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基本介紹

關(guan)(guan)記(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)距今已相(xiang)傳三代歷時108年(nian)。關(guan)(guan)德功燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)的(de)制作經驗是注重培養(yang)老湯，配料講究(jiu)，加工精細。關(guan)(guan)記(ji)燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)造型美觀，色佳(jia)味(wei)美，美口不(bu)膩。不(bu)論熱涼只要提著(zhu)雞(ji)(ji)腿(tui)一抖，即可骨肉分離。以獨特風味(wei)令(ling)人傾倒，不(bu)僅是佐酒(jiu)助興(xing)與節日饋贈之佳(jia)品，而(er)且(qie)是招待來賓與舉辦婚宴的(de)佳(jia)肴，與道(dao)口、孔集燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)齊(qi)名，為(wei)河(he)南(nan)省(sheng)三大名燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)之一。關(guan)(guan)德功燒(shao)(shao)雞(ji)(ji)不(bu)僅深受周(zhou)口群眾喜愛，而(er)且(qie)還遠(yuan)銷北京(jing)、上海、天津、廣(guang)州、安徽(hui)、山東等省(sheng)市，博(bo)(bo)得顧客好評。1981年(nian)被列為(wei)河(he)南(nan)省(sheng)風味(wei)肉制名產(chan)(chan)品，1986年(nian)被評為(wei)河(he)南(nan)省(sheng)優質產(chan)(chan)品，1988年(nian)獲首屆中國(guo)食品博(bo)(bo)覽會銀(yin)質獎。

菜品特色

造型(xing)美觀，鮮嫩味(wei)美，肉香味(wei)厚，爽口不膩，脫(tuo)骨而成型(xing)，軟爛(lan)而有咬勁，風味(wei)獨(du)特。

制作方法

制作材料

主料：雞7500克

輔料：蓮藕50克

調料：白砂糖30克(ke)(ke)(ke)(ke),八角30克(ke)(ke)(ke)(ke),丁香3克(ke)(ke)(ke)(ke),陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke),醬油25克(ke)(ke)(ke)(ke),肉(rou)桂15克(ke)(ke)(ke)(ke),白芷10克(ke)(ke)(ke)(ke),高良姜20克(ke)(ke)(ke)(ke),蓽茇(ba)5克(ke)(ke)(ke)(ke),花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke),茴(hui)香籽(zi)[小茴(hui)香籽(zi)]3克(ke)(ke)(ke)(ke),砂仁30克(ke)(ke)(ke)(ke),肉(rou)豆(dou)蔻4克(ke)(ke)(ke)(ke),草果5克(ke)(ke)(ke)(ke),鹽150克(ke)(ke)(ke)(ke),花生(sheng)油200克(ke)(ke)(ke)(ke)

基本做法

1. 選取每只重約1500克的(de)雞5只，宰殺，煺毛，在肛(gang)門處開一(yi)6 厘米長的(de)小口，取出內(nei)臟，將(jiang)雞腿插(cha)入(ru)雞腹(fu)中，將(jiang)雞頭盤(pan)于(yu)翅下，依次盤(pan)好5 只雞，晾一(yi)會備用；

2. 將油倒入鍋中，燒到(dao)210℃左右，依次將5 只(zhi)雞(ji)外(wai)皮(pi)炸成金黃(huang)色，備用；

3. 取帶(dai)蓋大鍋一只(zhi)，放入所有(you)調(diao)料，倒入10 公斤清(qing)水燒(shao)開，將(jiang)炸(zha)好的雞下入鍋中(zhong)，用(yong)箅子將(jiang)雞壓入湯(tang)中(zhong)，燒(shao)煮；

4. 湯沸(fei)后下(xia)入硝1克，改用(yong)文火慢煮，以使(shi)雞入味(wei)，香透入骨；

5. 雞煮熟后，出鍋(guo)晾(liang)5 分鐘，趁熱(re)抹上一層香油，冷食熱(re)吃均(jun)可(ke)。

制作要訣

1. 硝(xiao)要用水懈開后(hou)倒(dao)入鍋(guo)中，量宜少勿(wu)多，若按衛生標(biao)準要求，最好不加硝(xiao)；

2. 煮(zhu)雞后(hou)的老湯可留(liu)做以后(hou)煮(zhu)雞使用；

3. 冬(dong)季鹵(lu)湯三天煮(zhu)開(kai)一次，夏(xia)季要每天煮(zhu)開(kai)一次；

4. 子雞(ji)煮約2 小(xiao)時，一般老雞(ji)需(xu)煮5至6小(xiao)時，若選(xuan)用(yong)肉雞(ji)時間則可更短。