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基本介紹

創(chuang)制于清(qing)朝末年，七十年代(dai)南(nan)通(tong)點(dian)心師又根據(ju)《隨園食單》加以(yi)改進，使成品色澤和諧(xie)悅目，形如金(jin)錢(qian)、紋路清(qing)晰，皮子酥松，餡心腴美鮮香。“南(nan)通(tong)金(jin)錢(qian)蘿卜餅(bing)”已經載入《中國小吃》、《中國大百科全書》。

菜品特色

色澤和諧悅目，成品形如金錢，酥層呈螺(luo)絲，紋路清(qing)晰，皮(pi)子酥松微(wei)脆，餡(xian)心肥(fei)美鮮香。

制作方法

原料： (制120個)

上白(bai)面(mian)粉(fen)1500克(ke)(ke)、蔥(cong)花200克(ke)(ke)、味精(jing)10克(ke)(ke)、蝦米100克(ke)(ke)、白(bai)糖25克(ke)(ke)、楊花蘿(luo)卜3000克(ke)(ke)、豬匠油1000克(ke)(ke)、紹(shao)酒50克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)17.5克(ke)(ke)、熟豬油500克(ke)(ke)

制作：

一、將蘿(luo)卜(bu)洗凈(jing)刨成細(xi)(xi)絲，加精鹽(yan)(2.5克(ke))拌(ban)和腌(a)漬半小(xiao)(xiao)時(shi)，擠去汁，松開待用(yong)；豬板油去膜(mo)，片(pian)成薄片(pian)，撒(sa)上精鹽(yan)(15克(ke))腌(a)漬1天，切成細(xi)(xi)粒(li)；蝦米(mi)用(yong)紹酒浸泡1小(xiao)(xiao)時(shi)，發(fa)軟后剁成細(xi)(xi)末(mo)。

二、將(jiang)豬(zhu)板(ban)油(you)粒、蝦米(mi)末、蔥花(hua)、白糖、味(wei)精(jing)拌和成油(you)餡。

三、取(qu)面粉(fen)(600克(ke))放入熟(shu)豬油(300克(ke))拌勻(yun)，搓揉成(cheng)油酥(su)。另取(qu)面粉(fen)(900克(ke))放入熟(shu)豬油(200克(ke))及溫(wen)水(30℃)350克(ke)，拌和均勻(yun)，攄揉至光滑綿軟，成(cheng)油水面。

四、將油(you)(you)酥(su)、油(you)(you)水(shui)面分別搓條，各摘成(cheng)(cheng)15個(ge)劑(ji)(ji)子。先將油(you)(you)水(shui)面劑(ji)(ji)逐個(ge)撳扁成(cheng)(cheng)圓形皮子，包入油(you)(you)酥(su)劑(ji)(ji)，制成(cheng)(cheng)油(you)(you)酥(su)面坯。輕(qing)輕(qing)撳扁，搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)0.3厘(li)米(mi)(mi)(mi)，厚33厘(li)米(mi)(mi)(mi)長(chang)(chang)的(de)(de)薄(bo)皮，由兩頭向(xiang)中間折疊成(cheng)(cheng)3層(ceng)，再搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)27厘(li)米(mi)(mi)(mi)寬、33厘(li)米(mi)(mi)(mi)長(chang)(chang)的(de)(de)長(chang)(chang)方形皮，順長(chang)(chang)由外向(xiang)身邊緊(jin)卷成(cheng)(cheng)圓棒形(卷緊(jin)，才能使(shi)紋路均勻(yun)、細(xi)致、不脫殼，不亂酥(su))，切(qie)成(cheng)(cheng)大小相同的(de)(de)8段(duan)，逐個(ge)豎起撳扁，搟(xian)(xian)成(cheng)(cheng)直徑(jing)6厘(li)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)圓皮(螺絲頂要搟(xian)(xian)在中心(xin))，放入油(you)(you)餡，蘿卜絲，包攏封口，收口向(xiang)下，撳扁成(cheng)(cheng)金(jin)錢狀，成(cheng)(cheng)餅坯。

五、取平鍋，鍋底鋪一層元書紙(zhi)(zhi)或表芯紙(zhi)(zhi)，(元書紙(zhi)(zhi)用前先放(fang)火上(shang)燎去毛)，將餅坯正面(mian)(mian)朝(chao)下，排到鍋中紙(zhi)(zhi)上(shang)，加蓋，放(fang)入大圓底鍋內(nei)，置火上(shang)，小火烘(hong)烤(kao)40分鐘(zhong)，適當(dang)翻面(mian)(mian)，餅成淡黃色即成。