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基本介紹

肴(yao)肉(rou)(rou)，又(you)名(ming)水晶肴(yao)蹄，簡稱(cheng)肴(yao)肉(rou)(rou)，是江(jiang)(jiang)蘇鎮(zhen)江(jiang)(jiang)的(de)傳統名(ming)菜，流傳于江(jiang)(jiang)淮一帶(dai)。除鎮(zhen)江(jiang)(jiang)外，江(jiang)(jiang)淮一帶(dai)都有制作(zuo)(zuo)，但(dan)口感風(feng)味稍(shao)有不同。肴(yao)肉(rou)(rou)制作(zuo)(zuo)必(bi)須精選(xuan)豬前蹄為(wei)主(zhu)料，經特(te)殊的(de)工(gong)藝(yi)加硝腌制后加工(gong)而成，是淮揚菜系(xi)中(zhong)的(de)代(dai)表菜肴(yao)。開國(guo)大典四味冷碟(die)，周(zhou)恩來總理(li)欽(qin)定鎮(zhen)江(jiang)(jiang)肴(yao)肉(rou)(rou)，足見肴(yao)肉(rou)(rou)的(de)美味和(he)名(ming)聲。

菜品特色

肴肉，讀(du)(du)作“yao(第二(er)(er)聲(sheng))rou"；肴，同美味佳肴義(yi)。有(you)地區受方言影響讀(du)(du)作“xiao(第二(er)(er)聲(sheng))rou”，實(shi)為誤讀(du)(du)。初(chu)名“硝肉”故至今有(you)的地區也誤讀(du)(du)為“xiao(第一聲(sheng))rou”。

“風(feng)光無限(xian)數(shu)金焦，更愛京(jing)口肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅(hong)嫩凍水晶肴(yao)(yao)”。這是300多(duo)年前(qian)，鎮江詩人贊美家鄉肴(yao)(yao)肉的美麗詩篇(pian)。

傳說在(zai)明朝末年(nian)，鎮江酒海街上(shang)有一爿“京口酒家”。丈(zhang)夫(fu)既是(shi)(shi)廚(chu)師又是(shi)(shi)跑堂，妻子既是(shi)(shi)老板(ban)，又是(shi)(shi)帳(zhang)房(fang)先生(sheng)。一日夏(xia)天(tian)，丈(zhang)夫(fu)上(shang)街，見豬蹄(ti)便宜，就買了(le)四只(zhi)豬前蹄(ti)回來，準(zhun)備(bei)過(guo)幾天(tian)才(cai)(cai)食用(yong)(yong)。因天(tian)氣熱，容易變(bian)質(zhi)，就將豬蹄(ti)髈[tí bǎng]用(yong)(yong)鹽腌(a)(a)起來。不曾料(liao)想，他不小心誤(wu)把妻子為他岳父買的做鞭(bian)炮的硝當鹽腌(a)(a)蹄(ti)髈，第二(er)天(tian)才(cai)(cai)發現，連忙(mang)揭(jie)開(kai)腌(a)(a)缸一看，不但肉質(zhi)末變(bian)，反而腌(a)(a)得(de)肉質(zhi)硬(ying)結(jie)而有味道，色澤(ze)紅(hong)潤，蹄(ti)皮的顏色更白了(le)。但又怕有毒，丟掉也(ye)舍不得(de)。于是(shi)(shi)夫(fu)妻倆商量，把它用(yong)(yong)鹽水泡洗幾次，再用(yong)(yong)小火多(duo)煮(zhu)一會，準(zhun)備(bei)留(liu)給自己吃(chi)。

那(nei)知(zhi)配上(shang)一(yi)(yi)些五香(xiang)(xiang)調料燜煮(zhu)一(yi)(yi)小時后(hou)，鍋(guo)內(nei)卻冒出(chu)一(yi)(yi)股(gu)異常的(de)(de)香(xiang)(xiang)味，連鎮江的(de)(de)酒海街上(shang)都能聞得(de)到，故(gu)使得(de)八(ba)仙(xian)之一(yi)(yi)的(de)(de)張(zhang)果老(lao)(lao)，應(ying)王母娘(niang)娘(niang)的(de)(de)邀請，倒(dao)騎毛(mao)驢去(qu)瑤池趕蟠(pan)桃(tao)會，途經鎮江，聞到“硝(xiao)(xiao)(xiao)肉”的(de)(de)香(xiang)(xiang)味，連忙下驢，變(bian)成(cheng)一(yi)(yi)老(lao)(lao)翁，來(lai)(lai)到凡間，在(zai)“京口(kou)(kou)酒店(dian)”吃(chi)硝(xiao)(xiao)(xiao)肉。他手拿蹄髈，沾著姜絲和香(xiang)(xiang)醋(cu)，邊吃(chi)邊贊(zan)不(bu)絕口(kou)(kou)。吃(chi)飽(bao)后(hou)走出(chu)店(dian)門(men)，哈(ha)哈(ha)大(da)(da)笑，便倒(dao)騎毛(mao)驢，揚長去(qu)也。竟(jing)忘(wang)了趕蟠(pan)桃(tao)會，可見其味之美(mei)(mei)。“張(zhang)果老(lao)(lao)吃(chi)硝(xiao)(xiao)(xiao)肉”的(de)(de)消息(xi)很快傳開。自此硝(xiao)(xiao)(xiao)肉在(zai)鎮江的(de)(de)名(ming)(ming)聲大(da)(da)著。百姓也紛紛慕名(ming)(ming)前來(lai)(lai)品嘗，“京口(kou)(kou)酒店(dian)”的(de)(de)生意格外興隆。于是，硝(xiao)(xiao)(xiao)肉也就很快遠近聞名(ming)(ming)。后(hou)來(lai)(lai)，因(yin)嫌“硝(xiao)(xiao)(xiao)肉”之名(ming)(ming)不(bu)雅，方改為(wei)“肴肉”。成(cheng)為(wei)鎮江有(you)名(ming)(ming)的(de)(de)美(mei)(mei)食，沿傳至(zhi)今(jin)。

食用價值

豬(zhu)蹄又叫豬(zhu)腳、豬(zhu)手。分前后兩種，前蹄肉多骨(gu)少，呈(cheng)直形(xing)(xing)，后蹄肉少量稍多，呈(cheng)彎形(xing)(xing)。中醫認為豬(zhu)蹄性平，味甘(gan)咸，是一種類似熊掌的美(mei)味菜肴及(ji)治病“良藥”。

1. 豬蹄中(zhong)的膠(jiao)原蛋白質在烹調過程中(zhong)可(ke)轉化成明膠(jiao)、它(ta)能(neng)結合(he)許(xu)多水，從而有效改善機體生(sheng)理功能(neng)和皮(pi)膚(fu)組織(zhi)細胞(bao)的儲水功能(neng)，防止皮(pi)膚(fu)過早褶皺，延緩皮(pi)膚(fu)衰(shuai)老；

2. 豬(zhu)蹄對于(yu)(yu)經常(chang)四肢疲(pi)乏(fa)，腿(tui)部抽筋、麻木，消化道出(chu)血，失血性休(xiu)克及缺血性腦病患者有一定(ding)輔助(zhu)療效(xiao)，它還有助(zhu)于(yu)(yu)青少(shao)年生長(chang)發育(yu)和減緩(huan)中老年婦女(nv)骨(gu)質(zhi)疏松的速度；

3. 豬蹄(ti)含豐富的膠(jiao)原蛋白，可促進(jin)毛(mao)皮生長，預治進(jin)行性肌營養不良癥，使冠心病(bing)和腦血管病(bing)得(de)到(dao)改善，對(dui)消化道出血、失(shi)水(shui)性休克有一定(ding)的療(liao)效。

制作方法

1、把(ba)蹄膀拆骨修齊洗凈，用細(xi)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打(da)上一(yi)些(xie)小孔。

2、用硝(xiao)6.5克(ke)、鹽65克(ke)拌和，擦在肉(rou)(rou)上，再(zai)(zai)抓住肉(rou)(rou)來回揉透(tou)，使硝(xiao)、 鹽通過小(xiao)孔滲透(tou)到肉(rou)(rou)的內部。做十斤肴肉(rou)(rou)，最多只能(neng)用硝(xiao)6.5克(ke)，如肉(rou)(rou)增加(jia)， 硝(xiao)則要隨之增加(jia)。揉好后放著(zhu)腌(a)冬天(tian)(tian)約須(xu)腌(a)三天(tian)(tian)，春(chun)秋天(tian)(tian)約須(xu)腌(a)兩天(tian)(tian)，夏(xia)天(tian)(tian)約須(xu)腌(a)一天(tian)(tian)，腌(a)過后，再(zai)(zai)把肉(rou)(rou)放放冷(leng)水內泡兩小(xiao)時，取出用刀把肉(rou)(rou)上的硝(xiao)末、雜質(zhi)輕(qing)輕(qing)刮凈，至皮肉(rou)(rou)呈現(xian)白色停止。

3、刮凈后(hou)，將肉放(fang)入(ru)鍋(guo)內，倒上做肴肉老鹵（注）起火(huo)煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)前須用木板加石塊(kuai)將肉壓(ya)緊，同時(shi)把鍋(guo)蓋(gai)扣緊，使肉煮(zhu)(zhu)成后(hou)不(bu)發(fa)松，煮(zhu)(zhu)的時(shi)間須根(gen)據肉的老嫩決定，一般(ban)冬天(tian)要煮(zhu)(zhu)到九成熟(shu)，約(yue)需四小時(shi)；春(chun)秋要煮(zhu)(zhu)到八成熟(shu)，約(yue)需三小時(shi)，夏天(tian)要煮(zhu)(zhu)到七成熟(shu)，約(yue)需兩小時(shi)半。

4、煮好后，把(ba)肉取(qu)出，將(jiang)沾在肉上的油(you)用鹵沖凈，稱在瓷盆內(nei)放好，再把(ba)鍋(guo)內(nei)的鹵撇清，倒(dao)在肴(yao)肉上，用木板加石塊(kuai)把(ba)肉壓(ya)緊(jin)，等到冷透(tou)后解(jie)片。