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基本介紹

做外海面(mian)(mian)除(chu)了用靚的(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉加鮮雞蛋(dan)按一(yi)定的(de)(de)(de)比例精心配制外，最重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)一(yi)道工(gong)序就是和(he)面(mian)(mian)后(hou)用“竹升(sheng)(sheng)”壓面(mian)(mian)團以增加面(mian)(mian)的(de)(de)(de)筋度(du)，這樣做出來(lai)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)就彈性(xing)十(shi)足(zu)。外海的(de)(de)(de)竹升(sheng)(sheng)面(mian)(mian)就是以其制作精細和(he)獨特(te)的(de)(de)(de)風味(wei)而遠近馳(chi)名，歷經數百年代代相傳，成為一(yi)種(zhong)獨具特(te)色的(de)(de)(de)飲(yin)食文化。

廣州人喜歡的(de)(de)這(zhe)種細面，口感與北方的(de)(de)拉面完全(quan)不同。外海面爽脆彈牙(ya)，韌性十足。和(he)這(zhe)種面用的(de)(de)是鴨蛋，使用傳統的(de)(de)方式(shi)和(he)好面團后，最關鍵在(zai)于壓面時的(de)(de)力(li)度。

用(yong)毛竹(zhu)碾壓(ya)(ya)面(mian)(mian)(mian)(mian)團，用(yong)人體彈跳(tiao)的(de)(de)重力(li)讓面(mian)(mian)(mian)(mian)團受力(li)均勻。壓(ya)(ya)薄的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)便(bian)可以用(yong)來制作面(mian)(mian)(mian)(mian)條和云吞皮(pi)(pi)，這樣壓(ya)(ya)打出來的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)具有獨特的(de)(de)韌性。

配上用豬骨、大(da)地魚、蝦子熬制上3個小時以(yi)上的湯(tang)頭(tou)，一碗鮮(xian)美無比的云吞撈(lao)面(mian)，就成(cheng)了嶺(ling)南人的最(zui)愛。廣(guang)東人把這種(zhong)用傳統方(fang)法制作出來的面(mian)條叫做竹(zhu)升(sheng)面(mian)，這種(zhong)古老的壓面(mian)方(fang)式，世世代代沿用至今。

制作方法

美食做法

外海的做法包(bao)括兩種(zhong)，一種(zhong)是全蛋(dan)面(mian)，以(yi)鴨蛋(dan)和(he)面(mian)，絕不加一滴(di)水(shui)，其(qi)面(mian)條(tiao)爽滑韌性好，蛋(dan)味香濃；另一種(zhong)是半蛋(dan)面(mian)，用(yong)鴨蛋(dan)與(yu)一定比例的水(shui)調配和(he)面(mian)，面(mian)條(tiao)爽滑可口(kou)，口(kou)感(gan)細膩。

面條搭配的(de)湯也很(hen)關鍵(jian)，選(xuan)用豬骨、大地魚、蝦籽及(ji)祖傳的(de)秘制材料熬(ao)制3小時以(yi)上才夠火(huo)候。

廣東人煮面(mian)煮到水(shui)滾的(de)時(shi)候，用冷(leng)水(shui)饒(rao)邊淋下，俗稱：過冷(leng)槽，這樣使面(mian)條更(geng)加彈牙，爽口。

工序要求

煮(zhu)竹(zhu)升(sheng)面的(de)工(gong)序要求(qiu)也高，煮(zhu)面時火要猛(meng)，水要開(kai)，而且(qie)開(kai)得(de)均勻。水質(zhi)清，即煮(zhu)即食，配備(bei)適(shi)量(liang)的(de)自制優質(zhi)豬(zhu)油拌面，味(wei)道更(geng)香更(geng)濃。

要領提示

面食一直都不是(shi)廣東人的(de)(de)(de)主糧但(dan)是(shi)爽口彈牙的(de)(de)(de)竹(zhu)升面卻是(shi)非常聞名！外海(hai)面的(de)(de)(de)特點恰(qia)(qia)恰(qia)(qia)是(shi)堿水(shui)少(shao)，甚(shen)至不放堿水(shui)，它最大的(de)(de)(de)難度(du)在于不放堿水(shui)還一樣(yang)的(de)(de)(de)爽滑彈牙。這(zhe)是(shi)用竹(zhu)竿(gan)搓面的(de)(de)(de)秘密(mi)所(suo)在。

外海面(mian)(mian)(mian)挑選的(de)竹(zhu)(zhu)竿(gan)有(you)講究的(de)，要夠粗大，保證(zheng)它(ta)有(you)比(bi)較大的(de)覆(fu)壓面(mian)(mian)(mian)，代替人的(de)雙手。師傅(fu)搓完面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)后，把面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)放(fang)在案板上，然(ran)后騎(qi)坐在竹(zhu)(zhu)竿(gan)那頭，用腳一(yi)(yi)蹬(deng)一(yi)(yi)蹬(deng)，竹(zhu)(zhu)竿(gan)碾壓著面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，師傅(fu)要一(yi)(yi)邊壓打一(yi)(yi)邊移動，讓面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)受(shou)力均勻，漸漸變成(cheng)一(yi)(yi)條(tiao)攤開的(de)毛(mao)巾(jin)。一(yi)(yi)兩個小(xiao)時(shi)后，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)便可以揉拉成(cheng)一(yi)(yi)根根銀(yin)絲一(yi)(yi)樣(yang)幼細的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)。在碾壓過程(cheng)中，不加(jia)一(yi)(yi)滴(di)水(shui)。通(tong)常(chang)和面(mian)(mian)(mian)的(de)時(shi)候(hou)，都不會(hui)加(jia)水(shui)，也不會(hui)加(jia)雞(ji)蛋，而是用鴨(ya)蛋，用鴨(ya)蛋打出來的(de)面(mian)(mian)(mian)既爽口(kou)而且(qie)充滿(man)了蛋香味道。

而(er)煮(zhu)面(mian)(mian)和放面(mian)(mian)也(ye)有講究的(de)(de)。煮(zhu)的(de)(de)時(shi)候一定要在水大(da)滾的(de)(de)時(shi)候下面(mian)(mian)然后(hou)(hou)快速把面(mian)(mian)弄散，然后(hou)(hou)馬上(shang)撈上(shang)來過一下冷(leng)河最后(hou)(hou)放進那大(da)滾的(de)(de)水里面(mian)(mian)稍微焯(zhuo)一下即可。放面(mian)(mian)的(de)(de)時(shi)候也(ye)有講究，先在碗里加適量(liang)的(de)(de)湯(tang)，然后(hou)(hou)放湯(tang)匙，在湯(tang)匙上(shang)面(mian)(mian)放菜(cai)或者云吞等配(pei)料最后(hou)(hou)在加煮(zhu)好的(de)(de)面(mian)(mian)，因為這(zhe)樣才能使面(mian)(mian)不會因為泡太久(jiu)而(er)變得不爽口彈牙！