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基本介紹

賣豆花(hua)(hua)的(de)(de)(de)人，挑著豆花(hua)(hua)擔，走(zou)街串(chuan)巷，不(bu)用(yong)吆喝，用(yong)一(yi)只手的(de)(de)(de)手指分別夾著瓷(ci)碗、瓷(ci)匙，用(yong)搖晃碰撞(zhuang)時發(fa)出的(de)(de)(de)聲音而招引顧客。賣時，一(yi)手拿(na)一(yi)把(ba)銅勺，將浮在(zai)塊狀豆花(hua)(hua)的(de)(de)(de)表面(mian)的(de)(de)(de)水(shui)份撈起潑(po)掉，然后將豆花(hua)(hua)輕(qing)輕(qing)撈一(yi)勺倒在(zai)碗里，爾后，再(zai)打上一(yi)匙煮(zhu)熟泡在(zai)熱(re)鍋里的(de)(de)(de)筍(sun)絲、瘦豬肉(rou)、目(mu)魚或(huo)香(xiang)菇(gu)絲、豆粉絲組成的(de)(de)(de)佐料，覆蓋(gai)在(zai)豆花(hua)(hua)上面(mian)，顧客吃(chi)時，自行(xing)攪拌。喜(xi)吃(chi)胡椒的(de)(de)(de)人，還可(ke)撒(sa)上一(yi)點(dian)胡椒粉。這(zhe)樣(yang)的(de)(de)(de)一(yi)碗小(xiao)食，色(se)、香(xiang)、味，都頗為奇(qi)特，百吃(chi)不(bu)厭。豆花(hua)(hua)可(ke)清熱(re)解暑(shu)，尤(you)受老人和孩童(tong)的(de)(de)(de)喜(xi)歡(huan)。

菜品特色

所(suo)謂“豆花(hua)”，就是點(dian)了少量(liang)鹽鹵或石膏的豆漿，出現絮(xu)狀的凝固物后，質地細嫩綿柔，因未(wei)成型(xing)，所(suo)以(yi)通稱(cheng)“豆花(hua)”。

咸豆(dou)花(hua)，摻(chan)上用豬腳(jiao)骨(gu)煮的粉絲，配上醬油、味精、菜脯粒、沙(sha)茶(cha)醬、芫荽，再加(jia)上由顧客自己挑選的佐料（鹵(lu)豬肝沿、鹵(lu)大腸(chang)、鹵(lu)豬肺、鹵(lu)肉(rou)、鹵(lu)肉(rou)皮、鹵(lu)蛋等），細心的攤主把佐料剪得(de)細長(chang)細長(chang)，入口后隨著豆(dou)花(hua)粉絲一滑入肚，能健脾開胃增加(jia)食(shi)欲(yu)。

制作方法

原料

黃豆. 1000克 沙茶醬. 500克

熟石膏(gao)粉.. 60克(ke) 蘿卜(bu)干. 500克(ke)

地粉 400克 醬油 200克

涼粉絲 500克(ke) 味精 15克(ke)

骨頭湯(tang)3000克 清水 11000克

做法

將黃豆淘洗干凈(jing)，用(yong)清(qing)(qing)水(shui)泡(pao)四、五小時(shi)(shi)（冬(dong)天用(yong)溫(wen)水(shui)泡(pao)，時(shi)(shi)間(jian)長一些），帶水(shui)磨成(cheng)細末漿約3000克，然后加(jia)清(qing)(qing)水(shui)攪拌均勻，用(yong)蘿兒（墊布）或吊包(bao)瀝出豆渣。

涼粉絲放(fang)入(ru)骨頭(tou)湯鍋煮熟，蘿(luo)卜干剁成小粒，備用。

將石膏粉(fen)用(yong)水(shui)(shui)調好，放(fang)入(ru)缸底，豆漿放(fang)入(ru)鍋里澆沸(fei)后(hou)，放(fang)入(ru)地瓜(gua)粉(fen)（用(yong)水(shui)(shui)調好）再煮(zhu)至沸(fei)，倒入(ru)缸內，先(xian)起(qi)(qi)大花，后(hou)起(qi)(qi)小(xiao)花，蓋上缸蓋，稍(shao)(shao)停半小(xiao)時(shi)，凝(ning)結成稍(shao)(shao)硬塊(kuai)狀即(ji)成。

具體(ti)方法：將(jiang)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)用(yong)水泡軟，和水同磨成漿(jiang)(jiang)。也有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)地方是(shi)先將(jiang)干豆(dou)(dou)(dou)子磨成粉(fen)，再加(jia)水兌(dui)成漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)，那樣節(jie)省時(shi)(shi)間(jian)，但出(chu)漿(jiang)(jiang)率要少得(de)多(duo)。磨好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)汁用(yong)紗布把豆(dou)(dou)(dou)渣濾(lv)(lv)出(chu)（加(jia)熱(re)再濾(lv)(lv)，出(chu)漿(jiang)(jiang)率更高），濾(lv)(lv)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)汁入鍋煮沸，就(jiu)是(shi)我們常在(zai)早上(shang)飲用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)。豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)煮沸后，稍(shao)涼(liang)，加(jia)入一(yi)定濃度的(de)(de)(de)(de)(de)鹵水或石膏水，迅(xun)速攪勻，見漿(jiang)(jiang)汁有(you)(you)絮(xu)狀物(wu)生成時(shi)(shi)即用(yong)一(yi)板狀物(wu)如籠屜(ti)隔，薄木(mu)板，竹篩(shai)等(deng)壓(ya)榨，將(jiang)所(suo)有(you)(you)生成的(de)(de)(de)(de)(de)絮(xu)狀物(wu)壓(ya)成一(yi)整塊(kuai)(kuai)。數分(fen)鐘后，鍋內豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)即凝結(jie)分(fen)層，上(shang)層為(wei)(wei)清(qing)澈微(wei)黃(huang)的(de)(de)(de)(de)(de)液體(ti)，下層為(wei)(wei)潔白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)塊(kuai)(kuai)狀凝結(jie)物(wu)。此凝結(jie)物(wu)較(jiao)為(wei)(wei)松散，內部多(duo)孔洞(dong)，用(yong)筷子夾時(shi)(shi)易(yi)斷裂，這(zhe)就(jiu)是(shi)豆(dou)(dou)(dou)花(hua)。食(shi)時(shi)(shi)佐以農家自制的(de)(de)(de)(de)(de)特色辣(la)醬，開胃爽口，今人食(shi)指大動(dong)。將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)花(hua)用(yong)紗布包好(hao)，上(shang)壓(ya)重物(wu)，榨出(chu)其中多(duo)余的(de)(de)(de)(de)(de)水分(fen)，使之更加(jia)密實(shi)(shi)成型，拿取時(shi)(shi)不(bu)易(yi)碎裂，就(jiu)成了豆(dou)(dou)(dou)腐了。其實(shi)(shi)豆(dou)(dou)(dou)腐腦、豆(dou)(dou)(dou)花(hua)和豆(dou)(dou)(dou)腐，沒(mei)有(you)(you)本(ben)質的(de)(de)(de)(de)(de)區別，只是(shi)在(zai)用(yong)“凝固劑”點的(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)夫上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)差別。

食時，將豆花用鐵勺(shao)舀在碗中，放入適量的涼粉絲(si)、沙茶(cha)醬、蘿卜干(gan)粒、醬油、味精、配上鹵大腸更宜。