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基本介紹

創制于(yu)清朝末年，七十年代南通(tong)點心(xin)師(shi)又根(gen)據(ju)《隨園食單》加以(yi)改進，使(shi)成品色澤和諧(xie)悅目，形如(ru)金錢、紋路(lu)清晰(xi)，皮子酥(su)松，餡心(xin)腴美鮮香(xiang)。“南通(tong)金錢蘿(luo)卜餅(bing)”已經載入《中國小(xiao)吃》、《中國大百科全書》。

菜品特色

色(se)澤(ze)和諧悅目，成品形(xing)如金錢(qian)，酥層呈螺絲，紋路清晰，皮子酥松微脆，餡心肥(fei)美鮮香。

制作方法

原(yuan)料： (制120個)

上白(bai)面粉1500克(ke)(ke)(ke)、蔥花(hua)200克(ke)(ke)(ke)、味精10克(ke)(ke)(ke)、蝦米100克(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖25克(ke)(ke)(ke)、楊(yang)花(hua)蘿卜3000克(ke)(ke)(ke)、豬匠油1000克(ke)(ke)(ke)、紹酒50克(ke)(ke)(ke)、精鹽17.5克(ke)(ke)(ke)、熟豬油500克(ke)(ke)(ke)

制作：

一、將(jiang)蘿卜洗凈刨(bao)成(cheng)細絲，加精鹽(2.5克)拌和(he)腌漬半小時，擠去汁，松開待用；豬板油去膜，片成(cheng)薄(bo)片，撒上精鹽(15克)腌漬1天，切成(cheng)細粒；蝦米用紹酒浸泡1小時，發(fa)軟(ruan)后剁(duo)成(cheng)細末。

二、將豬板(ban)油(you)粒、蝦米末、蔥花、白糖、味精(jing)拌和成油(you)餡。

三、取面(mian)(mian)(mian)粉(600克(ke)(ke)(ke))放入熟豬油(you)(300克(ke)(ke)(ke))拌勻，搓揉(rou)成油(you)酥。另取面(mian)(mian)(mian)粉(900克(ke)(ke)(ke))放入熟豬油(you)(200克(ke)(ke)(ke))及溫水(30℃)350克(ke)(ke)(ke)，拌和均(jun)勻，攄揉(rou)至光滑綿軟，成油(you)水面(mian)(mian)(mian)。

四(si)、將油(you)酥、油(you)水(shui)面(mian)分別搓條，各(ge)摘成(cheng)(cheng)15個劑子。先將油(you)水(shui)面(mian)劑逐個撳(qin)扁成(cheng)(cheng)圓(yuan)(yuan)形皮子，包入油(you)酥劑，制(zhi)成(cheng)(cheng)油(you)酥面(mian)坯。輕輕撳(qin)扁，搟(xian)成(cheng)(cheng)0.3厘(li)米(mi)，厚33厘(li)米(mi)長(chang)(chang)的(de)薄皮，由兩頭向(xiang)中(zhong)間折疊成(cheng)(cheng)3層(ceng)，再(zai)搟(xian)成(cheng)(cheng)27厘(li)米(mi)寬(kuan)、33厘(li)米(mi)長(chang)(chang)的(de)長(chang)(chang)方(fang)形皮，順長(chang)(chang)由外向(xiang)身邊緊卷成(cheng)(cheng)圓(yuan)(yuan)棒形(卷緊，才能使(shi)紋路均勻、細(xi)致、不脫殼，不亂酥)，切成(cheng)(cheng)大(da)小(xiao)相(xiang)同的(de)8段，逐個豎起撳(qin)扁，搟(xian)成(cheng)(cheng)直徑6厘(li)米(mi)的(de)圓(yuan)(yuan)皮(螺絲頂要(yao)搟(xian)在中(zhong)心)，放入油(you)餡，蘿卜絲，包攏封口，收口向(xiang)下(xia)，撳(qin)扁成(cheng)(cheng)金(jin)錢(qian)狀，成(cheng)(cheng)餅(bing)坯。

五、取(qu)平鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)底鋪一層元(yuan)書(shu)紙(zhi)或表(biao)芯(xin)紙(zhi)，(元(yuan)書(shu)紙(zhi)用前先放火(huo)上燎去毛(mao))，將餅(bing)坯正面朝下，排(pai)到鍋(guo)(guo)中紙(zhi)上，加蓋，放入(ru)大圓底鍋(guo)(guo)內，置(zhi)火(huo)上，小火(huo)烘烤40分鐘，適當翻面，餅(bing)成淡(dan)黃色即成。