蟠(pan)龍菜(cai)(cai)是中國名菜(cai)(cai)，又稱盤龍菜(cai)(cai)、卷切，俗名剁(duo)菜(cai)(cai)，被稱為“鐘(zhong)祥三絕”之一，湖北(bei)十(shi)大經(jing)典名菜(cai)(cai)之一。已(yi)列入(ru)《中國菜(cai)(cai)譜》，其(qi)制(zhi)作技藝(yi)列入(ru)“湖北(bei)省非物質文化遺產(chan)名錄”。
蟠(pan)龍菜(cai)造(zao)型美(mei)觀(guan)，味道鮮美(mei)，營(ying)養豐富，“以(yi)吃肉(rou)不見肉(rou)”而(er)著稱，是(shi)中(zhong)國明(ming)朝時的(de)宮廷“皇菜(cai)”，如(ru)今已(yi)是(shi)列入(ru)《中(zhong)國菜(cai)譜》的(de)名肴(yao)之一(yi)。蟠(pan)龍菜(cai)色(se)美(mei)味鮮，香嫩可口，油而(er)不膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不同的(de)烹調(diao)方法，具有不同的(de)特色(se)。
食用(yong)蟠龍菜一(yi)年四季皆(jie)宜，但(dan)以秋冬(dong)時節(jie)最好(hao)，因(yin)為秋冬(dong)季是人們進補(bu)的好(hao)時機。
蟠龍(long)菜的(de)(de)大部分原料是青(qing)(qing)魚(yu)和(he)(he)(he)草(cao)魚(yu)，魚(yu)則是進補的(de)(de)好食品，不(bu)僅味道鮮美，而且(qie)(qie)營(ying)養價(jia)值極高(gao)。其蛋白(bai)質含(han)(han)量(liang)為豬肉的(de)(de)2倍，且(qie)(qie)屬于優質蛋白(bai)，人體(ti)吸(xi)收率(lv)高(gao)。魚(yu)中富含(han)(han)豐富的(de)(de)硫胺(an)素、核黃素、尼克酸、維生(sheng)素D等(deng)(deng)和(he)(he)(he)一定量(liang)的(de)(de)鈣、磷、鐵(tie)等(deng)(deng)礦物(wu)質。魚(yu)肉中的(de)(de)脂肪酸被證實有(you)降糖(tang)、護(hu)心和(he)(he)(he)防癌作用，其維生(sheng)素D、鈣、磷能有(you)效地預(yu)防骨質蔬松(song)癥。中醫理論證實，草(cao)魚(yu)有(you)平肝、祛風、活痹、截(jie)瘧(nve)之功效，可(ke)治(zhi)虛勞及風虛頭痛。青(qing)(qing)魚(yu)有(you)補氣(qi)(qi)養胃、化濕利水、祛風解煩等(deng)(deng)功效，可(ke)治(zhi)療氣(qi)(qi)虛乏力、胃寒冷痛、腳氣(qi)(qi)、濕痹、瘧(nve)疾(ji)、頭痛等(deng)(deng)癥。
主料(liao)：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草魚450克。
輔(fu)料：雞蛋(dan)清100克(ke)，雞蛋(dan)150克(ke)，淀粉(fen)（蠶豆）100克(ke)。
調料：姜5克，味(wei)精2克，豬(zhu)油（煉(lian)制）15克，鹽(yan)5克，小蔥(cong)5克。
將豬瘦(shou)肉剁(duo)成茸(rong)，放缽(bo)內，加(jia)清水浸泡半小(xiao)時；
待肉(rou)茸沉淀后(hou)瀝干水，加精鹽、淀粉、雞(ji)蛋(dan)清、蔥花、姜末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉(rou)糊；
草(cao)魚宰(zai)殺治凈(jing)，片取凈(jing)肉剁成(cheng)茸，加(jia)精鹽(yan)、淀粉攪(jiao)上勁透味成(cheng)粘糊狀；
雞蛋磕入(ru)碗內，攪(jiao)勻，入(ru)鍋攤成蛋皮3張；
魚茸、肉茸合(he)在一起拌均勻，分別(bie)攤在雞蛋皮上卷成圓卷；
魚肉茸卷上籠，在(zai)旺火沸水(shui)鍋中蒸(zheng)半(ban)小(xiao)時，取出晾涼；
晾涼后(hou)切成3毫米(mi)厚的蛋(dan)卷片；
取碗(wan)一只，用(yong)豬油抹勻；
將蛋(dan)卷片互相(xiang)銜接盤旋碼(ma)入(ru)(ru)碗內，上(shang)籠(long)用旺火蒸(zheng)15分鐘取出翻扣(kou)入(ru)(ru)盤；
炒(chao)鍋上火，加雞湯50毫升(sheng)、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬(zhu)油10克，澆淋在蛋(dan)卷上，點綴(zhui)花飾即成。
肉(rou)茸每次換水沉淀(dian)時，需浸(jin)泡半小時，直漂到呈現白色為止。
浸泡后的(de)肉茸調制時，需加入蛋清1只、精鹽2.5克、淀粉150克和清水等(deng)攪拌(ban)。
蛋皮要(yao)攤成直徑45厘(li)(li)米(mi)的皮，蛋卷卷成30厘(li)(li)米(mi)長、4厘(li)(li)米(mi)寬、直徑5厘(li)(li)米(mi)的卷，要(yao)卷得(de)有(you)彈性(xing)、滑軟、無粉感。
用碗蒸時(shi)，碗內要(yao)抹油，盤卷成(cheng)形，入籠(long)時(shi)火要(yao)大，水要(yao)沸，籠(long)滿氣。
此菜除用(yong)蒸(zheng)法(fa)還可(ke)用(yong)炸(zha)法(fa)，即將(jiang)蒸(zheng)好的(de)蛋包肉卷切成二分厚(hou)的(de)塊盛碗，用(yong)雞蛋一(yi)只(zhi)、淀粉10克、面(mian)粉50克和適(shi)量的(de)清水(shui)拌勻上漿。下鍋炸(zha)呈(cheng)現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤(pan)旋地擺(bai)人盤(pan)內即成。
蟠龍菜的吃(chi)法有(you)很多種(zhong)。蒸、煎(jian)、炒、餾，下火鍋、下面條、下湯(tang)...
一(yi)(yi)是(shi)將其切(qie)成(cheng)薄片(pian)，蒸熟后蘸醬(jiang)油、醋、蔥(cong)花吃；一(yi)(yi)是(shi)切(qie)成(cheng)一(yi)(yi)分厚片(pian)上漿，大熱油落鍋炸成(cheng)金黃色起鍋，再蘸醬(jiang)油、醋、蔥(cong)花吃；一(yi)(yi)是(shi)切(qie)成(cheng)薄片(pian)放在火鍋湯里，和其它菜一(yi)(yi)起涮著吃。
肥膘肉：豬(zhu)肉不(bu)宜與(yu)烏梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝(gan)、香菜、甲(jia)魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食(shi)。食(shi)用豬(zhu)肉后不(bu)宜大(da)量飲茶。
雞(ji)蛋清：雞(ji)蛋清不(bu)能與糖(tang)精、豆漿、兔肉同(tong)食(shi)。
雞蛋：與(yu)鵝肉同(tong)食損傷脾胃；與(yu)兔(tu)肉、柿子(zi)同(tong)食導致腹瀉；同(tong)時不宜與(yu)甲魚(yu)、鯉魚(yu)、豆漿、茶同(tong)食。
淀粉（蠶豆）：蠶豆不宜(yi)與田(tian)螺同食(shi)。
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