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基本介紹

清乾隆年間，懷(huai)安(an)柴溝(gou)堡(bao)鎮(zhen)有一(yi)個(ge)叫郭璽的人，開設熏(xun)肉鋪。他(ta)總結了前人制(zhi)(zhi)作熏(xun) 肉的經(jing)驗，創出一(yi)套(tao)獨(du)特(te)的制(zhi)(zhi)作工(gong)藝，使柴溝(gou)堡(bao)熏(xun)肉身價倍增，據傳說，八國(guo)聯軍(jun)侵入(ru)中國(guo)，慈禧(xi)太后和光緒皇帝外逃時(shi)，路經(jing)柴溝(gou)堡(bao)進膳，對柴溝(gou)堡(bao)熏(xun)肉頗為贊賞。 此后即(ji)被慈禧(xi)太后點為貢品。

柴溝堡熏肉(rou)皮爛(lan)肉(rou)嫩，表里(li)一致，色澤鮮艷，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，不 僅風(feng)味獨特，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)。此(ci)肉(rou)因系柏木熏帛，故(gu)夏(xia)季蚊蠅(ying)不爬(pa)，伏天(tian)能貯存一周不 變質。 功效：而且(qie)具有開胃(wei)、去寒、消食等作用(yong)。

制作方法

熏(xun)肉(rou)(rou)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)大(da)(da)體分(fen)備料(liao)、煮(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)和熏(xun)制(zhi)三個階(jie)段。備料(liao)時(shi)，選用(yong)膘肥約(yue)一寸的(de)(de) 二(er)(er)級肉(rou)(rou)一百斤，切成五寸見方的(de)(de)大(da)(da)塊，厚度一般在(zai)寸半左右。頭鍋(guo)(guo)中(zhong)配料(liao)：大(da)(da)料(liao)、 花椒(jiao)、香料(liao)、桂皮(pi)、丁香，砂仁。另備大(da)(da)蔥(cong)、生姜、蒜(suan)、甜面醬(jiang)、煮(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)時(shi)，先入脊(ji)肉(rou)(rou)，其它帶皮(pi)肉(rou)(rou)塊分(fen)層碼(ma)在(zai)上(shang)面。另加大(da)(da)蔥(cong)二(er)(er)斤，大(da)(da)蒜(suan)半斤，鹽適量(liang)，最后加水淹 住(zhu)肉(rou)(rou)塊，慢火煮(zhu)(zhu)(zhu)開后，再放甜面醬(jiang)，黑面醬(jiang)、醬(jiang)豆腐、醬(jiang)和醋。開鍋(guo)(guo)后肉(rou)(rou)塊上(shang)下(xia)(xia) 翻(fan)個，繼(ji)續以慢火燜(men)煮(zhu)(zhu)(zhu)，每半小時(shi)翻(fan)一次鍋(guo)(guo)，大(da)(da)約(yue)需煮(zhu)(zhu)(zhu)二(er)(er)至四小時(shi)。由(you)于是慢火煮(zhu)(zhu)(zhu) 肉(rou)(rou)，油層嚴嚴地蓋在(zai)肉(rou)(rou)湯上(shang)，鍋(guo)(guo)內佐料(liao)味(wei)能(neng)全部(bu)入肉(rou)(rou)，所(suo)以肉(rou)(rou)味(wei)香美，這(zhe)是制(zhi)作(zuo)柴(chai) 溝堡(bao)熏(xun)肉(rou)(rou)的(de)(de)關鍵。熏(xun)制(zhi)時(shi)，要瀝盡油湯，碼(ma)放在(zai)鐵(tie)(tie)箅(bi)上(shang)，鐵(tie)(tie)箅(bi)下(xia)(xia)的(de)(de)鐵(tie)(tie)鍋(guo)(guo)內放柏木鋸 末，三至四兩，蓋好(hao)鍋(guo)(guo)蓋，用(yong)慢火加熱十(shi)五分(fen)鐘，即可出鍋(guo)(guo)，這(zhe)樣制(zhi)出的(de)(de)柴(chai)溝堡(bao)熏(xun) 肉(rou)(rou)具有色、香、味(wei)俱佳的(de)(de)特色，深為食者喜愛。

先將肉放沸(fei)水里煮一下,撈起(qi)來切(qie)方塊狀,鍋里下油再加適(shi)量白(bai)糖(tang),然后(hou)下肉翻炒,最后(hou)下水再加其他(ta)的調料(liao),燒(shao)開后(hou)用小火燜至肉熟透,起(qi)鍋盛(sheng)碗(wan)即可(ke)。