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基本介紹

做外(wai)海面(mian)除(chu)了用(yong)靚的(de)面(mian)粉加鮮雞蛋按一(yi)定的(de)比例精心配制外(wai)，最(zui)重要的(de)一(yi)道工(gong)序(xu)就(jiu)(jiu)是(shi)和面(mian)后用(yong)“竹升”壓面(mian)團以增加面(mian)的(de)筋度，這樣做出(chu)來(lai)的(de)面(mian)條(tiao)就(jiu)(jiu)彈性十足(zu)。外(wai)海的(de)竹升面(mian)就(jiu)(jiu)是(shi)以其制作精細和獨特的(de)風味而遠近馳名(ming)，歷經數百年代代相(xiang)傳，成為一(yi)種獨具特色的(de)飲食文化。

廣(guang)州人喜(xi)歡(huan)的(de)這(zhe)種(zhong)細面(mian)，口感與北(bei)方的(de)拉面(mian)完全不同。外海(hai)面(mian)爽脆(cui)彈牙，韌性十足。和這(zhe)種(zhong)面(mian)用的(de)是(shi)鴨蛋，使用傳統的(de)方式和好面(mian)團后，最關鍵(jian)在于壓面(mian)時的(de)力度。

用毛竹碾(nian)壓面團(tuan)，用人(ren)體彈跳的(de)(de)重力(li)讓面團(tuan)受力(li)均勻。壓薄的(de)(de)面皮(pi)便(bian)可(ke)以(yi)用來(lai)制作面條和(he)云吞(tun)皮(pi)，這樣壓打出來(lai)的(de)(de)面具(ju)有獨特的(de)(de)韌性。

配上用(yong)豬骨、大地(di)魚、蝦(xia)子熬制上3個小(xiao)時以上的(de)(de)(de)湯頭，一(yi)碗(wan)鮮美無比的(de)(de)(de)云吞撈面，就成了嶺南(nan)人(ren)的(de)(de)(de)最(zui)愛。廣東(dong)人(ren)把這(zhe)種用(yong)傳(chuan)統方法制作(zuo)出來(lai)的(de)(de)(de)面條叫做竹(zhu)升面，這(zhe)種古老的(de)(de)(de)壓面方式，世(shi)世(shi)代(dai)代(dai)沿(yan)用(yong)至今。

制作方法

美食做法

外海(hai)的(de)做法(fa)包(bao)括兩種，一(yi)種是(shi)全(quan)蛋(dan)面(mian)，以鴨蛋(dan)和(he)面(mian)，絕不加一(yi)滴水(shui)，其面(mian)條(tiao)爽(shuang)滑(hua)韌性好，蛋(dan)味(wei)香濃；另一(yi)種是(shi)半蛋(dan)面(mian)，用鴨蛋(dan)與一(yi)定(ding)比例(li)的(de)水(shui)調配和(he)面(mian)，面(mian)條(tiao)爽(shuang)滑(hua)可口(kou)，口(kou)感(gan)細膩(ni)。

面條搭配(pei)的(de)湯也很關鍵(jian)，選用豬骨、大地魚(yu)、蝦籽(zi)及祖傳的(de)秘制(zhi)材料(liao)熬制(zhi)3小時以上才夠(gou)火(huo)候。

廣東(dong)人煮(zhu)面煮(zhu)到水滾的時候，用冷(leng)水饒邊淋(lin)下(xia)，俗稱：過(guo)冷(leng)槽(cao)，這(zhe)樣使(shi)面條更(geng)加彈牙，爽口(kou)。

工序要求

煮(zhu)竹升面(mian)的(de)工序要(yao)求也高，煮(zhu)面(mian)時(shi)火要(yao)猛，水(shui)要(yao)開，而且開得均勻(yun)。水(shui)質(zhi)清(qing)，即煮(zhu)即食(shi)，配備(bei)適量的(de)自制優質(zhi)豬油拌面(mian)，味道(dao)更(geng)香更(geng)濃(nong)。

要領提示

面食一直都不(bu)是(shi)(shi)廣(guang)東(dong)人的(de)(de)主糧但是(shi)(shi)爽口(kou)彈牙的(de)(de)竹(zhu)升面卻是(shi)(shi)非常聞名！外海面的(de)(de)特點恰恰是(shi)(shi)堿水少，甚至不(bu)放堿水，它最大的(de)(de)難度在于不(bu)放堿水還一樣的(de)(de)爽滑彈牙。這(zhe)是(shi)(shi)用竹(zhu)竿搓面的(de)(de)秘密所在。

外海面(mian)(mian)(mian)(mian)挑選的(de)(de)竹竿(gan)有講究的(de)(de)，要夠粗大，保(bao)證它有比較(jiao)大的(de)(de)覆壓面(mian)(mian)(mian)(mian)，代替人的(de)(de)雙手。師(shi)(shi)傅搓完面(mian)(mian)(mian)(mian)團后，把(ba)面(mian)(mian)(mian)(mian)團放在(zai)案板上，然(ran)后騎坐(zuo)在(zai)竹竿(gan)那頭，用腳(jiao)一(yi)蹬(deng)一(yi)蹬(deng)，竹竿(gan)碾壓著面(mian)(mian)(mian)(mian)團，師(shi)(shi)傅要一(yi)邊壓打一(yi)邊移動，讓面(mian)(mian)(mian)(mian)團受力均勻，漸(jian)漸(jian)變(bian)成(cheng)一(yi)條攤開的(de)(de)毛巾(jin)。一(yi)兩個小時后，面(mian)(mian)(mian)(mian)團便可以揉拉成(cheng)一(yi)根根銀絲(si)一(yi)樣幼細的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條。在(zai)碾壓過程中，不加(jia)(jia)一(yi)滴水(shui)。通常和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)時候(hou)，都不會(hui)加(jia)(jia)水(shui)，也不會(hui)加(jia)(jia)雞蛋(dan)(dan)，而是用鴨蛋(dan)(dan)，用鴨蛋(dan)(dan)打出來(lai)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)既(ji)爽口而且充(chong)滿了蛋(dan)(dan)香味道。

而(er)煮面(mian)(mian)和(he)放(fang)(fang)面(mian)(mian)也(ye)有(you)講究(jiu)(jiu)的(de)。煮的(de)時(shi)(shi)候(hou)一定(ding)要在(zai)水大滾的(de)時(shi)(shi)候(hou)下(xia)面(mian)(mian)然(ran)后快速把面(mian)(mian)弄散，然(ran)后馬上(shang)撈上(shang)來過一下(xia)冷河(he)最后放(fang)(fang)進那大滾的(de)水里面(mian)(mian)稍微焯一下(xia)即可。放(fang)(fang)面(mian)(mian)的(de)時(shi)(shi)候(hou)也(ye)有(you)講究(jiu)(jiu)，先在(zai)碗里加(jia)適量的(de)湯(tang)，然(ran)后放(fang)(fang)湯(tang)匙，在(zai)湯(tang)匙上(shang)面(mian)(mian)放(fang)(fang)菜或者(zhe)云(yun)吞等配(pei)料最后在(zai)加(jia)煮好的(de)面(mian)(mian)，因(yin)為(wei)這(zhe)樣(yang)才能使面(mian)(mian)不(bu)會(hui)因(yin)為(wei)泡太久而(er)變(bian)得不(bu)爽口(kou)彈牙！