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基本介紹

創(chuang)制(zhi)于清朝末年(nian)，七十年(nian)代南通(tong)點(dian)心(xin)師又根據《隨園食(shi)單》加(jia)以改進(jin)，使成(cheng)品色澤和諧悅目，形如金錢、紋路(lu)清晰，皮子酥松(song)，餡心(xin)腴美鮮(xian)香。“南通(tong)金錢蘿卜餅”已經載(zai)入《中國小吃》、《中國大百科全書》。

菜品特色

色澤和(he)諧悅目，成品(pin)形如金錢(qian)，酥(su)層呈螺(luo)絲，紋路清晰，皮子酥(su)松微脆，餡心肥美鮮香。

制作方法

原(yuan)料： (制120個)

上白(bai)面粉1500克(ke)、蔥花(hua)200克(ke)、味精(jing)10克(ke)、蝦米100克(ke)、白(bai)糖25克(ke)、楊(yang)花(hua)蘿卜3000克(ke)、豬(zhu)匠油1000克(ke)、紹酒50克(ke)、精(jing)鹽17.5克(ke)、熟豬(zhu)油500克(ke)

制作：

一、將蘿卜洗凈(jing)刨成(cheng)細(xi)(xi)絲，加精鹽(2.5克(ke))拌(ban)和腌漬(zi)半小(xiao)時，擠(ji)去汁(zhi)，松(song)開待用；豬板油(you)去膜，片成(cheng)薄(bo)片，撒(sa)上精鹽(15克(ke))腌漬(zi)1天(tian)，切(qie)成(cheng)細(xi)(xi)粒(li)；蝦(xia)米用紹酒浸泡1小(xiao)時，發軟后剁成(cheng)細(xi)(xi)末(mo)。

二(er)、將豬板(ban)油粒、蝦(xia)米末、蔥花、白糖、味(wei)精拌(ban)和成油餡。

三、取面(mian)(mian)(mian)粉(600克(ke))放(fang)入熟豬油(you)(300克(ke))拌(ban)勻，搓(cuo)揉成(cheng)油(you)酥。另(ling)取面(mian)(mian)(mian)粉(900克(ke))放(fang)入熟豬油(you)(200克(ke))及(ji)溫水(shui)(30℃)350克(ke)，拌(ban)和均(jun)勻，攄揉至光滑綿軟，成(cheng)油(you)水(shui)面(mian)(mian)(mian)。

四(si)、將油酥、油水面(mian)分別搓條(tiao)，各摘成(cheng)(cheng)(cheng)15個(ge)劑(ji)子。先將油水面(mian)劑(ji)逐個(ge)撳扁成(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)(yuan)形(xing)皮(pi)(pi)(pi)(pi)子，包入油酥劑(ji)，制成(cheng)(cheng)(cheng)油酥面(mian)坯(pi)。輕輕撳扁，搟成(cheng)(cheng)(cheng)0.3厘(li)(li)米(mi)，厚33厘(li)(li)米(mi)長(chang)的薄皮(pi)(pi)(pi)(pi)，由兩頭(tou)向中間折疊成(cheng)(cheng)(cheng)3層，再搟成(cheng)(cheng)(cheng)27厘(li)(li)米(mi)寬、33厘(li)(li)米(mi)長(chang)的長(chang)方形(xing)皮(pi)(pi)(pi)(pi)，順長(chang)由外向身(shen)邊緊卷(juan)成(cheng)(cheng)(cheng)圓(yuan)(yuan)棒形(xing)(卷(juan)緊，才能使紋路(lu)均勻、細致、不脫(tuo)殼，不亂酥)，切成(cheng)(cheng)(cheng)大小相同的8段，逐個(ge)豎(shu)起撳扁，搟成(cheng)(cheng)(cheng)直徑6厘(li)(li)米(mi)的圓(yuan)(yuan)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(螺絲頂要搟在中心)，放入油餡，蘿(luo)卜絲，包攏封口(kou)(kou)，收(shou)口(kou)(kou)向下，撳扁成(cheng)(cheng)(cheng)金錢(qian)狀，成(cheng)(cheng)(cheng)餅坯(pi)。

五、取平(ping)鍋(guo)，鍋(guo)底鋪一層元書紙(zhi)或表芯紙(zhi)，(元書紙(zhi)用前先(xian)放(fang)火(huo)上燎去(qu)毛)，將餅坯正面朝(chao)下，排到鍋(guo)中紙(zhi)上，加蓋，放(fang)入大圓底鍋(guo)內，置火(huo)上，小火(huo)烘烤(kao)40分鐘(zhong)，適當翻(fan)面，餅成(cheng)淡黃色即成(cheng)。