手抓(zhua)面,漳州話(hua)又叫做"豆(dou)干(gan)面"。這種(zhong)道地的小吃,真是用(yong)手抓(zhua)著吃的。如果嫌不(bu)衛生,你當然也可以使(shi)用(yong)筷子(叉(cha)子也行(xing)),只(zhi)是不(bu)夠"地方風味"罷了。
和(he)鹵面(mian)一(yi)樣,手(shou)抓面(mian)也要用堿面(mian)。在沸水(shui)鍋里氽熟(shu)后(hou)(hou)撈(lao)出,分別團成直徑大概(gai)為15厘米的薄面(mian)餅。取這樣一(yi)片(pian)面(mian)餅放在手(shou)上(shang),先后(hou)(hou)涂抹上(shang)甜醬(jiang)、花生醬(jiang)、沙茶醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、蒜蓉(rong)醬(jiang)和(he)芥末醬(jiang),再(zai)放上(shang)一(yi)條油炸豆(dou)腐干,然后(hou)(hou)把面(mian)餅包卷起來,蘸雜醋(cu)醬(jiang)吃。
福建小吃(chi)(chi)(chi)。手抓面,是以(yi)(yi)面粉裹(guo)著油榨(zha)豆干,抓在(zai)手掌里進食而得名。進食時還(huan)必須在(zai)面份上抹上芥(jie)辣(la)、甜醬(jiang)(jiang)、蒜葺醋、沙茶醬(jiang)(jiang)油,或花生醬(jiang)(jiang)辣(la)醬(jiang)(jiang)等多種調味(wei)醬(jiang)(jiang)料,而這些醬(jiang)(jiang)料可根據個人愛好選調,混在(zai)一(yi)(yi)起以(yi)(yi)手抓著吃(chi)(chi)(chi),香、甜、酸、辣(la),冰涼、滑潤,從吃(chi)(chi)(chi)法到口(kou)味(wei)確是別具風味(wei)。手抓面是薌城的獨有食譜之一(yi)(yi)。雖然(ran)它很少在(zai)殿堂宴席上出現,但由于口(kou)味(wei)獨特、順隨(sui)意,所以(yi)(yi)在(zai)城鄉頗為(wei)風行,很受群眾喜愛。
看到這么多種(zhong)醬(jiang),眼花(hua)了吧(ba)?花(hua)生(sheng)(sheng)醬(jiang)、辣椒(jiao)醬(jiang)和芥末醬(jiang)都比較平常,但甜醬(jiang)、沙茶(cha)(cha)醬(jiang)和蒜蓉(rong)醬(jiang)還是(shi)介紹一(yi)(yi)下:甜醬(jiang)是(shi)用淀(dian)粉加(jia)水和紅(hong)糖邊(bian)煮(zhu)邊(bian)攪做成(cheng)的;蒜蓉(rong)醬(jiang)是(shi)蒜泥加(jia)白糖和白醋調拌成(cheng)的;而用花(hua)生(sheng)(sheng)仁(ren)、白芝麻(ma)、干扁(bian)魚、干蝦米(mi)、椰絲、蔥、蒜、芥末、香(xiang)菜子、辣椒(jiao)等多種(zhong)原料磨碎加(jia)油鹽(yan)熬煮(zhu),就可(ke)以制成(cheng)金黃香(xiang)辣的沙茶(cha)(cha)醬(jiang)。面卷里(li)有這樣多的醬(jiang),拿在手上當然會滴滴嗒(da)嗒(da)地漏一(yi)(yi)路(lu),所以不僅要(yao)吃(chi)得(de)快,而且還得(de)當心你的衣服。
它是(shi)將黃油(you)面條煮熟后攤成(cheng)巴掌大的(de)圓形裝盤,澆(jiao)上甜面醬(jiang)(jiang)、蒜茸(rong)醬(jiang)(jiang)、雜醋醬(jiang)(jiang)(用生姜、蔥頭剁(duo)碎加(jia)醋和番茄醬(jiang)(jiang)調(diao)拌而(er)成(cheng))、花生醬(jiang)(jiang)、沙茶醬(jiang)(jiang)、辣椒醬(jiang)(jiang)、芥末醬(jiang)(jiang),最后再加(jia)上油(you)炸豆(dou)腐干絲,卷起來(lai)用手抓(zhua)著吃。甜中帶酸,令人脾胃大開,這是(shi)福建菜中一道具有閩(min)南風味的(de)冷盤,頗負名氣。
漳州(zhou)特(te)有(you)的民間傳統(tong)小吃,因為(wei)食用時以(yi)手抓食而(er)得名(ming)。由面(mian)料、配(pei)料、佐料三部分合成(cheng)(cheng)。和面(mian)時加(jia)進適(shi)量大樹堿,做成(cheng)(cheng)細(xi)面(mian)條,煮(zhu)熟撈(lao)起(qi),整理(li)成(cheng)(cheng)圓形,就叫“面(mian)份(fen)”,每份(fen)約(yue)重100克(ke);配(pei)料是豆(dou)腐(fu)切(qie)條油炸,每條約(yue)重75克(ke);佐料有(you)雜醋醬(jiang)(生姜、蔥頭搗(dao)碎、加(jia)醋和番茄醬(jiang))25克(ke),甜醬(jiang)(豆(dou)醬(jiang)加(jia)紅糖邊(bian)煮(zhu)邊(bian)攪拌而(er)成(cheng)(cheng))15克(ke),蒜頭醬(jiang)、花生醬(jiang)10克(ke),沙茶醬(jiang)、芥末醬(jiang)各5克(ke)。吃時將油炸豆(dou)腐(fu)干放面(mian)份(fen)上,均勻地抖以(yi)各種醬(jiang)料,然后卷成(cheng)(cheng)筒狀,吃起(qi)來(lai)香(xiang)甜酸辣、溢香(xiang)生津。
手(shou)抓面(mian),黃(huang)澄澄金燦燦油亮亮,又(you)(you)軟(ruan)又(you)(you)韌(ren),鹽堿(jian)適量,其(qi)味(wei)溫和,在(zai)(zai)(zai)閩南濕(shi)熱的(de)氣候下也不容易(yi)變餿。手(shou)抓面(mian)由面(mian)料(liao)(liao)、配料(liao)(liao)、佐料(liao)(liao)三部分合成(cheng),面(mian)料(liao)(liao)采用堿(jian)面(mian)條煮熟趁熱在(zai)(zai)(zai)竹篩上鋪制成(cheng)手(shou)掌大(da)的(de)圓形(xing)的(de)薄片。香、甜、酸、辣俱全,油而(er)(er)不膩(ni),爽口(kou)開(kai)胃。手(shou)抓面(mian)的(de)面(mian)條很特(te)別(bie),不是(shi)(shi)用白堿(jian)揉的(de),而(er)(er)是(shi)(shi)用大(da)樹堿(jian)做的(de)。所謂大(da)樹堿(jian)是(shi)(shi)將樹干(gan)燒成(cheng)碳(tan)浸泡在(zai)(zai)(zai)水(shui)中后浮出來的(de)一層白色的(de)堿(jian),用它(ta)揉的(de)面(mian)條特(te)別(bie)嫩滑、勁道,口(kou)感非常好。小(xiao)小(xiao)地(di)咬一口(kou)面(mian)條,仔細咀嚼(jiao),滿嘴都是(shi)(shi)原始(shi)而(er)(er)純凈的(de)面(mian)香。干(gan)吃也不會覺得(de)膩(ni),而(er)(er)且越嚼(jiao)越有味(wei)。
先是點堿(jian),多(duo)少比例要合適,因為面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)質量取決于堿(jian)水的(de)(de)比例,老牌的(de)(de)手(shou)抓面(mian)(mian)(mian)(mian)關鍵就(jiu)是點堿(jian)的(de)(de)功夫。二是和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian),大(da)缸里的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)轉(zhuan)眼間(jian)成(cheng)(cheng)為黏糊糊的(de)(de)一(yi)團,推拉(la)、拍擊(ji)、揉(rou)(rou)轉(zhuan)之間(jian),變成(cheng)(cheng)光溜溜的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團,再(zai)放到專用的(de)(de)條(tiao)(tiao)幾上。三是揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian),師傅持(chi)一(yi)橫木(mu),一(yi)端插(cha)進對(dui)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)槽中(zhong),中(zhong)段置面(mian)(mian)(mian)(mian)團上,人(ren)側(ce)身騎(qi)坐橫木(mu)末端,單腿彈跳(tiao),橫木(mu)隨人(ren)上下起伏、左移右(you)動,是揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian),也是舞蹈(dao)。只有揉(rou)(rou)透(tou)了的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)吃起來才勁道。四是搟(xian)面(mian)(mian)(mian)(mian),方法同和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)相近,搟(xian)一(yi)層,撒(sa)一(yi)回粉(fen),折疊后再(zai)搟(xian),直(zhi)至符(fu)合要求。五(wu)是切面(mian)(mian)(mian)(mian),用刀(dao)切成(cheng)(cheng)均勻的(de)(de)細條(tiao)(tiao),直(zhi)徑2-3毫米。最后是氽面(mian)(mian)(mian)(mian),面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)在(zai)沸水鍋里氽熟(shu)后迅(xun)速撈出,盤(pan)成(cheng)(cheng)巴掌大(da)小,一(yi)份(fen)一(yi)份(fen),晾(liang)在(zai)賀竹匾(bian)上,手(shou)抓面(mian)(mian)(mian)(mian)就(jiu)做(zuo)成(cheng)(cheng)了。
手抓面除了是一(yi)種誘人的(de)(de)口舌享受外,更在(zai)(zai)于它是平(ping)民的(de)(de)吃食,引車賣(mai)漿輩(bei)的(de)(de)享受,雖(sui)不登大雅之堂,但味美(mei)、營(ying)(ying)養、方便(bian)。不必借(jie)用(yong)任(ren)何餐具(ju),抓在(zai)(zai)手上即(ji)可大嚼特嚼;不必正襟危坐,孩(hai)子們是邊玩(wan)邊吃,鄉(xiang)下(xia)農民一(yi)邊荷鋤扛犁,一(yi)邊咬著手抓面下(xia)田,猶如(ru)現(xian)今城里(li)的(de)(de)“上班(ban)族”,為了趕時間,邊啃面包喝牛奶,邊急急行走的(de)(de)情形(xing);更沒有主食與零(ling)食的(de)(de)區(qu)分,肚子餓(e)了隨時可以“抓”來享用(yong),況且葷素結合,營(ying)(ying)養豐富,物(wu)美(mei)價廉(lian),深受平(ping)民百姓的(de)(de)喜愛,也可見(jian)閩南人瀟灑(sa)輕松、隨意自在(zai)(zai)的(de)(de)個性(xing)。
【制餅(bing)】細(xi)面條煮(zhu)熟撈起,盤成圓形,再壓(ya)成餅(bing)狀,當地稱黃(huang)油面餅(bing)。
【炸豆腐(fu)】將豆腐(fu)切成(cheng)長(chang)條(tiao),油炸后(hou)待用。
【制(zhi)醬(jiang)料】將(jiang)沙茶醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、花生(sheng)醬(jiang)、蒜(suan)泥、甜面醬(jiang)、齊末等調勻。
【卷餅】取面餅放在左手(shou)掌上,右手(shou)拿小竹板,挑(tiao)進(jin)醬料,涂勻,再放油炸豆腐塊,卷緊(jin)即(ji)成。成品風味獨(du)特(te),甜、酸、香、辣,各(ge)味俱全。
1、黃油面(mian)(mian)份:和(he)面(mian)(mian)時加入適(shi)量大樹(shu)堿,做成(cheng)細面(mian)(mian)條(tiao),煮熟(shu)撈(lao)起,整理(li)成(cheng)圓形面(mian)(mian)份,名為黃油面(mian)(mian)份,每份約重100克。
2、豆腐(fu)切條油炸,每條約重75克。
3、醬料:雜醋(cu)醬(生姜、蔥(cong)頭剁碎,加(jia)醋(cu)及番茄醬調拌(ban)而(er)成(cheng))25克,甜醬(豆(dou)醬加(jia)紅(hong)糖(tang)邊煮邊攪拌(ban)而(er)成(cheng))15克,蒜頭醬(蒜頭搗(dao)碎加(jia)醋(cu)、白糖(tang)而(er)成(cheng))、花生醬各10克,沙茶醬、辣椒醬、茶末(mo)各5克。
4、進(jin)食(shi)(shi)時將油炸豆(dou)腐置于黃油面份上(shang),均勻拌以各種醬(jiang)料,卷起呈筒狀(zhuang)進(jin)食(shi)(shi)。香、甜、酸、辣俱(ju)全,清涼(liang)爽口,食(shi)(shi)之(zhi)生津。
【制作(zuo)材料】:黃油(you)(you)面(mian)餅500克(ke),油(you)(you)炸豆腐350克(ke),芥末、沙茶(cha)醬(jiang)、辣(la)椒醬(jiang)、花生醬(jiang)各(ge)25克(ke),蒜(suan)泥(ni)50克(ke),甜醬(jiang)80克(ke),什醋醬(jiang)125克(ke)。
【做手抓面】:
1.將沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)、辣椒醬(jiang)(jiang)(jiang)、花(hua)生醬(jiang)(jiang)(jiang)、蒜泥、甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)、芥(jie)末、什醋醬(jiang)(jiang)(jiang)分(fen)別盛(sheng)入小碗(wan)內。
2.黃(huang)油(you)(you)面(mian)餅(bing)分(fen)成5份。取一(yi)份黃(huang)油(you)(you)面(mian)餅(bing)100克(ke)放在左(zuo)手掌上,右手拿小竹板(ban),分(fen)別挑上沙茶(cha)醬(jiang)(jiang)約5克(ke)、辣(la)椒醬(jiang)(jiang)約5克(ke)、花生醬(jiang)(jiang)約9克(ke)、蒜泥(ni)約10克(ke)、甜醬(jiang)(jiang)約16克(ke)、芥末約5克(ke),再放上一(yi)塊(kuai)油(you)(you)炸豆腐70克(ke),然后(hou)將黃(huang)油(you)(you)面(mian)餅(bing)卷緊。吃(chi)時,洗(xi)凈(jing)手,抓面(mian)卷蘸什(shen)醋即可(ke)食(shi)用。其余4份同上述制法。另有一(yi)種吃(chi)法是(shi),將黃(huang)油(you)(you)面(mian)餅(bing)、油(you)(you)炸豆腐切塊(kuai)放在盤(pan)內,舀入各(ge)種醬(jiang)(jiang)料拌勻,用筷子夾著吃(chi)。
【制作要領】:
1.什醋(cu)醬是用醋(cu)、生姜、圓蔥(cong)、番茄醬拌(ban)勻而成;
2.各種(zhong)醬料挑(tiao)在黃油(you)面(mian)餅面(mian)上要抹勻。
手抓面地道吃(chi)法主要有(you)兩種(zhong),一種(zhong)是加上炸豆腐(fu),裹著(zhu)(zhu)吃(chi),所以也叫“豆干面”;一種(zhong)是加上五(wu)香條(tiao),這(zhe)也是閩南的(de)美食,當然(ran)還(huan)可以放(fang)上鹵肉片(pian)、烤(kao)肉片(pian)之類。配菜(cai)(cai)一般是炒(chao)得脆(cui)脆(cui)的(de)青菜(cai)(cai)或(huo)腌漬的(de)涼(liang)(liang)拌黃瓜(gua)、涼(liang)(liang)拌蘿卜等,加醋、砂糖拌成,最(zui)好再放(fang)點香油或(huo)辣椒。卷起來,用手一抓,捏(nie)成紡錘(chui)形,蘸點醬(jiang),就著(zhu)(zhu)各色涼(liang)(liang)菜(cai)(cai),送進嘴里。涼(liang)(liang)涼(liang)(liang)的(de)面條(tiao),酸酸辣辣的(de)醬(jiang),還(huan)有(you)絲(si)絲(si)涼(liang)(liang)菜(cai)(cai),帶著(zhu)(zhu)油香的(de)五(wu)花(hua)肉、豆腐(fu)干,酸、甜、香、麻(ma)、辣,一應俱全,滑利爽(shuang)口(kou),令人齒頰(jia)留香,大(da)塊朵頤,吃(chi)得自在暢快。在長泰農村還(huan)有(you)一種(zhong)特別的(de)吃(chi)法,倒上一點兒剛榨出(chu)的(de)花(hua)生油,還(huan)溫熱著(zhu)(zhu),揉著(zhu)(zhu)面吃(chi),滿嘴那種(zhong)原汁原味的(de)面香,越嚼越有(you)味。
手(shou)抓(zhua)面(mian)除了手(shou)抓(zhua)著吃以外(wai),還(huan)有其他的吃法。比如做成鹵面(mian),香菇、蝦(xia)米、三層(ceng)肉炒(chao)(chao)出香味(wei),加水(shui)(shui)燒開(kai),放金盞(zhan)花、豆芽菜,淋上打(da)(da)透的雞蛋,勾(gou)芡兌鹵湯(tang)(tang),趁熱淋在(zai)面(mian)上,鹵面(mian)即成。也有不打(da)(da)鹵的,以普通的肉湯(tang)(tang)代鹵,稱水(shui)(shui)面(mian)。還(huan)可(ke)以炒(chao)(chao)著吃,佐(zuo)料憑個人口味(wei),長泰人尤(you)喜放牡蠣(li)。在(zai)長泰農(nong)村,逢年(nian)過節家家戶戶都要備上手(shou)抓(zhua)面(mian)和三牲祭祀祖先,客(ke)人來了,炒(chao)(chao)面(mian)也是一種好客(ke)的表現。