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基本介紹

常州(zhou)大麻(ma)糕，江(jiang)蘇(su)省地方(fang)特色糕點(dian)。是由(you)長樂茶社王長生師傅創(chuang)制，距(ju)今已(yi)有150余年歷史(shi)。其皮薄酥(su)重，制作考究，注重火候，為一般麻(ma)糕所不及。此(ci)點(dian)先后在(zai)徐(xu)州(zhou)、南京參加(jia)江(jiang)蘇(su)省名點(dian)小吃(chi)展銷(xiao)，獲得(de)好評。

菜品特色

色呈金黃，香脆松軟甜鮮，皮薄酥重，層次分明，為江蘇地(di)區風味(wei)名(ming)點(dian)，其中(zhong)常(chang)州(zhou)最為著名(ming)。

制作方法

將面(mian)粉(fen)(3.5公(gong)斤(jin))放入面(mian)缸，倒入熟豬油，揉搓均勻即成(cheng)油酥(5.25公(gong)斤(jin))。將面(mian)粉(fen)(650克)和(he)酵種放入面(mian)缸，加50℃熱水600克(秋、冬(dong)季節要(yao)用70℃的(de)熱水，夏季用30℃溫水)，和(he)成(cheng)面(mian)團(tuan)。發酵后，把用50克熱水溶化的(de)堿液(ye)倒入，揉成(cheng)發面(mian)團(tuan)(1.75公(gong)斤(jin))。

將豬板油洗凈，撕去(qu)膜衣，剁成茸，放于盆內，加入精鹽拌勻。

把(ba)發面(mian)搓成(cheng)長條，摘成(cheng)面(mian)劑50只(zhi)(每只(zhi)重35克(ke))，將(jiang)劑子撳扁成(cheng)圓皮(pi)，包(bao)入油(you)酥(su)(105克(ke))，收(shou)口(kou)捏(nie)攏后(hou)略撳扁，用搟棰搟扁，自左至右(you)卷(juan)起，再搟扁推長，自外朝(chao)(chao)里卷(juan)起(搭頭(tou)朝(chao)(chao)上(shang))，再略撳扁(要邊薄中(zhong)厚)，然(ran)(ran)后(hou)包(bao)餡(xian)(xian)。甜麻(ma)糕每個(ge)包(bao)入綿白糖(25克(ke))，咸麻(ma)糕每個(ge)包(bao)入咸板油(you)餡(xian)(xian)(20克(ke))、蔥末(10克(ke))，收(shou)口(kou)捏(nie)攏再略撳，用搟棰搟成(cheng)1厘米(mi)厚、17厘米(mi)長、中(zhong)腰(yao)寬12厘米(mi)的腰(yao)狀(zhuang)糕胚。用熱水(shui)100克(ke)把(ba)餡(xian)(xian)糖調(diao)成(cheng)液(ye)體(ti)，分別涂刷在糕坯表面(mian)，再逐塊(kuai)蘸滿(man)芝麻(ma)，翻(fan)轉糕坯使芝麻(ma)面(mian)朝(chao)(chao)下，然(ran)(ran)后(hou)雙手略蘸清水(shui)抹(mo)在糕底(di)。將(jiang)糕坯貼入燒熱的爐中(zhong)，每爐可貼20塊(kuai)，用小火烘烤。爐口(kou)蓋上(shang)水(shui)缽。約(yue)4分鐘即可成(cheng)熟，然(ran)(ran)后(hou)輕(qing)輕(qing)鏟出(chu)。