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菜品特色

“冰糖(tang)湘蓮”是湖(hu)南(nan)甜菜中的(de)(de)名(ming)肴。自西漢年間用(yong)白蓮向漢高(gao)祖劉(liu)邦(bang)進(jin)貢，故(gu)湘蓮又(you)稱貢蓮，香蓮主(zhu)要產于洞庭湖(hu)區一帶，湘潭為著名(ming)產區，市內以花(hua)石(shi)、中路鋪兩(liang)地所產最多，質量也最好，有紅蓮、白蓮之分，其中白蓮圓滾潔白，粉糯(nuo)清(qing)香，位(wei)于全國之首。在挖掘湖(hu)南(nan)長沙(sha)馬(ma)王堆(dui)墓時，發(fa)(fa)現候(hou)就食用(yong)過(guo)蓮子。金代詩(shi)人張楫品嘗(chang)“心(xin)清(qing)猶(you)帶小荷香”的(de)(de)新白蓮后，曾(ceng)發(fa)(fa)出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖(hu)湘”的(de)(de)感嘆。

此(ci)菜(cai)在(zai)明清以前，就比較盛行，最(zui)早稱“糧蓮心(xin)”，不(bu)過當時制作較簡單，自近代才用(yong)冰糖(tang)制作，故稱“冰糖(tang)湘(xiang)蓮。”如今不(bu)僅(jin)在(zai)湖南，而(er)且在(zai)全國和海外也有很高聲譽。

湘白(bai)蓮(lian)(lian)不(bu)但風味(wei)獨佳，而且營養(yang)豐富(fu)，蓮(lian)(lian)肉富(fu)含淀(dian)粉、蛋白(bai)質、鈣、磷、鐵和維生(sheng)素(su)B1等。古時蓮(lian)(lian)子(zi)就(jiu)為高級補品，古典名(ming)著《紅(hong)樓(lou)夢(meng)》里，記述元(yuan)春(chun)回賈府省(sheng)親，賈府在宴請貴妃的宴席(xi)上，就(jiu)有“蓮(lian)(lian)子(zi)羹”，當寶玉挨打養(yang)傷時，也吃(chi)“蓮(lian)(lian)子(zi)羹”。李時珍《本草綱目》曰(yue)：“蓮(lian)(lian)子(zi)，補中養(yang)神，益(yi)氣力，久服輕(qing)身耐老，不(bu)饑延年。”蓮(lian)(lian)子(zi)性平，味(wei)甘則澀(se)，具有降血壓，健脾(pi)胃，安神固精(jing)，潤肺清心的功效。

此菜湯清，蓮(lian)白(bai)透紅(hong)，蓮(lian)子(zi)粉(fen)糯，清香宜人，白(bai)蓮(lian)浮(fu)于清湯之上，宛如珍珠浮(fu)于水中(zhong)，是著名湘菜之一。

食用價值

蓮子含(han)(han)有(you)豐富的(de)蛋白質、脂(zhi)肪和碳水化合物，蓮子中的(de)鈣、磷(lin)和鉀含(han)(han)量(liang)非(fei)常豐富，除可以(yi)構(gou)成骨骼和牙齒的(de)成分外，還(huan)有(you)促進凝(ning)血，使某(mou)些酶活化，維持神經傳導性(xing)(xing)，鎮靜神經，維持肌肉的(de)伸縮性(xing)(xing)和心跳的(de)節(jie)律(lv)等作(zuo)用。

制作方法

材料

湘白(bai)200克(ke)、罐(guan)頭(tou)青豆25克(ke)、鮮菠蘿50克(ke)、罐(guan)頭(tou)櫻桃25克(ke)、桂元肉25克(ke)、冰糖300克(ke)、水650克(ke)。

制作方法

將蓮子去皮去芯，放入碗內加溫水150克，上籠蒸至軟爛，桂圓肉溫水洗凈，泡5分鐘，潷去水，鮮(xian)菠蘿去皮，切成1厘米(mi)見方的丁。

炒鍋置中火，放(fang)入清水500克，再放(fang)入冰糖(tang)燒(shao)沸，待冰糖(tang)完(wan)全溶化，端鍋離火。用(yong)篩(shai)子濾去糖(tang)渣，再將冰糖(tang)水倒(dao)回鍋內，加青(qing)豆、櫻桃(tao)、桂元肉、菠蘿，上火煮開(kai)。

將(jiang)(jiang)蒸(zheng)熟的蓮子潷去水，盛入(ru)(ru)大(da)湯碗內(nei)，再(zai)將(jiang)(jiang)煮開的冰糖及配料一起倒入(ru)(ru)湯碗，蓮子浮在上面即成。

注意事項

蓮子(zi)加溫水和純(chun)堿(jian)，用毛刷(shua)刷(shua)洗(xi)，見(jian)不變紅，換水刷(shua)洗(xi)，刷(shua)至表皮時，取出用小竹扦戳入(ru)，頂去蓮心，再蒸發。

冰糖與水的比(bi)例為(wei)1：0.6，過(guo)少(shao)則蓮子(zi)浮上來。