冀州(zhou)燜餅(bing),有(you)著(zhu)它悠(you)久(jiu)的(de)歷史淵源,蘊含著(zhu)深厚的(de)文化積淀和鮮為(wei)人知的(de)故事(shi),至(zhi)今流傳于世。
《冀(ji)縣志(zhi)》載(zai):每年二月二,冀(ji)州(zhou)人有吃燜餅(bing)的習俗,象征(zheng)著“烙干大(da)田(tian)不生蟲”。短短十幾個字包含了豐富的歷史信息,反映了冀(ji)州(zhou)人在農耕(geng)社會時期(qi)對風調雨順、五谷豐登(deng)的強烈企盼(pan)。
據考證燜餅在(zai)(zai)明(ming)朝時源于(yu)冀(ji)(ji)州。到清末(mo),在(zai)(zai)京(jing)津等地經商的冀(ji)(ji)州人形成了“銀(yin)行(xing)幫”、“五(wu)金(jin)幫”、“雜貨幫”等幾(ji)大商業群體(ti)。在(zai)(zai)這(zhe)種(zhong)(zhong)背(bei)景下,一些由冀(ji)(ji)州人在(zai)(zai)京(jing)津等地開辦的“冀(ji)(ji)州館”都有“冀(ji)(ji)州燜餅”這(zhe)種(zhong)(zhong)地方(fang)特色主食,以招攬家鄉(xiang)客人。這(zhe)樣,“冀(ji)(ji)州燜餅”漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)地有了名氣。
改革開(kai)放(fang)以(yi)來(lai)(lai),隨(sui)著(zhu)冀(ji)州的發展(zhan),來(lai)(lai)自俄(e)羅斯、美國(guo)(guo)、日本、以(yi)色列等21個國(guo)(guo)家的客商都(dou)吃過冀(ji)州燜餅(bing),對這一有濃郁地方特色的食品均贊不(bu)絕口。一百多(duo)年來(lai)(lai),冀(ji)州燜餅(bing)融入祖(zu)國(guo)(guo)飲食文化大家庭并不(bu)斷演變(bian),逐漸由(you)一種(zhong)具有鮮(xian)明地域特色的飲食演變(bian)為一種(zhong)流(liu)行范(fan)圍(wei)廣泛的大眾(zhong)化食品。
制(zhi)做傳統的(de)(de)冀州(zhou)燜(men)(men)(men)餅(bing)(bing)(bing)需有(you)一(yi)個特制(zhi)的(de)(de)鐵鍋(guo)(guo),厚5到8cm,頭盔狀,重20余斤(jin)。這種鐵鍋(guo)(guo)傳熱穩定(ding)而(er)均勻,湯(tang)易吃進去(qu)而(er)不(bu)(bu)粘(zhan)鍋(guo)(guo),而(er)一(yi)般的(de)(de)炒勺則達不(bu)(bu)到這種功效。所(suo)用(yong)餅(bing)(bing)(bing)條也需特殊烙制(zhi),俗稱“包袱餅(bing)(bing)(bing)”,不(bu)(bu)超過(guo)3層(ceng),要(yao)搟薄烙熟,手(shou)工切條,精細均勻。制(zhi)作工藝講究“老湯(tang)香油,先(xian)炒后燜(men)(men)(men),蓋(gai)鍋(guo)(guo)回味(wei)(wei),翻勺出鍋(guo)(guo)”。老湯(tang)是指在后鍋(guo)(guo)灶(zao)上用(yong)排(pai)骨(gu)(gu)和(he)雞(ji)骨(gu)(gu)混合熬(ao)制(zhi)的(de)(de)高湯(tang)。湯(tang)和(he)餅(bing)(bing)(bing)條的(de)(de)比例也有(you)嚴格(ge)要(yao)求。一(yi)般是一(yi)斤(jin)餅(bing)(bing)(bing),3兩湯(tang)。火(huo)候也挺關鍵,要(yao)大火(huo)炒,文火(huo)燜(men)(men)(men)。時間過(guo)長,則餅(bing)(bing)(bing)條發干(gan);過(guo)短(duan),則顯得(de)粘(zhan)軟(ruan),均影響(xiang)口味(wei)(wei)。按照傳統工藝制(zhi)作的(de)(de)冀州(zhou)燜(men)(men)(men)餅(bing)(bing)(bing)色澤黃亮,筋(jin)道松軟(ruan),不(bu)(bu)粘(zhan)不(bu)(bu)連,滋(zi)味(wei)(wei)香醇。燜(men)(men)(men)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)種類很多,有(you)素(su)燜(men)(men)(men)、肉(rou)燜(men)(men)(men)(肥肉(rou)為(wei)大炒燜(men)(men)(men)、瘦肉(rou)為(wei)小炒燜(men)(men)(men))、黃菜燜(men)(men)(men)餅(bing)(bing)(bing)(即(ji)雞(ji)蛋燜(men)(men)(men)餅(bing)(bing)(bing))、鴛鴦燜(men)(men)(men)餅(bing)(bing)(bing)(一(yi)盤中有(you)兩個花樣)等幾種。
冀(ji)(ji)(ji)州(zhou)燜餅(bing)不但(dan)有獨特的(de)(de)(de)風味,而且在數百年的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)承過(guo)程中,還演繹出許(xu)多頗具傳(chuan)(chuan)奇色彩的(de)(de)(de)故事。劉(liu)立平(1889——1963)是(shi)冀(ji)(ji)(ji)州(zhou)傅官村(cun)人,能(neng)做(zuo)拿手的(de)(de)(de)冀(ji)(ji)(ji)州(zhou)燜餅(bing)和滿漢全席。民國(guo)初年,他(ta)在商業(ye)重鎮碼頭李的(de)(de)(de)萬(wan)興樓掌灶(zao)。每(mei)年廟會(hui)時,京(jing)劇(ju)名角“四大(da)須生之一(yi)(yi)”的(de)(de)(de)奚(xi)(xi)嘯伯(bo)(bo)(bo)都(dou)要到碼頭李來(lai)唱戲。他(ta)喜歡(huan)吃劉(liu)立平做(zuo)的(de)(de)(de)燜餅(bing)和炒(chao)菜。一(yi)(yi)次因天下大(da)雨,伙計沒到萬(wan)興樓去訂(ding)飯,就(jiu)近從一(yi)(yi)個飯館訂(ding)了(le)(le)些端上來(lai)。奚(xi)(xi)嘯伯(bo)(bo)(bo)一(yi)(yi)嘗,放(fang)下筷子,臉色一(yi)(yi)變道:“怎么不是(shi)那味了(le)(le)?這一(yi)(yi)定不是(shi)萬(wan)興樓劉(liu)立平做(zuo)的(de)(de)(de)!”說著(zhu)就(jiu)要把飯菜撤(che)下,后(hou)來(lai)在眾人的(de)(de)(de)勸說下才勉(mian)強吃了(le)(le)些。由此可見,奚(xi)(xi)嘯伯(bo)(bo)(bo)對傳(chuan)(chuan)統冀(ji)(ji)(ji)州(zhou)燜餅(bing)的(de)(de)(de)欣(xin)賞。
食材
主料
死(si)面餅500g,洋蔥(cong)100g,香(xiang)菇80g,五花肉100g,豆角300g
輔料
蔥15g,姜10g,美極鮮5ml,五香粉(fen)3g,高湯適量,花(hua)生油30ml
步驟
1.死面餅(bing)切(qie)成(cheng)絲備用。
2.洋蔥切成絲。
3.香菇切片。
4.遮(zhe)肉(rou)切成條。
5.豆角洗凈(jing)掰段。
6.熱鍋下(xia)油,放入(ru)蔥姜熗(qiang)鍋。
7.加入豬肉。
8.翻炒至豬肉出油。
9.再加入(ru)洋蔥。
10.翻炒(chao)出香味。
11.再加入豆角和(he)香菇。
12.翻(fan)炒至豆角顏色變清。
13.加入五(wu)香(xiang)粉,醬(jiang)油和(he)高(gao)湯。
14.旺火翻炒均勻。
15.再(zai)把餅絲均(jun)勻(yun)的鋪在(zai)上面。
16.蓋(gai)上蓋(gai)轉小(xiao)火燜10分鐘。
17.最后再開蓋用鏟子炒勻即可。