大安區牛(niu)(niu)佛(fo)鎮(zhen)“牛(niu)(niu)佛(fo)烘(hong)肘“走進香(xiang)港鳳凰衛視(shi)。這次(ci)由(you)新華社牽頭，國(guo)家民政部、中央電視(shi)臺聯(lian)合(he)組成據介紹(shao)，清康(kang)熙年間，牛(niu)(niu)佛(fo)古鎮(zhen)的(de)(de)(de)名(ming)廚在川(chuan)味(wei)烘(hong)肉的(de)(de)(de)基礎上(shang)，吸取傳(chuan)(chuan)統烘(hong)肘長處，試制成功獨具特色的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)佛(fo)“碗(wan)碗(wan)烘(hong)肘”，故(gu)名(ming)“牛(niu)(niu)佛(fo)烘(hong)肘”。“牛(niu)(niu)佛(fo)烘(hong)肘”整形成皇冠狀，色澤鮮(xian)(xian)嫩，味(wei)美香(xiang)甜(tian)，食之而(er)(er)不爛，肥而(er)(er)不膩(ni)，名(ming)震巴蜀(shu)，后經官(guan)府(fu)傳(chuan)(chuan)入宮中，成為康(kang)熙年間宮廷的(de)(de)(de)上(shang)等菜肴。牛(niu)(niu)佛(fo)烘(hong)肘被(bei)列為非(fei)物質文化遺產(chan)名(ming)錄(lu)加以保護。上(shang)世紀九十年初(chu)，牛(niu)(niu)佛(fo)鎮(zhen)的(de)(de)(de)富順食品廠研制出(chu)聽裝牛(niu)(niu)佛(fo)烘(hong)肘，以其(qi)色澤棕紅，色香(xiang)味(wei)鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)風味(wei)成為自(zi)貢傳(chuan)(chuan)統名(ming)特食品，自(zi)貢旅游紀念佳品。
牛佛烘肘(zhou)曾獲“首屆巴(ba)蜀(shu)食(shi)品(pin)(pin)金獎(jiang)”、“四川(chuan)省(sheng)(sheng)消費(fei)者喜愛食(shi)品(pin)(pin)”、“四川(chuan)省(sheng)(sheng)食(shi)品(pin)(pin)衛(wei)(wei)生質量(liang)信(xin)得過產(chan)品(pin)(pin)、“四川(chuan)省(sheng)(sheng)九四年(nian)名(ming)(ming)(ming)優特新產(chan)品(pin)(pin)博(bo)覽會金獎(jiang)”等殊榮(rong)，并多次榮(rong)獲國(guo)家(jia)輕工(gong)業部(bu)金獎(jiang)，深受消費(fei)者青睞(lai)。的(de)《中(zhong)(zhong)國(guo)地(di)名(ming)(ming)(ming)故事》攝(she)制(zhi)組(zu)，以委托的(de)方式由香港鳳凰衛(wei)(wei)視攝(she)制(zhi)各(ge)地(di)美食(shi)，制(zhi)作(zuo)成介紹地(di)方傳(chuan)統飲食(shi)文(wen)化的(de)專題紀錄(lu)片，因(yin)此(ci)得以進入《中(zhong)(zhong)國(guo)地(di)名(ming)(ming)(ming)故事》的(de)鏡頭也是(shi)需(xu)要實(shi)力的(de)。在(zai)當日的(de)拍攝(she)過程中(zhong)(zhong)，攝(she)制(zhi)組(zu)一行(xing)到(dao)牛佛鎮的(de)“烘肘(zhou)名(ming)(ming)(ming)店(dian)”三(san)江(jiang)飯店(dian)進行(xing)了實(shi)地(di)拍攝(she)，將這(zhe)道名(ming)(ming)(ming)小(xiao)吃的(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝的(de)各(ge)個流程進行(xing)了全景(jing)記錄(lu)。
杞憂烘(hong)皮(pi)肘材料：豬肘750克(ke)(ke)，銀耳（干）5克(ke)(ke)，枸杞子10克(ke)(ke)，黑豆25克(ke)(ke)，蓮子50克(ke)(ke)，棗（干）100克(ke)(ke)，蜂蜜30克(ke)(ke)，冰糖30克(ke)(ke)，豬油（煉制(zhi)）8克(ke)(ke)。
特(te)色：菜色似琥珀，皮酥肉爛，香甜味(wei)醇，滋補(bu)宜人。
做法：
1、將肘子皮朝(chao)下(xia)放(fang)(fang)在鐵笊籬(li)中(zhong)，在旺火上燎烤10分(fen)鐘左(zuo)右，放(fang)(fang)涼水中(zhong)將黑皮刮(gua)凈；
2、如此(ci)反復3次(ci)，去掉肉皮2/3厚；
3、將刮洗干凈的肘子(zi)放(fang)湯鍋內(nei)，旺(wang)火煮至五成熟；
4、煮過的肘子撈出加(jia)工成圓形，用(yong)刀剞(ji)成象眼(yan)塊，皮朝下放在碗(wan)內；
5、將加工(gong)時掉落的碎肉放上面；
6、黑(hei)豆泡后煮五成熟(shu)；
7、煮熟的(de)黑豆(dou)和洗(xi)凈的(de)枸杞(qi)同放(fang)碗(wan)內，上籠(long)蒸爛(lan)；
8.、紅棗兩頭裁齊，捅(tong)去棗核(he)；
9、將已去芯的蓮子兩頭(tou)裁齊放碗內，加豬油上籠(long)蒸20分(fen)鐘(zhong)取出，潷去水分(fen)；
10、.蒸(zheng)熟的蓮子鑲入棗內(nei)，再上(shang)籠(long)蒸(zheng)20分鐘(zhong)；
11、炒鍋內放(fang)入鍋墊(dian)，把蒸過的肘(zhou)子皮向下放(fang)鍋墊(dian)上，添入清水(shui)兩勺，放(fang)入冰糖(tang)、白糖(tang)、蜂蜜(mi)、紅棗放(fang)上面，用大盤扣住，旺(wang)火燒開；
12、移至小(xiao)火上(shang)，扒30分鐘，呈琥(hu)珀色時，去盤(pan)揀出(chu)大棗，用漏勺(shao)托住鍋(guo)墊，扣在盤(pan)中；
13、水(shui)發銀耳(er)在開水(shui)中焯(zhuo)一下，瀝去水(shui)分，圍(wei)在時子周(zhou)圍(wei)；
14、將紅棗在銀耳外邊擺一圈(quan)；
15、黑豆、杞(qi)果放入(ru)(ru)鍋內(nei)余(yu)汁中(zhong)(zhong)，煮(zhu)沸后(hou)，均勻地(di)裝入(ru)(ru)盤中(zhong)(zhong)即可。要訣：
①肘子剞(ji)刀不可將其切斷，以保持其形(xing)態完(wan)整(zheng)。蒸肘子的時(shi)間(jian)要保證2小時(shi)，使之軟爛；
②燜汁時，火不可(ke)(ke)太旺，因糖(tang)多易糊鍋，在(zai)收(shou)汁過(guo)程中(zhong)，鍋邊可(ke)(ke)能(neng)有(you)黑渣，要(yao)用潔布將其擦去，防止掉入汁中(zhong)，影響(xiang)菜肴質量。
早期
中(zhong)(zhong)(zhong)國是(shi)世界上最早(zao)馴養(yang)(yang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)國家之一，至今（2008年）有7000年以上的(de)(de)歷史。青銅(tong)器時代，大(da)(da)量肉(rou)(rou)(rou)食牲畜主要用于(yu)祭祀、隨葬。戰國時期(qi)(qi)，仍是(shi)大(da)(da)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)歸(gui)領主，小豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)歸(gui)農民。西(xi)漢(han)時期(qi)(qi)，由于(yu)牛耕(geng)區域的(de)(de)擴大(da)(da)、耕(geng)作(zuo)技術(shu)的(de)(de)改(gai)進，水利(li)事業的(de)(de)興盛，加(jia)上人們對(dui)(dui)土(tu)壤、肥料(liao)也(ye)有了相(xiang)當(dang)的(de)(de)研究，對(dui)(dui)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)糞肥的(de)(de)評價(jia)極(ji)高，因此養(yang)(yang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)業受(shou)到極(ji)大(da)(da)重視，人們探索出(chu)了舍飼與放牧相(xiang)結合的(de)(de)養(yang)(yang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)技術(shu)，漢(han)代、唐(tang)代都有過(guo)大(da)(da)規模的(de)(de)養(yang)(yang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)常據統(tong)計，清宣(xuan)統(tong)二年（1910年）中(zhong)(zhong)(zhong)國收(shou)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)稅仍達(da)到190多萬元。《本草求(qiu)真》載(zai)，豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)“能潤腸胃，生津液(ye)，豐(feng)肌體，澤皮膚”。豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)營養(yang)(yang)豐(feng)富，500克瘦豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)可(ke)產生1650千卡的(de)(de)熱(re)量。豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)有馨香的(de)(de)美味，是(shi)烹調的(de)(de)好(hao)材料(liao)，不論炒、燉(dun)、燒(shao)、炸、爆、烤(kao)，還是(shi)溜(liu)、醬、熏、扒(ba)、燴、氽、燜等(deng)，都可(ke)制(zhi)成(cheng)美味佳肴，豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)可(ke)做(zuo)出(chu)幾(ji)百種款式的(de)(de)菜肴，風格(ge)各異。川菜中(zhong)(zhong)(zhong)，以豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)為原料(liao)的(de)(de)名菜相(xiang)當(dang)多，常見的(de)(de)如(ru)回鍋肉(rou)(rou)(rou)、白(bai)片肉(rou)(rou)(rou)、東坡(po)肉(rou)(rou)(rou)、萸香肉(rou)(rou)(rou)絲、肉(rou)(rou)(rou)丸子湯、炒豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肝、燉(dun)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)蹄、鹵豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)頭、老臘(la)肉(rou)(rou)(rou)、黃肉(rou)(rou)(rou)粥、等(deng)。
清康熙年間
自(zi)流井鹽業興飲食興，沱江水碼頭富(fu)順縣牛(niu)佛(fo)鎮的(de)(de)(de)廚(chu)師吸(xi)取傳統烘(hong)(hong)肘(zhou)長處(chu)，試制(zhi)成(cheng)功獨具(ju)特色(se)的(de)(de)(de)牛(niu)佛(fo)“碗(wan)碗(wan)烘(hong)(hong)肘(zhou)”。“碗(wan)碗(wan)烘(hong)(hong)肘(zhou)”造(zao)型美觀(guan)，色(se)澤鮮嫩，味(wei)美香甜，食之(zhi)火巴而不(bu)爛，肥(fei)而不(bu)膩，勝(sheng)過當時名氣最大的(de)(de)(de)“東坡(po)烘(hong)(hong)肘(zhou)”，受(shou)到沱江流域的(de)(de)(de)富(fu)順、隆昌、自(zi)貢、瀘(lu)州、宜賓(bin)、資(zi)中、資(zi)陽等市縣食客歡迎，后經官府傳入(ru)宮中，成(cheng)為康熙年間宮廷的(de)(de)(de)上等菜肴(yao)。
精(jing)選(xuan)經檢疫(yi)的(de)豬肘，一般不低于1.25公(gong)斤，整形成皇冠狀，配以十(shi)多種(zhong)天然(ran)傳統香料(liao)和具有(you)敗火、化食功能(neng)的(de)中(zhong)藥材，加上料(liao)酒、冰糖(tang)、精(jing)鹽、醬油、甜醬等佐料(liao)，入(ru)鐵鍋烘制。先(xian)武火后(hou)文火，2個多小時后(hou)起(qi)鍋。烘的(de)時間(jian)短(duan)了不入(ru)味(wei)，時間(jian)長了又影響造型。起(qi)鍋后(hou)裝聽，然(ran)后(hou)入(ru)殺(sha)菌釜消毒。
上世紀(ji)九(jiu)十年代初，富(fu)順食品廠(chang)研制出聽裝牛(niu)佛(fo)烘(hong)肘(zhou)，名(ming)震巴蜀，也(ye)獲得了(le)(le)許多獎，成為老少(shao)喜食之(zhi)物，自貢旅(lv)游紀(ji)念佳品。九(jiu)十年代末(mo)，牛(niu)佛(fo)烘(hong)肘(zhou)停產。自貢天花井食品公司在(zai)牛(niu)佛(fo)烘(hong)肘(zhou)基礎上，研制開發(fa)出了(le)(le)“長明”牌(pai)烘(hong)肘(zhou)。“長明”牌(pai)烘(hong)肘(zhou)保留(liu)了(le)(le)原牛(niu)佛(fo)烘(hong)肘(zhou)長處，又(you)吸(xi)收了(le)(le)南方淮揚(yang)菜(cai)，北方魯菜(cai)風味，因此，老少(shao)咸(xian)宜，南北適口，實乃佐酒拌(ban)飯之(zhi)美(mei)食。“長明”牌(pai)烘(hong)肘(zhou)包(bao)裝裝璜(huang)喜慶(qing)典雅，富(fu)麗(li)堂皇，不失(shi)民族風格(ge)，又(you)具現(xian)代氣息，被(bei)評為自貢市(shi)首(shou)屆旅(lv)游名(ming)優產品，被(bei)國家內(nei)貿(mao)部授予“中國放心(xin)食品信譽”名(ming)牌(pai)。
2021年7月，入選四川省(sheng)省(sheng)級天府旅游(you)美(mei)食候(hou)選名單。
歲月靜好 
