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基本介紹

鼎湖上(shang)素，嶺南風味(wei)(wei)菜(cai)肴(yao)。制作時(shi)將雪耳(er)、桂花耳(er)、榆耳(er)、黃耳(er)、香菇(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)、竹蓀、蓮子、罐頭白菌、銀針、筍花、菜(cai)遠等(deng)，洗凈、浸發(fa)后，分別以(yi)油味(wei)(wei)料滾煨烹熟，按(an)序取白菌、花菇(gu)(gu)、竹蓀、鮮菇(gu)(gu)、黃耳(er)、蓮子、蘑(mo)菇(gu)(gu)、筍花，一(yi)部分沿(yan)著盆底拼砌成(cheng)圓(yuan)圈，余下(xia)各料填(tian)滿其(qi)中，覆扣于(yu)盤上(shang)，成(cheng)層次分明的(de)“山形”；以(yi)油、酒、素上(shang)湯(tang)、味(wei)(wei)精、鹽、糖、醬油、濕(shi)淀粉烹成(cheng)芡汁(zhi)勾(gou)芡，淋“山”上(shang)，雪耳(er)、菜(cai)遠、銀針圍邊，桂花耳(er)鋪放在上(shang)面即成(cheng)。

菜品呈用(yong)料(liao)精細、色調雅麗(li)、層次分明、鮮嫩滑爽(shuang)、清香溢口、風味各異(yi)之(zhi)特點。

“鼎湖上素”，是廣州(zhou)菜(cai)(cai)根香素菜(cai)(cai)館的拿手名菜(cai)(cai)。

據(ju)傳(chuan)，廣東肇慶市東北有(you)座山，山頂有(you)湖(hu)名“頂湖(hu)”，后(hou)人(ren)根據(ju)黃帝鑄鼎(ding)的神話，易名為“鼎(ding)湖(hu)”。

菜品特色

清香味，食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

食用價值

香菇

香菇(gu)具有高蛋白、低脂肪(fang)、多糖、多種(zhong)(zhong)氨基酸和(he)多種(zhong)(zhong)維生素的(de)營(ying)養(yang)特(te)點；香菇(gu)中有一種(zhong)(zhong)一般蔬(shu)菜(cai)缺乏的(de)麥(mai)淄(zi)醇，它可轉化(hua)為(wei)維生素D，促進體內鈣的(de)吸收(shou)，并可增強人(ren)(ren)體抵抗(kang)疾病的(de)能(neng)力。正常人(ren)(ren)吃香菇(gu)能(neng)起到防癌作(zuo)用。

癌癥患(huan)者多吃香菇能抑制腫瘤(liu)細胞的生長；香菇食療對(dui)腹壁脂肪(fang)較(jiao)厚的患(huan)者，有一定的減肥效果。

香菇(gu)中含(han)腺瞟吟、膽(dan)堿、酪氨(an)酸、氧化酶以(yi)及(ji)某些(xie)核酸物質，能起(qi)到降壓、降膽(dan)固醇、降血脂(zhi)的作(zuo)用(yong)，又可(ke)預防(fang)動脈(mo)硬(ying)化、肝硬(ying)化等疾病；香菇(gu)多糖能提高輔助性(xing)T細胞(bao)的活力而增強人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免疫功(gong)能。

大量實踐證明，香菇防(fang)治癌(ai)癥的(de)范圍廣泛，已(yi)用于臨床治療。

香菇(gu)還含有多種維(wei)生素、礦物質，對促進人體新陳(chen)代謝，提高機體適應力有很(hen)大作用；香菇(gu)還對糖(tang)尿病、肺結核、傳染性(xing)肝炎、神經(jing)炎等起治(zhi)療作用，又可用于(yu)消化不良、便秘等。

口蘑

富含微量(liang)(liang)元素硒(xi)的(de)口(kou)蘑是(shi)良好的(de)補(bu)硒(xi)食(shi)品，喝下口(kou)蘑湯數(shu)小時后(hou)，血(xue)(xue)液中的(de)硒(xi)含量(liang)(liang)和(he)(he)血(xue)(xue)紅(hong)蛋白(bai)數(shu)量(liang)(liang)就會增加，并且血(xue)(xue)中谷胱甘(gan)肽過氧化酶的(de)活(huo)性會顯著(zhu)增強，它能夠(gou)防止(zhi)過氧化物損害機(ji)體，降低(di)因缺硒(xi)引(yin)起的(de)血(xue)(xue)壓升高和(he)(he)血(xue)(xue)黏度增加，調節甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)的(de)工作(zuo)，提高免疫(yi)力(li)；口(kou)蘑中含有(you)(you)多種抗病毒成(cheng)分(fen)，這些成(cheng)分(fen)對(dui)輔(fu)助治(zhi)療由病毒引(yin)起的(de)疾病有(you)(you)很(hen)好效(xiao)果；口(kou)蘑是(shi)一種較好的(de)減肥美容食(shi)品。它所含的(de)大量(liang)(liang)植物纖(xian)維(wei)，具有(you)(you)防止(zhi)便(bian)秘，具有(you)(you)防止(zhi)便(bian)秘、促(cu)進排(pai)毒、預(yu)防糖尿病及大腸(chang)癌、降低(di)膽固醇(chun)含量(liang)(liang)的(de)作(zuo)用，而且它又屬于低(di)熱量(liang)(liang)食(shi)品，可以防止(zhi)發胖。中醫理論認為，其味甘(gan)性平，有(you)(you)宜(yi)腸(chang)益(yi)氣、散血(xue)(xue)熱、解表(biao)化痰、理氣等功效(xiao)。

草菇

草(cao)菇的(de)維(wei)生素C含(han)量高，能促進(jin)人體(ti)新陳代謝，提高機(ji)體(ti)免疫(yi)力，增(zeng)強抗病(bing)能力。它還具有解毒作用，如鉛(qian)、砷、苯進(jin)入(ru)人體(ti)時，可與其結合，形成抗壞(huai)血(xue)元，隨小便(bian)排出。

草菇蛋白(bai)質中，人體八(ba)種必需氨(an)基酸整(zheng)齊、含量(liang)高，占氨(an)基酸總量(liang)的(de)38.2%。

草(cao)菇還(huan)含(han)有(you)一種(zhong)異(yi)種(zhong)蛋白物(wu)質(zhi)，有(you)消滅(mie)人(ren)體癌細胞的(de)作(zuo)用(yong)。所(suo)含(han)粗蛋白卻超過香菇，其他營(ying)養成分與木質(zhi)類食用(yong)菌也(ye)大(da)體相當(dang)，同樣具有(you)抑制(zhi)癌細胞生長的(de)作(zuo)用(yong)，特(te)別是對消化道腫瘤有(you)輔助治療作(zuo)用(yong)，能加強肝腎的(de)活力。它能夠(gou)減(jian)慢人(ren)體對碳水化合(he)物(wu)的(de)吸收，是糖尿病患者的(de)良(liang)好食品。此外，中醫(yi)認為(wei)草(cao)菇性(xing)寒(han)味(wei)甘。

草(cao)菇還能(neng)消食(shi)祛(qu)熱，滋陰壯陽，增加乳(ru)汁，防(fang)止壞(huai)血病，促進(jin)創傷愈合，護(hu)肝健(jian)胃，增強人體免疫力，是優良的(de)食(shi)藥兼用(yong)型的(de)營養(yang)保健(jian)食(shi)品。

銀耳

銀(yin)耳能提高肝臟解毒能力，起保(bao)肝作用；

銀(yin)耳對老年慢性支(zhi)氣管炎、肺原(yuan)性心臟病有一定療效；

銀耳富含維生素D，能(neng)防止鈣的流(liu)失(shi)，對生長發育十分有(you)益；

因富含硒等微量(liang)元素，它可以增強機(ji)體抗腫瘤的免疫力；

銀耳富有(you)天然植(zhi)物性膠質，加上它的(de)滋陰作用，長期(qi)服用可以(yi)潤膚，并有(you)祛除臉部黃褐斑(ban)、雀斑(ban)的(de)功(gong)效；

銀耳(er)中的(de)(de)有效成分酸性多糖類物質，能(neng)增強(qiang)人(ren)體的(de)(de)免疫力(li)，調動(dong)淋巴(ba)細胞，加強(qiang)白(bai)細胞的(de)(de)吞噬能(neng)力(li)，興(xing)奮骨(gu)髓造血(xue)功能(neng)。

榆黃蘑

榆黃(huang)蘑味(wei)道(dao)鮮美，營養豐富，含蛋(dan)白質(zhi)、維生(sheng)素(su)和礦(kuang)物質(zhi)等多種營養成分，其中(zhong)氨基(ji)酸含量(liang)尤(you)為豐富，且必(bi)需氨基(ji)酸含量(liang)高，屬高營養、低熱量(liang)食品。長期食用，有降(jiang)低血(xue)壓、降(jiang)低膽固醇含量(liang)的功能，具(ju)有滋補強壯功效，治虛弱萎(wei)癥(zheng)（肌萎(wei)）、痢疾等。是老年人心血(xue)管疾病患者和肥胖(pang)癥(zheng)患者的理想保(bao)健食品。

黃耳

黃耳(er)含(han)有蛋白質、脂(zhi)肪、碳(tan)水化(hua)合物(wu)、礦(kuang)物(wu)質、維生素、膠質等營(ying)養成分(fen)。

具(ju)有提高(gao)機(ji)體(ti)代(dai)謝機(ji)能，抑制(zhi)腫瘤細胞的的生(sheng)長。調(diao)節機(ji)體(ti)代(dai)謝技能，改善機(ji)體(ti)狀況，提高(gao)機(ji)體(ti)血(xue)(xue)紅蛋白和血(xue)(xue)獎的含(han)量。

提(ti)高(gao)機體抗衰老、抗缺(que)氧(yang)能力，降血脂、降膽固醇。促進肝(gan)臟(zang)代謝，防止脂肪在肝(gan)臟(zang)積累，提(ti)高(gao)肝(gan)臟(zang)解毒功能。經(jing)常食用可(ke)有效地防病健身，延緩(huan)衰老的功效。

竹蓀

竹(zhu)蓀含(han)有豐富的多種氨基酸、維生素、無(wu)機鹽等。具有滋補(bu)強壯、益氣(qi)補(bu)腦(nao)、寧神(shen)健(jian)體(ti)的功效。

竹蓀(sun)的有效成分可補(bu)充人體必需(xu)的營(ying)養物質，提高機體的免(mian)疫(yi)抗病能力。

竹蓀(sun)能夠保(bao)護肝臟，減少腹(fu)壁(bi)脂(zhi)肪的積存，有(you)俗(su)稱“刮油(you)”的作用，從(cong)而產生降(jiang)血壓、降(jiang)血脂(zhi)和減肥(fei)的效果。中(zhong)醫認為竹蓀(sun)可(ke)補氣養陰(yin)，潤肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉(hou)炎、痢疾、白(bai)帶、高(gao)血壓、高(gao)血脂(zhi)等病(bing)癥。

冬筍

冬筍是(shi)一(yi)種富(fu)有(you)營養價值并具(ju)有(you)醫(yi)藥功(gong)能(neng)的(de)美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口(kou)，含有(you)蛋白(bai)質和多種氨(an)基酸、維生素(su),以(yi)(yi)及(ji)鈣(gai)、磷、鐵(tie)等微量元素(su)以(yi)(yi)及(ji)豐富(fu)的(de)纖維素(su)。能(neng)促進腸(chang)道蠕(ru)動，既有(you)助于(yu)消化，有(you)能(neng)預防便秘(mi)和結腸(chang)癌的(de)發生。

冬筍是一種(zhong)高蛋白、低淀(dian)粉食(shi)品，對(dui)肥(fei)胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有(you)一定(ding)的食(shi)療作用。

它(ta)所含(han)的多(duo)糖(tang)物質，還具有一(yi)定的抗癌(ai)作用。但是冬筍含(han)有較多(duo)草酸鈣(gai)，兒童、患尿(niao)道結(jie)石(shi)、腎炎的人不宜(yi)多(duo)食。

胡蘿卜

胡蘿(luo)卜(bu)(bu)能(neng)提(ti)供(gong)豐(feng)富的維A，可促進機(ji)體正(zheng)常(chang)生(sheng)長繁殖(zhi)、維持(chi)上皮組織、防止呼吸道感染與保持(chi)視力正(zheng)常(chang)、治(zhi)(zhi)療夜(ye)盲癥和眼干燥(zao)癥等功(gong)能(neng)。同時(shi)還(huan)能(neng)增強人體免疫力和抗癌的作(zuo)用，并可減輕癌癥病人的化療反應(ying)，對多種臟(zang)器有(you)保護作(zuo)用。婦女進食胡蘿(luo)卜(bu)(bu)可以降低卵巢癌的發病率。另外(wai)胡蘿(luo)卜(bu)(bu)內所含的琥珀(po)酸鉀，有(you)助于防止血管硬(ying)化，降低膽固醇，對防治(zhi)(zhi)高(gao)血壓(ya)有(you)一定效果。

胡蘿卜素可清除致人(ren)衰(shuai)老(lao)(lao)的自由基，所含的B族維生(sheng)素和維C等(deng)也有(you)潤皮膚、抗衰(shuai)老(lao)(lao)的作用(yong)。另外它的芳香氣味是揮(hui)發油造成(cheng)的，能(neng)增進(jin)消(xiao)化，并有(you)殺菌(jun)作用(yong)。

蓮子

蓮子含有(you)(you)豐富的蛋白質、碳(tan)水化合物、煙(yan)酸、鉀(jia)、鈣、鎂等(deng)營(ying)養元素(su)，具(ju)有(you)(you)防癌抗癌、降血壓(ya)、強心安神、滋養補虛、止遺澀(se)精等(deng)功效。

油菜心

油(you)菜(cai)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有豐富的鈣、鐵和維C，其中(zhong)(zhong)所(suo)含(han)(han)的維C比大(da)白菜(cai)高。另外胡蘿(luo)卜素也很豐富，是人(ren)體黏膜及(ji)上皮組(zu)織維持生長的重要(yao)營養源，對于抵御皮膚過度角化大(da)有裨益，愛美人(ren)士不(bu)妨多(duo)吃一(yi)些油(you)菜(cai)。油(you)菜(cai)還有促血(xue)液循環、散血(xue)消(xiao)腫、活血(xue)化瘀、解毒消(xiao)腫、寬(kuan)腸通便、強身健(jian)體等功效。另外最近(jin)國外科學家還在油(you)菜(cai)中(zhong)(zhong)發現含(han)(han)有能促進眼睛視紫質(zhi)合成(cheng)的物質(zhi)，能起到明(ming)目的作(zuo)用，同時指出十字花科蔬菜(cai)如(ru)油(you)菜(cai)可降低胰腺癌(ai)發病的危險。

淀粉

蠶豆(dou)中含有(you)豐富(fu)的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦(nao)和神經組織的重(zhong)要組成成分，并含有(you)豐富(fu)的膽(dan)堿，有(you)增加記(ji)憶(yi)力(li)和健腦(nao)作(zuo)(zuo)用。對于正在(zai)應付(fu)考試或(huo)腦(nao)力(li)工(gong)作(zuo)(zuo)者(zhe)，適當(dang)進(jin)食(shi)蠶豆(dou)可能會有(you)一定功效。蠶豆(dou)中的蛋白(bai)質(zhi)可以(yi)延緩動(dong)脈硬化，蠶豆(dou)皮中的粗纖維有(you)降低膽(dan)固槨(guo)、促(cu)進(jin)腸蠕動(dong)的作(zuo)(zuo)用。同時蠶豆(dou)也(ye)是抗癌食(shi)品之一，對預防腸癌有(you)一定的作(zuo)(zuo)用。

冬筍

冬筍忌與羊肝(gan)同食。

胡蘿卜

酒(jiu)與(yu)胡蘿卜不(bu)宜同食，會造成大量胡蘿卜素與(yu)酒(jiu)精一同進入人體，而在肝(gan)臟中產生毒(du)素，導致肝(gan)病；

另外蘿(luo)卜(bu)主(zhu)瀉、胡蘿(luo)卜(bu)為補，所以(yi)二者最(zui)好不要同食。

淀粉

蠶豆不宜與田螺同食。

1. “鼎湖(hu)上(shang)素”是(shi)廣州“菜(cai)(cai)根香素菜(cai)(cai)館”的名菜(cai)(cai)，距(ju)今(jin)已有(you)百余年的歷史。原為鼎湖(hu)山慶云寺(si)的傳統(tong)名菜(cai)(cai)，招(zhao)來不少食客(ke)和香客(ke)，由此而(er)名。“上(shang)素”是(shi)高(gao)級菜(cai)(cai)之(zhi)意，是(shi)該寺(si)一(yi)位老(lao)和尚(shang)特取(qu)以上(shang)鮮品(pin)烹制而(er)成(cheng)；

2. 本(ben)菜用料(liao)精細，色調(diao)雅(ya)麗，層次分明，富有營養(yang)。

民間盛傳，當年老佛爺慈禧太后品(pin)嘗“鼎湖(hu)上(shang)素(su)”后大喜，下旨把(ba)“鼎湖(hu)上(shang)素(su)”歸入(ru)滿(man)漢(han)全席，成(cheng)為滿(man)漢(han)全席一道名菜(cai)，“鼎湖(hu)上(shang)素(su)”也成(cheng)了鼎湖(hu)山慶云寺(si)的招牌齋菜(cai)。

“上素(su)”是高級菜(cai)之(zhi)意。“鼎湖上素(su)”是該寺(si)一(yi)位老和(he)尚創于明朝永(yong)歷年間，選取上好的冬菇(gu)、草菇(gu)、磨菇(gu)和(he)雪耳，配上筍(sun)干等，用鼎湖山(shan)的泉水(shui)烹制而成，色(se)澤鮮艷，芳香(xiang)撲鼻，吃起來甘香(xiang)脆(cui)口、爽滑鮮甜。

齋(zhai)菜(cai)(cai)以天然植物為主，30年(nian)前他從慶云寺(si)(si)的(de)(de)廚房洗菜(cai)(cai)開始，“鼎(ding)湖(hu)(hu)上素(su)”的(de)(de)烹(peng)飪(ren)手藝是寺(si)(si)內大師手把手調教出，并從過去的(de)(de)幾道(dao)齋(zhai)菜(cai)(cai)，派生(sheng)(sheng)出今天的(de)(de)160多種齋(zhai)菜(cai)(cai)系列，遇節假日，齋(zhai)菜(cai)(cai)館(guan)內一(yi)位難求。李瑞生(sheng)(sheng)稱，趙樸初先(xian)生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)前在鼎(ding)湖(hu)(hu)山品嘗(chang)“鼎(ding)湖(hu)(hu)上素(su)”后，稱贊“鼎(ding)湖(hu)(hu)上素(su)”名不虛傳。

鼎湖山(shan)(shan)是(shi)世界上(shang)離城市最近的原始森林，廣東四大佛山(shan)(shan)之(zhi)一(yi)(yi)，有(you)嶺(ling)南名剎(cha)之(zhi)冠的美譽，至今(jin)已有(you)300多(duo)年的歷(li)史。寺(si)內(nei)一(yi)(yi)位(wei)80高(gao)齡的方丈生前曾寫下《齋(zhai)菜(cai)(cai)歌》流傳(chuan)，其中唱到：我愛(ai)菜(cai)(cai)，你愛(ai)菜(cai)(cai)，人人愛(ai)菜(cai)(cai)，湖山(shan)(shan)有(you)福寺(si)，康寧上(shang)齋(zhai)菜(cai)(cai)，福進(jin)時(shi)來，時(shi)進(jin)福，合家(jia)老少平安福。據稱，慶云寺(si)的《齋(zhai)菜(cai)(cai)歌》已唱響了(le)東南亞(ya)。

包括香港(gang)、澳門在內，每年都有各地寺院(yuan)的廚師到慶云寺學習烹飪齋菜的技藝(yi)。

營養(yang)專家(jia)稱，素食含有體所需維生物及(ji)礦物質(zhi)(zhi)(zhi)，有助鐵質(zhi)(zhi)(zhi)吸收，中和(he)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)降低膽固(gu)醇，被當今科學家(jia)證實有抗(kang)癌、抗(kang)慢性病、預防骨質(zhi)(zhi)(zhi)疏松及(ji)增強免疫機能等。

·熱量 (1737.74千卡)；

·蛋白質 (69.84克)；

·維生素(su)B12 (0.42微克)；

·脂肪(fang) (77.79克)；

·泛酸(suan) (3.60毫克)；

·碳水化合物 (209.24克(ke))；

·葉酸 (4.20微克(ke))；

鼎湖上素

鼎湖上素

·膳食纖維 (53.63克)·維生素D (1.50微克)；

·維生素A (1260.50微克(ke))；

·胡(hu)蘿卜素 (7573.00微克)；

·硫(liu)胺素 (0.65毫克)；

·核黃(huang)素 (1.83毫克)；

·尼克酸 (36.09毫克)；

·維生素C (101.70毫克)；

·維生素E (45.23毫克)；

·鈣 (562.85毫克)；

·磷 (1885.42毫克)；

·鉀(jia) (6884.12毫克)；

·鈉(na) (4068.76毫克)；

·碘 (12.94微克)；

·鎂 (613.41毫克)；

·鐵 (35.62毫克)；

·鋅 (14.26毫克)；

·硒(xi) (17.83微(wei)克(ke))；

·銅 (7.42毫克(ke))；

·錳 (20.47毫克(ke))；

香(xiang)菇(gu)（干）適合(he)人群

一般(ban)人群均可食用。

1. 貧血(xue)(xue)者(zhe)(zhe)、抵抗力(li)低下(xia)者(zhe)(zhe)、高血(xue)(xue)脂患者(zhe)(zhe)、高血(xue)(xue)壓患者(zhe)(zhe)、動(dong)脈硬化患者(zhe)(zhe)、糖尿病患者(zhe)(zhe)、癌癥患者(zhe)(zhe)、腎炎患者(zhe)(zhe)食用；

2. 脾胃寒濕氣(qi)滯(zhi)或皮膚騷癢(yang)病(bing)患者(zhe)忌食(shi)。

草菇適合人群

一般人(ren)群均(jun)可食用(yong)，更是糖尿病患者(zhe)的良好食品。

銀耳(干)適合人群

一(yi)般人群(qun)均可食用

1. 尤其適合陰虛(xu)火旺(wang)、老年慢性(xing)支氣管炎、肺(fei)原性(xing)心臟病(bing)、免疫力低下、體質(zhi)虛(xu)弱、內火旺(wang)盛、虛(xu)癆、癌癥、肺(fei)熱(re)咳嗽(sou)、肺(fei)燥干(gan)咳、婦女月經(jing)不調、胃(wei)炎、大便(bian)秘(mi)結患者(zhe)食(shi)用；

2. 外感風(feng)寒、出血癥、糖(tang)尿病患者慎用。

榆黃(huang)蘑(干)適合(he)人群

一般人群(qun)均(jun)可(ke)食用(yong)，尤其適合高血壓、高血脂、肌(ji)萎、痢疾、肥胖癥患者(zhe)食用(yong)。

冬筍適合人群

一般人(ren)群(qun)均可食(shi)用

1. 對肥胖癥、冠心病(bing)、高血壓、糖(tang)尿病(bing)和(he)動脈(mo)硬化(hua)等患(huan)者有(you)一定的食療作用；

2. 但兒(er)童(tong)、尿路結石者、腎炎(yan)患者不宜(yi)多食(shi)。

蓮子適合人群

一般(ban)人群均(jun)可食用(yong)

1. 適宜體質虛弱，心慌(huang)，失眠多(duo)夢，遺精者食用(yong)；適宜脾氣虛，慢性(xing)腹(fu)瀉之人(ren)食用(yong)；適宜癌(ai)癥病人(ren)及放療化(hua)療后(hou)食用(yong)；適宜婦女脾腎虧虛的白帶過多(duo)之人(ren)食用(yong)；

2. 平素大便干結難解，或腹(fu)部脹滿之人(ren)忌食。

油菜心適合人群

一般人群均可食用。

1. 特別適宜(yi)患(huan)口腔潰瘍，口角濕(shi)白，齒齦(yin)出血(xue)、牙齒松動的患(huan)者；同時(shi)適宜(yi)淤血(xue)腹痛者、癌癥患(huan)者。

2. 痧(sha)痘、孕早期(qi)婦女、小兒麻(ma)疹后期(qi)、患有疥(jie)瘡、狐(hu)臭的(de)人等(deng)慢性病患者要(yao)少(shao)食；麻(ma)疹后及疥(jie)瘡、目(mu)疾患者不宜食。

〔原料〕

水(shui)發銀耳(er)...80克(ke) 菜遠....100克(ke)

桂花(hua)耳....75克(ke) 精(jing)鹽.....15克(ke)

干(gan)榆耳....25克(ke) 味精.....20克(ke)

干黃耳....10克 白糖(tang).....5克

干香(xiang)菇....50克(ke) 芝麻油(you)...1.5克(ke)

干蘑菇....50克(ke) 深色(se)醬油...5克(ke)

鮮草菇(gu)蕾..150克 淡(dan)色醬油...10克

水發竹蘇(su)..1克(ke) 紹酒.....40克(ke)

鮮蓮子...100克 花生油...200克

罐頭白(bai)菌..100克(ke) 濕(shi)淀粉(fen)....20克(ke)

銀針....100克 素上(shang)湯(tang)...1250克

熟筍(sun)花...100克(ke)

〔制做方法〕

1.榆耳(er)、黃耳(er)用(yong)冷(leng)水浸約8小時，使內外發(fa)透(tou)，刮去(qu)榆耳(er)細毛，涮去(qu)附(fu)于(yu)黃耳(er)上的(de)泥(ni)沙，分(fen)別漂洗干(gan)凈。然后切成片(pian)，放(fang)入沸水鍋中(zhong)焯(zhuo)約1分(fen)鐘撈起，和雪耳(er)、桂(gui)花耳(er)一道分(fen)別用(yong)清(qing)水浸泡待(dai)用(yong)。花菇、蘑(mo)菇用(yong)冷(leng)水浸約 20分(fen)鐘，去(qu)蒂洗凈，用(yong)油25克拌勻(yun)，加入清(qing)水100克、精鹽1.5克、味(wei)精1.5克，上籠(long)蒸約10分(fen)鐘取出(chu)。

2.鮮(xian)(xian)草菇蕾削去(qu)蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直(zhi)拉十(shi)字紋，用水(shui)反復(fu)洗凈，然后(hou)入(ru)(ru)開水(shui)鍋中焯約(yue)(yue)半分(fen)(fen)鐘撈出，放入(ru)(ru)涼水(shui)中冷(leng)卻。鮮(xian)(xian)蓮去(qu)殼(ke)入(ru)(ru)鍋，加開水(shui)500克(ke)，堿水(shui)2.5克(ke)，用中火(huo)煮約(yue)(yue)1～2分(fen)(fen)鐘撈起(qi)(qi)(qi)，擦去(qu)外衣(yi)，洗凈。再入(ru)(ru)鍋煮約(yue)(yue)1分(fen)(fen)鐘，撈起(qi)(qi)(qi)，用小竹簽捅去(qu)蓮芯后(hou)，用清水(shui)浸泡，筍花片切成厚(hou)約(yue)(yue)1毫米薄葉，經開水(shui)鍋中略焯，撈起(qi)(qi)(qi)侵入(ru)(ru)涼水(shui)中。

3.把黃耳、榆耳、鮮菇蕾、筍花、鮮蓮心(xin)、竹蓀、白菌均潷(bi)去(qu)水(shui)，一并放入開(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)中略焯(zhuo)后(hou)，瀝(li)干(gan)。炒(chao)鍋(guo)(guo)燒熱下油25克(ke)酒15克(ke)，加素上湯750克(ke)、味(wei)精(jing)(jing)5克(ke)、精(jing)(jing)鹽(yan)5克(ke)，倒(dao)入上述黃耳等原料，煨煮(zhu)1～2分鐘，倒(dao)入漏勺，用潔凈毛巾吸干(gan)水(shui)分。

4.雪耳(er)、桂花耳(er)分(fen)(fen)別(bie)放入開水(shui)鍋(guo)(guo)內略焯(zhuo)，撈(lao)起瀝干水(shui)。炒(chao)鍋(guo)(guo)燒熱，下油15克(ke)、酒5克(ke)，加素上湯250克(ke)、味精(jing)1克(ke)、精(jing)鹽1.5克(ke)；將雪耳(er)、桂花耳(er)分(fen)(fen)別(bie)下鍋(guo)(guo)各煨(wei)約1分(fen)(fen)鐘(zhong)，撈(lao)起瀝干水(shui)。

5.炒鍋燒(shao)熱下油(you)10克，入菜遠，加精鹽(yan)1克、索上(shang)湯50克，再下油(you) 15克，放(fang)入銀針，加開(kai)水100克，炒至七成熟取出瀝(li)干水。

6.炒鍋燒熱(re)，下油(you)(you)15克(ke)(ke)、酒10克(ke)(ke)，放(fang)入花菇(gu)、蘑(mo)菇(gu)（連湯）加素上湯100克(ke)(ke)、精鹽(yan)2克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、淡醬油(you)(you)10克(ke)(ke)、白(bai)糖4克(ke)(ke)、麻油(you)(you)1.5克(ke)(ke)，倒入黃耳、榆耳、鮮(xian)菇(gu)蕾、筍(sun)花、鮮(xian)蓮子、竹蓀、白(bai)菌，燜(men)約 3分(fen)鐘，再(zai)加油(you)(you)30克(ke)(ke)拌(ban)勻。倒入漏勺瀝干水。

7.取大(da)湯(tang)碗1只，按白菌、花菇、竹蓀、鮮(xian)菇、黃耳(er)、鮮(xian)蓮子、蘑菇、筍花、榆耳(er)的次序(xu)，各(ge)(ge)取一部分，從碗底(di)部向(xiang)上(shang)(shang)，依(yi)次分層（每一層一種原料(liao)，擺一圓(yuan)圈）排(pai)好，然后將(jiang)剩余(yu)各(ge)(ge)料(liao)全部放(fang)入碗中填滿，把碗覆在(zai)大(da)盤上(shang)(shang)，成層次分明的山形(xing)狀(zhuang)。炒鍋燒熱，下油(you)(you)20克(ke)、酒100克(ke)，加(jia)素(su)上(shang)(shang)湯(tang)250克(ke)、味精5克(ke)、精鹽2克(ke)、糖1克(ke)和深色(se)醬油(you)(you)10克(ke)，燒滾后，用濕淀粉10克(ke)調稀(xi)勾芡，加(jia)麻油(you)(you)1克(ke)、花生油(you)(you)35克(ke)調勻成芡汁。取200克(ke)澆在(zai)盤菜上(shang)(shang)；另取35克(ke)拌(ban)雪耳(er)、15克(ke)拌(ban)桂花耳(er)，將(jiang)雪耳(er)、菜遠、銀針依(yi)次內(nei)里至外鑲邊(bian)，桂花耳(er)放(fang)在(zai)最上(shang)(shang)面便成。

〔工藝關鍵〕

投料(liao)眾多，工藝復雜，注意色調層次，要(yao)求造型(xing)優(you)美，鮮嫩(nen)滑爽。

〔風味特點〕

1.“鼎(ding)湖上(shang)(shang)(shang)(shang)素(su)”是廣州菜根香素(su)菜館的(de)拿(na)手名菜。它始(shi)于清末，原(yuan)是鼎(ding)湖山(shan)慶云寺的(de)素(su)齋菜。傳說該寺一(yi)位(wei)老和尚，為了滿(man)足一(yi)些上(shang)(shang)(shang)(shang)山(shan)游(you)覽(lan)貴客(ke)的(de)需要，特取(qu)用“三(san)菇”（北菇、鮮菇、蘑菇）、“六耳”（雪耳、黃耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳）及發菜、竹蓀(sun)、鮮筍、銀針、欖仁、白果、蓮子、生(sheng)筋等珍(zhen)貴原(yuan)料，用芝麻油、紹酒(jiu)、醬料等調味，逐(zhu)樣煨(wei)熟，再排列成(cheng)十(shi)二層(ceng)，成(cheng)山(shan)包型上(shang)(shang)(shang)(shang)碟。其層(ceng)次分明、鮮嫩爽滑、富有營養，色香味俱佳，列入素(su)齋中最高(gao)上(shang)(shang)(shang)(shang)素(su)。

2.三十年代(dai)時(shi)，廣州六榕寺的(de)“榕萌(meng)園”曾經營過此菜(cai)(cai)。開設在六榕寺附近的(de)西園酒(jiu)家老(lao)板，曾往鼎(ding)湖(hu)山慶云寺尋找善烹素菜(cai)(cai)的(de)老(lao)和尚，并派人(ren)拜他為(wei)師，便把“鼎(ding)湖(hu)上索(suo)”變為(wei)菜(cai)(cai)館(guan)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。經老(lao)板大肆宣傳，一時(shi)吸(xi)引了(le)不(bu)少食客(ke)(ke)，聲譽大噪。后(hou)來(lai)，菜(cai)(cai)根香素菜(cai)(cai)館(guan)的(de)“鼎(ding)湖(hu)上素”，因其用料與(yu)制法更加(jia)考究，四十多年來(lai)，一直名(ming)(ming)揚大下(xia)。日本銀座公司大酒(jiu)家，澳門素菜(cai)(cai)館(guan)不(bu)少同行，都前往切磋技藝，各處(chu)佛(fo)教(jiao)人(ren)士經穗必到此店。西歐、北美、日本二十多個(ge)國家和地區的(de)賓客(ke)(ke)也(ye)慕名(ming)(ming)前往品嘗。

3.用料精(jing)細，色調雅麗，層次分明(ming)，食時鮮嫩(nen)滑爽，清香溢口。

制作方法

主料

香菇（干(gan)(gan)）(30克(ke)(ke)) 口蘑(mo)(30克(ke)(ke)) 草(cao)菇(75克(ke)(ke)) 銀(yin)耳(干(gan)(gan))(30克(ke)(ke)) 榆黃蘑(mo)(干(gan)(gan))(30克(ke)(ke))黃耳(30克(ke)(ke)) 竹蓀(干(gan)(gan))(30克(ke)(ke)) 冬筍(120克(ke)(ke)) 胡蘿卜(150克(ke)(ke)) 蓮(lian)子(150克(ke)(ke))

輔料

油菜心(xin)(200克(ke)) 淀粉(蠶豆)(20克(ke))

調料

鹽(5克(ke)(ke)(ke)) 味精(3克(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(tang)(15克(ke)(ke)(ke)) 蠔油(you)(25克(ke)(ke)(ke)) 生(sheng)抽(chou)(20克(ke)(ke)(ke)) 花生(sheng)油(you)(50克(ke)(ke)(ke)) 香油(you)(20克(ke)(ke)(ke)) 料酒(20克(ke)(ke)(ke))

1. 水發香菇用(yong)清水洗凈，大片(pian)的用(yong)斜刀片(pian)成兩片(pian)，小的整用(yong)；

2. 鮮草菇在(zai)圓面上切成十字花刀(dao)；

3. 將水發口蘑、水發黃耳、水發榆蘑用清水洗凈，均切成片；

4. 凈冬筍、胡蘿卜(bu)用花(hua)刀法刻成蝴蝶花(hua)形；

5. 然后再(zai)切(qie)成(cheng)片(pian)，使每片(pian)都成(cheng)蝴蝶(die)狀；

6. 水發竹(zhu)筍(sun)由中間(jian)剖開，切成5 厘米(mi)的長條；

7. 油菜洗凈，剝(bo)去(qu)老幫，并將油菜心每(mei)片改刀切成兩(liang)片；

8. 蓮子剝去(qu)外皮，挖去(qu)苦芯，以上備用；

9. 香菇、冬(dong)筍、口蘑、草菇、黃耳(er)、榆耳(er)、紅(hong)蘿卜、竹筍分別用開水焯燙至熟，撈(lao)出后用涼水過涼備(bei)用；

10. 水發銀耳選擇外形豐滿整齊的，也用(yong)沸(fei)水焯(zhuo)燙；

11. 取(qu)鐵鍋一(yi)只，用水(shui)洗凈，上火燒(shao)熱，下入(ru)花生油(you)，加入(ru)鹽、白糖、味精、蠔油(you)、湯，并將香菇(gu)、冬筍(sun)、口蘑(mo)、草菇(gu)、黃耳(er)、榆耳(er)、胡蘿卜、竹和筍(sun)放(fang)入(ru)鍋內(nei)燒(shao)至入(ru)味，倒(dao)去余(yu)汁備用；

12. 另取鐵鍋一只洗凈，采用以上相同(tong)技法將銀(yin)耳燒(shao)至入味，不(bu)要(yao)加入帶深顏色的(de)調味品；

13. 取湯(tang)碗(wan)(wan)一只，將燒至入味的香(xiang)菇、冬筍、口蘑(mo)、草菇、黃耳、榆蘑(mo)、胡蘿卜、竹筍依次排在碗(wan)(wan)內(nei)備(bei)用(yong)；

14. 鐵鍋(guo)刷(shua)凈上火(huo)，加入花(hua)生(sheng)油(you)，燒熱(re)后加入素湯(tang)、生(sheng)抽、白糖、味精，燒沸后調(diao)好口味，用水淀粉勾(gou)芡，澆在湯(tang)碗內，并上屜用大火(huo)蒸5分鐘即可(ke)；

15. 在蒸菜的同時，將(jiang)燒(shao)(shao)香菇(gu)、冬筍、口蘑剩下(xia)的余汁加(jia)熱，下(xia)油(you)菜心燒(shao)(shao)至入味，撈(lao)出后(hou)整齊地碼放在菜盤的周圍(wei)；

16. 將蒸好(hao)的(de)菜肴(yao)翻扣在(zai)碼入(ru)油菜心的(de)盤子中(zhong)央，并將銀(yin)耳擺放在(zai)上(shang)面，澆上(shang)燒銀(yin)耳余下的(de)汁即成。

特色

色彩典雅，層次分明，鮮(xian)嫩(nen)滑爽，清香(xiang)適口

原料

香菇，蘑菇，草菇，銀耳，榆耳，黃耳，桂花耳，竹蓀、鮮蓮子，白菌，銀針(zhen)，筍。

制作

先將(jiang)焯過(guo)或處(chu)理(li)熟的榆(yu)(yu)耳(er)(er)(er)，黃耳(er)(er)(er)，鮮(xian)(xian)草(cao)菇(gu)，竹蓀、鮮(xian)(xian)蓮子，筍(sun)，白(bai)菌(jun)等(deng)(deng)一(yi)起(qi)入(ru)鍋，用(yong)上素湯(tang)及(ji)調(diao)味品煨過(guo)，銀(yin)耳(er)(er)(er)，桂(gui)花(hua)(hua)也(ye)煨過(guo)，再(zai)將(jiang)燉過(guo)或焯過(guo)的香(xiang)菇(gu)，蘑(mo)菇(gu)，草(cao)菇(gu)與榆(yu)(yu)耳(er)(er)(er)，黃耳(er)(er)(er)，竹蓀、鮮(xian)(xian)蓮子，筍(sun)花(hua)(hua)，白(bai)菌(jun)等(deng)(deng)一(yi)起(qi)入(ru)鍋加調(diao)味品燜透，取(qu)出用(yong)凈布吸去水分，取(qu)大湯(tang)碗(wan)(wan)一(yi)只，按白(bai)菌(jun)、香(xiang)菇(gu)，竹蓀，草(cao)菇(gu)，黃耳(er)(er)(er)，鮮(xian)(xian)蓮子，蘑(mo)菇(gu)，筍(sun)花(hua)(hua)，榆(yu)(yu)耳(er)(er)(er)的次(ci)序，各(ge)取(qu)一(yi)部(bu)分，從碗(wan)(wan)底部(bu)向上依次(ci)分層(ceng)(ceng)排好，把剩余科料合部(bu)放入(ru)碗(wan)(wan)中(zhong)填滿，把碗(wan)(wan)覆在(zai)碟上，成(cheng)(cheng)(cheng)層(ceng)(ceng)次(ci)分明的山(shan)形，用(yong)料酒，素上湯(tang)，芝麻油，白(bai)糖，醬(jiang)油，味精，濕馬蹄淀粉等(deng)(deng)對成(cheng)(cheng)(cheng)芡汁入(ru)鍋烹起(qi)，取(qu)多量芡汁淋(lin)在(zai)碟中(zhong)，將(jiang)桂(gui)花(hua)(hua)耳(er)(er)(er)放在(zai)“山(shan)”的頂部(bu)中(zhong)間，銀(yin)耳(er)(er)(er)放在(zai)腰間，菜心，綠(lv)豆(dou)芽(ya)依次(ci)沒里向外鑲邊，再(zai)將(jiang)剩余芡汁澆在(zai)桂(gui)花(hua)(hua)耳(er)(er)(er)，銀(yin)耳(er)(er)(er)上即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)。

1. 此菜用(yong)料(liao)較多(duo)，刀工(gong)處理時，要求大小一(yi)致(zhi)，薄厚均(jun)勻，否則菜肴雜亂無章，影(ying)響外(wai)形美(mei)觀；

2. 銀耳用體(ti)形(xing)大而豐滿者為佳(jia)，剪修(xiu)整齊。烹制(zhi)時(shi)不應加入深色調料，免(mian)失銀耳潔白；

3. 本菜應勾“二流(liu)芡”，芡汁(zhi)過(guo)稠則(ze)使菜肴失去清爽特點。

香菇(gu)（干）做法指導(dao)

1. 發好(hao)的香菇要放在冰箱里冷(leng)藏才(cai)不會損(sun)失營養；

2. 泡發香(xiang)菇的水(shui)不要丟棄，很多營養物(wu)質都溶在(zai)水(shui)中(zhong)；

3. 把香(xiang)菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥沙(sha)就會掉入(ru)水中；

4. 如(ru)果香(xiang)菇比較(jiao)干凈(jing)，則只要用清水沖(chong)凈(jing)即(ji)可，這(zhe)樣可以(yi)保(bao)存香(xiang)菇的鮮味。

草菇做法指導

1. 草(cao)菇可(ke)炒、熘(liu)、燴(hui)、燒、釀、蒸等，也可(ke)做湯，或(huo)作(zuo)各種葷菜的配料；

2. 適于做湯(tang)或素炒，無論鮮品還是干品都不宜浸(jin)泡時間過(guo)長。

銀耳(干)做(zuo)法指(zhi)導

1. 銀耳宜用(yong)開水泡發，泡發后應去掉未發開的部分，特別是那(nei)些呈淡黃色的東西(xi)；

2. 銀耳主要用(yong)來做甜菜，以(yi)湯(tang)菜為(wei)主；冰糖(tang)銀耳含(han)糖(tang)量高(gao)，睡前(qian)不宜食用(yong)，以(yi)免血(xue)黏(nian)度增高(gao)；

3. 銀耳是(shi)一(yi)種含粗纖維的(de)減肥(fei)食品(pin)，配合豐胸效果顯著的(de)木(mu)瓜同燉，可謂(wei)是(shi)“美(mei)(mei)容美(mei)(mei)體(ti)佳品(pin)”；

4. 選(xuan)用偏黃(huang)一些的銀耳口感較好，燉好的甜品放(fang)入冰箱冰鎮后飲用，味道更佳；

5. 變質(zhi)銀耳不可食用，以(yi)防中毒；

6. 熟銀(yin)耳忌久放。

榆黃蘑(干(gan)) 制作指導(dao)

食用方法(fa)：可(ke)炒、可(ke)爆、可(ke)燒、可(ke)扒、可(ke)燉湯(tang)(tang)，其味(wei)道鮮(xian)美，口感滑嫩。可(ke)與精肉、腌菜(cai)、筍(sun)、火腿肉、肚(du)片(pian)合炒，也可(ke)放入肉類中煲湯(tang)(tang)。

冬筍做法指導

做菜時要(yao)注意(yi)炒冬筍(sun)(sun)的時候油溫不要(yao)太(tai)熱(re)了，否則不能使筍(sun)(sun)里熟(shu)外白。

蓮子做法指導

巧手去(qu)蓮(lian)(lian)子皮(pi)(pi)：蓮(lian)(lian)子皮(pi)(pi)薄如紙，剝除(chu)很費時間。若(ruo)將蓮(lian)(lian)子先洗一下，然后放入(ru)開水中，加入(ru)適(shi)量老堿(jian)，攪(jiao)拌均勻后稍悶片(pian)刻，在倒入(ru)淘米(mi)籮內，用(yong)力揉(rou)搓，即可很快去(qu)除(chu)蓮(lian)(lian)子皮(pi)(pi)。

油菜心做法指導

1. 油菜(cai)(cai)(cai)的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、油菜(cai)(cai)(cai)心可做配料(liao)，如“蘑菇油菜(cai)(cai)(cai)”、“扒菜(cai)(cai)(cai)心”、“海米油菜(cai)(cai)(cai)”等。

2. 食用油菜時要(yao)現(xian)做現(xian)切，并用旺火爆炒，這(zhe)樣既(ji)可保持(chi)鮮脆，又可使其營養成分不被破(po)壞。

3. 吃剩的熟油菜(cai)過夜后就不要再吃，以免造成(cheng)亞(ya)硝酸鹽沉積，易引發癌癥。