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基本介紹

創制于清朝末年，七十年代南通點心師(shi)又根據《隨(sui)園(yuan)食單》加(jia)以改進，使成品色(se)澤和(he)諧悅目，形(xing)如金(jin)(jin)錢、紋(wen)路清晰，皮子(zi)酥松，餡心腴美鮮香(xiang)。“南通金(jin)(jin)錢蘿卜餅(bing)”已經載入(ru)《中國小吃》、《中國大(da)百科全(quan)書》。

菜品特色

色澤和諧悅目(mu)，成(cheng)品形(xing)如金錢，酥層呈螺絲，紋路清晰，皮子(zi)酥松微(wei)脆，餡心肥美鮮香(xiang)。

制作方法

原料： (制120個)

上(shang)白面(mian)粉1500克(ke)、蔥花200克(ke)、味精10克(ke)、蝦(xia)米(mi)100克(ke)、白糖25克(ke)、楊花蘿(luo)卜3000克(ke)、豬匠油(you)1000克(ke)、紹酒50克(ke)、精鹽17.5克(ke)、熟豬油(you)500克(ke)

制作：

一、將蘿卜洗凈刨成細絲，加精鹽(yan)(2.5克)拌和腌漬半(ban)小時，擠去汁，松開待(dai)用；豬板油去膜(mo)，片成薄片，撒上精鹽(yan)(15克)腌漬1天，切成細粒；蝦米用紹酒浸泡1小時，發軟(ruan)后剁成細末。

二(er)、將豬(zhu)板油粒、蝦米末、蔥花、白糖、味(wei)精拌和成(cheng)油餡。

三、取面(mian)粉(600克(ke))放入(ru)熟(shu)豬油(300克(ke))拌(ban)勻，搓(cuo)揉成油酥。另(ling)取面(mian)粉(900克(ke))放入(ru)熟(shu)豬油(200克(ke))及(ji)溫水(30℃)350克(ke)，拌(ban)和均勻，攄揉至光滑綿(mian)軟(ruan)，成油水面(mian)。

四、將油(you)酥(su)、油(you)水(shui)面分別搓條，各摘成(cheng)15個劑子。先將油(you)水(shui)面劑逐個撳(qin)扁成(cheng)圓(yuan)形皮(pi)子，包(bao)入油(you)酥(su)劑，制成(cheng)油(you)酥(su)面坯。輕輕撳(qin)扁，搟成(cheng)0.3厘(li)(li)米(mi)(mi)，厚33厘(li)(li)米(mi)(mi)長的(de)(de)(de)薄皮(pi)，由兩頭(tou)向中間折疊成(cheng)3層(ceng)，再搟成(cheng)27厘(li)(li)米(mi)(mi)寬、33厘(li)(li)米(mi)(mi)長的(de)(de)(de)長方形皮(pi)，順長由外向身邊(bian)緊(jin)卷成(cheng)圓(yuan)棒(bang)形(卷緊(jin)，才能(neng)使(shi)紋路均勻、細致(zhi)、不脫殼(ke)，不亂酥(su))，切成(cheng)大小相同的(de)(de)(de)8段，逐個豎(shu)起撳(qin)扁，搟成(cheng)直徑6厘(li)(li)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)圓(yuan)皮(pi)(螺絲頂要(yao)搟在中心)，放入油(you)餡，蘿卜(bu)絲，包(bao)攏(long)封口(kou)(kou)，收(shou)口(kou)(kou)向下(xia)，撳(qin)扁成(cheng)金錢狀，成(cheng)餅(bing)坯。

五、取(qu)平鍋，鍋底鋪一(yi)層(ceng)元(yuan)書(shu)紙(zhi)或(huo)表(biao)芯紙(zhi)，(元(yuan)書(shu)紙(zhi)用前(qian)先放(fang)火上(shang)燎去毛)，將餅坯正面朝下(xia)，排到鍋中紙(zhi)上(shang)，加蓋，放(fang)入大圓底鍋內(nei)，置(zhi)火上(shang)，小火烘烤40分鐘，適當翻面，餅成淡黃色即成。