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基本介紹

簡介

冀州燜餅，有著它悠久的歷史淵源(yuan)，蘊含著深(shen)厚的文化積(ji)淀(dian)和鮮為人知的故事(shi)，至今流傳于世。

《冀(ji)縣(xian)志(zhi)》載：每年二(er)月(yue)二(er)，冀(ji)州(zhou)人有吃燜餅(bing)的習俗，象征著(zhu)“烙干大(da)田(tian)不生蟲”。短短十(shi)幾個字(zi)包含了豐富(fu)的歷史(shi)信息，反(fan)映(ying)了冀(ji)州(zhou)人在農耕(geng)社(she)會時期(qi)對風(feng)調(diao)雨順、五谷(gu)豐登的強烈企盼(pan)。

歷史

據考證(zheng)燜餅在(zai)明朝時(shi)源于冀(ji)州(zhou)。到清末(mo)，在(zai)京(jing)(jing)津等地(di)經商(shang)(shang)的冀(ji)州(zhou)人(ren)形成(cheng)了(le)“銀行幫(bang)(bang)”、“五金幫(bang)(bang)”、“雜(za)貨幫(bang)(bang)”等幾大商(shang)(shang)業群體。在(zai)這種背景下，一些由(you)冀(ji)州(zhou)人(ren)在(zai)京(jing)(jing)津等地(di)開辦的“冀(ji)州(zhou)館”都有(you)“冀(ji)州(zhou)燜餅”這種地(di)方特(te)色(se)主(zhu)食(shi)，以招攬家(jia)鄉客人(ren)。這樣，“冀(ji)州(zhou)燜餅”漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)地(di)有(you)了(le)名氣。

發展

改(gai)革開放以(yi)來(lai)，隨著冀(ji)(ji)州(zhou)的(de)(de)發展，來(lai)自俄羅斯、美國(guo)(guo)、日本、以(yi)色(se)列(lie)等(deng)21個國(guo)(guo)家(jia)的(de)(de)客商都吃過冀(ji)(ji)州(zhou)燜餅，對(dui)這一(yi)(yi)有濃郁地方特色(se)的(de)(de)食品均贊不絕(jue)口。一(yi)(yi)百多年(nian)來(lai)，冀(ji)(ji)州(zhou)燜餅融(rong)入祖國(guo)(guo)飲食文化大家(jia)庭并不斷(duan)演(yan)變(bian)，逐漸由一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)具有鮮明地域特色(se)的(de)(de)飲食演(yan)變(bian)為一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)流行范圍廣泛的(de)(de)大眾化食品。

制作方法

制作

制(zhi)(zhi)做傳(chuan)統(tong)的(de)冀(ji)州燜(men)餅(bing)(bing)需有(you)(you)(you)一(yi)個(ge)特制(zhi)(zhi)的(de)鐵(tie)鍋(guo)，厚5到8cm，頭盔狀(zhuang)，重20余(yu)斤。這(zhe)種(zhong)鐵(tie)鍋(guo)傳(chuan)熱穩定而均勻，湯(tang)易吃進去而不(bu)粘鍋(guo)，而一(yi)般的(de)炒(chao)勺則達(da)不(bu)到這(zhe)種(zhong)功效。所用餅(bing)(bing)條也需特殊(shu)烙(luo)制(zhi)(zhi)，俗(su)稱“包袱餅(bing)(bing)”，不(bu)超過3層，要(yao)搟(xian)薄烙(luo)熟(shu)，手(shou)工切條，精(jing)細均勻。制(zhi)(zhi)作工藝(yi)講究(jiu)“老(lao)湯(tang)香(xiang)(xiang)油(you)，先(xian)炒(chao)后(hou)燜(men)，蓋鍋(guo)回(hui)味，翻勺出鍋(guo)”。老(lao)湯(tang)是指在后(hou)鍋(guo)灶上(shang)用排骨和雞骨混(hun)合熬制(zhi)(zhi)的(de)高(gao)湯(tang)。湯(tang)和餅(bing)(bing)條的(de)比(bi)例也有(you)(you)(you)嚴格要(yao)求。一(yi)般是一(yi)斤餅(bing)(bing)，3兩(liang)湯(tang)。火候也挺關(guan)鍵(jian)，要(yao)大火炒(chao)，文火燜(men)。時(shi)間(jian)過長，則餅(bing)(bing)條發干；過短，則顯得粘軟，均影響口味。按照傳(chuan)統(tong)工藝(yi)制(zhi)(zhi)作的(de)冀(ji)州燜(men)餅(bing)(bing)色澤(ze)黃(huang)(huang)亮，筋道松軟，不(bu)粘不(bu)連，滋味香(xiang)(xiang)醇。燜(men)餅(bing)(bing)的(de)種(zhong)類很多，有(you)(you)(you)素燜(men)、肉燜(men)（肥肉為大炒(chao)燜(men)、瘦肉為小炒(chao)燜(men)）、黃(huang)(huang)菜燜(men)餅(bing)(bing)（即雞蛋燜(men)餅(bing)(bing)）、鴛鴦燜(men)餅(bing)(bing)（一(yi)盤中有(you)(you)(you)兩(liang)個(ge)花(hua)樣）等幾種(zhong)。

冀州燜(men)餅不(bu)但(dan)有獨特的(de)風味，而且在(zai)數百年的(de)傳承過程中，還(huan)演繹出許多(duo)頗具傳奇(qi)色彩(cai)的(de)故事。劉(liu)立平（1889——1963）是冀州傅官村人，能做拿手的(de)冀州燜(men)餅和滿漢全席。民國(guo)初年，他在(zai)商(shang)業(ye)重鎮碼頭李的(de)萬興(xing)樓(lou)(lou)掌灶。每年廟會時(shi)，京劇名角“四大須(xu)生之一(yi)(yi)”的(de)奚嘯伯都要到碼頭李來唱戲。他喜歡吃劉(liu)立平做的(de)燜(men)餅和炒菜(cai)。一(yi)(yi)次因天下大雨，伙計沒到萬興(xing)樓(lou)(lou)去訂飯，就(jiu)近從一(yi)(yi)個飯館訂了(le)(le)些(xie)端上(shang)來。奚嘯伯一(yi)(yi)嘗，放下筷(kuai)子，臉色一(yi)(yi)變(bian)道：“怎么(me)不(bu)是那(nei)味了(le)(le)？這一(yi)(yi)定(ding)不(bu)是萬興(xing)樓(lou)(lou)劉(liu)立平做的(de)！”說(shuo)著就(jiu)要把飯菜(cai)撤下，后來在(zai)眾人的(de)勸(quan)說(shuo)下才勉強吃了(le)(le)些(xie)。由此可(ke)見(jian)，奚嘯伯對傳統(tong)冀州燜(men)餅的(de)欣賞。

制作二

食材

主料

死面餅500g，洋蔥100g，香菇80g，五花肉(rou)100g，豆角300g

輔料

蔥15g，姜(jiang)10g，美極鮮5ml，五(wu)香粉3g，高湯適量，花生油30ml

步驟

1.死(si)面餅切成絲備用(yong)。

2.洋蔥切成(cheng)絲。

3.香菇切片。

4.遮肉(rou)切成條。

5.豆角洗凈掰段。

6.熱鍋下油，放入蔥姜熗鍋。

7.加入豬肉。

8.翻炒至豬肉(rou)出油。

9.再(zai)加入洋蔥(cong)。

10.翻炒(chao)出香味。

11.再(zai)加入豆角和香(xiang)菇。

12.翻炒至豆角顏(yan)色變清(qing)。

13.加入五香粉，醬油和高(gao)湯。

14.旺火翻炒均勻。

15.再把餅(bing)絲均勻(yun)的鋪(pu)在上面(mian)。

16.蓋上蓋轉小(xiao)火燜10分鐘。

17.最后(hou)再開蓋用鏟子炒勻(yun)即可。