宜賓(bin)燃(ran)(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)，是四川(chuan)省宜賓(bin)地區最具(ju)特(te)色的(de)(de)傳統名小吃之一(yi)。原(yuan)名敘府燃(ran)(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)，舊稱(cheng)油(you)條(tiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)，因(yin)其油(you)重(zhong)無水，點火即燃(ran)(ran)(ran)，故名燃(ran)(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)。燃(ran)(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)小吃選用(yong)當(dang)地優質水面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)為主料，以宜賓(bin)碎米芽菜(cai)(cai)、小磨(mo)麻油(you)、鮮板化油(you)、八角、山(shan)奈、芝麻、花(hua)(hua)生、核桃、金(jin)條(tiao)辣椒(jiao)、上等(deng)花(hua)(hua)椒(jiao)、味(wei)精(jing)以及香蔥(cong)、豌(wan)豆尖或菠菜(cai)(cai)葉等(deng)輔料，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)煮熟，撈(lao)起(qi)甩干，去除堿味(wei)，再按傳統工藝加油(you)佐(zuo)料即成。因(yin)為燃(ran)(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)是素面(mian)(mian)(mian)(mian)，改(gai)革開放以后燃(ran)(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)家族又(you)多(duo)了一(yi)些新(xin)成員：例如(ru)葷燃(ran)(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)、燃(ran)(ran)(ran)湯面(mian)(mian)(mian)(mian)等(deng)等(deng)。古老(lao)的(de)(de)燃(ran)(ran)(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)又(you)帶(dai)給喜(xi)好(hao)它的(de)(de)宜賓(bin)人(ren)民更(geng)多(duo)的(de)(de)味(wei)覺盛宴(yan)。
面粉：失眠多夢、心悸(ji)不安、多呵欠、喜悲傷(shang)欲(yu)哭，古稱婦(fu)人(ren)(ren)臟燥(癔(yi)病(bing))者(zhe)食用(yong)，也(ye)適宜婦(fu)人(ren)(ren)回(hui)乳時食用(yong)；進食全麥可以(yi)降低血(xue)液(ye)循環中的雌激(ji)素的含量，從而達到防治乳腺癌的目的。
同類過敏(min)癥狀的人不適宜(yi)食用。
醬料(liao)可(ke)根據個人(ren)口(kou)味喜好而(er)定。
醬油(you)：升壓、補血、護齒
味(wei)精：升(sheng)壓、富(fu)含(han)蛋(dan)白(bai)質、富(fu)含(han)鈉
面、熟(shu)花(hua)生碎，宜賓(bin)芽菜(cai)，蔥花(hua)。
醬油、味精(jing)、油海椒。
香油(you)4大勺(shao)(shao)，辣椒(jiao)油(you)一(yi)大勺(shao)(shao)，醬油(you)3大勺(shao)(shao)，味(wei)精一(yi)小勺(shao)(shao)。
1.鍋中加大量水燒(shao)沸，下面條煮(zhu)至剛斷生（中間(jian)尚有白(bai)心）。
2.用(yong)特制(zhi)的長(chang)筷(kuai)子(zi)撈出放在小竹籠里并且用(yong)力甩干，盛入(ru)碗(wan)中(zhong)，趁熱加醬油并用(yong)筷(kuai)子(zi)反(fan)復挑散(san)拌(ban)勻(yun)，使之不(bu)粘(zhan)不(bu)坨。
3.隨即(ji)加入辣(la)椒油，香油、醬(jiang)油拌勻。
4.在撒上(shang)蔥花，熟花生碎，味精(jing)上(shang)桌。
5.客(ke)人只要拌勻就可以開吃(chi)。
1.紅油(you)制作(zuo)方法(fa)：菜(cai)油(you)，植物(wu)油(you)各一斤，粗辣椒(jiao)面（也可(ke)自己做辣椒(jiao)面，如下：辣椒(jiao)用(yong)微波爐，或是在(zai)鍋里炒脆，冷后用(yong)刀剁細(xi)，俗(su)稱(cheng)刀口海(hai)椒(jiao)），一斤，大(da)蔥(cong)，姜各二兩，芝麻二十(shi)克，菜(cai)油(you)燒(shao)熟，加(jia)(jia)姜蔥(cong)炸黃使(shi)油(you)去除雜味，在(zai)加(jia)(jia)植物(wu)油(you)，等到五成油(you)溫（先(xian)加(jia)(jia)幾(ji)顆(ke)辣椒(jiao)，如果辣椒(jiao)在(zai)鍋里跑的不是很快就好(hao)）加(jia)(jia)辣椒(jiao)面，芝麻即可(ke)，如蓋(gai)上蓋(gai)兩天后食用(yong)更(geng)香(xiang)。
2.燃面的面條不同于一般機制面的面條，它的面條要干，揉面時(shi)摻(chan)進(jin)的(de)水份要(yao)少其含(han)水量(liang)一般少于機(ji)制(zhi)面的(de)兩三成，制(zhi)成的(de)面條要(yao)求條圓挺硬，面條煮熟后(hou)才(cai)有(you)(you)筋力和骨(gu)力，用(yong)油揉散時(shi)才(cai)不會斷(duan)節。入口(kou)時(shi)有(you)(you)滑爽(shuang)的(de)感覺，嚼到末尾時(shi)還有(you)(you)回香(xiang)的(de)味道。
3.煮(zhu)面(mian)(mian)條(tiao)時要掌(zhang)握(wo)好(hao)火(huo)候，以(yi)沸水(shui)下鍋，待(dai)面(mian)(mian)條(tiao)斷生，漂鍋，即(ji)剛好(hao)煮(zhu)熟變軟(ruan)后撈起，此時面(mian)(mian)條(tiao)中(zhong)的淀(dian)粉質(zhi)受熱(re)糊化，形成了外(wai)表的保護層，加之受熱(re)時間短，面(mian)(mian)條(tiao)吸水(shui)有限(xian)，煮(zhu)熟后的面(mian)(mian)條(tiao)既柔軟(ruan)潤滑，又柔中(zhong)帶(dai)韌，含水(shui)量不(bu)多，骨力較好(hao)。
4.甩(shuai)干。這是整個制(zhi)作要(yao)領中很重要(yao)的一個環節，只(zhi)有將粘附在面(mian)條上的水份甩(shuai)干，才能使油脂和味料與面(mian)條沾裹融(rong)合。
主料：豬肉餡
輔(fu)料：碎米(mi)芽菜(cai)、花生(炒)、蒜(suan)、蔥(cong)、白糖
調料：辣椒油(you)(you)、香油(you)(you)、陳醋、醬油(you)(you)、醬油(you)(you)、芝麻(ma)
1、切面(mian)入鍋中(zhong)煮熟。
2、取(qu)出放入涼白開水中稍微(wei)拔一(yi)下。
3、撈(lao)出控干水(shui)分，加入少許香(xiang)油。
4、拌勻防止粘連。
5、花生切碎。
6、蒜切成末。
7、放(fang)入碗中(zhong)加入除花生碎(sui)和(he)蔥花之(zhi)外所(suo)有的調(diao)料拌勻。
8、澆到煮好(hao)的(de)面上(shang)面。
9、再分(fen)別(bie)撒上花生(sheng)碎(sui)，芽(ya)菜肉末，蔥花即可。
主料(liao)：鮮面(mian)1000克(ke)，宜(yi)賓芽(ya)菜120克(ke)，熟(shu)花生(sheng)30克(ke)，核桃(tao)仁30克(ke)，小米椒10粒
調料：蔥，醬油(you)，油(you)辣(la)椒(jiao)，花(hua)椒(jiao)末，麻油(you)，味(wei)精，蒜
做法：
1.準備材料
2.宜賓芽菜(cai)切得碎碎的(de)，鍋里(li)放少量油，炒香碎芽菜(cai)
3.熟花生和核桃仁打(da)磨成末
4.鮮面煮至八分熟，撈起(qi)，迅速(su)過涼水，撈起(qi)略甩(shuai)干(gan)，拌上麻油，直到面根根分明(ming)，加入(ru)各種調料(liao)就好了
宜賓燃面(mian)的制(zhi)作：
主(zhu)料：鮮切面三(san)兩，碎米芽菜肉末2大勺
調料：油(you)炸花(hua)生仁(ren)，熟油(you)辣椒，香油(you)四(si)勺，香蔥(cong)，大蒜，醬油(you)，糖，醋，花(hua)椒面，味精(jing)
做法：
1.將(jiang)油炸花生仁放入(ru)保(bao)鮮(xian)袋中，用(yong)搟面杖將(jiang)其碾碎，也可(ke)用(yong)石臼將(jiang)其搗碎。蔥切(qie)蔥末(mo)，蒜(suan)切(qie)蒜(suan)末(mo)
2.鍋中加大量水燒(shao)沸，下面條煮(zhu)至剛(gang)斷生（中間尚有(you)白(bai)心）
3.用(yong)漏勺將面條(tiao)撈起，用(yong)筷(kuai)子壓(ya)在上面固(gu)定住面條(tiao)，另一只手握牢勺柄(bing)，用(yong)力甩干面條(tiao)的水分(fen)
4.將面條盛入(ru)盤中，倒入(ru)香油(you)拌勻，使(shi)面條互相不粘連(lian)
5.加入所有調(diao)料，拌勻即可
主料
小麥面(mian)粉(fen)300g、雞蛋(dan)1個、芽(ya)菜60g、豬肉(rou)末(mo)50g
輔料
油(you)(you)適量、辣椒油(you)(you)適量、姜適量、蒜(suan)適量、豆瓣(ban)醬適量、蔥花(hua)適量、花(hua)生適量
1.面粉加入適量的(de)水和一個雞蛋攪勻后揉成光滑的(de)面團。
2.用搟面杖搟成薄片，折疊好切成條。
3.弄開(kai)，撒(sa)上(shang)適量的(de)面粉使(shi)其(qi)不粘(zhan)在一起。
4.鍋(guo)中(zhong)燒干水分，加入花生(sheng)粒，小火烤脆。
5.豬肉末加入適量的醬油和胡椒粉攪拌(ban)均(jun)勻。
6.鍋中加入適量的植物油(you)，撒上姜蒜米(mi)，加入肉末。
7.炒(chao)散后，加入豆瓣醬。
8.繼(ji)續翻炒(chao)，炒(chao)出豆瓣(ban)香味后，加入芽菜碎。
9.翻炒均(jun)勻即(ji)可。
10.鍋(guo)中(zhong)加入(ru)適(shi)量的(de)清水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開后(hou)，加入(ru)面(mian)條(tiao)。
11.煮至剛好斷生(sheng)即可撈出，甩干水分(fen)。
12.倒(dao)入容器中，加入適量的生(sheng)抽和(he)橄欖油拌勻。
13.裝入(ru)盤中，加入(ru)適量的(de)辣椒油，加入(ru)炒好(hao)的(de)芽菜肉(rou)末，再撒上花(hua)生碎和(he)蔥花(hua)，吃的(de)時候(hou)拌(ban)勻(yun)即可。
1、芽(ya)菜(cai)和豆瓣(ban)醬都有鹽，所以放(fang)鹽的(de)(de)時(shi)候一定要(yao)慎重，我整個過(guo)程(cheng)是沒加鹽的(de)(de)，但是還是覺得有點咸(xian)。
2、面(mian)條一(yi)定不要煮太久(jiu)，剛(gang)好斷生(sheng)即可。
3、面條(tiao)撈(lao)出時(shi)一(yi)定要甩干水(shui)分，這(zhe)點很重要。
宜賓燃面(mian)(mian)(mian)的特點：松散紅亮，香味撲鼻，辣麻相間，油重無(wu)水(shui)(shui)，味美(mei)爽口。既(ji)可(ke)(ke)佐酒，又可(ke)(ke)果腹。吃燃面(mian)(mian)(mian)也少不了燃面(mian)(mian)(mian)伴侶，一(yi)碗(wan)特制的湯。這碗(wan)湯去(qu)除了干面(mian)(mian)(mian)干脆哨(shao)的燥嘴(zui)，滋潤了口舌(she)腸(chang)胃。這碗(wan)湯由豬(zhu)油，紫菜和豆芽組成，撒上細鹽和胡椒等調料，清淡鮮美(mei)，吃面(mian)(mian)(mian)前喝(he)上幾口，清理食(shi)(shi)道，打開食(shi)(shi)欲，吃完面(mian)(mian)(mian)后，再喝(he)上幾口，鮮湯化食(shi)(shi)。加(jia)點醋，醋更(geng)開胃，更(geng)消食(shi)(shi)了，喝(he)下去(qu)讓人解除勞累的疲(pi)倦，精神飽滿地去(qu)回(hui)味這碗(wan)好面(mian)(mian)(mian)。一(yi)碗(wan)面(mian)(mian)(mian)，一(yi)碗(wan)湯，即(ji)能讓你領略川南特有(you)的油重無(wu)水(shui)(shui)、一(yi)點即(ji)燃。
