芒果视频下载

基本介紹

鼎湖上(shang)素，嶺南(nan)風味(wei)(wei)菜(cai)肴(yao)。制(zhi)作時將雪(xue)耳(er)(er)(er)、桂(gui)花耳(er)(er)(er)、榆耳(er)(er)(er)、黃耳(er)(er)(er)、香(xiang)菇、草菇、竹蓀、蓮(lian)子、罐頭白菌、銀針、筍(sun)花、菜(cai)遠等，洗凈、浸發后，分別以油(you)味(wei)(wei)料滾煨(wei)烹熟，按序取白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳(er)(er)(er)、蓮(lian)子、蘑菇、筍(sun)花，一部分沿著盆底拼(pin)砌成(cheng)圓圈，余下各料填(tian)滿(man)其(qi)中，覆扣于(yu)盤上(shang)，成(cheng)層次分明的“山形”；以油(you)、酒、素上(shang)湯、味(wei)(wei)精、鹽、糖、醬油(you)、濕淀粉烹成(cheng)芡汁勾(gou)芡，淋“山”上(shang)，雪(xue)耳(er)(er)(er)、菜(cai)遠、銀針圍邊，桂(gui)花耳(er)(er)(er)鋪放在上(shang)面即(ji)成(cheng)。

菜品呈用(yong)料精細、色調雅麗、層(ceng)次分明、鮮嫩滑爽、清(qing)香(xiang)溢口(kou)、風味各異之特點。

“鼎湖上素”，是廣州菜根香素菜館的拿手名菜。

據傳，廣東肇慶(qing)市東北有座(zuo)山，山頂(ding)有湖名“頂(ding)湖”，后人根據黃帝鑄鼎(ding)的神話，易名為“鼎(ding)湖”。

菜品特色

清(qing)香(xiang)(xiang)味，食時鮮嫩(nen)滑爽，清(qing)香(xiang)(xiang)四溢，乃素菜上品。

食用價值

香菇

香菇(gu)具有(you)高蛋白、低脂肪、多糖、多種(zhong)氨(an)基酸和多種(zhong)維生素的(de)(de)(de)營(ying)養特點(dian)；香菇(gu)中有(you)一種(zhong)一般(ban)蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄(zi)醇，它可轉化(hua)為維生素D，促進(jin)體(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸收，并(bing)可增強人(ren)體(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)力。正常(chang)人(ren)吃香菇(gu)能(neng)起(qi)到防癌作(zuo)用。

癌(ai)癥患(huan)者多吃(chi)香菇(gu)能抑制腫瘤細胞的生長；香菇(gu)食(shi)療對(dui)腹壁(bi)脂肪較厚的患(huan)者，有一定的減(jian)肥效果(guo)。

香(xiang)菇中含腺(xian)瞟吟(yin)、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及某(mou)些核酸物質，能(neng)起到降壓、降膽固醇、降血脂的(de)作用，又可預防動脈(mo)硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病(bing)；香(xiang)菇多糖能(neng)提高輔助(zhu)性T細胞的(de)活(huo)力而增強人(ren)體體液免(mian)疫功能(neng)。

大(da)量實踐證明，香菇防治癌癥的(de)范(fan)圍廣(guang)泛，已用于臨床治療(liao)。

香(xiang)菇還含(han)有(you)多種維(wei)生(sheng)素、礦物質，對促進人體(ti)新陳代謝，提(ti)高機體(ti)適(shi)應力(li)有(you)很大(da)作用；香(xiang)菇還對糖尿病(bing)、肺結(jie)核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消(xiao)化(hua)不良、便秘等。

口蘑

富含微(wei)量元素硒的(de)口(kou)蘑(mo)是(shi)良好的(de)補硒食(shi)(shi)品(pin)，喝下口(kou)蘑(mo)湯數小時(shi)后(hou)，血(xue)(xue)(xue)(xue)液中(zhong)(zhong)的(de)硒含量和(he)血(xue)(xue)(xue)(xue)紅蛋白數量就會增(zeng)(zeng)加，并且(qie)血(xue)(xue)(xue)(xue)中(zhong)(zhong)谷胱甘肽過氧化酶(mei)的(de)活性會顯著增(zeng)(zeng)強，它(ta)能(neng)夠防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)過氧化物(wu)損害(hai)機體，降低因缺硒引(yin)起的(de)血(xue)(xue)(xue)(xue)壓升高(gao)和(he)血(xue)(xue)(xue)(xue)黏度增(zeng)(zeng)加，調節甲狀(zhuang)腺的(de)工作(zuo)(zuo)，提(ti)高(gao)免(mian)疫力；口(kou)蘑(mo)中(zhong)(zhong)含有(you)多種抗病毒(du)成(cheng)分，這些成(cheng)分對輔助治療(liao)由病毒(du)引(yin)起的(de)疾病有(you)很好效果；口(kou)蘑(mo)是(shi)一(yi)種較好的(de)減肥美容食(shi)(shi)品(pin)。它(ta)所含的(de)大量植物(wu)纖(xian)維，具(ju)有(you)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)便(bian)秘，具(ju)有(you)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)便(bian)秘、促進排(pai)毒(du)、預防(fang)(fang)糖(tang)尿(niao)病及大腸癌、降低膽固醇含量的(de)作(zuo)(zuo)用，而且(qie)它(ta)又屬于低熱量食(shi)(shi)品(pin)，可以防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)發胖(pang)。中(zhong)(zhong)醫(yi)理(li)論認為，其味甘性平，有(you)宜腸益氣(qi)、散血(xue)(xue)(xue)(xue)熱、解表化痰、理(li)氣(qi)等(deng)功效。

草菇

草菇的維生素(su)C含量高(gao)，能促進(jin)人體新陳(chen)代謝，提高(gao)機體免(mian)疫力，增強抗病能力。它還具(ju)有(you)解毒作(zuo)用，如鉛、砷、苯(ben)進(jin)入人體時，可與(yu)其(qi)結合，形成抗壞血元(yuan)，隨小便(bian)排出。

草菇蛋白質中(zhong)，人體八種必需氨(an)基酸整齊(qi)、含量(liang)高，占(zhan)氨(an)基酸總(zong)量(liang)的(de)38.2%。

草菇還含(han)有(you)一種異種蛋白(bai)(bai)物(wu)質(zhi)，有(you)消滅人(ren)體(ti)癌細胞的(de)(de)作用(yong)。所含(han)粗蛋白(bai)(bai)卻超過香(xiang)菇，其(qi)他營養成(cheng)分與木質(zhi)類食用(yong)菌也大體(ti)相(xiang)當，同樣具有(you)抑制癌細胞生長的(de)(de)作用(yong)，特別是對(dui)消化道腫瘤有(you)輔助治療(liao)作用(yong)，能(neng)(neng)加強肝腎的(de)(de)活力。它能(neng)(neng)夠減慢(man)人(ren)體(ti)對(dui)碳水化合物(wu)的(de)(de)吸收，是糖(tang)尿病患者的(de)(de)良好食品。此外，中醫認(ren)為草菇性寒味(wei)甘。

草菇還能消食祛(qu)熱(re)，滋陰壯陽，增(zeng)加乳汁，防止壞血病，促進創傷(shang)愈合，護肝(gan)健胃，增(zeng)強(qiang)人體免疫(yi)力，是優良的食藥兼(jian)用型的營(ying)養保健食品。

銀耳

銀耳(er)能提(ti)高肝(gan)臟解毒(du)能力，起保肝(gan)作用；

銀耳對老年(nian)慢性支(zhi)氣管炎(yan)、肺原性心(xin)臟病有一(yi)定療效；

銀(yin)耳富(fu)含維生素D，能防止鈣的流失(shi)，對生長發育十分有益(yi)；

因(yin)富含硒(xi)等微(wei)量元素，它可以增強機體(ti)抗腫瘤(liu)的免疫力(li)；

銀耳(er)富有天然植(zhi)物性膠質，加上它的滋(zi)陰作用，長(chang)期服(fu)用可以(yi)潤膚(fu)，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；

銀耳(er)中(zhong)的(de)有效成分酸(suan)性多糖類物(wu)質，能增強人體的(de)免疫力(li)，調(diao)動淋巴細胞(bao)，加(jia)強白細胞(bao)的(de)吞噬能力(li)，興奮骨髓造血(xue)功能。

榆黃蘑

榆黃蘑味道(dao)鮮美，營養(yang)豐(feng)富，含蛋白(bai)質、維生素和(he)(he)礦物質等多種營養(yang)成(cheng)分，其中氨(an)基酸(suan)含量(liang)尤為豐(feng)富，且必需氨(an)基酸(suan)含量(liang)高(gao)，屬高(gao)營養(yang)、低熱量(liang)食(shi)品。長期食(shi)用，有降低血(xue)壓、降低膽固(gu)醇(chun)含量(liang)的功能，具(ju)有滋補(bu)強壯功效，治(zhi)虛弱萎癥（肌萎）、痢疾(ji)等。是(shi)老年(nian)人心血(xue)管(guan)疾(ji)病患者(zhe)(zhe)和(he)(he)肥胖癥患者(zhe)(zhe)的理想保(bao)健食(shi)品。

黃耳

黃(huang)耳含(han)有(you)蛋白質(zhi)、脂肪、碳水化合物、礦(kuang)物質(zhi)、維生(sheng)素、膠質(zhi)等營養成分。

具有提(ti)(ti)高機(ji)(ji)(ji)體(ti)代(dai)(dai)謝(xie)機(ji)(ji)(ji)能(neng)，抑制腫瘤(liu)細胞的(de)的(de)生(sheng)長。調(diao)節機(ji)(ji)(ji)體(ti)代(dai)(dai)謝(xie)技能(neng)，改善(shan)機(ji)(ji)(ji)體(ti)狀(zhuang)況，提(ti)(ti)高機(ji)(ji)(ji)體(ti)血(xue)紅蛋白和血(xue)獎(jiang)的(de)含量。

提高(gao)(gao)機體抗衰老、抗缺氧能力，降血脂、降膽(dan)固醇。促進(jin)肝臟(zang)代謝，防止脂肪在肝臟(zang)積累，提高(gao)(gao)肝臟(zang)解毒功能。經常食用可有效(xiao)地防病健身，延緩(huan)衰老的(de)功效(xiao)。

竹蓀

竹(zhu)蓀(sun)含有豐富的(de)(de)多種氨基酸(suan)、維(wei)生素、無機鹽等(deng)。具有滋(zi)補(bu)強壯、益氣(qi)補(bu)腦、寧神健(jian)體的(de)(de)功效。

竹蓀的(de)有效成分可補充人體必需的(de)營養物質，提高(gao)機(ji)體的(de)免疫抗病能力。

竹蓀(sun)能夠保護肝臟，減(jian)少腹壁脂(zhi)肪(fang)的(de)(de)積存，有俗稱“刮(gua)油(you)”的(de)(de)作用，從而產生(sheng)降血壓(ya)、降血脂(zhi)和減(jian)肥的(de)(de)效(xiao)果。中醫認(ren)為(wei)竹蓀(sun)可補氣養(yang)陰，潤(run)肺止咳，清(qing)熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶(dai)、高血壓(ya)、高血脂(zhi)等病癥。

冬筍

冬筍(sun)是一種(zhong)富有營(ying)養價值并具有醫藥功(gong)能的(de)(de)美味食品，質(zhi)嫩(nen)味鮮、清脆(cui)爽口，含有蛋白質(zhi)和(he)多種(zhong)氨基(ji)酸、維(wei)生(sheng)素(su),以及鈣、磷、鐵等微量元素(su)以及豐富的(de)(de)纖維(wei)素(su)。能促進腸道蠕(ru)動(dong)，既有助于消化(hua)，有能預防便秘和(he)結(jie)腸癌的(de)(de)發(fa)生(sheng)。

冬筍是一種高(gao)(gao)蛋(dan)白(bai)、低淀粉(fen)食品，對肥胖(pang)癥(zheng)、冠心病(bing)(bing)、高(gao)(gao)血壓、糖尿病(bing)(bing)和動脈硬化等患者有(you)一定的食療作用。

它所含的(de)多糖物(wu)質(zhi)，還具有一(yi)定的(de)抗癌(ai)作用。但是(shi)冬筍含有較多草酸鈣(gai)，兒童、患(huan)尿道結石(shi)、腎(shen)炎的(de)人(ren)不宜多食。

胡蘿卜

胡(hu)蘿卜(bu)(bu)能提供豐富的(de)維A，可促進機體正常生長(chang)繁殖、維持上(shang)皮組織(zhi)、防(fang)止(zhi)呼吸道感染(ran)與保持視力(li)(li)正常、治療(liao)夜盲癥(zheng)和眼(yan)干燥癥(zheng)等功能。同時還能增強人體免疫力(li)(li)和抗癌(ai)(ai)的(de)作用(yong)(yong)，并可減輕癌(ai)(ai)癥(zheng)病人的(de)化(hua)療(liao)反應，對多種臟器有(you)保護作用(yong)(yong)。婦女進食胡(hu)蘿卜(bu)(bu)可以降低卵巢(chao)癌(ai)(ai)的(de)發病率(lv)。另(ling)外胡(hu)蘿卜(bu)(bu)內所(suo)含的(de)琥(hu)珀酸鉀，有(you)助于(yu)防(fang)止(zhi)血管硬(ying)化(hua)，降低膽固醇(chun)，對防(fang)治高血壓有(you)一定(ding)效果。

胡蘿卜素(su)可清(qing)除(chu)致(zhi)人衰(shuai)老(lao)的(de)(de)自由基，所含的(de)(de)B族維生素(su)和維C等也(ye)有潤皮膚(fu)、抗衰(shuai)老(lao)的(de)(de)作用。另外它的(de)(de)芳香(xiang)氣味(wei)是揮發油(you)造成的(de)(de)，能(neng)增進消化，并有殺菌作用。

蓮子

蓮子含有豐富的蛋(dan)白質、碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物、煙酸、鉀(jia)、鈣、鎂(mei)等營養元素(su)，具有防癌(ai)抗癌(ai)、降(jiang)血壓(ya)、強心安神、滋養補虛、止(zhi)遺澀(se)精等功效(xiao)。

油菜心

油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜(cai)(cai)(cai)高。另外胡蘿卜素也很豐富，是(shi)人體黏膜及上皮(pi)組織維持(chi)生長的重要營(ying)養源(yuan)，對(dui)于抵御(yu)皮(pi)膚過(guo)度角化(hua)大有裨益(yi)，愛(ai)美人士不妨(fang)多吃一些油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)。油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)還有促(cu)血(xue)液循環、散血(xue)消腫、活血(xue)化(hua)瘀、解毒消腫、寬腸(chang)通(tong)便(bian)、強身健體等功(gong)效。另外最近國(guo)外科(ke)學(xue)家(jia)還在油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)中發(fa)現含有能促(cu)進(jin)眼睛(jing)視紫質(zhi)合成的物質(zhi)，能起到明目的作用，同時指出十字花科(ke)蔬菜(cai)(cai)(cai)如油(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)可降低胰腺癌發(fa)病的危(wei)險。

淀粉

蠶豆中含有豐富(fu)的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和(he)神經組織的(de)(de)重要組成成分(fen)，并含有豐富(fu)的(de)(de)膽堿，有增加記憶力(li)和(he)健(jian)腦作(zuo)用。對(dui)于(yu)正在應付考試或腦力(li)工作(zuo)者(zhe)，適當進食蠶豆可能會有一定功(gong)效。蠶豆中的(de)(de)蛋白質(zhi)可以延(yan)緩動(dong)脈硬化，蠶豆皮中的(de)(de)粗纖維有降低(di)膽固槨、促進腸蠕動(dong)的(de)(de)作(zuo)用。同時蠶豆也(ye)是抗癌食品之一，對(dui)預防(fang)腸癌有一定的(de)(de)作(zuo)用。

冬筍

冬筍忌與羊肝同食(shi)。

胡蘿卜

酒與胡(hu)蘿卜不宜同食，會造成(cheng)大量胡(hu)蘿卜素與酒精一同進入人(ren)體，而在肝(gan)臟中(zhong)產生毒(du)素，導致肝(gan)病；

另外(wai)蘿(luo)卜主瀉、胡(hu)蘿(luo)卜為補，所(suo)以二(er)者最好不要同食。

淀粉

蠶豆不宜(yi)與田螺同食。

1. “鼎湖上(shang)素”是廣州(zhou)“菜(cai)根香(xiang)素菜(cai)館”的(de)(de)名(ming)菜(cai)，距今已有百余年的(de)(de)歷(li)史。原為鼎湖山慶云(yun)寺的(de)(de)傳統(tong)名(ming)菜(cai)，招來不少(shao)食(shi)客(ke)和香(xiang)客(ke)，由此而(er)名(ming)。“上(shang)素”是高(gao)級(ji)菜(cai)之意(yi)，是該寺一位(wei)老和尚特(te)取以(yi)上(shang)鮮(xian)品烹(peng)制(zhi)而(er)成；

2. 本菜用料精細，色調雅(ya)麗，層次分明，富有(you)營(ying)養。

民(min)間(jian)盛(sheng)傳(chuan)，當年(nian)老佛(fo)爺慈禧太后品嘗“鼎(ding)(ding)湖(hu)(hu)上(shang)素(su)”后大(da)喜，下旨把“鼎(ding)(ding)湖(hu)(hu)上(shang)素(su)”歸入滿(man)漢(han)全席(xi)，成(cheng)為滿(man)漢(han)全席(xi)一道名菜，“鼎(ding)(ding)湖(hu)(hu)上(shang)素(su)”也成(cheng)了鼎(ding)(ding)湖(hu)(hu)山慶(qing)云寺的招牌(pai)齋菜。

“上素(su)”是高級菜之意。“鼎湖上素(su)”是該(gai)寺一位老和(he)尚(shang)創于明朝永歷年間，選取上好的冬菇(gu)、草菇(gu)、磨菇(gu)和(he)雪耳，配(pei)上筍干(gan)等，用(yong)鼎湖山的泉(quan)水烹(peng)制(zhi)而成，色澤(ze)鮮(xian)艷，芳香撲鼻，吃起來甘(gan)香脆口、爽滑鮮(xian)甜。

齋菜(cai)(cai)以(yi)天然植物(wu)為主，30年前他從慶云寺(si)的(de)廚房洗菜(cai)(cai)開始，“鼎(ding)湖(hu)(hu)上(shang)素”的(de)烹飪(ren)手(shou)藝是寺(si)內大(da)師(shi)手(shou)把手(shou)調教(jiao)出，并從過去的(de)幾道齋菜(cai)(cai)，派生出今(jin)天的(de)160多種齋菜(cai)(cai)系列，遇節假日，齋菜(cai)(cai)館(guan)內一位(wei)難求。李瑞生稱，趙樸初先生生前在鼎(ding)湖(hu)(hu)山(shan)品嘗“鼎(ding)湖(hu)(hu)上(shang)素”后，稱贊(zan)“鼎(ding)湖(hu)(hu)上(shang)素”名不虛傳(chuan)。

鼎湖(hu)山是世界上離城市最近(jin)的(de)(de)原始森(sen)林，廣東(dong)(dong)四大(da)佛(fo)山之一，有嶺南(nan)名剎之冠的(de)(de)美譽，至今已(yi)有300多(duo)年的(de)(de)歷史。寺(si)(si)內一位80高齡(ling)的(de)(de)方丈生(sheng)前(qian)曾寫下《齋菜(cai)歌》流傳，其中(zhong)唱(chang)到：我(wo)愛菜(cai)，你愛菜(cai)，人人愛菜(cai)，湖(hu)山有福(fu)寺(si)(si)，康寧上齋菜(cai)，福(fu)進時(shi)來，時(shi)進福(fu)，合家老少平安福(fu)。據稱，慶云寺(si)(si)的(de)(de)《齋菜(cai)歌》已(yi)唱(chang)響了東(dong)(dong)南(nan)亞。

包括香(xiang)港、澳門在內，每年都有各(ge)地寺院的廚師到慶云寺學習烹飪齋(zhai)菜的技藝。

營養專家稱，素(su)食含有(you)體所需維生物及礦物質(zhi)(zhi)，有(you)助鐵質(zhi)(zhi)吸收，中(zhong)和蛋白質(zhi)(zhi)和降(jiang)低膽固醇，被當今科學家證實有(you)抗癌、抗慢性病、預防(fang)骨質(zhi)(zhi)疏松及增強免疫機能等。

·熱量 (1737.74千卡(ka))；

·蛋白質 (69.84克)；

·維生(sheng)素B12 (0.42微(wei)克)；

·脂肪(fang) (77.79克)；

·泛酸 (3.60毫克)；

·碳水化合物 (209.24克)；

·葉(xie)酸(suan) (4.20微克)；

鼎湖上素

鼎湖上素

·膳食(shi)纖維 (53.63克)·維生素D (1.50微(wei)克)；

·維生(sheng)素A (1260.50微克(ke))；

·胡蘿(luo)卜素 (7573.00微克)；

·硫胺(an)素(su) (0.65毫克)；

·核黃素 (1.83毫克)；

·尼克酸(suan) (36.09毫(hao)克)；

·維生(sheng)素C (101.70毫克(ke))；

·維(wei)生素E (45.23毫克(ke))；

·鈣 (562.85毫克)；

·磷 (1885.42毫克)；

·鉀 (6884.12毫克(ke))；

·鈉 (4068.76毫(hao)克)；

·碘 (12.94微克)；

·鎂 (613.41毫克)；

·鐵 (35.62毫克(ke))；

·鋅 (14.26毫克)；

·硒 (17.83微克)；

·銅(tong) (7.42毫克)；

·錳(meng) (20.47毫克)；

香菇(gu)（干(gan)）適(shi)合(he)人群

一般人群均可(ke)食(shi)用。

1. 貧血者、抵抗力低(di)下者、高血脂患者、高血壓(ya)患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎(shen)炎(yan)患者食用；

2. 脾胃寒(han)濕氣滯或皮膚騷(sao)癢病患者忌食。

草菇適合人群

一(yi)般人(ren)群均(jun)可食(shi)用，更是糖尿病(bing)患者的良好(hao)食(shi)品(pin)。

銀耳(干)適合人(ren)群

一般人群均可食用

1. 尤其適(shi)合陰虛(xu)(xu)火(huo)旺、老年慢性(xing)支氣管炎(yan)、肺(fei)(fei)原(yuan)性(xing)心臟病、免疫(yi)力低(di)下、體質虛(xu)(xu)弱、內(nei)火(huo)旺盛、虛(xu)(xu)癆、癌癥、肺(fei)(fei)熱咳嗽、肺(fei)(fei)燥干咳、婦女月經(jing)不調、胃(wei)炎(yan)、大便秘結患者食用；

2. 外(wai)感(gan)風寒(han)、出血癥、糖尿病患者慎用。

榆黃蘑(干)適合人(ren)群

一(yi)般人群均可食用，尤其適合高血(xue)壓(ya)、高血(xue)脂、肌萎、痢疾、肥胖癥患(huan)者食用。

冬筍適合人群

一般人群均(jun)可食(shi)用(yong)

1. 對肥胖(pang)癥、冠心病(bing)、高血壓(ya)、糖尿病(bing)和動脈硬化等患(huan)者(zhe)有(you)一定(ding)的(de)食療作用；

2. 但兒(er)童(tong)、尿路結石者、腎(shen)炎患(huan)者不宜多食(shi)。

蓮子適合人群

一般人群均(jun)可食用

1. 適(shi)宜(yi)體質(zhi)虛(xu)弱，心慌(huang)，失眠多夢(meng)，遺精者食(shi)(shi)用；適(shi)宜(yi)脾氣(qi)虛(xu)，慢性腹瀉之(zhi)人食(shi)(shi)用；適(shi)宜(yi)癌癥病人及(ji)放療化療后(hou)食(shi)(shi)用；適(shi)宜(yi)婦女脾腎虧虛(xu)的白(bai)帶過多之(zhi)人食(shi)(shi)用；

2. 平素(su)大便干結難解，或腹部(bu)脹滿(man)之人(ren)忌食。

油菜心適合人群

一般人(ren)群均可(ke)食用。

1. 特(te)別適(shi)宜患(huan)(huan)口(kou)腔(qiang)潰瘍，口(kou)角濕白(bai)，齒齦(yin)出(chu)血、牙(ya)齒松動的患(huan)(huan)者(zhe)；同時適(shi)宜淤血腹(fu)痛者(zhe)、癌癥患(huan)(huan)者(zhe)。

2. 痧痘(dou)、孕早期婦女、小(xiao)兒麻疹(zhen)后期、患(huan)有疥瘡、狐臭的人(ren)等慢性病患(huan)者要(yao)少(shao)食；麻疹(zhen)后及(ji)疥瘡、目疾患(huan)者不宜食。

〔原料〕

水發銀耳...80克 菜遠....100克

桂花(hua)耳(er)....75克 精鹽.....15克

干榆(yu)耳....25克(ke) 味(wei)精.....20克(ke)

干(gan)黃耳....10克 白糖.....5克

干香菇....50克 芝麻油...1.5克

干蘑菇....50克 深色醬油...5克

鮮(xian)草(cao)菇蕾..150克(ke) 淡色醬油...10克(ke)

水發竹(zhu)蘇..1克(ke) 紹酒.....40克(ke)

鮮(xian)蓮(lian)子...100克(ke) 花(hua)生油...200克(ke)

罐頭(tou)白菌..100克 濕淀(dian)粉....20克

銀針....100克(ke) 素上湯...1250克(ke)

熟筍花...100克

〔制做方法〕

1.榆耳(er)、黃耳(er)用(yong)冷水浸約(yue)(yue)8小時，使內外發透，刮(gua)去榆耳(er)細毛，涮去附(fu)于黃耳(er)上的(de)泥沙，分(fen)別漂洗干凈(jing)。然后(hou)切成片，放(fang)入沸水鍋中焯約(yue)(yue)1分(fen)鐘(zhong)撈起(qi)，和雪耳(er)、桂(gui)花耳(er)一道分(fen)別用(yong)清水浸泡待用(yong)。花菇、蘑菇用(yong)冷水浸約(yue)(yue) 20分(fen)鐘(zhong)，去蒂(di)洗凈(jing)，用(yong)油25克(ke)拌勻，加(jia)入清水100克(ke)、精鹽1.5克(ke)、味(wei)精1.5克(ke)，上籠(long)蒸約(yue)(yue)10分(fen)鐘(zhong)取出。

2.鮮(xian)草(cao)菇(gu)蕾削去(qu)蒂(di)(di)部泥(ni)污，用小(xiao)刀(dao)在(zai)蒂(di)(di)部端(duan)垂直拉十字紋，用水(shui)反復(fu)洗凈，然(ran)后(hou)入(ru)(ru)(ru)開水(shui)鍋(guo)中焯約(yue)半分(fen)鐘撈出，放入(ru)(ru)(ru)涼水(shui)中冷(leng)卻(que)。鮮(xian)蓮去(qu)殼入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)，加開水(shui)500克，堿水(shui)2.5克，用中火(huo)煮約(yue)1～2分(fen)鐘撈起，擦去(qu)外衣，洗凈。再入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)煮約(yue)1分(fen)鐘，撈起，用小(xiao)竹簽捅去(qu)蓮芯(xin)后(hou)，用清水(shui)浸泡(pao)，筍(sun)花片切(qie)成厚約(yue)1毫米薄(bo)葉，經開水(shui)鍋(guo)中略焯，撈起侵(qin)入(ru)(ru)(ru)涼水(shui)中。

3.把黃耳(er)、榆耳(er)、鮮(xian)菇蕾、筍花(hua)、鮮(xian)蓮心(xin)、竹蓀、白菌均潷去水(shui)，一并放入(ru)開(kai)水(shui)鍋中略(lve)焯后，瀝干。炒(chao)鍋燒熱下油(you)25克(ke)酒15克(ke)，加素上(shang)湯750克(ke)、味精(jing)5克(ke)、精(jing)鹽5克(ke)，倒(dao)入(ru)上(shang)述黃耳(er)等(deng)原料，煨煮(zhu)1～2分(fen)鐘，倒(dao)入(ru)漏勺，用潔凈毛巾吸干水(shui)分(fen)。

4.雪耳、桂(gui)花(hua)(hua)耳分別(bie)放入開(kai)水(shui)鍋(guo)內略焯，撈起(qi)瀝干水(shui)。炒鍋(guo)燒熱，下油15克、酒(jiu)5克，加素上湯250克、味(wei)精1克、精鹽1.5克；將(jiang)雪耳、桂(gui)花(hua)(hua)耳分別(bie)下鍋(guo)各煨約1分鐘，撈起(qi)瀝干水(shui)。

5.炒鍋燒(shao)熱下(xia)油(you)(you)10克(ke)，入(ru)菜遠，加精鹽1克(ke)、索(suo)上(shang)湯50克(ke)，再下(xia)油(you)(you) 15克(ke)，放入(ru)銀針，加開水100克(ke)，炒至七成熟取(qu)出瀝干水。

6.炒鍋燒熱，下油(you)15克(ke)(ke)、酒10克(ke)(ke)，放入花菇(gu)、蘑菇(gu)（連湯）加素上湯100克(ke)(ke)、精(jing)鹽2克(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)、淡醬(jiang)油(you)10克(ke)(ke)、白糖4克(ke)(ke)、麻油(you)1.5克(ke)(ke)，倒入黃耳、榆耳、鮮菇(gu)蕾、筍花、鮮蓮子、竹(zhu)蓀、白菌(jun)，燜約 3分鐘，再加油(you)30克(ke)(ke)拌勻。倒入漏勺瀝干水。

7.取(qu)大湯碗(wan)(wan)1只(zhi)，按白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃(huang)耳(er)(er)、鮮蓮子、蘑菇、筍花、榆耳(er)(er)的(de)次(ci)序(xu)，各取(qu)一(yi)部(bu)分，從(cong)碗(wan)(wan)底部(bu)向上(shang)，依次(ci)分層（每一(yi)層一(yi)種原料，擺一(yi)圓圈）排好，然后將剩余各料全部(bu)放入碗(wan)(wan)中填滿，把碗(wan)(wan)覆在大盤上(shang)，成層次(ci)分明的(de)山(shan)形狀。炒(chao)鍋燒熱，下(xia)油(you)20克(ke)(ke)、酒100克(ke)(ke)，加素上(shang)湯250克(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)2克(ke)(ke)、糖(tang)1克(ke)(ke)和深(shen)色(se)醬油(you)10克(ke)(ke)，燒滾后，用濕淀粉10克(ke)(ke)調(diao)稀勾(gou)芡，加麻油(you)1克(ke)(ke)、花生(sheng)油(you)35克(ke)(ke)調(diao)勻成芡汁。取(qu)200克(ke)(ke)澆在盤菜(cai)上(shang)；另取(qu)35克(ke)(ke)拌(ban)雪耳(er)(er)、15克(ke)(ke)拌(ban)桂(gui)(gui)花耳(er)(er)，將雪耳(er)(er)、菜(cai)遠、銀針依次(ci)內里(li)至外鑲邊，桂(gui)(gui)花耳(er)(er)放在最上(shang)面(mian)便成。

〔工藝關鍵〕

投(tou)料(liao)眾多，工藝復雜(za)，注意色調層次，要(yao)求造型優美，鮮(xian)嫩滑(hua)爽。

〔風味特點〕

1.“鼎(ding)湖(hu)上(shang)(shang)素(su)(su)”是(shi)廣州菜(cai)根香素(su)(su)菜(cai)館的拿手名菜(cai)。它始于清末，原是(shi)鼎(ding)湖(hu)山慶云寺的素(su)(su)齋菜(cai)。傳說(shuo)該寺一(yi)位(wei)老和尚(shang)，為了滿足一(yi)些上(shang)(shang)山游覽貴(gui)客的需(xu)要，特(te)取(qu)用“三菇”（北菇、鮮(xian)(xian)菇、蘑菇）、“六耳”（雪耳、黃耳、石耳、木耳、榆(yu)耳、桂耳）及發(fa)菜(cai)、竹(zhu)蓀、鮮(xian)(xian)筍、銀(yin)針、欖仁(ren)、白果、蓮子、生筋等(deng)珍(zhen)貴(gui)原料，用芝麻油、紹(shao)酒、醬料等(deng)調味，逐樣煨熟，再排列成十二層(ceng)，成山包(bao)型上(shang)(shang)碟。其層(ceng)次分明、鮮(xian)(xian)嫩爽滑、富有(you)營(ying)養，色香味俱佳，列入素(su)(su)齋中(zhong)最高上(shang)(shang)素(su)(su)。

2.三十(shi)年代時，廣(guang)州六榕寺(si)的(de)“榕萌園(yuan)”曾(ceng)(ceng)經(jing)營過此(ci)菜(cai)。開設在六榕寺(si)附(fu)近(jin)的(de)西園(yuan)酒家老(lao)(lao)板(ban)，曾(ceng)(ceng)往鼎(ding)湖山(shan)慶云寺(si)尋找善烹素(su)菜(cai)的(de)老(lao)(lao)和尚，并派人拜他為師，便把“鼎(ding)湖上索”變(bian)為菜(cai)館名(ming)菜(cai)。經(jing)老(lao)(lao)板(ban)大(da)肆宣傳(chuan)，一時吸(xi)引了不少(shao)食客(ke)，聲譽大(da)噪(zao)。后來，菜(cai)根(gen)香素(su)菜(cai)館的(de)“鼎(ding)湖上素(su)”，因其用料(liao)與制法更加考究，四十(shi)多年來，一直名(ming)揚(yang)大(da)下。日本(ben)銀座(zuo)公司大(da)酒家，澳門素(su)菜(cai)館不少(shao)同(tong)行，都前往切磋技(ji)藝，各(ge)處佛教人士經(jing)穗必到(dao)此(ci)店。西歐、北(bei)美(mei)、日本(ben)二(er)十(shi)多個(ge)國(guo)家和地區的(de)賓客(ke)也(ye)慕名(ming)前往品嘗(chang)。

3.用(yong)料精細，色調雅麗，層次分明，食(shi)時鮮(xian)嫩(nen)滑(hua)爽，清香溢口。

制作方法

主料

香菇(gu)（干）(30克(ke)) 口蘑(30克(ke)) 草(cao)菇(gu)(75克(ke)) 銀耳(er)(er)(干)(30克(ke)) 榆黃蘑(干)(30克(ke))黃耳(er)(er)(30克(ke)) 竹蓀(sun)(干)(30克(ke)) 冬(dong)筍(120克(ke)) 胡蘿(luo)卜(150克(ke)) 蓮子(zi)(150克(ke))

輔料

油菜心(200克) 淀粉(蠶豆(dou))(20克)

調料

鹽(yan)(5克(ke)(ke)) 味精(3克(ke)(ke)) 白砂糖(15克(ke)(ke)) 蠔油(you)(25克(ke)(ke)) 生抽(20克(ke)(ke)) 花生油(you)(50克(ke)(ke)) 香油(you)(20克(ke)(ke)) 料酒(20克(ke)(ke))

1. 水(shui)發香(xiang)菇用(yong)清水(shui)洗凈(jing)，大片(pian)的用(yong)斜刀片(pian)成(cheng)兩片(pian)，小的整用(yong)；

2. 鮮草菇(gu)在圓面上切成十字花(hua)刀；

3. 將水發(fa)口蘑、水發(fa)黃(huang)耳、水發(fa)榆蘑用清水洗(xi)凈，均切成(cheng)片；

4. 凈(jing)冬筍、胡蘿卜用花刀法刻成蝴(hu)蝶花形(xing)；

5. 然后再切成(cheng)片，使(shi)每片都成(cheng)蝴蝶狀；

6. 水發竹筍(sun)由中間剖(pou)開，切成(cheng)5 厘米的長條；

7. 油(you)菜洗凈(jing)，剝去老幫，并將油(you)菜心每(mei)片(pian)改刀切成兩(liang)片(pian)；

8. 蓮子(zi)剝去(qu)外皮，挖去(qu)苦芯，以上備(bei)用(yong)；

9. 香菇、冬筍(sun)、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、紅蘿卜、竹筍(sun)分別用開水(shui)焯燙至熟，撈(lao)出后用涼水(shui)過涼備用；

10. 水發銀耳(er)選(xuan)擇外形豐滿(man)整齊(qi)的，也用沸水焯燙(tang)；

11. 取鐵鍋一只，用水洗凈，上火燒熱，下入(ru)花生油，加入(ru)鹽、白糖、味精(jing)、蠔(hao)油、湯，并將香(xiang)菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿(luo)卜(bu)、竹和筍放入(ru)鍋內燒至入(ru)味，倒去余(yu)汁備用；

12. 另(ling)取鐵鍋一只洗凈，采(cai)用(yong)以(yi)上相同技法將(jiang)銀耳燒至入(ru)(ru)味，不要加(jia)入(ru)(ru)帶(dai)深顏(yan)色的調味品；

13. 取湯碗(wan)一只，將(jiang)燒至入味的香菇、冬筍(sun)、口(kou)蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡(hu)蘿卜、竹筍(sun)依(yi)次排在碗(wan)內備用；

14. 鐵(tie)鍋(guo)刷凈上火，加入花生油，燒熱后加入素湯、生抽(chou)、白糖(tang)、味精(jing)，燒沸后調好(hao)口味，用水淀粉(fen)勾芡，澆在(zai)湯碗內，并上屜用大火蒸(zheng)5分鐘即可；

15. 在蒸菜(cai)(cai)的(de)同時，將(jiang)燒香菇、冬筍、口蘑剩下的(de)余汁加熱，下油菜(cai)(cai)心燒至入味，撈出后(hou)整(zheng)齊(qi)地(di)碼放(fang)在菜(cai)(cai)盤(pan)的(de)周圍(wei)；

16. 將蒸好的菜肴翻扣在碼(ma)入油菜心的盤(pan)子中央，并將銀(yin)耳擺放在上(shang)面，澆上(shang)燒銀(yin)耳余下的汁即成(cheng)。

特色

色(se)彩典雅，層次分明，鮮(xian)嫩滑爽，清香適(shi)口(kou)

原料

香菇(gu)，蘑(mo)菇(gu)，草菇(gu)，銀耳(er)，榆耳(er)，黃(huang)耳(er)，桂(gui)花耳(er)，竹蓀(sun)、鮮蓮(lian)子，白菌，銀針，筍。

制作

先將焯過(guo)或處(chu)理熟的(de)榆耳(er)(er)，黃耳(er)(er)，鮮(xian)草菇(gu)(gu)，竹(zhu)蓀(sun)、鮮(xian)蓮(lian)子(zi)(zi)，筍(sun)(sun)，白(bai)(bai)菌(jun)等一(yi)起入鍋，用上素湯(tang)及調味(wei)品煨過(guo)，銀耳(er)(er)，桂(gui)花也煨過(guo)，再將燉(dun)過(guo)或焯過(guo)的(de)香菇(gu)(gu)，蘑(mo)(mo)菇(gu)(gu)，草菇(gu)(gu)與榆耳(er)(er)，黃耳(er)(er)，竹(zhu)蓀(sun)、鮮(xian)蓮(lian)子(zi)(zi)，筍(sun)(sun)花，白(bai)(bai)菌(jun)等一(yi)起入鍋加調味(wei)品燜透，取出用凈布(bu)吸去水分(fen)(fen)，取大(da)湯(tang)碗一(yi)只，按白(bai)(bai)菌(jun)、香菇(gu)(gu)，竹(zhu)蓀(sun)，草菇(gu)(gu)，黃耳(er)(er)，鮮(xian)蓮(lian)子(zi)(zi)，蘑(mo)(mo)菇(gu)(gu)，筍(sun)(sun)花，榆耳(er)(er)的(de)次序(xu)，各取一(yi)部分(fen)(fen)，從(cong)碗底部向上依(yi)次分(fen)(fen)層排好，把(ba)剩余科料合(he)部放(fang)入碗中填滿(man)，把(ba)碗覆(fu)在(zai)碟(die)上，成(cheng)(cheng)層次分(fen)(fen)明(ming)的(de)山(shan)形，用料酒，素上湯(tang)，芝麻油，白(bai)(bai)糖，醬油，味(wei)精，濕馬蹄(ti)淀粉等對成(cheng)(cheng)芡汁入鍋烹起，取多量芡汁淋在(zai)碟(die)中，將桂(gui)花耳(er)(er)放(fang)在(zai)“山(shan)”的(de)頂部中間(jian)，銀耳(er)(er)放(fang)在(zai)腰間(jian)，菜心，綠豆芽依(yi)次沒(mei)里向外鑲邊，再將剩余芡汁澆在(zai)桂(gui)花耳(er)(er)，銀耳(er)(er)上即成(cheng)(cheng)。

1. 此菜用料較多，刀工(gong)處(chu)理(li)時，要(yao)求大(da)小一致，薄(bo)厚均勻，否則菜肴雜亂無章，影響外形(xing)美觀；

2. 銀耳(er)用體(ti)形大而豐滿者(zhe)為佳，剪(jian)修整齊。烹制(zhi)時(shi)不應加入(ru)深色調料，免(mian)失(shi)銀耳(er)潔白；

3. 本菜應勾(gou)“二流芡”，芡汁過稠則使菜肴失去清(qing)爽特(te)點。

香菇（干）做法指(zhi)導(dao)

1. 發好的香(xiang)菇要放在冰(bing)箱里冷(leng)藏才(cai)不(bu)會(hui)損失(shi)營養；

2. 泡發香菇的水(shui)不要丟棄，很多(duo)營養物質(zhi)都溶在(zai)水(shui)中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥(ni)沙就(jiu)會掉入水中(zhong)；

4. 如(ru)果(guo)香(xiang)菇比較干(gan)凈(jing)，則只要用清水沖(chong)凈(jing)即可，這樣可以保存香(xiang)菇的鮮味。

草菇做法指導

1. 草菇可炒、熘、燴(hui)、燒、釀、蒸(zheng)等，也可做湯，或作各種葷菜的(de)配料；

2. 適于做湯或素炒(chao)，無論鮮品(pin)還是干品(pin)都不宜浸泡時間(jian)過長。

銀(yin)耳(er)(干)做法指導

1. 銀耳宜用開水(shui)泡發(fa)，泡發(fa)后應(ying)去掉(diao)未發(fa)開的部(bu)分(fen)，特(te)別是那些呈淡黃色的東(dong)西；

2. 銀耳(er)主(zhu)要用來做甜菜(cai)，以湯菜(cai)為主(zhu)；冰糖(tang)(tang)銀耳(er)含糖(tang)(tang)量高(gao)，睡前不宜(yi)食用，以免血黏度增高(gao)；

3. 銀耳是一種含粗纖維的(de)減(jian)肥食品，配(pei)合豐胸效果顯著的(de)木瓜同燉(dun)，可謂是“美(mei)容美(mei)體佳品”；

4. 選用(yong)偏黃一些的(de)(de)銀耳口感較(jiao)好(hao)，燉好(hao)的(de)(de)甜品放入(ru)冰(bing)(bing)箱冰(bing)(bing)鎮(zhen)后飲用(yong)，味道更佳；

5. 變質銀耳不可食用，以防中毒；

6. 熟(shu)銀(yin)耳(er)忌(ji)久放。

榆黃蘑(mo)(干) 制作指導(dao)

食用方法：可(ke)(ke)炒、可(ke)(ke)爆、可(ke)(ke)燒、可(ke)(ke)扒、可(ke)(ke)燉湯(tang)，其味(wei)道鮮美，口(kou)感(gan)滑嫩。可(ke)(ke)與精肉、腌菜、筍(sun)、火腿肉、肚(du)片合(he)炒，也可(ke)(ke)放入肉類中煲湯(tang)。

冬筍做法指導

做(zuo)菜時要(yao)注意炒冬筍(sun)的時候油溫(wen)不要(yao)太(tai)熱了，否則不能使筍(sun)里熟(shu)外白。

蓮子做法指導

巧手去(qu)蓮(lian)子(zi)皮：蓮(lian)子(zi)皮薄如紙(zhi)，剝除很(hen)費(fei)時間。若(ruo)將蓮(lian)子(zi)先(xian)洗(xi)一下，然后(hou)(hou)放入開水(shui)中，加入適量老堿，攪拌均勻后(hou)(hou)稍悶片刻，在倒入淘米(mi)籮內(nei)，用(yong)力揉搓，即可很(hen)快去(qu)除蓮(lian)子(zi)皮。

油菜心做法指導

1. 油(you)菜(cai)的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、油(you)菜(cai)心(xin)可做(zuo)配料(liao)，如“蘑菇油(you)菜(cai)”、“扒菜(cai)心(xin)”、“海米油(you)菜(cai)”等。

2. 食用(yong)油菜時要現做現切，并(bing)用(yong)旺(wang)火爆炒，這樣既(ji)可(ke)(ke)保(bao)持鮮脆，又(you)可(ke)(ke)使其營養成分不被破(po)壞(huai)。

3. 吃剩的熟油菜過夜(ye)后就不要再吃，以免造成亞硝酸(suan)鹽沉積，易引發癌癥。