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基本介紹

飲食文化

粉皮易(yi)做又(you)經濟(ji)，可口又(you)不膩。過(guo)去曾經在過(guo)年過(guo)節時，人家不問你殺多少雞，只問你買了多少粉皮。

仿(fang)佛沒有(you)(you)粉(fen)皮就不(bu)像過(guo)年，只有(you)(you)有(you)(you)了粉(fen)皮才算過(guo)年。也仿(fang)佛人的面(mian)子人的富貴跟粉(fen)皮成了比例。

現(xian)今粉皮食(shi)品(pin)成(cheng)了(le)廣大百姓的早餐宵夜的首選和至愛。

粉皮因為凝(ning)聚了風土人情(qing)，也蘊(yun)藏(zang)著厚重飲食文化，親(qin)朋(peng)好友來了，捎上(shang)一些粉皮作禮(li)品(pin)，一來二去，鄉(xiang)情(qing)親(qin)情(qing)盡顯(xian)其中。

粉(fen)皮(pi)在不同地(di)區以(yi)大米(mi)，綠豆，紅薯(shu)淀粉(fen)，馬鈴(ling)薯(shu)淀粉(fen)等原料制作一般是磨漿后，攤平(ping)在容器或蒸具上(shang)水氣蒸熟(shu)，得以(yi)薄平(ping)整軟皮(pi)狀(zhuang)食品，色澤(ze)銀白光潔，半透明，有(you)彈性韌性，人們(men)把這種皮(pi)狀(zhuang)食品稱為粉(fen)皮(pi)。

歷史淵源

粉(fen)皮之(zhi)見載于北魏《齊民要術》。

元代《居家必用事(shi)類全(quan)集》中(zhong)多款菜名(ming)用粉皮配制(zhi)，如“假鱉羹”等，并用其作仿(fang)葷(hun)的“假魚(yu)膾”。

清代《食憲(xian)鴻秘》中之“素鱉(bie)”，鱉(bie)裙是加了墨汁制成的粉(fen)皮充代的。

粉皮仍為民間所常食(shi)。

食用價值

食物名稱 粉皮

含量(liang)參考 約每100克食物中(zhong)的含量(liang)

能量 62 千卡(ka)

制作方法

加工原料

粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)加工原料可(ke)以有多種，如大米、紅薯(shu)淀粉(fen)(fen)(fen)、綠豆(dou)淀粉(fen)(fen)(fen)、馬鈴(ling)薯(shu)淀粉(fen)(fen)(fen)、蠶豆(dou)淀粉(fen)(fen)(fen)等，也有地方用(yong)木薯(shu)淀粉(fen)(fen)(fen)來加工鮮粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)。

制作工藝

所需設備：粉皮機(ji)（含和漿機(ji)、主(zhu)機(ji)、切割機(ji)）

工(gong)藝流程(cheng)：原(yuan)料(liao)選擇(ze)—和漿—上料(liao)—急蒸—緩蒸—冷(leng)卻(que)—粉皮(pi)脫離(li)—粉皮(pi)切斷—粉皮(pi)成型—包裝。

制作方法：

1、選(xuan)料：制作粉(fen)皮(pi)可選(xuan)用優(you)質大米(mi)、馬(ma)鈴薯淀(dian)粉(fen)、紅薯淀(dian)粉(fen)及其(qi)它(ta)淀(dian)粉(fen)。

2、和漿(jiang)：將選好的優質淀粉稱重(zhong)，按(an)比例摻(chan)水、在(zai)和漿(jiang)機中攪拌成漿(jiang)。

用干淀(dian)粉加工(gong)要注意將淀(dian)粉充(chong)分(fen)滋潤，和漿時(shi)轉速不可過高。一(yi)般控制在××轉/分(fen)，這時(shi)效果最好。

3、上(shang)料(liao)(liao)：打開和(he)漿機成品(pin)漿室閥(fa)門，使漿液緩(huan)緩(huan)流入粉皮機上(shang)料(liao)(liao)斗，流量(liang)以料(liao)(liao)斗中漿液不間斷為(wei)宜。

4、急蒸(zheng)、緩蒸(zheng)，漿液(ye)在(zai)輸(shu)送(song)帶的(de)運(yun)轉下(xia)進(jin)入蒸(zheng)箱(xiang)中的(de)高溫急蒸(zheng)段(duan)，迅速定型(xing)(xing)后進(jin)入緩蒸(zheng)段(duan)成型(xing)(xing)。

5、低(di)溫(wen)冷卻(que)，高溫(wen)成熟后的粉皮，非(fei)常柔軟(ruan)、粘度大、不便(bian)于(yu)脫離包裝，需(xu)進行低(di)溫(wen)冷卻(que)，使(shi)韌性增強。

6、脫離(li)，經(jing)低(di)溫(wen)冷卻(que)后的(de)粉皮用運輸帶至切(qie)割機(ji)，自動切(qie)成段，輸送至下(xia)道(dao)工序(xu)。

7．干燥(zao)。可(ke)(ke)以(yi)自然干燥(zao)也可(ke)(ke)以(yi)用烘干，烘干的口感一(yi)般不如自然曬(shai)干的好，但衛(wei)生程(cheng)度(du)高一(yi)點(dian)。

營養分析

粉皮主(zhu)要(yao)營養成分(fen)為碳(tan)水化合物(wu)，還含有少量(liang)蛋白質(zhi)、維生素(su)及礦物(wu)質(zhi)，具有柔潤嫩滑(hua)、口(kou)感(gan)筋道(dao)等特(te)點。

其他信息

類別

大米粉皮

大(da)米(mi)粉(fen)皮手工(gong)制作方法：

粵西粉皮以(yi)大米(mi)(mi)為原料，一(yi)般用(yong)(yong)冬季稻黃谷，精心加工(gong)成白米(mi)(mi)，用(yong)(yong)適當比例的水，浸一(yi)小(xiao)時(shi)以(yi)后才磨，必須磨兩次(ci)(ci)：第一(yi)次(ci)(ci)粗磨，第二次(ci)(ci)細磨，適當加上千份之(zhi)三的筋力源(明礬替代(dai)品).這樣,粉皮變(bian)得軟韌嫩(nen)滑,白中帶透.

蒸(zheng)具(ju)選(xuan)用竹子制成(cheng)的(de),竹蒸(zheng)具(ju)有方(fang)形(xing)的(de)和圓形(xing)兩(liang)種.粉(fen)皮制作選(xuan)用方(fang)形(xing)蒸(zheng)具(ju),蒸(zheng)鍋要密(mi)氣受熱均勻

蒸粉皮時,首先要把蒸鍋中的(de)水燒(shao)開(kai),再在蒸具上鋪(pu)好一塊浸泡好的(de)白蒸布(bu),蒸布(bu)要鋪(pu)平緊貼(tie)蒸具,刷上食用(yong)(yong)油,以防(fang)粘(zhan)布(bu),落漿(jiang)均勻且要薄,用(yong)(yong)火要猛(meng)火，并特(te)別要掌握(wo)火候(hou),火候(hou)過(guo)少不(bu)(bu)熟透生漿(jiang)不(bu)(bu)好吃，火候(hou)過(guo)多蒸出的(de)粉皮粗糙不(bu)(bu)夠滑嫩。

粉皮(pi)蒸好后,馬上拿出剝(bo)落(luo),讓其(qi)散熱,這就是廣東(dong)人所(suo)說的(de)粉皮(pi)、河粉、豬腸粉.拌以調味料即可食(shi)用.

干米粉的制作是:等粉皮散熱(re)后攤在竹簾上晾(liang)曬(shai),翻(fan)轉(zhuan)一次，使兩面干燥均勻,待(dai)晾(liang)半干時折疊切成絲條狀(zhuang),梱扎后再拿(na)到太(tai)陽下曬(shai)干.

以大米為原(yuan)料加水磨(mo)漿(jiang)，然(ran)后用蒸具蒸熟而成的(de)薄皮狀的(de)大米加工食(shi)物，流傳福建、江西、湖南、廣(guang)東(dong)、廣(guang)西等地區。成為主(zhu)要民間(jian)小食(shi)。

在不同地區，分別叫粉皮、河粉、布拉粉、粉皮條、米(mi)面皮、米(mi)面層。著名有廣州沙河粉、信(xin)宜食慣嘴撈粉、中山湯粉等。

綠豆粉皮

【釋名】用綠豆粉(fen)和(he)水調至稀稠適當，每次用少許放入錫鍋內，隨沸湯旋轉(zhuan)，片(pian)刻就做(zuo)成了，用來作(zuo)素菜(cai)，或(huo)者同青菜(cai)、生(sheng)姜(jiang)、竹筍、醬(jiang)、油一起煮，是(shi)極(ji)美妙的(de)食品。

【性(xing)味】味甘，性(xing)滑(hua)。

【功(gong)效主治】可(ke)清熱解(jie)毒，調(diao)和五臟，安(an)養精(jing)神潤澤肌膚，其(qi)性稍(shao)帶寒(han)涼，脾泄的不要(yao)吃。

名產(chan)有安徽亳州“銅關(guan)粉皮(pi)”、河北(bei)邯鄲(dan)“純綠(lv)豆韌性”、河南(nan)“汝州粉皮(pi)”等(deng)。

用(yong)蠶豆(dou)、綠豆(dou)、豌豆(dou)淀(dian)粉(fen)混和的制(zhi)品(pin)質(zhi)量稍差。另有用(yong)番(fan)薯或馬(ma)鈴薯淀(dian)粉(fen)制(zhi)作者，成品(pin)灰黃或灰白，色(se)澤(ze)滯暗，韌(ren)性差。

用(yong)干粉皮制(zhi)作(zuo)菜肴須先用(yong)溫水泡發。

魚肉粉皮

原料(liao)(liao)：主(zhu)料(liao)(liao) 帶皮青魚肉200克(ke)(ke)，干粉皮2張(zhang)。調料(liao)(liao) 熟大油500克(ke)(ke)(實耗80克(ke)(ke))，料(liao)(liao)酒、醬油各10克(ke)(ke)，甜面醬7克(ke)(ke)，干辣椒(jiao)10克(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)，雞(ji)湯750克(ke)(ke)。香油3克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，鹽(yan)2克(ke)(ke)，糖色少許。

制作：把(ba)干粉皮掰(bai)成小方塊，用溫水洗凈、泡軟。

干辣椒(jiao)切(qie)(qie)段。蔥切(qie)(qie)成絲。青(qing)魚切(qie)(qie)成3厘(li)米(mi)長、0.5厘(li)米(mi)寬的條(tiao)，放(fang)入(ru)熱熟大油勺中稍(shao)炸(zha)，用漏勺撈出控去油。

起勺(shao)起熟(shu)大(da)油(you)50克，燒熱后投入(ru)(ru)蔥絲和(he)干辣椒段(duan)稍炒，即烹(peng)入(ru)(ru)料酒和(he)雞湯(tang)，加入(ru)(ru)味精、甜面(mian)醬(jiang)、鹽、醬(jiang)油(you)，再用糖色調成淺紅(hong)色湯(tang)汁把魚條倒入(ru)(ru)湯(tang)中(zhong)。

湯開后(hou)，將浮沫(mo)撇(pie)去，用中火(huo)煮10分鐘后(hou)，加入粉皮再(zai)煮10分鐘，淋入香油即(ji)成。

其它粉皮

紅薯淀粉(fen)(fen)、綠豆淀粉(fen)(fen)、馬鈴薯淀粉(fen)(fen)、蠶(can)豆淀粉(fen)(fen)等手工制作方法

調糊：取(qu)含水(shui)量約(yue)為(wei)45～50%的(de)潮淀粉(fen)，用約(yue)為(wei)粉(fen)量2.5倍的(de)冷水(shui)徐徐加入(ru)，并用木棒不斷(duan)的(de)攪拌，同(tong)時(shi)在潮淀粉(fen)中(zhong)加入(ru)千(qian)分之三的(de)筋力源(明(ming)礬替代品(pin))。

成(cheng)型。用(yong)(yong)粉(fen)(fen)勺取調成(cheng)的(de)粉(fen)(fen)糊(hu)少許(xu)，放(fang)入(ru)旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮做成(cheng)的(de)，直(zhi)徑約(yue)20厘(li)米，底(di)部(bu)略微外(wai)凸的(de)淺盤。粉(fen)(fen)糊(hu)加入(ru)后，即(ji)將盤浮入(ru)鍋中的(de)開水上面(mian)，并用(yong)(yong)手撥動旋轉，使(shi)粉(fen)(fen)糊(hu)受到離心(xin)力的(de)作(zuo)用(yong)(yong)隨(sui)之由(you)盤底(di)中心(xin)向四周均(jun)勻地(di)攤開，同(tong)時(shi)受熱而按(an)旋盤底(di)部(bu)的(de)形狀和(he)大(da)小糊(hu)化成(cheng)型。

待中心沒有白(bai)點時，即邊(bian)盤即出，置于清水(shui)中，冷卻片刻后再將成(cheng)型的粉皮脫出放在清水(shui)中冷卻。

在成型操作時，調粉缸中的(de)粉糊需(xu)要時時攪動，使稀薄均勻。

3.攤晾(liang)。將水粉皮用制淀粉時的酸漿(jiang)浸3～5分鐘，可以(yi)(yi)脫(tuo)去部(bu)分色素和表面的粘(zhan)性，且(qie)能增加光澤。如有條(tiao)件還可以(yi)(yi)用硫磺熏一下，這樣(yang)防霉、漂白和防蛀(zhu)的效(xiao)果(guo)就會更好。

經浸漿(jiang)或(huo)熏硫后(hou)的水粉皮，攤在散有干(gan)凈稻草(cao)的竹簾上晾(liang)干(gan)，并翻(fan)轉(zhuan)一(yi)次，使(shi)兩面干(gan)燥均勻。待晾(liang)干(gan)至(zhi)水分(fen)含(han)量為(wei)16～17%時，就可以(yi)收藏(zang)或(huo)包裝運銷(xiao)。