這道傳統名(ming)菜(cai)采用虎牙灘到南(nan)津關一帶(dai)出產的(de)肥魚(yu)(yu)（回魚(yu)(yu)）和肥膘(biao)肉共蒸而成，肥魚(yu)(yu)無鱗少刺(ci)，是淡水魚(yu)(yu)中之珍(zhen)品。煮(zhu)后魚(yu)(yu)肉鮮(xian)嫩，奶白色(se)的(de)湯汁(zhi)鮮(xian)美(mei)濃稠，魚(yu)(yu)的(de)腹部(bu)是最好(hao)吃的(de)部(bu)位(wei)，軟軟嫩嫩，口感非常好(hao)。在此基礎(chu)上(shang)，還制作有鄉球(qiu)肥魚(yu)(yu)、牡丹珍(zhen)珠肥魚(yu)(yu)等花色(se)菜(cai)式。
1.鯽魚宰殺干(gan)凈(jing)，去(qu)掉(diao)內臟、鱗和腮，兩側魚身上剞(ji)斜十字花刀。香蔥擇洗干(gan)凈(jing)，打成蔥結(jie)。干(gan)香菇用溫水泡發，去(qu)掉(diao)香菇蒂。冬(dong)筍(sun)(sun)剝(bo)去(qu)筍(sun)(sun)衣(yi)，用刀削去(qu)根部老(lao)皮(pi)然(ran)后(hou)切(qie)片備(bei)用
2.中火加熱平底煎(jian)鍋中的油(you)至(zhi)七成熱，小心(xin)滑入鯽(ji)魚煎(jian)至(zhi)兩面(mian)微微金黃，取出
3.另(ling)取一個炒(chao)鍋，放入煎好的鯽(ji)魚和(he)香蔥結(jie)、老姜片(pian)、紹興(xing)黃酒(jiu)和(he)冷水（750ml），大火(huo)燒(shao)開后(hou)(hou)撇(pie)去浮(fu)沫，然后(hou)(hou)調成(cheng)小火(huo)加蓋煮至(zhi)湯色發白（約15分(fen)鐘）
4.把火(huo)調(diao)至大火(huo)，加入鹽、冬筍(sun)片、香菇(gu)，待(dai)湯(tang)煮沸后(hou)繼續煮5分(fen)鐘(zhong)，然后(hou)盛出，滴入熟雞油即可(ke)
歲(sui)月靜(jing)好
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