每(mei)年(nian)(nian)中秋一過，農村家家戶戶把糯(nuo)(nuo)米飯(fan)涼干(gan)，炒成(cheng)爆(bao)(bao)花米，用(yong)米糖(tang)(tang)拌(ban)粘，切成(cheng)塊(kuai)塊(kuai)，待客(ke)解(jie)茶(cha)。這(zhe)種(zhong)糕點叫做(zuo)“炒米糖(tang)(tang)”、“米花糖(tang)(tang)塊(kuai)”。更(geng)講(jiang)究(jiu)者，用(yong)上等糯(nuo)(nuo)米飯(fan)做(zuo)成(cheng)凍(dong)米“干(gan)飯(fan)”，再用(yong)清茶(cha)油煎泡“干(gan)飯(fan)”，使“干(gan)飯(fan)，變成(cheng)爆(bao)(bao)花米，再用(yong)飴糖(tang)(tang)粘結(jie)，冷卻后(hou)用(yong)薄刀切成(cheng)小塊(kuai)，前(qian)后(hou)經過半成(cheng)品(pin)和成(cheng)品(pin)共(gong)20個工序加工而成(cheng)，俗稱“小切”。解(jie)放初(chu)，改名為“凍(dong)米糖(tang)(tang)”、豐城凍(dong)米糖(tang)(tang)自農歷(li)八月(yue)十六日(ri)上市(shi)，到次年(nian)(nian)二、三月(yue)為止，一直行銷本省及瀘、港、南洋(yang)，是茶(cha)會中的應時細點，又是舊歷(li)年(nian)(nian)間(jian)拜年(nian)(nian)送禮(li)的佳品(pin)。
豐(feng)城(cheng)凍米糖，以(yi)純糯米、凈茶油(you)、砂(sha)白(bai)糖為主要原料(liao)。以(yi)透明飴糖、芳香(xiang)桂(gui)花(hua)、紅細柚絲(si)(si)為輔助原料(liao)，它的(de)(de)(de)特點是選料(liao)嚴格，曾(ceng)流傳著這樣的(de)(de)(de)話：“新干的(de)(de)(de)糯谷米，龍泉(quan)的(de)(de)(de)清茶油(you)，江蘇(su)的(de)(de)(de)桂(gui)花(hua)香(xiang)，臺灣的(de)(de)(de)白(bai)砂(sha)糖”。具有香(xiang)、甜、脆、酥的(de)(de)(de)特色。四角(jiao)平整，潔白(bai)晶亮，紅柚絲(si)(si)均勻(yun)鋪(pu)面(mian)，小塊(kuai)切(qie)包，松脆爽口，落口消(xiao)溶，無渣無屑，不粘牙、不塞(sai)牙，回味無窮。
1．原料配方。凍米28公(gong)斤(jin)(jin)，白砂糖9公(gong)斤(jin)(jin)，糯米飴糖8.5公(gong)斤(jin)(jin)，桂(gui)花、紅絲(si)少量，茶(cha)油10公(gong)斤(jin)(jin)。
2．工藝流程。
⑴制(zhi)凍米(mi)(mi)(mi)(mi)：選用(yong)(yong)顆粒飽滿(man)、體長潔白的糯米(mi)(mi)(mi)(mi)，用(yong)(yong)竹蘿(luo)裝上放(fang)于清(qing)水(shui)池中(zhong)淘洗干(gan)凈后(hou)倒入(ru)清(qing)水(shui)池中(zhong)浸泡14-15小時(shi)，再撈至(zhi)竹籮中(zhong)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)沖(chong)洗。與此同(tong)時(shi)，洗凈木(mu)甑(蒸(zheng)(zheng)籠)，并(bing)置于鍋(guo)中(zhong)加(jia)熱，待甑熱后(hou)，徐(xu)徐(xu)倒入(ru)瀝干(gan)的糯米(mi)(mi)(mi)(mi)(見汽倒米(mi)(mi)(mi)(mi)，倒后(hou)立(li)即(ji)扒(ba)(ba)平)。待甑中(zhong)米(mi)(mi)(mi)(mi)面(mian)冒大(da)汽時(shi)，加(jia)蓋(gai)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)約40分鐘后(hou)揭蓋(gai)。用(yong)(yong)手反復(fu)捏搓蒸(zheng)(zheng)米(mi)(mi)(mi)(mi)，手感柔軟(ruan)無硬心米(mi)(mi)(mi)(mi)時(shi)，即(ji)可出甑放(fang)在蔑盤中(zhong)扒(ba)(ba)平冷卻(que)，經(jing)10小時(shi)后(hou)用(yong)(yong)木(mu)鏟翻拌一遍，再經(jing)5--6小時(shi)，蒸(zheng)(zheng)米(mi)(mi)(mi)(mi)變硬即(ji)為凍米(mi)(mi)(mi)(mi)。此時(shi)，用(yong)(yong)手搓揉團(tuan)(tuan)塊(kuai)即(ji)散(san)，要(yao)馬上將(jiang)所有團(tuan)(tuan)塊(kuai)搓散(san)，井移(yi)至(zhi)曬(shai)場上用(yong)(yong)蔑墊曬(shai)干(gan)，曬(shai)至(zhi)用(yong)(yong)牙齒一咬(yao)即(ji)為兩段時(shi)為止。由此得半透(tou)明(ming)的干(gan)燥凍米(mi)(mi)(mi)(mi)籽(zi)。頭年(nian)加(jia)工的凍米(mi)(mi)(mi)(mi)最好留作次年(nian)使用(yong)(yong)，因貯藏(zang)半年(nian)至(zhi)一年(nian)凍米(mi)(mi)(mi)(mi)質地松(song)脆，品質更佳。
⑵炸(zha)米(mi)(mi)(mi)花(hua)(hua)(hua)：將(jiang)100--150公斤茶油(you)(you)倒入(ru)鐵鍋中(zhong)加熱至(zhi)沸(110--120℃)，加入(ru)800--1000克篩(shai)去(qu)雜(za)質的(de)凍米(mi)(mi)(mi)油(you)(you)炸(zha)，待凍米(mi)(mi)(mi)起泡成米(mi)(mi)(mi)花(hua)(hua)(hua)時，用(yong)漏勺(shao)撈(lao)起，擱置(zhi)一邊瀝油(you)(you)，如(ru)此循環(huan)操作，每(mei)炸(zha)3-5鍋需撈(lao)去(qu)油(you)(you)鍋中(zhong)的(de)雜(za)質，避免油(you)(you)色變深，影響米(mi)(mi)(mi)花(hua)(hua)(hua)質量。米(mi)(mi)(mi)花(hua)(hua)(hua)瀝干(gan)油(you)(you)后，立即(ji)倒入(ru)蔑盤中(zhong)攤開冷(leng)卻，接著過篩(shai)去(qu)掉硬米(mi)(mi)(mi)花(hua)(hua)(hua)和(he)碎(sui)米(mi)(mi)(mi)花(hua)(hua)(hua)。按(an)照(zhao)木架容量的(de)大(da)小(xiao)，稱好(hao)米(mi)(mi)(mi)花(hua)(hua)(hua)，分別裝入(ru)各個籮中(zhong)備用(yong)。
⑶熬(ao)糖(tang)拌(ban)料：按比例將白砂糖(tang)、飴(yi)糖(tang)和(he)(he)清水倒入(ru)熬(ao)糖(tang)鍋中(zhong)，加(jia)熱熬(ao)至40℃左右(you)，此時須逐漸降(jiang)低爐溫，并按量加(jia)入(ru)糖(tang)桂花和(he)(he)米(mi)花，拌(ban)和(he)(he)均(jun)勻。拌(ban)和(he)(he)的(de)(de)動(dong)作要迅速，若時間過久(jiu)，糖(tang)液中(zhong)的(de)(de)水分蒸發過多(duo)，就會使成品"變(bian)沙"，粘(zhan)合不攏，而影響(xiang)成品質量。
⑷上(shang)架切片：將拌勻的(de)(de)混(hun)合料趁熱鏟至案板上(shang)的(de)(de)木(mu)架內，并(bing)用手蘸少量(liang)的(de)(de)水將米花抹平(ping)整，撒上(shang)少量(liang)的(de)(de)紅絲(si)，然后用木(mu)滾筒(tong)加微力滾平(ping)。接著取(qu)去木(mu)架，用利刀(dao)劃(hua)條(tiao)切塊即為成(cheng)品。
歲月靜好 
