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基本介紹

五色糯米飯(fan)，俗稱五色飯(fan)，又稱烏飯(fan)、青精飯(fan)或花米飯(fan)，因糯米飯(fan)一(yi)般呈(cheng)黑、紅、黃、紫(zi)、白五種顏色而得名，是布依族、壯(zhuang)家用(yong)來招待客人的傳統(tong)食品。

每逢清明節、農歷三(san)月三(san)、四月八、牛王(wang)節、端午(wu)節等(deng)民(min)間傳統節日(ri)，壯族群眾家家戶(hu)(hu)(hu)戶(hu)(hu)(hu)都喜歡做五色(se)糯米飯吃，家家戶(hu)(hu)(hu)戶(hu)(hu)(hu)都要做五色(se)糯米飯，以作趕歌圩食用，或祭祖祭神之用。

這(zhe)種風(feng)味食品與祭祖娛神活動融在(zai)一起(qi)，充(chong)滿著民族、地方情(qing)趣(qu)。家(jia)人、戚友、情(qing)人往(wang)往(wang)共嘗五色糯米飯(fan)(fan)，自然特別鮮香。這(zhe)一習俗沿襲(xi)久遠，清代(dai)《武緣縣圖經》載：“三月三日，取楓葉泡汁染(ran)飯(fan)(fan)為黑(hei)色，即(ji)青精飯(fan)(fan)也。”

他(ta)們選好優質糯米(mi)，采來(lai)紫蕃藤、黃花、楓葉(xie)、紅藍（紅絲(si)線(xian)），浸泡出(chu)液，分別拌著糯米(mi)，然后合(he)而(er)蒸之，不(bu)僅(jin)色彩斑斕，而(er)且味(wei)道(dao)香(xiang)純(chun)，象征生活美好。杜甫曾為之寫下“豈無青精(jing)飯，使我顏(yan)色好”之佳句。四月(yue)初八，早稻已(yi)插完(wan)返青，人們用五(wu)色糯米(mi)飯揉成小團團，粘附在竹枝上，插于(yu)祖宗神龕，又(you)從田中取回一(yi)蔸生長旺盛的禾苗，以南瓜葉(xie)包根(gen)，放在碗里(li)，一(yi)并祭(ji)祀祖宗，祈求祖宗保佑五(wu)谷豐(feng)登(deng)。

食用價值

1、紅藍草有生血作(zuo)用，清(qing)代《侶山堂類(lei)辯》曰(yue)：“紅花色赤多汁，生血行血之(zhi)品”；

2、五色(se)糯米飯有清熱涼血(xue)等作(zuo)用，李時珍(zhen)在《本(ben)草綱目》里說楓葉“止(zhi)泄益睡(shui)，強筋益氣力，久服輕身長年”；

3、五色糯米飯，人(ren)食之能(neng)(neng)“堅筋骨、益(yi)腸胃、能(neng)(neng)行、補(bu)髓(sui)”。

制作方法

原料

糯米(mi)750克 豬里肌肉200克 紅(hong)蘿卜半條 小個竹筍1條 香菇2個 花生米(mi)125克 蝦米(mi)60克 高湯370克 醬油45克砂糖8克 料酒300克 油適量(liang)

方法

1.將糯(nuo)米洗好，在水中浸泡1小時以上，瀝去水分(fen)備用。

2.蝦(xia)米用水(shui)洗凈后，用熱水(shui)泡一會兒，泡過(guo)的蝦(xia)米水(shui)可以留用。

3.豬里(li)肌肉切(qie)成(cheng)2厘(li)(li)米長的(de)條。竹(zhu)筍用(yong)開水燙一下(xia)，除(chu)(chu)去(qu)(qu)澀味，切(qie)成(cheng)1厘(li)(li)米的(de)丁(ding)塊狀、紅蘿卜的(de)加(jia)工方法(fa)與竹(zhu)筍相同，將(jiang)香(xiang)菇洗凈，用(yong)熱水泡軟，去(qu)(qu)蒂，切(qie)成(cheng)1厘(li)(li)米大小的(de)丁(ding)塊。把(ba)花(hua)生的(de)皮除(chu)(chu)去(qu)(qu)，花(hua)生米備用(yong)。

4.把洗好的糯米(mi)(mi)放入電鍋內，加入比做普遍米(mi)(mi)飯少二皮的水，這樣煮出來的糯米(mi)(mi)飯比較硬些。

5.將炒鍋置火(huo)上(shang)，倒入(ru)40克(ke)油(you)，油(you)熱后(hou)，先炒豬肉，炒至肉變色(se)，再加入(ru)香菇、紅蘿卜(bu)、竹筍(sun)等同(tong)炒，最后(hou)放(fang)花生米及蝦米混合(he)拌炒。

6.在(zai)高(gao)湯中(zhong)加上炮蝦米(mi)的(de)水120克，再(zai)加上醬油、砂糖、料酒等佐料，放在(zai)火上煮(zhu)20分鐘左(zuo)右，煮(zhu)至湯法只(zhi)到材料的(de)一半時，將火關掉。

7.把已煮(zhu)好(hao)的(de)各(ge)種主料及調料淋在熱(re)騰騰的(de)糯(nuo)米(mi)飯上，混合攪拌后(hou)，再將(jiang)鍋蓋蓋上，燜(men)一會兒即(ji)可(ke)食用。

技巧

制作五色(se)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)飯比(bi)較(jiao)講究技巧。黑色(se)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)飯，即(ji)用楓葉(xie)及其嫩莖之皮，放(fang)在(zai)臼中(zhong)(zhong)(zhong)搗(dao)爛，稍為(wei)風干后(hou)浸(jin)入(ru)(ru)一定(ding)量的水中(zhong)(zhong)(zhong)，浸(jin)泡一天一夜后(hou)，把葉(xie)渣(zha)撈出濾凈，即(ji)取得(de)黑染料液。黑染料汁要放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong)(zhong)(zhong)文水煮至五、六十度，再把糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)浸(jin)入(ru)(ru)其中(zhong)(zhong)(zhong)。

黃(huang)染(ran)料，可用黃(huang)花汁（密蒙(meng)花，壯語(yu)叫“花邁(mai)”）、黃(huang)梔子(zi)、黃(huang)羌等植物的果實、塊莖提取。將黃(huang)花汁煮沸(fei)，或將梔子(zi)搗(dao)碎(sui)放入水(shui)中浸(jin)泡，即得到黃(huang)澄色(se)的染(ran)料液(ye)，也(ye)可用黃(huang)羌搗(dao)爛(lan)后與糯米(mi)拌均用力搓，可得黃(huang)色(se)的糯米(mi)（可直接蒸，不用浸(jin)泡）。

紅染料(liao)(liao)、紫(zi)染料(liao)(liao)是用同(tong)一品種而葉狀不同(tong)的紅藍草(cao)（壯語(yu)叫gogyaemq)經水煮而成。葉片(pian)稍(shao)(shao)長，顏(yan)色(se)稍(shao)(shao)深(shen)，煮出(chu)來的顏(yan)色(se)較濃，泡出(chu)來的米即成紫(zi)色(se)；葉片(pian)較圓(yuan)，顏(yan)色(se)較淺，煮出(chu)來的顏(yan)色(se)較淡，泡出(chu)來的米即成鮮紅色(se)。

提(ti)取四種液汁(zhi)出來后，分(fen)別(bie)把不(bu)等(deng)量的(de)米(mi)放入其(qi)中浸(jin)泡，等(deng)其(qi)上色后放入蒸籠中蒸約(yue)一(yi)個鐘頭，便可(ke)蒸出黑、紅、黃、紫、白（糯(nuo)米(mi)本色）五(wu)種顏色的(de)糯(nuo)米(mi)飯。這樣做出來的(de)五(wu)色糯(nuo)米(mi)飯色澤(ze)鮮艷(yan)、五(wu)彩繽紛、晶瑩(ying)透(tou)亮，再加(jia)上它的(de)滋潤(run)柔(rou)軟、味(wei)道鮮美、醇正平和、且(qie)有(you)微甘，真(zhen)是(shi)吃起(qi)來令(ling)人(ren)回(hui)味(wei)無窮。用(yong)天然植物染成的(de)五(wu)色糯(nuo)米(mi)飯，不(bu)僅美觀美味(wei)，而且(qie)有(you)一(yi)定的(de)藥用(yong)價(jia)值。紅蘭(lan)草(cao)有(you)生(sheng)血(xue)作用(yong)，清代(dai)《侶山堂(tang)類辯(bian)》曰：“紅花色赤(chi)多汁(zhi)，生(sheng)血(xue)行(xing)血(xue)之品”，“黃花飯”或(huo)梔子有(you)清熱涼血(xue)等(deng)作用(yong)，用(yong)楓葉煮(zhu)成的(de)青精(jing)飯，人(ren)食之能“堅筋骨、益腸胃、能行(xing)、補髓”。