蟠龍(long)菜(cai)是中(zhong)(zhong)國名菜(cai)，又稱盤龍(long)菜(cai)、卷(juan)切，俗名剁菜(cai)，被稱為“鐘祥三絕”之(zhi)一(yi)，湖北十大(da)經(jing)典名菜(cai)之(zhi)一(yi)。已列(lie)入《中(zhong)(zhong)國菜(cai)譜》，其制作技藝列(lie)入“湖北省非(fei)物質(zhi)文化(hua)遺(yi)產名錄”。
蟠(pan)龍菜(cai)(cai)造型美(mei)(mei)觀，味道(dao)鮮美(mei)(mei)，營養(yang)豐(feng)富，“以(yi)吃肉(rou)不見肉(rou)”而著稱(cheng)，是中國(guo)明朝(chao)時的(de)宮廷“皇菜(cai)(cai)”，如(ru)今已(yi)是列入《中國(guo)菜(cai)(cai)譜》的(de)名肴之一。蟠(pan)龍菜(cai)(cai)色美(mei)(mei)味鮮，香(xiang)嫩可(ke)口(kou)，油而不膩，蒸，炸，熘，炒、燴，不同的(de)烹(peng)調方(fang)法，具有不同的(de)特色。
食用(yong)蟠龍菜一年四季(ji)皆宜，但以秋冬(dong)時節最好(hao)，因為秋冬(dong)季(ji)是人們進補的好(hao)時機。
蟠(pan)龍菜的大部分原料是青魚(yu)和(he)草魚(yu)，魚(yu)則是進(jin)補的好(hao)食品(pin)，不僅味道(dao)鮮美，而且營養(yang)價值極高。其蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含量為豬肉的2倍，且屬于優質(zhi)(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)，人體吸(xi)收率高。魚(yu)中富含豐富的硫胺(an)素(su)(su)、核(he)黃素(su)(su)、尼克酸、維生素(su)(su)D等和(he)一定量的鈣(gai)、磷(lin)、鐵等礦物質(zhi)(zhi)(zhi)。魚(yu)肉中的脂肪(fang)酸被(bei)證實有降(jiang)糖、護心和(he)防(fang)癌(ai)作用，其維生素(su)(su)D、鈣(gai)、磷(lin)能有效地(di)預防(fang)骨質(zhi)(zhi)(zhi)蔬(shu)松癥(zheng)。中醫理論證實，草魚(yu)有平肝、祛(qu)(qu)風、活痹、截瘧之功效，可(ke)治(zhi)虛勞及風虛頭痛(tong)(tong)。青魚(yu)有補氣養(yang)胃(wei)、化濕(shi)利水(shui)、祛(qu)(qu)風解(jie)煩等功效，可(ke)治(zhi)療氣虛乏(fa)力、胃(wei)寒冷痛(tong)(tong)、腳(jiao)氣、濕(shi)痹、瘧疾、頭痛(tong)(tong)等癥(zheng)。
主料：豬肉(rou)（瘦）500克(ke)，肥膘肉(rou)250克(ke)，草魚450克(ke)。
輔(fu)料(liao)：雞蛋清100克(ke)，雞蛋150克(ke)，淀粉（蠶豆）100克(ke)。
調料：姜5克，味精2克，豬油(you)（煉制）15克，鹽5克，小蔥5克。
將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水(shui)浸泡半小時；
待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽、淀粉、雞蛋清(qing)、蔥花(hua)、姜末，邊(bian)攪(jiao)動邊(bian)加清(qing)水，攪(jiao)成粘稠肉糊；
草魚宰殺治凈(jing)，片取凈(jing)肉剁成(cheng)茸，加(jia)精鹽、淀粉(fen)攪上勁透味(wei)成(cheng)粘糊狀；
雞(ji)蛋(dan)磕入(ru)碗(wan)內(nei)，攪勻(yun)，入(ru)鍋攤成蛋(dan)皮3張；
魚茸、肉茸合在一起拌(ban)均勻，分別攤(tan)在雞蛋(dan)皮上卷成圓卷；
魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼；
晾涼(liang)后切成(cheng)3毫米厚的蛋卷片；
取碗一只(zhi)，用豬油抹勻；
將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用(yong)旺火蒸15分鐘取出翻扣(kou)入盤；
炒(chao)鍋(guo)上(shang)火，加雞(ji)湯(tang)50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入(ru)熟豬油10克，澆淋在蛋(dan)卷上(shang)，點綴(zhui)花飾即成。
肉茸每次換水沉淀時，需浸泡半小時，直(zhi)漂到(dao)呈現(xian)白(bai)色為止。
浸泡(pao)后(hou)的(de)肉茸調制時，需加入蛋清1只、精鹽2.5克(ke)(ke)、淀粉150克(ke)(ke)和(he)清水等攪拌。
蛋皮要攤成直(zhi)徑(jing)45厘(li)米(mi)(mi)的(de)皮，蛋卷卷成30厘(li)米(mi)(mi)長、4厘(li)米(mi)(mi)寬、直(zhi)徑(jing)5厘(li)米(mi)(mi)的(de)卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感。
用碗蒸時(shi)，碗內(nei)要(yao)抹油，盤卷成形，入籠時(shi)火要(yao)大，水要(yao)沸，籠滿氣。
此菜除用(yong)蒸法還可(ke)用(yong)炸法，即將(jiang)蒸好的(de)蛋包(bao)肉卷切(qie)成二分(fen)厚(hou)的(de)塊(kuai)盛(sheng)碗，用(yong)雞蛋一只、淀粉10克(ke)、面粉50克(ke)和適量的(de)清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃(huang)色時撈出，每塊(kuai)互相銜(xian)接盤旋地擺人盤內(nei)即成。
蟠龍菜的吃法有很多(duo)種。蒸、煎(jian)、炒、餾(liu)，下火鍋、下面條、下湯...
一(yi)(yi)是(shi)將其切成薄片(pian)，蒸(zheng)熟后(hou)蘸(zhan)醬油(you)、醋(cu)、蔥(cong)花吃(chi)；一(yi)(yi)是(shi)切成一(yi)(yi)分厚片(pian)上漿，大(da)熱油(you)落(luo)鍋(guo)炸成金黃色起鍋(guo)，再蘸(zhan)醬油(you)、醋(cu)、蔥(cong)花吃(chi)；一(yi)(yi)是(shi)切成薄片(pian)放在火鍋(guo)湯里，和其它(ta)菜一(yi)(yi)起涮著吃(chi)。
肥(fei)膘肉(rou)：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅、甘草(cao)、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱(ling)角(jiao)、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛(niu)肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后(hou)不宜大量飲茶。
雞蛋(dan)清：雞蛋(dan)清不能與(yu)糖精、豆漿、兔肉同食。
雞(ji)蛋：與(yu)鵝肉(rou)同(tong)食損(sun)傷脾胃；與(yu)兔(tu)肉(rou)、柿子同(tong)食導致腹瀉；同(tong)時不宜(yi)與(yu)甲魚(yu)、鯉魚(yu)、豆漿、茶同(tong)食。
淀粉（蠶豆(dou)(dou)）：蠶豆(dou)(dou)不(bu)宜與田螺(luo)同食(shi)。
巧笑倩兮(xi)
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