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基本介紹

手抓(zhua)面，漳州話又叫做"豆干(gan)面"。這種道(dao)地的(de)小吃，真(zhen)是用手抓(zhua)著吃的(de)。如(ru)果嫌不衛生，你當然(ran)也可以使(shi)用筷子（叉子也行），只(zhi)是不夠(gou)"地方風(feng)味"罷了。

和鹵面(mian)一(yi)樣，手抓(zhua)面(mian)也(ye)要用堿面(mian)。在(zai)沸水鍋里氽熟后撈出，分別團成直徑大概為15厘米的薄面(mian)餅(bing)(bing)。取(qu)這(zhe)樣一(yi)片面(mian)餅(bing)(bing)放在(zai)手上(shang)，先(xian)后涂抹上(shang)甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、花生(sheng)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、蒜蓉(rong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)和芥末(mo)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，再放上(shang)一(yi)條油炸(zha)豆腐干(gan)，然(ran)后把面(mian)餅(bing)(bing)包卷起(qi)來(lai)，蘸(zhan)雜醋(cu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)吃。

福建小吃。手(shou)抓面(mian)(mian)，是(shi)以(yi)面(mian)(mian)粉裹著油(you)榨豆(dou)干(gan)，抓在(zai)(zai)手(shou)掌里進食(shi)而(er)得名(ming)。進食(shi)時還必須在(zai)(zai)面(mian)(mian)份上(shang)抹上(shang)芥辣、甜(tian)醬(jiang)(jiang)、蒜葺醋、沙茶(cha)醬(jiang)(jiang)油(you)，或花(hua)生醬(jiang)(jiang)辣醬(jiang)(jiang)等多種調味(wei)醬(jiang)(jiang)料，而(er)這些醬(jiang)(jiang)料可根(gen)據個人愛好(hao)選調，混在(zai)(zai)一(yi)起以(yi)手(shou)抓著吃，香、甜(tian)、酸、辣，冰(bing)涼(liang)、滑潤，從(cong)吃法到口(kou)味(wei)確(que)是(shi)別具風味(wei)。手(shou)抓面(mian)(mian)是(shi)薌城的獨有食(shi)譜之一(yi)。雖然它很(hen)少在(zai)(zai)殿堂宴席(xi)上(shang)出現，但由(you)于口(kou)味(wei)獨特、順隨意，所以(yi)在(zai)(zai)城鄉頗為風行，很(hen)受群眾喜愛。

看到這么多種醬(jiang)(jiang)，眼花(hua)(hua)了吧？花(hua)(hua)生醬(jiang)(jiang)、辣(la)(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)和芥(jie)末(mo)醬(jiang)(jiang)都比較平(ping)常，但甜(tian)醬(jiang)(jiang)、沙(sha)茶(cha)醬(jiang)(jiang)和蒜(suan)蓉醬(jiang)(jiang)還(huan)是介(jie)紹一下：甜(tian)醬(jiang)(jiang)是用淀粉加(jia)水(shui)和紅糖邊煮(zhu)邊攪做成(cheng)的(de)(de)(de)；蒜(suan)蓉醬(jiang)(jiang)是蒜(suan)泥(ni)加(jia)白糖和白醋調拌(ban)成(cheng)的(de)(de)(de)；而用花(hua)(hua)生仁、白芝麻、干(gan)(gan)扁魚、干(gan)(gan)蝦(xia)米、椰(ye)絲、蔥(cong)、蒜(suan)、芥(jie)末(mo)、香菜(cai)子、辣(la)(la)椒(jiao)等多種原料(liao)磨碎加(jia)油(you)鹽熬煮(zhu)，就可以制成(cheng)金黃(huang)香辣(la)(la)的(de)(de)(de)沙(sha)茶(cha)醬(jiang)(jiang)。面卷里有這樣多的(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)，拿在手上當(dang)然會滴(di)滴(di)嗒(da)嗒(da)地漏(lou)一路，所以不僅要吃得(de)快，而且(qie)還(huan)得(de)當(dang)心你的(de)(de)(de)衣(yi)服。

它是將黃(huang)油面條煮熟后(hou)(hou)攤成(cheng)巴掌大的圓形裝盤(pan)，澆上甜面醬(jiang)(jiang)(jiang)、蒜(suan)茸醬(jiang)(jiang)(jiang)、雜醋(cu)醬(jiang)(jiang)(jiang)（用生(sheng)姜、蔥頭剁碎加醋(cu)和(he)番茄醬(jiang)(jiang)(jiang)調拌而成(cheng)）、花生(sheng)醬(jiang)(jiang)(jiang)、沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)、辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)、芥末醬(jiang)(jiang)(jiang)，最后(hou)(hou)再加上油炸豆腐干絲，卷起來(lai)用手抓(zhua)著吃。甜中(zhong)帶酸，令人脾胃(wei)大開，這(zhe)是福建菜中(zhong)一道具有閩南風味的冷(leng)盤(pan)，頗(po)負名氣(qi)。

漳州特有的民(min)間傳(chuan)統小吃，因為食(shi)用時(shi)以(yi)手(shou)抓(zhua)食(shi)而得名。由面料(liao)(liao)(liao)、配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)(liao)三部分合成。和面時(shi)加進適量大樹堿，做成細面條，煮熟撈起，整理成圓(yuan)形，就叫(jiao)“面份(fen)”，每份(fen)約重100克；配(pei)(pei)料(liao)(liao)(liao)是豆腐(fu)切(qie)條油炸(zha)，每條約重75克；佐料(liao)(liao)(liao)有雜醋醬(jiang)(jiang)（生(sheng)姜、蔥頭(tou)搗碎、加醋和番茄醬(jiang)(jiang)）25克，甜(tian)醬(jiang)(jiang)（豆醬(jiang)(jiang)加紅糖邊煮邊攪(jiao)拌而成）15克，蒜頭(tou)醬(jiang)(jiang)、花(hua)生(sheng)醬(jiang)(jiang)10克，沙茶(cha)醬(jiang)(jiang)、芥末醬(jiang)(jiang)各(ge)5克。吃時(shi)將油炸(zha)豆腐(fu)干放(fang)面份(fen)上，均勻地(di)抖以(yi)各(ge)種(zhong)醬(jiang)(jiang)料(liao)(liao)(liao)，然后(hou)卷成筒狀，吃起來香甜(tian)酸辣、溢香生(sheng)津。

菜品特色

手(shou)(shou)抓(zhua)面(mian)，黃澄澄金燦燦油(you)亮亮，又(you)軟又(you)韌，鹽堿(jian)適量(liang)，其味溫和，在閩南(nan)濕熱的(de)氣候下(xia)也不容易變(bian)餿。手(shou)(shou)抓(zhua)面(mian)由面(mian)料(liao)、配料(liao)、佐(zuo)料(liao)三(san)部(bu)分(fen)合成(cheng)(cheng)，面(mian)料(liao)采用堿(jian)面(mian)條(tiao)煮熟趁熱在竹篩上(shang)鋪制(zhi)成(cheng)(cheng)手(shou)(shou)掌大(da)的(de)圓形(xing)的(de)薄片。香、甜、酸、辣(la)俱全，油(you)而(er)不膩(ni)，爽口(kou)開胃(wei)。手(shou)(shou)抓(zhua)面(mian)的(de)面(mian)條(tiao)很特(te)(te)別(bie)，不是(shi)(shi)用白(bai)堿(jian)揉的(de)，而(er)是(shi)(shi)用大(da)樹堿(jian)做的(de)。所謂(wei)大(da)樹堿(jian)是(shi)(shi)將樹干燒成(cheng)(cheng)碳(tan)浸泡在水中(zhong)后浮(fu)出來(lai)的(de)一(yi)層白(bai)色的(de)堿(jian)，用它揉的(de)面(mian)條(tiao)特(te)(te)別(bie)嫩滑、勁道，口(kou)感非常好(hao)。小小地(di)咬一(yi)口(kou)面(mian)條(tiao)，仔細咀嚼(jiao)，滿嘴(zui)都是(shi)(shi)原始而(er)純凈(jing)的(de)面(mian)香。干吃(chi)也不會覺得膩(ni)，而(er)且(qie)越嚼(jiao)越有(you)味。

先是(shi)(shi)(shi)點(dian)堿(jian)，多(duo)少比(bi)例要合(he)適，因為面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)質(zhi)量(liang)取決于(yu)堿(jian)水的(de)(de)比(bi)例，老牌的(de)(de)手(shou)抓面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)關鍵就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)點(dian)堿(jian)的(de)(de)功夫。二是(shi)(shi)(shi)和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，大(da)缸里(li)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)轉眼(yan)間成(cheng)為黏(nian)糊糊的(de)(de)一(yi)團，推拉、拍擊、揉(rou)轉之間，變成(cheng)光(guang)溜溜的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，再放到專用的(de)(de)條(tiao)(tiao)幾上。三是(shi)(shi)(shi)揉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，師(shi)傅持一(yi)橫木，一(yi)端插進(jin)對(dui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)槽中(zhong)，中(zhong)段置面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團上，人(ren)側身(shen)騎坐橫木末端，單腿彈跳，橫木隨人(ren)上下起伏(fu)、左移右(you)動，是(shi)(shi)(shi)揉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，也是(shi)(shi)(shi)舞蹈(dao)。只有(you)揉(rou)透了(le)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)吃起來才勁道。四是(shi)(shi)(shi)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，方法同和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)相近(jin)，搟(xian)(xian)一(yi)層，撒一(yi)回(hui)粉(fen)，折疊后再搟(xian)(xian)，直(zhi)至符合(he)要求。五是(shi)(shi)(shi)切(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，用刀切(qie)成(cheng)均勻的(de)(de)細條(tiao)(tiao)，直(zhi)徑2-3毫米。最后是(shi)(shi)(shi)氽面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)在(zai)沸水鍋里(li)氽熟后迅速(su)撈出(chu)，盤(pan)成(cheng)巴(ba)掌大(da)小(xiao)，一(yi)份(fen)一(yi)份(fen)，晾在(zai)賀竹匾(bian)上，手(shou)抓面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)就(jiu)(jiu)做(zuo)成(cheng)了(le)。

手抓面(mian)除了是(shi)一種誘人(ren)的(de)(de)口舌享受(shou)外，更在(zai)于它是(shi)平民(min)的(de)(de)吃食，引車賣漿(jiang)輩的(de)(de)享受(shou)，雖不(bu)(bu)(bu)登大雅之堂，但味(wei)美、營(ying)養、方便(bian)。不(bu)(bu)(bu)必借用(yong)任何餐具(ju)，抓在(zai)手上即(ji)可大嚼(jiao)特嚼(jiao)；不(bu)(bu)(bu)必正襟危坐(zuo)，孩子們是(shi)邊(bian)玩(wan)邊(bian)吃，鄉(xiang)下農民(min)一邊(bian)荷鋤扛犁，一邊(bian)咬著(zhu)手抓面(mian)下田，猶(you)如現今城里的(de)(de)“上班族”，為(wei)了趕時間，邊(bian)啃面(mian)包喝牛奶，邊(bian)急急行走的(de)(de)情形；更沒有(you)主(zhu)食與零食的(de)(de)區分，肚子餓了隨時可以“抓”來享用(yong)，況(kuang)且(qie)葷素結合，營(ying)養豐富，物(wu)美價廉，深受(shou)平民(min)百姓(xing)的(de)(de)喜(xi)愛，也可見閩南人(ren)瀟灑輕松、隨意(yi)自(zi)在(zai)的(de)(de)個性。

制作方法

制作方法一

【制(zhi)餅】細面條煮(zhu)熟(shu)撈起，盤成圓(yuan)形，再壓成餅狀，當地稱黃油面餅。

【炸豆腐】將豆腐切成長條，油炸后(hou)待用。

【制醬(jiang)(jiang)(jiang)料】將沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)、辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)、花生(sheng)醬(jiang)(jiang)(jiang)、蒜(suan)泥、甜面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)、齊(qi)末等(deng)調勻。

【卷餅(bing)】取面餅(bing)放在(zai)左手(shou)掌上，右手(shou)拿小竹板，挑進醬料，涂(tu)勻，再放油炸豆腐塊，卷緊即成。成品風味獨特，甜(tian)、酸、香、辣，各(ge)味俱全。

制作方法二

1、黃油(you)面(mian)份(fen)(fen)(fen)：和面(mian)時加入適量大(da)樹堿，做成細面(mian)條(tiao)，煮(zhu)熟(shu)撈起，整理成圓(yuan)形面(mian)份(fen)(fen)(fen)，名為黃油(you)面(mian)份(fen)(fen)(fen)，每份(fen)(fen)(fen)約重(zhong)100克(ke)。

2、豆腐切條(tiao)(tiao)油炸，每條(tiao)(tiao)約重75克。

3、醬(jiang)(jiang)料：雜醋(cu)醬(jiang)(jiang)（生姜、蔥頭(tou)(tou)剁(duo)碎，加(jia)醋(cu)及番茄醬(jiang)(jiang)調拌而(er)(er)成(cheng)）25克，甜(tian)醬(jiang)(jiang)（豆醬(jiang)(jiang)加(jia)紅糖邊煮邊攪拌而(er)(er)成(cheng)）15克，蒜(suan)頭(tou)(tou)醬(jiang)(jiang)（蒜(suan)頭(tou)(tou)搗(dao)碎加(jia)醋(cu)、白糖而(er)(er)成(cheng)）、花(hua)生醬(jiang)(jiang)各(ge)10克，沙茶醬(jiang)(jiang)、辣椒醬(jiang)(jiang)、茶末(mo)各(ge)5克。

4、進(jin)食(shi)(shi)時將油(you)炸(zha)豆(dou)腐(fu)置于(yu)黃油(you)面份(fen)上(shang)，均勻拌以各種(zhong)醬料，卷起呈筒狀進(jin)食(shi)(shi)。香(xiang)、甜、酸(suan)、辣俱全，清涼爽(shuang)口(kou)，食(shi)(shi)之生津(jin)。

制作方法三

【制作材(cai)料】：黃油(you)面餅(bing)500克(ke)(ke)，油(you)炸豆(dou)腐350克(ke)(ke)，芥末(mo)、沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)、辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)、花生醬(jiang)(jiang)(jiang)各25克(ke)(ke)，蒜(suan)泥50克(ke)(ke)，甜醬(jiang)(jiang)(jiang)80克(ke)(ke)，什醋醬(jiang)(jiang)(jiang)125克(ke)(ke)。

【做手抓面】：

1.將(jiang)沙茶醬(jiang)、辣(la)椒醬(jiang)、花生醬(jiang)、蒜泥、甜(tian)醬(jiang)、芥(jie)末、什醋(cu)醬(jiang)分別(bie)盛入小碗內。

2.黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)面餅(bing)(bing)(bing)分(fen)(fen)成5份。取一份黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)面餅(bing)(bing)(bing)100克(ke)(ke)放(fang)在左手(shou)掌上，右(you)手(shou)拿小竹(zhu)板，分(fen)(fen)別挑上沙(sha)茶醬(jiang)約(yue)(yue)5克(ke)(ke)、辣椒醬(jiang)約(yue)(yue)5克(ke)(ke)、花生醬(jiang)約(yue)(yue)9克(ke)(ke)、蒜泥約(yue)(yue)10克(ke)(ke)、甜(tian)醬(jiang)約(yue)(yue)16克(ke)(ke)、芥末約(yue)(yue)5克(ke)(ke)，再放(fang)上一塊油(you)(you)(you)炸(zha)豆(dou)腐70克(ke)(ke)，然后將黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)面餅(bing)(bing)(bing)卷緊。吃(chi)時，洗凈手(shou)，抓(zhua)面卷蘸什醋即可食(shi)用。其(qi)余4份同上述制法(fa)。另有一種吃(chi)法(fa)是，將黃(huang)(huang)油(you)(you)(you)面餅(bing)(bing)(bing)、油(you)(you)(you)炸(zha)豆(dou)腐切(qie)塊放(fang)在盤內，舀入各種醬(jiang)料拌勻，用筷子夾(jia)著吃(chi)。

【制作要領】：

1.什醋醬是(shi)用醋、生姜、圓蔥(cong)、番茄(qie)醬拌(ban)勻而成；

2.各種醬(jiang)料(liao)挑在黃油(you)面餅面上要(yao)抹勻。

食用須知

手抓(zhua)面(mian)(mian)地道吃(chi)法(fa)主要有兩種，一(yi)(yi)種是加上炸豆(dou)腐，裹著(zhu)吃(chi)，所以(yi)也叫(jiao)“豆(dou)干面(mian)(mian)”；一(yi)(yi)種是加上五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)條，這也是閩(min)南的(de)美食(shi)，當然還(huan)可(ke)以(yi)放上鹵(lu)肉(rou)片(pian)、烤肉(rou)片(pian)之類。配菜一(yi)(yi)般是炒得(de)脆脆的(de)青菜或腌漬的(de)涼(liang)拌(ban)(ban)黃(huang)瓜、涼(liang)拌(ban)(ban)蘿卜等，加醋、砂糖拌(ban)(ban)成，最好再放點(dian)香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)或辣椒。卷起來，用手一(yi)(yi)抓(zhua)，捏成紡錘形(xing)，蘸點(dian)醬，就(jiu)著(zhu)各色涼(liang)菜，送進嘴(zui)(zui)里。涼(liang)涼(liang)的(de)面(mian)(mian)條，酸(suan)酸(suan)辣辣的(de)醬，還(huan)有絲絲涼(liang)菜，帶著(zhu)油(you)香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)五(wu)花肉(rou)、豆(dou)腐干，酸(suan)、甜、香(xiang)(xiang)(xiang)、麻、辣，一(yi)(yi)應俱(ju)全，滑(hua)利爽口，令人齒頰(jia)留香(xiang)(xiang)(xiang)，大塊朵頤(yi)，吃(chi)得(de)自在(zai)(zai)暢快。在(zai)(zai)長泰農村還(huan)有一(yi)(yi)種特別的(de)吃(chi)法(fa)，倒上一(yi)(yi)點(dian)兒剛榨出的(de)花生(sheng)油(you)，還(huan)溫熱(re)著(zhu)，揉著(zhu)面(mian)(mian)吃(chi)，滿嘴(zui)(zui)那種原(yuan)汁原(yuan)味(wei)(wei)的(de)面(mian)(mian)香(xiang)(xiang)(xiang)，越(yue)嚼越(yue)有味(wei)(wei)。

手抓面(mian)除了(le)手抓著吃以(yi)外，還(huan)有其他的(de)(de)吃法(fa)。比(bi)如做成鹵面(mian)，香菇、蝦米、三層肉(rou)炒(chao)(chao)出香味，加水(shui)燒開(kai)，放(fang)金盞(zhan)花(hua)、豆芽(ya)菜，淋上(shang)打透的(de)(de)雞蛋，勾芡兌鹵湯(tang)，趁(chen)熱淋在面(mian)上(shang)，鹵面(mian)即成。也(ye)(ye)有不打鹵的(de)(de)，以(yi)普(pu)通的(de)(de)肉(rou)湯(tang)代鹵，稱(cheng)水(shui)面(mian)。還(huan)可(ke)以(yi)炒(chao)(chao)著吃，佐料憑個人口味，長泰人尤喜放(fang)牡蠣。在長泰農村，逢年過節家家戶戶都要(yao)備上(shang)手抓面(mian)和三牲祭祀祖先，客(ke)人來(lai)了(le)，炒(chao)(chao)面(mian)也(ye)(ye)是(shi)一種好客(ke)的(de)(de)表現。