這道(dao)傳統(tong)名菜采用虎牙灘到南(nan)津關一帶出產的肥(fei)(fei)魚(yu)(yu)（回(hui)魚(yu)(yu)）和肥(fei)(fei)膘肉(rou)共蒸(zheng)而成，肥(fei)(fei)魚(yu)(yu)無鱗(lin)少刺，是淡(dan)水魚(yu)(yu)中之珍品。煮后魚(yu)(yu)肉(rou)鮮嫩，奶白色(se)的湯汁(zhi)鮮美濃稠，魚(yu)(yu)的腹(fu)部是最好吃的部位，軟軟嫩嫩，口(kou)感非常(chang)好。在此基礎上(shang)，還制作有(you)鄉球肥(fei)(fei)魚(yu)(yu)、牡丹珍珠肥(fei)(fei)魚(yu)(yu)等花色(se)菜式(shi)。
1.鯽(ji)魚(yu)宰殺干(gan)凈，去掉內臟、鱗和(he)腮，兩(liang)側魚(yu)身上剞斜(xie)十字花刀。香(xiang)(xiang)蔥(cong)擇洗干(gan)凈，打(da)成(cheng)蔥(cong)結。干(gan)香(xiang)(xiang)菇用(yong)溫水泡發，去掉香(xiang)(xiang)菇蒂。冬筍剝去筍衣，用(yong)刀削(xue)去根部老皮然后切片備用(yong)
2.中(zhong)火加熱平底煎鍋中(zhong)的(de)油(you)至七(qi)成熱，小(xiao)心滑入鯽魚煎至兩面微(wei)微(wei)金黃，取出(chu)
3.另取一個炒鍋，放入(ru)煎好的鯽魚(yu)和香蔥結、老姜片(pian)、紹興(xing)黃酒和冷水（750ml），大火(huo)燒開后撇去(qu)浮沫，然后調(diao)成(cheng)小火(huo)加蓋(gai)煮至湯色(se)發白（約(yue)15分(fen)鐘）
4.把火(huo)調至(zhi)大火(huo)，加入(ru)鹽、冬筍片(pian)、香(xiang)菇，待湯煮沸后繼續煮5分(fen)鐘(zhong)，然后盛(sheng)出，滴入(ru)熟雞油即(ji)可
歲月(yue)靜(jing)好
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