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基本介紹

東坡回(hui)(hui)贈(zeng)肉，是徐州傳統名菜(cai)。這是先用五花豬肋(lei)條肉，切成大方塊，經(jing)焯水刮洗(xi)干凈后(hou)置砂鍋中，配以多種(zhong)調(diao)味及鮮(xian)湯，先用旺火燒沸，后(hou)轉(zhuan)小火燜至(zhi)酥爛。原汁鮮(xian)香醇厚，食之回(hui)(hui)味無窮(qiong)。

相傳(chuan)，東(dong)(dong)坡(po)回贈肉為蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)任徐(xu)州(zhou)時(shi)所(suo)創。據史料記載(zai)：公元1077年(nian)(nian)的(de)宋(song)神(shen)宗熙(xi)寧十年(nian)(nian)四(si)月(yue)蘇(su)(su)軾(shi)任徐(xu)州(zhou)知州(zhou)。在剛上(shang)任不到四(si)月(yue)的(de)蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)，當年(nian)(nian)正(zheng)碰上(shang)黃(huang)河決(jue)口，洪水(shui)順泗(si)水(shui)直奔徐(xu)州(zhou)城(cheng)下，接連天(tian)降暴雨，水(shui)位(wei)猛漲，眼(yan)看城(cheng)池(chi)和(he)黎民百姓(xing)處在非常(chang)危急之中(zhong)。這時(shi)，身為徐(xu)州(zhou)父母(mu)官的(de)蘇(su)(su)軾(shi)，不顧個人安危，身先士卒，親荷畚鍤，率領禁軍武衛營(ying)，和(he)全(quan)城(cheng)百姓(xing)抗(kang)洪筑堤(di)保城(cheng)。經(jing)過七(qi)十多個晝夜(ye)的(de)艱(jian)苦奮戰，終于保住了徐(xu)州(zhou)城(cheng)和(he)黎民百姓(xing)的(de)生命財產(chan)安全(quan)。蘇(su)(su)東(dong)(dong)坡(po)曾在《答(da)呂(lv)梁仲屯田》詩中(zhong)云：“黃(huang)河西(xi)來初(chu)不覺，但訝(ya)清泗(si)奔流渾(hun)，夜(ye)聞沙岸(an)嗚甕盎，曉看雪浪(lang)浮鵬鯤(kun)。”又云：“故道堙滅(mie)瘡痍存，明年(nian)(nian)辛苦更應(ying)甚(shen)。”真(zhen)實地記述了此次抗(kang)洪的(de)生動情景。

抗(kang)洪勝利后，城里百姓為了感謝這(zhe)位與(yu)民(min)朝夕(xi)相處(chu)、甘苦與(yu)共的(de)(de)“父(fu)母官”，紛紛殺(sha)豬(zhu)宰羊，擔酒牽羊，敲鑼打(da)鼓地送到知州衙(ya)門，贈(zeng)給(gei)東(dong)坡先生，以表心意。而“廉(lian)潔”的(de)(de)蘇東(dong)坡并不拒絕，一(yi)一(yi)如數收(shou)下，并親自指點廚師把這(zhe)些送來的(de)(de)豬(zhu)、羊肉，分別改刀烹(peng)制成熟(shu)，回贈(zeng)給(gei)參加(jia)抗(kang)洪的(de)(de)黎民(min)百姓。

故后(hou)人稱之為(wei)“東坡回贈肉(rou)”。百姓食后(hou)，都覺得此肉(rou)肥而不膩、酥香美(mei)味，無(wu)不叫(jiao)好。據民(min)國初年(nian)的《大彭(peng)烹事錄(lu)》對回贈肉(rou)曾(ceng)以詩云(yun)：“狂濤(tao)淫雨侵彭(peng)樓(lou)，晝夜辛勞蘇知(zhi)州，敬獻三牲黎之意，東坡烹來回贈肉(rou)。”這就是(shi)記述此菜的來源出處(chu)。

歷代文人為回贈(zeng)肉(rou)(rou)題詩不(bu)勝枚(mei)舉。其烹肉(rou)(rou)之法，后經(jing)廚師不(bu)斷改進，采(cai)用純五(wu)花豬(zhu)肋條肉(rou)(rou)為主(zhu)料制(zhi)作，烹技(ji)精益求精，使(shi)這一傳統美(mei)(mei)肴更臻善美(mei)(mei)。

東坡(po)的烹肉之(zhi)法，在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火，少著水，柴火罨焰煙不起，待它(ta)(ta)自熟莫催火，火候足(zu)時它(ta)(ta)自美(mei)。”

菜品特色

抗洪勝利后(hou)，百姓紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)殺豬宰牛，簞(dan)食壺(hu)漿，贈(zeng)(zeng)予(yu)蘇軾以表感激之情。平(ping)日廉潔的(de)蘇軾這次(ci)卻一一手下，指點廚師把這些送來豬肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)分別進行烹制回(hui)贈(zeng)(zeng)給黎民(min)百姓，百姓品嘗后(hou)覺得此肉(rou)(rou)“肥而不(bu)膩，醇香鮮美”，故后(hou)人稱(cheng)之為東坡(po)(po)回(hui)贈(zeng)(zeng)肉(rou)(rou)，這也是大(da)名鼎鼎的(de)東坡(po)(po)肉(rou)(rou)的(de)原型。

除了(le)回贈肉外，蘇(su)軾在(zai)徐州還留(liu)下了(le)另(ling)外三道(dao)美食，他們分(fen)別是(shi)金蟾戲珠、五關雞和醉青蝦。這就是(shi)“東坡四珍”的由來。

金蟾戲珠(zhu)用(yong)青(qing)蛙(wa)(wa)制成，這道菜名(ming)字新穎，做法也是(shi)獨具(ju)匠心，因蛙(wa)(wa)形(xing)似神話中的“金蟾”，配以青(qing)蛙(wa)(wa)肉制成珠(zhu)丸，故(gu)此得(de)名(ming)；

五(wu)關雞則是(shi)用(yong)童子(zi)雞為主要(yao)原料(liao)，配置以豆瓣醬(jiang)，姜片，干辣(la)椒，花(hua)椒，料(liao)酒，生抽，味精，糖，蔥花(hua)翻炒而成，味道香辣(la)可口，使人垂涎欲滴。

北(bei)宋時期的徐(xu)州(zhou)生產魚(yu)蝦，蘇軾曾贊曰：“彭城佳山水，魚(yu)蟹佯江湖(hu)”。醉青蝦酒香濃郁(yu)，肉質脆嫩(nen)，如今在(zai)徐(xu)州(zhou)街(jie)頭(tou)的各家飯莊，您仍然(ran)可(ke)領略到醉青蝦帶給您的回味無窮的滿口醇香。

制作方法

東坡回贈肉

原料

主料：鮮豬肉（肋方）1000克。

配料：菜(cai)心5棵。

調料(liao)：蔥椒泥40克(ke)(ke)、醬油30克(ke)(ke)、料(liao)酒50克(ke)(ke)、飴糖20克(ke)(ke)、鮮(xian)湯600克(ke)(ke)、香油30克(ke)(ke)、花生油1500克(ke)(ke)（實耗100克(ke)(ke)）。

制法

1、先將(jiang)豬肋方(fang)刮洗干凈(jing)，放(fang)沸水鍋中(zhong)焯過，再下湯鍋中(zhong)煮至七(qi)成(cheng)熟(shu)撈(lao)出，抹凈(jing)水分，抹上飴糖涼干。然后從皮面(mian)橫刀(dao)切一厘米連刀(dao)塊，反(fan)面(mian)豎切三刀(dao)，放(fang)入(ru)七(qi)成(cheng)熱油鍋中(zhong)炸(zha)至皮上起(qi)小泡(pao)撈(lao)出，菜心(xin)經(jing)水的(de)后待用。

2、把肉放入砂鍋中（皮朝上）加入鮮湯、蔥椒泥、醬油，大火燒開，小火燜燉（或燜蒸）至酥爛，澆香油，原砂鍋上桌即可。

醉青蝦

材料

主料:鮮活青蝦(xia)300克(ke)(約25只)。

輔料:香菜葉(xie)15克。

調料(liao):高粱酒100克,精鹽10克,白糖10克,花(hua)椒(jiao)粉10克,沙茶醬(jiang)30克,蒜茸30克,香(xiang)醋30克,過(guo)錳酸(suan)鈣1克,清水(shui)500克。

做法

1、將河蝦(xia)入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)中養1天，吐凈(jing)泥污。將過(guo)猛酸鈣加清(qing)水(shui)(shui)調成消(xiao)毒(du)水(shui)(shui)，把活蝦(xia)用水(shui)(shui)沖(chong)凈(jing)泥沙，下(xia)入(ru)(ru)消(xiao)毒(du)水(shui)(shui)中

浸(jin)漂5分鐘(zhong)，再用涼開水洗凈(jing)，瀝(li)凈(jing)水后(hou)(hou)盛入(ru)玻(bo)璃缽內，加入(ru)高粱酒、鹽、白糖、花椒粉，蓋緊缽蓋，上下左右(you)搖晃(huang)幾下，使活蝦充分入(ru)味昏醉，然后(hou)(hou)腌漬15分鐘(zhong)。

2、將昏醉的活蝦取出盛入玻璃盤中，撒(sa)上香菜葉，與沙茶(cha)醬、蒜茸、香醋小碟一同(tong)上桌，以佐食之。