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基本介紹

飲食文化

粉皮易做又(you)經濟，可口又(you)不膩(ni)。過去曾經在過年(nian)過節時(shi)，人家不問(wen)你殺多少(shao)(shao)雞(ji)，只問(wen)你買了多少(shao)(shao)粉皮。

仿佛沒有(you)粉(fen)皮(pi)就不像過(guo)年(nian)，只有(you)有(you)了粉(fen)皮(pi)才算過(guo)年(nian)。也仿佛人(ren)的(de)面子人(ren)的(de)富貴跟(gen)粉(fen)皮(pi)成了比(bi)例。

現今粉皮食品成了(le)廣大百姓(xing)的早餐宵夜的首選和(he)至愛。

粉皮(pi)因為凝聚了風土人情，也(ye)蘊藏著厚重飲食文化，親朋好友來(lai)了，捎上一(yi)些粉皮(pi)作禮(li)品，一(yi)來(lai)二去，鄉情親情盡顯其中。

粉皮(pi)(pi)在不同地區(qu)以大米，綠(lv)豆(dou)，紅(hong)薯(shu)淀粉，馬鈴(ling)薯(shu)淀粉等原料制作(zuo)一般是磨漿(jiang)后(hou)，攤平(ping)在容器或蒸(zheng)(zheng)具上水氣(qi)蒸(zheng)(zheng)熟(shu)，得以薄平(ping)整軟(ruan)皮(pi)(pi)狀食品(pin)，色澤銀白(bai)光潔，半透明，有彈性韌(ren)性，人們把這(zhe)種皮(pi)(pi)狀食品(pin)稱為(wei)粉皮(pi)(pi)。

歷史淵源

粉皮之見載于(yu)北魏《齊民要術》。

元代《居家必用(yong)事(shi)類(lei)全(quan)集》中多款菜(cai)名用(yong)粉皮配制，如“假鱉羹”等，并用(yong)其作仿葷的“假魚膾(kuai)”。

清代(dai)《食(shi)憲鴻秘(mi)》中之(zhi)“素鱉”，鱉裙是加(jia)了墨(mo)汁制成的(de)(de)粉皮充代(dai)的(de)(de)。

粉皮仍為民(min)間所(suo)常食(shi)。

食用價值

食物名稱 粉皮

含(han)量(liang)參(can)考(kao) 約每100克食物中的(de)含(han)量(liang)

能量(liang) 62 千(qian)卡

制作方法

加工原料

粉(fen)皮(pi)加工(gong)(gong)原料(liao)可以有多種，如大米(mi)、紅薯淀粉(fen)、綠豆(dou)(dou)淀粉(fen)、馬鈴薯淀粉(fen)、蠶豆(dou)(dou)淀粉(fen)等，也有地方用(yong)木薯淀粉(fen)來加工(gong)(gong)鮮(xian)粉(fen)皮(pi)。

制作工藝

所需(xu)設備：粉皮機(ji)（含(han)和(he)漿機(ji)、主機(ji)、切割機(ji)）

工(gong)藝流程：原料選(xuan)擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷(leng)卻—粉皮(pi)(pi)脫離—粉皮(pi)(pi)切斷—粉皮(pi)(pi)成(cheng)型(xing)—包裝。

制作方法：

1、選(xuan)料：制作粉(fen)皮可選(xuan)用(yong)優質大(da)米(mi)、馬(ma)鈴薯淀粉(fen)、紅薯淀粉(fen)及其它(ta)淀粉(fen)。

2、和(he)漿：將(jiang)選好的優質(zhi)淀粉稱重，按(an)比例摻(chan)水(shui)、在和(he)漿機中攪(jiao)拌成漿。

用(yong)干淀粉加工要注意(yi)將(jiang)淀粉充(chong)分滋潤(run)，和漿時轉速不可(ke)過(guo)高(gao)。一(yi)般控制在××轉/分，這時效果最好。

3、上料：打開和漿機(ji)成品(pin)漿室閥門，使漿液(ye)(ye)緩(huan)緩(huan)流(liu)入粉(fen)皮機(ji)上料斗，流(liu)量以料斗中漿液(ye)(ye)不(bu)間斷為宜。

4、急蒸、緩(huan)蒸，漿液(ye)在(zai)輸送帶的(de)運(yun)轉下進(jin)入蒸箱(xiang)中的(de)高(gao)溫急蒸段，迅(xun)速定(ding)型后進(jin)入緩(huan)蒸段成型。

5、低溫冷(leng)卻，高(gao)溫成(cheng)熟后的粉皮，非常柔軟(ruan)、粘度大、不便(bian)于(yu)脫離包裝，需進行低溫冷(leng)卻，使韌性增(zeng)強。

6、脫(tuo)離，經低溫冷卻(que)后的粉皮用運輸(shu)帶至切割機，自(zi)動切成段，輸(shu)送至下(xia)道工(gong)序。

7．干燥。可(ke)以自然(ran)干燥也可(ke)以用烘(hong)干，烘(hong)干的口感(gan)一般不如(ru)自然(ran)曬(shai)干的好，但衛生程度高一點。

營養分析

粉(fen)皮主要營養成分為碳水化合物，還含(han)有(you)少(shao)量蛋白(bai)質、維生(sheng)素及礦物質，具有(you)柔潤嫩滑、口感筋道(dao)等特點。

其他信息

類別

大米粉皮

大米粉皮手工制作方法：

粵西粉皮以大米為原料，一般(ban)用冬季(ji)稻黃(huang)谷，精心加工成白米，用適(shi)當(dang)比例的水，浸一小時以后才磨，必(bi)須磨兩次：第一次粗磨，第二次細(xi)磨，適(shi)當(dang)加上(shang)千份之三的筋力源(yuan)(明礬替代品(pin)).這樣,粉皮變得軟韌嫩滑(hua),白中帶透.

蒸(zheng)具選用竹子制成的,竹蒸(zheng)具有方形的和(he)圓形兩種.粉皮制作選用方形蒸(zheng)具,蒸(zheng)鍋要密氣(qi)受熱(re)均勻

蒸(zheng)(zheng)(zheng)粉皮時,首先(xian)要(yao)把蒸(zheng)(zheng)(zheng)鍋(guo)中的(de)水燒開,再在蒸(zheng)(zheng)(zheng)具(ju)上鋪好一塊浸泡好的(de)白蒸(zheng)(zheng)(zheng)布(bu),蒸(zheng)(zheng)(zheng)布(bu)要(yao)鋪平(ping)緊貼蒸(zheng)(zheng)(zheng)具(ju),刷上食用油,以防粘布(bu),落漿均(jun)勻且要(yao)薄,用火要(yao)猛火，并特(te)別(bie)要(yao)掌握火候,火候過少不(bu)熟透生漿不(bu)好吃(chi)，火候過多蒸(zheng)(zheng)(zheng)出的(de)粉皮粗糙不(bu)夠滑嫩。

粉皮蒸好后,馬上拿出剝落,讓(rang)其散熱(re),這就是廣東(dong)人所說(shuo)的粉皮、河粉、豬腸粉.拌以(yi)調味料即可食用.

干米粉的(de)制作(zuo)是:等粉皮散熱后攤在竹簾上(shang)晾曬(shai),翻轉一次，使(shi)兩面干燥均勻,待晾半(ban)干時折疊切成絲條狀(zhuang),梱扎后再(zai)拿到(dao)太陽下曬(shai)干.

以(yi)大(da)米為(wei)原料加水磨漿，然后用蒸具(ju)蒸熟而成的(de)薄皮狀的(de)大(da)米加工食物，流(liu)傳福建(jian)、江(jiang)西、湖南(nan)、廣東、廣西等地區(qu)。成為(wei)主要民間小食。

在不同(tong)地區(qu)，分別(bie)叫粉(fen)皮(pi)、河(he)粉(fen)、布拉粉(fen)、粉(fen)皮(pi)條(tiao)、米面皮(pi)、米面層。著名有廣州沙河(he)粉(fen)、信宜食慣嘴(zui)撈粉(fen)、中山湯粉(fen)等。

綠豆粉皮

【釋(shi)名】用(yong)(yong)綠豆粉和水調(diao)至稀稠適(shi)當，每次用(yong)(yong)少許放(fang)入錫(xi)鍋內，隨沸湯旋轉，片(pian)刻就(jiu)做(zuo)成了，用(yong)(yong)來作素菜，或者同青菜、生姜、竹(zhu)筍、醬、油一起(qi)煮(zhu)，是(shi)極美妙(miao)的食(shi)品。

【性(xing)味】味甘(gan)，性(xing)滑。

【功效主治】可(ke)清熱解(jie)毒(du)，調和(he)五(wu)臟(zang)，安(an)養精神(shen)潤澤(ze)肌膚(fu)，其性稍帶寒涼，脾泄的不要吃。

名產有安(an)徽亳(bo)州(zhou)(zhou)“銅關粉皮”、河北邯鄲(dan)“純(chun)綠豆韌(ren)性(xing)”、河南“汝州(zhou)(zhou)粉皮”等。

用蠶豆、綠豆、豌豆淀粉(fen)(fen)混和的制品質量(liang)稍差(cha)(cha)。另有用番薯或馬鈴(ling)薯淀粉(fen)(fen)制作者，成品灰黃或灰白，色澤滯暗，韌性差(cha)(cha)。

用(yong)干(gan)粉皮(pi)制作(zuo)菜(cai)肴須(xu)先用(yong)溫(wen)水泡發。

魚肉粉皮

原料(liao)：主料(liao) 帶皮青魚肉200克(ke)(ke)(ke)，干(gan)粉皮2張。調(diao)料(liao) 熟(shu)大油(you)500克(ke)(ke)(ke)(實耗(hao)80克(ke)(ke)(ke))，料(liao)酒、醬油(you)各(ge)10克(ke)(ke)(ke)，甜面醬7克(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)湯750克(ke)(ke)(ke)。香油(you)3克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，糖色少許。

制作：把干粉皮掰成小方(fang)塊，用溫水洗凈、泡軟。

干(gan)辣椒切段。蔥切成(cheng)絲。青(qing)魚切成(cheng)3厘(li)(li)米長(chang)、0.5厘(li)(li)米寬的條，放入熱熟大油勺(shao)中稍炸(zha)，用漏勺(shao)撈出控(kong)去(qu)油。

起勺(shao)起熟大(da)油50克，燒熱后投入蔥絲和(he)干(gan)辣椒段稍炒，即烹入料酒和(he)雞湯，加入味(wei)精(jing)、甜面醬、鹽、醬油，再用(yong)糖色(se)調(diao)成淺紅色(se)湯汁把(ba)魚條倒入湯中。

湯開后，將浮沫撇(pie)去(qu)，用中火煮10分鐘后，加入粉皮再煮10分鐘，淋入香油即成。

其它粉皮

紅(hong)薯淀粉(fen)、綠豆淀粉(fen)、馬(ma)鈴薯淀粉(fen)、蠶豆淀粉(fen)等手工制作方法

調糊(hu)：取含(han)水量約為45～50%的潮淀粉，用(yong)約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用(yong)木棒不斷的攪拌(ban)，同時在潮淀粉中加入千分之三的筋(jin)力源(yuan)(明礬(fan)替代品)。

成(cheng)型。用(yong)粉(fen)勺取調成(cheng)的(de)粉(fen)糊少許，放入旋(xuan)盤(pan)內，旋(xuan)盤(pan)為銅或白鐵皮做成(cheng)的(de)，直徑(jing)約(yue)20厘米(mi)，底(di)(di)部(bu)略微(wei)外凸(tu)的(de)淺盤(pan)。粉(fen)糊加入后，即將(jiang)盤(pan)浮入鍋(guo)中(zhong)的(de)開水上面，并(bing)用(yong)手撥(bo)動旋(xuan)轉，使粉(fen)糊受到離心力的(de)作(zuo)用(yong)隨之由(you)盤(pan)底(di)(di)中(zhong)心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋(xuan)盤(pan)底(di)(di)部(bu)的(de)形狀和大小糊化成(cheng)型。

待(dai)中心沒有白點時，即邊(bian)盤即出(chu)(chu)，置于清水(shui)中，冷卻片刻后(hou)再(zai)將成型的粉皮脫出(chu)(chu)放在(zai)清水(shui)中冷卻。

在成型操作(zuo)時(shi)，調粉缸中的粉糊(hu)需要時(shi)時(shi)攪動，使稀薄均勻(yun)。

3.攤晾(liang)。將水粉皮用(yong)制淀粉時的酸漿(jiang)浸(jin)3～5分鐘，可以脫去(qu)部(bu)分色素和表面的粘性，且(qie)能增加光澤。如有條件還可以用(yong)硫磺熏一下，這樣防霉(mei)、漂白(bai)和防蛀的效(xiao)果就(jiu)會更好。

經(jing)浸漿(jiang)或(huo)熏硫(liu)后的水(shui)粉皮，攤在(zai)散有干凈稻草的竹簾(lian)上晾干，并翻轉(zhuan)一次(ci)，使(shi)兩面干燥均(jun)勻。待晾干至水(shui)分(fen)含量(liang)為16～17%時，就可以收藏或(huo)包裝運銷。