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基本介紹

高明(ming)瀨粉(fen)是一道以曬(shai)干的粘米(mi)粉(fen)為原料，輔以蔥、姜、蒜、花(hua)生(sheng)、頭菜(cai)絲、雞(ji)蛋絲，再配(pei)以肉絲或(huo)煎(jian)香的魚(yu)餅(bing)絲為配(pei)料制成的民間小吃。

一碗上好(hao)的瀨粉，面(mian)條長，入(ru)口軟、韌(ren)、爽、滑。配上用豬肝、瘦肉、骨頭等慢火細熬的清湯，灑上一把花生米(mi)，少許蒜(suan)蓉、蔥姜花，色香味(wei)俱(ju)全(quan)，吃下令人(ren)齒頰留香，回味(wei)無窮。

品質特點

一(yi)碗上(shang)好的瀨粉，面條長，入口軟、韌、爽、滑。配上(shang)用豬肝、瘦肉、骨頭(tou)等(deng)慢火細(xi)熬的清湯，灑上(shang)一(yi)把花生米，少許蒜(suan)蓉、蔥姜花，色香味(wei)俱全(quan)，吃下(xia)令人齒頰留香，回味(wei)無(wu)窮。

制作方法

原料(liao)：曬干(gan)的粘米(mi)粉(fen)

工具：特制的瀨粉(fen)盒

1.燒水，保持(chi)九十度(du)左右(you)

2.攪(jiao)粉，將干粉放入盆里，用八十度左右的(de)溫水邊(bian)攪(jiao)邊(bian)加，反復(fu)攪(jiao)拌(ban)，順時針(zhen)，待粉攪(jiao)成糊狀(zhuang)

3.試粉(fen)，通常(chang)農戶都用(yong)勺(shao)子漂一漂粉(fen)糊(hu)，看(kan)(kan)它是(shi)否能形成均勻(yun)的米(mi)線，然后用(yong)一種叫粉(fen)甌地陶器篩一篩，看(kan)(kan)看(kan)(kan)是(shi)否能濾出長長圓(yuan)圓(yuan)的粉(fen)線。

4.瀨(lai)，記住(zhu)，瀨(lai)粉用的(de)(de)水不能是(shi)沸騰的(de)(de)開水，應(ying)該保持在(zai)(zai)九十度左右，火一定要(yao)用猛火。在(zai)(zai)水面沿著順時針方向一大圈(quan)，一小(xiao)圈(quan)的(de)(de)往下瀨(lai)，直到將粉瀨(lai)完(wan)。過不了多久，粉就(jiu)會自動(dong)翻轉

5.“過冷(leng)河“，也就是(shi)用涼水冷(leng)卻。將翻轉的瀨粉快速(su)放(fang)入自來水中(zhong)，快速(su)冷(leng)卻，之后再(zai)放(fang)入篩中(zhong)存(cun)放(fang)。過冷(leng)河的作用主要是(shi)讓粉與(yu)粉之間(jian)分離，不容易粘連。

6.配(pei)料(liao)和湯(tang)料(liao)，瀨(lai)粉好吃的(de)原因重要的(de)還在于(yu)它的(de)配(pei)料(liao)和湯(tang)料(liao)。配(pei)料(liao)一般要要蔥、姜、蒜、花生(sheng)等，有的(de)還可以加(jia)一些榨菜絲，臘肉，炒蛋，辣椒圈(quan)，蔥、姜、蒜要切成末(mo)，花生(sheng)炸熟(shu)后要碾碎，配(pei)料(liao)的(de)作(zuo)用主要是增加(jia)瀨(lai)粉的(de)香味。接下去就是準備湯(tang)料(liao)。

用(yong)什么(me)湯料呢？過(guo)去農村(cun)沒有(you)錢，就用(yong)開水，當人(ren)們的生(sheng)活(huo)好轉了，湯料就講究了。一(yi)(yi)般用(yong)豬(zhu)肝、瘦肉。如果你想要更好吃，就用(yong)豬(zhu)骨頭，用(yong)它燒湯水，大概要一(yi)(yi)個(ge)半鐘頭，把那些豬(zhu)骨頭全部的味道滲到湯里(li)面。

7.把(ba)主料(liao)、配料(liao)和湯料(liao)搭配在一起(qi)，一份香噴噴的瀨粉就可以吃了。

歷史起源

高(gao)明(ming)(ming)(ming)瀨(lai)(lai)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)“瀨(lai)(lai)”字(zi)，取(qu)義(yi)于“水從細沙上(shang)流過”這(zhe)個(ge)動作。相傳(chuan)(chuan)，高(gao)明(ming)(ming)(ming)瀨(lai)(lai)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)制作工藝最初是(shi)由(you)瑤人傳(chuan)(chuan)給漢人的(de)(de)(de)(de)(de)。從開粉(fen)工序中獲得十足韌性的(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)漿，流過口闊底小的(de)(de)(de)(de)(de)七孔粉(fen)甌(ou)，滑入(ru)欲沸未沸的(de)(de)(de)(de)(de)“蝦眼水”煮(zhu)熟(shu)，再受冷水浸泡(pao)，經(jing)過這(zhe)種種過程，瀨(lai)(lai)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)質細膩光滑，口感爽滑柔韌，有幸能進入(ru)古今挑(tiao)剔吃貨(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)口中。在八十年代以前，高(gao)明(ming)(ming)(ming)還處于比較貧窮的(de)(de)(de)(de)(de)狀態。那個(ge)時(shi)候的(de)(de)(de)(de)(de)瀨(lai)(lai)粉(fen)，算得上(shang)是(shi)糧食中的(de)(de)(de)(de)(de)珍(zhen)品。許多農(nong)戶一般都會在糧食豐收后把一部分自家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)口糧留下來杵成粉(fen)，然后曬上(shang)七天，儲(chu)藏好。等到喜慶(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)日子，才將它取(qu)出做成瀨(lai)(lai)粉(fen)。

每(mei)年(nian)(nian)11月后(hou)，村(cun)人都(dou)有把新收(shou)(shou)獲的晚稻杵粉(fen)(fen)晾曬，封入壇中儲藏的習慣(guan)。一(yi)年(nian)(nian)中的這一(yi)切辛勞都(dou)是為了(le)在(zai)嫁(jia)娶、升(sheng)學、中秋、年(nian)(nian)夜的喜慶中能吃上一(yi)碗瀨粉(fen)(fen)。依村(cun)里人的傳(chuan)說，自明代(dai)洪(hong)武(wu)年(nian)(nian)間(jian)，何氏先(xian)人從(cong)明城塘際遷(qian)居(ju)至(zhi)此，瀨粉(fen)(fen)就已逐漸成為豐收(shou)(shou)與(yu)婚嫁(jia)節慶的必備美食。

考究起(qi)瀨(lai)粉(fen)的(de)(de)來(lai)歷(li)，有(you)一(yi)種說(shuo)(shuo)法是，瀨(lai)粉(fen)的(de)(de)制(zhi)作工藝(yi)是由善種水(shui)稻的(de)(de)古(gu)代(dai)(dai)高明(ming)瑤(yao)人(ren)(ren)傳(chuan)(chuan)給漢(han)人(ren)(ren)的(de)(de)。特別是到了明(ming)代(dai)(dai)成化十(shi)一(yi)年(nian)(nian)高明(ming)建制(zhi)時(shi)，現(xian)今高明(ming)一(yi)帶，瑤(yao)漢(han)混居(ju)，交(jiao)流(liu)更為緊密。瀨(lai)粉(fen)的(de)(de)制(zhi)作工藝(yi)，就是當時(shi)的(de)(de)漢(han)人(ren)(ren)從瑤(yao)人(ren)(ren)處(chu)學來(lai)的(de)(de)。如果從那時(shi)算起(qi)，高明(ming)瀨(lai)粉(fen)問世已有(you)超(chao)過(guo)五百年(nian)(nian)的(de)(de)歷(li)史(shi)。而依照這個傳(chuan)(chuan)說(shuo)(shuo)，高明(ming)瀨(lai)粉(fen)的(de)(de)歷(li)史(shi)要比始創于1850年(nian)(nian)的(de)(de)中山瀨(lai)粉(fen)還早了三百年(nian)(nian)。

關(guan)于高(gao)(gao)明瀨粉在鄉間還有個“黎(li)十(shi)萬(wan)調灶(zao)(zao)”的(de)傳說。相傳在明代高(gao)(gao)明更樓(lou)的(de)坨(tuo)程(cheng)村，從武當山歸(gui)來(lai)的(de)黎(li)十(shi)萬(wan)因為沒(mei)(mei)(mei)有學到(dao)可討取(qu)營生的(de)法術，而備受(shou)村人懷疑。這一年的(de)年三(san)十(shi)，村人家家遇到(dao)怪事(shi)，全(quan)村火灶(zao)(zao)都沒(mei)(mei)(mei)了灶(zao)(zao)口，沒(mei)(mei)(mei)法做瀨粉。黎(li)十(shi)萬(wan)若(ruo)無其事(shi)地請大(da)家各自(zi)回家，突然(ran)火灶(zao)(zao)復原。從此，村人便有了每逢年三(san)十(shi)就守護火灶(zao)(zao)做瀨粉的(de)習慣(guan)。

相傳瀨(lai)粉還有(you)著(zhu)長長久(jiu)久(jiu)、如意(yi)吉祥(xiang)的(de)(de)(de)寓(yu)意(yi)。在農(nong)村，喜慶日子(zi)吃瀨(lai)粉的(de)(de)(de)習俗依然保留下來。農(nong)戶們為了做(zuo)好瀨(lai)粉，還專門種(zhong)植適合做(zuo)瀨(lai)粉的(de)(de)(de)下等米。其實，要(yao)做(zuo)上好的(de)(de)(de)瀨(lai)粉，做(zuo)工非(fei)常的(de)(de)(de)講究，沒有(you)三四(si)個小時的(de)(de)(de)功(gong)夫(fu)是不成(cheng)的(de)(de)(de)。