蟠龍菜是中國名(ming)菜，又稱(cheng)盤(pan)龍菜、卷切，俗名(ming)剁(duo)菜，被稱(cheng)為(wei)“鐘祥三絕(jue)”之一，湖北十(shi)大經(jing)典名(ming)菜之一。已列入《中國菜譜》，其制作技藝列入“湖北省非物(wu)質(zhi)文化遺產名(ming)錄”。
蟠龍菜造型美觀，味(wei)道(dao)鮮美，營養豐富，“以吃肉不見肉”而(er)(er)著(zhu)稱，是中國明朝時的(de)宮廷“皇菜”，如今已是列入(ru)《中國菜譜》的(de)名肴之一。蟠龍菜色美味(wei)鮮，香嫩可口，油而(er)(er)不膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不同的(de)烹調(diao)方法，具有不同的(de)特色。
食用蟠龍菜一(yi)年四季皆(jie)宜，但以秋(qiu)(qiu)冬時節最好(hao)，因(yin)為秋(qiu)(qiu)冬季是人們進補的好(hao)時機。
蟠(pan)龍菜的(de)(de)(de)大部分原(yuan)料是(shi)(shi)青魚(yu)(yu)(yu)和草魚(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)則是(shi)(shi)進補的(de)(de)(de)好(hao)食品(pin)，不(bu)僅(jin)味(wei)道鮮美，而且(qie)營養(yang)價值極高(gao)。其(qi)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)為豬肉的(de)(de)(de)2倍，且(qie)屬于優質(zhi)(zhi)蛋白(bai)，人(ren)體吸收率高(gao)。魚(yu)(yu)(yu)中富含豐(feng)富的(de)(de)(de)硫胺素(su)、核黃素(su)、尼克酸、維生(sheng)素(su)D等(deng)和一定(ding)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)鈣、磷、鐵等(deng)礦(kuang)物質(zhi)(zhi)。魚(yu)(yu)(yu)肉中的(de)(de)(de)脂肪酸被證實有(you)降糖、護(hu)心和防癌作用，其(qi)維生(sheng)素(su)D、鈣、磷能有(you)效(xiao)地預防骨質(zhi)(zhi)蔬(shu)松癥(zheng)。中醫理論(lun)證實，草魚(yu)(yu)(yu)有(you)平肝(gan)、祛風、活(huo)痹、截瘧之功效(xiao)，可(ke)治虛勞(lao)及風虛頭痛(tong)。青魚(yu)(yu)(yu)有(you)補氣(qi)(qi)養(yang)胃(wei)(wei)、化濕(shi)利(li)水、祛風解(jie)煩等(deng)功效(xiao)，可(ke)治療(liao)氣(qi)(qi)虛乏(fa)力(li)、胃(wei)(wei)寒冷痛(tong)、腳(jiao)氣(qi)(qi)、濕(shi)痹、瘧疾、頭痛(tong)等(deng)癥(zheng)。
主料：豬肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草魚450克。
輔料：雞(ji)蛋(dan)清100克(ke)(ke)，雞(ji)蛋(dan)150克(ke)(ke)，淀粉(fen)（蠶豆）100克(ke)(ke)。
調料：姜5克，味精2克，豬油（煉(lian)制）15克，鹽5克，小蔥5克。
將豬瘦肉剁成茸，放缽內(nei)，加清水(shui)浸泡半(ban)小時；
待(dai)肉茸沉淀后瀝干水(shui)，加精鹽、淀粉、雞蛋清(qing)、蔥(cong)花、姜末(mo)，邊攪動邊加清(qing)水(shui)，攪成粘稠肉糊；
草魚宰殺治凈(jing)，片取凈(jing)肉剁成(cheng)茸，加精鹽(yan)、淀粉攪上勁透味成(cheng)粘糊狀；
雞蛋(dan)磕入(ru)碗內(nei)，攪勻(yun)，入(ru)鍋攤成(cheng)蛋(dan)皮3張；
魚(yu)茸、肉(rou)茸合在一起拌均勻，分別攤在雞(ji)蛋皮上卷成圓卷；
魚肉(rou)茸卷上籠，在旺火沸(fei)水(shui)鍋(guo)中蒸半小時，取出晾涼(liang)；
晾涼后切成3毫米厚的蛋卷片；
取碗一只，用豬油抹勻；
將(jiang)蛋卷片互相銜接盤旋(xuan)碼入碗內(nei)，上籠(long)用旺火(huo)蒸15分鐘取出(chu)翻扣入盤；
炒鍋(guo)上(shang)火，加雞湯50毫升(sheng)、鹽、味(wei)精，勾芡(qian)，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上(shang)，點綴花飾即成。
肉茸每次換水沉淀時(shi)，需浸泡半(ban)小時(shi)，直漂到呈現(xian)白色為止。
浸(jin)泡后的肉茸調制時(shi)，需加入(ru)蛋清1只、精鹽2.5克、淀粉(fen)150克和清水等(deng)攪(jiao)拌。
蛋皮(pi)(pi)要攤成直(zhi)徑(jing)45厘(li)(li)(li)米的(de)皮(pi)(pi)，蛋卷卷成30厘(li)(li)(li)米長、4厘(li)(li)(li)米寬、直(zhi)徑(jing)5厘(li)(li)(li)米的(de)卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。
用(yong)碗蒸時，碗內要(yao)抹油，盤(pan)卷成形，入籠(long)時火要(yao)大，水要(yao)沸(fei)，籠(long)滿氣。
此(ci)菜除用(yong)(yong)蒸法還(huan)可用(yong)(yong)炸法，即(ji)將(jiang)蒸好的(de)蛋包(bao)肉卷切成二(er)分厚的(de)塊盛碗，用(yong)(yong)雞蛋一只(zhi)、淀粉10克、面(mian)粉50克和適量的(de)清水拌勻上漿(jiang)。下鍋(guo)炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜(xian)接盤旋地擺人盤內即(ji)成。
蟠龍菜(cai)的吃法(fa)有很(hen)多種。蒸(zheng)、煎(jian)、炒、餾，下(xia)火鍋、下(xia)面條、下(xia)湯...
一(yi)是將(jiang)其切成(cheng)(cheng)(cheng)薄(bo)片(pian)，蒸熟后蘸醬(jiang)油(you)、醋(cu)、蔥花吃(chi)；一(yi)是切成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)分厚片(pian)上漿，大熱油(you)落(luo)鍋(guo)炸成(cheng)(cheng)(cheng)金黃色起鍋(guo)，再(zai)蘸醬(jiang)油(you)、醋(cu)、蔥花吃(chi)；一(yi)是切成(cheng)(cheng)(cheng)薄(bo)片(pian)放(fang)在火鍋(guo)湯里，和其它菜一(yi)起涮著吃(chi)。
肥膘(biao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)宜與烏梅、甘(gan)草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)(rou)、羊肝(gan)、香菜、甲(jia)魚、菱(ling)角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)后不(bu)宜大量(liang)飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與(yu)糖精、豆漿、兔肉同(tong)食。
雞蛋：與(yu)鵝肉(rou)同食(shi)(shi)損(sun)傷脾(pi)胃；與(yu)兔肉(rou)、柿子同食(shi)(shi)導致(zhi)腹(fu)瀉(xie)；同時不(bu)宜與(yu)甲魚(yu)、鯉魚(yu)、豆漿(jiang)、茶同食(shi)(shi)。
淀粉（蠶豆(dou)）：蠶豆(dou)不宜與(yu)田螺(luo)同食。
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