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基本介紹

肴肉，又名(ming)水晶(jing)肴蹄，簡稱肴肉，是(shi)江(jiang)(jiang)蘇鎮(zhen)江(jiang)(jiang)的(de)傳統(tong)名(ming)菜(cai)(cai)，流傳于江(jiang)(jiang)淮(huai)一帶。除鎮(zhen)江(jiang)(jiang)外，江(jiang)(jiang)淮(huai)一帶都有制作，但口感風味(wei)稍有不同。肴肉制作必(bi)須(xu)精選豬前(qian)蹄為主(zhu)料，經特(te)殊的(de)工藝加硝腌制后加工而成，是(shi)淮(huai)揚菜(cai)(cai)系中的(de)代表菜(cai)(cai)肴。開國大典四味(wei)冷碟，周恩來總(zong)理欽定鎮(zhen)江(jiang)(jiang)肴肉，足見肴肉的(de)美味(wei)和名(ming)聲。

菜品特色

肴(yao)肉，讀(du)作(zuo)“yao(第(di)二(er)聲)rou"；肴(yao)，同美(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)義。有(you)地(di)區受方言影(ying)響讀(du)作(zuo)“xiao(第(di)二(er)聲)rou”，實為(wei)誤讀(du)。初名“硝肉”故(gu)至今有(you)的地(di)區也誤讀(du)為(wei)“xiao(第(di)一(yi)聲)rou”。

“風光無限數(shu)金焦，更愛(ai)京口肉食饒。不膩微酥香(xiang)味溢，嫣紅(hong)嫩凍水晶肴”。這(zhe)是300多年前，鎮江(jiang)詩人贊(zan)美家(jia)鄉肴肉的美麗詩篇。

傳說在明朝(chao)末年，鎮江酒(jiu)海街上有一(yi)爿“京口酒(jiu)家”。丈夫既是廚師又(you)(you)(you)是跑堂，妻子(zi)既是老板，又(you)(you)(you)是帳房先生。一(yi)日(ri)夏天(tian)(tian)，丈夫上街，見(jian)豬(zhu)蹄便宜，就買(mai)了(le)四只豬(zhu)前蹄回來，準(zhun)備(bei)過(guo)幾天(tian)(tian)才(cai)食(shi)用。因天(tian)(tian)氣熱，容易(yi)變質(zhi)(zhi)，就將(jiang)豬(zhu)蹄髈[tí bǎng]用鹽腌起(qi)來。不(bu)曾料想(xiang)，他(ta)(ta)不(bu)小(xiao)心誤把妻子(zi)為他(ta)(ta)岳(yue)父買(mai)的做鞭炮的硝(xiao)當(dang)鹽腌蹄髈，第二天(tian)(tian)才(cai)發(fa)現，連(lian)忙揭開腌缸一(yi)看，不(bu)但(dan)(dan)肉質(zhi)(zhi)末變，反而(er)(er)腌得肉質(zhi)(zhi)硬結(jie)而(er)(er)有味道，色(se)澤紅潤，蹄皮的顏色(se)更白了(le)。但(dan)(dan)又(you)(you)(you)怕有毒，丟(diu)掉也(ye)舍不(bu)得。于是夫妻倆(lia)商量(liang)，把它用鹽水泡洗幾次，再(zai)用小(xiao)火多煮一(yi)會，準(zhun)備(bei)留給自(zi)己吃(chi)。

那知配(pei)上一(yi)(yi)些五香(xiang)調料燜煮一(yi)(yi)小時后，鍋(guo)內卻冒出一(yi)(yi)股異常的(de)(de)香(xiang)味(wei)，連(lian)鎮江(jiang)的(de)(de)酒海街上都能聞得到(dao)，故使(shi)得八仙之一(yi)(yi)的(de)(de)張果(guo)老，應王母娘娘的(de)(de)邀(yao)請，倒騎毛驢去瑤(yao)池(chi)趕(gan)(gan)蟠(pan)桃會，途經鎮江(jiang)，聞到(dao)“硝(xiao)肉(rou)(rou)”的(de)(de)香(xiang)味(wei)，連(lian)忙下驢，變成(cheng)一(yi)(yi)老翁，來到(dao)凡間，在(zai)“京口酒店”吃(chi)硝(xiao)肉(rou)(rou)。他手(shou)拿蹄髈，沾著(zhu)姜絲和香(xiang)醋，邊吃(chi)邊贊(zan)不絕口。吃(chi)飽后走(zou)出店門，哈(ha)哈(ha)大笑(xiao)，便倒騎毛驢，揚長去也(ye)。竟忘了趕(gan)(gan)蟠(pan)桃會，可見其味(wei)之美(mei)。“張果(guo)老吃(chi)硝(xiao)肉(rou)(rou)”的(de)(de)消(xiao)息很快傳開。自此硝(xiao)肉(rou)(rou)在(zai)鎮江(jiang)的(de)(de)名(ming)聲大著(zhu)。百姓也(ye)紛紛慕(mu)名(ming)前來品嘗(chang)，“京口酒店”的(de)(de)生意格(ge)外興隆(long)。于是，硝(xiao)肉(rou)(rou)也(ye)就很快遠近聞名(ming)。后來，因嫌“硝(xiao)肉(rou)(rou)”之名(ming)不雅，方(fang)改為“肴肉(rou)(rou)”。成(cheng)為鎮江(jiang)有(you)名(ming)的(de)(de)美(mei)食，沿傳至今。

食用價值

豬蹄又(you)叫豬腳(jiao)、豬手。分前后兩種(zhong)，前蹄肉多骨少(shao)，呈直形，后蹄肉少(shao)量稍多，呈彎形。中醫認為豬蹄性平，味(wei)甘咸，是一(yi)種(zhong)類似熊掌的美味(wei)菜肴及治(zhi)病“良藥”。

1. 豬蹄(ti)中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉(zhuan)化(hua)成明膠、它(ta)能(neng)結合許(xu)多水(shui)，從(cong)而有效改(gai)善(shan)機體生理功(gong)能(neng)和皮(pi)(pi)膚(fu)組織細胞的儲水(shui)功(gong)能(neng)，防止皮(pi)(pi)膚(fu)過早褶皺，延緩(huan)皮(pi)(pi)膚(fu)衰(shuai)老(lao)；

2. 豬蹄對(dui)于(yu)經(jing)常四肢疲乏(fa)，腿(tui)部抽筋、麻木，消化(hua)道出血(xue)，失血(xue)性(xing)休克及缺血(xue)性(xing)腦病患者有(you)一定輔助(zhu)(zhu)療效，它還(huan)有(you)助(zhu)(zhu)于(yu)青(qing)少年(nian)生長發(fa)育和減緩中老年(nian)婦女(nv)骨質疏(shu)松的速度；

3. 豬蹄含(han)豐富(fu)的(de)膠原蛋白(bai)，可促進毛皮生長，預治進行性(xing)肌營養不良癥，使冠心(xin)病和腦血管病得(de)到(dao)改善(shan)，對消(xiao)化(hua)道(dao)出血、失水性(xing)休克有一定的(de)療效。

制作方法

1、把蹄膀拆骨修齊洗(xi)凈(jing)，用細(xi)木簽(qian)在蹄膀的肉面上均勻地(di)打(da)上一些(xie)小孔。

2、用硝(xiao)6.5克、鹽65克拌和，擦(ca)在(zai)肉上(shang)，再(zai)抓(zhua)住肉來回揉(rou)透，使硝(xiao)、 鹽通過小孔滲(shen)透到(dao)肉的內(nei)部(bu)。做十斤肴肉，最多(duo)只能用硝(xiao)6.5克，如肉增加(jia)， 硝(xiao)則要隨之(zhi)增加(jia)。揉(rou)好后放(fang)著(zhu)腌(a)冬天(tian)約(yue)須(xu)腌(a)三天(tian)，春秋(qiu)天(tian)約(yue)須(xu)腌(a)兩天(tian)，夏天(tian)約(yue)須(xu)腌(a)一天(tian)，腌(a)過后，再(zai)把肉放(fang)放(fang)冷水內(nei)泡兩小時，取(qu)出用刀把肉上(shang)的硝(xiao)末、雜(za)質(zhi)輕輕刮凈，至皮肉呈現白(bai)色停(ting)止。

3、刮(gua)凈后，將肉(rou)放入(ru)鍋內，倒上做(zuo)肴(yao)肉(rou)老(lao)鹵（注）起火煮(zhu)，煮(zhu)前須用木板加石(shi)塊將肉(rou)壓緊(jin)，同時把鍋蓋(gai)扣緊(jin)，使肉(rou)煮(zhu)成(cheng)后不發松，煮(zhu)的時間須根據(ju)肉(rou)的老(lao)嫩(nen)決定，一般冬天要煮(zhu)到(dao)(dao)九成(cheng)熟，約需(xu)(xu)(xu)四小(xiao)(xiao)時；春秋要煮(zhu)到(dao)(dao)八成(cheng)熟，約需(xu)(xu)(xu)三小(xiao)(xiao)時，夏天要煮(zhu)到(dao)(dao)七成(cheng)熟，約需(xu)(xu)(xu)兩小(xiao)(xiao)時半(ban)。

4、煮好(hao)后(hou)，把肉(rou)取(qu)出，將沾(zhan)在肉(rou)上的油用(yong)鹵(lu)(lu)沖凈，稱(cheng)在瓷盆內放好(hao)，再把鍋(guo)內的鹵(lu)(lu)撇清，倒在肴肉(rou)上，用(yong)木(mu)板加(jia)石(shi)塊(kuai)把肉(rou)壓緊，等到冷透后(hou)解(jie)片(pian)。