蟠龍菜是中國(guo)名(ming)(ming)菜，又(you)稱盤龍菜、卷切，俗名(ming)(ming)剁(duo)菜，被稱為“鐘(zhong)祥三絕”之一，湖北十大經典(dian)名(ming)(ming)菜之一。已列入《中國(guo)菜譜》，其制作技藝列入“湖北省非物質文化遺產名(ming)(ming)錄”。
蟠龍(long)菜造(zao)型(xing)美(mei)觀，味(wei)道鮮(xian)美(mei)，營養豐富(fu)，“以吃肉不見肉”而著稱，是中國明朝時的(de)(de)(de)宮廷“皇菜”，如今(jin)已是列(lie)入《中國菜譜》的(de)(de)(de)名肴(yao)之一。蟠龍(long)菜色(se)(se)美(mei)味(wei)鮮(xian)，香嫩可口，油而不膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)烹調(diao)方法，具有不同(tong)(tong)的(de)(de)(de)特色(se)(se)。
食(shi)用(yong)蟠龍菜一(yi)年四季(ji)皆(jie)宜，但以秋(qiu)冬(dong)時(shi)節最(zui)好(hao)，因(yin)為秋(qiu)冬(dong)季(ji)是(shi)人們(men)進補的好(hao)時(shi)機。
蟠龍菜的(de)大部分原(yuan)料是青(qing)魚(yu)(yu)和(he)草魚(yu)(yu)，魚(yu)(yu)則(ze)是進補的(de)好食品，不僅味道(dao)鮮美，而(er)且(qie)營養價值極高。其蛋白質含(han)量為豬肉的(de)2倍，且(qie)屬于優質蛋白，人(ren)體(ti)吸(xi)收率(lv)高。魚(yu)(yu)中富(fu)含(han)豐富(fu)的(de)硫胺素(su)、核黃素(su)、尼(ni)克酸(suan)、維(wei)生素(su)D等(deng)和(he)一定量的(de)鈣、磷、鐵等(deng)礦(kuang)物質。魚(yu)(yu)肉中的(de)脂肪酸(suan)被(bei)證實有降糖、護心和(he)防癌作用，其維(wei)生素(su)D、鈣、磷能(neng)有效地預防骨質蔬松癥(zheng)。中醫理論(lun)證實，草魚(yu)(yu)有平肝、祛(qu)(qu)風、活痹、截瘧之功效，可治(zhi)虛勞及風虛頭痛(tong)。青(qing)魚(yu)(yu)有補氣養胃(wei)、化濕(shi)利水、祛(qu)(qu)風解煩等(deng)功效，可治(zhi)療氣虛乏力、胃(wei)寒(han)冷痛(tong)、腳氣、濕(shi)痹、瘧疾、頭痛(tong)等(deng)癥(zheng)。
主料：豬(zhu)肉(rou)（瘦）500克，肥(fei)膘肉(rou)250克，草魚(yu)450克。
輔料：雞蛋(dan)清100克，雞蛋(dan)150克，淀粉（蠶(can)豆）100克。
調料：姜5克(ke)，味精2克(ke)，豬(zhu)油（煉制）15克(ke)，鹽5克(ke)，小蔥5克(ke)。
將豬瘦(shou)肉剁成茸，放(fang)缽內(nei)，加清水浸泡半小時；
待(dai)肉茸沉淀(dian)后瀝干水，加精(jing)鹽、淀(dian)粉、雞蛋(dan)清(qing)、蔥花、姜末(mo)，邊(bian)攪(jiao)動邊(bian)加清(qing)水，攪(jiao)成粘稠肉糊(hu)；
草(cao)魚宰殺治凈(jing)，片取凈(jing)肉(rou)剁(duo)成(cheng)茸(rong)，加(jia)精鹽、淀粉(fen)攪上勁(jing)透味(wei)成(cheng)粘糊狀；
雞蛋磕入碗(wan)內(nei)，攪(jiao)勻，入鍋攤(tan)成蛋皮3張；
魚(yu)茸(rong)(rong)、肉茸(rong)(rong)合在(zai)一(yi)起拌均勻(yun)，分別攤(tan)在(zai)雞蛋皮上卷成(cheng)圓卷；
魚肉茸卷上籠(long)，在旺火(huo)沸水鍋中(zhong)蒸半小時，取出晾涼；
晾涼后(hou)切成3毫米(mi)厚的蛋(dan)卷片；
取(qu)碗一只，用豬油抹勻(yun)；
將(jiang)蛋(dan)卷片(pian)互相(xiang)銜(xian)接(jie)盤(pan)旋碼(ma)入碗(wan)內(nei)，上籠用旺火蒸15分鐘取(qu)出翻扣入盤(pan)；
炒鍋上(shang)火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾(gou)芡，淋入熟豬油(you)10克，澆(jiao)淋在(zai)蛋卷上(shang)，點綴花飾即成。
肉(rou)茸(rong)每次(ci)換水沉淀時(shi)(shi)，需浸泡半小時(shi)(shi)，直漂到呈現白色為止。
浸泡后(hou)的肉茸(rong)調制時，需加入蛋清1只、精(jing)鹽2.5克、淀粉150克和清水等攪拌。
蛋皮要(yao)攤成直(zhi)徑45厘(li)米(mi)(mi)的皮，蛋卷(juan)(juan)(juan)卷(juan)(juan)(juan)成30厘(li)米(mi)(mi)長、4厘(li)米(mi)(mi)寬、直(zhi)徑5厘(li)米(mi)(mi)的卷(juan)(juan)(juan)，要(yao)卷(juan)(juan)(juan)得有彈性、滑軟、無粉感。
用碗蒸時，碗內要抹油，盤(pan)卷成形，入籠時火要大(da)，水要沸，籠滿氣(qi)。
此菜(cai)除用(yong)(yong)蒸(zheng)法(fa)還可(ke)用(yong)(yong)炸法(fa)，即將(jiang)蒸(zheng)好(hao)的(de)蛋(dan)包肉卷切成二(er)分(fen)厚的(de)塊盛碗，用(yong)(yong)雞蛋(dan)一(yi)只、淀粉10克、面粉50克和適量(liang)的(de)清(qing)水拌勻上(shang)漿。下鍋炸呈現金黃(huang)色時撈出，每塊互相(xiang)銜接盤(pan)旋地擺(bai)人(ren)盤(pan)內即成。
蟠(pan)龍菜(cai)的吃法有很多(duo)種(zhong)。蒸、煎、炒、餾，下(xia)(xia)火鍋、下(xia)(xia)面(mian)條、下(xia)(xia)湯...
一是將其切(qie)(qie)成(cheng)薄片(pian)，蒸熟(shu)后蘸醬(jiang)油、醋、蔥花吃(chi)(chi)(chi)；一是切(qie)(qie)成(cheng)一分厚片(pian)上漿(jiang)，大熱(re)油落鍋炸成(cheng)金黃色(se)起鍋，再蘸醬(jiang)油、醋、蔥花吃(chi)(chi)(chi)；一是切(qie)(qie)成(cheng)薄片(pian)放在火鍋湯里，和其它菜一起涮(shuan)著吃(chi)(chi)(chi)。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉、田(tian)螺、杏仁(ren)、驢肉、羊(yang)肝(gan)、香菜、甲魚、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食(shi)。食(shi)用豬肉后(hou)不宜大量飲茶。
雞蛋清(qing)：雞蛋清(qing)不能與糖精、豆漿、兔肉(rou)同食。
雞(ji)蛋：與(yu)鵝肉同食損(sun)傷脾(pi)胃(wei)；與(yu)兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與(yu)甲魚(yu)(yu)、鯉(li)魚(yu)(yu)、豆漿、茶(cha)同食。
淀粉(fen)（蠶(can)豆(dou)）：蠶(can)豆(dou)不(bu)宜與田螺同食。
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