芒果视频下载

基本介紹

做外海(hai)面(mian)除了(le)用靚的(de)(de)(de)(de)面(mian)粉(fen)加鮮雞蛋按一定(ding)的(de)(de)(de)(de)比例精心(xin)配制(zhi)外，最重要的(de)(de)(de)(de)一道工序就是和面(mian)后用“竹(zhu)升(sheng)”壓面(mian)團以(yi)增(zeng)加面(mian)的(de)(de)(de)(de)筋度，這樣做出來的(de)(de)(de)(de)面(mian)條就彈性(xing)十足。外海(hai)的(de)(de)(de)(de)竹(zhu)升(sheng)面(mian)就是以(yi)其制(zhi)作精細和獨特(te)的(de)(de)(de)(de)風味而遠近馳名，歷(li)經數(shu)百年代(dai)代(dai)相傳，成為一種獨具特(te)色的(de)(de)(de)(de)飲食文化。

廣州人喜歡的(de)(de)(de)這種細面(mian)(mian)(mian)，口感與北(bei)方的(de)(de)(de)拉面(mian)(mian)(mian)完全不(bu)同。外(wai)海面(mian)(mian)(mian)爽脆(cui)彈牙，韌性十(shi)足。和這種面(mian)(mian)(mian)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)是鴨蛋，使用(yong)(yong)傳統(tong)的(de)(de)(de)方式和好面(mian)(mian)(mian)團后，最關鍵在(zai)于(yu)壓面(mian)(mian)(mian)時的(de)(de)(de)力度(du)。

用(yong)毛(mao)竹(zhu)碾壓(ya)面團(tuan)，用(yong)人體彈跳的重力(li)讓面團(tuan)受力(li)均勻。壓(ya)薄的面皮(pi)便(bian)可以用(yong)來(lai)制作面條(tiao)和云(yun)吞(tun)皮(pi)，這樣壓(ya)打出來(lai)的面具有獨特的韌性。

配上用豬骨、大地(di)魚、蝦子熬制上3個(ge)小時以上的(de)湯頭，一碗(wan)鮮美無比的(de)云(yun)吞撈面，就成了嶺南人(ren)的(de)最(zui)愛。廣東人(ren)把(ba)這種(zhong)用傳統方(fang)法制作出來的(de)面條叫做(zuo)竹升(sheng)面，這種(zhong)古老的(de)壓面方(fang)式，世(shi)世(shi)代代沿(yan)用至今。

制作方法

美食做法

外海的做法包括兩種，一(yi)種是(shi)全(quan)蛋(dan)面(mian)，以(yi)鴨蛋(dan)和面(mian)，絕不加一(yi)滴水，其面(mian)條爽(shuang)(shuang)滑韌性好(hao)，蛋(dan)味香濃(nong)；另一(yi)種是(shi)半蛋(dan)面(mian)，用(yong)鴨蛋(dan)與一(yi)定比例的水調配和面(mian)，面(mian)條爽(shuang)(shuang)滑可口，口感細(xi)膩。

面(mian)條搭配的(de)湯也很關鍵，選用豬骨、大(da)地魚、蝦籽及祖傳的(de)秘制(zhi)材料(liao)熬制(zhi)3小時以上才(cai)夠火候。

廣東人(ren)煮面(mian)煮到水滾的時候，用(yong)冷水饒邊淋下，俗稱：過(guo)冷槽，這(zhe)樣使面(mian)條更加(jia)彈牙(ya)，爽口。

工序要求

煮(zhu)(zhu)竹升面的(de)工序要(yao)求(qiu)也高，煮(zhu)(zhu)面時(shi)火(huo)要(yao)猛，水(shui)要(yao)開，而(er)且開得均勻。水(shui)質(zhi)清，即(ji)煮(zhu)(zhu)即(ji)食(shi)，配(pei)備適量的(de)自(zi)制優質(zhi)豬油(you)拌面，味道更香更濃。

要領提示

面(mian)食一直都不是廣東人的(de)主糧但(dan)是爽(shuang)口彈(dan)牙的(de)竹升面(mian)卻是非常聞名！外海面(mian)的(de)特點恰恰是堿水(shui)少，甚(shen)至不放堿水(shui)，它(ta)最大(da)的(de)難度(du)在(zai)于不放堿水(shui)還(huan)一樣的(de)爽(shuang)滑彈(dan)牙。這是用竹竿搓面(mian)的(de)秘密所在(zai)。

外海面(mian)(mian)(mian)挑(tiao)選的(de)(de)竹竿(gan)有(you)講究的(de)(de)，要夠粗大(da)，保(bao)證(zheng)它有(you)比較大(da)的(de)(de)覆壓(ya)面(mian)(mian)(mian)，代(dai)替人的(de)(de)雙手。師傅搓完面(mian)(mian)(mian)團(tuan)后(hou)，把面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放(fang)在案(an)板(ban)上(shang)，然后(hou)騎坐在竹竿(gan)那頭，用(yong)腳一(yi)蹬(deng)(deng)一(yi)蹬(deng)(deng)，竹竿(gan)碾壓(ya)著(zhu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，師傅要一(yi)邊壓(ya)打一(yi)邊移動，讓(rang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)受力均勻，漸漸變成(cheng)一(yi)條(tiao)(tiao)攤開的(de)(de)毛(mao)巾。一(yi)兩個(ge)小時后(hou)，面(mian)(mian)(mian)團(tuan)便可以揉拉(la)成(cheng)一(yi)根(gen)根(gen)銀絲一(yi)樣幼(you)細的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)。在碾壓(ya)過(guo)程中，不加一(yi)滴水。通(tong)常(chang)和面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)時候，都不會加水，也不會加雞(ji)蛋，而是用(yong)鴨蛋，用(yong)鴨蛋打出來的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)既爽口(kou)而且充(chong)滿了蛋香味道。

而(er)煮面(mian)(mian)(mian)和(he)放(fang)面(mian)(mian)(mian)也有講究的(de)。煮的(de)時候一(yi)定要在水(shui)大滾的(de)時候下面(mian)(mian)(mian)然后快(kuai)速把面(mian)(mian)(mian)弄(nong)散，然后馬上撈上來(lai)過一(yi)下冷(leng)河最后放(fang)進那大滾的(de)水(shui)里面(mian)(mian)(mian)稍微焯一(yi)下即可。放(fang)面(mian)(mian)(mian)的(de)時候也有講究，先在碗里加適量的(de)湯(tang)，然后放(fang)湯(tang)匙(chi)，在湯(tang)匙(chi)上面(mian)(mian)(mian)放(fang)菜或者(zhe)云吞等配(pei)料最后在加煮好的(de)面(mian)(mian)(mian)，因為這樣(yang)才能(neng)使面(mian)(mian)(mian)不會(hui)因為泡太(tai)久而(er)變得不爽口彈牙！