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基本介紹

五色糯米(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)，俗(su)稱五色飯(fan)(fan)，又(you)稱烏飯(fan)(fan)、青精飯(fan)(fan)或花米(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)，因糯米(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)一般(ban)呈黑、紅、黃(huang)、紫、白(bai)五種(zhong)顏色而得名，是(shi)布依族、壯家(jia)用來招待客人的傳統食品。

每逢清(qing)明(ming)節(jie)(jie)(jie)、農歷三月三、四月八、牛王(wang)節(jie)(jie)(jie)、端午節(jie)(jie)(jie)等(deng)民間傳統節(jie)(jie)(jie)日，壯族群眾家家戶(hu)戶(hu)都(dou)喜歡(huan)做五(wu)色(se)糯米(mi)(mi)飯(fan)吃，家家戶(hu)戶(hu)都(dou)要做五(wu)色(se)糯米(mi)(mi)飯(fan)，以(yi)作趕歌圩食用(yong)，或(huo)祭祖祭神之用(yong)。

這種(zhong)風味(wei)食品與祭祖娛神活動融在一起，充滿著民族、地方情(qing)趣。家人、戚友、情(qing)人往往共嘗五色糯米飯，自然特別鮮香(xiang)。這一習俗沿襲(xi)久遠，清(qing)代《武(wu)緣縣圖經》載(zai)：“三月三日，取楓葉泡汁染飯為黑色，即青精飯也。”

他們選好(hao)優質糯(nuo)米，采來紫蕃藤、黃花、楓葉、紅(hong)(hong)藍（紅(hong)(hong)絲線），浸泡出(chu)液，分(fen)別拌著糯(nuo)米，然(ran)后合而蒸之(zhi)，不僅(jin)色(se)(se)彩(cai)斑斕(lan)，而且味道香純，象征生(sheng)(sheng)活美好(hao)。杜甫曾(ceng)為之(zhi)寫(xie)下“豈無青精飯，使(shi)我顏色(se)(se)好(hao)”之(zhi)佳句。四月初八，早(zao)稻已(yi)插(cha)完返青，人們用五色(se)(se)糯(nuo)米飯揉(rou)成小團(tuan)團(tuan)，粘附在竹(zhu)枝上，插(cha)于祖宗神龕，又(you)從田中取回一(yi)(yi)蔸生(sheng)(sheng)長旺(wang)盛的禾苗(miao)，以南瓜葉包(bao)根，放在碗里，一(yi)(yi)并祭祀(si)祖宗，祈求祖宗保(bao)佑五谷豐登。

食用價值

1、紅藍草有(you)生血(xue)作用，清代《侶山堂類辯》曰：“紅花(hua)色赤多汁，生血(xue)行血(xue)之品”；

2、五色(se)糯米飯有清熱涼(liang)血等作用(yong)，李時珍在(zai)《本草綱目(mu)》里說楓葉“止泄益(yi)睡，強筋益(yi)氣力，久服輕(qing)身長年(nian)”；

3、五色糯米飯，人食之能“堅筋(jin)骨、益(yi)腸(chang)胃、能行、補髓”。

制作方法

原料

糯(nuo)米750克 豬里肌(ji)肉200克 紅(hong)蘿卜半條(tiao) 小個竹筍1條(tiao) 香菇2個 花生米125克 蝦米60克 高湯370克 醬油45克砂(sha)糖8克 料酒(jiu)300克 油適量(liang)

方法

1.將糯米洗(xi)好，在水(shui)中(zhong)浸泡(pao)1小時以上，瀝去水(shui)分(fen)備(bei)用。

2.蝦米用水(shui)洗(xi)凈后(hou)，用熱水(shui)泡一會兒(er)，泡過的蝦米水(shui)可以留用。

3.豬里肌(ji)肉切(qie)(qie)成2厘(li)(li)(li)米(mi)長的(de)(de)(de)條。竹筍用(yong)開水燙一(yi)下，除去澀(se)味，切(qie)(qie)成1厘(li)(li)(li)米(mi)的(de)(de)(de)丁塊狀、紅蘿卜的(de)(de)(de)加工方(fang)法與竹筍相同，將香菇(gu)洗凈，用(yong)熱水泡軟，去蒂，切(qie)(qie)成1厘(li)(li)(li)米(mi)大小的(de)(de)(de)丁塊。把花生的(de)(de)(de)皮除去，花生米(mi)備用(yong)。

4.把洗(xi)好的(de)糯米(mi)(mi)放入電鍋內，加(jia)入比做普(pu)遍米(mi)(mi)飯少(shao)二皮的(de)水，這樣(yang)煮出(chu)來(lai)的(de)糯米(mi)(mi)飯比較硬些(xie)。

5.將(jiang)炒(chao)鍋(guo)置(zhi)火(huo)上，倒入40克油，油熱后，先炒(chao)豬肉，炒(chao)至(zhi)肉變(bian)色，再加入香菇、紅蘿卜、竹筍(sun)等同炒(chao)，最(zui)后放(fang)花生米及(ji)蝦米混合(he)拌炒(chao)。

6.在高(gao)湯(tang)中加上(shang)炮(pao)蝦米的水120克，再(zai)加上(shang)醬油(you)、砂糖、料酒(jiu)等佐料，放在火上(shang)煮20分鐘左右，煮至湯(tang)法(fa)只到材料的一半時，將火關(guan)掉。

7.把已煮好的(de)各種主(zhu)料及調料淋在熱(re)騰(teng)騰(teng)的(de)糯米(mi)飯上(shang)，混合攪拌后，再將鍋蓋蓋上(shang)，燜(men)一會兒即(ji)可食(shi)用(yong)。

技巧

制作五色糯(nuo)米飯比(bi)較講(jiang)究(jiu)技巧(qiao)。黑(hei)色糯(nuo)米飯，即用楓葉及其(qi)嫩莖之皮，放在臼中(zhong)搗爛，稍為風干(gan)后浸入(ru)一(yi)定(ding)量的水(shui)(shui)中(zhong)，浸泡(pao)一(yi)天一(yi)夜后，把葉渣撈出濾凈，即取得黑(hei)染料液(ye)。黑(hei)染料汁要放入(ru)鍋(guo)中(zhong)文(wen)水(shui)(shui)煮(zhu)至(zhi)五、六十度，再把糯(nuo)米浸入(ru)其(qi)中(zhong)。

黃(huang)(huang)染料，可用(yong)黃(huang)(huang)花(hua)汁（密(mi)蒙(meng)花(hua)，壯語叫“花(hua)邁”）、黃(huang)(huang)梔子、黃(huang)(huang)羌等植(zhi)物(wu)的(de)(de)果實、塊(kuai)莖提(ti)取。將(jiang)黃(huang)(huang)花(hua)汁煮沸(fei)，或將(jiang)梔子搗碎放入水中浸泡，即(ji)得(de)到黃(huang)(huang)澄色(se)的(de)(de)染料液(ye)，也(ye)可用(yong)黃(huang)(huang)羌搗爛后與(yu)糯米拌均用(yong)力搓，可得(de)黃(huang)(huang)色(se)的(de)(de)糯米（可直接蒸(zheng)，不用(yong)浸泡）。

紅染料、紫(zi)染料是用(yong)同(tong)一(yi)品(pin)種而葉狀不同(tong)的(de)(de)紅藍(lan)草(cao)（壯語叫gogyaemq)經水煮而成。葉片稍(shao)長，顏(yan)色(se)稍(shao)深(shen)，煮出(chu)(chu)來的(de)(de)顏(yan)色(se)較(jiao)濃，泡(pao)出(chu)(chu)來的(de)(de)米即成紫(zi)色(se)；葉片較(jiao)圓(yuan)，顏(yan)色(se)較(jiao)淺，煮出(chu)(chu)來的(de)(de)顏(yan)色(se)較(jiao)淡，泡(pao)出(chu)(chu)來的(de)(de)米即成鮮紅色(se)。

提(ti)取四(si)種(zhong)(zhong)液汁(zhi)出來后，分別把不等量的(de)米放入其中浸泡，等其上色后放入蒸籠(long)中蒸約一(yi)個鐘(zhong)頭(tou)，便可蒸出黑、紅、黃、紫、白(bai)（糯米本色）五(wu)(wu)種(zhong)(zhong)顏色的(de)糯米飯(fan)。這樣做出來的(de)五(wu)(wu)色糯米飯(fan)色澤鮮艷、五(wu)(wu)彩繽(bin)紛、晶瑩(ying)透亮，再(zai)加上它(ta)的(de)滋潤(run)柔(rou)軟、味(wei)(wei)道鮮美(mei)(mei)、醇(chun)正平(ping)和、且有(you)(you)(you)微甘，真是吃起來令人回味(wei)(wei)無窮(qiong)。用(yong)天(tian)然植物(wu)染成的(de)五(wu)(wu)色糯米飯(fan)，不僅美(mei)(mei)觀美(mei)(mei)味(wei)(wei)，而且有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)藥用(yong)價值。紅蘭草有(you)(you)(you)生血作用(yong)，清代(dai)《侶山堂類辯》曰：“紅花色赤(chi)多汁(zhi)，生血行血之(zhi)品(pin)”，“黃花飯(fan)”或梔(zhi)子(zi)有(you)(you)(you)清熱涼血等作用(yong)，用(yong)楓葉煮(zhu)成的(de)青精飯(fan)，人食之(zhi)能“堅筋骨、益腸(chang)胃、能行、補髓”。