蟠(pan)龍菜(cai)是(shi)中國名(ming)菜(cai)，又稱盤龍菜(cai)、卷切，俗(su)名(ming)剁菜(cai)，被稱為“鐘祥(xiang)三絕”之一，湖北十大經典名(ming)菜(cai)之一。已列(lie)入(ru)《中國菜(cai)譜》，其制(zhi)作技藝(yi)列(lie)入(ru)“湖北省非物質文化遺產名(ming)錄”。
蟠龍菜(cai)造型美觀，味(wei)道鮮美，營養豐富(fu)，“以吃肉不(bu)見肉”而著稱，是中國明朝(chao)時的(de)宮廷“皇菜(cai)”，如今已是列入《中國菜(cai)譜》的(de)名肴之一(yi)。蟠龍菜(cai)色(se)美味(wei)鮮，香嫩(nen)可口(kou)，油而不(bu)膩，蒸(zheng)，炸(zha)，熘，炒、燴，不(bu)同(tong)的(de)烹調(diao)方(fang)法，具有不(bu)同(tong)的(de)特色(se)。
食用蟠(pan)龍菜一年四季(ji)皆宜，但以(yi)秋冬(dong)時節(jie)最好，因為秋冬(dong)季(ji)是人們進補(bu)的(de)好時機。
蟠龍菜的(de)(de)(de)大(da)部分原料是(shi)青(qing)魚(yu)和(he)(he)草魚(yu)，魚(yu)則是(shi)進補的(de)(de)(de)好食品，不僅(jin)味道鮮美(mei)，而且營養價值極高。其(qi)蛋(dan)白質(zhi)含量為豬肉(rou)的(de)(de)(de)2倍，且屬于(yu)優質(zhi)蛋(dan)白，人體(ti)吸(xi)收率高。魚(yu)中(zhong)(zhong)富含豐富的(de)(de)(de)硫(liu)胺素(su)、核黃素(su)、尼克(ke)酸、維(wei)生(sheng)素(su)D等(deng)(deng)和(he)(he)一定量的(de)(de)(de)鈣(gai)(gai)、磷、鐵(tie)等(deng)(deng)礦(kuang)物質(zhi)。魚(yu)肉(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)酸被證實有(you)降糖、護心和(he)(he)防癌作用(yong)，其(qi)維(wei)生(sheng)素(su)D、鈣(gai)(gai)、磷能有(you)效地(di)預(yu)防骨(gu)質(zhi)蔬松癥。中(zhong)(zhong)醫理論證實，草魚(yu)有(you)平肝、祛(qu)風(feng)、活痹、截瘧之功(gong)效，可治(zhi)虛(xu)勞及風(feng)虛(xu)頭痛。青(qing)魚(yu)有(you)補氣(qi)養胃、化濕(shi)利水、祛(qu)風(feng)解煩等(deng)(deng)功(gong)效，可治(zhi)療氣(qi)虛(xu)乏(fa)力、胃寒冷痛、腳氣(qi)、濕(shi)痹、瘧疾(ji)、頭痛等(deng)(deng)癥。
主料：豬肉(rou)（瘦）500克(ke)(ke)，肥膘肉(rou)250克(ke)(ke)，草魚450克(ke)(ke)。
輔料(liao)：雞蛋(dan)清100克，雞蛋(dan)150克，淀粉（蠶豆）100克。
調料：姜(jiang)5克(ke)，味精(jing)2克(ke)，豬(zhu)油（煉制）15克(ke)，鹽5克(ke)，小蔥(cong)5克(ke)。
將豬瘦肉(rou)剁成茸(rong)，放(fang)缽內，加清水浸泡半小(xiao)時(shi)；
待肉茸沉(chen)淀后瀝干水，加精(jing)鹽、淀粉、雞蛋(dan)清、蔥花、姜末(mo)，邊(bian)攪(jiao)動邊(bian)加清水，攪(jiao)成粘稠肉糊；
草魚宰殺治凈，片(pian)取凈肉剁成(cheng)茸，加精鹽、淀粉攪(jiao)上勁透味成(cheng)粘糊狀；
雞蛋(dan)磕(ke)入(ru)碗內，攪勻，入(ru)鍋攤成蛋(dan)皮(pi)3張；
魚茸(rong)、肉茸(rong)合在一起拌(ban)均勻，分別攤在雞蛋皮上卷(juan)成圓卷(juan)；
魚肉茸(rong)卷上籠，在(zai)旺火沸水鍋中蒸(zheng)半(ban)小時，取(qu)出晾(liang)涼；
晾涼后切成3毫米(mi)厚的蛋卷片；
取碗一只，用豬油(you)抹勻；
將蛋卷片互相(xiang)銜接盤旋碼入碗內(nei)，上籠(long)用(yong)旺火(huo)蒸(zheng)15分鐘取出翻扣入盤；
炒(chao)鍋(guo)上火(huo)，加雞湯(tang)50毫升(sheng)、鹽、味(wei)精，勾芡，淋入熟豬(zhu)油10克，澆淋在蛋卷(juan)上，點綴花飾即成。
肉茸每次換水沉淀時(shi)，需浸泡半小時(shi)，直(zhi)漂(piao)到呈現白(bai)色為止。
浸泡后(hou)的肉茸調制時，需加入蛋清(qing)1只、精鹽2.5克、淀粉150克和(he)清(qing)水(shui)等攪拌。
蛋(dan)皮(pi)要攤成(cheng)直(zhi)徑45厘(li)米(mi)的皮(pi)，蛋(dan)卷卷成(cheng)30厘(li)米(mi)長、4厘(li)米(mi)寬、直(zhi)徑5厘(li)米(mi)的卷，要卷得有彈性(xing)、滑軟、無粉感。
用(yong)碗(wan)(wan)蒸(zheng)時(shi)，碗(wan)(wan)內要(yao)抹油，盤(pan)卷成形(xing)，入(ru)籠時(shi)火(huo)要(yao)大(da)，水要(yao)沸，籠滿氣。
此菜除用(yong)蒸法(fa)還可用(yong)炸法(fa)，即(ji)將(jiang)蒸好的蛋包肉卷切成(cheng)二分厚的塊(kuai)盛碗(wan)，用(yong)雞蛋一只、淀粉10克、面粉50克和適量(liang)的清水(shui)拌勻上漿。下(xia)鍋炸呈(cheng)現(xian)金(jin)黃色時撈出(chu)，每塊(kuai)互相銜接(jie)盤旋(xuan)地擺人盤內即(ji)成(cheng)。
蟠(pan)龍菜的吃法有很(hen)多(duo)種。蒸、煎、炒、餾，下(xia)(xia)火鍋、下(xia)(xia)面條、下(xia)(xia)湯...
一(yi)是將其切(qie)成薄(bo)片，蒸(zheng)熟(shu)后蘸醬(jiang)油(you)(you)、醋、蔥花吃；一(yi)是切(qie)成一(yi)分厚片上漿，大(da)熱油(you)(you)落鍋(guo)炸成金黃色起鍋(guo)，再(zai)蘸醬(jiang)油(you)(you)、醋、蔥花吃；一(yi)是切(qie)成薄(bo)片放(fang)在(zai)火鍋(guo)湯里(li)，和其它菜一(yi)起涮(shuan)著吃。
肥膘肉(rou)：豬(zhu)肉(rou)不宜(yi)與烏梅、甘(gan)草、鯽(ji)魚、蝦(xia)、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲魚、菱角(jiao)、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同(tong)食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉(rou)后不宜(yi)大量飲茶。
雞蛋清(qing)：雞蛋清(qing)不能與糖精(jing)、豆漿、兔肉同(tong)食。
雞(ji)蛋：與(yu)鵝(e)肉(rou)同食(shi)(shi)(shi)損傷(shang)脾胃；與(yu)兔肉(rou)、柿子同食(shi)(shi)(shi)導(dao)致腹(fu)瀉(xie)；同時不宜(yi)與(yu)甲(jia)魚、鯉魚、豆漿(jiang)、茶同食(shi)(shi)(shi)。
淀粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田(tian)螺同食。
巧笑(xiao)倩兮(xi)
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