大安區牛佛鎮“牛佛烘(hong)肘“走進香(xiang)港鳳凰衛視。這次(ci)由新華社牽頭(tou)，國家民政部、中(zhong)央電視臺聯合組(zu)成據介(jie)紹，清(qing)康熙年間，牛佛古鎮的(de)(de)(de)名(ming)(ming)廚在川味(wei)烘(hong)肉的(de)(de)(de)基礎上(shang)，吸取傳(chuan)(chuan)統烘(hong)肘長處(chu)，試制成功獨具特(te)色(se)的(de)(de)(de)牛佛“碗碗烘(hong)肘”，故名(ming)(ming)“牛佛烘(hong)肘”。“牛佛烘(hong)肘”整形成皇(huang)冠狀，色(se)澤鮮嫩，味(wei)美(mei)香(xiang)甜，食(shi)之(zhi)而(er)不爛，肥而(er)不膩，名(ming)(ming)震巴蜀，后經官府傳(chuan)(chuan)入(ru)宮中(zhong)，成為康熙年間宮廷的(de)(de)(de)上(shang)等菜肴。牛佛烘(hong)肘被列為非物(wu)質文化遺產(chan)名(ming)(ming)錄加(jia)以保護(hu)。上(shang)世紀九十(shi)年初(chu)，牛佛鎮的(de)(de)(de)富順(shun)食(shi)品(pin)廠研(yan)制出聽裝牛佛烘(hong)肘，以其(qi)色(se)澤棕紅，色(se)香(xiang)味(wei)鮮的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)成為自(zi)貢傳(chuan)(chuan)統名(ming)(ming)特(te)食(shi)品(pin)，自(zi)貢旅游紀念佳品(pin)。
牛佛烘肘曾獲“首(shou)屆(jie)巴蜀食品(pin)金獎(jiang)”、“四川省消費者喜愛食品(pin)”、“四川省食品(pin)衛生質量信得過(guo)(guo)產品(pin)、“四川省九四年名(ming)優(you)特新(xin)產品(pin)博覽(lan)會金獎(jiang)”等(deng)殊榮(rong)，并多次榮(rong)獲國家(jia)輕(qing)工(gong)業部金獎(jiang)，深受(shou)消費者青睞。的(de)(de)(de)《中國地(di)名(ming)故事》攝制組(zu)，以(yi)委托的(de)(de)(de)方式由香港(gang)鳳凰衛視攝制各(ge)地(di)美食，制作成介紹地(di)方傳(chuan)統飲食文化的(de)(de)(de)專題紀錄(lu)片，因此得以(yi)進入《中國地(di)名(ming)故事》的(de)(de)(de)鏡頭也是需要實(shi)力(li)的(de)(de)(de)。在當日的(de)(de)(de)拍攝過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中，攝制組(zu)一行到牛佛鎮(zhen)的(de)(de)(de)“烘肘名(ming)店(dian)”三江飯(fan)店(dian)進行了實(shi)地(di)拍攝，將這道名(ming)小吃的(de)(de)(de)制作工(gong)藝的(de)(de)(de)各(ge)個流程(cheng)(cheng)進行了全景(jing)記錄(lu)。
杞(qi)憂烘皮肘材料：豬肘750克(ke)，銀耳（干(gan)）5克(ke)，枸杞(qi)子(zi)10克(ke)，黑豆25克(ke)，蓮子(zi)50克(ke)，棗（干(gan)）100克(ke)，蜂蜜30克(ke)，冰糖30克(ke)，豬油（煉制）8克(ke)。
特色：菜色似(si)琥珀，皮酥肉爛，香甜(tian)味醇，滋補宜人。
做法：
1、將(jiang)肘子皮(pi)(pi)朝下放(fang)在鐵(tie)笊(zhao)籬(li)中，在旺火上燎(liao)烤(kao)10分鐘左右，放(fang)涼水(shui)中將(jiang)黑皮(pi)(pi)刮(gua)凈(jing)；
2、如此反(fan)復3次，去掉肉皮2/3厚；
3、將刮(gua)洗干凈(jing)的肘子放湯鍋內，旺火(huo)煮至五(wu)成(cheng)熟；
4、煮過的肘子撈出加工成圓形，用(yong)刀(dao)剞成象眼塊(kuai)，皮(pi)朝下放在碗內；
5、將加工(gong)時(shi)掉落的(de)碎肉放上面；
6、黑豆(dou)泡(pao)后(hou)煮(zhu)五(wu)成熟；
7、煮熟的黑豆和(he)洗凈的枸(gou)杞(qi)同放碗內(nei)，上(shang)籠蒸(zheng)爛；
8.、紅棗(zao)兩頭裁齊，捅去棗(zao)核；
9、將已去(qu)芯(xin)的蓮子兩(liang)頭裁(cai)齊放碗內，加豬(zhu)油上籠蒸(zheng)20分(fen)(fen)鐘取出，潷去(qu)水分(fen)(fen)；
10、.蒸熟的蓮子鑲入(ru)棗內，再上籠蒸20分(fen)鐘(zhong)；
11、炒(chao)鍋(guo)內放入鍋(guo)墊，把蒸過的肘子皮向下放鍋(guo)墊上(shang)，添入清水兩勺，放入冰(bing)糖(tang)、白糖(tang)、蜂蜜、紅棗放上(shang)面(mian)，用(yong)大盤(pan)扣住，旺火(huo)燒開；
12、移至小火上，扒30分鐘，呈琥(hu)珀(po)色時，去盤(pan)揀出大(da)棗，用漏勺托(tuo)住鍋墊，扣在盤(pan)中；
13、水發銀耳在(zai)開水中焯一(yi)下(xia)，瀝去(qu)水分，圍在(zai)時子周(zhou)圍；
14、將紅(hong)棗在銀耳外(wai)邊(bian)擺(bai)一圈；
15、黑豆、杞果放入(ru)鍋內(nei)余(yu)汁中，煮沸后(hou)，均(jun)勻地裝(zhuang)入(ru)盤(pan)中即(ji)可(ke)。要訣(jue)：
①肘(zhou)子(zi)剞刀不(bu)可將(jiang)其切斷，以保持其形態完整(zheng)。蒸肘(zhou)子(zi)的時間(jian)要保證(zheng)2小時，使之軟爛(lan)；
②燜汁(zhi)(zhi)時，火(huo)不可太(tai)旺，因(yin)糖多易糊鍋，在收汁(zhi)(zhi)過(guo)程(cheng)中，鍋邊(bian)可能有黑渣，要用潔布將其(qi)擦去(qu)，防止(zhi)掉入汁(zhi)(zhi)中，影響菜肴質量(liang)。
早期
中(zhong)(zhong)國是世(shi)界上(shang)最早馴養(yang)豬(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)(de)國家之一，至今（2008年(nian)）有7000年(nian)以上(shang)的(de)(de)(de)(de)歷史。青(qing)銅器時(shi)代，大(da)量肉(rou)(rou)食牲(sheng)畜(chu)主要用于(yu)祭祀、隨葬。戰國時(shi)期，仍(reng)是大(da)豬(zhu)(zhu)(zhu)歸領主，小(xiao)豬(zhu)(zhu)(zhu)歸農民。西漢時(shi)期，由于(yu)牛(niu)耕區域(yu)的(de)(de)(de)(de)擴大(da)、耕作技術的(de)(de)(de)(de)改進，水利事(shi)業的(de)(de)(de)(de)興盛，加上(shang)人(ren)們對土壤(rang)、肥料(liao)也(ye)有了相當的(de)(de)(de)(de)研究，對豬(zhu)(zhu)(zhu)糞(fen)肥的(de)(de)(de)(de)評價極(ji)高，因此養(yang)豬(zhu)(zhu)(zhu)業受到(dao)極(ji)大(da)重視，人(ren)們探索出了舍飼與(yu)放牧相結合的(de)(de)(de)(de)養(yang)豬(zhu)(zhu)(zhu)技術，漢代、唐代都(dou)有過大(da)規模(mo)的(de)(de)(de)(de)養(yang)豬(zhu)(zhu)(zhu)常(chang)(chang)據(ju)統計(ji)，清宣統二年(nian)（1910年(nian)）中(zhong)(zhong)國收(shou)豬(zhu)(zhu)(zhu)稅仍(reng)達到(dao)190多萬元。《本草求真(zhen)》載，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)“能(neng)潤(run)腸胃，生津液，豐(feng)肌體(ti)，澤皮(pi)膚”。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)營養(yang)豐(feng)富，500克瘦(shou)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)可(ke)產生1650千卡的(de)(de)(de)(de)熱(re)量。豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)有馨香的(de)(de)(de)(de)美味(wei)，是烹(peng)調的(de)(de)(de)(de)好材料(liao)，不論炒、燉(dun)、燒、炸(zha)、爆、烤，還是溜(liu)、醬、熏、扒、燴、氽、燜等，都(dou)可(ke)制成美味(wei)佳肴(yao)，豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)可(ke)做出幾百種款式的(de)(de)(de)(de)菜肴(yao)，風格(ge)各異(yi)。川(chuan)菜中(zhong)(zhong)，以豬(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)為原料(liao)的(de)(de)(de)(de)名菜相當多，常(chang)(chang)見(jian)的(de)(de)(de)(de)如回(hui)鍋肉(rou)(rou)、白片肉(rou)(rou)、東(dong)坡(po)肉(rou)(rou)、萸香肉(rou)(rou)絲、肉(rou)(rou)丸子(zi)湯、炒豬(zhu)(zhu)(zhu)肝、燉(dun)豬(zhu)(zhu)(zhu)蹄、鹵豬(zhu)(zhu)(zhu)頭、老臘肉(rou)(rou)、黃肉(rou)(rou)粥、等。
清康熙年間
自(zi)流井鹽(yan)業興飲食(shi)興，沱江(jiang)水碼頭(tou)富(fu)順(shun)縣(xian)牛佛(fo)鎮的廚(chu)師吸(xi)取傳統烘肘(zhou)長處，試制成(cheng)功(gong)獨具(ju)特色的牛佛(fo)“碗碗烘肘(zhou)”。“碗碗烘肘(zhou)”造型美觀，色澤鮮(xian)嫩，味美香甜，食(shi)之火巴(ba)而不爛(lan)，肥而不膩，勝過(guo)當時名氣最大的“東(dong)坡(po)烘肘(zhou)”，受到(dao)沱江(jiang)流域的富(fu)順(shun)、隆(long)昌、自(zi)貢、瀘(lu)州、宜(yi)賓、資中、資陽(yang)等(deng)市縣(xian)食(shi)客(ke)歡迎，后經官府傳入宮(gong)中，成(cheng)為康熙(xi)年間宮(gong)廷(ting)的上等(deng)菜肴。
精選經檢疫的(de)(de)豬肘(zhou)，一般不低于(yu)1.25公斤，整形(xing)成皇(huang)冠(guan)狀，配(pei)以(yi)十多(duo)種天然(ran)傳統香料和具有敗火、化食(shi)功能(neng)的(de)(de)中藥材，加上料酒、冰糖、精鹽、醬油、甜醬等佐料，入鐵鍋烘制。先武火后(hou)文火，2個多(duo)小時(shi)后(hou)起鍋。烘的(de)(de)時(shi)間(jian)短了不入味，時(shi)間(jian)長了又(you)影響造(zao)型。起鍋后(hou)裝聽，然(ran)后(hou)入殺(sha)菌釜消毒。
上(shang)世(shi)紀九(jiu)十(shi)年代(dai)(dai)初(chu)，富順食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)廠研(yan)(yan)制出(chu)聽裝(zhuang)牛(niu)佛(fo)烘(hong)(hong)(hong)肘(zhou)(zhou)，名(ming)震(zhen)巴蜀，也獲得了許多獎，成為(wei)(wei)老少(shao)喜食(shi)(shi)之物(wu)，自(zi)貢(gong)(gong)旅(lv)游(you)紀念佳品(pin)(pin)(pin)。九(jiu)十(shi)年代(dai)(dai)末(mo)，牛(niu)佛(fo)烘(hong)(hong)(hong)肘(zhou)(zhou)停產。自(zi)貢(gong)(gong)天花井食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)公司在牛(niu)佛(fo)烘(hong)(hong)(hong)肘(zhou)(zhou)基礎上(shang)，研(yan)(yan)制開發出(chu)了“長明”牌(pai)(pai)烘(hong)(hong)(hong)肘(zhou)(zhou)。“長明”牌(pai)(pai)烘(hong)(hong)(hong)肘(zhou)(zhou)保留了原(yuan)牛(niu)佛(fo)烘(hong)(hong)(hong)肘(zhou)(zhou)長處，又吸收了南(nan)方淮揚菜，北方魯(lu)菜風味，因此，老少(shao)咸宜，南(nan)北適口，實乃佐酒拌飯之美(mei)食(shi)(shi)。“長明”牌(pai)(pai)烘(hong)(hong)(hong)肘(zhou)(zhou)包裝(zhuang)裝(zhuang)璜喜慶典雅，富麗(li)堂皇，不失民族風格(ge)，又具現(xian)代(dai)(dai)氣息，被(bei)評(ping)為(wei)(wei)自(zi)貢(gong)(gong)市首屆(jie)旅(lv)游(you)名(ming)優產品(pin)(pin)(pin)，被(bei)國家內貿部授予“中國放心食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)信譽”名(ming)牌(pai)(pai)。
2021年7月，入選(xuan)四川省省級天府旅游美(mei)食候選(xuan)名單(dan)。
歲月靜好 
