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基本介紹

簡介

冀(ji)州燜餅，有著它悠(you)久的(de)(de)歷(li)史淵(yuan)源(yuan)，蘊含著深厚的(de)(de)文化積淀和鮮為人知的(de)(de)故事(shi)，至(zhi)今流傳于世。

《冀縣(xian)志》載：每(mei)年二(er)(er)月二(er)(er)，冀州人有吃燜(men)餅的習(xi)俗，象征著“烙干大田(tian)不生蟲(chong)”。短短十幾個字包含了豐富(fu)的歷史信息，反映了冀州人在農耕社會時期(qi)對風(feng)調雨(yu)順、五谷(gu)豐登(deng)的強烈企(qi)盼。

歷史

據考證燜(men)餅(bing)在(zai)(zai)明朝(chao)時源(yuan)于(yu)冀州(zhou)(zhou)。到清末，在(zai)(zai)京津(jin)等地(di)(di)經商(shang)的冀州(zhou)(zhou)人形成了“銀行幫”、“五金幫”、“雜貨幫”等幾大商(shang)業群(qun)體。在(zai)(zai)這種背景下，一些由冀州(zhou)(zhou)人在(zai)(zai)京津(jin)等地(di)(di)開(kai)辦的“冀州(zhou)(zhou)館”都(dou)有“冀州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)”這種地(di)(di)方特色主(zhu)食，以(yi)招攬(lan)家鄉客人。這樣，“冀州(zhou)(zhou)燜(men)餅(bing)”漸(jian)漸(jian)地(di)(di)有了名氣。

發展

改革開放以來(lai)，隨著冀州的(de)發展，來(lai)自俄羅斯、美(mei)國(guo)、日(ri)本、以色列等21個國(guo)家的(de)客商都吃過(guo)冀州燜餅，對這一(yi)有濃郁(yu)地方特色的(de)食(shi)品均贊不(bu)絕口。一(yi)百多年來(lai)，冀州燜餅融入祖國(guo)飲(yin)(yin)食(shi)文化大(da)家庭并(bing)不(bu)斷演(yan)變，逐漸由一(yi)種具有鮮明地域(yu)特色的(de)飲(yin)(yin)食(shi)演(yan)變為(wei)一(yi)種流行范圍廣泛的(de)大(da)眾化食(shi)品。

制作方法

制作

制做(zuo)傳統(tong)的冀(ji)州燜餅(bing)(bing)需(xu)有(you)一(yi)個特(te)制的鐵(tie)鍋(guo)，厚5到8cm，頭盔(kui)狀，重20余斤(jin)。這種鐵(tie)鍋(guo)傳熱(re)穩(wen)定而均(jun)(jun)勻，湯(tang)易吃進去而不粘鍋(guo)，而一(yi)般的炒(chao)勺則(ze)達不到這種功效。所用(yong)餅(bing)(bing)條(tiao)也(ye)需(xu)特(te)殊烙(luo)制，俗(su)稱“包袱(fu)餅(bing)(bing)”，不超過3層(ceng)，要(yao)搟薄烙(luo)熟，手工切條(tiao)，精細均(jun)(jun)勻。制作工藝講究“老湯(tang)香(xiang)油，先炒(chao)后燜，蓋鍋(guo)回味(wei)，翻勺出鍋(guo)”。老湯(tang)是指(zhi)在后鍋(guo)灶上用(yong)排骨(gu)和雞骨(gu)混(hun)合熬制的高湯(tang)。湯(tang)和餅(bing)(bing)條(tiao)的比例也(ye)有(you)嚴格要(yao)求(qiu)。一(yi)般是一(yi)斤(jin)餅(bing)(bing)，3兩湯(tang)。火候(hou)也(ye)挺關鍵(jian)，要(yao)大火炒(chao)，文火燜。時間過長，則(ze)餅(bing)(bing)條(tiao)發干；過短，則(ze)顯得(de)粘軟(ruan)，均(jun)(jun)影響(xiang)口味(wei)。按照傳統(tong)工藝制作的冀(ji)州燜餅(bing)(bing)色澤黃亮，筋道松(song)軟(ruan)，不粘不連，滋味(wei)香(xiang)醇。燜餅(bing)(bing)的種類(lei)很多，有(you)素燜、肉(rou)燜（肥(fei)肉(rou)為大炒(chao)燜、瘦肉(rou)為小炒(chao)燜）、黃菜燜餅(bing)(bing)（即雞蛋燜餅(bing)(bing)）、鴛鴦燜餅(bing)(bing)（一(yi)盤(pan)中有(you)兩個花(hua)樣）等幾種。

冀(ji)州燜餅(bing)(bing)不但有獨特的(de)風(feng)味，而且在(zai)數百年的(de)傳(chuan)(chuan)承過程中，還演繹出許多頗具傳(chuan)(chuan)奇(qi)色(se)彩的(de)故事(shi)。劉(liu)立(li)(li)平(ping)（1889——1963）是冀(ji)州傅官村(cun)人(ren)，能做(zuo)拿手的(de)冀(ji)州燜餅(bing)(bing)和滿漢(han)全席。民國初年，他(ta)在(zai)商業重鎮碼頭(tou)李(li)的(de)萬興(xing)(xing)樓掌灶。每年廟會時，京劇名角“四大(da)(da)須生(sheng)之(zhi)一(yi)”的(de)奚(xi)(xi)嘯(xiao)伯(bo)都要到(dao)碼頭(tou)李(li)來(lai)唱(chang)戲(xi)。他(ta)喜歡吃劉(liu)立(li)(li)平(ping)做(zuo)的(de)燜餅(bing)(bing)和炒菜(cai)。一(yi)次因天(tian)下大(da)(da)雨，伙計沒到(dao)萬興(xing)(xing)樓去訂飯，就近從一(yi)個飯館(guan)訂了些端上(shang)來(lai)。奚(xi)(xi)嘯(xiao)伯(bo)一(yi)嘗，放(fang)下筷子，臉(lian)色(se)一(yi)變道：“怎么不是那(nei)味了？這一(yi)定不是萬興(xing)(xing)樓劉(liu)立(li)(li)平(ping)做(zuo)的(de)！”說著就要把飯菜(cai)撤(che)下，后來(lai)在(zai)眾人(ren)的(de)勸說下才(cai)勉(mian)強(qiang)吃了些。由此可見，奚(xi)(xi)嘯(xiao)伯(bo)對傳(chuan)(chuan)統冀(ji)州燜餅(bing)(bing)的(de)欣賞。

制作二

食材

主料

死面餅500g，洋蔥100g，香菇80g，五花肉100g，豆角300g

輔料

蔥15g，姜(jiang)10g，美(mei)極鮮5ml，五香粉(fen)3g，高湯適量，花生油30ml

步驟

1.死面餅(bing)切成絲備用。

2.洋蔥(cong)切成絲。

3.香菇切片。

4.遮肉(rou)切成條。

5.豆角洗凈掰段。

6.熱鍋下油(you)，放入(ru)蔥(cong)姜熗鍋。

7.加入豬肉。

8.翻炒至豬肉出油。

9.再加入洋蔥(cong)。

10.翻(fan)炒出香味。

11.再加入豆角(jiao)和香菇。

12.翻炒至(zhi)豆角顏色(se)變清。

13.加入五香粉(fen)，醬油和高(gao)湯。

14.旺火翻(fan)炒(chao)均勻(yun)。

15.再把餅絲均勻的鋪在上面。

16.蓋上(shang)蓋轉小火燜10分鐘(zhong)。

17.最后再開(kai)蓋用鏟子(zi)炒(chao)勻即可。