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基本介紹

賣豆(dou)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)人，挑著(zhu)豆(dou)花(hua)(hua)(hua)擔，走街串巷，不用(yong)吆(yao)喝，用(yong)一只手的(de)(de)(de)(de)手指分別夾(jia)著(zhu)瓷碗(wan)、瓷匙(chi)，用(yong)搖晃碰撞時(shi)發出的(de)(de)(de)(de)聲音(yin)而招引顧客。賣時(shi)，一手拿一把(ba)銅勺，將(jiang)浮在塊狀豆(dou)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)表面的(de)(de)(de)(de)水份撈起(qi)潑掉，然(ran)后將(jiang)豆(dou)花(hua)(hua)(hua)輕輕撈一勺倒在碗(wan)里(li)，爾后，再打上(shang)(shang)一匙(chi)煮熟泡在熱(re)鍋里(li)的(de)(de)(de)(de)筍絲(si)(si)、瘦豬肉、目魚或香(xiang)菇絲(si)(si)、豆(dou)粉絲(si)(si)組成的(de)(de)(de)(de)佐(zuo)料，覆蓋在豆(dou)花(hua)(hua)(hua)上(shang)(shang)面，顧客吃時(shi)，自行(xing)攪(jiao)拌(ban)。喜吃胡椒(jiao)的(de)(de)(de)(de)人，還(huan)可撒上(shang)(shang)一點(dian)胡椒(jiao)粉。這樣的(de)(de)(de)(de)一碗(wan)小食，色、香(xiang)、味，都頗為奇(qi)特，百吃不厭。豆(dou)花(hua)(hua)(hua)可清熱(re)解(jie)暑，尤(you)受老人和孩(hai)童的(de)(de)(de)(de)喜歡。

菜品特色

所謂(wei)“豆(dou)花”，就是(shi)點了少量鹽鹵(lu)或石膏的豆(dou)漿，出現絮狀的凝固物后，質(zhi)地細嫩綿(mian)柔，因未成型(xing)，所以(yi)通(tong)稱(cheng)“豆(dou)花”。

咸豆花(hua)，摻上用(yong)豬腳骨煮的粉絲，配上醬油、味精、菜脯粒、沙茶醬、芫荽，再加上由顧客自己(ji)挑選的佐(zuo)料(liao)（鹵豬肝沿、鹵大(da)腸、鹵豬肺、鹵肉、鹵肉皮、鹵蛋(dan)等(deng)），細心的攤(tan)主把(ba)佐(zuo)料(liao)剪得細長細長，入(ru)口后隨著(zhu)豆花(hua)粉絲一滑入(ru)肚，能(neng)健脾(pi)開胃增加食(shi)欲。

制作方法

原料

黃(huang)豆. 1000克(ke)(ke) 沙茶(cha)醬. 500克(ke)(ke)

熟石膏粉.. 60克(ke) 蘿卜干. 500克(ke)

地(di)粉(fen) 400克 醬油 200克

涼粉絲(si) 500克(ke) 味精 15克(ke)

骨頭湯3000克(ke) 清水 11000克(ke)

做法

將黃豆淘洗干凈，用(yong)(yong)清水(shui)泡四、五(wu)小(xiao)時（冬天用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)泡，時間長一(yi)些(xie)），帶(dai)水(shui)磨成細末漿(jiang)約3000克，然后加清水(shui)攪拌(ban)均(jun)勻，用(yong)(yong)蘿兒（墊布）或吊包瀝出豆渣。

涼粉絲放入骨頭湯鍋煮(zhu)熟，蘿卜干(gan)剁(duo)成(cheng)小粒，備用。

將石膏(gao)粉(fen)用(yong)水調好，放(fang)入缸(gang)底，豆漿(jiang)放(fang)入鍋里澆沸后，放(fang)入地(di)瓜粉(fen)（用(yong)水調好）再煮(zhu)至沸，倒入缸(gang)內，先起大花，后起小花，蓋上缸(gang)蓋，稍停半小時(shi)，凝結成稍硬塊狀即成。

具體方法(fa)：將黃(huang)豆(dou)用(yong)水(shui)泡軟，和(he)水(shui)同磨成(cheng)(cheng)漿(jiang)。也有(you)(you)的(de)(de)地(di)方是(shi)(shi)先將干(gan)豆(dou)子磨成(cheng)(cheng)粉，再加(jia)水(shui)兌成(cheng)(cheng)漿(jiang)的(de)(de)，那(nei)樣節省時間，但出(chu)漿(jiang)率要少得多。磨好(hao)(hao)的(de)(de)漿(jiang)汁用(yong)紗布把豆(dou)渣濾出(chu)（加(jia)熱再濾，出(chu)漿(jiang)率更(geng)高），濾好(hao)(hao)的(de)(de)漿(jiang)汁入鍋(guo)煮沸(fei)，就是(shi)(shi)我們常在(zai)早(zao)上(shang)飲(yin)用(yong)的(de)(de)豆(dou)漿(jiang)。豆(dou)漿(jiang)煮沸(fei)后，稍涼，加(jia)入一(yi)定濃度的(de)(de)鹵水(shui)或石膏水(shui)，迅速攪勻(yun)，見漿(jiang)汁有(you)(you)絮(xu)狀(zhuang)(zhuang)物生成(cheng)(cheng)時即用(yong)一(yi)板(ban)狀(zhuang)(zhuang)物如籠屜(ti)隔，薄(bo)木(mu)板(ban)，竹(zhu)篩(shai)等(deng)壓榨，將所有(you)(you)生成(cheng)(cheng)的(de)(de)絮(xu)狀(zhuang)(zhuang)物壓成(cheng)(cheng)一(yi)整塊。數分鐘(zhong)后，鍋(guo)內豆(dou)漿(jiang)即凝(ning)結(jie)分層，上(shang)層為(wei)清澈微(wei)黃(huang)的(de)(de)液體，下層為(wei)潔白的(de)(de)塊狀(zhuang)(zhuang)凝(ning)結(jie)物。此凝(ning)結(jie)物較為(wei)松散，內部多孔洞，用(yong)筷子夾時易斷裂，這就是(shi)(shi)豆(dou)花。食時佐以(yi)農家自制的(de)(de)特色辣醬，開胃爽(shuang)口，今(jin)人食指大(da)動。將豆(dou)花用(yong)紗布包(bao)好(hao)(hao)，上(shang)壓重(zhong)物，榨出(chu)其中(zhong)多余(yu)的(de)(de)水(shui)分，使之更(geng)加(jia)密實成(cheng)(cheng)型，拿取時不易碎裂，就成(cheng)(cheng)了豆(dou)腐了。其實豆(dou)腐腦、豆(dou)花和(he)豆(dou)腐，沒有(you)(you)本質的(de)(de)區別，只(zhi)是(shi)(shi)在(zai)用(yong)“凝(ning)固劑”點的(de)(de)功夫上(shang)的(de)(de)差(cha)別。

食時，將(jiang)豆(dou)花用(yong)鐵勺舀在碗中，放(fang)入適量的(de)涼(liang)粉絲、沙茶醬、蘿(luo)卜干粒、醬油、味精、配上鹵大腸更宜。