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基本介紹

五色(se)糯米(mi)(mi)飯(fan)(fan)，俗(su)稱五色(se)飯(fan)(fan)，又(you)稱烏飯(fan)(fan)、青精飯(fan)(fan)或花米(mi)(mi)飯(fan)(fan)，因糯米(mi)(mi)飯(fan)(fan)一般呈黑、紅、黃、紫、白五種顏(yan)色(se)而(er)得名，是布依(yi)族、壯家用來招待客人的傳統食(shi)品。

每逢清(qing)明(ming)節(jie)、農歷(li)三月三、四月八、牛王節(jie)、端午節(jie)等民間傳統節(jie)日(ri)，壯族群眾家家戶(hu)戶(hu)都喜(xi)歡做(zuo)五色糯米飯(fan)吃，家家戶(hu)戶(hu)都要(yao)做(zuo)五色糯米飯(fan)，以作趕歌圩(wei)食用，或祭祖祭神(shen)之用。

這種(zhong)風(feng)味(wei)食品與祭祖娛神活動(dong)融在一起(qi)，充滿著(zhu)民族、地方情趣。家(jia)人(ren)、戚友、情人(ren)往往共嘗(chang)五色糯米飯，自然特別鮮香。這一習俗沿襲久遠(yuan)，清代《武(wu)緣縣(xian)圖經》載：“三月三日(ri)，取楓葉泡汁染飯為黑(hei)色，即青(qing)精(jing)飯也。”

他們選好優質糯(nuo)米(mi)，采來(lai)紫蕃藤、黃花、楓葉(xie)(xie)、紅藍(lan)（紅絲線(xian)），浸泡出液，分別拌(ban)著糯(nuo)米(mi)，然后合而(er)蒸之，不僅色(se)(se)彩斑斕，而(er)且味道(dao)香(xiang)純，象征生(sheng)活美好。杜(du)甫曾為(wei)之寫下(xia)“豈無(wu)青精(jing)飯(fan)，使我顏(yan)色(se)(se)好”之佳(jia)句。四月初(chu)八，早稻已插完返青，人們用五(wu)色(se)(se)糯(nuo)米(mi)飯(fan)揉成小團(tuan)團(tuan)，粘附(fu)在竹枝上，插于祖宗(zong)(zong)神(shen)龕，又(you)從(cong)田中取回一(yi)蔸生(sheng)長旺盛(sheng)的禾(he)苗，以(yi)南瓜葉(xie)(xie)包(bao)根，放(fang)在碗里(li)，一(yi)并祭祀祖宗(zong)(zong)，祈(qi)求(qiu)祖宗(zong)(zong)保佑五(wu)谷豐(feng)登。

食用價值

1、紅藍(lan)草(cao)有生血作用(yong)，清代《侶山堂類辯(bian)》曰：“紅花色赤多汁，生血行血之品(pin)”；

2、五(wu)色糯米飯(fan)有清(qing)熱(re)涼血等作用，李時珍在《本草綱(gang)目》里說楓葉“止泄益睡(shui)，強筋益氣力，久服輕身(shen)長年”；

3、五色(se)糯米(mi)飯(fan)，人食之(zhi)能(neng)“堅筋骨、益腸胃(wei)、能(neng)行、補髓”。

制作方法

原料

糯米(mi)750克(ke)(ke)(ke) 豬里肌(ji)肉200克(ke)(ke)(ke) 紅蘿卜半條 小個(ge)竹筍1條 香菇2個(ge) 花生米(mi)125克(ke)(ke)(ke) 蝦米(mi)60克(ke)(ke)(ke) 高(gao)湯370克(ke)(ke)(ke) 醬油45克(ke)(ke)(ke)砂(sha)糖(tang)8克(ke)(ke)(ke) 料酒300克(ke)(ke)(ke) 油適量(liang)

方法

1.將糯米洗(xi)好，在水(shui)中浸泡1小(xiao)時以上，瀝去(qu)水(shui)分備用。

2.蝦(xia)米用(yong)水洗凈(jing)后，用(yong)熱水泡一會(hui)兒，泡過(guo)的蝦(xia)米水可以留用(yong)。

3.豬里肌(ji)肉切成(cheng)(cheng)2厘(li)米(mi)長的條。竹筍用(yong)(yong)開水燙一下，除去(qu)澀味，切成(cheng)(cheng)1厘(li)米(mi)的丁(ding)塊(kuai)狀、紅蘿卜的加工方法與竹筍相同，將香菇洗(xi)凈，用(yong)(yong)熱水泡軟，去(qu)蒂，切成(cheng)(cheng)1厘(li)米(mi)大小的丁(ding)塊(kuai)。把花生的皮除去(qu)，花生米(mi)備用(yong)(yong)。

4.把洗好的(de)糯米放入電鍋內，加入比做普遍米飯少二皮的(de)水(shui)，這樣煮出來的(de)糯米飯比較硬些。

5.將炒(chao)鍋(guo)置火上，倒(dao)入40克油(you)，油(you)熱后，先炒(chao)豬肉，炒(chao)至肉變色(se)，再加入香(xiang)菇、紅蘿卜、竹筍等(deng)同炒(chao)，最后放(fang)花生(sheng)米及蝦米混(hun)合拌炒(chao)。

6.在(zai)高(gao)湯(tang)中加(jia)上炮蝦米的水120克，再加(jia)上醬油(you)、砂糖、料酒(jiu)等佐料，放在(zai)火上煮(zhu)(zhu)20分(fen)鐘左右，煮(zhu)(zhu)至湯(tang)法只到(dao)材料的一半時，將火關掉。

7.把已煮好的(de)(de)各種主料(liao)及調料(liao)淋在(zai)熱騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)的(de)(de)糯米飯上，混合攪拌后，再(zai)將鍋蓋蓋上，燜一會(hui)兒(er)即可食用(yong)。

技巧

制作五色(se)糯(nuo)米飯比較講究技巧。黑(hei)(hei)色(se)糯(nuo)米飯，即用楓葉及其(qi)嫩莖之皮，放(fang)在臼中搗爛，稍(shao)為(wei)風(feng)干后浸(jin)入一(yi)(yi)(yi)定量的水中，浸(jin)泡一(yi)(yi)(yi)天一(yi)(yi)(yi)夜(ye)后，把葉渣撈出濾凈，即取得黑(hei)(hei)染(ran)料(liao)液。黑(hei)(hei)染(ran)料(liao)汁要放(fang)入鍋(guo)中文水煮至五、六十(shi)度，再把糯(nuo)米浸(jin)入其(qi)中。

黃(huang)染料，可(ke)用(yong)黃(huang)花(hua)(hua)汁（密蒙花(hua)(hua)，壯(zhuang)語叫“花(hua)(hua)邁”）、黃(huang)梔(zhi)子、黃(huang)羌(qiang)等植物的果實、塊(kuai)莖提取。將黃(huang)花(hua)(hua)汁煮沸(fei)，或將梔(zhi)子搗(dao)碎放(fang)入水中浸(jin)泡，即(ji)得(de)到(dao)黃(huang)澄色(se)的染料液，也可(ke)用(yong)黃(huang)羌(qiang)搗(dao)爛(lan)后與糯米(mi)拌均用(yong)力搓，可(ke)得(de)黃(huang)色(se)的糯米(mi)（可(ke)直接蒸，不用(yong)浸(jin)泡）。

紅(hong)(hong)染(ran)料、紫染(ran)料是用同一品種而葉狀不同的(de)(de)紅(hong)(hong)藍草（壯語叫gogyaemq)經水煮而成(cheng)。葉片稍長，顏色(se)稍深(shen)，煮出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)顏色(se)較(jiao)濃(nong)，泡(pao)出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)米(mi)即成(cheng)紫色(se)；葉片較(jiao)圓，顏色(se)較(jiao)淺(qian)，煮出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)顏色(se)較(jiao)淡，泡(pao)出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)米(mi)即成(cheng)鮮紅(hong)(hong)色(se)。

提取(qu)四種液汁出(chu)來后，分別把不等(deng)量的(de)米(mi)放入其(qi)中(zhong)浸泡，等(deng)其(qi)上色(se)后放入蒸籠中(zhong)蒸約一個鐘頭，便可蒸出(chu)黑、紅、黃、紫、白（糯(nuo)米(mi)本色(se)）五種顏色(se)的(de)糯(nuo)米(mi)飯(fan)(fan)。這樣(yang)做出(chu)來的(de)五色(se)糯(nuo)米(mi)飯(fan)(fan)色(se)澤鮮艷、五彩繽紛、晶瑩(ying)透亮(liang)，再加上它的(de)滋潤(run)柔軟、味道鮮美、醇(chun)正平(ping)和、且(qie)有(you)(you)微(wei)甘，真是吃起來令(ling)人回味無窮。用天(tian)然植物染(ran)成(cheng)的(de)五色(se)糯(nuo)米(mi)飯(fan)(fan)，不僅美觀美味，而且(qie)有(you)(you)一定的(de)藥用價值。紅蘭(lan)草有(you)(you)生(sheng)血作(zuo)用，清(qing)(qing)代《侶山堂類辯(bian)》曰：“紅花色(se)赤多汁，生(sheng)血行血之(zhi)品”，“黃花飯(fan)(fan)”或梔子有(you)(you)清(qing)(qing)熱涼血等(deng)作(zuo)用，用楓葉煮成(cheng)的(de)青精飯(fan)(fan)，人食之(zhi)能“堅(jian)筋骨(gu)、益腸(chang)胃(wei)、能行、補髓”。