“清燉肥鴨”是(shi)(shi)清代(dai)慈禧太(tai)后最(zui)早喜歡吃的(de)一道佳肴。慈禧在食用時,雖然有(you)時夾些鴨肉吃,但多數是(shi)(shi)夾鴨皮(pi)吃,她認為那層鴨皮(pi),才(cai)是(shi)(shi)清燉全鴨最(zui)精美(mei)可(ke)口的(de)部分(fen)。這道菜也是(shi)(shi)“滿漢全席(xi)”中(zhong)(zhong)的(de)一道大菜。鴨在中(zhong)(zhong)國歷來是(shi)(shi)作為珍品,它既有(you)豐富的(de)營養,又有(you)滋補(bu)身體之功效(xiao)。據《隨息居飲食譜(pu)》記(ji)載(zai):“鴨,甘涼。滋五臟之陰,清虛(xu)勞(lao)之熱,補(bu)血行水,養胃生津,止嗽(sou)息驚,消螺(luo)螄積(ji)。雄而肥大極老者(zhe)良,同火腿,海參煨食,補(bu)力尤(you)勝。”
鴨肉酥爛(lan)脫骨,湯汁濃而肥鮮,香氣(qi)濃郁。
原料:活肥鴨(ya)一只(約1500克左右(you)),水(shui)發香菇5只,火腿片50克,蔥結2只,姜2片,碘鹽,味精和黃酒適(shi)量。
制作:1,活鴨宰殺(sha)后(hou),去毛,去內臟洗凈,放(fang)(fang)開(kai)水(shui)鍋內稍焯后(hou)撈出,再用清水(shui)洗清。2,用陶制瓷(ci)罐或大砂鍋一(yi)只,將洗凈鴨子敲斷腳和腿骨后(hou)放(fang)(fang)入,加(jia)清水(shui)(至(zhi)淹沒鴨),黃酒,蔥結和姜,將香茹(ru)和生火腿片放(fang)(fang)在鴨上,加(jia)蓋,中(zhong)火燒開(kai),小(xiao)火燉6個小(xiao)時左右,至(zhi)鴨肉(rou)酥爛,湯濃。加(jia)鹽和味精少許即可(ke)。如果(guo)需要(yao)食(shi)用更(geng)加(jia)酥爛脫骨之鴨,可(ke)用微(wei)火燉12小(xiao)時左右即可(ke)。