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基本介紹

蜂巖黃餃(jiao)跟蜂巖麻(ma)餅(bing)、蕎皮、米花、米皮、米線、提(ti)餃(jiao)等形成一個特色食品系列。廣泛流行于民(min)間的飲(yin)食之(zhi)中，統稱為“泡茶”。凡事(shi)務場中的夜霄、早餐都習慣用(yong)(yong)系列食品泡油菜，（不(bu)一定用(yong)(yong)全套，根據家庭條(tiao)件而定）；凡修房、祝(zhu)壽、掃墓等各種祭(ji)祀活動也(ye)常用(yong)(yong)這系列食品作(zuo)供(gong)品；還可作(zuo)禮(li)品相送(song)親朋好友。

蜂巖(yan)黃餃的(de)(de)制(zhi)作雖然(ran)不(bu)(bu)很復雜(za)，但對主(zhu)材(cai)料的(de)(de)要求(qiu)極高。主(zhu)材(cai)料是(shi)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)，必須(xu)是(shi)傳統種(zhong)植(zhi)的(de)(de)本地糯(nuo)(nuo)谷加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)的(de)(de)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)（即(ji)未(wei)經雜(za)交(jiao)的(de)(de)高桿糯(nuo)(nuo)），這種(zhong)糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)的(de)(de)粘(zhan)連性（即(ji)糯(nuo)(nuo)性）很強，是(shi)制(zhi)作黃餃的(de)(de)唯一(yi)材(cai)料。其制(zhi)作程序(xu)是(shi)：首先選(xuan)擇(ze)顆粒飽滿、無雜(za)質的(de)(de)本地糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)篩選(xuan)簸凈后(hou)，用(yong)(yong)磨粉(fen)機加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)成米(mi)(mi)粉(fen)，再將(jiang)米(mi)(mi)粉(fen)用(yong)(yong)溫(wen)水拌(ban)濕，攪(jiao)和均勻(yun)，置入(ru)木甑內蒸。蒸至完(wan)全(quan)熟透后(hou)倒(dao)入(ru)大(da)盆內，再加(jia)(jia)入(ru)適量豆漿，與(yu)米(mi)(mi)粉(fen)拌(ban)濕拌(ban)勻(yun)，放回(hui)木甑蒸熱。然(ran)后(hou)倒(dao)入(ru)鐵桶(tong)，由兩(liang)個力氣較大(da)的(de)(de)男士(shi)各(ge)執一(yi)根大(da)木杵(chu)使(shi)勁地往里(li)杵(chu)。待桶(tong)里(li)的(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)被完(wan)全(quan)杵(chu)絨，粘(zhan)連不(bu)(bu)斷后(hou)取(qu)出(chu)攤至案板上，掐扭成粑團，攤薄(bo)。再用(yong)(yong)事(shi)先加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)好的(de)(de)搟(xian)(xian)(xian)面杖（約(yue)1.5尺長的(de)(de)木棒。兩(liang)頭小，中間大(da)，成圓(yuan)筒狀）用(yong)(yong)力搟(xian)(xian)(xian)壓。待其搟(xian)(xian)(xian)薄(bo)，搟(xian)(xian)(xian)勻(yun)之后(hou)，用(yong)(yong)菜刀切成寬約(yue)1.5公(gong)分的(de)(de)“條子(zi)”，再將(jiang)條子(zi)穿成各(ge)種(zhong)形狀的(de)(de)“提子(zi)”。可(ke)每(mei)條穿一(yi)提，也可(ke)多條穿一(yi)提，每(mei)提各(ge)自一(yi)形狀。或(huo)“六二結”或(huo)“五梅花”，或(huo)“三重樓”等等。成型后(hou)用(yong)(yong)溫(wen)火烘干（也可(ke)吊(diao)著晾干）即(ji)可(ke)備用(yong)(yong)。

食用須知

食用(yong)前，用(yong)菜油煎(jian)(jian)泡(pao)、煎(jian)(jian)黃(huang)(huang)。這(zhe)是最關鍵的(de)(de)(de)環節。這(zhe)環節主要是拿準火(huo)喉。火(huo)小了，油的(de)(de)(de)沸騰(teng)點低，達不(bu)到應(ying)有的(de)(de)(de)溫(wen)度，煎(jian)(jian)不(bu)泡(pao)，鐵(tie)板一樣硬，嚼(jiao)(jiao)不(bu)動；火(huo)大了，油的(de)(de)(de)沸滕點高，超過合適的(de)(de)(de)溫(wen)度，仍然煎(jian)(jian)不(bu)泡(pao)，同樣是鐵(tie)板一樣硬，嚼(jiao)(jiao)不(bu)動。合適的(de)(de)(de)溫(wen)度應(ying)是50℃左右（但應(ying)先升至90℃后再降至50℃的(de)(de)(de)恒溫(wen)），使(shi)溫(wen)度形成恒溫(wen)后即將(jiang)烘干的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)餃(jiao)(jiao)(jiao)置入油鍋內，黃(huang)(huang)餃(jiao)(jiao)(jiao)便迅(xun)速(su)膨脹(zhang)，變粗，變大，這(zhe)時(shi)應(ying)不(bu)停地翻(fan)滾，讓(rang)其充(chong)分膨脹(zhang)，逐漸變黃(huang)(huang)。待(dai)完(wan)全(quan)煎(jian)(jian)熟，色為金黃(huang)(huang)后就可撈取(qu)放置竹(zhu)編的(de)(de)(de)擱(ge)板上，滴干油漬，便可食用(yong)。這(zhe)種(zhong)黃(huang)(huang)餃(jiao)(jiao)(jiao)既脆、酥，又香、甜(tian)，口感極好，老幼皆(jie)宜(yi)。