu)州(zhou)街頭的各家(jia)飯(fan)莊,您仍然可領略到(dao)醉(zui)青(qing)蝦帶給您的回味(wei)無窮(qiong)的滿口醇香(xiang)。
原料
主料:鮮豬肉(肋方)1000克(ke)。
配(pei)料:菜心5棵(ke)。
調(diao)料(liao)(liao):蔥(cong)椒泥40克(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)30克(ke)(ke)、料(liao)(liao)酒50克(ke)(ke)、飴糖(tang)20克(ke)(ke)、鮮湯600克(ke)(ke)、香油(you)30克(ke)(ke)、花生(sheng)油(you)1500克(ke)(ke)(實耗100克(ke)(ke))。
制法
1、先將豬肋方(fang)刮洗(xi)干凈(jing),放沸水鍋中焯過,再下湯鍋中煮至(zhi)七成熟撈出,抹(mo)凈(jing)水分,抹(mo)上飴糖涼干。然(ran)后(hou)從(cong)皮(pi)面橫刀切一厘米連刀塊,反面豎切三(san)刀,放入七成熱油(you)鍋中炸(zha)至(zhi)皮(pi)上起(qi)小泡(pao)撈出,菜心經水的后(hou)待用。
2、把肉放入砂鍋中(皮朝上)加入鮮湯、蔥椒泥、醬油,大火燒開,小火燜燉(或燜蒸)至酥爛,澆香油,原砂鍋上桌即可。
材料
主料:鮮(xian)活青蝦300克(約25只)。
輔(fu)料:香菜葉15克。
調料:高(gao)粱酒100克(ke)(ke),精鹽(yan)10克(ke)(ke),白糖(tang)10克(ke)(ke),花椒(jiao)粉10克(ke)(ke),沙茶醬30克(ke)(ke),蒜茸30克(ke)(ke),香醋30克(ke)(ke),過錳(meng)酸鈣1克(ke)(ke),清(qing)水500克(ke)(ke)。
做法
1、將(jiang)河蝦(xia)入清水(shui)(shui)中(zhong)養1天,吐凈(jing)泥(ni)污(wu)。將(jiang)過猛酸(suan)鈣(gai)加清水(shui)(shui)調成(cheng)消毒水(shui)(shui),把活蝦(xia)用(yong)水(shui)(shui)沖(chong)凈(jing)泥(ni)沙(sha),下(xia)入消毒水(shui)(shui)中(zhong)
浸漂5分鐘,再用(yong)涼開水(shui)洗凈,瀝凈水(shui)后盛入(ru)玻璃缽內,加入(ru)高粱酒、鹽、白糖、花椒粉(fen),蓋(gai)緊缽蓋(gai),上下左右搖晃幾下,使活蝦充分入(ru)味昏醉,然(ran)后腌漬(zi)15分鐘。
2、將昏醉的活蝦取出盛入玻璃盤中,撒上香(xiang)菜葉,與沙茶醬、蒜茸、香(xiang)醋(cu)小(xiao)碟一同上桌(zhuo),以佐食(shi)之(zhi)。