冀州燜餅，有著它悠(you)久的歷史(shi)淵源，蘊含著深厚的文化積淀和(he)鮮為(wei)人知的故事(shi)，至今流傳于世。
《冀縣志》載(zai)：每年(nian)二(er)月二(er)，冀州人(ren)有吃燜餅(bing)的習(xi)俗(su)，象征著“烙干大田不(bu)生(sheng)蟲(chong)”。短短十幾個字包含了豐(feng)富的歷史信息(xi)，反映了冀州人(ren)在農耕社(she)會時期對風調(diao)雨順(shun)、五谷(gu)豐(feng)登的強烈(lie)企盼。
據考證(zheng)燜(men)餅(bing)(bing)在(zai)明朝時源(yuan)于冀州。到清(qing)末，在(zai)京(jing)津(jin)等(deng)地(di)經商的(de)冀州人(ren)形成了“銀(yin)行幫(bang)(bang)”、“五金幫(bang)(bang)”、“雜貨幫(bang)(bang)”等(deng)幾大商業(ye)群體。在(zai)這種背景下，一(yi)些由冀州人(ren)在(zai)京(jing)津(jin)等(deng)地(di)開(kai)辦的(de)“冀州館”都(dou)有(you)“冀州燜(men)餅(bing)(bing)”這種地(di)方特色主食，以招攬家鄉客人(ren)。這樣，“冀州燜(men)餅(bing)(bing)”漸漸地(di)有(you)了名(ming)氣。
改革開放以來，隨著冀州的(de)發(fa)展(zhan)，來自俄羅斯(si)、美國、日本、以色列等21個國家的(de)客(ke)商(shang)都(dou)吃過冀州燜(men)餅(bing)(bing)，對這一(yi)(yi)有濃郁(yu)地(di)(di)方(fang)特(te)色的(de)食品(pin)均(jun)贊(zan)不(bu)絕(jue)口。一(yi)(yi)百(bai)多(duo)年來，冀州燜(men)餅(bing)(bing)融入祖國飲食文(wen)化大(da)家庭(ting)并不(bu)斷(duan)演變，逐漸由一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)具(ju)有鮮明地(di)(di)域(yu)特(te)色的(de)飲食演變為(wei)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)流行(xing)范圍廣泛的(de)大(da)眾化食品(pin)。
制(zhi)做傳(chuan)統的(de)冀(ji)州燜(men)餅(bing)(bing)需(xu)有(you)一(yi)個(ge)特制(zhi)的(de)鐵鍋(guo)(guo)，厚5到8cm，頭盔狀(zhuang)，重(zhong)20余斤(jin)(jin)。這種鐵鍋(guo)(guo)傳(chuan)熱穩(wen)定而均勻，湯(tang)(tang)易吃進去而不(bu)粘(zhan)鍋(guo)(guo)，而一(yi)般的(de)炒(chao)(chao)勺(shao)(shao)則(ze)達不(bu)到這種功(gong)效。所用餅(bing)(bing)條(tiao)也需(xu)特殊烙制(zhi)，俗稱“包袱(fu)餅(bing)(bing)”，不(bu)超(chao)過3層，要搟薄烙熟，手工(gong)(gong)切(qie)條(tiao)，精(jing)細均勻。制(zhi)作工(gong)(gong)藝講究“老湯(tang)(tang)香油(you)，先炒(chao)(chao)后(hou)燜(men)，蓋鍋(guo)(guo)回味，翻勺(shao)(shao)出(chu)鍋(guo)(guo)”。老湯(tang)(tang)是(shi)指在后(hou)鍋(guo)(guo)灶(zao)上用排骨和雞骨混合熬制(zhi)的(de)高湯(tang)(tang)。湯(tang)(tang)和餅(bing)(bing)條(tiao)的(de)比例也有(you)嚴格要求。一(yi)般是(shi)一(yi)斤(jin)(jin)餅(bing)(bing)，3兩湯(tang)(tang)。火候也挺關鍵，要大火炒(chao)(chao)，文火燜(men)。時間過長，則(ze)餅(bing)(bing)條(tiao)發干；過短，則(ze)顯得粘(zhan)軟，均影響口(kou)味。按照傳(chuan)統工(gong)(gong)藝制(zhi)作的(de)冀(ji)州燜(men)餅(bing)(bing)色澤黃亮，筋道松軟，不(bu)粘(zhan)不(bu)連，滋味香醇。燜(men)餅(bing)(bing)的(de)種類很多，有(you)素燜(men)、肉燜(men)（肥(fei)肉為大炒(chao)(chao)燜(men)、瘦肉為小炒(chao)(chao)燜(men)）、黃菜燜(men)餅(bing)(bing)（即雞蛋燜(men)餅(bing)(bing)）、鴛鴦燜(men)餅(bing)(bing)（一(yi)盤中有(you)兩個(ge)花樣(yang)）等(deng)幾種。
冀(ji)(ji)州燜(men)餅(bing)不但有獨特的(de)(de)(de)風味，而(er)且在(zai)數百年的(de)(de)(de)傳(chuan)承(cheng)過程中，還演繹出許多(duo)頗具傳(chuan)奇色(se)彩的(de)(de)(de)故事。劉(liu)立(li)平(ping)（1889——1963）是冀(ji)(ji)州傅官村人(ren)，能(neng)做拿手(shou)的(de)(de)(de)冀(ji)(ji)州燜(men)餅(bing)和滿漢全席。民國初(chu)年，他在(zai)商業(ye)重鎮碼(ma)(ma)頭(tou)李的(de)(de)(de)萬(wan)興(xing)樓掌灶(zao)。每(mei)年廟會(hui)時，京(jing)劇名角“四大(da)須生(sheng)之一”的(de)(de)(de)奚嘯伯都要(yao)到(dao)碼(ma)(ma)頭(tou)李來唱(chang)戲。他喜歡吃劉(liu)立(li)平(ping)做的(de)(de)(de)燜(men)餅(bing)和炒菜。一次因天(tian)下(xia)大(da)雨，伙(huo)計沒到(dao)萬(wan)興(xing)樓去訂飯(fan)，就近從一個飯(fan)館訂了(le)些(xie)端上來。奚嘯伯一嘗，放下(xia)筷子，臉色(se)一變道：“怎么不是那味了(le)？這一定不是萬(wan)興(xing)樓劉(liu)立(li)平(ping)做的(de)(de)(de)！”說著(zhu)就要(yao)把飯(fan)菜撤下(xia)，后來在(zai)眾人(ren)的(de)(de)(de)勸說下(xia)才勉(mian)強吃了(le)些(xie)。由此(ci)可(ke)見，奚嘯伯對傳(chuan)統(tong)冀(ji)(ji)州燜(men)餅(bing)的(de)(de)(de)欣賞。
食材
主料
死面餅500g，洋蔥100g，香(xiang)菇(gu)80g，五(wu)花肉100g，豆角(jiao)300g
輔料
蔥15g，姜10g，美極鮮5ml，五香粉3g，高湯適量，花生油30ml
步驟
1.死(si)面餅切(qie)成絲備用。
2.洋蔥切成絲(si)。
3.香菇切片。
4.遮(zhe)肉切成條。
5.豆角洗(xi)凈掰段。
6.熱鍋下(xia)油，放入蔥姜(jiang)熗鍋。
7.加入豬肉。
8.翻炒至豬肉出油(you)。
9.再加(jia)入洋蔥。
10.翻炒出香味。
11.再加入豆(dou)角和(he)香(xiang)菇。
12.翻炒至豆(dou)角顏(yan)色變(bian)清。
13.加(jia)入五(wu)香粉，醬油(you)和高湯。
14.旺火翻炒均勻。
15.再把餅(bing)絲均勻(yun)的鋪在上面。
16.蓋上蓋轉(zhuan)小火燜10分(fen)鐘。
17.最后再開蓋用鏟子炒勻即可。
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