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基本介紹

肴肉，又(you)名(ming)水晶肴蹄，簡稱(cheng)肴肉，是(shi)江(jiang)蘇鎮(zhen)(zhen)江(jiang)的傳統名(ming)菜，流傳于(yu)江(jiang)淮一(yi)(yi)帶(dai)。除鎮(zhen)(zhen)江(jiang)外(wai)，江(jiang)淮一(yi)(yi)帶(dai)都有制作(zuo)，但口感(gan)風(feng)味(wei)(wei)稍有不同。肴肉制作(zuo)必須精(jing)選(xuan)豬前蹄為主料(liao)，經特(te)殊的工藝加硝(xiao)腌制后加工而成，是(shi)淮揚菜系中的代表菜肴。開(kai)國大典(dian)四味(wei)(wei)冷碟，周恩來總理欽定鎮(zhen)(zhen)江(jiang)肴肉，足(zu)見肴肉的美味(wei)(wei)和(he)名(ming)聲。

菜品特色

肴(yao)肉，讀作“yao(第二(er)聲)rou"；肴(yao)，同美味佳肴(yao)義(yi)。有(you)(you)地區受方言影響讀作“xiao(第二(er)聲)rou”，實(shi)為誤(wu)(wu)讀。初(chu)名“硝(xiao)肉”故至今有(you)(you)的(de)地區也(ye)誤(wu)(wu)讀為“xiao(第一聲)rou”。

“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣(yan)紅嫩凍(dong)水晶肴(yao)”。這是300多年前，鎮江詩人(ren)贊美家鄉肴(yao)肉的美麗詩篇。

傳說在(zai)明(ming)朝(chao)末年，鎮江酒(jiu)海街(jie)上有(you)一(yi)爿“京口酒(jiu)家”。丈夫(fu)(fu)既是(shi)廚師(shi)又(you)是(shi)跑堂，妻(qi)子既是(shi)老板，又(you)是(shi)帳房先(xian)生。一(yi)日夏天，丈夫(fu)(fu)上街(jie)，見豬(zhu)蹄(ti)便(bian)宜，就(jiu)買(mai)了(le)四只豬(zhu)前蹄(ti)回來，準備(bei)過(guo)幾(ji)天才食用。因天氣熱(re)，容(rong)易變質(zhi)，就(jiu)將豬(zhu)蹄(ti)髈[tí bǎng]用鹽腌(a)起來。不(bu)(bu)曾料想，他不(bu)(bu)小(xiao)(xiao)心誤把(ba)(ba)妻(qi)子為(wei)他岳(yue)父買(mai)的(de)做鞭炮的(de)硝當鹽腌(a)蹄(ti)髈，第二天才發現，連忙揭開腌(a)缸(gang)一(yi)看，不(bu)(bu)但肉(rou)質(zhi)末變，反而(er)(er)腌(a)得(de)肉(rou)質(zhi)硬結而(er)(er)有(you)味道，色澤紅潤(run)，蹄(ti)皮的(de)顏色更白了(le)。但又(you)怕有(you)毒，丟(diu)掉也舍(she)不(bu)(bu)得(de)。于(yu)是(shi)夫(fu)(fu)妻(qi)倆商量，把(ba)(ba)它用鹽水泡洗幾(ji)次，再用小(xiao)(xiao)火多煮一(yi)會(hui)，準備(bei)留給(gei)自(zi)己吃。

那知配上(shang)一(yi)些五香(xiang)調(diao)料(liao)燜煮(zhu)一(yi)小時(shi)后(hou)，鍋(guo)內卻冒(mao)出一(yi)股異常的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，連(lian)鎮江的(de)(de)(de)酒(jiu)海(hai)街上(shang)都能(neng)聞(wen)得到(dao)，故使得八仙之一(yi)的(de)(de)(de)張果(guo)老，應王母娘娘的(de)(de)(de)邀請，倒騎毛驢去瑤池(chi)趕蟠桃(tao)會，途(tu)經鎮江，聞(wen)到(dao)“硝肉”的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)，連(lian)忙下驢，變成一(yi)老翁，來到(dao)凡間，在“京口(kou)(kou)酒(jiu)店(dian)”吃硝肉。他手拿(na)蹄髈，沾著姜絲和香(xiang)醋，邊(bian)吃邊(bian)贊不絕口(kou)(kou)。吃飽后(hou)走出店(dian)門，哈哈大(da)笑，便倒騎毛驢，揚長(chang)去也。竟忘(wang)了(le)趕蟠桃(tao)會，可見其味(wei)之美。“張果(guo)老吃硝肉”的(de)(de)(de)消息很快傳開。自此硝肉在鎮江的(de)(de)(de)名聲大(da)著。百姓也紛(fen)紛(fen)慕名前來品嘗，“京口(kou)(kou)酒(jiu)店(dian)”的(de)(de)(de)生意(yi)格外興隆。于是，硝肉也就(jiu)很快遠近聞(wen)名。后(hou)來，因嫌(xian)“硝肉”之名不雅，方改為“肴肉”。成為鎮江有名的(de)(de)(de)美食(shi)，沿傳至今。

食用價值

豬(zhu)蹄又叫豬(zhu)腳、豬(zhu)手。分前(qian)后兩種(zhong)，前(qian)蹄肉(rou)多骨少(shao)，呈直(zhi)形，后蹄肉(rou)少(shao)量(liang)稍多，呈彎形。中(zhong)醫認為豬(zhu)蹄性平，味(wei)甘咸(xian)，是一種(zhong)類(lei)似(si)熊掌的美味(wei)菜肴及(ji)治病“良藥”。

1. 豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過(guo)程中可轉(zhuan)化成明(ming)膠、它能結合(he)許多水，從而有(you)效改善機(ji)體生理功(gong)能和皮膚組(zu)織細胞(bao)的儲水功(gong)能，防止皮膚過(guo)早褶皺，延緩皮膚衰老；

2. 豬蹄對于(yu)經常四肢疲(pi)乏，腿部抽(chou)筋、麻木，消化(hua)道出血(xue)，失血(xue)性(xing)休克及缺(que)血(xue)性(xing)腦病患者有一定輔助療(liao)效，它還有助于(yu)青少年(nian)生長發育(yu)和減(jian)緩中老(lao)年(nian)婦女(nv)骨質疏松的速度(du)；

3. 豬蹄含豐(feng)富的膠原蛋白，可促進(jin)(jin)毛(mao)皮(pi)生長，預治進(jin)(jin)行性肌營養(yang)不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失(shi)水(shui)性休(xiu)克有一定(ding)的療效。

制作方法

1、把(ba)蹄膀拆骨修齊洗凈(jing)，用細木簽(qian)在蹄膀的肉面(mian)上均(jun)勻地打上一些(xie)小孔。

2、用硝(xiao)(xiao)6.5克、鹽(yan)65克拌和(he)，擦在肉上，再抓(zhua)住肉來回揉透(tou)，使硝(xiao)(xiao)、 鹽(yan)通過小孔滲透(tou)到肉的內部。做(zuo)十斤肴肉，最多只能用硝(xiao)(xiao)6.5克，如(ru)肉增(zeng)加(jia)， 硝(xiao)(xiao)則要隨之增(zeng)加(jia)。揉好(hao)后(hou)放著腌冬天(tian)(tian)約須(xu)腌三天(tian)(tian)，春秋天(tian)(tian)約須(xu)腌兩天(tian)(tian)，夏天(tian)(tian)約須(xu)腌一(yi)天(tian)(tian)，腌過后(hou)，再把(ba)肉放放冷(leng)水內泡兩小時，取出用刀把(ba)肉上的硝(xiao)(xiao)末、雜(za)質(zhi)輕(qing)輕(qing)刮凈，至皮肉呈(cheng)現白色(se)停止。

3、刮凈后(hou)，將肉(rou)(rou)放入(ru)鍋(guo)內，倒上做肴(yao)肉(rou)(rou)老鹵(lu)（注(zhu)）起火煮(zhu)，煮(zhu)前須用木(mu)板(ban)加石塊將肉(rou)(rou)壓(ya)緊(jin)，同時(shi)把鍋(guo)蓋扣緊(jin)，使肉(rou)(rou)煮(zhu)成(cheng)后(hou)不發松，煮(zhu)的(de)(de)時(shi)間須根據肉(rou)(rou)的(de)(de)老嫩決(jue)定，一般冬(dong)天要煮(zhu)到九成(cheng)熟，約(yue)(yue)需四小(xiao)(xiao)時(shi)；春(chun)秋要煮(zhu)到八成(cheng)熟，約(yue)(yue)需三小(xiao)(xiao)時(shi)，夏天要煮(zhu)到七成(cheng)熟，約(yue)(yue)需兩小(xiao)(xiao)時(shi)半。

4、煮(zhu)好后，把肉(rou)(rou)取出，將沾(zhan)在肉(rou)(rou)上的油用(yong)(yong)鹵(lu)沖凈(jing)，稱在瓷(ci)盆(pen)內(nei)放好，再把鍋(guo)內(nei)的鹵(lu)撇(pie)清，倒(dao)在肴肉(rou)(rou)上，用(yong)(yong)木板加石塊把肉(rou)(rou)壓緊，等到(dao)冷透后解片。