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基本介紹

簡介

冀(ji)州燜餅，有著它悠久的(de)歷史淵源(yuan)，蘊(yun)含著深厚的(de)文化積淀和鮮(xian)為人(ren)知的(de)故(gu)事，至今流傳(chuan)于世。

《冀(ji)縣志》載：每年二月(yue)二，冀(ji)州人有(you)吃燜(men)餅的習(xi)俗(su)，象征(zheng)著“烙干大(da)田不(bu)生(sheng)蟲”。短短十(shi)幾個字包含了豐富(fu)的歷史信息，反映了冀(ji)州人在農耕社(she)會時(shi)期對風調雨順(shun)、五谷豐登(deng)的強(qiang)烈企盼。

歷史

據考證燜餅(bing)(bing)在明朝時(shi)源于冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)。到清(qing)末(mo)，在京津(jin)等(deng)(deng)地經商的冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)人(ren)形成了(le)“銀行幫(bang)”、“五金幫(bang)”、“雜貨幫(bang)”等(deng)(deng)幾大商業群體。在這種(zhong)背(bei)景下(xia)，一些由冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)人(ren)在京津(jin)等(deng)(deng)地開辦的“冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)館”都(dou)有“冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)燜餅(bing)(bing)”這種(zhong)地方特(te)色主食(shi)，以招攬家鄉客人(ren)。這樣，“冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)燜餅(bing)(bing)”漸漸地有了(le)名(ming)氣。

發展

改(gai)革開放以來，隨著冀(ji)(ji)州(zhou)的發展，來自(zi)俄羅斯、美國(guo)、日本、以色(se)列等21個國(guo)家(jia)的客商都吃過(guo)冀(ji)(ji)州(zhou)燜(men)餅，對這一有濃郁地方特(te)色(se)的食(shi)品(pin)均贊不絕口。一百(bai)多(duo)年來，冀(ji)(ji)州(zhou)燜(men)餅融入祖國(guo)飲食(shi)文化大家(jia)庭并(bing)不斷(duan)演變，逐漸由一種(zhong)具有鮮明地域特(te)色(se)的飲食(shi)演變為一種(zhong)流行范圍廣(guang)泛(fan)的大眾化食(shi)品(pin)。

制作方法

制作

制(zhi)(zhi)做傳(chuan)統的(de)冀州燜(men)餅(bing)(bing)需(xu)有一個特制(zhi)(zhi)的(de)鐵鍋，厚5到8cm，頭盔狀，重20余斤。這種(zhong)鐵鍋傳(chuan)熱(re)穩定(ding)而(er)均勻(yun)，湯(tang)易(yi)吃進(jin)去而(er)不粘鍋，而(er)一般的(de)炒(chao)勺則達不到這種(zhong)功效(xiao)。所用(yong)餅(bing)(bing)條(tiao)也(ye)需(xu)特殊(shu)烙(luo)制(zhi)(zhi)，俗稱“包袱(fu)餅(bing)(bing)”，不超過(guo)3層，要搟薄烙(luo)熟，手(shou)工(gong)切(qie)條(tiao)，精細均勻(yun)。制(zhi)(zhi)作工(gong)藝講究“老湯(tang)香油，先炒(chao)后(hou)燜(men)，蓋(gai)鍋回味，翻勺出鍋”。老湯(tang)是(shi)指在后(hou)鍋灶(zao)上用(yong)排骨和雞骨混(hun)合熬制(zhi)(zhi)的(de)高湯(tang)。湯(tang)和餅(bing)(bing)條(tiao)的(de)比例也(ye)有嚴格要求。一般是(shi)一斤餅(bing)(bing)，3兩(liang)湯(tang)。火(huo)候也(ye)挺關鍵，要大火(huo)炒(chao)，文火(huo)燜(men)。時間(jian)過(guo)長，則餅(bing)(bing)條(tiao)發干；過(guo)短，則顯得粘軟，均影響(xiang)口味。按(an)照傳(chuan)統工(gong)藝制(zhi)(zhi)作的(de)冀州燜(men)餅(bing)(bing)色(se)澤黃(huang)亮，筋道松軟，不粘不連，滋味香醇。燜(men)餅(bing)(bing)的(de)種(zhong)類很多，有素燜(men)、肉燜(men)（肥肉為大炒(chao)燜(men)、瘦肉為小(xiao)炒(chao)燜(men)）、黃(huang)菜燜(men)餅(bing)(bing)（即雞蛋(dan)燜(men)餅(bing)(bing)）、鴛鴦燜(men)餅(bing)(bing)（一盤(pan)中有兩(liang)個花樣(yang)）等幾種(zhong)。

冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)(zhou)燜餅不(bu)但有獨特的(de)風味，而且在(zai)(zai)數百年(nian)(nian)的(de)傳承過程中，還演繹出許多(duo)頗具傳奇色彩的(de)故事。劉立(li)平(ping)(ping)（1889——1963）是(shi)冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)(zhou)傅官村人，能做(zuo)拿手(shou)的(de)冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)(zhou)燜餅和(he)(he)滿漢全席。民國初年(nian)(nian)，他(ta)在(zai)(zai)商業重鎮(zhen)碼頭李的(de)萬興(xing)樓(lou)掌(zhang)灶。每年(nian)(nian)廟會(hui)時(shi)，京(jing)劇名角“四大(da)須(xu)生(sheng)之一”的(de)奚(xi)(xi)嘯伯(bo)都要到(dao)碼頭李來唱戲。他(ta)喜(xi)歡(huan)吃(chi)劉立(li)平(ping)(ping)做(zuo)的(de)燜餅和(he)(he)炒(chao)菜(cai)。一次因(yin)天(tian)下大(da)雨，伙計沒到(dao)萬興(xing)樓(lou)去訂飯，就近從一個飯館訂了(le)些端(duan)上來。奚(xi)(xi)嘯伯(bo)一嘗，放下筷(kuai)子，臉色一變道(dao)：“怎么不(bu)是(shi)那味了(le)？這(zhe)一定不(bu)是(shi)萬興(xing)樓(lou)劉立(li)平(ping)(ping)做(zuo)的(de)！”說(shuo)著就要把飯菜(cai)撤下，后來在(zai)(zai)眾(zhong)人的(de)勸(quan)說(shuo)下才勉強(qiang)吃(chi)了(le)些。由此(ci)可見，奚(xi)(xi)嘯伯(bo)對傳統冀(ji)(ji)州(zhou)(zhou)(zhou)燜餅的(de)欣(xin)賞。

制作二

食材

主料

死面餅500g，洋(yang)蔥(cong)100g，香菇(gu)80g，五(wu)花肉100g，豆角300g

輔料

蔥(cong)15g，姜10g，美(mei)極鮮5ml，五香粉3g，高(gao)湯適量，花生(sheng)油30ml

步驟

1.死面餅(bing)切成(cheng)絲備用。

2.洋蔥(cong)切成絲。

3.香菇切片。

4.遮肉切成(cheng)條。

5.豆角洗凈掰段(duan)。

6.熱鍋下油，放入蔥姜熗(qiang)鍋。

7.加入豬肉。

8.翻炒至(zhi)豬肉出油。

9.再加入洋蔥(cong)。

10.翻(fan)炒出香(xiang)味。

11.再加入(ru)豆角(jiao)和香菇。

12.翻炒至(zhi)豆角顏色(se)變清。

13.加(jia)入五香粉(fen)，醬油和高湯。

14.旺火翻炒均勻。

15.再把(ba)餅絲均(jun)勻的(de)鋪(pu)在(zai)上面(mian)。

16.蓋上蓋轉小(xiao)火燜(men)10分鐘。

17.最后再(zai)開蓋用鏟子炒(chao)勻即可(ke)。