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基本介紹

飲食文化

粉(fen)皮(pi)易做又經濟，可口(kou)又不膩。過去(qu)曾(ceng)經在過年過節時，人(ren)家(jia)不問你殺多少雞(ji)，只問你買了多少粉(fen)皮(pi)。

仿佛(fo)沒有粉皮就不像過年(nian)，只(zhi)有有了(le)粉皮才算(suan)過年(nian)。也仿佛(fo)人(ren)的面子人(ren)的富貴跟粉皮成(cheng)了(le)比例。

現今粉皮食品成了廣大百(bai)姓的早餐宵夜的首選和(he)至愛(ai)。

粉(fen)皮因(yin)為凝聚了風(feng)土人情(qing)，也蘊藏著厚(hou)重飲食文化，親(qin)朋好友來(lai)了，捎上一些粉(fen)皮作(zuo)禮品，一來(lai)二去，鄉(xiang)情(qing)親(qin)情(qing)盡顯其中。

粉(fen)皮在不(bu)同(tong)地區以(yi)(yi)大(da)米(mi)，綠豆，紅薯淀(dian)粉(fen)，馬鈴薯淀(dian)粉(fen)等(deng)原料制(zhi)作一般是磨漿后(hou)，攤平在容器或(huo)蒸具上水氣蒸熟，得以(yi)(yi)薄平整軟皮狀(zhuang)食品(pin)，色澤銀白(bai)光潔，半(ban)透明，有彈(dan)性韌(ren)性，人們把(ba)這種皮狀(zhuang)食品(pin)稱為粉(fen)皮。

歷史淵源

粉皮之見載于北魏(wei)《齊民要(yao)術》。

元代《居家必用事類全集》中(zhong)多款菜名用粉皮(pi)配(pei)制，如“假(jia)鱉(bie)羹(geng)”等(deng)，并用其作仿葷的“假(jia)魚(yu)膾”。

清代《食憲鴻秘》中之“素鱉”，鱉裙是(shi)加了墨汁制(zhi)成的粉皮充代的。

粉皮(pi)仍為民間(jian)所常食。

食用價值

食物名稱 粉皮

含量(liang)參(can)考 約每100克(ke)食物中的含量(liang)

能量 62 千卡(ka)

制作方法

加工原料

粉(fen)皮(pi)加工原(yuan)料可以有多種，如大米(mi)、紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)、綠豆淀(dian)(dian)粉(fen)、馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)、蠶豆淀(dian)(dian)粉(fen)等，也有地方用木(mu)薯淀(dian)(dian)粉(fen)來(lai)加工鮮粉(fen)皮(pi)。

制作工藝

所需設(she)備：粉(fen)皮機(ji)（含和漿機(ji)、主機(ji)、切割機(ji)）

工藝流(liu)程：原(yuan)料(liao)選擇—和漿(jiang)—上料(liao)—急(ji)蒸—緩蒸—冷卻—粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)脫離—粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)切斷—粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)成型—包裝。

制作方法：

1、選料(liao)：制作粉(fen)皮可選用優質大(da)米、馬鈴薯(shu)淀粉(fen)、紅薯(shu)淀粉(fen)及其它淀粉(fen)。

2、和漿：將選好的優質淀(dian)粉稱重，按比例摻水、在和漿機中攪拌成(cheng)漿。

用(yong)干(gan)淀粉(fen)加工要(yao)注意將淀粉(fen)充(chong)分滋潤(run)，和漿時轉(zhuan)速不可(ke)過高。一般控制在××轉(zhuan)/分，這時效果最好。

3、上料：打開和漿(jiang)機(ji)成品漿(jiang)室閥門(men)，使漿(jiang)液緩緩流入粉皮機(ji)上料斗，流量以料斗中漿(jiang)液不間斷(duan)為宜。

4、急(ji)蒸(zheng)(zheng)(zheng)、緩蒸(zheng)(zheng)(zheng)，漿液在輸送帶的運轉(zhuan)下進入蒸(zheng)(zheng)(zheng)箱中的高溫(wen)急(ji)蒸(zheng)(zheng)(zheng)段，迅速定(ding)型后(hou)進入緩蒸(zheng)(zheng)(zheng)段成型。

5、低(di)溫冷卻，高(gao)溫成熟(shu)后的粉皮，非常柔軟、粘度大、不便于脫離包裝，需進行低(di)溫冷卻，使韌性增(zeng)強。

6、脫離，經低(di)溫(wen)冷(leng)卻后的粉皮(pi)用運輸帶(dai)至切(qie)割機(ji)，自動(dong)切(qie)成段，輸送至下(xia)道工序。

7．干燥。可(ke)以(yi)自然干燥也可(ke)以(yi)用烘干，烘干的口(kou)感一般不如自然曬干的好，但衛生程度高一點(dian)。

營養分析

粉皮主要營養成分為碳(tan)水化合物，還含有少量蛋白質、維生素及礦物質，具(ju)有柔潤嫩滑(hua)、口感筋(jin)道等特點。

其他信息

類別

大米粉皮

大米粉皮(pi)手工(gong)制作方法：

粵(yue)西(xi)粉(fen)(fen)皮(pi)以大米為原料，一(yi)般用冬季稻黃谷，精心加工成白(bai)米，用適(shi)當比例的(de)水，浸一(yi)小時以后才磨，必須(xu)磨兩次：第一(yi)次粗磨，第二(er)次細(xi)磨，適(shi)當加上千份之三(san)的(de)筋力源(明礬(fan)替代品(pin)).這樣,粉(fen)(fen)皮(pi)變得軟韌嫩(nen)滑,白(bai)中(zhong)帶(dai)透.

蒸(zheng)具選(xuan)用竹(zhu)子制(zhi)成的(de),竹(zhu)蒸(zheng)具有方形(xing)的(de)和圓(yuan)形(xing)兩種(zhong).粉皮(pi)制(zhi)作選(xuan)用方形(xing)蒸(zheng)具,蒸(zheng)鍋要密(mi)氣受熱均勻

蒸粉(fen)皮時,首(shou)先(xian)要(yao)(yao)把蒸鍋(guo)中(zhong)的(de)水燒開,再在蒸具上鋪好一(yi)塊浸泡好的(de)白蒸布,蒸布要(yao)(yao)鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿(jiang)均勻(yun)且要(yao)(yao)薄(bo),用火(huo)要(yao)(yao)猛火(huo)，并特別(bie)要(yao)(yao)掌握火(huo)候(hou),火(huo)候(hou)過少不(bu)熟透(tou)生(sheng)漿(jiang)不(bu)好吃(chi)，火(huo)候(hou)過多蒸出的(de)粉(fen)皮粗糙不(bu)夠滑(hua)嫩。

粉皮蒸(zheng)好后,馬上(shang)拿出(chu)剝落(luo),讓(rang)其散熱(re),這就是廣東人所說的粉皮、河粉、豬腸粉.拌以調味料即可食用.

干米(mi)粉(fen)的制(zhi)作是:等(deng)粉(fen)皮散(san)熱后攤在竹簾上晾曬(shai),翻轉一(yi)次，使(shi)兩面干燥均勻,待(dai)晾半干時折(zhe)疊(die)切成絲條(tiao)狀,梱扎后再(zai)拿到太陽下曬(shai)干.

以大米為原料加(jia)水磨漿，然后用蒸具蒸熟而成的(de)薄皮(pi)狀(zhuang)的(de)大米加(jia)工食(shi)物，流(liu)傳(chuan)福(fu)建、江(jiang)西、湖南、廣東(dong)、廣西等地區(qu)。成為主要民間小(xiao)食(shi)。

在不同地區，分(fen)別(bie)叫粉(fen)皮(pi)、河(he)粉(fen)、布拉粉(fen)、粉(fen)皮(pi)條、米面(mian)(mian)皮(pi)、米面(mian)(mian)層。著名有廣(guang)州沙河(he)粉(fen)、信宜(yi)食慣(guan)嘴撈粉(fen)、中山湯粉(fen)等。

綠豆粉皮

【釋名】用綠(lv)豆粉和水調(diao)至(zhi)稀稠適當，每(mei)次用少(shao)許放入(ru)錫鍋內，隨沸湯旋(xuan)轉，片刻就做成了(le)，用來作素菜(cai)，或者同青菜(cai)、生姜、竹筍、醬、油(you)一起煮，是(shi)極美(mei)妙的食品。

【性味】味甘，性滑。

【功效主治】可清熱(re)解毒，調和五臟，安養(yang)精神(shen)潤澤肌膚(fu)，其性稍帶(dai)寒(han)涼，脾泄的不(bu)要吃。

名產有(you)安徽(hui)亳州“銅關粉皮”、河(he)(he)北邯(han)鄲“純(chun)綠豆韌性(xing)”、河(he)(he)南“汝州粉皮”等。

用(yong)蠶豆、綠豆、豌豆淀粉混(hun)和的(de)制品質量稍差(cha)。另有用(yong)番(fan)薯或馬鈴薯淀粉制作者(zhe)，成品灰(hui)黃或灰(hui)白，色澤滯暗(an)，韌性差(cha)。

用干粉皮制作(zuo)菜肴須先用溫水泡發(fa)。

魚肉粉皮

原料(liao)：主(zhu)料(liao) 帶皮青(qing)魚(yu)肉200克(ke)(ke)，干粉皮2張。調(diao)料(liao) 熟大油(you)(you)500克(ke)(ke)(實耗80克(ke)(ke))，料(liao)酒、醬油(you)(you)各(ge)10克(ke)(ke)，甜面醬7克(ke)(ke)，干辣椒10克(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)，雞湯750克(ke)(ke)。香油(you)(you)3克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)，糖色少(shao)許。

制作：把干(gan)粉皮掰(bai)成小方塊，用溫水洗凈、泡軟(ruan)。

干辣(la)椒切(qie)段。蔥切(qie)成絲。青魚切(qie)成3厘(li)(li)米長、0.5厘(li)(li)米寬的條，放入熱熟大(da)油勺(shao)中稍炸，用漏勺(shao)撈出(chu)控去油。

起(qi)勺起(qi)熟大油50克，燒熱后(hou)投入(ru)蔥絲和干辣椒段稍炒(chao)，即烹入(ru)料酒(jiu)和雞湯(tang)，加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)、甜面醬(jiang)、鹽、醬(jiang)油，再用糖色(se)調成淺(qian)紅色(se)湯(tang)汁把魚條倒入(ru)湯(tang)中。

湯(tang)開后(hou)，將浮沫撇去，用中(zhong)火煮10分(fen)鐘后(hou)，加入(ru)粉皮再(zai)煮10分(fen)鐘，淋入(ru)香油即成。

其它粉皮

紅(hong)薯(shu)淀粉(fen)、綠豆(dou)淀粉(fen)、馬鈴(ling)薯(shu)淀粉(fen)、蠶豆(dou)淀粉(fen)等手工(gong)制作方法

調(diao)糊：取含(han)水量約為45～50%的潮(chao)淀粉，用(yong)約為粉量2.5倍(bei)的冷水徐徐加(jia)入，并(bing)用(yong)木棒(bang)不斷的攪拌，同時在潮(chao)淀粉中加(jia)入千分之(zhi)三的筋力源(明礬替(ti)代品)。

成(cheng)型。用粉(fen)勺(shao)取(qu)調成(cheng)的(de)(de)粉(fen)糊少許，放入(ru)(ru)旋(xuan)(xuan)(xuan)盤(pan)內，旋(xuan)(xuan)(xuan)盤(pan)為銅(tong)或白(bai)鐵皮做成(cheng)的(de)(de)，直徑(jing)約20厘米，底部略微外凸(tu)的(de)(de)淺盤(pan)。粉(fen)糊加入(ru)(ru)后(hou)，即(ji)將盤(pan)浮入(ru)(ru)鍋中的(de)(de)開(kai)水上面，并(bing)用手(shou)撥動旋(xuan)(xuan)(xuan)轉，使粉(fen)糊受到離心力的(de)(de)作用隨之由盤(pan)底中心向四周均(jun)勻地攤開(kai)，同時(shi)受熱而按旋(xuan)(xuan)(xuan)盤(pan)底部的(de)(de)形狀(zhuang)和大(da)小糊化成(cheng)型。

待(dai)中心(xin)沒有白點時，即邊盤即出，置于清水(shui)(shui)中，冷卻片(pian)刻后再將(jiang)成型的(de)粉皮脫出放在清水(shui)(shui)中冷卻。

在成型操(cao)作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀薄(bo)均勻。

3.攤晾。將(jiang)水粉皮(pi)用制淀粉時(shi)的酸(suan)漿浸(jin)3～5分(fen)鐘，可以(yi)脫去(qu)部(bu)分(fen)色素和表面的粘性，且能增(zeng)加光澤(ze)。如(ru)有(you)條件(jian)還可以(yi)用硫磺熏一下，這樣(yang)防(fang)(fang)霉、漂白和防(fang)(fang)蛀的效果就(jiu)會更好。

經浸漿或熏硫后的水粉皮，攤在散(san)有干凈稻(dao)草(cao)的竹簾上晾(liang)(liang)干，并翻轉一次，使兩(liang)面干燥均勻。待晾(liang)(liang)干至水分(fen)含(han)量為16～17%時，就可以收藏(zang)或包裝運銷。