爆墨魚花是浙江溫州(zhou)名肴。
成菜形美且色澤(ze)潔白(bai),鹵汁緊包,脆嫩爽口。
墨(mo)魚(yu):墨(mo)魚(yu)富含蛋(dan)白(bai)質、維(wei)生素A、鈣、鎂、硒等(deng)營養元素,具有滋養肝(gan)腎(shen)、補陰血、調經、止(zhi)帶之功效(xiao),用于(yu)治療婦女經血不(bu)調、水腫、濕痹、痔瘡(chuang)、腳氣等(deng)癥(zheng)。
淀粉(蠶(can)(can)豆(dou)):蠶(can)(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)含有(you)豐富的(de)鈣、鋅、錳、磷脂等,是(shi)大腦和神經組織(zhi)的(de)重(zhong)要組成成分,并含有(you)豐富的(de)膽堿,有(you)增加記憶力(li)和健(jian)腦作用(yong)。對于正(zheng)在應付(fu)考(kao)試或腦力(li)工作者(zhe),適當進(jin)食(shi)(shi)蠶(can)(can)豆(dou)可能會有(you)一定(ding)功效。蠶(can)(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)的(de)蛋白(bai)質(zhi)可以延(yan)緩(huan)動脈硬化,蠶(can)(can)豆(dou)皮中(zhong)(zhong)的(de)粗纖(xian)維有(you)降低膽固槨、促進(jin)腸蠕動的(de)作用(yong)。同時蠶(can)(can)豆(dou)也是(shi)抗(kang)癌(ai)食(shi)(shi)品之一,對預防腸癌(ai)有(you)一定(ding)的(de)作用(yong)。
凈墨魚(yu)肉400克(ke)。 精鹽5克(ke)、味(wei)精3克(ke)、胡(hu)椒(jiao)粉1克(ke)、姜末(mo)(mo)3克(ke)、紹(shao)酒15克(ke)、蒜末(mo)(mo)5克(ke)、蔥末(mo)(mo)2克(ke)、濕淀粉15克(ke)、熟豬(zhu)油1000克(ke)(實耗油100克(ke))。
將墨魚(yu)肉剖上表麥花(hua)刀,再切成(cheng)長5厘(li)米、寬2.5厘(li)米的長方塊取(qu)小碗一只,放(fang)入精鹽、紹酒、胡椒粉、味精、白湯(tang)和濕淀粉,調(diao)成(cheng)芡(qian)汁(zhi)。將墨魚(yu)入沸水一氽撈(lao)出(chu),然(ran)后(hou)(hou),取(qu)炒鍋置灶上,添熟豬(zhu)油燒至七成(cheng)熱(約(yue)175℃)時(shi),將墨魚(yu)油爆,然(ran)后(hou)(hou)取(qu)出(chu)瀝油,原鍋留底油下入蒜末(mo)、蔥末(mo)、姜末(mo)煸出(chu)香味倒進墨魚(yu),烹入芡(qian)汁(zhi),快速(su)翻(fan)炒鹵汁(zhi)緊包墨魚(yu)即(ji)成(cheng)。
制作(zuo)材料(liao)主料(liao):墨魚(400克(ke))
輔料(liao):淀粉(蠶(can)豆)(8克)
調料:大(da)蒜(suan)(5克(ke)) 小(xiao)蔥(2克(ke)) 姜(3克(ke)) 鹽(5克(ke)) 味(wei)精(2克(ke)) 胡椒粉(1克(ke)) 黃酒(15克(ke)) 豬油(煉制)(30克(ke))
1. 將墨魚肉上剞麥穗花刀,再(zai)切成5厘米、寬2.5厘米的長方塊;
2. 取小碗一只,放入精(jing)鹽、黃酒(jiu)、胡椒(jiao)粉(fen)、白湯75毫(hao)升和濕(shi)淀粉(fen),調成芡汁;
3. 取兩(liang)只炒鍋,分別置旺火上,一只加清(qing)水1000毫(hao)升燒沸(fei);
4. 一只下入(ru)熟豬油燒熱;
5. 先將墨魚投入沸水鍋(guo)中一氽(tun),立即(ji)撈出,瀝去水;
6. 接著投入七成熱的(de)油(you)鍋(guo)中炸(zha)至八成熟,倒入漏勺,瀝去油(you);
7. 原炒(chao)鍋留(liu)底油25克,下入蒜末(mo)、蔥末(mo)、姜未煸香(xiang),倒進墨魚,烹入芡汁,快速翻炒(chao),使鹵汁緊包(bao)墨魚即成。
1. “爆墨魚花”要求刀工精細;
2. “爆墨魚花”要旺火速烹;
3. 因有過油(you)炸制過程,需準(zhun)備(bei)熟豬(zhu)油(you)1000克。
墨(mo)魚:墨(mo)魚與茄子相克:同食(shi)容易引起霍(huo)亂。
淀粉(蠶(can)豆):蠶(can)豆不宜與田(tian)螺同(tong)食。