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基本介紹

創制于(yu)清朝末年，七(qi)十年代南通(tong)點心師(shi)又根據(ju)《隨園食單》加(jia)以改進，使成品色(se)澤和諧悅(yue)目(mu)，形如金錢、紋路(lu)清晰，皮子酥松，餡心腴美鮮(xian)香(xiang)。“南通(tong)金錢蘿卜(bu)餅(bing)”已經載入《中國(guo)小吃》、《中國(guo)大(da)百科(ke)全書》。

菜品特色

色澤和(he)諧悅目(mu)，成品形(xing)如金錢(qian)，酥(su)(su)層呈螺絲，紋路清晰，皮(pi)子酥(su)(su)松微脆，餡心肥美(mei)鮮香。

制作方法

原(yuan)料： (制120個)

上白面(mian)粉(fen)1500克(ke)(ke)(ke)、蔥花200克(ke)(ke)(ke)、味精10克(ke)(ke)(ke)、蝦(xia)米100克(ke)(ke)(ke)、白糖25克(ke)(ke)(ke)、楊(yang)花蘿(luo)卜(bu)3000克(ke)(ke)(ke)、豬匠(jiang)油(you)1000克(ke)(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)(ke)、精鹽17.5克(ke)(ke)(ke)、熟豬油(you)500克(ke)(ke)(ke)

制作：

一、將蘿卜洗凈刨成細(xi)(xi)絲，加精鹽(2.5克)拌和腌(a)漬半小時(shi)，擠去汁，松(song)開(kai)待用；豬板油去膜，片(pian)(pian)成薄片(pian)(pian)，撒(sa)上精鹽(15克)腌(a)漬1天，切成細(xi)(xi)粒；蝦米用紹酒浸(jin)泡1小時(shi)，發軟后(hou)剁成細(xi)(xi)末。

二、將豬板(ban)油(you)粒、蝦米末、蔥花、白糖、味精(jing)拌和成油(you)餡(xian)。

三、取(qu)面粉(fen)(600克(ke))放入熟(shu)豬(zhu)油(300克(ke))拌勻(yun)，搓揉成(cheng)油酥。另取(qu)面粉(fen)(900克(ke))放入熟(shu)豬(zhu)油(200克(ke))及溫水(shui)(shui)(30℃)350克(ke)，拌和均勻(yun)，攄揉至光滑綿軟，成(cheng)油水(shui)(shui)面。

四、將(jiang)油(you)(you)酥(su)、油(you)(you)水面分別搓條，各摘成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)15個劑(ji)(ji)子(zi)。先將(jiang)油(you)(you)水面劑(ji)(ji)逐(zhu)個撳(qin)扁(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)圓形(xing)皮子(zi)，包(bao)(bao)入(ru)油(you)(you)酥(su)劑(ji)(ji)，制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)油(you)(you)酥(su)面坯。輕(qing)輕(qing)撳(qin)扁(bian)，搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)0.3厘(li)米，厚33厘(li)米長(chang)的(de)(de)薄皮，由兩(liang)頭(tou)向中(zhong)間折(zhe)疊成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)3層，再(zai)搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)27厘(li)米寬、33厘(li)米長(chang)的(de)(de)長(chang)方形(xing)皮，順(shun)長(chang)由外向身邊緊卷成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)圓棒形(xing)(卷緊，才能使(shi)紋(wen)路均勻、細致、不脫殼，不亂酥(su))，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)大小相同的(de)(de)8段，逐(zhu)個豎起撳(qin)扁(bian)，搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)直徑6厘(li)米的(de)(de)圓皮(螺絲頂要搟在中(zhong)心)，放入(ru)油(you)(you)餡(xian)，蘿卜絲，包(bao)(bao)攏封口，收口向下，撳(qin)扁(bian)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)金(jin)錢狀，成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)餅坯。

五、取平鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)底鋪一層(ceng)元書(shu)紙(zhi)(zhi)或表芯(xin)紙(zhi)(zhi)，(元書(shu)紙(zhi)(zhi)用前先放(fang)火(huo)上燎(liao)去毛(mao))，將(jiang)餅坯正面朝下，排到鍋(guo)(guo)中紙(zhi)(zhi)上，加蓋，放(fang)入(ru)大(da)圓底鍋(guo)(guo)內，置火(huo)上，小火(huo)烘烤(kao)40分鐘，適當翻面，餅成淡(dan)黃(huang)色(se)即(ji)成。