芒果视频下载

基本介紹

手抓面，漳州(zhou)話又叫(jiao)做"豆干面"。這種道地的(de)小吃，真是(shi)用(yong)手抓著(zhu)吃的(de)。如果嫌(xian)不(bu)衛(wei)生，你(ni)當(dang)然(ran)也可以使用(yong)筷子(zi)（叉子(zi)也行(xing)），只(zhi)是(shi)不(bu)夠"地方風味"罷了。

和鹵面一(yi)樣，手抓面也要用堿面。在沸水鍋(guo)里氽熟后(hou)撈出，分別團成直徑大概為15厘(li)米的(de)薄面餅。取這樣一(yi)片面餅放(fang)在手上，先后(hou)涂抹上甜(tian)醬(jiang)、花生醬(jiang)、沙茶(cha)醬(jiang)、辣(la)椒醬(jiang)、蒜(suan)蓉醬(jiang)和芥末醬(jiang)，再放(fang)上一(yi)條油炸豆腐干(gan)，然后(hou)把面餅包卷(juan)起(qi)來，蘸雜(za)醋醬(jiang)吃。

福建小(xiao)吃(chi)。手抓面，是(shi)以面粉裹著油(you)榨(zha)豆干，抓在(zai)手掌里進(jin)食(shi)而(er)得名。進(jin)食(shi)時還必須在(zai)面份(fen)上抹(mo)上芥辣、甜醬(jiang)(jiang)、蒜葺醋、沙(sha)茶醬(jiang)(jiang)油(you)，或(huo)花生醬(jiang)(jiang)辣醬(jiang)(jiang)等多種調(diao)味(wei)醬(jiang)(jiang)料(liao)，而(er)這些醬(jiang)(jiang)料(liao)可根據(ju)個人愛(ai)好選(xuan)調(diao)，混在(zai)一(yi)起以手抓著吃(chi)，香、甜、酸、辣，冰涼、滑潤，從吃(chi)法(fa)到口(kou)味(wei)確是(shi)別具(ju)風(feng)(feng)味(wei)。手抓面是(shi)薌城的獨(du)有食(shi)譜之一(yi)。雖(sui)然它很(hen)少在(zai)殿(dian)堂宴席上出現，但由(you)于口(kou)味(wei)獨(du)特、順隨意，所以在(zai)城鄉頗為(wei)風(feng)(feng)行(xing)，很(hen)受群(qun)眾喜愛(ai)。

看到這么(me)多(duo)種(zhong)醬，眼花了吧(ba)？花生醬、辣椒醬和芥末醬都比較平常，但甜(tian)醬、沙茶醬和蒜蓉(rong)醬還是介紹一(yi)下：甜(tian)醬是用(yong)淀粉加(jia)(jia)水和紅糖邊煮邊攪做成的(de)；蒜蓉(rong)醬是蒜泥加(jia)(jia)白(bai)糖和白(bai)醋調拌(ban)成的(de)；而用(yong)花生仁、白(bai)芝(zhi)麻、干扁魚、干蝦米、椰(ye)絲、蔥、蒜、芥末、香(xiang)菜子、辣椒等多(duo)種(zhong)原料磨碎加(jia)(jia)油鹽熬煮，就可(ke)以制成金黃香(xiang)辣的(de)沙茶醬。面卷里有這樣多(duo)的(de)醬，拿(na)在手上當(dang)然會滴(di)滴(di)嗒(da)嗒(da)地漏一(yi)路，所以不僅要吃得(de)快，而且還得(de)當(dang)心你的(de)衣服。

它是(shi)將黃油面條煮熟后攤成巴掌大(da)的(de)圓形裝盤，澆上(shang)甜面醬(jiang)、蒜茸醬(jiang)、雜醋(cu)醬(jiang)（用生姜(jiang)、蔥頭剁碎加(jia)醋(cu)和番(fan)茄醬(jiang)調拌(ban)而成）、花生醬(jiang)、沙茶醬(jiang)、辣椒醬(jiang)、芥末醬(jiang)，最后再加(jia)上(shang)油炸豆腐(fu)干絲(si)，卷起(qi)來用手抓著吃(chi)。甜中(zhong)(zhong)帶酸，令人脾胃大(da)開，這(zhe)是(shi)福建菜中(zhong)(zhong)一道具有閩(min)南風味的(de)冷(leng)盤，頗(po)負名氣。

漳州(zhou)特有的民間傳(chuan)統小吃(chi)，因為食用時(shi)以手抓食而得名。由面(mian)(mian)(mian)料(liao)、配料(liao)、佐料(liao)三(san)部(bu)分合成(cheng)。和面(mian)(mian)(mian)時(shi)加進適量大(da)樹堿(jian)，做成(cheng)細面(mian)(mian)(mian)條，煮熟撈起(qi)，整理成(cheng)圓形，就叫“面(mian)(mian)(mian)份”，每份約(yue)重100克(ke)；配料(liao)是豆(dou)腐切(qie)條油炸(zha)，每條約(yue)重75克(ke)；佐料(liao)有雜醋(cu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（生(sheng)姜、蔥頭搗碎、加醋(cu)和番茄醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)）25克(ke)，甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（豆(dou)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)加紅(hong)糖邊煮邊攪拌而成(cheng)）15克(ke)，蒜頭醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、花生(sheng)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)10克(ke)，沙茶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、芥末醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)各5克(ke)。吃(chi)時(shi)將油炸(zha)豆(dou)腐干放(fang)面(mian)(mian)(mian)份上，均勻地抖以各種醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)，然后(hou)卷(juan)成(cheng)筒狀，吃(chi)起(qi)來香甜酸(suan)辣、溢香生(sheng)津。

菜品特色

手(shou)抓(zhua)面(mian)(mian)，黃澄澄金燦燦油亮亮，又軟又韌，鹽(yan)堿(jian)(jian)適量，其(qi)味溫和，在閩南濕熱的(de)(de)氣(qi)候(hou)下(xia)也(ye)不(bu)容易變餿(sou)。手(shou)抓(zhua)面(mian)(mian)由面(mian)(mian)料(liao)(liao)(liao)(liao)、配料(liao)(liao)(liao)(liao)、佐(zuo)料(liao)(liao)(liao)(liao)三部分合成(cheng)，面(mian)(mian)料(liao)(liao)(liao)(liao)采用(yong)(yong)(yong)堿(jian)(jian)面(mian)(mian)條煮熟趁熱在竹篩上鋪制成(cheng)手(shou)掌(zhang)大(da)的(de)(de)圓形(xing)的(de)(de)薄(bo)片。香(xiang)、甜、酸(suan)、辣俱全(quan)，油而不(bu)膩(ni)，爽口開胃。手(shou)抓(zhua)面(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)條很特別，不(bu)是(shi)用(yong)(yong)(yong)白堿(jian)(jian)揉的(de)(de)，而是(shi)用(yong)(yong)(yong)大(da)樹堿(jian)(jian)做的(de)(de)。所謂大(da)樹堿(jian)(jian)是(shi)將樹干燒成(cheng)碳浸(jin)泡在水中(zhong)后浮出來的(de)(de)一層白色(se)的(de)(de)堿(jian)(jian)，用(yong)(yong)(yong)它(ta)揉的(de)(de)面(mian)(mian)條特別嫩滑、勁道，口感(gan)非常(chang)好。小小地咬(yao)一口面(mian)(mian)條，仔細咀嚼(jiao)，滿嘴都是(shi)原始而純凈的(de)(de)面(mian)(mian)香(xiang)。干吃也(ye)不(bu)會覺(jue)得膩(ni)，而且越嚼(jiao)越有味。

先是(shi)點(dian)堿(jian)(jian)，多(duo)少比例(li)要合適，因為面(mian)(mian)的(de)質量(liang)取(qu)決于堿(jian)(jian)水的(de)比例(li)，老牌的(de)手抓(zhua)面(mian)(mian)關鍵就是(shi)點(dian)堿(jian)(jian)的(de)功夫。二是(shi)和面(mian)(mian)，大缸里的(de)面(mian)(mian)粉轉(zhuan)眼間成為黏糊(hu)糊(hu)的(de)一(yi)團(tuan)，推拉、拍擊(ji)、揉(rou)轉(zhuan)之(zhi)間，變成光溜溜的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，再放到專用(yong)的(de)條(tiao)(tiao)幾上(shang)。三是(shi)揉(rou)面(mian)(mian)，師傅持一(yi)橫(heng)木，一(yi)端插進(jin)對面(mian)(mian)的(de)槽中(zhong)，中(zhong)段置面(mian)(mian)團(tuan)上(shang)，人側身騎坐橫(heng)木末端，單腿彈跳，橫(heng)木隨(sui)人上(shang)下起伏(fu)、左移右(you)動，是(shi)揉(rou)面(mian)(mian)，也是(shi)舞蹈(dao)。只(zhi)有(you)揉(rou)透了(le)的(de)面(mian)(mian)吃起來才(cai)勁道。四是(shi)搟(xian)面(mian)(mian)，方法同和面(mian)(mian)相近(jin)，搟(xian)一(yi)層，撒一(yi)回粉，折疊后再搟(xian)，直至符合要求。五(wu)是(shi)切面(mian)(mian)，用(yong)刀切成均勻的(de)細條(tiao)(tiao)，直徑2-3毫米。最后是(shi)氽面(mian)(mian)，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)在(zai)沸水鍋里氽熟后迅速撈出，盤成巴(ba)掌大小，一(yi)份(fen)一(yi)份(fen)，晾在(zai)賀竹(zhu)匾上(shang)，手抓(zhua)面(mian)(mian)就做(zuo)成了(le)。

手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)面除了是一(yi)種誘人的(de)(de)(de)口舌享受(shou)(shou)外，更(geng)在于它是平民(min)(min)的(de)(de)(de)吃食，引車賣漿輩的(de)(de)(de)享受(shou)(shou)，雖不登大雅之(zhi)堂，但(dan)味(wei)美(mei)、營(ying)養、方(fang)便。不必(bi)借用任何餐具(ju)，抓(zhua)(zhua)在手(shou)(shou)上(shang)(shang)即(ji)可(ke)大嚼特嚼；不必(bi)正襟危(wei)坐，孩子們是邊(bian)玩邊(bian)吃，鄉下農(nong)民(min)(min)一(yi)邊(bian)荷鋤扛犁(li)，一(yi)邊(bian)咬著手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)面下田，猶如現今城里(li)的(de)(de)(de)“上(shang)(shang)班(ban)族”，為了趕時間，邊(bian)啃面包(bao)喝牛(niu)奶，邊(bian)急急行走的(de)(de)(de)情形；更(geng)沒有主食與零食的(de)(de)(de)區(qu)分，肚(du)子餓了隨(sui)時可(ke)以(yi)“抓(zhua)(zhua)”來享用，況(kuang)且(qie)葷素結合，營(ying)養豐(feng)富，物美(mei)價廉，深(shen)受(shou)(shou)平民(min)(min)百姓的(de)(de)(de)喜(xi)愛(ai)，也可(ke)見閩南人瀟(xiao)灑輕松、隨(sui)意自在的(de)(de)(de)個性。

制作方法

制作方法一

【制餅】細面(mian)條煮熟(shu)撈(lao)起，盤(pan)成(cheng)圓(yuan)形，再壓成(cheng)餅狀，當地稱黃油面(mian)餅。

【炸(zha)豆腐】將豆腐切成長條(tiao)，油炸(zha)后待用。

【制醬料(liao)】將沙茶醬、辣椒醬、花生醬、蒜泥、甜(tian)面醬、齊(qi)末等調勻。

【卷餅】取面餅放在左手掌上，右手拿(na)小竹板，挑進(jin)醬(jiang)料，涂勻(yun)，再放油炸豆腐塊，卷緊即(ji)成。成品風(feng)味獨特，甜、酸、香、辣，各(ge)味俱(ju)全(quan)。

制作方法二

1、黃油(you)面份(fen)：和面時加入適量大樹堿，做成(cheng)細(xi)面條(tiao)，煮熟撈起(qi)，整理成(cheng)圓形面份(fen)，名為黃油(you)面份(fen)，每份(fen)約(yue)重100克。

2、豆腐切(qie)條油(you)炸，每條約重75克。

3、醬(jiang)(jiang)料：雜醋(cu)醬(jiang)(jiang)（生(sheng)姜、蔥頭(tou)剁(duo)碎，加(jia)醋(cu)及番茄醬(jiang)(jiang)調拌(ban)而成(cheng)）25克(ke)，甜醬(jiang)(jiang)（豆(dou)醬(jiang)(jiang)加(jia)紅糖(tang)邊煮邊攪拌(ban)而成(cheng)）15克(ke)，蒜(suan)頭(tou)醬(jiang)(jiang)（蒜(suan)頭(tou)搗碎加(jia)醋(cu)、白(bai)糖(tang)而成(cheng)）、花(hua)生(sheng)醬(jiang)(jiang)各(ge)10克(ke)，沙茶醬(jiang)(jiang)、辣椒醬(jiang)(jiang)、茶末各(ge)5克(ke)。

4、進食(shi)時將油炸豆腐置于黃(huang)油面份(fen)上，均勻拌以各種醬料，卷(juan)起呈筒狀進食(shi)。香、甜、酸(suan)、辣俱全，清涼爽口，食(shi)之生津。

制作方法三

【制作(zuo)材料】：黃油面餅500克(ke)(ke)(ke)，油炸豆腐350克(ke)(ke)(ke)，芥末、沙茶醬、辣(la)椒醬、花生醬各(ge)25克(ke)(ke)(ke)，蒜泥50克(ke)(ke)(ke)，甜醬80克(ke)(ke)(ke)，什醋醬125克(ke)(ke)(ke)。

【做手抓面】：

1.將沙茶醬、辣椒醬、花生醬、蒜泥、甜醬、芥末、什醋醬分別盛入小碗內(nei)。

2.黃(huang)油(you)面餅(bing)分(fen)成5份(fen)(fen)。取一(yi)份(fen)(fen)黃(huang)油(you)面餅(bing)100克(ke)(ke)放(fang)在(zai)(zai)左手(shou)掌(zhang)上，右手(shou)拿(na)小竹(zhu)板，分(fen)別挑上沙茶醬(jiang)(jiang)約(yue)(yue)5克(ke)(ke)、辣椒醬(jiang)(jiang)約(yue)(yue)5克(ke)(ke)、花生(sheng)醬(jiang)(jiang)約(yue)(yue)9克(ke)(ke)、蒜(suan)泥約(yue)(yue)10克(ke)(ke)、甜醬(jiang)(jiang)約(yue)(yue)16克(ke)(ke)、芥末約(yue)(yue)5克(ke)(ke)，再放(fang)上一(yi)塊(kuai)油(you)炸(zha)豆腐70克(ke)(ke)，然后(hou)將(jiang)黃(huang)油(you)面餅(bing)卷(juan)(juan)緊。吃時，洗凈手(shou)，抓面卷(juan)(juan)蘸什(shen)醋(cu)即(ji)可食用。其余4份(fen)(fen)同上述制(zhi)法。另有(you)一(yi)種吃法是，將(jiang)黃(huang)油(you)面餅(bing)、油(you)炸(zha)豆腐切塊(kuai)放(fang)在(zai)(zai)盤內，舀入各種醬(jiang)(jiang)料(liao)拌勻(yun)，用筷子夾著吃。

【制作要領】：

1.什(shen)醋(cu)(cu)醬(jiang)是用醋(cu)(cu)、生姜、圓蔥、番茄醬(jiang)拌勻而成；

2.各種醬(jiang)料挑(tiao)在黃油面(mian)餅面(mian)上要抹勻。

食用須知

手(shou)(shou)抓面(mian)地(di)道吃(chi)法主要有(you)(you)(you)兩種(zhong)(zhong)，一種(zhong)(zhong)是加(jia)上(shang)炸豆腐，裹著(zhu)吃(chi)，所以也叫(jiao)“豆干面(mian)”；一種(zhong)(zhong)是加(jia)上(shang)五香條(tiao)(tiao)，這也是閩南的(de)(de)(de)美食，當(dang)然還(huan)(huan)可以放(fang)上(shang)鹵(lu)肉片、烤肉片之類。配菜(cai)一般是炒(chao)得脆(cui)脆(cui)的(de)(de)(de)青菜(cai)或腌(a)漬的(de)(de)(de)涼(liang)(liang)拌黃瓜、涼(liang)(liang)拌蘿卜等，加(jia)醋、砂糖拌成，最好再放(fang)點香油或辣(la)椒。卷起來，用手(shou)(shou)一抓，捏成紡錘形，蘸點醬，就著(zhu)各色(se)涼(liang)(liang)菜(cai)，送進嘴里(li)。涼(liang)(liang)涼(liang)(liang)的(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)(tiao)，酸(suan)酸(suan)辣(la)辣(la)的(de)(de)(de)醬，還(huan)(huan)有(you)(you)(you)絲絲涼(liang)(liang)菜(cai)，帶(dai)著(zhu)油香的(de)(de)(de)五花肉、豆腐干，酸(suan)、甜、香、麻、辣(la)，一應俱全，滑利(li)爽口，令人(ren)齒頰(jia)留香，大塊(kuai)朵頤，吃(chi)得自在暢快。在長泰農村還(huan)(huan)有(you)(you)(you)一種(zhong)(zhong)特(te)別的(de)(de)(de)吃(chi)法，倒上(shang)一點兒剛榨出的(de)(de)(de)花生油，還(huan)(huan)溫熱著(zhu)，揉著(zhu)面(mian)吃(chi)，滿嘴那種(zhong)(zhong)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)(de)(de)面(mian)香，越嚼(jiao)越有(you)(you)(you)味(wei)。

手(shou)(shou)抓面(mian)除了(le)(le)手(shou)(shou)抓著吃以外，還(huan)有(you)其他的吃法(fa)。比如做成鹵(lu)面(mian)，香菇、蝦米、三(san)層肉炒(chao)出香味，加(jia)水(shui)燒開，放金(jin)盞(zhan)花、豆芽菜，淋上(shang)打(da)(da)透(tou)的雞蛋，勾芡兌鹵(lu)湯，趁熱淋在面(mian)上(shang)，鹵(lu)面(mian)即成。也有(you)不打(da)(da)鹵(lu)的，以普(pu)通的肉湯代鹵(lu)，稱水(shui)面(mian)。還(huan)可以炒(chao)著吃，佐料憑個人口味，長泰人尤喜放牡蠣。在長泰農(nong)村，逢年過節家家戶戶都要備(bei)上(shang)手(shou)(shou)抓面(mian)和三(san)牲(sheng)祭祀祖先(xian)，客人來了(le)(le)，炒(chao)面(mian)也是一種好客的表(biao)現(xian)。