宜賓(bin)燃(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，是四(si)川省宜賓(bin)地區最具特色的(de)傳(chuan)統名小吃之一。原名敘(xu)府燃(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，舊稱(cheng)油條(tiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，因其(qi)油重無水(shui)，點火即燃(ran)，故名燃(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。燃(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)小吃選用當地優質水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)為(wei)(wei)主料(liao)，以(yi)宜賓(bin)碎米(mi)芽菜、小磨麻油、鮮板化(hua)油、八角(jiao)、山奈、芝麻、花生、核桃、金條(tiao)辣椒、上等花椒、味(wei)精以(yi)及香蔥、豌豆尖或菠(bo)菜葉等輔料(liao)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)煮熟(shu)，撈起甩(shuai)干，去除堿味(wei)，再按傳(chuan)統工(gong)藝(yi)加油佐(zuo)料(liao)即成。因為(wei)(wei)燃(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是素面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，改革開放以(yi)后(hou)燃(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)家(jia)族又(you)多了一些新成員：例如葷燃(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、燃(ran)湯面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)等等。古老的(de)燃(ran)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)又(you)帶給喜(xi)好(hao)它的(de)宜賓(bin)人民更(geng)多的(de)味(wei)覺(jue)盛宴。
面粉：失眠多夢、心悸(ji)不(bu)安、多呵(he)欠(qian)、喜悲傷欲(yu)哭，古稱婦人臟燥(癔病)者食用，也適宜婦人回乳(ru)時食用；進食全(quan)麥可以降低(di)血(xue)液循環中的雌(ci)激(ji)素的含量，從而(er)達到(dao)防治乳(ru)腺癌的目的。
同(tong)類(lei)過(guo)敏癥狀的人不適宜食用。
醬料可根據個(ge)人口味(wei)喜好而定。
醬油：升壓(ya)、補血(xue)、護齒
味精：升壓(ya)、富(fu)含蛋白(bai)質(zhi)、富(fu)含鈉
面、熟(shu)花生碎，宜賓芽菜，蔥(cong)花。
醬油、味(wei)精、油海椒。
香(xiang)油(you)4大(da)(da)勺(shao)，辣椒油(you)一大(da)(da)勺(shao)，醬油(you)3大(da)(da)勺(shao)，味精一小勺(shao)。
1.鍋(guo)中加大(da)量(liang)水燒沸，下面條(tiao)煮(zhu)至剛(gang)斷生（中間(jian)尚有(you)白心(xin)）。
2.用特制的(de)長(chang)筷(kuai)子(zi)撈出(chu)放在小竹籠里并(bing)且(qie)用力甩干，盛(sheng)入碗(wan)中，趁熱加醬(jiang)油并(bing)用筷(kuai)子(zi)反(fan)復(fu)挑散拌勻，使之不(bu)粘不(bu)坨。
3.隨即加(jia)入辣(la)椒油，香油、醬油拌勻。
4.在撒上蔥花(hua)，熟花(hua)生碎，味精上桌(zhuo)。
5.客人(ren)只(zhi)要拌勻就可以開吃。
1.紅油(you)(you)(you)制作(zuo)方法：菜油(you)(you)(you)，植物(wu)油(you)(you)(you)各(ge)一(yi)斤(jin)(jin)，粗辣(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)（也可自己做辣(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)，如下：辣(la)椒(jiao)(jiao)用(yong)微波爐，或是在(zai)(zai)鍋(guo)里炒(chao)脆，冷后(hou)用(yong)刀剁細，俗稱刀口(kou)海椒(jiao)(jiao)），一(yi)斤(jin)(jin)，大蔥，姜(jiang)各(ge)二(er)兩，芝(zhi)(zhi)麻二(er)十克，菜油(you)(you)(you)燒熟，加姜(jiang)蔥炸黃使油(you)(you)(you)去除雜味，在(zai)(zai)加植物(wu)油(you)(you)(you)，等到五成油(you)(you)(you)溫(wen)（先加幾(ji)顆(ke)辣(la)椒(jiao)(jiao)，如果辣(la)椒(jiao)(jiao)在(zai)(zai)鍋(guo)里跑的不(bu)是很(hen)快(kuai)就好(hao)）加辣(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)，芝(zhi)(zhi)麻即可，如蓋(gai)上蓋(gai)兩天后(hou)食用(yong)更香。
2.燃面的面條不同于一般機制面的面條，它的面條要干，揉面時(shi)摻進(jin)的(de)水份要少其(qi)含水量(liang)一般少于機(ji)制(zhi)面的(de)兩(liang)三成(cheng)，制(zhi)成(cheng)的(de)面條(tiao)要求條(tiao)圓挺硬，面條(tiao)煮(zhu)熟后才有筋力(li)和骨(gu)力(li)，用(yong)油揉(rou)散時(shi)才不會斷節。入口時(shi)有滑爽的(de)感覺，嚼(jiao)到末尾時(shi)還有回香的(de)味(wei)道。
3.煮面條時要(yao)掌握好火候，以沸水(shui)下鍋(guo)(guo)，待面條斷生(sheng)，漂鍋(guo)(guo)，即剛(gang)好煮熟變(bian)軟后(hou)撈起(qi)，此時面條中(zhong)的淀粉質受熱(re)糊化，形成了外表的保護層，加之(zhi)受熱(re)時間短，面條吸(xi)水(shui)有限，煮熟后(hou)的面條既柔(rou)軟潤(run)滑，又柔(rou)中(zhong)帶韌，含水(shui)量不多(duo)，骨力較好。
4.甩干(gan)。這是整個制作要(yao)領中很(hen)重要(yao)的一(yi)個環節，只有將粘附在面(mian)(mian)條上的水份甩干(gan)，才能使油脂和味料與面(mian)(mian)條沾裹融合。
主料：豬肉餡
輔料：碎米芽菜、花生(炒)、蒜、蔥(cong)、白糖
調料(liao)：辣椒油、香油、陳(chen)醋、醬油、醬油、芝麻
1、切面入(ru)鍋中煮(zhu)熟(shu)。
2、取出放入(ru)涼白(bai)開水中稍微拔一下。
3、撈出控(kong)干水分，加(jia)入少許香油。
4、拌勻防止粘(zhan)連。
5、花生切碎。
6、蒜切成末。
7、放入碗中(zhong)加入除花(hua)(hua)生碎和蔥花(hua)(hua)之外所有的(de)調料拌(ban)勻。
8、澆到煮好(hao)的(de)面上面。
9、再分別撒上(shang)花生碎，芽菜肉末，蔥花即可。
主料(liao)：鮮面(mian)1000克(ke)(ke)，宜賓芽菜120克(ke)(ke)，熟花(hua)生30克(ke)(ke)，核桃(tao)仁30克(ke)(ke)，小米(mi)椒10粒
調料(liao)：蔥，醬油，油辣椒，花椒末(mo)，麻油，味(wei)精，蒜
做法：
1.準備材料
2.宜(yi)賓(bin)芽菜切得碎(sui)碎(sui)的，鍋里放少量油，炒香碎(sui)芽菜
3.熟(shu)花生和核桃(tao)仁(ren)打(da)磨成末(mo)
4.鮮(xian)面煮至八(ba)分熟，撈(lao)起(qi)，迅速過(guo)涼水(shui)，撈(lao)起(qi)略甩干，拌上麻油，直到面根(gen)根(gen)分明，加(jia)入各(ge)種調(diao)料就好(hao)了
宜賓燃面的制作(zuo)：
主料：鮮切(qie)面(mian)三兩(liang)，碎米芽菜肉末(mo)2大勺
調料：油(you)炸花(hua)生(sheng)仁，熟油(you)辣椒，香(xiang)(xiang)油(you)四勺，香(xiang)(xiang)蔥，大蒜，醬油(you)，糖，醋，花(hua)椒面，味精
做法：
1.將油炸花(hua)生(sheng)仁放入保鮮(xian)袋中(zhong)，用搟(xian)面(mian)杖將其碾(nian)碎，也可(ke)用石(shi)臼將其搗碎。蔥(cong)切(qie)蔥(cong)末，蒜(suan)(suan)切(qie)蒜(suan)(suan)末
2.鍋中加大量水燒沸(fei)，下面條煮至剛斷生（中間尚有白心）
3.用漏勺將面條(tiao)撈起，用筷子(zi)壓在上面固定住面條(tiao)，另一只手握牢勺柄，用力甩干面條(tiao)的水分
4.將(jiang)面條(tiao)盛入盤(pan)中，倒入香(xiang)油拌勻，使面條(tiao)互相不粘連
5.加(jia)入所有調料(liao)，拌勻即(ji)可
主料
小麥面粉300g、雞(ji)蛋1個(ge)、芽菜60g、豬(zhu)肉(rou)末50g
輔料
油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、辣(la)椒油(you)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蒜(suan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、豆瓣醬適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥(cong)花(hua)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、花(hua)生適(shi)(shi)(shi)量(liang)
1.面粉加(jia)入適量的水和一個雞蛋攪勻后揉成光滑的面團。
2.用搟面(mian)杖搟成薄片，折疊(die)好(hao)切成條。
3.弄開，撒上(shang)適量的面粉(fen)使其不(bu)粘在一起。
4.鍋中燒(shao)干水分，加入花生粒，小火烤脆。
5.豬肉末加入適(shi)量的醬油(you)和胡椒粉攪拌均勻。
6.鍋中加入(ru)(ru)適(shi)量的植物油，撒上姜蒜米，加入(ru)(ru)肉(rou)末。
7.炒(chao)散后，加入豆瓣醬。
8.繼續(xu)翻炒，炒出(chu)豆瓣香(xiang)味后，加入芽菜(cai)碎。
9.翻炒均勻即(ji)可。
10.鍋中加入(ru)適量的清水，水開后，加入(ru)面條。
11.煮至(zhi)剛好斷生即可(ke)撈出(chu)，甩干水(shui)分。
12.倒入容器中，加入適量的生抽和(he)橄欖油拌勻(yun)。
13.裝入(ru)盤中(zhong)，加入(ru)適量(liang)的辣椒油，加入(ru)炒好(hao)的芽(ya)菜肉末，再(zai)撒(sa)上花生碎和蔥(cong)花，吃的時候拌勻即可(ke)。
1、芽菜和(he)豆瓣(ban)醬都有鹽(yan)，所(suo)以放鹽(yan)的時候一定要慎重，我整個(ge)過程是沒加鹽(yan)的，但是還是覺得有點(dian)咸。
2、面(mian)條一(yi)定(ding)不(bu)要煮太久，剛好斷生即可。
3、面(mian)條撈出時(shi)一定要甩(shuai)干水分，這點很重(zhong)要。
宜賓燃(ran)面(mian)(mian)的特點(dian)：松散紅(hong)亮，香(xiang)味撲(pu)鼻，辣麻相間(jian)，油重無(wu)水(shui)，味美(mei)爽(shuang)口。既可佐(zuo)酒，又可果(guo)腹(fu)。吃(chi)燃(ran)面(mian)(mian)也少不了(le)燃(ran)面(mian)(mian)伴(ban)侶，一(yi)碗特制的湯(tang)。這碗湯(tang)去(qu)除了(le)干面(mian)(mian)干脆哨的燥嘴，滋潤了(le)口舌腸胃。這碗湯(tang)由豬油，紫菜和(he)豆芽組成，撒上細鹽和(he)胡椒等調料，清淡鮮(xian)美(mei)，吃(chi)面(mian)(mian)前喝(he)上幾(ji)口，清理食(shi)道(dao)，打開食(shi)欲，吃(chi)完面(mian)(mian)后，再喝(he)上幾(ji)口，鮮(xian)湯(tang)化食(shi)。加點(dian)醋，醋更(geng)開胃，更(geng)消食(shi)了(le)，喝(he)下去(qu)讓(rang)人解除勞(lao)累的疲倦(juan)，精神飽滿(man)地去(qu)回味這碗好面(mian)(mian)。一(yi)碗面(mian)(mian)，一(yi)碗湯(tang)，即(ji)能讓(rang)你領(ling)略川南特有的油重無(wu)水(shui)、一(yi)點(dian)即(ji)燃(ran)。
