每年(nian)中(zhong)秋一過，農(nong)村家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)把糯米(mi)(mi)飯(fan)涼干，炒成(cheng)爆花(hua)米(mi)(mi)，用米(mi)(mi)糖(tang)拌粘，切成(cheng)塊塊，待客(ke)解茶。這種(zhong)糕點(dian)叫做(zuo)“炒米(mi)(mi)糖(tang)”、“米(mi)(mi)花(hua)糖(tang)塊”。更講究者，用上(shang)等糯米(mi)(mi)飯(fan)做(zuo)成(cheng)凍(dong)米(mi)(mi)“干飯(fan)”，再用清茶油(you)煎泡“干飯(fan)”，使“干飯(fan)，變成(cheng)爆花(hua)米(mi)(mi)，再用飴(yi)糖(tang)粘結，冷卻后用薄(bo)刀切成(cheng)小塊，前后經(jing)過半成(cheng)品和成(cheng)品共20個工(gong)序加工(gong)而成(cheng)，俗稱(cheng)“小切”。解放初(chu)，改(gai)名為“凍(dong)米(mi)(mi)糖(tang)”、豐(feng)城凍(dong)米(mi)(mi)糖(tang)自農(nong)歷八月(yue)十(shi)六(liu)日上(shang)市，到次(ci)年(nian)二、三月(yue)為止，一直行銷本省及瀘、港、南洋，是(shi)茶會(hui)中(zhong)的應時細點(dian)，又(you)是(shi)舊歷年(nian)間拜年(nian)送禮的佳品。
豐(feng)城(cheng)凍(dong)米糖(tang)，以純糯(nuo)米、凈茶(cha)油、砂白糖(tang)為(wei)主要(yao)原(yuan)料(liao)。以透明飴糖(tang)、芳香(xiang)(xiang)桂花(hua)、紅細(xi)柚絲為(wei)輔助原(yuan)料(liao)，它的特(te)點是選(xuan)料(liao)嚴格，曾(ceng)流傳(chuan)著這樣的話(hua)：“新干的糯(nuo)谷米，龍泉的清茶(cha)油，江蘇(su)的桂花(hua)香(xiang)(xiang)，臺灣的白砂糖(tang)”。具有香(xiang)(xiang)、甜、脆(cui)、酥的特(te)色。四(si)角平整，潔白晶亮，紅柚絲均勻(yun)鋪面，小塊(kuai)切包(bao)，松脆(cui)爽口(kou)，落口(kou)消溶(rong)，無渣無屑，不粘牙、不塞牙，回味無窮。
1．原料配方。凍米28公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，白砂糖(tang)9公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，糯米飴糖(tang)8.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，桂(gui)花、紅絲少量(liang)，茶(cha)油10公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。
2．工藝流程。
⑴制凍米(mi)(mi)(mi)：選用(yong)(yong)顆粒飽(bao)滿、體(ti)長潔白的(de)糯米(mi)(mi)(mi)，用(yong)(yong)竹蘿裝(zhuang)上放(fang)于(yu)清水池中(zhong)淘(tao)洗干(gan)凈后倒(dao)入(ru)(ru)清水池中(zhong)浸泡14-15小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，再撈至(zhi)(zhi)(zhi)竹籮中(zhong)用(yong)(yong)清水沖洗。與此同時(shi)(shi)(shi)，洗凈木甑(zeng)(蒸(zheng)籠)，并置于(yu)鍋中(zhong)加熱，待(dai)(dai)甑(zeng)熱后，徐徐倒(dao)入(ru)(ru)瀝干(gan)的(de)糯米(mi)(mi)(mi)(見汽倒(dao)米(mi)(mi)(mi)，倒(dao)后立即(ji)(ji)扒(ba)平)。待(dai)(dai)甑(zeng)中(zhong)米(mi)(mi)(mi)面冒大汽時(shi)(shi)(shi)，加蓋(gai)蒸(zheng)煮約40分鐘后揭蓋(gai)。用(yong)(yong)手反復捏搓(cuo)蒸(zheng)米(mi)(mi)(mi)，手感柔軟(ruan)無硬心(xin)米(mi)(mi)(mi)時(shi)(shi)(shi)，即(ji)(ji)可出甑(zeng)放(fang)在蔑(mie)盤中(zhong)扒(ba)平冷卻，經(jing)10小(xiao)時(shi)(shi)(shi)后用(yong)(yong)木鏟翻拌(ban)一遍，再經(jing)5--6小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，蒸(zheng)米(mi)(mi)(mi)變硬即(ji)(ji)為(wei)凍米(mi)(mi)(mi)。此時(shi)(shi)(shi)，用(yong)(yong)手搓(cuo)揉團塊(kuai)即(ji)(ji)散，要馬上將所有(you)團塊(kuai)搓(cuo)散，井移(yi)至(zhi)(zhi)(zhi)曬(shai)(shai)場上用(yong)(yong)蔑(mie)墊曬(shai)(shai)干(gan)，曬(shai)(shai)至(zhi)(zhi)(zhi)用(yong)(yong)牙齒一咬即(ji)(ji)為(wei)兩段時(shi)(shi)(shi)為(wei)止。由此得半(ban)透(tou)明(ming)的(de)干(gan)燥凍米(mi)(mi)(mi)籽。頭年(nian)(nian)加工的(de)凍米(mi)(mi)(mi)最好留作次年(nian)(nian)使(shi)用(yong)(yong)，因(yin)貯藏半(ban)年(nian)(nian)至(zhi)(zhi)(zhi)一年(nian)(nian)凍米(mi)(mi)(mi)質地松脆，品質更佳。
⑵炸(zha)米(mi)花：將(jiang)100--150公斤茶(cha)油(you)(you)倒(dao)入(ru)鐵(tie)鍋中加熱至沸(110--120℃)，加入(ru)800--1000克(ke)篩去(qu)雜質的凍米(mi)油(you)(you)炸(zha)，待凍米(mi)起(qi)(qi)泡成米(mi)花時，用漏勺(shao)撈起(qi)(qi)，擱置一邊瀝油(you)(you)，如此循環操(cao)作，每(mei)炸(zha)3-5鍋需撈去(qu)油(you)(you)鍋中的雜質，避免油(you)(you)色(se)變深，影響(xiang)米(mi)花質量。米(mi)花瀝干油(you)(you)后，立即(ji)倒(dao)入(ru)蔑盤中攤開冷卻，接著(zhu)過(guo)篩去(qu)掉硬米(mi)花和碎米(mi)花。按(an)照木架容(rong)量的大小，稱好米(mi)花，分別(bie)裝入(ru)各(ge)個籮中備用。
⑶熬糖(tang)(tang)(tang)拌料：按(an)比(bi)例將白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)、飴(yi)糖(tang)(tang)(tang)和清水倒入熬糖(tang)(tang)(tang)鍋中(zhong)(zhong)，加熱(re)熬至40℃左(zuo)右，此時(shi)須逐漸降(jiang)低爐溫，并按(an)量(liang)加入糖(tang)(tang)(tang)桂花(hua)和米花(hua)，拌和均勻。拌和的動作要迅速，若(ruo)時(shi)間(jian)過久，糖(tang)(tang)(tang)液中(zhong)(zhong)的水分蒸發過多，就(jiu)會使成品"變沙"，粘(zhan)合不攏，而影(ying)響成品質量(liang)。
⑷上架(jia)切片：將拌勻的混合料趁熱鏟至(zhi)案(an)板上的木(mu)架(jia)內，并(bing)用手蘸少量的水將米花(hua)抹平整，撒上少量的紅絲，然后用木(mu)滾(gun)筒加微力(li)滾(gun)平。接著取去(qu)木(mu)架(jia)，用利刀劃條切塊即為成(cheng)品。
歲月靜好 
