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基本介紹

飲食文化

粉皮易做又(you)經濟，可口又(you)不(bu)膩(ni)。過(guo)去曾經在(zai)過(guo)年過(guo)節(jie)時，人家不(bu)問你殺多少(shao)雞，只問你買(mai)了多少(shao)粉皮。

仿佛沒(mei)有粉皮(pi)(pi)就不(bu)像(xiang)過年(nian)(nian)，只有有了粉皮(pi)(pi)才算過年(nian)(nian)。也仿佛人的(de)面子人的(de)富貴跟粉皮(pi)(pi)成了比(bi)例。

現今粉皮食品(pin)成(cheng)了廣大百姓的(de)早(zao)餐宵夜的(de)首選(xuan)和至愛。

粉(fen)皮因為凝(ning)聚了(le)風土人情，也蘊藏著厚重飲食文化，親(qin)朋好友來了(le)，捎上一些粉(fen)皮作禮(li)品，一來二(er)去(qu)，鄉情親(qin)情盡顯其中。

粉(fen)皮在(zai)不同地(di)區以(yi)大米，綠(lv)豆，紅薯(shu)(shu)淀粉(fen)，馬鈴薯(shu)(shu)淀粉(fen)等原(yuan)料制作一(yi)般是磨漿(jiang)后，攤平在(zai)容器或蒸具上水氣蒸熟，得以(yi)薄平整軟皮狀食品，色澤銀白(bai)光潔(jie)，半透明，有彈性(xing)韌性(xing)，人們把這種皮狀食品稱(cheng)為(wei)粉(fen)皮。

歷史淵源

粉皮之見載于(yu)北魏(wei)《齊民(min)要術(shu)》。

元代(dai)《居(ju)家(jia)必用(yong)事類全集》中多款菜名用(yong)粉皮配制，如“假(jia)鱉羹”等，并用(yong)其作仿(fang)葷(hun)的“假(jia)魚膾”。

清代《食(shi)憲鴻秘》中之“素(su)鱉”，鱉裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。

粉皮仍為(wei)民間所常食(shi)。

食用價值

食物名稱 粉皮

含量參考 約每100克食物中的(de)含量

能量 62 千卡

制作方法

加工原料

粉(fen)(fen)皮加工原料可以有(you)多種，如大米(mi)、紅(hong)薯淀粉(fen)(fen)、綠豆淀粉(fen)(fen)、馬鈴薯淀粉(fen)(fen)、蠶豆淀粉(fen)(fen)等，也有(you)地方用木薯淀粉(fen)(fen)來(lai)加工鮮(xian)粉(fen)(fen)皮。

制作工藝

所需設備(bei)：粉皮(pi)機(ji)(ji)（含(han)和漿機(ji)(ji)、主機(ji)(ji)、切割機(ji)(ji)）

工藝流程：原料選擇(ze)—和(he)漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻(que)—粉(fen)皮(pi)(pi)脫(tuo)離—粉(fen)皮(pi)(pi)切斷(duan)—粉(fen)皮(pi)(pi)成型—包裝。

制作方法：

1、選(xuan)料：制作粉皮可(ke)選(xuan)用優質(zhi)大(da)米(mi)、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉及其它淀粉。

2、和漿(jiang)(jiang)：將選好的優質淀粉稱重，按比(bi)例(li)摻(chan)水、在和漿(jiang)(jiang)機中攪(jiao)拌(ban)成漿(jiang)(jiang)。

用干淀粉加工要注意將淀粉充分滋潤(run)，和漿(jiang)時(shi)轉(zhuan)速(su)不可過高。一(yi)般控制在××轉(zhuan)/分，這時(shi)效果(guo)最好。

3、上料(liao)：打開和(he)漿機成品漿室(shi)閥門，使(shi)漿液緩緩流入粉(fen)皮機上料(liao)斗(dou)，流量以料(liao)斗(dou)中漿液不(bu)間斷為宜。

4、急(ji)蒸(zheng)(zheng)、緩蒸(zheng)(zheng)，漿液在輸(shu)送(song)帶的運轉下(xia)進入蒸(zheng)(zheng)箱中的高(gao)溫急(ji)蒸(zheng)(zheng)段，迅速(su)定型后進入緩蒸(zheng)(zheng)段成型。

5、低溫冷(leng)卻，高溫成熟后的粉皮，非(fei)常柔軟、粘(zhan)度大、不便于脫(tuo)離(li)包裝，需(xu)進行低溫冷(leng)卻，使韌性增強。

6、脫離，經(jing)低(di)溫(wen)冷卻后(hou)的(de)粉皮用(yong)運輸(shu)帶(dai)至切割機，自動切成段，輸(shu)送至下道工序。

7．干燥。可以自(zi)然干燥也可以用烘(hong)干，烘(hong)干的口(kou)感一(yi)般不如自(zi)然曬干的好，但(dan)衛生程度高一(yi)點。

營養分析

粉皮主要營養成分為(wei)碳水化合(he)物(wu)，還含有少(shao)量蛋(dan)白質、維生素及礦物(wu)質，具(ju)有柔潤嫩滑、口(kou)感(gan)筋道(dao)等特(te)點。

其他信息

類別

大米粉皮

大(da)米(mi)粉(fen)皮手工(gong)制作方法：

粵西粉(fen)皮(pi)(pi)以大米為原料，一(yi)般(ban)用冬季(ji)稻黃谷，精心加工(gong)成(cheng)白米，用適當(dang)比例(li)的水，浸(jin)一(yi)小時以后才磨(mo)(mo)，必(bi)須磨(mo)(mo)兩次：第(di)一(yi)次粗磨(mo)(mo)，第(di)二次細磨(mo)(mo)，適當(dang)加上千份之(zhi)三的筋力(li)源(yuan)(明礬替代品).這(zhe)樣,粉(fen)皮(pi)(pi)變(bian)得軟韌嫩(nen)滑,白中帶透.

蒸具選用(yong)竹子制(zhi)成的(de),竹蒸具有方形(xing)(xing)的(de)和圓形(xing)(xing)兩(liang)種.粉皮制(zhi)作選用(yong)方形(xing)(xing)蒸具,蒸鍋(guo)要密氣受(shou)熱均勻

蒸(zheng)粉(fen)皮時(shi),首(shou)先要(yao)把蒸(zheng)鍋中的水燒開,再在蒸(zheng)具上鋪(pu)好(hao)一(yi)塊浸(jin)泡好(hao)的白(bai)蒸(zheng)布(bu),蒸(zheng)布(bu)要(yao)鋪(pu)平緊(jin)貼蒸(zheng)具,刷上食(shi)用油,以(yi)防粘布(bu),落漿均勻(yun)且要(yao)薄,用火(huo)(huo)要(yao)猛火(huo)(huo)，并特別要(yao)掌握火(huo)(huo)候(hou),火(huo)(huo)候(hou)過(guo)少不(bu)熟(shu)透生漿不(bu)好(hao)吃，火(huo)(huo)候(hou)過(guo)多蒸(zheng)出的粉(fen)皮粗糙不(bu)夠滑嫩(nen)。

粉(fen)(fen)(fen)皮蒸好后,馬上拿(na)出剝落,讓其散熱(re),這就是(shi)廣東人(ren)所說的粉(fen)(fen)(fen)皮、河粉(fen)(fen)(fen)、豬腸粉(fen)(fen)(fen).拌以調味料即可食用.

干米粉的制作是:等(deng)粉皮散熱后攤(tan)在(zai)竹簾(lian)上晾曬,翻轉一次，使(shi)兩面干燥(zao)均勻(yun),待晾半干時折(zhe)疊(die)切成絲條狀,梱(kun)扎后再拿到太陽(yang)下曬干.

以大(da)米為原料加水磨(mo)漿，然后用蒸(zheng)(zheng)具蒸(zheng)(zheng)熟而(er)成的薄皮狀(zhuang)的大(da)米加工食物，流傳福(fu)建、江西、湖南、廣東、廣西等地區。成為主要民間小(xiao)食。

在不同(tong)地區(qu)，分別叫粉(fen)(fen)皮、河粉(fen)(fen)、布拉粉(fen)(fen)、粉(fen)(fen)皮條、米面皮、米面層(ceng)。著名有廣州沙河粉(fen)(fen)、信宜食慣嘴撈(lao)粉(fen)(fen)、中山湯(tang)粉(fen)(fen)等。

綠豆粉皮

【釋名】用(yong)(yong)綠(lv)豆(dou)粉和(he)水(shui)調至稀稠適當(dang)，每(mei)次用(yong)(yong)少(shao)許放(fang)入錫鍋內，隨沸湯旋轉，片(pian)刻就做成(cheng)了，用(yong)(yong)來作素菜(cai)，或者同青菜(cai)、生姜(jiang)、竹筍(sun)、醬、油一起煮(zhu)，是極美妙的食(shi)品。

【性味】味甘，性滑(hua)。

【功效主治】可(ke)清熱解毒(du)，調(diao)和五臟，安養(yang)精神潤澤肌膚，其(qi)性稍(shao)帶寒涼，脾泄(xie)的不(bu)要吃。

名產有安(an)徽亳州“銅(tong)關粉皮”、河北邯鄲“純綠豆韌(ren)性”、河南“汝(ru)州粉皮”等。

用(yong)蠶豆(dou)、綠豆(dou)、豌(wan)豆(dou)淀(dian)(dian)粉(fen)混(hun)和的制品(pin)(pin)質量稍差(cha)。另有用(yong)番(fan)薯或馬(ma)鈴(ling)薯淀(dian)(dian)粉(fen)制作者，成(cheng)品(pin)(pin)灰(hui)黃或灰(hui)白，色(se)澤滯暗(an)，韌(ren)性差(cha)。

用干粉皮制作(zuo)菜肴須先用溫水泡發。

魚肉粉皮

原料(liao)(liao)：主料(liao)(liao) 帶(dai)皮(pi)青魚肉200克(ke)，干粉皮(pi)2張(zhang)。調料(liao)(liao) 熟大油(you)500克(ke)(實耗80克(ke))，料(liao)(liao)酒、醬油(you)各10克(ke)，甜(tian)面醬7克(ke)，干辣椒10克(ke)，蔥段5克(ke)，雞湯750克(ke)。香油(you)3克(ke)，味精3克(ke)，鹽2克(ke)，糖色少許。

制作：把干粉皮掰成小方塊，用溫水洗凈(jing)、泡軟。

干辣(la)椒切段。蔥切成絲。青魚切成3厘米長(chang)、0.5厘米寬的(de)條，放(fang)入熱熟(shu)大油勺(shao)(shao)中(zhong)稍炸，用漏勺(shao)(shao)撈出控去油。

起(qi)勺起(qi)熟大油50克，燒熱(re)后(hou)投入(ru)(ru)蔥絲和干辣椒段(duan)稍炒，即烹入(ru)(ru)料酒和雞湯，加(jia)入(ru)(ru)味精、甜(tian)面醬、鹽、醬油，再用糖色(se)(se)調成(cheng)淺紅色(se)(se)湯汁把魚條(tiao)倒入(ru)(ru)湯中(zhong)。

湯開后，將(jiang)浮沫撇(pie)去，用中火煮10分鐘(zhong)后，加(jia)入粉皮再煮10分鐘(zhong)，淋入香油即(ji)成。

其它粉皮

紅薯淀(dian)粉(fen)、綠(lv)豆(dou)淀(dian)粉(fen)、馬鈴薯淀(dian)粉(fen)、蠶豆(dou)淀(dian)粉(fen)等手工制作方法

調糊：取(qu)含(han)水(shui)量約為(wei)45～50%的(de)(de)潮淀粉(fen)，用約為(wei)粉(fen)量2.5倍的(de)(de)冷(leng)水(shui)徐徐加入(ru)(ru)，并用木棒不斷的(de)(de)攪拌，同(tong)時在潮淀粉(fen)中(zhong)加入(ru)(ru)千(qian)分(fen)之三的(de)(de)筋力(li)源(yuan)(明(ming)礬替(ti)代品(pin))。

成(cheng)(cheng)型(xing)。用粉(fen)勺取調成(cheng)(cheng)的粉(fen)糊少許，放入(ru)(ru)旋(xuan)盤(pan)內，旋(xuan)盤(pan)為銅或白鐵(tie)皮做成(cheng)(cheng)的，直徑約20厘米，底(di)(di)部略微外凸的淺盤(pan)。粉(fen)糊加入(ru)(ru)后，即將盤(pan)浮(fu)入(ru)(ru)鍋中的開(kai)水(shui)上(shang)面，并用手撥動旋(xuan)轉，使粉(fen)糊受到離心(xin)力的作用隨(sui)之由盤(pan)底(di)(di)中心(xin)向四周(zhou)均勻地攤開(kai)，同時(shi)受熱而按旋(xuan)盤(pan)底(di)(di)部的形狀(zhuang)和大小糊化成(cheng)(cheng)型(xing)。

待中(zhong)心沒有白點(dian)時，即邊盤(pan)即出，置于(yu)清水(shui)中(zhong)，冷(leng)卻片刻(ke)后再將成型的(de)粉(fen)皮脫出放在清水(shui)中(zhong)冷(leng)卻。

在(zai)成型操(cao)作時(shi)，調粉(fen)缸中(zhong)的粉(fen)糊需要時(shi)時(shi)攪動，使稀薄均(jun)勻(yun)。

3.攤晾(liang)。將水(shui)粉皮用(yong)(yong)制淀粉時的(de)酸(suan)漿(jiang)浸3～5分(fen)鐘，可以(yi)脫去部分(fen)色素和(he)表面的(de)粘性，且(qie)能增(zeng)加光澤。如有條件還可以(yi)用(yong)(yong)硫磺熏(xun)一下，這樣防霉(mei)、漂白(bai)和(he)防蛀(zhu)的(de)效果就會更好。

經浸(jin)漿或熏(xun)硫后(hou)的水(shui)(shui)粉皮(pi)，攤在散(san)有干凈稻草的竹簾上晾(liang)干，并(bing)翻(fan)轉(zhuan)一次(ci)，使(shi)兩面(mian)干燥均勻。待晾(liang)干至(zhi)水(shui)(shui)分含量(liang)為(wei)16～17%時(shi)，就可以收(shou)藏或包裝運銷。