芒果视频下载

基本介紹

飲食文化

粉皮易做(zuo)又經濟，可口(kou)又不膩。過去曾經在過年過節時(shi)，人(ren)家不問(wen)你殺多(duo)少(shao)雞，只問(wen)你買(mai)了多(duo)少(shao)粉皮。

仿佛(fo)(fo)沒有粉皮(pi)就不像(xiang)過年，只有有了粉皮(pi)才算過年。也仿佛(fo)(fo)人(ren)的(de)(de)面子人(ren)的(de)(de)富貴跟粉皮(pi)成(cheng)了比例。

現今粉皮食品成了(le)廣大百姓(xing)的早餐宵(xiao)夜的首選和至愛。

粉皮(pi)因為凝聚(ju)了(le)風土人(ren)情(qing)，也蘊藏著厚(hou)重飲食(shi)文化，親(qin)朋好(hao)友(you)來了(le)，捎上一些粉皮(pi)作(zuo)禮(li)品，一來二去(qu)，鄉情(qing)親(qin)情(qing)盡(jin)顯其中。

粉皮在(zai)不同地區以大(da)米，綠豆，紅薯淀粉，馬鈴薯淀粉等原料制作(zuo)一般是磨漿(jiang)后，攤平在(zai)容器或蒸(zheng)(zheng)具上水氣蒸(zheng)(zheng)熟，得以薄平整(zheng)軟皮狀(zhuang)食品(pin)，色澤銀白(bai)光潔，半透明，有彈(dan)性韌(ren)性，人們把這種皮狀(zhuang)食品(pin)稱為粉皮。

歷史淵源

粉皮之見載于北魏《齊(qi)民(min)要術》。

元代《居(ju)家必用事類(lei)全集》中多款菜名用粉皮配制(zhi)，如(ru)“假鱉羹”等，并用其作仿葷的“假魚膾”。

清(qing)代《食憲鴻秘》中之“素鱉(bie)”，鱉(bie)裙是(shi)加了墨汁制成的粉皮充代的。

粉皮仍為民(min)間所常(chang)食(shi)。

食用價值

食物名稱 粉皮

含量參考 約(yue)每100克食物中的含量

能(neng)量 62 千卡(ka)

制作方法

加工原料

粉(fen)皮(pi)加工原料可以有多(duo)種，如(ru)大米、紅薯淀粉(fen)、綠豆(dou)淀粉(fen)、馬(ma)鈴薯淀粉(fen)、蠶豆(dou)淀粉(fen)等，也有地方用木薯淀粉(fen)來(lai)加工鮮粉(fen)皮(pi)。

制作工藝

所需設(she)備：粉皮(pi)機(ji)（含和漿機(ji)、主(zhu)機(ji)、切割(ge)機(ji)）

工(gong)藝流程：原料選擇—和漿—上(shang)料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮(pi)脫離—粉皮(pi)切斷—粉皮(pi)成型—包裝(zhuang)。

制作方法：

1、選料：制作粉(fen)(fen)皮可選用(yong)優(you)質(zhi)大米、馬(ma)鈴薯(shu)淀粉(fen)(fen)、紅薯(shu)淀粉(fen)(fen)及(ji)其它(ta)淀粉(fen)(fen)。

2、和漿(jiang)(jiang)：將選好(hao)的優質淀粉(fen)稱重(zhong)，按比例(li)摻水、在和漿(jiang)(jiang)機中攪拌成漿(jiang)(jiang)。

用(yong)干淀粉加(jia)工要注意將淀粉充(chong)分滋(zi)潤，和漿時轉速不(bu)可過高。一般控(kong)制(zhi)在××轉/分，這(zhe)時效(xiao)果(guo)最好。

3、上料(liao)(liao)：打開和漿(jiang)機成品漿(jiang)室(shi)閥門，使漿(jiang)液(ye)緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)流入粉皮機上料(liao)(liao)斗(dou)，流量(liang)以料(liao)(liao)斗(dou)中(zhong)漿(jiang)液(ye)不(bu)間斷為宜(yi)。

4、急蒸(zheng)(zheng)、緩蒸(zheng)(zheng)，漿液在輸(shu)送帶的(de)運轉下進入蒸(zheng)(zheng)箱中的(de)高溫急蒸(zheng)(zheng)段，迅速(su)定(ding)型(xing)后進入緩蒸(zheng)(zheng)段成型(xing)。

5、低(di)溫冷卻，高溫成熟后的(de)粉皮，非常柔軟、粘(zhan)度(du)大(da)、不便于脫(tuo)離包裝，需進行(xing)低(di)溫冷卻，使韌性(xing)增強。

6、脫離，經低溫冷卻后的(de)粉皮用運輸帶至(zhi)切割機，自動切成段，輸送(song)至(zhi)下(xia)道工序。

7．干燥。可以(yi)自(zi)然干燥也可以(yi)用烘(hong)干，烘(hong)干的(de)口感一(yi)般不如(ru)自(zi)然曬干的(de)好(hao)，但衛生程度(du)高(gao)一(yi)點(dian)。

營養分析

粉皮主要營養(yang)成分(fen)為碳水化合物(wu)，還含有(you)少量(liang)蛋白質、維生素(su)及(ji)礦物(wu)質，具(ju)有(you)柔潤(run)嫩滑、口感筋道等特點。

其他信息

類別

大米粉皮

大米粉皮(pi)手工制作(zuo)方法：

粵西粉皮以(yi)大米為原料，一般用(yong)冬季稻黃谷(gu)，精心(xin)加工成白(bai)米，用(yong)適(shi)當(dang)比例的水，浸一小時以(yi)后(hou)才磨(mo)，必須(xu)磨(mo)兩次：第一次粗磨(mo)，第二(er)次細磨(mo)，適(shi)當(dang)加上千份之三的筋力(li)源(yuan)(明礬替代品).這樣,粉皮變得軟(ruan)韌(ren)嫩滑,白(bai)中帶透.

蒸(zheng)具(ju)選用(yong)竹(zhu)子制(zhi)成的,竹(zhu)蒸(zheng)具(ju)有(you)方(fang)形(xing)的和圓形(xing)兩種.粉皮制(zhi)作選用(yong)方(fang)形(xing)蒸(zheng)具(ju),蒸(zheng)鍋要(yao)密氣(qi)受(shou)熱均勻

蒸(zheng)粉(fen)皮(pi)時,首先要把蒸(zheng)鍋(guo)中的(de)(de)水燒開,再在蒸(zheng)具(ju)上鋪(pu)好一塊(kuai)浸泡好的(de)(de)白蒸(zheng)布(bu),蒸(zheng)布(bu)要鋪(pu)平緊貼蒸(zheng)具(ju),刷上食用油,以防粘布(bu),落漿均勻且要薄,用火(huo)(huo)要猛火(huo)(huo)，并特別要掌握(wo)火(huo)(huo)候(hou)(hou),火(huo)(huo)候(hou)(hou)過少不(bu)熟(shu)透生漿不(bu)好吃，火(huo)(huo)候(hou)(hou)過多蒸(zheng)出(chu)的(de)(de)粉(fen)皮(pi)粗(cu)糙(cao)不(bu)夠滑嫩。

粉(fen)皮蒸(zheng)好(hao)后,馬上拿出剝落,讓(rang)其散熱,這(zhe)就是廣東人所(suo)說的粉(fen)皮、河粉(fen)、豬腸粉(fen).拌以調(diao)味料即可(ke)食用.

干(gan)(gan)(gan)米(mi)粉(fen)的制作(zuo)是:等粉(fen)皮散熱后攤在(zai)竹簾上晾曬,翻(fan)轉一(yi)次，使兩面干(gan)(gan)(gan)燥均勻,待晾半(ban)干(gan)(gan)(gan)時折(zhe)疊(die)切(qie)成絲條(tiao)狀,梱(kun)扎后再(zai)拿到太(tai)陽下(xia)曬干(gan)(gan)(gan).

以大米(mi)為原料加水磨(mo)漿，然后用蒸(zheng)具蒸(zheng)熟而成(cheng)的薄皮(pi)狀(zhuang)的大米(mi)加工(gong)食物，流傳福建、江西、湖南、廣(guang)東(dong)、廣(guang)西等(deng)地區。成(cheng)為主要民間小食。

在不同地區(qu)，分別叫粉(fen)皮(pi)、河粉(fen)、布拉粉(fen)、粉(fen)皮(pi)條(tiao)、米面(mian)(mian)皮(pi)、米面(mian)(mian)層。著名(ming)有廣州沙(sha)河粉(fen)、信宜食慣嘴撈粉(fen)、中(zhong)山湯粉(fen)等。

綠豆粉皮

【釋名】用綠豆粉和水調(diao)至稀稠適當，每(mei)次(ci)用少許放(fang)入錫鍋內(nei)，隨沸湯(tang)旋轉，片(pian)刻就做(zuo)成了，用來(lai)作(zuo)素菜(cai)，或者(zhe)同青菜(cai)、生姜、竹(zhu)筍(sun)、醬、油一起煮，是極美(mei)妙的(de)食品。

【性(xing)味】味甘(gan)，性(xing)滑。

【功效(xiao)主(zhu)治】可清熱(re)解毒，調(diao)和五(wu)臟，安(an)養精神潤澤肌(ji)膚，其性稍帶寒(han)涼，脾泄的不要吃(chi)。

名(ming)產有(you)安(an)徽亳州“銅關粉(fen)皮”、河(he)(he)北邯鄲“純綠豆韌性”、河(he)(he)南“汝州粉(fen)皮”等。

用蠶豆、綠豆、豌豆淀粉混和的制品質量稍(shao)差。另有用番薯或(huo)馬鈴薯淀粉制作(zuo)者，成品灰黃或(huo)灰白，色澤滯暗，韌性差。

用(yong)干粉皮制作菜肴須先用(yong)溫水(shui)泡發。

魚肉粉皮

原(yuan)料：主料 帶皮青魚肉200克(ke)(ke)，干(gan)粉皮2張。調(diao)料 熟(shu)大油(you)500克(ke)(ke)(實耗80克(ke)(ke))，料酒(jiu)、醬油(you)各10克(ke)(ke)，甜面醬7克(ke)(ke)，干(gan)辣椒10克(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)，雞湯(tang)750克(ke)(ke)。香油(you)3克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)，糖色少(shao)許(xu)。

制作：把干粉皮掰成小方塊，用溫水洗凈、泡軟。

干辣椒切段。蔥切成絲。青魚切成3厘米長(chang)、0.5厘米寬的條，放入熱熟大(da)油勺(shao)中稍炸(zha)，用漏勺(shao)撈(lao)出(chu)控去油。

起勺(shao)起熟(shu)大油(you)50克，燒熱(re)后投入(ru)蔥絲和干辣(la)椒段稍炒，即烹入(ru)料酒和雞湯，加入(ru)味精(jing)、甜(tian)面(mian)醬、鹽、醬油(you)，再(zai)用糖色(se)調(diao)成(cheng)淺紅色(se)湯汁把魚(yu)條倒入(ru)湯中。

湯開后(hou)，將浮沫撇去(qu)，用(yong)中火煮10分鐘后(hou)，加(jia)入(ru)粉皮再(zai)煮10分鐘，淋入(ru)香油(you)即成。

其它粉皮

紅薯淀粉(fen)、綠豆淀粉(fen)、馬鈴薯淀粉(fen)、蠶豆淀粉(fen)等(deng)手工制(zhi)作方法

調糊：取含水量約為45～50%的(de)潮(chao)淀粉，用約為粉量2.5倍(bei)的(de)冷水徐(xu)徐(xu)加(jia)(jia)入(ru)，并用木棒不斷的(de)攪拌，同時在潮(chao)淀粉中加(jia)(jia)入(ru)千分(fen)之三(san)的(de)筋(jin)力(li)源(明礬替代品)。

成(cheng)型。用粉勺取調成(cheng)的(de)(de)(de)粉糊(hu)(hu)少許，放(fang)入(ru)旋盤(pan)內，旋盤(pan)為(wei)銅或白鐵皮做成(cheng)的(de)(de)(de)，直徑(jing)約(yue)20厘(li)米，底部略(lve)微外(wai)凸的(de)(de)(de)淺(qian)盤(pan)。粉糊(hu)(hu)加入(ru)后(hou)，即將(jiang)盤(pan)浮入(ru)鍋中(zhong)的(de)(de)(de)開水(shui)上面(mian)，并用手撥動旋轉，使粉糊(hu)(hu)受到離心力的(de)(de)(de)作用隨之由盤(pan)底中(zhong)心向四(si)周均勻地攤開，同時受熱(re)而(er)按旋盤(pan)底部的(de)(de)(de)形狀和大小糊(hu)(hu)化成(cheng)型。

待中心沒有白點時，即邊盤即出，置于清(qing)水中，冷(leng)卻片刻后(hou)再將成型的(de)粉皮脫出放(fang)在清(qing)水中冷(leng)卻。

在(zai)成型操作時(shi)，調粉(fen)缸中的粉(fen)糊需要時(shi)時(shi)攪動，使稀薄均勻。

3.攤晾(liang)。將水粉皮用(yong)制(zhi)淀粉時的(de)酸漿浸3～5分(fen)(fen)鐘，可以(yi)脫去部分(fen)(fen)色素和表(biao)面的(de)粘性，且能增加光澤。如有條件還可以(yi)用(yong)硫磺熏(xun)一下，這樣防(fang)霉、漂白和防(fang)蛀的(de)效果就會(hui)更好(hao)。

經浸漿或(huo)熏硫后的水(shui)粉皮，攤在(zai)散有干(gan)(gan)凈稻草的竹簾上(shang)晾干(gan)(gan)，并(bing)翻轉(zhuan)一次(ci)，使(shi)兩面干(gan)(gan)燥均勻。待晾干(gan)(gan)至(zhi)水(shui)分含(han)量為16～17%時(shi)，就(jiu)可以收藏或(huo)包裝運(yun)銷。