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基本介紹

飲食文化

粉皮易做又經(jing)濟，可(ke)口又不(bu)膩。過去曾(ceng)經(jing)在過年(nian)過節(jie)時，人家不(bu)問(wen)你殺(sha)多少(shao)雞，只問(wen)你買(mai)了多少(shao)粉皮。

仿(fang)佛沒有粉皮就不像(xiang)過年(nian)(nian)，只有有了粉皮才算過年(nian)(nian)。也(ye)仿(fang)佛人的面子(zi)人的富貴跟粉皮成了比例。

現今粉(fen)皮(pi)食品成了(le)廣(guang)大百姓的(de)早餐宵夜(ye)的(de)首(shou)選(xuan)和至(zhi)愛。

粉(fen)皮因為凝聚了風(feng)土人情(qing)，也蘊藏著(zhu)厚重飲(yin)食(shi)文化，親(qin)(qin)朋好(hao)友來(lai)了，捎上一些粉(fen)皮作(zuo)禮品，一來(lai)二去，鄉情(qing)親(qin)(qin)情(qing)盡顯其中。

粉(fen)皮在不(bu)同地區(qu)以(yi)大米，綠(lv)豆(dou)，紅(hong)薯淀粉(fen)，馬鈴薯淀粉(fen)等原料制作一般是(shi)磨漿后(hou)，攤(tan)平在容器(qi)或蒸具(ju)上(shang)水氣蒸熟，得以(yi)薄(bo)平整軟皮狀食(shi)品(pin)，色澤銀白光(guang)潔(jie)，半透(tou)明，有彈(dan)性(xing)(xing)韌性(xing)(xing)，人們把這種(zhong)皮狀食(shi)品(pin)稱為(wei)粉(fen)皮。

歷史淵源

粉皮之見載于北魏《齊民要術》。

元(yuan)代《居家必用事類全集》中多(duo)款菜(cai)名用粉(fen)皮配制，如“假鱉羹”等，并用其(qi)作仿葷的“假魚(yu)膾(kuai)”。

清代《食憲鴻秘》中之“素鱉”，鱉裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。

粉皮仍為民(min)間所常食(shi)。

食用價值

食物名稱 粉皮

含量參(can)考 約(yue)每100克食物中的(de)含量

能量 62 千卡

制作方法

加工原料

粉(fen)皮加工(gong)原料可以有(you)多種，如大米、紅薯(shu)淀粉(fen)、綠(lv)豆淀粉(fen)、馬鈴薯(shu)淀粉(fen)、蠶豆淀粉(fen)等，也(ye)有(you)地(di)方用木薯(shu)淀粉(fen)來加工(gong)鮮粉(fen)皮。

制作工藝

所(suo)需(xu)設備：粉皮機(ji)（含和(he)漿機(ji)、主機(ji)、切割(ge)機(ji)）

工藝流程：原料選(xuan)擇—和(he)漿—上(shang)料—急蒸—緩蒸—冷卻(que)—粉皮脫離(li)—粉皮切斷(duan)—粉皮成型—包裝。

制作方法：

1、選(xuan)料：制作(zuo)粉(fen)(fen)皮(pi)可選(xuan)用(yong)優質大米、馬(ma)鈴薯淀(dian)粉(fen)(fen)、紅薯淀(dian)粉(fen)(fen)及(ji)其它淀(dian)粉(fen)(fen)。

2、和漿：將選好的優質淀(dian)粉(fen)稱重，按比例摻水(shui)、在和漿機中攪(jiao)拌成(cheng)漿。

用(yong)干淀(dian)粉加工要注意將淀(dian)粉充分(fen)滋潤，和漿時轉速不可過(guo)高(gao)。一般控制在××轉/分(fen)，這時效果(guo)最好。

3、上料(liao)：打開和(he)漿(jiang)機成(cheng)品(pin)漿(jiang)室閥門，使漿(jiang)液緩緩流(liu)入粉皮機上料(liao)斗(dou)，流(liu)量以料(liao)斗(dou)中漿(jiang)液不間斷為宜。

4、急蒸、緩蒸，漿液(ye)在輸送帶的運(yun)轉下進入(ru)蒸箱中的高溫急蒸段(duan)，迅速(su)定型后進入(ru)緩蒸段(duan)成(cheng)型。

5、低(di)溫冷卻，高溫成(cheng)熟后的粉皮，非常柔(rou)軟(ruan)、粘(zhan)度大、不便于脫離包(bao)裝，需進行低(di)溫冷卻，使韌性(xing)增強(qiang)。

6、脫離，經低溫(wen)冷卻后的粉皮用(yong)運輸帶(dai)至(zhi)切割機，自動(dong)切成(cheng)段，輸送(song)至(zhi)下(xia)道(dao)工序。

7．干燥(zao)(zao)。可(ke)以(yi)自(zi)然(ran)干燥(zao)(zao)也(ye)可(ke)以(yi)用烘干，烘干的口感(gan)一般不如(ru)自(zi)然(ran)曬干的好，但衛生(sheng)程度高(gao)一點。

營養分析

粉皮主要營養成分(fen)為碳水化合物(wu)，還含(han)有少量蛋白(bai)質、維生素(su)及(ji)礦物(wu)質，具有柔潤嫩(nen)滑(hua)、口感筋道等特點。

其他信息

類別

大米粉皮

大(da)米粉皮手工(gong)制(zhi)作(zuo)方法：

粵西(xi)粉(fen)皮以大米為原(yuan)料，一(yi)般(ban)用冬季(ji)稻黃谷，精(jing)心加工(gong)成(cheng)白米，用適當比例的(de)水，浸一(yi)小(xiao)時以后才(cai)磨，必須磨兩次(ci)：第一(yi)次(ci)粗磨，第二次(ci)細磨，適當加上千份之三的(de)筋(jin)力源(明礬替代品).這樣,粉(fen)皮變得軟(ruan)韌嫩(nen)滑,白中帶透.

蒸具(ju)選用竹(zhu)子制(zhi)成(cheng)的(de),竹(zhu)蒸具(ju)有方形(xing)的(de)和圓形(xing)兩(liang)種.粉皮制(zhi)作選用方形(xing)蒸具(ju),蒸鍋要密氣受熱均(jun)勻

蒸(zheng)粉皮(pi)時(shi),首先要(yao)把蒸(zheng)鍋(guo)中的水燒開,再(zai)在(zai)蒸(zheng)具上(shang)(shang)鋪(pu)好(hao)(hao)一塊(kuai)浸泡好(hao)(hao)的白蒸(zheng)布,蒸(zheng)布要(yao)鋪(pu)平緊貼蒸(zheng)具,刷上(shang)(shang)食用(yong)油,以(yi)防粘布,落漿均勻且(qie)要(yao)薄,用(yong)火要(yao)猛火，并特別要(yao)掌握火候(hou),火候(hou)過少不熟透生漿不好(hao)(hao)吃，火候(hou)過多蒸(zheng)出的粉皮(pi)粗糙不夠滑嫩(nen)。

粉(fen)(fen)皮(pi)蒸好后,馬上拿出剝落,讓其散熱,這就(jiu)是廣(guang)東人(ren)所說的粉(fen)(fen)皮(pi)、河粉(fen)(fen)、豬(zhu)腸粉(fen)(fen).拌以調味料(liao)即可食用.

干(gan)米粉(fen)的制作是:等粉(fen)皮散熱(re)后攤(tan)在(zai)竹簾(lian)上晾曬,翻(fan)轉(zhuan)一次，使兩(liang)面干(gan)燥均勻,待晾半干(gan)時折疊切成絲條狀,梱扎(zha)后再拿到太(tai)陽(yang)下曬干(gan).

以大米(mi)為(wei)(wei)原料加(jia)水磨漿，然后用蒸具蒸熟而成(cheng)的薄皮(pi)狀的大米(mi)加(jia)工食物(wu)，流傳福建(jian)、江西、湖(hu)南、廣(guang)東、廣(guang)西等地區。成(cheng)為(wei)(wei)主要民間小食。

在不(bu)同地區，分別叫粉(fen)(fen)皮、河粉(fen)(fen)、布(bu)拉粉(fen)(fen)、粉(fen)(fen)皮條、米(mi)面皮、米(mi)面層。著名有廣州沙河粉(fen)(fen)、信宜食慣(guan)嘴撈粉(fen)(fen)、中山湯粉(fen)(fen)等。

綠豆粉皮

【釋(shi)名】用綠(lv)豆粉和水調至稀稠適當，每次用少許放入錫鍋內，隨沸湯(tang)旋轉，片刻就做(zuo)成(cheng)了，用來作素(su)菜(cai)，或(huo)者同青(qing)菜(cai)、生姜、竹筍(sun)、醬、油一起(qi)煮，是極美妙的食品。

【性味(wei)】味(wei)甘，性滑。

【功效(xiao)主治】可(ke)清熱解(jie)毒，調和五臟，安(an)養精(jing)神潤澤肌膚(fu)，其(qi)性稍帶寒(han)涼，脾泄的不要吃。

名產有(you)安徽亳州“銅關粉(fen)(fen)皮”、河(he)(he)北邯鄲“純綠豆韌(ren)性”、河(he)(he)南“汝州粉(fen)(fen)皮”等(deng)。

用蠶豆、綠豆、豌豆淀粉(fen)混和的制品質量稍(shao)差(cha)。另有用番薯(shu)或馬鈴薯(shu)淀粉(fen)制作者，成品灰黃或灰白，色澤滯暗，韌(ren)性差(cha)。

用干粉皮(pi)制作菜肴(yao)須先用溫水泡發。

魚肉粉皮

原料(liao)(liao)：主(zhu)料(liao)(liao) 帶(dai)皮青魚(yu)肉200克(ke)(ke)(ke)，干(gan)粉皮2張。調料(liao)(liao) 熟(shu)大油(you)500克(ke)(ke)(ke)(實耗(hao)80克(ke)(ke)(ke))，料(liao)(liao)酒、醬(jiang)(jiang)油(you)各(ge)10克(ke)(ke)(ke)，甜面醬(jiang)(jiang)7克(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣椒10克(ke)(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)(ke)，雞湯750克(ke)(ke)(ke)。香(xiang)油(you)3克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，糖色少(shao)許。

制作：把干粉皮掰成(cheng)小方(fang)塊，用(yong)溫水(shui)洗凈(jing)、泡(pao)軟。

干辣(la)椒切段(duan)。蔥切成(cheng)絲。青(qing)魚切成(cheng)3厘米長、0.5厘米寬的條，放入(ru)熱熟大油勺(shao)中稍炸，用漏勺(shao)撈(lao)出(chu)控去油。

起勺起熟大油50克，燒(shao)熱(re)后投入(ru)蔥絲和(he)干辣椒(jiao)段(duan)稍炒，即烹入(ru)料(liao)酒和(he)雞湯(tang)，加(jia)入(ru)味精、甜面醬(jiang)、鹽、醬(jiang)油，再用(yong)糖色調成淺紅(hong)色湯(tang)汁(zhi)把魚(yu)條倒(dao)入(ru)湯(tang)中(zhong)。

湯開后，將浮沫撇去，用中(zhong)火煮10分鐘后，加入粉(fen)皮再煮10分鐘，淋入香油即成(cheng)。

其它粉皮

紅薯淀粉(fen)、綠豆(dou)淀粉(fen)、馬鈴薯淀粉(fen)、蠶豆(dou)淀粉(fen)等手工制作方法

調糊(hu)：取(qu)含(han)水量約為(wei)45～50%的潮淀粉，用約為(wei)粉量2.5倍的冷水徐(xu)徐(xu)加(jia)入，并用木(mu)棒(bang)不(bu)斷的攪拌，同時在潮淀粉中(zhong)加(jia)入千分之三的筋(jin)力源(明礬替(ti)代品(pin))。

成(cheng)型(xing)。用(yong)粉(fen)勺取調成(cheng)的粉(fen)糊(hu)少許(xu)，放入(ru)旋(xuan)(xuan)盤內，旋(xuan)(xuan)盤為(wei)銅或白鐵(tie)皮(pi)做成(cheng)的，直徑約20厘米，底(di)(di)部略微外凸的淺盤。粉(fen)糊(hu)加(jia)入(ru)后(hou)，即將盤浮入(ru)鍋中的開水上(shang)面，并用(yong)手撥動旋(xuan)(xuan)轉，使(shi)粉(fen)糊(hu)受到離心(xin)(xin)力的作(zuo)用(yong)隨之(zhi)由盤底(di)(di)中心(xin)(xin)向四(si)周均勻地(di)攤(tan)開，同時受熱而按旋(xuan)(xuan)盤底(di)(di)部的形(xing)狀和大小糊(hu)化成(cheng)型(xing)。

待(dai)中(zhong)心沒有(you)白點時(shi)，即邊(bian)盤即出(chu)，置于清水中(zhong)，冷卻片刻后再將成型的粉皮(pi)脫出(chu)放在(zai)清水中(zhong)冷卻。

在成(cheng)型操作時，調粉缸中的粉糊(hu)需要時時攪動，使稀薄均勻。

3.攤晾。將水粉(fen)皮用制淀粉(fen)時的酸(suan)漿浸(jin)3～5分鐘，可(ke)以脫去部分色素(su)和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可(ke)以用硫磺熏一下(xia)，這樣防霉、漂(piao)白和防蛀的效果就會更好。

經浸漿或熏硫后的水(shui)粉(fen)皮，攤(tan)在散有干(gan)凈(jing)稻草(cao)的竹(zhu)簾上晾干(gan)，并翻轉一次(ci)，使兩面干(gan)燥均勻。待(dai)晾干(gan)至水(shui)分含量為16～17%時(shi)，就(jiu)可以(yi)收藏或包裝運銷。