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基本介紹

常州大麻糕，江蘇(su)省地(di)方特色(se)糕點。是由長(chang)樂茶(cha)社王長(chang)生師傅創制，距今已(yi)有150余年歷史。其皮薄(bo)酥重，制作(zuo)考究，注重火候，為(wei)一般麻糕所不及。此點先后在徐州、南(nan)京參加江蘇(su)省名點小吃展銷，獲得好(hao)評(ping)。

菜品特色

色(se)呈金(jin)黃，香脆(cui)松軟甜(tian)鮮，皮薄酥重(zhong)，層次分(fen)明，為江蘇地區風味名(ming)點，其中常州(zhou)最為著名(ming)。

制作方法

將面(mian)(mian)粉(3.5公斤(jin))放入(ru)(ru)面(mian)(mian)缸(gang)，倒(dao)入(ru)(ru)熟豬油，揉搓均(jun)勻即成油酥(5.25公斤(jin))。將面(mian)(mian)粉(650克(ke)(ke))和(he)酵種放入(ru)(ru)面(mian)(mian)缸(gang)，加(jia)50℃熱(re)水(shui)(shui)600克(ke)(ke)(秋(qiu)、冬季節(jie)要用(yong)70℃的(de)熱(re)水(shui)(shui)，夏季用(yong)30℃溫水(shui)(shui))，和(he)成面(mian)(mian)團。發酵后，把用(yong)50克(ke)(ke)熱(re)水(shui)(shui)溶化的(de)堿液倒(dao)入(ru)(ru)，揉成發面(mian)(mian)團(1.75公斤(jin))。

將豬板油洗凈，撕去膜(mo)衣，剁(duo)成茸，放(fang)于盆內，加(jia)入精鹽拌勻。

把(ba)發面搓成(cheng)長條，摘成(cheng)面劑50只(zhi)(zhi)(每(mei)(mei)(mei)只(zhi)(zhi)重35克(ke))，將(jiang)劑子撳扁(bian)(bian)成(cheng)圓(yuan)皮，包入油(you)(you)酥(105克(ke))，收(shou)口捏(nie)攏(long)(long)后(hou)略撳扁(bian)(bian)，用搟棰(chui)搟扁(bian)(bian)，自左至右卷起，再搟扁(bian)(bian)推長，自外朝(chao)里卷起(搭頭朝(chao)上(shang))，再略撳扁(bian)(bian)(要邊(bian)薄中厚)，然后(hou)包餡。甜麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)每(mei)(mei)(mei)個(ge)包入綿白(bai)糖(tang)(25克(ke))，咸(xian)麻(ma)糕(gao)(gao)(gao)每(mei)(mei)(mei)個(ge)包入咸(xian)板(ban)油(you)(you)餡(20克(ke))、蔥(cong)末(10克(ke))，收(shou)口捏(nie)攏(long)(long)再略撳，用搟棰(chui)搟成(cheng)1厘(li)米厚、17厘(li)米長、中腰寬12厘(li)米的腰狀糕(gao)(gao)(gao)胚。用熱(re)水100克(ke)把(ba)餡糖(tang)調成(cheng)液體(ti)，分別涂刷在糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)表面，再逐塊蘸滿芝麻(ma)，翻(fan)轉糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)使(shi)芝麻(ma)面朝(chao)下，然后(hou)雙手略蘸清水抹在糕(gao)(gao)(gao)底。將(jiang)糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)貼(tie)入燒熱(re)的爐中，每(mei)(mei)(mei)爐可貼(tie)20塊，用小(xiao)火烘烤(kao)。爐口蓋上(shang)水缽。約4分鐘即可成(cheng)熟，然后(hou)輕輕鏟出。