大安(an)區牛(niu)佛(fo)鎮“牛(niu)佛(fo)烘(hong)肘(zhou)(zhou)“走進香港鳳凰(huang)衛視。這次由新華社牽頭，國家(jia)民政(zheng)部、中央電視臺聯(lian)合組成(cheng)(cheng)據介紹，清康熙(xi)年間，牛(niu)佛(fo)古鎮的(de)(de)(de)名(ming)(ming)(ming)廚在川味(wei)烘(hong)肉的(de)(de)(de)基礎上，吸取傳(chuan)統(tong)烘(hong)肘(zhou)(zhou)長處，試(shi)制(zhi)成(cheng)(cheng)功獨具特色(se)的(de)(de)(de)牛(niu)佛(fo)“碗碗烘(hong)肘(zhou)(zhou)”，故名(ming)(ming)(ming)“牛(niu)佛(fo)烘(hong)肘(zhou)(zhou)”。“牛(niu)佛(fo)烘(hong)肘(zhou)(zhou)”整形(xing)成(cheng)(cheng)皇冠狀，色(se)澤鮮嫩，味(wei)美香甜，食之(zhi)而(er)不(bu)爛(lan)，肥而(er)不(bu)膩，名(ming)(ming)(ming)震巴蜀，后經官府傳(chuan)入(ru)宮中，成(cheng)(cheng)為(wei)康熙(xi)年間宮廷的(de)(de)(de)上等菜肴。牛(niu)佛(fo)烘(hong)肘(zhou)(zhou)被列為(wei)非物質文化(hua)遺產名(ming)(ming)(ming)錄加以保護。上世紀九(jiu)十年初，牛(niu)佛(fo)鎮的(de)(de)(de)富(fu)順食品廠研制(zhi)出聽裝牛(niu)佛(fo)烘(hong)肘(zhou)(zhou)，以其色(se)澤棕(zong)紅，色(se)香味(wei)鮮的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)成(cheng)(cheng)為(wei)自(zi)貢傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)(ming)特食品，自(zi)貢旅游紀念佳(jia)品。
牛(niu)佛烘(hong)肘曾獲“首(shou)屆巴蜀食(shi)品(pin)(pin)(pin)金(jin)獎”、“四川省(sheng)消(xiao)費(fei)者喜(xi)愛食(shi)品(pin)(pin)(pin)”、“四川省(sheng)食(shi)品(pin)(pin)(pin)衛生質量信得(de)過(guo)產品(pin)(pin)(pin)、“四川省(sheng)九四年(nian)名(ming)優特新產品(pin)(pin)(pin)博覽(lan)會(hui)金(jin)獎”等殊(shu)榮，并多次榮獲國(guo)(guo)家輕工業(ye)部金(jin)獎，深受消(xiao)費(fei)者青睞(lai)。的《中(zhong)國(guo)(guo)地名(ming)故(gu)事(shi)》攝(she)制(zhi)組，以委托的方式由香(xiang)港鳳(feng)凰衛視攝(she)制(zhi)各(ge)地美食(shi)，制(zhi)作成介紹地方傳統(tong)飲食(shi)文(wen)化的專(zhuan)題紀(ji)錄片，因此得(de)以進(jin)入《中(zhong)國(guo)(guo)地名(ming)故(gu)事(shi)》的鏡頭也是需要(yao)實(shi)力的。在(zai)當日的拍攝(she)過(guo)程中(zhong)，攝(she)制(zhi)組一行到牛(niu)佛鎮的“烘(hong)肘名(ming)店(dian)”三江(jiang)飯店(dian)進(jin)行了實(shi)地拍攝(she)，將這道名(ming)小吃的制(zhi)作工藝的各(ge)個流程進(jin)行了全景記錄。
杞(qi)(qi)憂烘皮肘材料：豬(zhu)肘750克(ke)(ke)(ke)，銀(yin)耳（干）5克(ke)(ke)(ke)，枸(gou)杞(qi)(qi)子10克(ke)(ke)(ke)，黑豆(dou)25克(ke)(ke)(ke)，蓮子50克(ke)(ke)(ke)，棗（干）100克(ke)(ke)(ke)，蜂蜜30克(ke)(ke)(ke)，冰糖30克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)油（煉制）8克(ke)(ke)(ke)。
特色：菜色似琥珀，皮酥肉爛，香(xiang)甜(tian)味(wei)醇，滋補宜人(ren)。
做法：
1、將(jiang)肘(zhou)子(zi)皮(pi)朝下放在鐵笊籬中，在旺火上燎烤(kao)10分鐘(zhong)左右，放涼(liang)水(shui)中將(jiang)黑皮(pi)刮凈；
2、如此反(fan)復3次，去掉肉皮(pi)2/3厚；
3、將刮洗干凈的(de)肘子(zi)放湯鍋內，旺火煮至五成熟；
4、煮過(guo)的肘子(zi)撈出加工成(cheng)圓形，用刀(dao)剞(ji)成(cheng)象眼塊，皮朝下放(fang)在碗內；
5、將加工時掉落的碎肉放上面；
6、黑豆泡(pao)后煮五(wu)成熟；
7、煮(zhu)熟的黑豆和洗凈的枸杞同放碗內，上籠蒸爛；
8.、紅棗兩頭裁齊，捅去棗核；
9、將已去(qu)芯(xin)的(de)蓮子兩(liang)頭裁(cai)齊放碗內，加豬油(you)上籠蒸20分鐘取出，潷去(qu)水(shui)分；
10、.蒸(zheng)熟的蓮(lian)子鑲入棗內，再上籠蒸(zheng)20分(fen)鐘；
11、炒鍋內放入鍋墊，把蒸過的肘子皮向下放鍋墊上(shang)，添入清水兩勺(shao)，放入冰糖(tang)、白糖(tang)、蜂蜜、紅棗(zao)放上(shang)面，用大盤(pan)扣住，旺火燒開；
12、移至小(xiao)火上，扒30分鐘，呈琥珀色時，去盤揀出大(da)棗，用漏勺托(tuo)住鍋(guo)墊，扣在盤中(zhong)；
13、水(shui)發銀耳在開水(shui)中焯一下，瀝去水(shui)分(fen)，圍在時(shi)子周(zhou)圍；
14、將紅(hong)棗在銀(yin)耳外邊擺一圈；
15、黑豆、杞果放(fang)入鍋內余汁中，煮沸后，均(jun)勻地裝入盤中即可。要訣：
①肘子(zi)剞刀(dao)不可將其切斷，以保(bao)持其形態(tai)完整(zheng)。蒸(zheng)肘子(zi)的時(shi)間要保(bao)證(zheng)2小時(shi)，使之(zhi)軟爛(lan)；
②燜汁(zhi)時，火不可太旺，因糖多易糊鍋(guo)，在(zai)收汁(zhi)過程中(zhong)，鍋(guo)邊可能有黑(hei)渣，要用潔布(bu)將其擦去，防止(zhi)掉入汁(zhi)中(zhong)，影響菜肴質量(liang)。
早期
中國是(shi)世界上最早馴養(yang)豬(zhu)(zhu)的(de)國家之一，至(zhi)今（2008年(nian)）有(you)7000年(nian)以上的(de)歷史。青銅器時代(dai)，大量(liang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)食(shi)牲畜主(zhu)要用(yong)于(yu)祭(ji)祀、隨葬。戰國時期，仍是(shi)大豬(zhu)(zhu)歸領主(zhu)，小(xiao)豬(zhu)(zhu)歸農民。西漢(han)時期，由于(yu)牛耕區域的(de)擴(kuo)大、耕作技術(shu)的(de)改進，水利事(shi)業(ye)的(de)興盛，加上人們(men)對土(tu)壤、肥料也有(you)了(le)相(xiang)當的(de)研究，對豬(zhu)(zhu)糞(fen)肥的(de)評價(jia)極高，因此養(yang)豬(zhu)(zhu)業(ye)受到極大重視，人們(men)探(tan)索出了(le)舍飼與放牧相(xiang)結合的(de)養(yang)豬(zhu)(zhu)技術(shu)，漢(han)代(dai)、唐代(dai)都(dou)有(you)過大規(gui)模的(de)養(yang)豬(zhu)(zhu)常據統計(ji)，清宣統二年(nian)（1910年(nian)）中國收豬(zhu)(zhu)稅仍達到190多萬(wan)元。《本草求真》載，豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)“能潤腸胃，生(sheng)(sheng)津液，豐肌體，澤皮(pi)膚”。豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)營(ying)養(yang)豐富(fu)，500克瘦豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)可產生(sheng)(sheng)1650千(qian)卡的(de)熱量(liang)。豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)有(you)馨香的(de)美味，是(shi)烹調(diao)的(de)好材料，不論炒(chao)、燉、燒、炸、爆、烤，還是(shi)溜、醬(jiang)、熏、扒、燴、氽、燜等(deng)(deng)，都(dou)可制成美味佳(jia)肴，豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)可做出幾百種款式(shi)的(de)菜肴，風(feng)格各異。川菜中，以豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)為原料的(de)名(ming)菜相(xiang)當多，常見的(de)如回鍋肉(rou)(rou)(rou)(rou)、白(bai)片(pian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、東(dong)坡肉(rou)(rou)(rou)(rou)、萸(yu)香肉(rou)(rou)(rou)(rou)絲、肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸子湯、炒(chao)豬(zhu)(zhu)肝、燉豬(zhu)(zhu)蹄、鹵(lu)豬(zhu)(zhu)頭、老臘肉(rou)(rou)(rou)(rou)、黃肉(rou)(rou)(rou)(rou)粥、等(deng)(deng)。
清康熙年間
自流井(jing)鹽業興(xing)飲食(shi)(shi)興(xing)，沱(tuo)江水(shui)碼頭(tou)富順(shun)縣牛佛(fo)鎮的(de)廚(chu)師(shi)吸取傳(chuan)統烘(hong)肘(zhou)(zhou)(zhou)長處(chu)，試(shi)制成(cheng)功獨具特色(se)的(de)牛佛(fo)“碗(wan)碗(wan)烘(hong)肘(zhou)(zhou)(zhou)”。“碗(wan)碗(wan)烘(hong)肘(zhou)(zhou)(zhou)”造型美(mei)觀，色(se)澤鮮嫩，味(wei)美(mei)香甜，食(shi)(shi)之(zhi)火巴而不爛，肥而不膩，勝過(guo)當時名氣最大的(de)“東坡烘(hong)肘(zhou)(zhou)(zhou)”，受到(dao)沱(tuo)江流域的(de)富順(shun)、隆昌、自貢(gong)、瀘(lu)州、宜賓、資中、資陽等(deng)(deng)市(shi)縣食(shi)(shi)客歡(huan)迎，后經官(guan)府傳(chuan)入宮(gong)中，成(cheng)為康熙年間宮(gong)廷的(de)上等(deng)(deng)菜肴。
精(jing)選經檢疫的豬肘(zhou)，一般不低于(yu)1.25公斤，整形成皇冠狀，配以十多(duo)種天然傳統香(xiang)料和具有敗火(huo)、化食功能的中(zhong)藥材，加(jia)上料酒、冰糖、精(jing)鹽、醬(jiang)油、甜醬(jiang)等(deng)佐料，入(ru)(ru)鐵鍋(guo)烘制。先武火(huo)后(hou)文火(huo)，2個多(duo)小時(shi)(shi)后(hou)起(qi)鍋(guo)。烘的時(shi)(shi)間(jian)(jian)短了不入(ru)(ru)味，時(shi)(shi)間(jian)(jian)長了又影響造(zao)型。起(qi)鍋(guo)后(hou)裝聽(ting)，然后(hou)入(ru)(ru)殺(sha)菌釜(fu)消(xiao)毒(du)。
上世紀(ji)九十(shi)年代初，富順食(shi)品(pin)廠研(yan)制出聽裝牛(niu)(niu)(niu)佛烘(hong)(hong)肘，名震巴蜀，也獲(huo)得(de)了許多(duo)獎，成為(wei)老(lao)少(shao)喜食(shi)之物，自貢旅游(you)紀(ji)念佳品(pin)。九十(shi)年代末，牛(niu)(niu)(niu)佛烘(hong)(hong)肘停(ting)產。自貢天花井(jing)食(shi)品(pin)公(gong)司在牛(niu)(niu)(niu)佛烘(hong)(hong)肘基礎(chu)上，研(yan)制開發出了“長明”牌烘(hong)(hong)肘。“長明”牌烘(hong)(hong)肘保留了原牛(niu)(niu)(niu)佛烘(hong)(hong)肘長處(chu)，又吸收了南(nan)(nan)方淮揚菜(cai)，北方魯菜(cai)風(feng)味，因此，老(lao)少(shao)咸宜，南(nan)(nan)北適口，實乃佐酒拌(ban)飯之美食(shi)。“長明”牌烘(hong)(hong)肘包裝裝璜喜慶典雅，富麗堂(tang)皇(huang)，不失民(min)族風(feng)格，又具現(xian)代氣息，被(bei)評為(wei)自貢市(shi)首(shou)屆(jie)旅游(you)名優產品(pin)，被(bei)國家內貿(mao)部授(shou)予“中國放心(xin)食(shi)品(pin)信譽(yu)”名牌。
2021年(nian)7月，入選四川省省級天(tian)府旅游美食候選名單(dan)。
歲月靜好 
