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基本介紹

簡介

冀州(zhou)燜(men)餅(bing)，有著它悠久的(de)歷史淵源，蘊含著深厚的(de)文化積淀(dian)和鮮為人知的(de)故事，至今流傳于世。

《冀(ji)縣志》載：每年二月二，冀(ji)州人(ren)有吃燜餅的習俗，象(xiang)征著“烙干(gan)大田不生蟲(chong)”。短短十幾個字(zi)包含了(le)豐富的歷史信息，反映(ying)了(le)冀(ji)州人(ren)在農耕社會時期對風調雨順、五谷豐登(deng)的強烈企(qi)盼。

歷史

據考證燜餅(bing)在(zai)明朝時源(yuan)于冀(ji)(ji)(ji)州。到(dao)清(qing)末(mo)，在(zai)京津(jin)等地(di)經商的冀(ji)(ji)(ji)州人形(xing)成了“銀(yin)行幫”、“五金幫”、“雜貨幫”等幾大(da)商業群體(ti)。在(zai)這(zhe)種背(bei)景(jing)下，一(yi)些(xie)由(you)冀(ji)(ji)(ji)州人在(zai)京津(jin)等地(di)開(kai)辦的“冀(ji)(ji)(ji)州館”都有“冀(ji)(ji)(ji)州燜餅(bing)”這(zhe)種地(di)方特色(se)主食，以招攬家鄉客人。這(zhe)樣，“冀(ji)(ji)(ji)州燜餅(bing)”漸(jian)漸(jian)地(di)有了名(ming)氣。

發展

改革開放以來，隨(sui)著冀(ji)(ji)州的發展(zhan)，來自俄羅斯(si)、美(mei)國、日本、以色(se)(se)列等(deng)21個國家(jia)(jia)的客商都(dou)吃過(guo)冀(ji)(ji)州燜餅，對(dui)這一有(you)濃郁地(di)方(fang)特(te)色(se)(se)的食(shi)品均贊不絕口。一百多年來，冀(ji)(ji)州燜餅融入祖國飲(yin)食(shi)文化(hua)大家(jia)(jia)庭(ting)并不斷演(yan)變，逐漸由一種具有(you)鮮明(ming)地(di)域特(te)色(se)(se)的飲(yin)食(shi)演(yan)變為一種流行(xing)范(fan)圍(wei)廣泛的大眾化(hua)食(shi)品。

制作方法

制作

制(zhi)(zhi)做(zuo)傳(chuan)統的(de)冀州燜(men)(men)餅(bing)(bing)需(xu)有(you)一個特(te)制(zhi)(zhi)的(de)鐵(tie)鍋(guo)(guo)，厚(hou)5到8cm，頭(tou)盔狀，重20余斤(jin)。這種鐵(tie)鍋(guo)(guo)傳(chuan)熱穩定而(er)均(jun)勻(yun)，湯易吃進(jin)去而(er)不(bu)粘鍋(guo)(guo)，而(er)一般的(de)炒(chao)(chao)勺(shao)則(ze)達不(bu)到這種功效。所(suo)用餅(bing)(bing)條也需(xu)特(te)殊烙(luo)(luo)制(zhi)(zhi)，俗稱“包(bao)袱(fu)餅(bing)(bing)”，不(bu)超過(guo)3層，要搟薄(bo)烙(luo)(luo)熟，手工切(qie)條，精細均(jun)勻(yun)。制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝(yi)講究(jiu)“老湯香(xiang)(xiang)油，先炒(chao)(chao)后(hou)燜(men)(men)，蓋鍋(guo)(guo)回味，翻(fan)勺(shao)出鍋(guo)(guo)”。老湯是指在后(hou)鍋(guo)(guo)灶上(shang)用排(pai)骨和雞骨混合(he)熬(ao)制(zhi)(zhi)的(de)高湯。湯和餅(bing)(bing)條的(de)比例也有(you)嚴(yan)格要求。一般是一斤(jin)餅(bing)(bing)，3兩湯。火(huo)候也挺關鍵，要大火(huo)炒(chao)(chao)，文火(huo)燜(men)(men)。時(shi)間過(guo)長，則(ze)餅(bing)(bing)條發(fa)干；過(guo)短，則(ze)顯得粘軟，均(jun)影響口(kou)味。按照傳(chuan)統工藝(yi)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)冀州燜(men)(men)餅(bing)(bing)色澤黃亮，筋道松軟，不(bu)粘不(bu)連，滋(zi)味香(xiang)(xiang)醇。燜(men)(men)餅(bing)(bing)的(de)種類很(hen)多(duo)，有(you)素(su)燜(men)(men)、肉燜(men)(men)（肥肉為(wei)大炒(chao)(chao)燜(men)(men)、瘦肉為(wei)小炒(chao)(chao)燜(men)(men)）、黃菜燜(men)(men)餅(bing)(bing)（即雞蛋燜(men)(men)餅(bing)(bing)）、鴛鴦燜(men)(men)餅(bing)(bing)（一盤中有(you)兩個花樣(yang)）等幾種。

冀(ji)州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)不(bu)但有獨(du)特的(de)風(feng)味，而且在(zai)數百年(nian)的(de)傳承過程(cheng)中，還演繹出許多頗(po)具(ju)傳奇色彩的(de)故事。劉(liu)立平（1889——1963）是冀(ji)州(zhou)(zhou)傅官村人，能(neng)做(zuo)(zuo)拿手的(de)冀(ji)州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)和滿漢全席。民國初年(nian)，他在(zai)商業重鎮碼(ma)頭李的(de)萬(wan)興(xing)樓(lou)掌灶。每年(nian)廟會時，京劇名角“四大(da)須生之一(yi)(yi)”的(de)奚(xi)嘯伯都要到碼(ma)頭李來(lai)唱戲。他喜(xi)歡(huan)吃劉(liu)立平做(zuo)(zuo)的(de)燜(men)餅(bing)和炒菜。一(yi)(yi)次因天下(xia)(xia)大(da)雨，伙計沒到萬(wan)興(xing)樓(lou)去訂(ding)飯(fan)，就近從(cong)一(yi)(yi)個(ge)飯(fan)館訂(ding)了些端上來(lai)。奚(xi)嘯伯一(yi)(yi)嘗，放下(xia)(xia)筷子，臉色一(yi)(yi)變道：“怎么不(bu)是那味了？這一(yi)(yi)定不(bu)是萬(wan)興(xing)樓(lou)劉(liu)立平做(zuo)(zuo)的(de)！”說著就要把飯(fan)菜撤下(xia)(xia)，后來(lai)在(zai)眾人的(de)勸說下(xia)(xia)才勉強吃了些。由此可見，奚(xi)嘯伯對傳統冀(ji)州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)的(de)欣賞。

制作二

食材

主料

死面餅500g，洋(yang)蔥100g，香菇80g，五花肉100g，豆角300g

輔料

蔥15g，姜10g，美極鮮5ml，五香粉3g，高(gao)湯適量，花生油30ml

步驟

1.死(si)面餅(bing)切成絲(si)備用(yong)。

2.洋(yang)蔥切成絲。

3.香菇切片。

4.遮肉切成條(tiao)。

5.豆(dou)角(jiao)洗凈掰段。

6.熱鍋(guo)下(xia)油，放入(ru)蔥姜(jiang)熗(qiang)鍋(guo)。

7.加入豬肉。

8.翻(fan)炒(chao)至豬肉出油。

9.再加入洋蔥。

10.翻炒出香味。

11.再加入豆角和香菇(gu)。

12.翻炒至豆角(jiao)顏(yan)色變清。

13.加入五(wu)香(xiang)粉，醬油和(he)高湯。

14.旺火翻(fan)炒均勻。

15.再把餅絲均勻的鋪在上面。

16.蓋上蓋轉小(xiao)火燜10分鐘。

17.最(zui)后再開(kai)蓋用鏟子炒勻即可。