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基本介紹

肴肉(rou)，又名(ming)水晶肴蹄(ti)(ti)，簡稱肴肉(rou)，是江蘇鎮(zhen)江的傳統名(ming)菜(cai)，流傳于江淮一帶。除(chu)鎮(zhen)江外，江淮一帶都有制作(zuo)，但(dan)口感(gan)風味稍有不同。肴肉(rou)制作(zuo)必(bi)須精選豬前蹄(ti)(ti)為主料，經特殊的工藝(yi)加硝腌制后加工而成(cheng)，是淮揚菜(cai)系(xi)中的代表(biao)菜(cai)肴。開國大典四味冷碟，周恩(en)來總(zong)理欽定(ding)鎮(zhen)江肴肉(rou)，足見(jian)肴肉(rou)的美味和名(ming)聲。

菜品特色

肴肉(rou)，讀作(zuo)“yao(第(di)(di)二(er)聲)rou"；肴，同美味(wei)佳(jia)肴義。有(you)地區(qu)受方(fang)言影響讀作(zuo)“xiao(第(di)(di)二(er)聲)rou”，實為誤讀。初(chu)名“硝(xiao)肉(rou)”故至(zhi)今有(you)的(de)地區(qu)也誤讀為“xiao(第(di)(di)一聲)rou”。

“風光無限數金焦，更愛(ai)京口肉(rou)(rou)食饒。不膩微(wei)酥香味溢，嫣紅嫩凍水(shui)晶肴(yao)”。這是(shi)300多年前，鎮江(jiang)詩(shi)人贊美家鄉肴(yao)肉(rou)(rou)的(de)美麗詩(shi)篇。

傳說(shuo)在明朝末年(nian)，鎮江酒(jiu)海街(jie)(jie)上(shang)有一(yi)爿“京(jing)口酒(jiu)家”。丈(zhang)夫(fu)(fu)既是(shi)廚師又(you)是(shi)跑堂，妻(qi)子既是(shi)老(lao)板，又(you)是(shi)帳房先(xian)生。一(yi)日夏天(tian)(tian)，丈(zhang)夫(fu)(fu)上(shang)街(jie)(jie)，見豬蹄(ti)便宜，就買(mai)了四只豬前蹄(ti)回來(lai)，準備過幾天(tian)(tian)才食(shi)用。因天(tian)(tian)氣(qi)熱，容易變(bian)質(zhi)，就將豬蹄(ti)髈(bang)[tí bǎng]用鹽(yan)(yan)腌(a)起來(lai)。不(bu)曾料想，他不(bu)小心誤把妻(qi)子為他岳父買(mai)的做(zuo)鞭炮的硝當鹽(yan)(yan)腌(a)蹄(ti)髈(bang)，第二天(tian)(tian)才發(fa)現，連忙揭(jie)開(kai)腌(a)缸(gang)一(yi)看，不(bu)但肉質(zhi)末變(bian)，反(fan)而腌(a)得肉質(zhi)硬結而有味道，色澤紅潤，蹄(ti)皮的顏色更(geng)白了。但又(you)怕有毒，丟(diu)掉也(ye)舍不(bu)得。于是(shi)夫(fu)(fu)妻(qi)倆商量，把它用鹽(yan)(yan)水泡洗幾次，再用小火多(duo)煮一(yi)會(hui)，準備留(liu)給自己吃。

那(nei)知(zhi)配上(shang)一些五香調料燜煮一小時后，鍋(guo)內卻冒(mao)出一股異常的(de)香味(wei)，連(lian)鎮江的(de)酒海街上(shang)都能聞得(de)(de)到，故使得(de)(de)八仙之一的(de)張果(guo)老，應(ying)王母娘娘的(de)邀(yao)請，倒(dao)騎毛驢去(qu)瑤池趕蟠桃會，途經(jing)鎮江，聞到“硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)”的(de)香味(wei)，連(lian)忙下驢，變成(cheng)一老翁，來(lai)到凡間(jian)，在(zai)(zai)“京(jing)口酒店”吃(chi)硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)。他(ta)手拿蹄髈，沾(zhan)著姜絲和香醋，邊(bian)吃(chi)邊(bian)贊不絕口。吃(chi)飽(bao)后走(zou)出店門，哈哈大笑，便倒(dao)騎毛驢，揚長去(qu)也。竟(jing)忘了趕蟠桃會，可見其(qi)味(wei)之美(mei)(mei)。“張果(guo)老吃(chi)硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)”的(de)消(xiao)息很快(kuai)傳開。自此硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)在(zai)(zai)鎮江的(de)名(ming)(ming)聲大著。百姓(xing)也紛(fen)紛(fen)慕名(ming)(ming)前(qian)來(lai)品嘗，“京(jing)口酒店”的(de)生(sheng)意格(ge)外興隆。于(yu)是，硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)也就很快(kuai)遠近(jin)聞名(ming)(ming)。后來(lai)，因嫌“硝(xiao)(xiao)肉(rou)(rou)”之名(ming)(ming)不雅，方改為(wei)(wei)“肴肉(rou)(rou)”。成(cheng)為(wei)(wei)鎮江有名(ming)(ming)的(de)美(mei)(mei)食，沿(yan)傳至今。

食用價值

豬蹄(ti)又(you)叫豬腳、豬手。分前(qian)后(hou)(hou)兩種，前(qian)蹄(ti)肉多骨(gu)少(shao)，呈直形，后(hou)(hou)蹄(ti)肉少(shao)量(liang)稍多，呈彎(wan)形。中(zhong)醫(yi)認為豬蹄(ti)性平(ping)，味(wei)(wei)甘咸，是(shi)一種類似熊掌的美味(wei)(wei)菜(cai)肴及治(zhi)病“良藥(yao)”。

1. 豬蹄中(zhong)的膠原蛋白質在烹調過(guo)程中(zhong)可轉化成(cheng)明膠、它(ta)能(neng)(neng)結合許(xu)多水，從而有效改善機(ji)體生理功(gong)能(neng)(neng)和皮(pi)膚組織細胞的儲水功(gong)能(neng)(neng)，防止皮(pi)膚過(guo)早褶皺，延緩皮(pi)膚衰老；

2. 豬蹄對于經常(chang)四肢(zhi)疲乏，腿部抽筋、麻木，消(xiao)化道出(chu)血，失血性休克及缺血性腦病患者有(you)一(yi)定輔(fu)助療(liao)效，它還(huan)有(you)助于青少年(nian)生長(chang)發育(yu)和減緩中老年(nian)婦女(nv)骨(gu)質疏(shu)松的速(su)度；

3. 豬蹄含豐(feng)富的(de)膠原蛋白，可促進(jin)毛皮生(sheng)長(chang)，預治進(jin)行(xing)性(xing)肌營養不良(liang)癥，使(shi)冠(guan)心病(bing)和(he)腦血(xue)管病(bing)得(de)到改善，對(dui)消(xiao)化道出血(xue)、失水性(xing)休(xiu)克有一定的(de)療效。

制作方法

1、把(ba)蹄(ti)膀(bang)拆(chai)骨修齊洗凈(jing)，用細木簽在蹄(ti)膀(bang)的肉面(mian)上(shang)均(jun)勻(yun)地打上(shang)一些(xie)小孔。

2、用硝6.5克、鹽65克拌(ban)和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透(tou)，使硝、 鹽通過(guo)小孔滲透(tou)到(dao)肉的內部(bu)。做十斤肴(yao)肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好后放著(zhu)腌(a)冬天(tian)約(yue)須(xu)腌(a)三(san)天(tian)，春秋天(tian)約(yue)須(xu)腌(a)兩天(tian)，夏天(tian)約(yue)須(xu)腌(a)一天(tian)，腌(a)過(guo)后，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhi)輕輕刮凈(jing)，至皮肉呈現(xian)白色停(ting)止(zhi)。

3、刮凈后(hou)，將肉(rou)放入(ru)鍋(guo)(guo)內(nei)，倒上做肴肉(rou)老鹵（注）起火煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)前(qian)須用(yong)木板加石塊將肉(rou)壓緊，同時(shi)把鍋(guo)(guo)蓋扣(kou)緊，使肉(rou)煮(zhu)(zhu)成(cheng)后(hou)不發(fa)松，煮(zhu)(zhu)的時(shi)間須根(gen)據肉(rou)的老嫩決定，一(yi)般冬天(tian)要(yao)煮(zhu)(zhu)到(dao)九成(cheng)熟(shu)，約需四小(xiao)時(shi)；春秋要(yao)煮(zhu)(zhu)到(dao)八成(cheng)熟(shu)，約需三小(xiao)時(shi)，夏天(tian)要(yao)煮(zhu)(zhu)到(dao)七(qi)成(cheng)熟(shu)，約需兩小(xiao)時(shi)半。

4、煮好后(hou)，把肉取出，將沾在(zai)肉上(shang)(shang)的油用(yong)鹵沖凈(jing)，稱在(zai)瓷盆(pen)內(nei)放好，再(zai)把鍋內(nei)的鹵撇(pie)清，倒在(zai)肴肉上(shang)(shang)，用(yong)木板加石(shi)塊把肉壓緊，等(deng)到冷透后(hou)解片。