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基本介紹

鼎湖上(shang)素，嶺南風味(wei)菜(cai)肴(yao)。制作時(shi)將雪(xue)耳(er)(er)(er)、桂花耳(er)(er)(er)、榆耳(er)(er)(er)、黃耳(er)(er)(er)、香菇(gu)、草(cao)菇(gu)、竹蓀、蓮子(zi)、罐頭白(bai)菌、銀針、筍花、菜(cai)遠等，洗凈、浸(jin)發后(hou)，分別以油味(wei)料(liao)滾煨烹熟，按(an)序(xu)取白(bai)菌、花菇(gu)、竹蓀、鮮(xian)菇(gu)、黃耳(er)(er)(er)、蓮子(zi)、蘑菇(gu)、筍花，一部分沿著(zhu)盆底拼砌成圓圈，余(yu)下各料(liao)填滿其(qi)中(zhong)，覆扣于盤上(shang)，成層次分明(ming)的“山(shan)形(xing)”；以油、酒、素上(shang)湯、味(wei)精(jing)、鹽(yan)、糖、醬(jiang)油、濕淀粉(fen)烹成芡(qian)汁勾(gou)芡(qian)，淋“山(shan)”上(shang)，雪(xue)耳(er)(er)(er)、菜(cai)遠、銀針圍邊，桂花耳(er)(er)(er)鋪(pu)放在上(shang)面(mian)即成。

菜品呈用料精細(xi)、色調雅麗、層次分明(ming)、鮮嫩滑爽、清香溢口、風味各(ge)異之(zhi)特點。

“鼎湖上素”，是(shi)廣州菜(cai)根香素菜(cai)館的(de)拿(na)手名(ming)菜(cai)。

據傳(chuan)，廣東肇(zhao)慶市東北有座山，山頂有湖(hu)名“頂湖(hu)”，后人(ren)根據黃帝鑄(zhu)鼎(ding)的神(shen)話(hua)，易名為(wei)“鼎(ding)湖(hu)”。

菜品特色

清(qing)香味，食(shi)時鮮(xian)嫩滑爽，清(qing)香四溢，乃素菜上品(pin)。

食用價值

香菇

香菇具有高蛋(dan)白(bai)、低脂肪、多(duo)(duo)糖、多(duo)(duo)種氨基酸(suan)和多(duo)(duo)種維生素的(de)(de)(de)營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇(chun)，它可轉化為維生素D，促進體內鈣(gai)的(de)(de)(de)吸收，并可增強人體抵(di)抗疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)力。正常人吃香菇能(neng)起到防癌作用(yong)。

癌(ai)癥患(huan)者多(duo)吃香(xiang)菇(gu)能抑制腫瘤細胞的生長；香(xiang)菇(gu)食療對腹壁脂肪較厚(hou)的患(huan)者，有一定的減肥(fei)效(xiao)果(guo)。

香菇中含(han)腺(xian)瞟(piao)吟(yin)、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及(ji)某些核酸物質，能起到(dao)降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)的作用，又可預防動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾病；香菇多糖能提高輔(fu)助性(xing)T細胞的活力(li)而增(zeng)強(qiang)人(ren)體體液免疫功能。

大量實踐證(zheng)明，香(xiang)菇防治(zhi)癌癥的范圍廣泛(fan)，已用(yong)于臨床治(zhi)療。

香菇還含有(you)(you)多種(zhong)維生素(su)、礦物質，對(dui)(dui)促(cu)進人體新(xin)陳代(dai)謝，提高機體適應(ying)力有(you)(you)很大(da)作用；香菇還對(dui)(dui)糖尿病、肺結(jie)核、傳(chuan)染性(xing)肝(gan)炎、神經炎等起治(zhi)療作用，又(you)可用于消化不良、便秘等。

口蘑

富含(han)(han)微量元素硒的(de)口(kou)蘑(mo)是(shi)良(liang)好的(de)補硒食(shi)品(pin)，喝下口(kou)蘑(mo)湯數(shu)小時后，血(xue)(xue)液中(zhong)的(de)硒含(han)(han)量和血(xue)(xue)紅蛋(dan)白數(shu)量就會增加，并且血(xue)(xue)中(zhong)谷胱(guang)甘(gan)肽過氧化(hua)(hua)酶(mei)的(de)活(huo)性會顯著(zhu)增強，它能(neng)夠防(fang)(fang)止(zhi)過氧化(hua)(hua)物損害機體，降低因缺硒引(yin)起(qi)的(de)血(xue)(xue)壓升高和血(xue)(xue)黏(nian)度增加，調節甲狀腺的(de)工作(zuo)，提高免疫(yi)力(li)；口(kou)蘑(mo)中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)多(duo)種(zhong)抗(kang)病(bing)(bing)毒成分，這些成分對(dui)輔助治療由病(bing)(bing)毒引(yin)起(qi)的(de)疾病(bing)(bing)有(you)(you)很(hen)好效果(guo)；口(kou)蘑(mo)是(shi)一種(zhong)較好的(de)減(jian)肥美容食(shi)品(pin)。它所含(han)(han)的(de)大量植物纖維(wei)，具有(you)(you)防(fang)(fang)止(zhi)便秘，具有(you)(you)防(fang)(fang)止(zhi)便秘、促進排毒、預(yu)防(fang)(fang)糖尿病(bing)(bing)及大腸(chang)癌(ai)、降低膽固醇(chun)含(han)(han)量的(de)作(zuo)用(yong)，而且它又屬于低熱(re)量食(shi)品(pin)，可以防(fang)(fang)止(zhi)發胖(pang)。中(zhong)醫(yi)理(li)(li)論(lun)認(ren)為，其味甘(gan)性平，有(you)(you)宜腸(chang)益(yi)氣、散血(xue)(xue)熱(re)、解表化(hua)(hua)痰、理(li)(li)氣等功效。

草菇

草菇的維生素C含量高，能(neng)促進人(ren)體新陳代謝，提(ti)高機體免(mian)疫力，增強抗病(bing)能(neng)力。它還具有解毒作用(yong)，如鉛、砷、苯進入人(ren)體時，可與(yu)其結合，形成抗壞(huai)血元(yuan)，隨(sui)小(xiao)便(bian)排(pai)出。

草菇(gu)蛋白質中，人體八種(zhong)必需(xu)氨基酸整(zheng)齊(qi)、含量高，占(zhan)氨基酸總量的38.2%。

草菇還(huan)含有(you)一種異種蛋白(bai)物質，有(you)消滅人(ren)(ren)體癌(ai)細(xi)胞的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。所含粗蛋白(bai)卻超過香菇，其他(ta)營養成分與木質類(lei)食(shi)用(yong)(yong)菌也大體相當，同樣具有(you)抑制癌(ai)細(xi)胞生長的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，特別是對(dui)消化道腫瘤(liu)有(you)輔助治療(liao)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，能(neng)加強肝腎的(de)(de)活力(li)。它能(neng)夠減(jian)慢人(ren)(ren)體對(dui)碳水化合物的(de)(de)吸收，是糖尿病患者的(de)(de)良好(hao)食(shi)品。此外，中醫認為(wei)草菇性(xing)寒味甘(gan)。

草菇還能(neng)消食祛熱，滋陰壯陽，增加(jia)乳汁，防止壞血病，促進創傷愈合(he)，護肝(gan)健胃，增強(qiang)人體免(mian)疫力，是優良的食藥兼用型(xing)的營養保健食品。

銀耳

銀耳能提高肝(gan)(gan)臟解毒能力，起保肝(gan)(gan)作用；

銀耳對老(lao)年慢性支氣管炎、肺原性心(xin)臟病有一定療效；

銀耳富含維生(sheng)素D，能防止(zhi)鈣的流失，對生(sheng)長(chang)發育十分(fen)有益；

因富(fu)含硒(xi)等微量元素，它可以(yi)增(zeng)強機(ji)體抗腫瘤的(de)免疫力；

銀耳富有天(tian)然植物性膠質(zhi)，加(jia)上它的滋陰作用(yong)，長期服用(yong)可以潤(run)膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；

銀耳中的(de)有效成(cheng)分(fen)酸(suan)性多(duo)糖(tang)類物質(zhi)，能(neng)增(zeng)強人體的(de)免疫力，調動(dong)淋巴(ba)細(xi)胞，加(jia)強白細(xi)胞的(de)吞噬能(neng)力，興奮骨髓造血功能(neng)。

榆黃蘑

榆黃蘑味道鮮美(mei)，營養(yang)豐富，含(han)蛋白質、維(wei)生素和礦物(wu)質等(deng)多種營養(yang)成分，其中氨基酸含(han)量(liang)(liang)尤(you)為豐富，且必需氨基酸含(han)量(liang)(liang)高，屬高營養(yang)、低(di)熱(re)量(liang)(liang)食(shi)品。長期食(shi)用，有降低(di)血(xue)壓、降低(di)膽固(gu)醇(chun)含(han)量(liang)(liang)的功(gong)能，具有滋補強(qiang)壯功(gong)效，治虛弱萎癥（肌萎）、痢疾(ji)等(deng)。是老(lao)年人心血(xue)管疾(ji)病患者和肥(fei)胖癥患者的理想保健(jian)食(shi)品。

黃耳

黃(huang)耳含有蛋白(bai)質、脂(zhi)肪、碳水(shui)化合物(wu)、礦物(wu)質、維(wei)生素、膠(jiao)質等(deng)營養成分。

具有提高機體代(dai)謝機能，抑(yi)制腫瘤細胞的(de)的(de)生長。調節機體代(dai)謝技能，改善機體狀況，提高機體血(xue)紅蛋白和(he)血(xue)獎的(de)含量(liang)。

提高(gao)機體抗衰老、抗缺氧(yang)能力，降(jiang)血脂、降(jiang)膽固醇(chun)。促進肝臟代謝，防(fang)止脂肪在肝臟積累，提高(gao)肝臟解毒(du)功能。經常食(shi)用可有效地(di)防(fang)病健身，延緩衰老的功效。

竹蓀

竹(zhu)蓀含有豐(feng)富的多種氨基酸、維生素、無機(ji)鹽等(deng)。具有滋(zi)補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效。

竹蓀(sun)的有(you)效成分可補充人體(ti)必需的營養物(wu)質，提高(gao)機(ji)體(ti)的免疫抗(kang)病能(neng)力(li)。

竹蓀(sun)能夠(gou)保(bao)護(hu)肝臟，減少(shao)腹壁脂(zhi)(zhi)肪(fang)的(de)積存，有俗稱“刮(gua)油(you)”的(de)作用，從而產生降血(xue)壓、降血(xue)脂(zhi)(zhi)和減肥的(de)效果。中醫(yi)認為竹蓀(sun)可補(bu)氣養陰，潤肺止(zhi)咳(ke)，清熱利濕；主治肺虛(xu)熱咳(ke)、喉(hou)炎、痢(li)疾、白帶(dai)、高血(xue)壓、高血(xue)脂(zhi)(zhi)等病癥。

冬筍

冬筍是一種富有(you)(you)營養價值(zhi)并具有(you)(you)醫藥功(gong)能的(de)美味(wei)(wei)食品(pin)，質嫩味(wei)(wei)鮮、清脆爽(shuang)口，含(han)有(you)(you)蛋白(bai)質和多種氨基酸、維(wei)(wei)生素,以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵等微量元素以(yi)及(ji)豐(feng)富的(de)纖維(wei)(wei)素。能促(cu)進(jin)腸(chang)(chang)道蠕動(dong)，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能預(yu)防(fang)便秘和結(jie)腸(chang)(chang)癌的(de)發生。

冬筍(sun)是(shi)一種(zhong)高蛋白、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖(tang)尿病(bing)和動脈硬化等患者有一定(ding)的食(shi)療作用。

它所(suo)含(han)(han)的(de)多糖(tang)物質，還具有一(yi)定的(de)抗癌(ai)作(zuo)用。但是冬筍含(han)(han)有較多草酸鈣，兒(er)童、患尿道結(jie)石、腎炎(yan)的(de)人不(bu)宜多食(shi)。

胡蘿卜

胡蘿卜能(neng)提供(gong)豐富的維A，可促進(jin)機體(ti)正(zheng)常(chang)生長繁殖、維持(chi)上皮組織(zhi)、防(fang)止呼吸道感(gan)染與保持(chi)視力正(zheng)常(chang)、治療夜(ye)盲癥(zheng)和眼干燥癥(zheng)等功能(neng)。同(tong)時還能(neng)增強人(ren)(ren)體(ti)免(mian)疫力和抗癌(ai)(ai)(ai)的作(zuo)用，并可減(jian)輕癌(ai)(ai)(ai)癥(zheng)病人(ren)(ren)的化療反(fan)應(ying)，對(dui)多種臟(zang)器有(you)保護作(zuo)用。婦(fu)女(nv)進(jin)食胡蘿卜可以(yi)降低卵巢癌(ai)(ai)(ai)的發病率。另外(wai)胡蘿卜內(nei)所含(han)的琥珀酸鉀，有(you)助于防(fang)止血管硬(ying)化，降低膽固醇，對(dui)防(fang)治高血壓(ya)有(you)一定效(xiao)果。

胡蘿卜素可清(qing)除致人衰老(lao)的自(zi)由(you)基，所含的B族維(wei)生素和維(wei)C等也(ye)有潤皮膚(fu)、抗衰老(lao)的作用。另外它的芳香(xiang)氣味是揮發油造成(cheng)的，能(neng)增進(jin)消化(hua)，并(bing)有殺(sha)菌作用。

蓮子

蓮子含有豐富的蛋白質(zhi)、碳水化(hua)合物、煙酸、鉀、鈣、鎂(mei)等(deng)營養元(yuan)素，具有防癌抗癌、降血(xue)壓(ya)、強心安神、滋養補(bu)虛、止遺澀精等(deng)功效(xiao)。

油菜心

油菜(cai)中(zhong)(zhong)含有(you)豐富的(de)(de)(de)鈣(gai)、鐵和(he)維C，其中(zhong)(zhong)所含的(de)(de)(de)維C比(bi)大白菜(cai)高。另(ling)外胡(hu)蘿卜素也很豐富，是人體黏(nian)膜(mo)及上皮(pi)組織維持生長的(de)(de)(de)重(zhong)要營養源，對(dui)于抵(di)御皮(pi)膚過度角化大有(you)裨益，愛美人士不妨多吃(chi)一些油菜(cai)。油菜(cai)還(huan)(huan)有(you)促(cu)血液循(xun)環、散(san)血消腫(zhong)、活血化瘀、解毒消腫(zhong)、寬腸通便、強身(shen)健體等(deng)功效(xiao)。另(ling)外最近國外科學家還(huan)(huan)在油菜(cai)中(zhong)(zhong)發現(xian)含有(you)能促(cu)進(jin)眼睛(jing)視紫(zi)質合成的(de)(de)(de)物質，能起(qi)到(dao)明(ming)目(mu)的(de)(de)(de)作用，同時指(zhi)出十(shi)字(zi)花科蔬菜(cai)如(ru)油菜(cai)可降(jiang)低(di)胰腺癌發病(bing)的(de)(de)(de)危險。

淀粉

蠶(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)含有豐(feng)(feng)富(fu)的(de)鈣、鋅、錳(meng)、磷脂等，是(shi)大腦(nao)和神經組織的(de)重(zhong)要組成成分(fen)，并含有豐(feng)(feng)富(fu)的(de)膽堿，有增(zeng)加記憶(yi)力和健腦(nao)作(zuo)用。對(dui)于正在(zai)應付考試或腦(nao)力工作(zuo)者，適當進食(shi)蠶(can)豆(dou)可(ke)能會有一定功效。蠶(can)豆(dou)中(zhong)(zhong)的(de)蛋白質可(ke)以延緩動脈硬化，蠶(can)豆(dou)皮中(zhong)(zhong)的(de)粗(cu)纖維有降低膽固槨、促(cu)進腸蠕動的(de)作(zuo)用。同時蠶(can)豆(dou)也是(shi)抗癌(ai)食(shi)品(pin)之(zhi)一，對(dui)預防(fang)腸癌(ai)有一定的(de)作(zuo)用。

冬筍

冬筍(sun)忌與羊肝(gan)同食(shi)。

胡蘿卜

酒(jiu)與(yu)胡蘿卜(bu)不宜(yi)同食，會造成大量胡蘿卜(bu)素(su)與(yu)酒(jiu)精(jing)一同進入人(ren)體，而在(zai)肝(gan)臟(zang)中產生毒(du)素(su)，導致肝(gan)病(bing)；

另外蘿卜(bu)主瀉、胡(hu)蘿卜(bu)為補，所(suo)以(yi)二者最好(hao)不要(yao)同(tong)食。

淀粉

蠶(can)豆不宜與田螺同食。

1. “鼎(ding)湖(hu)上(shang)素(su)”是廣州“菜(cai)根香素(su)菜(cai)館”的(de)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)，距今已有百余年的(de)歷史。原為(wei)鼎(ding)湖(hu)山(shan)慶云寺的(de)傳統名(ming)(ming)(ming)菜(cai)，招來不少食客和香客，由此而名(ming)(ming)(ming)。“上(shang)素(su)”是高級菜(cai)之意(yi)，是該寺一位老(lao)和尚特取以上(shang)鮮品烹制而成；

2. 本菜用料精細(xi)，色(se)調雅(ya)麗，層(ceng)次(ci)分明，富有營養。

民間盛傳(chuan)，當年老(lao)佛爺慈禧太(tai)后品嘗“鼎(ding)湖(hu)上素”后大(da)喜，下旨把(ba)“鼎(ding)湖(hu)上素”歸入(ru)滿漢(han)全(quan)席，成為(wei)滿漢(han)全(quan)席一道名菜(cai)，“鼎(ding)湖(hu)上素”也成了鼎(ding)湖(hu)山(shan)慶云寺的招牌齋菜(cai)。

“上(shang)素(su)”是高(gao)級(ji)菜(cai)之意(yi)。“鼎湖上(shang)素(su)”是該寺一位(wei)老和尚創于明朝永歷(li)年(nian)間，選(xuan)取上(shang)好(hao)的(de)冬菇、草菇、磨菇和雪耳，配上(shang)筍干等，用鼎湖山的(de)泉水烹制而(er)成(cheng)，色澤(ze)鮮(xian)艷(yan)，芳香撲鼻(bi)，吃起來甘香脆口、爽滑(hua)鮮(xian)甜。

齋菜(cai)以天然植(zhi)物為主，30年前他從慶(qing)云寺的廚房洗菜(cai)開始，“鼎(ding)湖(hu)(hu)上(shang)素”的烹飪手藝是寺內大(da)師(shi)手把手調(diao)教(jiao)出，并從過去的幾道齋菜(cai)，派生(sheng)(sheng)出今(jin)天的160多種齋菜(cai)系列，遇節(jie)假日，齋菜(cai)館內一位難求。李瑞生(sheng)(sheng)稱(cheng)，趙樸初先生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)前在鼎(ding)湖(hu)(hu)山品嘗“鼎(ding)湖(hu)(hu)上(shang)素”后，稱(cheng)贊“鼎(ding)湖(hu)(hu)上(shang)素”名不(bu)虛(xu)傳。

鼎湖山是世界(jie)上離城市最近的(de)原始森林，廣(guang)東四大佛山之一(yi)，有嶺(ling)南名剎之冠的(de)美(mei)譽，至今已有300多年的(de)歷史(shi)。寺(si)內一(yi)位80高齡的(de)方丈生前曾寫下(xia)《齋(zhai)菜歌》流傳(chuan)，其中唱到：我(wo)愛(ai)菜，你愛(ai)菜，人(ren)人(ren)愛(ai)菜，湖山有福寺(si)，康寧上齋(zhai)菜，福進(jin)(jin)時(shi)來，時(shi)進(jin)(jin)福，合家老少平(ping)安福。據(ju)稱，慶云寺(si)的(de)《齋(zhai)菜歌》已唱響了東南亞。

包括(kuo)香港、澳門在(zai)內，每年都有各地寺院的廚師到慶云寺學習烹飪齋菜的技藝(yi)。

營養專家稱，素食(shi)含(han)有(you)體所(suo)需(xu)維生物(wu)及礦物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)，有(you)助(zhu)鐵質(zhi)(zhi)(zhi)吸收(shou)，中和蛋(dan)白質(zhi)(zhi)(zhi)和降低膽固(gu)醇(chun)，被當今科學(xue)家證實有(you)抗癌、抗慢性病、預(yu)防骨質(zhi)(zhi)(zhi)疏松及增強免疫(yi)機能等。

·熱量 (1737.74千(qian)卡)；

·蛋白質 (69.84克)；

·維生素B12 (0.42微克)；

·脂(zhi)肪 (77.79克)；

·泛酸 (3.60毫克)；

·碳水化合物 (209.24克)；

·葉(xie)酸 (4.20微(wei)克)；

鼎湖上素

鼎湖上素

·膳食(shi)纖維(wei) (53.63克)·維(wei)生(sheng)素(su)D (1.50微克)；

·維生素A (1260.50微克)；

·胡蘿(luo)卜素 (7573.00微(wei)克)；

·硫胺素(su) (0.65毫(hao)克(ke))；

·核黃素 (1.83毫克)；

·尼克(ke)酸 (36.09毫克(ke))；

·維生素C (101.70毫(hao)克)；

·維生(sheng)素E (45.23毫克(ke))；

·鈣 (562.85毫克)；

·磷(lin) (1885.42毫克)；

·鉀 (6884.12毫克)；

·鈉 (4068.76毫克)；

·碘 (12.94微克)；

·鎂 (613.41毫克)；

·鐵 (35.62毫(hao)克)；

·鋅 (14.26毫克)；

·硒 (17.83微克)；

·銅 (7.42毫克(ke))；

·錳 (20.47毫克(ke))；

香菇（干）適合人(ren)群(qun)

一(yi)般人群(qun)均可食用。

1. 貧血者(zhe)(zhe)、抵抗力低下者(zhe)(zhe)、高(gao)(gao)血脂患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、高(gao)(gao)血壓患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、動脈硬化患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、糖尿(niao)病(bing)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、癌癥患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)、腎炎(yan)患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)食用；

2. 脾(pi)胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病(bing)患者忌食。

草菇適合人群

一般人群均可食(shi)用(yong)，更(geng)是(shi)糖尿病患者的良(liang)好食(shi)品(pin)。

銀耳(干)適(shi)合(he)人群

一般人群(qun)均可食(shi)用

1. 尤其適(shi)合陰虛(xu)火旺(wang)、老年慢(man)性支氣(qi)管炎(yan)、肺(fei)原性心臟病、免疫力低(di)下、體質虛(xu)弱、內(nei)火旺(wang)盛、虛(xu)癆、癌癥、肺(fei)熱咳嗽、肺(fei)燥干咳、婦女月經(jing)不調、胃炎(yan)、大便秘結患者食用(yong)；

2. 外感風寒(han)、出(chu)血(xue)癥、糖(tang)尿病患者(zhe)慎用。

榆黃蘑(干)適合人群

一般(ban)人群均可食(shi)用，尤其適(shi)合高血壓(ya)、高血脂(zhi)、肌萎、痢疾(ji)、肥胖(pang)癥患者食(shi)用。

冬筍適合人群

一般人群均可食用(yong)

1. 對肥胖癥、冠心病(bing)、高(gao)血壓(ya)、糖(tang)尿病(bing)和動(dong)脈硬化等患者有一定(ding)的食(shi)療作用；

2. 但兒童(tong)、尿(niao)路結石者(zhe)、腎炎(yan)患者(zhe)不宜多食。

蓮子適合人群

一(yi)般人群(qun)均可(ke)食用

1. 適(shi)宜體(ti)質虛(xu)弱(ruo)，心(xin)慌(huang)，失眠多夢，遺精者食用(yong)；適(shi)宜脾氣虛(xu)，慢性腹瀉之人食用(yong)；適(shi)宜癌癥病(bing)人及放(fang)療(liao)化療(liao)后食用(yong)；適(shi)宜婦女脾腎虧虛(xu)的白帶過多之人食用(yong)；

2. 平素大便干(gan)結難解(jie)，或腹部脹滿之人忌(ji)食。

油菜心適合人群

一般人群均可食用。

1. 特別適宜患(huan)口腔潰瘍(yang)，口角濕白，齒(chi)齦出血、牙(ya)齒(chi)松動的患(huan)者；同時適宜淤(yu)血腹痛者、癌癥(zheng)患(huan)者。

2. 痧痘、孕早期(qi)婦女、小兒麻(ma)(ma)疹(zhen)(zhen)后期(qi)、患(huan)有疥(jie)瘡、狐臭的人(ren)等慢性(xing)病患(huan)者要少食(shi)；麻(ma)(ma)疹(zhen)(zhen)后及(ji)疥(jie)瘡、目疾(ji)患(huan)者不宜食(shi)。

〔原料〕

水發銀耳(er)...80克 菜遠....100克

桂花耳....75克(ke) 精(jing)鹽(yan).....15克(ke)

干(gan)榆(yu)耳....25克(ke) 味精.....20克(ke)

干黃耳(er)....10克 白糖.....5克

干(gan)香菇....50克(ke) 芝麻油...1.5克(ke)

干(gan)蘑菇....50克 深(shen)色(se)醬油(you)...5克

鮮(xian)草(cao)菇蕾(lei)..150克 淡色(se)醬油...10克

水發竹蘇..1克 紹酒.....40克

鮮(xian)蓮(lian)子...100克 花生油(you)...200克

罐頭(tou)白(bai)菌(jun)..100克 濕淀粉(fen)....20克

銀針....100克 素上(shang)湯...1250克

熟筍花...100克

〔制做方法〕

1.榆(yu)耳(er)(er)(er)、黃(huang)(huang)耳(er)(er)(er)用(yong)(yong)(yong)冷水浸約(yue)(yue)8小時，使內(nei)外發(fa)透，刮去榆(yu)耳(er)(er)(er)細(xi)毛，涮(shuan)去附于黃(huang)(huang)耳(er)(er)(er)上的(de)泥沙，分別漂洗干(gan)凈(jing)。然后切成片，放入沸水鍋中焯約(yue)(yue)1分鐘(zhong)撈起，和雪(xue)耳(er)(er)(er)、桂花(hua)(hua)耳(er)(er)(er)一道(dao)分別用(yong)(yong)(yong)清水浸泡待用(yong)(yong)(yong)。花(hua)(hua)菇、蘑菇用(yong)(yong)(yong)冷水浸約(yue)(yue) 20分鐘(zhong)，去蒂洗凈(jing)，用(yong)(yong)(yong)油25克(ke)拌(ban)勻，加入清水100克(ke)、精鹽1.5克(ke)、味精1.5克(ke)，上籠蒸約(yue)(yue)10分鐘(zhong)取出。

2.鮮草菇蕾削去蒂(di)部(bu)泥污，用(yong)小刀(dao)在蒂(di)部(bu)端垂直拉十字紋，用(yong)水(shui)(shui)反復(fu)洗凈，然后(hou)入開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)(zhong)焯約半分(fen)鐘(zhong)撈出，放入涼(liang)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)冷卻。鮮蓮(lian)去殼(ke)入鍋(guo)，加開(kai)水(shui)(shui)500克，堿(jian)水(shui)(shui)2.5克，用(yong)中(zhong)(zhong)火煮約1～2分(fen)鐘(zhong)撈起，擦去外衣，洗凈。再入鍋(guo)煮約1分(fen)鐘(zhong)，撈起，用(yong)小竹(zhu)簽(qian)捅去蓮(lian)芯后(hou)，用(yong)清水(shui)(shui)浸泡(pao)，筍花片切(qie)成厚約1毫米(mi)薄葉(xie)，經(jing)開(kai)水(shui)(shui)鍋(guo)中(zhong)(zhong)略焯，撈起侵入涼(liang)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)。

3.把黃(huang)耳(er)、榆耳(er)、鮮(xian)菇(gu)蕾、筍花、鮮(xian)蓮心(xin)、竹蓀、白菌均潷去(qu)水，一并(bing)放入開(kai)水鍋中略(lve)焯后，瀝干。炒鍋燒熱下油(you)25克(ke)(ke)酒15克(ke)(ke)，加素(su)上湯750克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)，倒入上述(shu)黃(huang)耳(er)等原料，煨煮1～2分(fen)鐘，倒入漏勺，用潔凈毛巾吸干水分(fen)。

4.雪耳(er)、桂花耳(er)分(fen)別放入開水(shui)鍋(guo)內略焯，撈(lao)起瀝干水(shui)。炒鍋(guo)燒熱，下(xia)油15克(ke)、酒5克(ke)，加素上湯250克(ke)、味精1克(ke)、精鹽1.5克(ke)；將雪耳(er)、桂花耳(er)分(fen)別下(xia)鍋(guo)各煨約1分(fen)鐘，撈(lao)起瀝干水(shui)。

5.炒鍋燒熱下(xia)(xia)油10克，入(ru)菜遠，加精鹽1克、索上(shang)湯(tang)50克，再下(xia)(xia)油 15克，放入(ru)銀(yin)針，加開水(shui)100克，炒至七成熟取出(chu)瀝干水(shui)。

6.炒(chao)鍋燒熱，下油(you)15克(ke)(ke)(ke)、酒10克(ke)(ke)(ke)，放入(ru)花(hua)菇、蘑菇（連(lian)湯）加素(su)上(shang)湯100克(ke)(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)、淡醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)、白糖4克(ke)(ke)(ke)、麻油(you)1.5克(ke)(ke)(ke)，倒(dao)入(ru)黃耳、榆(yu)耳、鮮菇蕾、筍花(hua)、鮮蓮(lian)子、竹蓀、白菌，燜約(yue) 3分鐘，再加油(you)30克(ke)(ke)(ke)拌勻(yun)。倒(dao)入(ru)漏勺瀝(li)干(gan)水。

7.取(qu)大湯碗(wan)1只(zhi)，按(an)白菌、花菇、竹(zhu)蓀、鮮菇、黃(huang)耳(er)(er)(er)、鮮蓮子、蘑菇、筍(sun)花、榆(yu)耳(er)(er)(er)的(de)(de)次(ci)(ci)序，各取(qu)一(yi)(yi)(yi)部(bu)分，從(cong)碗(wan)底部(bu)向上，依(yi)(yi)次(ci)(ci)分層(ceng)（每一(yi)(yi)(yi)層(ceng)一(yi)(yi)(yi)種原(yuan)料，擺(bai)一(yi)(yi)(yi)圓圈）排好，然后(hou)將(jiang)(jiang)剩余各料全部(bu)放入碗(wan)中填(tian)滿，把(ba)碗(wan)覆在大盤(pan)上，成層(ceng)次(ci)(ci)分明的(de)(de)山(shan)形(xing)狀(zhuang)。炒(chao)鍋燒熱，下(xia)油(you)20克(ke)、酒(jiu)100克(ke)，加(jia)(jia)素上湯250克(ke)、味精(jing)5克(ke)、精(jing)鹽2克(ke)、糖1克(ke)和(he)深色醬油(you)10克(ke)，燒滾(gun)后(hou)，用濕(shi)淀粉10克(ke)調(diao)稀勾(gou)芡，加(jia)(jia)麻油(you)1克(ke)、花生油(you)35克(ke)調(diao)勻成芡汁(zhi)。取(qu)200克(ke)澆(jiao)在盤(pan)菜上；另(ling)取(qu)35克(ke)拌(ban)雪耳(er)(er)(er)、15克(ke)拌(ban)桂花耳(er)(er)(er)，將(jiang)(jiang)雪耳(er)(er)(er)、菜遠(yuan)、銀針依(yi)(yi)次(ci)(ci)內里(li)至外(wai)鑲邊(bian)，桂花耳(er)(er)(er)放在最(zui)上面便成。

〔工藝關鍵〕

投(tou)料眾多，工藝(yi)復雜，注(zhu)意(yi)色調層次，要求造型(xing)優美(mei)，鮮嫩滑爽。

〔風味特點〕

1.“鼎湖上素(su)(su)”是廣(guang)州菜(cai)根香(xiang)素(su)(su)菜(cai)館的拿手名菜(cai)。它始于清末，原是鼎湖山慶云寺(si)的素(su)(su)齋菜(cai)。傳(chuan)說該(gai)寺(si)一(yi)位老和尚，為了滿足(zu)一(yi)些(xie)上山游覽貴客的需要，特取用“三菇”（北菇、鮮(xian)菇、蘑(mo)菇）、“六耳(er)(er)”（雪耳(er)(er)、黃耳(er)(er)、石耳(er)(er)、木耳(er)(er)、榆耳(er)(er)、桂耳(er)(er)）及(ji)發菜(cai)、竹蓀(sun)、鮮(xian)筍、銀(yin)針、欖仁、白果、蓮子、生筋等珍(zhen)貴原料，用芝麻油、紹酒(jiu)、醬料等調味，逐樣煨熟(shu)，再排(pai)列成十二(er)層，成山包型上碟。其(qi)層次(ci)分明、鮮(xian)嫩爽滑、富有(you)營養，色香(xiang)味俱佳，列入素(su)(su)齋中(zhong)最高上素(su)(su)。

2.三十年(nian)代時，廣州六(liu)(liu)榕寺的“榕萌園(yuan)”曾經(jing)(jing)營過此菜(cai)(cai)。開設在(zai)六(liu)(liu)榕寺附近的西園(yuan)酒(jiu)家(jia)(jia)老板(ban)，曾往鼎湖(hu)山慶(qing)云(yun)寺尋找善烹素(su)菜(cai)(cai)的老和尚，并(bing)派(pai)人拜他(ta)為師，便(bian)把(ba)“鼎湖(hu)上(shang)(shang)索”變(bian)為菜(cai)(cai)館名(ming)菜(cai)(cai)。經(jing)(jing)老板(ban)大(da)肆宣傳，一時吸(xi)引了不少食客(ke)，聲譽大(da)噪。后來(lai)，菜(cai)(cai)根香素(su)菜(cai)(cai)館的“鼎湖(hu)上(shang)(shang)素(su)”，因其用料與制法更加考究(jiu)，四十多年(nian)來(lai)，一直名(ming)揚大(da)下(xia)。日(ri)本銀座(zuo)公(gong)司(si)大(da)酒(jiu)家(jia)(jia)，澳(ao)門素(su)菜(cai)(cai)館不少同(tong)行，都前(qian)往切(qie)磋技藝，各處佛教人士經(jing)(jing)穗必到此店。西歐、北(bei)美、日(ri)本二(er)十多個國家(jia)(jia)和地區的賓客(ke)也慕(mu)名(ming)前(qian)往品嘗。

3.用料精細，色(se)調(diao)雅麗(li)，層(ceng)次分明，食(shi)時鮮嫩滑爽，清香溢口。

制作方法

主料

香(xiang)菇(gu)（干）(30克(ke)) 口蘑(mo)(30克(ke)) 草菇(gu)(75克(ke)) 銀耳(er)(干)(30克(ke)) 榆黃蘑(mo)(干)(30克(ke))黃耳(er)(30克(ke)) 竹蓀(干)(30克(ke)) 冬筍(120克(ke)) 胡(hu)蘿(luo)卜(bu)(150克(ke)) 蓮子(150克(ke))

輔料

油菜心(xin)(200克(ke)) 淀粉(蠶豆)(20克(ke))

調料

鹽(yan)(5克(ke)(ke)) 味精(3克(ke)(ke)) 白(bai)砂(sha)糖(15克(ke)(ke)) 蠔油(25克(ke)(ke)) 生抽(chou)(20克(ke)(ke)) 花生油(50克(ke)(ke)) 香油(20克(ke)(ke)) 料酒(20克(ke)(ke))

1. 水發(fa)香菇(gu)用清水洗凈，大(da)片(pian)的(de)用斜(xie)刀(dao)片(pian)成兩片(pian)，小的(de)整用；

2. 鮮草(cao)菇(gu)在(zai)圓面上切成十字花刀(dao)；

3. 將水發(fa)口蘑、水發(fa)黃耳(er)、水發(fa)榆蘑用清水洗(xi)凈(jing)，均(jun)切成片(pian)；

4. 凈冬筍、胡蘿卜(bu)用花(hua)刀法(fa)刻成蝴蝶花(hua)形；

5. 然(ran)后再切成(cheng)片(pian)，使每片(pian)都(dou)成(cheng)蝴蝶狀；

6. 水發竹筍由中間剖開，切(qie)成5 厘米(mi)的長(chang)條；

7. 油菜(cai)(cai)洗凈，剝(bo)去老幫，并(bing)將油菜(cai)(cai)心每片(pian)(pian)改刀切成兩片(pian)(pian)；

8. 蓮子剝去外皮，挖去苦(ku)芯，以上備(bei)用；

9. 香菇、冬筍(sun)、口蘑、草菇、黃耳(er)、榆耳(er)、紅蘿卜、竹筍(sun)分別用(yong)開水焯燙至熟，撈出(chu)后用(yong)涼水過涼備用(yong)；

10. 水發銀耳選擇外形豐滿(man)整齊的，也用(yong)沸水焯燙；

11. 取鐵鍋(guo)一只，用(yong)水洗凈，上火燒熱，下入(ru)花生油(you)，加入(ru)鹽、白糖、味(wei)精、蠔油(you)、湯，并(bing)將香菇、冬(dong)筍(sun)、口(kou)蘑、草菇、黃(huang)耳(er)、榆耳(er)、胡蘿(luo)卜(bu)、竹和(he)筍(sun)放入(ru)鍋(guo)內燒至入(ru)味(wei)，倒去余汁(zhi)備用(yong)；

12. 另取鐵(tie)鍋一只洗凈，采用以上相同技法將(jiang)銀(yin)耳燒(shao)至入味，不要加入帶深顏色的(de)調味品；

13. 取(qu)湯碗一只，將燒至入味(wei)的香菇、冬(dong)筍、口蘑(mo)、草菇、黃耳、榆蘑(mo)、胡蘿卜、竹(zhu)筍依次排在碗內備用；

14. 鐵(tie)鍋(guo)刷凈上(shang)火(huo)，加入花生油，燒熱后(hou)(hou)加入素湯、生抽(chou)、白糖(tang)、味精，燒沸(fei)后(hou)(hou)調(diao)好口味，用水淀粉勾芡(qian)，澆在湯碗(wan)內，并(bing)上(shang)屜用大火(huo)蒸(zheng)5分(fen)鐘即可；

15. 在(zai)蒸(zheng)菜(cai)(cai)的(de)同時，將(jiang)燒香菇(gu)、冬(dong)筍(sun)、口蘑剩下(xia)的(de)余汁加熱，下(xia)油(you)菜(cai)(cai)心(xin)燒至入味，撈(lao)出后整齊地碼放在(zai)菜(cai)(cai)盤的(de)周圍；

16. 將(jiang)蒸好(hao)的(de)菜(cai)肴翻(fan)扣在碼入油菜(cai)心的(de)盤子(zi)中央，并將(jiang)銀耳擺放在上(shang)面，澆上(shang)燒銀耳余下(xia)的(de)汁(zhi)即成。

特色

色彩典雅，層次分明(ming)，鮮嫩滑爽，清香適口(kou)

原料

香菇，蘑菇，草菇，銀耳，榆耳，黃耳，桂花耳，竹蓀、鮮(xian)蓮(lian)子(zi)，白菌(jun)，銀針，筍。

制作

先(xian)將(jiang)焯(zhuo)過(guo)或處理熟的(de)榆(yu)耳(er)，黃耳(er)，鮮草菇(gu)，竹(zhu)蓀(sun)(sun)、鮮蓮子，筍，白(bai)菌等(deng)一起(qi)入鍋，用(yong)上(shang)(shang)(shang)素湯(tang)及(ji)調味品(pin)煨(wei)過(guo)，銀(yin)耳(er)，桂花(hua)(hua)(hua)也煨(wei)過(guo)，再將(jiang)燉過(guo)或焯(zhuo)過(guo)的(de)香(xiang)菇(gu)，蘑菇(gu)，草菇(gu)與榆(yu)耳(er)，黃耳(er)，竹(zhu)蓀(sun)(sun)、鮮蓮子，筍花(hua)(hua)(hua)，白(bai)菌等(deng)一起(qi)入鍋加調味品(pin)燜透(tou)，取(qu)出用(yong)凈布(bu)吸去水分，取(qu)大湯(tang)碗(wan)一只，按(an)白(bai)菌、香(xiang)菇(gu)，竹(zhu)蓀(sun)(sun)，草菇(gu)，黃耳(er)，鮮蓮子，蘑菇(gu)，筍花(hua)(hua)(hua)，榆(yu)耳(er)的(de)次序，各(ge)取(qu)一部(bu)分，從(cong)碗(wan)底部(bu)向上(shang)(shang)(shang)依次分層排(pai)好(hao)，把剩余科料(liao)合部(bu)放入碗(wan)中填滿，把碗(wan)覆(fu)在(zai)(zai)碟上(shang)(shang)(shang)，成(cheng)(cheng)層次分明(ming)的(de)山(shan)形(xing)，用(yong)料(liao)酒，素上(shang)(shang)(shang)湯(tang)，芝麻油，白(bai)糖，醬油，味精，濕馬蹄淀粉等(deng)對成(cheng)(cheng)芡汁入鍋烹(peng)起(qi)，取(qu)多量芡汁淋在(zai)(zai)碟中，將(jiang)桂花(hua)(hua)(hua)耳(er)放在(zai)(zai)“山(shan)”的(de)頂部(bu)中間，銀(yin)耳(er)放在(zai)(zai)腰間，菜(cai)心，綠豆芽依次沒里(li)向外鑲邊(bian)，再將(jiang)剩余芡汁澆(jiao)在(zai)(zai)桂花(hua)(hua)(hua)耳(er)，銀(yin)耳(er)上(shang)(shang)(shang)即成(cheng)(cheng)。

1. 此菜用(yong)料較多(duo)，刀工處(chu)理時，要求大(da)小(xiao)一致，薄(bo)厚(hou)均勻，否則菜肴雜亂(luan)無章，影響(xiang)外形美觀；

2. 銀(yin)耳用體形大而豐滿者為佳，剪修(xiu)整齊。烹制時不應加入深(shen)色調(diao)料，免失銀(yin)耳潔白；

3. 本菜應勾“二流芡(qian)”，芡(qian)汁過(guo)稠則使菜肴失去清爽特點。

香菇（干）做法指導

1. 發(fa)好的(de)香菇(gu)要(yao)放(fang)在冰箱里冷藏才不(bu)會損失營養；

2. 泡發香菇的(de)水不要(yao)丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把(ba)香菇泡(pao)在水里，用筷(kuai)子輕(qing)輕(qing)敲打，泥(ni)沙就會掉入水中；

4. 如(ru)果(guo)香菇(gu)比較干凈，則只要(yao)用清水沖(chong)凈即(ji)可(ke)，這樣可(ke)以保存香菇(gu)的鮮味。

草菇做法指導

1. 草菇可炒、熘、燴、燒、釀、蒸等，也可做湯，或作各種葷菜的配料；

2. 適于做(zuo)湯或素炒，無論鮮品還是干(gan)品都(dou)不(bu)宜浸泡時間過長。

銀(yin)耳(干(gan))做法指(zhi)導

1. 銀耳宜(yi)用開(kai)水泡(pao)發，泡(pao)發后應(ying)去掉(diao)未發開(kai)的部分，特別(bie)是那(nei)些呈淡黃(huang)色的東西(xi)；

2. 銀耳主要用(yong)來做甜菜，以湯菜為主；冰糖銀耳含糖量(liang)高，睡前不宜食(shi)用(yong)，以免(mian)血(xue)黏(nian)度增高；

3. 銀耳是一種含粗(cu)纖維的減肥食品(pin)，配合豐胸(xiong)效果(guo)顯著(zhu)的木(mu)瓜(gua)同燉，可(ke)謂是“美容美體佳品(pin)”；

4. 選用偏黃一些的(de)銀耳(er)口(kou)感較好，燉好的(de)甜(tian)品放(fang)入冰箱(xiang)冰鎮(zhen)后飲(yin)用，味道更佳；

5. 變質銀耳不可食用(yong)，以防中毒(du)；

6. 熟銀耳(er)忌久放。

榆黃(huang)蘑(mo)(干) 制作指導

食(shi)用方法：可(ke)炒、可(ke)爆、可(ke)燒、可(ke)扒(ba)、可(ke)燉湯，其味道鮮美，口感滑(hua)嫩。可(ke)與精肉(rou)(rou)、腌菜、筍、火腿(tui)肉(rou)(rou)、肚片合(he)炒，也(ye)可(ke)放入肉(rou)(rou)類中煲湯。

冬筍做法指導

做(zuo)菜時(shi)要注意(yi)炒冬(dong)筍的時(shi)候油(you)溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外(wai)白。

蓮子做法指導

巧手去(qu)蓮(lian)(lian)(lian)子(zi)皮(pi)：蓮(lian)(lian)(lian)子(zi)皮(pi)薄(bo)如紙，剝除(chu)很費時間。若將蓮(lian)(lian)(lian)子(zi)先(xian)洗(xi)一下，然后(hou)放入(ru)開水中，加入(ru)適量(liang)老堿，攪拌均勻后(hou)稍悶(men)片刻，在(zai)倒入(ru)淘米籮內(nei)，用力揉(rou)搓，即可很快去(qu)除(chu)蓮(lian)(lian)(lian)子(zi)皮(pi)。

油菜心做法指導

1. 油(you)菜(cai)的食(shi)用方法較多，可(ke)炒(chao)、燒、熗(qiang)、扒、油(you)菜(cai)心可(ke)做配料，如“蘑菇(gu)油(you)菜(cai)”、“扒菜(cai)心”、“海米油(you)菜(cai)”等。

2. 食用油菜時要(yao)現做現切，并用旺火(huo)爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使(shi)其營養成分(fen)不(bu)被破壞。

3. 吃(chi)剩的熟油菜過(guo)夜后(hou)就不(bu)要再吃(chi)，以(yi)免造成亞硝酸(suan)鹽沉積，易(yi)引發癌癥(zheng)。