江漢平原最具人氣的(de)(de)菜為(wei)潛江油(you)燜(men)大(da)蝦,近幾年(nian)(nian)潛江油(you)燜(men)大(da)蝦已(yi)經慢慢走(zou)向全國,在各地(di)不同品牌的(de)(de)油(you)燜(men)大(da)蝦店如雨后春筍般(ban)露出。當地(di)政府還審時度勢(shi)連續舉(ju)辦(ban)了五(wu)屆中(zhong)國湖北潛江龍(long)蝦節,其中(zhong)2012年(nian)(nian)項目簽約引資(zi)228.23億元。
油燜大(da)蝦(xia)制作過(guo)程的(de)(de)(de)關鍵就在“油燜”二字上(shang),用(yong)于燒制此菜的(de)(de)(de)油每(mei)菜式約(yue)需七至(zhi)八兩(liang),燜燒的(de)(de)(de)時間在半小時以上(shang)。如此燜燒而成的(de)(de)(de)大(da)蝦(xia),色澤(ze)鮮(xian)艷耐看,香辣鮮(xian)各味俱全(quan)。 每(mei)年5—9月,潛(qian)江油燜大(da)蝦(xia)生(sheng)意甚是紅火。周邊(bian)地(di)區的(de)(de)(de)食客紛(fen)紛(fen)慕名(ming)而至(zhi),本地(di)人更是借地(di)利(li)之(zhi)便,常常在餐館(guan)美餐之(zhi)后,還(huan)要打(da)包帶回家中細細品(pin)嘗。
潛江(jiang)(jiang)(jiang)油燜(men)(men)(men)大(da)(da)蝦采用潛江(jiang)(jiang)(jiang)龍蝦為原料(liao),以潛江(jiang)(jiang)(jiang)特有的“油燜(men)(men)(men)”烹調方法制作(zuo)。如此做成的大(da)(da)蝦,色澤鮮艷耐看,味道(dao)香辣鮮美(mei)。潛江(jiang)(jiang)(jiang)油燜(men)(men)(men)大(da)(da)蝦一(yi)般以大(da)(da)排檔形(xing)式消費。夏日夜晚(wan),工作(zuo)之余,攜家人、朋友于(yu)熱鬧(nao)之中品潛江(jiang)(jiang)(jiang)油燜(men)(men)(men)大(da)(da)蝦,再佐以啤酒、潛江(jiang)(jiang)(jiang)風味小吃(chi),美(mei)味佳境,其樂融融。
潛(qian)江油燜大(da)蝦的做法簡單,營養豐富,可(ke)以調理身(shen)體,促(cu)進(jin)發(fa)育,還可(ke)以防(fang)治(zhi)高(gao)血壓和心肌梗(geng)塞,孕(yun)產婦(fu)吃(chi)了(le)還可(ke)以催乳,兒童(tong)吃(chi)了(le)對身(shen)體發(fa)育有(you)很好的幫助。
大(da)的小龍蝦1500克左(zuo)右(you)(3口之家的量(liang));大(da)蒜頭。這個用(yong)(yong)量(liang)比較大(da),最好(hao)用(yong)(yong)獨蒜,3斤(jin)的蝦配(pei)10顆左(zuo)右(you),每顆一切(qie)為四;各種(zhong)(zhong)香(xiang)料。主要(yao)是八角(大(da)料)、小茴香(xiang)、桂(gui)皮(pi)、白蔻、丁香(xiang)、香(xiang)葉(xie)等;生姜和大(da)蔥。3斤(jin)蝦生姜需要(yao)約1兩(liang),切(qie)大(da)塊或厚片。大(da)蔥白2段,斜切(qie)改(gai)刀;辣椒(jiao)(jiao)。選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)四川產燈籠(long)椒(jiao)(jiao)比較好(hao),用(yong)(yong)量(liang)依個人口味而定。花椒(jiao)(jiao)。宜選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)四川大(da)紅袍品種(zhong)(zhong),味道(dao)上佳,用(yong)(yong)量(liang)依個人口味而定;其他佐料。啤(pi)酒(3斤(jin)蝦需2瓶啤(pi)酒)、白糖、白醋、老抽醬油、料酒、食用(yong)(yong)油、濃縮雞湯料。
鍋上火,燒(shao)熱,入油(you),燒(shao)至八分熱,倒入生姜、蒜頭、辣椒、花椒,炒出(chu)香味(wei)。這個(ge)菜之所以叫做(zuo)“油(you)燜(men)”,也是其特(te)色(se),用油(you)量(liang)比較大,3斤蝦約耗油(you)半(ban)斤左右。
將(jiang)蝦入鍋,大火翻炒(chao)(chao),依次烹(peng)入白醋(cu)和(he)料(liao)酒,然后下老抽醬(jiang)油少許著色,放(fang)胡椒粉(fen)適量(liang)翻炒(chao)(chao)。
蝦微變色后,將(jiang)(jiang)所有準(zhun)備(bei)好(hao)的香料(liao)(liao)投(tou)入,繼(ji)續翻炒,將(jiang)(jiang)香料(liao)(liao)與蝦炒勻。然(ran)后放(fang)入白糖適量,最后將(jiang)(jiang)濃縮雞湯料(liao)(liao)投(tou)入炒勻。
倒(dao)啤酒(jiu),將蝦略沒即(ji)可,火(huo)(huo)打到中小火(huo)(huo)狀態(tai),蓋上鍋(guo)蓋,燜十五分鐘左(zuo)右(you)。注意隔五分鐘左(zuo)右(you)翻一(yi)次鍋(guo),使之入味均勻。
湯(tang)汁(zhi)(zhi)快干時(shi),拿(na)掉鍋蓋(gai),繼(ji)續翻炒片刻,待湯(tang)汁(zhi)(zhi)收干,投入蔥白或香菜即(ji)可裝盆(pen)。
原料的(de)(de)(de)處理要訣:將(jiang)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)放(fang)在(zai)清水中漂洗,并用牙刷刷干(gan)凈(jing)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)體。然后把小(xiao)龍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)捉住,剪(jian)去(qu)兩只大(da)夾的(de)(de)(de)前(qian)端(duan)尖鉤,一(yi)(yi)是為(wei)了防止它夾人,二(er)是為(wei)了好入(ru)味(wei);去(qu)腸(chang),蝦(xia)(xia)(xia)(xia)的(de)(de)(de)尾部有(you)三片尾翼,捏住中間一(yi)(yi)片,一(yi)(yi)擰(ning)一(yi)(yi)拉(la),腸(chang)子就出(chu)來了;再后就是從蝦(xia)(xia)(xia)(xia)頭部外殼的(de)(de)(de)約1/2處(為(wei)了有(you)效地保持蝦(xia)(xia)(xia)(xia)黃(huang),可盡可能(neng)少剪(jian)一(yi)(yi)些(xie))剪(jian)開(kai),注意不宜直接剪(jian)斷(duan),在(zai)欲(yu)斷(duan)未斷(duan)時往外一(yi)(yi)拉(la),可將(jiang)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)頭部的(de)(de)(de)沙(sha)囊一(yi)(yi)起帶出(chu),就是那黑(hei)黑(hei)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)團物質(zhi),注意保留蝦(xia)(xia)(xia)(xia)黃(huang);
此(ci)菜如果使用濃縮雞(ji)湯料后不可(ke)(ke)再放(fang)鹽和(he)味精之(zhi)類(lei)。如果不使用濃縮雞(ji)湯料,可(ke)(ke)用雞(ji)精代替,可(ke)(ke)適量放(fang)鹽。
吃潛江油(you)燜大蝦一(yi)定要用盆裝。
做油燜大蝦(xia)一定要(yao)選擇大的小龍(long)蝦(xia),而且龍(long)蝦(xia)買回家之后(hou)可以放入大盆(pen)中,倒入水,放入一片生(sheng)姜,這樣可以讓(rang)龍(long)蝦(xia)更鮮(xian)嫩。
香(xiang)料別放入太多,否則會掩蓋住蝦仁的鮮美味道(dao)。