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基本介紹

飲食文化

粉皮易做又經濟，可口又不膩。過(guo)去(qu)曾(ceng)經在過(guo)年(nian)過(guo)節時，人家不問(wen)你(ni)(ni)殺(sha)多少(shao)雞(ji)，只(zhi)問(wen)你(ni)(ni)買了多少(shao)粉皮。

仿佛(fo)沒有粉皮(pi)(pi)就不像(xiang)過年，只有有了(le)粉皮(pi)(pi)才算(suan)過年。也仿佛(fo)人的(de)(de)面子(zi)人的(de)(de)富(fu)貴跟粉皮(pi)(pi)成了(le)比例。

現(xian)今粉皮(pi)食(shi)品成(cheng)了廣大百姓的早餐宵夜(ye)的首選和(he)至(zhi)愛。

粉皮(pi)因為凝聚了風土人情(qing)，也蘊藏著厚重飲食文(wen)化，親(qin)朋好友(you)來(lai)了，捎(shao)上一些粉皮(pi)作禮(li)品(pin)，一來(lai)二去，鄉(xiang)情(qing)親(qin)情(qing)盡顯其中。

粉皮(pi)(pi)在不同地區以大米，綠(lv)豆，紅薯淀粉，馬鈴薯淀粉等原料制作(zuo)一(yi)般是磨(mo)漿后，攤平(ping)在容器或蒸具(ju)上水氣蒸熟，得以薄(bo)平(ping)整(zheng)軟皮(pi)(pi)狀(zhuang)食品，色(se)澤銀白光潔，半(ban)透明，有彈性(xing)韌性(xing)，人們把這種皮(pi)(pi)狀(zhuang)食品稱為粉皮(pi)(pi)。

歷史淵源

粉皮之見載于北(bei)魏《齊(qi)民(min)要術》。

元代《居(ju)家必用事類全集》中多款(kuan)菜(cai)名用粉皮(pi)配制，如“假(jia)鱉羹”等，并用其作仿葷的“假(jia)魚膾”。

清代《食憲鴻秘》中之(zhi)“素鱉”，鱉裙是加了墨汁(zhi)制成(cheng)的粉皮充代的。

粉皮仍為民間所常食。

食用價值

食物名稱 粉皮

含量(liang)參考 約每100克食物中的含量(liang)

能量 62 千卡

制作方法

加工原料

粉(fen)皮加工(gong)原料(liao)可以有多(duo)種(zhong)，如大米、紅薯淀(dian)粉(fen)、綠豆淀(dian)粉(fen)、馬鈴(ling)薯淀(dian)粉(fen)、蠶豆淀(dian)粉(fen)等(deng)，也有地方用(yong)木薯淀(dian)粉(fen)來加工(gong)鮮粉(fen)皮。

制作工藝

所(suo)需(xu)設備：粉皮(pi)機(ji)（含和漿機(ji)、主機(ji)、切割機(ji)）

工(gong)藝流程：原料(liao)(liao)選擇—和漿—上料(liao)(liao)—急蒸—緩蒸—冷(leng)卻—粉(fen)皮脫(tuo)離—粉(fen)皮切斷—粉(fen)皮成型—包裝。

制作方法：

1、選料(liao)：制作(zuo)粉(fen)皮(pi)可(ke)選用優(you)質大米、馬鈴薯(shu)淀(dian)粉(fen)、紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)及(ji)其它淀(dian)粉(fen)。

2、和漿(jiang)：將選好的(de)優質淀粉(fen)稱重，按(an)比例摻(chan)水、在(zai)和漿(jiang)機中(zhong)攪拌成漿(jiang)。

用干淀粉加(jia)工要注(zhu)意將淀粉充分(fen)滋潤，和漿時(shi)轉速不可(ke)過(guo)高。一般控制在(zai)××轉/分(fen)，這時(shi)效果(guo)最好。

3、上料：打開(kai)和漿機成(cheng)品漿室閥門，使漿液緩緩流入粉皮機上料斗，流量以料斗中(zhong)漿液不間斷為宜。

4、急(ji)蒸(zheng)、緩(huan)(huan)蒸(zheng)，漿液在輸送(song)帶的(de)運轉下進入蒸(zheng)箱中(zhong)的(de)高溫急(ji)蒸(zheng)段，迅(xun)速定型后進入緩(huan)(huan)蒸(zheng)段成型。

5、低溫冷卻，高溫成(cheng)熟后(hou)的(de)粉皮，非常柔(rou)軟、粘(zhan)度大(da)、不便于脫離(li)包裝(zhuang)，需進行低溫冷卻，使(shi)韌性增強。

6、脫離，經低溫冷卻后的粉皮用運(yun)輸(shu)帶至切割(ge)機，自動(dong)切成段，輸(shu)送至下(xia)道工序。

7．干(gan)燥。可以自(zi)然干(gan)燥也可以用(yong)烘干(gan)，烘干(gan)的(de)口感一般不如自(zi)然曬干(gan)的(de)好，但(dan)衛生程度(du)高一點。

營養分析

粉皮主要營養(yang)成分為碳水化合物，還含有(you)少量蛋白質(zhi)(zhi)、維生(sheng)素及礦物質(zhi)(zhi)，具有(you)柔(rou)潤嫩滑、口感筋道等特點(dian)。

其他信息

類別

大米粉皮

大米粉皮手(shou)工制作方法：

粵西粉皮(pi)以(yi)大米為原料，一般用(yong)冬季稻(dao)黃谷(gu)，精心加工成白米，用(yong)適(shi)當比例的(de)水，浸一小時以(yi)后才磨(mo)，必須磨(mo)兩(liang)次(ci)：第一次(ci)粗(cu)磨(mo)，第二次(ci)細磨(mo)，適(shi)當加上千份之三的(de)筋力源(明(ming)礬替代品).這樣,粉皮(pi)變得(de)軟韌嫩滑,白中帶透.

蒸(zheng)(zheng)具(ju)選(xuan)用(yong)竹子制(zhi)(zhi)成的(de),竹蒸(zheng)(zheng)具(ju)有方形(xing)的(de)和圓形(xing)兩種.粉皮制(zhi)(zhi)作選(xuan)用(yong)方形(xing)蒸(zheng)(zheng)具(ju),蒸(zheng)(zheng)鍋要密氣受(shou)熱(re)均勻

蒸(zheng)(zheng)(zheng)粉皮時,首(shou)先(xian)要(yao)(yao)把蒸(zheng)(zheng)(zheng)鍋中的(de)水(shui)燒開,再在蒸(zheng)(zheng)(zheng)具上鋪好一塊浸泡好的(de)白(bai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)布(bu),蒸(zheng)(zheng)(zheng)布(bu)要(yao)(yao)鋪平緊貼(tie)蒸(zheng)(zheng)(zheng)具,刷上食用油,以防粘布(bu),落漿(jiang)均勻且要(yao)(yao)薄,用火(huo)(huo)(huo)要(yao)(yao)猛(meng)火(huo)(huo)(huo)，并特(te)別要(yao)(yao)掌握(wo)火(huo)(huo)(huo)候(hou),火(huo)(huo)(huo)候(hou)過少(shao)不(bu)熟透生漿(jiang)不(bu)好吃，火(huo)(huo)(huo)候(hou)過多蒸(zheng)(zheng)(zheng)出的(de)粉皮粗糙不(bu)夠(gou)滑嫩。

粉(fen)皮(pi)蒸(zheng)好(hao)后,馬上拿出剝落,讓其散熱,這就是(shi)廣東人所說的粉(fen)皮(pi)、河粉(fen)、豬腸(chang)粉(fen).拌(ban)以調味料(liao)即(ji)可(ke)食用.

干米粉(fen)的制作是(shi):等粉(fen)皮散熱后攤在竹簾上晾(liang)曬(shai)(shai),翻(fan)轉一次，使兩面干燥(zao)均勻,待晾(liang)半干時折疊切成(cheng)絲條(tiao)狀,梱扎后再拿到太陽下曬(shai)(shai)干.

以大米(mi)(mi)為原料(liao)加(jia)水磨(mo)漿，然后用(yong)蒸具蒸熟而(er)成(cheng)的薄皮(pi)狀的大米(mi)(mi)加(jia)工(gong)食物，流(liu)傳福建(jian)、江西(xi)、湖南、廣東、廣西(xi)等地區。成(cheng)為主要民間小(xiao)食。

在(zai)不同地(di)區(qu)，分別叫粉(fen)皮、河(he)粉(fen)、布拉粉(fen)、粉(fen)皮條、米面皮、米面層(ceng)。著名(ming)有廣州沙河(he)粉(fen)、信宜食慣嘴撈粉(fen)、中山湯粉(fen)等(deng)。

綠豆粉皮

【釋名】用(yong)(yong)綠豆粉和水調至稀稠適當，每次(ci)用(yong)(yong)少(shao)許放入錫鍋內，隨(sui)沸湯(tang)旋轉，片刻就(jiu)做成了，用(yong)(yong)來作(zuo)素菜(cai)，或者同青(qing)菜(cai)、生姜、竹(zhu)筍、醬、油一起煮，是極美妙的食品。

【性味(wei)】味(wei)甘(gan)，性滑。

【功效主治(zhi)】可清熱解毒，調和五臟，安(an)養(yang)精神(shen)潤澤肌膚(fu)，其性稍帶寒涼，脾泄(xie)的不要吃。

名產有安徽(hui)亳(bo)州(zhou)“銅關粉皮”、河(he)北邯鄲(dan)“純綠豆韌性”、河(he)南“汝州(zhou)粉皮”等。

用(yong)蠶豆、綠豆、豌豆淀粉(fen)混和的制(zhi)品質量稍差(cha)。另有用(yong)番薯或(huo)馬(ma)鈴薯淀粉(fen)制(zhi)作者(zhe)，成品灰(hui)黃或(huo)灰(hui)白，色澤滯暗，韌性(xing)差(cha)。

用干粉皮制作菜肴須先用溫(wen)水泡發。

魚肉粉皮

原料：主料 帶皮青魚肉200克(ke)(ke)(ke)，干粉皮2張。調料 熟大(da)油(you)500克(ke)(ke)(ke)(實耗80克(ke)(ke)(ke))，料酒、醬(jiang)油(you)各10克(ke)(ke)(ke)，甜面醬(jiang)7克(ke)(ke)(ke)，干辣椒10克(ke)(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)(ke)，雞湯750克(ke)(ke)(ke)。香油(you)3克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精3克(ke)(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)(ke)，糖(tang)色少許(xu)。

制作(zuo)：把干粉(fen)皮掰成小方塊，用溫水洗凈、泡(pao)軟。

干辣椒切(qie)(qie)段。蔥切(qie)(qie)成(cheng)絲。青(qing)魚切(qie)(qie)成(cheng)3厘米長、0.5厘米寬的(de)條，放入熱熟大(da)油勺中稍炸，用漏勺撈(lao)出(chu)控(kong)去(qu)油。

起勺起熟大油50克，燒熱后投入蔥絲和(he)干辣椒段(duan)稍炒(chao)，即(ji)烹(peng)入料(liao)酒和(he)雞(ji)湯，加入味精、甜(tian)面醬、鹽、醬油，再(zai)用糖色調成淺紅色湯汁把(ba)魚條(tiao)倒(dao)入湯中(zhong)。

湯開后(hou)，將浮(fu)沫撇去，用中(zhong)火煮10分(fen)鐘后(hou)，加入(ru)粉(fen)皮再煮10分(fen)鐘，淋入(ru)香油即成。

其它粉皮

紅薯(shu)(shu)淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯(shu)(shu)淀粉、蠶豆淀粉等手工制作(zuo)方(fang)法(fa)

調糊：取含(han)水量(liang)約為45～50%的潮(chao)淀粉(fen)，用約為粉(fen)量(liang)2.5倍的冷(leng)水徐(xu)徐(xu)加入(ru)，并用木棒不斷的攪(jiao)拌，同(tong)時在(zai)潮(chao)淀粉(fen)中加入(ru)千分(fen)之三的筋力源(明礬替代品(pin))。

成型(xing)。用粉(fen)(fen)勺取調成的(de)粉(fen)(fen)糊(hu)少(shao)許，放(fang)入旋盤(pan)內，旋盤(pan)為銅或(huo)白鐵(tie)皮做成的(de)，直徑(jing)約(yue)20厘米(mi)，底(di)部略微外凸的(de)淺盤(pan)。粉(fen)(fen)糊(hu)加入后，即將盤(pan)浮入鍋中的(de)開水上面，并用手(shou)撥動旋轉，使粉(fen)(fen)糊(hu)受(shou)到離心力的(de)作(zuo)用隨之由(you)盤(pan)底(di)中心向(xiang)四周均勻地(di)攤開，同時受(shou)熱而按(an)旋盤(pan)底(di)部的(de)形(xing)狀(zhuang)和(he)大(da)小糊(hu)化成型(xing)。

待中(zhong)心沒有白點時，即(ji)邊(bian)盤即(ji)出(chu)，置于清水中(zhong)，冷(leng)卻片刻后再將成型的粉皮脫出(chu)放在(zai)清水中(zhong)冷(leng)卻。

在成型操作時(shi)，調粉缸中的粉糊需要時(shi)時(shi)攪動(dong)，使稀薄均勻。

3.攤晾。將(jiang)水粉皮用制淀粉時(shi)的(de)酸漿浸3～5分鐘，可(ke)以脫(tuo)去部分色素和表面的(de)粘(zhan)性(xing)，且能增加光澤。如有條件(jian)還可(ke)以用硫(liu)磺(huang)熏一(yi)下，這(zhe)樣防霉、漂白(bai)和防蛀的(de)效果就會更好。

經浸漿(jiang)或熏(xun)硫(liu)后的(de)水(shui)粉皮，攤在散有干(gan)(gan)凈稻草(cao)的(de)竹簾上(shang)晾干(gan)(gan)，并翻(fan)轉一(yi)次，使(shi)兩面干(gan)(gan)燥均勻(yun)。待晾干(gan)(gan)至水(shui)分含(han)量為16～17%時(shi)，就可以收藏或包裝運銷。