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基本介紹

鍋蓋面，也(ye)稱(cheng)鎮(zhen)江(jiang)(jiang)小(xiao)刀(dao)面，是(shi)中國十大(da)名面之(zhi)一(yi)，被譽(yu)為(wei)“江(jiang)(jiang)南的(de)天下(xia)第一(yi)面”，是(shi)江(jiang)(jiang)蘇(su)省鎮(zhen)江(jiang)(jiang)市(shi)的(de)一(yi)道地方特色傳(chuan)統美食。成品的(de)鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性(xing)好等特點，是(shi)一(yi)道老少(shao)咸宜的(de)小(xiao)吃。

鍋蓋面(mian)(mian)用的(de)面(mian)(mian)條是“跳(tiao)面(mian)(mian)”。所謂“跳(tiao)面(mian)(mian)”，就是把(ba)和揉(rou)成(cheng)(cheng)的(de)面(mian)(mian)放在案板上(shang)(shang)，由操作(zuo)人員(yuan)坐在竹杠一端(duan)，另一端(duan)固(gu)定在案板上(shang)(shang)，既上(shang)(shang)下顛跳(tiao)，又(you)似舞(wu)蹈，似雜技，反復擠壓成(cheng)(cheng)薄薄的(de)面(mian)(mian)皮，用刀(dao)切成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)條。

菜品特色

鍋(guo)蓋面(mian)選用的面(mian)條是“跳面(mian)”，這種面(mian)條有毛孔，鹵汁易入味，吃(chi)在嘴(zui)里耐嚼有勁，味道獨具(ju)。

鍋蓋面的(de)底料(liao)也十(shi)分(fen)講究，秘制(zhi)醬油汁加上十(shi)余種佐料(liao)，味道十(shi)分(fen)鮮美。

做好(hao)后(hou)，湯清面軟(ruan)，不(bu)粘(zhan)不(bu)亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。

食用價值

面條的主要營養成(cheng)分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等(deng)。面條易于消化吸(xi)(xi)收，有改善貧血、增強免(mian)疫力、平衡營養吸(xi)(xi)收等(deng)功(gong)效。

制作方法

食材

面條，醬油(you)，綿白糖，味精，蝦仁，八角，香葉，鹽，青頭(tou)，熟(shu)豬油(you)或芝麻油(you)。

做法

1.將(jiang)鍋(guo)放在中火上，加入清水250克，蝦籽(zi)下鍋(guo)煮沸。

2.3分鐘(zhong)后(hou)，放入綿白糖，溶解完后(hou)倒入醬油，燒(shao)沸離火(huo)，用小火(huo)慢燉1個小時。

3它冷卻之后(hou)，裝入容器(qi)里(li)面待用(yong)。

4.鍋內放進清水(shui)燒沸，放入面條。

5.蓋(gai)上小鍋蓋(gai)。將空碗放在鍋臺(tai)上，逐碗倒入醬油(you)25克，熟(shu)豬(zhu)油(you)或(huo)芝麻(ma)油(you)10克，加上適量(liang)青頭和味精0.5克。

6.面(mian)(mian)鍋滾(gun)沸后，加適量清水，使面(mian)(mian)條熟透，大沸時揭去蓋，清除(chu)浮沫，將面(mian)(mian)條逐份撈入(ru)碗內，澆(jiao)入(ru)適量面(mian)(mian)湯即成。

7.青(qing)頭，也就是用各種(zhong)蔬菜(cai)制成(cheng)的(de)(de)面鹵。生的(de)(de)有蒜(suan)泥、蒜(suan)花、漂菜(cai);熟的(de)(de)有小青(qing)菜(cai)、川(chuan)芎、青(qing)椒、豆芽(ya)、香干，將這些蔬菜(cai)擇洗后(hou)，用沸水焯(zhuo)熟，切(qie)成(cheng)絲或段即成(cheng)。