常州(zhou)大(da)麻糕，江蘇省地(di)方(fang)特色糕點。是由(you)長樂茶社(she)王長生(sheng)師傅創制(zhi)，距今已有150余年(nian)歷史。其皮薄酥(su)重(zhong)，制(zhi)作考究，注重(zhong)火候，為一般麻糕所不及。此點先后在徐州(zhou)、南京參加江蘇省名點小吃展銷(xiao)，獲得好(hao)評。
色呈金黃，香脆松軟甜鮮，皮薄(bo)酥(su)重，層次分明，為江蘇地區風味名點(dian)，其中(zhong)常州(zhou)最為著名。
將面(mian)粉(fen)(3.5公斤(jin))放入面(mian)缸(gang)，倒入熟(shu)豬油(you)，揉搓均勻即成油(you)酥(5.25公斤(jin))。將面(mian)粉(fen)(650克)和酵(jiao)種放入面(mian)缸(gang)，加50℃熱水(shui)600克(秋、冬季(ji)節(jie)要用(yong)70℃的熱水(shui)，夏季(ji)用(yong)30℃溫(wen)水(shui))，和成面(mian)團。發酵(jiao)后，把用(yong)50克熱水(shui)溶化的堿液(ye)倒入，揉成發面(mian)團(1.75公斤(jin))。
將(jiang)豬板(ban)油洗凈，撕去膜衣(yi)，剁成茸(rong)，放于盆(pen)內，加入精鹽拌勻。
把(ba)發面搓成(cheng)長(chang)條(tiao)，摘成(cheng)面劑(ji)50只(每(mei)(mei)只重35克)，將劑(ji)子撳(qin)扁(bian)(bian)成(cheng)圓皮，包(bao)入(ru)油(you)酥(105克)，收(shou)口(kou)捏(nie)(nie)攏后(hou)略(lve)撳(qin)扁(bian)(bian)，用(yong)搟(xian)棰搟(xian)扁(bian)(bian)，自(zi)左至右卷起，再搟(xian)扁(bian)(bian)推長(chang)，自(zi)外朝里卷起(搭頭朝上)，再略(lve)撳(qin)扁(bian)(bian)(要邊薄中厚)，然(ran)(ran)后(hou)包(bao)餡(xian)。甜麻糕(gao)(gao)(gao)每(mei)(mei)個包(bao)入(ru)綿白(bai)糖(25克)，咸麻糕(gao)(gao)(gao)每(mei)(mei)個包(bao)入(ru)咸板油(you)餡(xian)(20克)、蔥末(10克)，收(shou)口(kou)捏(nie)(nie)攏再略(lve)撳(qin)，用(yong)搟(xian)棰搟(xian)成(cheng)1厘米厚、17厘米長(chang)、中腰寬12厘米的腰狀(zhuang)糕(gao)(gao)(gao)胚(pei)。用(yong)熱水100克把(ba)餡(xian)糖調成(cheng)液(ye)體(ti)，分別涂刷在糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)表面，再逐塊(kuai)(kuai)蘸滿芝麻，翻轉糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)使芝麻面朝下，然(ran)(ran)后(hou)雙手略(lve)蘸清水抹在糕(gao)(gao)(gao)底。將糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)貼入(ru)燒熱的爐中，每(mei)(mei)爐可(ke)貼20塊(kuai)(kuai)，用(yong)小火(huo)烘烤。爐口(kou)蓋上水缽。約(yue)4分鐘即可(ke)成(cheng)熟，然(ran)(ran)后(hou)輕輕鏟(chan)出。
巧笑倩兮(xi)
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