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菜品特色

“冰糖湘蓮”是湖(hu)南甜(tian)菜中的(de)名(ming)肴。自西漢年間用(yong)白蓮向漢高祖(zu)劉邦進(jin)貢，故湘蓮又稱貢蓮，香蓮主要產于(yu)(yu)洞庭湖(hu)區(qu)一帶(dai)，湘潭為著名(ming)產區(qu)，市內以花石、中路鋪兩地所產最(zui)多，質量也最(zui)好，有紅蓮、白蓮之(zhi)分(fen)，其(qi)中白蓮圓滾潔白，粉(fen)糯(nuo)清香，位于(yu)(yu)全(quan)國之(zhi)首(shou)。在(zai)挖掘湖(hu)南長沙馬王堆墓(mu)時，發現(xian)候就食用(yong)過(guo)蓮子。金代詩人(ren)張楫品嘗“心清猶帶(dai)小荷(he)香”的(de)新白蓮后，曾發出(chu)“口腹累(lei)人(ren)良可笑，此身便欲老湖(hu)湘”的(de)感嘆。

此菜在明清(qing)以前，就(jiu)比較盛行，最早稱“糧蓮(lian)心”，不(bu)過當時(shi)制作較簡單，自近代才用冰(bing)糖(tang)制作，故稱“冰(bing)糖(tang)湘(xiang)蓮(lian)。”如(ru)今(jin)不(bu)僅(jin)在湖南，而且在全國和海外也有很高(gao)聲譽(yu)。

湘白蓮(lian)不(bu)但(dan)風(feng)味獨佳(jia)，而且(qie)營養豐富(fu)，蓮(lian)肉富(fu)含(han)淀(dian)粉(fen)、蛋白質、鈣、磷、鐵和維生素B1等。古時(shi)蓮(lian)子就(jiu)為高級(ji)補(bu)品，古典名著《紅樓夢》里，記(ji)述元春回(hui)賈府(fu)省(sheng)親，賈府(fu)在宴請(qing)貴妃的(de)(de)宴席上，就(jiu)有“蓮(lian)子羹(geng)(geng)”，當(dang)寶玉挨打養傷時(shi)，也吃“蓮(lian)子羹(geng)(geng)”。李時(shi)珍《本草(cao)綱目》曰：“蓮(lian)子，補(bu)中養神，益(yi)氣力(li)，久服輕身耐老，不(bu)饑延年。”蓮(lian)子性(xing)平(ping)，味甘則澀，具有降血(xue)壓，健脾胃，安神固精，潤肺清(qing)心的(de)(de)功效。

此菜湯(tang)清，蓮白透紅，蓮子粉糯，清香宜人，白蓮浮于清湯(tang)之(zhi)(zhi)上(shang)，宛如珍珠浮于水中(zhong)，是著名(ming)湘菜之(zhi)(zhi)一。

食用價值

蓮(lian)(lian)子(zi)含有豐富(fu)的蛋白(bai)質、脂(zhi)肪和(he)碳水化(hua)合物，蓮(lian)(lian)子(zi)中的鈣(gai)、磷和(he)鉀含量(liang)非常豐富(fu)，除可(ke)以構成(cheng)骨骼和(he)牙齒(chi)的成(cheng)分外，還有促進凝血，使某些酶活化(hua)，維(wei)持神(shen)經傳導性，鎮靜神(shen)經，維(wei)持肌肉的伸(shen)縮性和(he)心跳的節(jie)律等作用。

制作方法

材料

湘(xiang)白200克、罐(guan)頭青豆(dou)25克、鮮菠蘿50克、罐(guan)頭櫻桃(tao)25克、桂元(yuan)肉25克、冰糖(tang)300克、水650克。

制作方法

將蓮子去(qu)皮去(qu)芯，放入(ru)碗(wan)內加溫(wen)水(shui)150克，上籠(long)蒸至軟爛，桂圓(yuan)肉溫(wen)水(shui)洗凈，泡5分鐘，潷(bi)去(qu)水(shui)，鮮(xian)菠蘿去(qu)皮，切成1厘米見方(fang)的丁。

炒(chao)鍋置(zhi)中火，放入(ru)清水500克，再放入(ru)冰(bing)糖燒沸，待冰(bing)糖完全溶化(hua)，端鍋離火。用篩子濾去糖渣(zha)，再將冰(bing)糖水倒回(hui)鍋內，加青豆、櫻桃、桂元肉、菠蘿，上火煮開。

將蒸熟(shu)的(de)蓮子潷去水(shui)，盛入(ru)大湯(tang)碗(wan)內，再(zai)將煮開的(de)冰糖及配料一起(qi)倒入(ru)湯(tang)碗(wan)，蓮子浮在(zai)上面即成。

注意事項

蓮(lian)子加溫水(shui)和(he)純堿，用毛刷(shua)刷(shua)洗(xi)，見不變紅，換(huan)水(shui)刷(shua)洗(xi)，刷(shua)至(zhi)表(biao)皮時，取出用小竹扦戳(chuo)入，頂去蓮(lian)心，再蒸發(fa)。

冰(bing)糖與水的比例(li)為(wei)1：0.6，過少則蓮子(zi)浮上來。