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基本介紹

缸爐(lu)燒(shao)餅，用(yong)火爐(lu)燒(shao)缸制作的燒(shao)餅，因此(ci)叫缸爐(lu)燒(shao)餅。用(yong)缸制作食品是一種很獨特的方法(fa)，它利用(yong)了“缸”的光滑、耐火和厚度，燒(shao)出的燒(shao)餅不糊、面光，吃(chi)起來(lai)香、酥、脆。這(zhe)種燒(shao)餅的制法(fa)在火候(hou)上(shang)極講究(jiu)，因缸里呈(cheng)凸形，涼(liang)或熱(re)燒(shao)餅都要滑下來(lai)。缸爐(lu)燒(shao)餅形方（圓），可(ke)能有(you)花檐，大小同芝麻燒(shao)餅差(cha)不多。

清朝晚間，一廚名曰(yue)石老化，親址樂亭縣(xian)城北關(guan)，創得(de)熟食鋪一間，主(zhu)業肥肉蒸包，兼售吊爐燒(shao)餅(bing)。鑒其(qi)味鮮價美(mei)，生意順暢，石師果(guo)敢改(gai)進工藝，添增配料，經(jing)由吊爐迭為缸爐之歷，物(wu)善(shan)其(qi)用，精進開(kai)灶，一時(shi)招至食客蜂擁，喚來(lai)美(mei)譽悠(you)久播(bo)傳。缸爐燒(shao)餅(bing)層層皮(pi)薄，酥脆(cui)清香(xiang)。其(qi)獨道制方均系以缸橫臥，內壁貼餅(bing)，且經(jing)外(wai)溫內烘后(hou)珠(zhu)聯呵(he)成出爐。

恭(gong)聞先人真(zhen)知，承蒙師(shi)輩善識。上世一(yi)九(jiu)年間，一(yi)時(shi)值正當一(yi)五載，姓(xing)常(chang)名作翠茹之青少拜(bai)學石師(shi)門下，并(bing)自四十年代辦食(shi)鋪一(yi)間，親制專供缸爐燒餅(bing)，重拾老少閑(xian)樂(le)回憶(yi)。

時(shi)光(guang)漫(man)過，1973年，景(jing)小(xiao)(xiao)光(guang)依堅(jian)韌意(yi)志(zhi)問師(shi)常老，果敢創辦吊橋(qiao)飯莊(zhuang)，且在1984年被參訪記者于(yu)《唐山(shan)日報》上正(zheng)式刊出；同此，時(shi)逢(feng)國家領(ling)導人胡耀邦的蒞臨良機(ji)，“吊橋(qiao)缸(gang)爐燒餅(bing)”第三(san)代(dai)正(zheng)宗傳人景(jing)小(xiao)(xiao)光(guang)，親制缸(gang)爐燒餅(bing)，奉于(yu)領(ling)導品(pin)鑒，博得(de)優(you)質美(mei)評(ping)。

次年(nian)，京城(cheng)。樂亭縣委書記孫尚廣(guang)，攜吊橋缸爐燒餅(bing)(bing)亮相全國土特(te)產展(zhan)銷會，收獲如潮(chao)好評。根植博大傳統底蘊，得益(yi)三輩耕(geng)耘普頌。自2009和2013年(nian)先后榮(rong)獲“縣級非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化遺(yi)產”、“市級非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化遺(yi)產名錄”、“省級非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化遺(yi)產”三項殊(shu)榮(rong)后，在繼(ji)承和發(fa)揚的基礎上，鞏固(gu)傳統工藝，科學合理改良，旨為在石老(lao)化的感召和幾代(dai)傳人的指引下，將(jiang)更加正宗、純粹、地道、深厚、充滿當代(dai)生(sheng)活氣息且極具(ju)地方濃郁風情的特(te)色美味——“石記·正宗缸爐燒餅(bing)(bing)”，獻(xian)予大眾(zhong)。

制作方法

古人有(you)詩贊云(yun)：“城府千層四方(fang)方(fang)，芝(zhi)麻萬點心計長。奈何(he)八掛(gua)爐(lu)(lu)中燒(shao)，縱到(dao)唇(chun)邊更放(fang)香。”缸(gang)爐(lu)(lu)燒(shao)餅(bing)(bing)多(duo)產于河北省，不(bu)過隨著生活水(shui)平的(de)(de)(de)(de)不(bu)斷提高(gao)，大家(jia)(jia)對食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)口(kou)味及營養價(jia)值的(de)(de)(de)(de)要求也越(yue)來越(yue)高(gao)，燒(shao)餅(bing)(bing)，作為一種大眾化食(shi)品(pin)，深(shen)受(shou)大家(jia)(jia)喜愛，食(shi)品(pin)是否美味可口(kou)不(bu)但取決(jue)于原料的(de)(de)(de)(de)選取，而且還取決(jue)于其(qi)制(zhi)作工藝(yi)，缸(gang)爐(lu)(lu)燒(shao)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作方(fang)法，分以(yi)下步驟：手(shou)工和面、制(zhi)油(you)酥(su)(su)、用手(shou)插(cha)酥(su)(su)、揪劑子(zi)、調餡、包燒(shao)餅(bing)(bing)、攏火刷(shua)缸(gang)降(jiang)溫、貼燒(shao)餅(bing)(bing)、開火控溫刷(shua)油(you)經(jing)缸(gang)爐(lu)(lu)外烘內烤(kao)均勻升溫烤(kao)制(zhi)而成。所謂(wei)缸(gang)爐(lu)(lu)，即用日常生活中常用的(de)(de)(de)(de)陶(tao)瓷大缸(gang)橫(heng)臥用水(shui)泥和磚(zhuan)相砌而成，中間加保溫材料而砌成的(de)(de)(de)(de)烤(kao)制(zhi)燒(shao)餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)爐(lu)(lu)，其(qi)材料比熱(re)值較大，傳(chuan)熱(re)均勻，出爐(lu)(lu)后的(de)(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)(bing)呈園鼓(gu)形，散發著芬芳氣味，色焦黃，味鮮(xian)美，香又(you)酥(su)(su)可口(kou)，獨具風味。

缸爐的制作

將尚(shang)未燒制(zhi)(zhi)好(hao)的、半生半熟的水缸(gang)(gang)，去掉底部，使(shi)之上下相通。用鐵(tie)皮將缸(gang)(gang)包成(cheng)圓桶，用土泥將缸(gang)(gang)與鐵(tie)皮間的縫隙(xi)封(feng)嚴，然后(hou)大口(kou)向下，置(zhi)于排列好(hao)的爐條(tiao)上固定(ding)，即制(zhi)(zhi)成(cheng)缸(gang)(gang)爐。

燒餅的制作

用(yong)熱水（水溫50℃~60℃左右(you)）放入(ru)適量的(de)食(shi)(shi)鹽和白(bai)面(mian)調和。面(mian)和好后(hou)(hou)，置于案板上，用(yong)面(mian)杖反(fan)復碾壓(ya)成(cheng)層狀(zhuang)，然后(hou)(hou)分成(cheng)面(mian)團，將(jiang)每一(yi)個小面(mian)團分別(bie)搟、疊成(cheng)長方形，整(zheng)齊排列在案板上，將(jiang)水灑在上面(mian)，用(yong)手(shou)抹(mo)平，再將(jiang)去皮的(de)白(bai)芝(zhi)麻(ma)灑在上面(mian)，用(yong)手(shou)均勻制成(cheng)燒餅胚(pei)后(hou)(hou)，即可(ke)(ke)入(ru)爐(lu)。入(ru)爐(lu)和出爐(lu)：待缸爐(lu)燒燙后(hou)(hou)，將(jiang)做好的(de)燒餅胚(pei)一(yi)一(yi)貼在爐(lu)壁上，爐(lu)口蓋上鐵蓋。約(yue)20~30分鐘后(hou)(hou)，芝(zhi)麻(ma)泛黃(huang)、發(fa)出香味時，即可(ke)(ke)起(qi)爐(lu)。用(yong)鏟(chan)將(jiang)燒餅從爐(lu)壁鏟(chan)下，用(yong)手(shou)夾(jia)住取出，即可(ke)(ke)食(shi)(shi)用(yong)。

注意事項

一、燒爐(lu)(lu)，所謂(wei)缸(gang)(gang)爐(lu)(lu)，即(ji)通常用(yong)的(de)陶(tao)瓷大缸(gang)(gang)，縱(如1字形)著打(da)去少半，橫臥(wo)成爐(lu)(lu)，用(yong)泥抹嚴，用(yong)炭火或(huo)洋槐樹干枝，燒到爐(lu)(lu)成灰白色(se)，大約達600℃，停火用(yong)水刷爐(lu)(lu)，使(shi)(shi)缸(gang)(gang)壁(bi)(bi)溫度降(jiang)到230℃，將做好的(de)燒餅(bing)逐一用(yong)手背托貼在爐(lu)(lu)壁(bi)(bi)上。因爐(lu)(lu)壁(bi)(bi)有一定熱度，燒餅(bing)即(ji)粘(zhan)貼上面，上煎下(xia)烤(kao)，使(shi)(shi)燒餅(bing)熟透(tou)，放出焦香(xiang)氣味(wei)即(ji)成。燒爐(lu)(lu)火忌暴又忌弱，暴了(le)燒餅(bing)易(yi)糊，弱了(le)火力不足，燒餅(bing)會加生(sheng)。刷爐(lu)(lu)要看爐(lu)(lu)壁(bi)(bi)色(se)澤，溫度高處要多上水降(jiang)溫，低要加火增溫，掌握溫度無法使(shi)(shi)用(yong)溫度計(ji)，全(quan)憑經驗看爐(lu)(lu)色(se)。

二、包劑子，劑子大小要均勻(yun)，再(zai)撰成(cheng)面皮，包好(hao)拍扁后的(de)燒餅要在不貼爐的(de)一面蘸滿炒好(hao)的(de)去皮白芝麻(ma)，以備上(shang)爐。

三、上燒(shao)(shao)餅(bing)，即烤功。燒(shao)(shao)餅(bing)做好，用手背(bei)一個(ge)個(ge)送卜(bu)爐(lu)壁，個(ge)個(ge)挨緊(jin)貼勻。此時(shi)爐(lu)壁溫(wen)(wen)度非常(chang)關鍵，溫(wen)(wen)度低，燒(shao)(shao)餅(bing)貼不住掉在炭火里就成廢(fei)品。溫(wen)(wen)度調節要(yao)靠(kao)爐(lu)門鐵簾(lian)，溫(wen)(wen)度高了打開(kai)簾(lian)，溫(wen)(wen)度低了關閉簾(lian)。

缸爐燒餅的(de)特點：方(fang)形，鼓脹焦黃(huang)，層層皮(pi)薄，酥脆焦香。

自制參考

1.面粉500克加入溫(wen)水(shui)350克和勻(yun)揉透，表面刷一層麻油，醒1小時待(dai)用。

2.面粉150克(ke)加麻油(you)100克(ke)放入盆內，調成油(you)酥。

3.肉、蔥均切成(cheng)1厘(li)米見方的片，加鹽、味(wei)精、胡椒粉、水50克、麻油50克蔥調成(cheng)餡。

4.將醒好的(de)面搟成厚(hou)0.4厘米的(de)片，抹上油酥，從邊緣卷成筒，下(xia)劑子40個。

5.暗(an)酥搟(xian)圓皮，包10克餡(xian)，收(shou)口成(cheng)圓球狀，球面沾上清水再粘(zhan)芝麻，放(fang)案臺上用手按成(cheng)中(zhong)間凹的餅(bing)坯(pi)。

6.餅坯表面刷一(yi)層麻(ma)油，入烤(kao)爐用200℃的爐溫烤(kao)至上色(se)，出(chu)爐再刷一(yi)層麻(ma)油，再入爐烤(kao)成金(jin)黃色(se)即可(ke)。