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基本介紹

手抓面(mian)，漳州話(hua)又叫做"豆干面(mian)"。這種道地(di)的(de)(de)小吃(chi)，真是用手抓著吃(chi)的(de)(de)。如果嫌不(bu)衛生，你當然也可以使用筷子（叉子也行(xing)），只是不(bu)夠(gou)"地(di)方風味"罷了。

和鹵(lu)面(mian)一樣(yang)，手抓面(mian)也要用堿面(mian)。在(zai)沸水鍋里氽熟(shu)后(hou)撈出，分別團成直徑大(da)概為(wei)15厘米的(de)薄面(mian)餅。取(qu)這樣(yang)一片面(mian)餅放在(zai)手上，先后(hou)涂抹(mo)上甜醬(jiang)、花生醬(jiang)、沙茶(cha)醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、蒜蓉醬(jiang)和芥末醬(jiang)，再放上一條油炸(zha)豆(dou)腐(fu)干，然后(hou)把面(mian)餅包卷起來，蘸雜醋醬(jiang)吃(chi)。

福建小(xiao)吃。手抓(zhua)(zhua)面(mian)，是以面(mian)粉裹著油榨豆干，抓(zhua)(zhua)在手掌里進食(shi)而得名。進食(shi)時還必(bi)須在面(mian)份上抹上芥辣、甜醬、蒜葺(qi)醋、沙(sha)茶醬油，或花生醬辣醬等多種調味(wei)醬料，而這(zhe)些醬料可根據個(ge)人愛好選調，混在一起以手抓(zhua)(zhua)著吃，香、甜、酸、辣，冰涼、滑潤，從吃法到口味(wei)確是別具(ju)風(feng)味(wei)。手抓(zhua)(zhua)面(mian)是薌城的(de)獨有食(shi)譜之(zhi)一。雖(sui)然它很(hen)少在殿堂宴席上出(chu)現，但由(you)于口味(wei)獨特(te)、順隨意(yi)，所以在城鄉(xiang)頗為風(feng)行，很(hen)受群眾喜愛。

看到這(zhe)么(me)多種(zhong)醬(jiang)，眼花(hua)了吧？花(hua)生醬(jiang)、辣(la)椒(jiao)醬(jiang)和(he)(he)芥末醬(jiang)都比較平常(chang)，但甜醬(jiang)、沙茶醬(jiang)和(he)(he)蒜(suan)蓉(rong)(rong)醬(jiang)還是(shi)介紹一下：甜醬(jiang)是(shi)用淀粉加(jia)水和(he)(he)紅(hong)糖邊(bian)煮(zhu)邊(bian)攪做成的；蒜(suan)蓉(rong)(rong)醬(jiang)是(shi)蒜(suan)泥加(jia)白糖和(he)(he)白醋調拌成的；而(er)用花(hua)生仁、白芝麻、干扁(bian)魚(yu)、干蝦米、椰絲(si)、蔥、蒜(suan)、芥末、香菜子、辣(la)椒(jiao)等多種(zhong)原料(liao)磨碎加(jia)油鹽(yan)熬煮(zhu)，就(jiu)可以(yi)制成金(jin)黃(huang)香辣(la)的沙茶醬(jiang)。面卷(juan)里有這(zhe)樣多的醬(jiang)，拿在手(shou)上當然會(hui)滴滴嗒(da)嗒(da)地(di)漏(lou)一路，所以(yi)不僅要(yao)吃得快，而(er)且還得當心你的衣(yi)服。

它是將(jiang)黃(huang)油(you)面條煮熟(shu)后攤(tan)成巴掌(zhang)大的圓形裝盤，澆上甜面醬(jiang)、蒜茸醬(jiang)、雜醋醬(jiang)（用生姜、蔥頭(tou)剁碎加醋和(he)番茄醬(jiang)調拌而成）、花生醬(jiang)、沙茶醬(jiang)、辣(la)椒醬(jiang)、芥末(mo)醬(jiang)，最后再(zai)加上油(you)炸豆腐干絲(si)，卷起來用手抓著吃(chi)。甜中帶(dai)酸，令人脾胃大開，這是福建菜(cai)中一道具(ju)有(you)閩(min)南(nan)風味的冷(leng)盤，頗負名氣。

漳州特有的(de)民間傳統小吃(chi)，因為食用時以手抓食而(er)得名。由(you)面(mian)料(liao)、配(pei)料(liao)、佐料(liao)三(san)部(bu)分合成。和面(mian)時加進(jin)適量大樹堿(jian)，做(zuo)成細(xi)面(mian)條，煮(zhu)熟撈起，整(zheng)理(li)成圓形，就叫“面(mian)份”，每份約(yue)重(zhong)(zhong)100克(ke)(ke)(ke)；配(pei)料(liao)是(shi)豆腐切條油(you)炸，每條約(yue)重(zhong)(zhong)75克(ke)(ke)(ke)；佐料(liao)有雜醋(cu)醬(jiang)(jiang)（生(sheng)(sheng)姜、蔥頭(tou)搗碎、加醋(cu)和番(fan)茄醬(jiang)(jiang)）25克(ke)(ke)(ke)，甜(tian)醬(jiang)(jiang)（豆醬(jiang)(jiang)加紅糖(tang)邊(bian)煮(zhu)邊(bian)攪拌而(er)成）15克(ke)(ke)(ke)，蒜頭(tou)醬(jiang)(jiang)、花生(sheng)(sheng)醬(jiang)(jiang)10克(ke)(ke)(ke)，沙茶醬(jiang)(jiang)、芥末(mo)醬(jiang)(jiang)各5克(ke)(ke)(ke)。吃(chi)時將油(you)炸豆腐干放面(mian)份上(shang)，均勻地抖以各種醬(jiang)(jiang)料(liao)，然后(hou)卷成筒狀，吃(chi)起來香甜(tian)酸(suan)辣(la)、溢香生(sheng)(sheng)津。

菜品特色

手(shou)抓(zhua)面(mian)(mian)，黃澄澄金燦燦油(you)亮(liang)亮(liang)，又軟(ruan)又韌，鹽堿(jian)適量，其味溫和，在閩南(nan)濕熱(re)(re)的(de)(de)氣候下也不容易(yi)變餿(sou)。手(shou)抓(zhua)面(mian)(mian)由面(mian)(mian)料(liao)、配料(liao)、佐料(liao)三部分合成，面(mian)(mian)料(liao)采用堿(jian)面(mian)(mian)條煮熟趁(chen)熱(re)(re)在竹篩(shai)上鋪制(zhi)成手(shou)掌大(da)的(de)(de)圓形的(de)(de)薄片(pian)。香、甜、酸、辣俱全(quan)，油(you)而不膩(ni)，爽口開胃。手(shou)抓(zhua)面(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)條很特(te)別，不是(shi)用白堿(jian)揉的(de)(de)，而是(shi)用大(da)樹(shu)堿(jian)做(zuo)的(de)(de)。所(suo)謂大(da)樹(shu)堿(jian)是(shi)將樹(shu)干燒成碳(tan)浸泡在水中后浮出來的(de)(de)一層白色的(de)(de)堿(jian)，用它揉的(de)(de)面(mian)(mian)條特(te)別嫩滑、勁道，口感非常好。小小地咬一口面(mian)(mian)條，仔細咀嚼(jiao)，滿嘴都是(shi)原(yuan)始而純凈的(de)(de)面(mian)(mian)香。干吃也不會覺(jue)得膩(ni)，而且越嚼(jiao)越有味。

先是(shi)(shi)點堿，多少比例要合適，因(yin)為(wei)(wei)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)質量取決于堿水的(de)(de)(de)(de)比例，老牌的(de)(de)(de)(de)手(shou)抓(zhua)面(mian)(mian)(mian)關鍵就(jiu)是(shi)(shi)點堿的(de)(de)(de)(de)功夫(fu)。二是(shi)(shi)和面(mian)(mian)(mian)，大(da)缸里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)轉眼間成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)黏(nian)糊(hu)糊(hu)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)團(tuan)，推拉、拍擊、揉(rou)轉之(zhi)間，變(bian)成(cheng)(cheng)光溜(liu)溜(liu)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，再(zai)放到專用的(de)(de)(de)(de)條幾上(shang)。三是(shi)(shi)揉(rou)面(mian)(mian)(mian)，師傅持一(yi)(yi)橫(heng)木，一(yi)(yi)端插進對面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)槽(cao)中，中段置面(mian)(mian)(mian)團(tuan)上(shang)，人側身騎坐橫(heng)木末端，單腿彈(dan)跳，橫(heng)木隨人上(shang)下起伏(fu)、左移右(you)動，是(shi)(shi)揉(rou)面(mian)(mian)(mian)，也是(shi)(shi)舞(wu)蹈。只有揉(rou)透了的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)吃起來才勁(jing)道。四是(shi)(shi)搟(xian)面(mian)(mian)(mian)，方法同(tong)和面(mian)(mian)(mian)相近，搟(xian)一(yi)(yi)層，撒(sa)一(yi)(yi)回粉(fen)，折疊后再(zai)搟(xian)，直至符合要求。五是(shi)(shi)切面(mian)(mian)(mian)，用刀切成(cheng)(cheng)均勻的(de)(de)(de)(de)細條，直徑2-3毫(hao)米。最后是(shi)(shi)氽(tun)面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)條在(zai)沸水鍋里(li)(li)氽(tun)熟后迅速撈出，盤成(cheng)(cheng)巴掌大(da)小，一(yi)(yi)份(fen)一(yi)(yi)份(fen)，晾在(zai)賀(he)竹匾上(shang)，手(shou)抓(zhua)面(mian)(mian)(mian)就(jiu)做成(cheng)(cheng)了。

手抓面(mian)除了是(shi)一種誘人的(de)口舌(she)享受外，更在于它是(shi)平民(min)的(de)吃食，引(yin)車(che)賣漿輩(bei)的(de)享受，雖(sui)不登大(da)雅(ya)之堂，但(dan)味美、營養、方便(bian)。不必(bi)(bi)借用任何餐具，抓在手上即可(ke)大(da)嚼(jiao)(jiao)特嚼(jiao)(jiao)；不必(bi)(bi)正襟危(wei)坐，孩子們是(shi)邊(bian)(bian)玩邊(bian)(bian)吃，鄉下(xia)農民(min)一邊(bian)(bian)荷鋤扛犁，一邊(bian)(bian)咬著手抓面(mian)下(xia)田，猶如現今城里的(de)“上班族”，為了趕時間，邊(bian)(bian)啃面(mian)包喝牛(niu)奶(nai)，邊(bian)(bian)急(ji)急(ji)行走(zou)的(de)情形；更沒有主食與零食的(de)區分，肚子餓(e)了隨時可(ke)以“抓”來享用，況且葷素結合，營養豐富，物(wu)美價廉，深(shen)受平民(min)百姓的(de)喜愛(ai)，也可(ke)見閩(min)南人瀟灑輕松、隨意自在的(de)個性(xing)。

制作方法

制作方法一

【制(zhi)餅】細面條(tiao)煮熟撈(lao)起，盤成圓形，再壓(ya)成餅狀，當地稱黃油(you)面餅。

【炸(zha)豆(dou)腐(fu)】將豆(dou)腐(fu)切成長條，油炸(zha)后(hou)待用。

【制醬(jiang)料】將沙(sha)茶醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、花生(sheng)醬(jiang)、蒜泥、甜(tian)面醬(jiang)、齊末等(deng)調(diao)勻。

【卷(juan)餅(bing)】取面(mian)餅(bing)放(fang)在左手掌上，右手拿小(xiao)竹板，挑進醬(jiang)料，涂勻，再放(fang)油炸豆腐(fu)塊，卷(juan)緊即成(cheng)。成(cheng)品(pin)風味獨特，甜、酸、香、辣，各味俱全。

制作方法二

1、黃油面(mian)(mian)(mian)份：和面(mian)(mian)(mian)時(shi)加入適量(liang)大樹(shu)堿，做成(cheng)細面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，煮(zhu)熟撈起，整理成(cheng)圓形(xing)面(mian)(mian)(mian)份，名(ming)為黃油面(mian)(mian)(mian)份，每份約重100克。

2、豆腐切(qie)條油(you)炸，每(mei)條約重75克。

3、醬(jiang)料：雜醋(cu)(cu)醬(jiang)（生姜、蔥(cong)頭剁(duo)碎，加(jia)醋(cu)(cu)及番(fan)茄醬(jiang)調(diao)拌而成(cheng)）25克，甜醬(jiang)（豆醬(jiang)加(jia)紅糖邊煮邊攪拌而成(cheng)）15克，蒜頭醬(jiang)（蒜頭搗碎加(jia)醋(cu)(cu)、白糖而成(cheng)）、花生醬(jiang)各10克，沙茶(cha)醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、茶(cha)末各5克。

4、進(jin)食時將油(you)炸豆腐(fu)置于(yu)黃油(you)面份上，均勻拌以各種(zhong)醬料(liao)，卷起呈筒狀進(jin)食。香、甜、酸(suan)、辣(la)俱全，清涼爽口，食之生津。

制作方法三

【制作材(cai)料】：黃油(you)(you)面餅(bing)500克(ke)，油(you)(you)炸豆腐350克(ke)，芥末、沙茶醬(jiang)(jiang)、辣(la)椒醬(jiang)(jiang)、花生醬(jiang)(jiang)各25克(ke)，蒜泥50克(ke)，甜醬(jiang)(jiang)80克(ke)，什醋醬(jiang)(jiang)125克(ke)。

【做手抓面】：

1.將沙茶醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、花生醬(jiang)、蒜泥、甜醬(jiang)、芥末(mo)、什醋(cu)醬(jiang)分別盛入小碗(wan)內(nei)。

2.黃油面(mian)(mian)餅(bing)(bing)分成5份(fen)(fen)。取一份(fen)(fen)黃油面(mian)(mian)餅(bing)(bing)100克(ke)放在左手掌上，右手拿小竹板，分別挑上沙(sha)茶醬(jiang)約(yue)5克(ke)、辣(la)椒(jiao)醬(jiang)約(yue)5克(ke)、花(hua)生(sheng)醬(jiang)約(yue)9克(ke)、蒜泥約(yue)10克(ke)、甜醬(jiang)約(yue)16克(ke)、芥末約(yue)5克(ke)，再放上一塊(kuai)油炸豆(dou)腐70克(ke)，然(ran)后將(jiang)黃油面(mian)(mian)餅(bing)(bing)卷緊。吃(chi)時(shi)，洗(xi)凈手，抓面(mian)(mian)卷蘸什醋即可食用。其余4份(fen)(fen)同上述制(zhi)法。另有一種吃(chi)法是，將(jiang)黃油面(mian)(mian)餅(bing)(bing)、油炸豆(dou)腐切塊(kuai)放在盤內，舀入各種醬(jiang)料拌勻(yun)，用筷子夾著吃(chi)。

【制作要領】：

1.什醋醬(jiang)是用(yong)醋、生姜(jiang)、圓蔥、番茄醬(jiang)拌勻而成(cheng)；

2.各種醬料挑在黃油(you)面餅面上要抹勻。

食用須知

手抓面地道(dao)吃(chi)法主要有兩種(zhong)(zhong)，一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)加上炸豆(dou)(dou)腐(fu)，裹著(zhu)吃(chi)，所以(yi)也(ye)叫“豆(dou)(dou)干面”；一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是(shi)加上五香條，這(zhe)也(ye)是(shi)閩(min)南(nan)的美食，當然還可(ke)以(yi)放上鹵(lu)肉(rou)(rou)片、烤肉(rou)(rou)片之類。配菜(cai)一(yi)(yi)般是(shi)炒得脆脆的青(qing)菜(cai)或(huo)腌(a)漬的涼(liang)拌(ban)黃瓜、涼(liang)拌(ban)蘿卜等，加醋、砂糖拌(ban)成，最好再放點(dian)香油或(huo)辣(la)椒(jiao)。卷(juan)起來(lai)，用(yong)手一(yi)(yi)抓，捏成紡錘(chui)形，蘸點(dian)醬，就著(zhu)各色(se)涼(liang)菜(cai)，送(song)進嘴里。涼(liang)涼(liang)的面條，酸酸辣(la)辣(la)的醬，還有絲(si)絲(si)涼(liang)菜(cai)，帶著(zhu)油香的五花肉(rou)(rou)、豆(dou)(dou)腐(fu)干，酸、甜、香、麻、辣(la)，一(yi)(yi)應(ying)俱全(quan)，滑利爽口，令人齒頰留香，大(da)塊(kuai)朵頤，吃(chi)得自(zi)在(zai)(zai)暢快。在(zai)(zai)長(chang)泰農村還有一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)特別(bie)的吃(chi)法，倒上一(yi)(yi)點(dian)兒(er)剛榨出的花生油，還溫(wen)熱著(zhu)，揉著(zhu)面吃(chi)，滿(man)嘴那種(zhong)(zhong)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的面香，越嚼越有味(wei)。

手抓面(mian)(mian)(mian)除(chu)了手抓著吃以(yi)外(wai)，還(huan)(huan)有其他(ta)的(de)(de)吃法。比(bi)如做成鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)，香(xiang)菇、蝦米(mi)、三層(ceng)肉炒出香(xiang)味(wei)，加水(shui)燒開，放金盞(zhan)花、豆芽菜，淋上(shang)(shang)打(da)透的(de)(de)雞蛋(dan)，勾芡兌鹵(lu)湯，趁熱淋在面(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)，鹵(lu)面(mian)(mian)(mian)即成。也有不打(da)鹵(lu)的(de)(de)，以(yi)普通(tong)的(de)(de)肉湯代鹵(lu)，稱水(shui)面(mian)(mian)(mian)。還(huan)(huan)可以(yi)炒著吃，佐料憑個人(ren)口味(wei)，長泰(tai)人(ren)尤(you)喜放牡(mu)蠣。在長泰(tai)農村，逢年過節家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都要備上(shang)(shang)手抓面(mian)(mian)(mian)和三牲(sheng)祭祀祖先，客人(ren)來了，炒面(mian)(mian)(mian)也是一種好客的(de)(de)表現(xian)。