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基本介紹

蜂巖黃餃(jiao)跟蜂巖麻餅、蕎皮、米花(hua)、米皮、米線(xian)、提餃(jiao)等形成一(yi)個特(te)色食(shi)(shi)品系(xi)(xi)列(lie)。廣(guang)泛流(liu)行于民間的飲食(shi)(shi)之(zhi)中，統稱為“泡茶”。凡(fan)事務場中的夜霄、早(zao)餐都(dou)習(xi)慣用(yong)系(xi)(xi)列(lie)食(shi)(shi)品泡油菜，（不一(yi)定用(yong)全套，根據家庭條件而定）；凡(fan)修房、祝壽、掃墓等各種(zhong)祭祀活動也常用(yong)這系(xi)(xi)列(lie)食(shi)(shi)品作(zuo)供品；還可作(zuo)禮品相送親朋好友。

蜂巖(yan)黃餃(jiao)的(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)雖然(ran)不很復(fu)雜，但(dan)對主材料的(de)(de)(de)要求(qiu)極高。主材料是糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)，必須是傳統種(zhong)植的(de)(de)(de)本(ben)地糯(nuo)(nuo)谷加(jia)工(gong)的(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)（即(ji)未經雜交的(de)(de)(de)高桿(gan)糯(nuo)(nuo)），這種(zhong)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)的(de)(de)(de)粘連(lian)性(xing)（即(ji)糯(nuo)(nuo)性(xing)）很強，是制(zhi)作(zuo)黃餃(jiao)的(de)(de)(de)唯(wei)一材料。其制(zhi)作(zuo)程序是：首先選擇(ze)顆粒(li)飽滿(man)、無雜質的(de)(de)(de)本(ben)地糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)篩選簸凈后(hou)，用(yong)磨粉機(ji)加(jia)工(gong)成米(mi)(mi)粉，再(zai)將米(mi)(mi)粉用(yong)溫(wen)(wen)水拌濕，攪和均勻，置入(ru)木甑內(nei)蒸。蒸至(zhi)完(wan)全熟透(tou)后(hou)倒入(ru)大(da)盆(pen)內(nei)，再(zai)加(jia)入(ru)適量豆漿，與(yu)米(mi)(mi)粉拌濕拌勻，放回木甑蒸熱(re)。然(ran)后(hou)倒入(ru)鐵桶(tong)(tong)，由兩個力(li)氣較大(da)的(de)(de)(de)男士各(ge)執(zhi)一根(gen)大(da)木杵(chu)(chu)使勁地往里(li)杵(chu)(chu)。待桶(tong)(tong)里(li)的(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉被完(wan)全杵(chu)(chu)絨，粘連(lian)不斷(duan)后(hou)取出攤(tan)至(zhi)案(an)板上，掐扭成粑團(tuan)，攤(tan)薄。再(zai)用(yong)事(shi)先加(jia)工(gong)好的(de)(de)(de)搟(xian)面杖（約1.5尺長的(de)(de)(de)木棒。兩頭小，中(zhong)間大(da)，成圓(yuan)筒狀(zhuang)）用(yong)力(li)搟(xian)壓。待其搟(xian)薄，搟(xian)勻之(zhi)后(hou)，用(yong)菜刀(dao)切成寬約1.5公分的(de)(de)(de)“條(tiao)子”，再(zai)將條(tiao)子穿(chuan)成各(ge)種(zhong)形狀(zhuang)的(de)(de)(de)“提(ti)子”。可(ke)每(mei)條(tiao)穿(chuan)一提(ti)，也可(ke)多條(tiao)穿(chuan)一提(ti)，每(mei)提(ti)各(ge)自一形狀(zhuang)。或“六二結”或“五(wu)梅花(hua)”，或“三重樓”等(deng)等(deng)。成型(xing)后(hou)用(yong)溫(wen)(wen)火烘干（也可(ke)吊著晾干）即(ji)可(ke)備用(yong)。

食用須知

食(shi)用前，用菜油(you)煎泡、煎黃。這(zhe)(zhe)是(shi)最關(guan)鍵的(de)(de)環節。這(zhe)(zhe)環節主要(yao)是(shi)拿準(zhun)火喉。火小了(le)，油(you)的(de)(de)沸(fei)(fei)騰點低，達不到應(ying)有的(de)(de)溫(wen)度，煎不泡，鐵板(ban)一樣(yang)硬，嚼(jiao)不動(dong)；火大了(le)，油(you)的(de)(de)沸(fei)(fei)滕點高，超(chao)過合(he)適(shi)的(de)(de)溫(wen)度，仍然煎不泡，同樣(yang)是(shi)鐵板(ban)一樣(yang)硬，嚼(jiao)不動(dong)。合(he)適(shi)的(de)(de)溫(wen)度應(ying)是(shi)50℃左右（但應(ying)先升(sheng)至90℃后再降至50℃的(de)(de)恒(heng)溫(wen)），使溫(wen)度形成恒(heng)溫(wen)后即將烘干的(de)(de)黃餃(jiao)置入油(you)鍋內，黃餃(jiao)便迅速膨(peng)脹，變粗，變大，這(zhe)(zhe)時應(ying)不停地(di)翻滾，讓其(qi)充(chong)分膨(peng)脹，逐(zhu)漸變黃。待(dai)完全(quan)煎熟，色(se)為金黃后就可(ke)撈取放置竹編的(de)(de)擱(ge)板(ban)上，滴干油(you)漬，便可(ke)食(shi)用。這(zhe)(zhe)種黃餃(jiao)既脆、酥，又香、甜(tian)，口感極好(hao)，老幼皆宜。