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基本介紹

創制于清(qing)朝(chao)末年，七十年代南(nan)通點(dian)心師又根(gen)據《隨園(yuan)食單》加以改進，使成(cheng)品色澤和諧(xie)悅(yue)目，形如金(jin)錢(qian)(qian)、紋路清(qing)晰，皮(pi)子酥松，餡心腴美鮮(xian)香。“南(nan)通金(jin)錢(qian)(qian)蘿卜餅(bing)”已(yi)經載入《中國小(xiao)吃(chi)》、《中國大百(bai)科全書》。

菜品特色

色澤(ze)和諧悅目，成品形如金錢，酥層呈螺絲，紋路清晰，皮子酥松微脆，餡心(xin)肥(fei)美鮮香。

制作方法

原料： (制120個)

上(shang)白面粉(fen)1500克(ke)(ke)、蔥(cong)花200克(ke)(ke)、味精10克(ke)(ke)、蝦米100克(ke)(ke)、白糖25克(ke)(ke)、楊花蘿(luo)卜3000克(ke)(ke)、豬(zhu)匠油(you)1000克(ke)(ke)、紹酒(jiu)50克(ke)(ke)、精鹽(yan)17.5克(ke)(ke)、熟豬(zhu)油(you)500克(ke)(ke)

制作：

一、將蘿卜洗凈刨(bao)成(cheng)(cheng)細絲(si)，加(jia)精(jing)鹽(2.5克)拌(ban)和腌漬半小時(shi)，擠去(qu)汁，松開待用(yong)；豬(zhu)板(ban)油去(qu)膜，片成(cheng)(cheng)薄(bo)片，撒(sa)上精(jing)鹽(15克)腌漬1天(tian)，切成(cheng)(cheng)細粒(li)；蝦(xia)米用(yong)紹酒(jiu)浸泡1小時(shi)，發軟后剁成(cheng)(cheng)細末(mo)。

二、將豬板(ban)油粒、蝦米末(mo)、蔥花、白(bai)糖(tang)、味精拌和成油餡(xian)。

三、取面粉(600克(ke))放入熟豬油(you)(you)(300克(ke))拌(ban)勻，搓揉成油(you)(you)酥。另取面粉(900克(ke))放入熟豬油(you)(you)(200克(ke))及(ji)溫水(30℃)350克(ke)，拌(ban)和均勻，攄(shu)揉至光(guang)滑(hua)綿軟(ruan)，成油(you)(you)水面。

四、將油(you)酥、油(you)水(shui)面分別搓條(tiao)，各摘成(cheng)(cheng)15個(ge)劑(ji)子(zi)。先將油(you)水(shui)面劑(ji)逐個(ge)撳扁成(cheng)(cheng)圓(yuan)形(xing)(xing)皮(pi)(pi)子(zi)，包入(ru)油(you)酥劑(ji)，制成(cheng)(cheng)油(you)酥面坯(pi)。輕輕撳扁，搟成(cheng)(cheng)0.3厘米(mi)，厚(hou)33厘米(mi)長(chang)(chang)(chang)的薄皮(pi)(pi)，由兩頭向中(zhong)間折疊成(cheng)(cheng)3層，再搟成(cheng)(cheng)27厘米(mi)寬、33厘米(mi)長(chang)(chang)(chang)的長(chang)(chang)(chang)方形(xing)(xing)皮(pi)(pi)，順長(chang)(chang)(chang)由外向身邊緊卷成(cheng)(cheng)圓(yuan)棒形(xing)(xing)(卷緊，才能使紋路均勻、細致、不脫殼，不亂酥)，切成(cheng)(cheng)大小相(xiang)同(tong)的8段，逐個(ge)豎起撳扁，搟成(cheng)(cheng)直徑(jing)6厘米(mi)的圓(yuan)皮(pi)(pi)(螺絲頂要(yao)搟在中(zhong)心)，放入(ru)油(you)餡，蘿卜絲，包攏封(feng)口，收口向下，撳扁成(cheng)(cheng)金(jin)錢狀(zhuang)，成(cheng)(cheng)餅坯(pi)。

五(wu)、取平(ping)鍋，鍋底鋪一層元書紙或表芯紙，(元書紙用前先放火上(shang)燎去毛)，將餅(bing)坯正面朝下，排到鍋中(zhong)紙上(shang)，加蓋，放入大圓底鍋內，置火上(shang)，小火烘烤40分鐘，適當(dang)翻面，餅(bing)成淡黃色即成。