“冰糖湘蓮(lian)”是湖(hu)南甜菜中(zhong)的名肴。自西(xi)漢年間用白(bai)(bai)蓮(lian)向漢高祖劉(liu)邦進貢(gong)(gong),故湘蓮(lian)又稱(cheng)貢(gong)(gong)蓮(lian),香(xiang)(xiang)蓮(lian)主(zhu)要產于(yu)洞庭湖(hu)區(qu)(qu)一帶,湘潭為(wei)著(zhu)名產區(qu)(qu),市內以花石、中(zhong)路鋪兩(liang)地所(suo)產最多,質量(liang)也最好(hao),有(you)紅蓮(lian)、白(bai)(bai)蓮(lian)之分,其中(zhong)白(bai)(bai)蓮(lian)圓(yuan)滾潔白(bai)(bai),粉(fen)糯清香(xiang)(xiang),位于(yu)全(quan)國之首。在挖掘湖(hu)南長沙馬王堆墓(mu)時,發(fa)現候(hou)就食用過蓮(lian)子。金代詩人張楫品嘗(chang)“心清猶帶小荷香(xiang)(xiang)”的新白(bai)(bai)蓮(lian)后,曾發(fa)出“口(kou)腹累人良可笑,此身便欲老湖(hu)湘”的感嘆。
此(ci)菜在明清以前(qian),就比較盛行,最早稱“糧蓮心”,不(bu)過當(dang)時制作較簡單,自近代才用冰(bing)糖制作,故稱“冰(bing)糖湘蓮。”如(ru)今不(bu)僅(jin)在湖南,而且在全(quan)國(guo)和海外(wai)也有很高聲譽。
湘白(bai)蓮(lian)(lian)(lian)不但風味獨佳,而且(qie)營養(yang)豐富(fu),蓮(lian)(lian)(lian)肉(rou)富(fu)含淀粉、蛋白(bai)質、鈣、磷、鐵(tie)和(he)維生(sheng)素B1等。古時蓮(lian)(lian)(lian)子就為高級補品,古典名(ming)著《紅樓夢》里,記述(shu)元春回(hui)賈(jia)府(fu)省親,賈(jia)府(fu)在宴(yan)請貴妃的宴(yan)席上(shang),就有“蓮(lian)(lian)(lian)子羹”,當(dang)寶玉挨打養(yang)傷時,也吃“蓮(lian)(lian)(lian)子羹”。李(li)時珍《本草綱目(mu)》曰:“蓮(lian)(lian)(lian)子,補中養(yang)神,益氣力(li),久服輕身耐(nai)老,不饑(ji)延年。”蓮(lian)(lian)(lian)子性平,味甘則澀,具有降血壓,健脾胃,安神固精(jing),潤肺清心的功效。
此菜湯清,蓮(lian)白(bai)透(tou)紅(hong),蓮(lian)子粉糯,清香宜(yi)人,白(bai)蓮(lian)浮于清湯之上(shang),宛如(ru)珍珠浮于水中(zhong),是著名湘菜之一(yi)。
蓮子含有豐富的(de)蛋白(bai)質、脂肪和(he)碳水化合物,蓮子中(zhong)的(de)鈣、磷和(he)鉀含量非(fei)常(chang)豐富,除可以(yi)構(gou)成骨骼和(he)牙齒的(de)成分(fen)外,還(huan)有促進凝血,使某些酶(mei)活化,維持神(shen)經傳導(dao)性,鎮(zhen)靜(jing)神(shen)經,維持肌肉(rou)的(de)伸縮性和(he)心跳的(de)節律等作用。
湘白(bai)200克(ke)、罐(guan)(guan)頭青豆25克(ke)、鮮菠蘿50克(ke)、罐(guan)(guan)頭櫻桃25克(ke)、桂(gui)元肉25克(ke)、冰糖300克(ke)、水(shui)650克(ke)。
將蓮子(zi)去(qu)皮去(qu)芯,放入碗內加溫水(shui)150克(ke),上籠蒸(zheng)至(zhi)軟爛,桂圓肉溫水(shui)洗凈,泡5分鐘,潷去(qu)水(shui),鮮菠蘿去(qu)皮,切成1厘米見方的(de)丁。
炒鍋置中火,放入清水500克,再(zai)放入冰(bing)糖(tang)燒沸,待冰(bing)糖(tang)完全溶化,端(duan)鍋離火。用篩(shai)子濾去糖(tang)渣,再(zai)將冰(bing)糖(tang)水倒回鍋內,加(jia)青豆、櫻(ying)桃、桂(gui)元肉、菠蘿,上火煮開(kai)。
將(jiang)蒸熟的蓮(lian)子潷(bi)去水,盛(sheng)入大湯碗內(nei),再將(jiang)煮開(kai)的冰糖及配料一起(qi)倒(dao)入湯碗,蓮(lian)子浮(fu)在(zai)上面(mian)即成。
蓮子加溫水和純(chun)堿,用(yong)毛刷(shua)刷(shua)洗(xi),見不變紅(hong),換水刷(shua)洗(xi),刷(shua)至表皮時(shi),取出用(yong)小竹扦戳入,頂去(qu)蓮心,再蒸(zheng)發(fa)。
冰糖與水的比(bi)例為1:0.6,過少則蓮子浮上來。