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基本介紹

賣豆(dou)(dou)花的(de)(de)(de)人(ren)，挑著(zhu)豆(dou)(dou)花擔，走街串巷，不(bu)用吆喝，用一只(zhi)手(shou)(shou)的(de)(de)(de)手(shou)(shou)指分(fen)別夾著(zhu)瓷碗(wan)(wan)、瓷匙(chi)，用搖晃碰撞(zhuang)時(shi)發出的(de)(de)(de)聲音而招引顧客(ke)。賣時(shi)，一手(shou)(shou)拿一把銅勺，將浮在(zai)塊(kuai)狀(zhuang)豆(dou)(dou)花的(de)(de)(de)表面(mian)的(de)(de)(de)水份撈起潑(po)掉，然后(hou)將豆(dou)(dou)花輕輕撈一勺倒在(zai)碗(wan)(wan)里(li)(li)，爾后(hou)，再打上(shang)一匙(chi)煮熟泡在(zai)熱鍋里(li)(li)的(de)(de)(de)筍絲、瘦豬(zhu)肉、目魚或香菇絲、豆(dou)(dou)粉(fen)絲組(zu)成(cheng)的(de)(de)(de)佐(zuo)料，覆蓋在(zai)豆(dou)(dou)花上(shang)面(mian)，顧客(ke)吃時(shi)，自行攪拌。喜吃胡(hu)椒的(de)(de)(de)人(ren)，還可撒上(shang)一點胡(hu)椒粉(fen)。這樣的(de)(de)(de)一碗(wan)(wan)小食，色(se)、香、味，都(dou)頗為奇特，百(bai)吃不(bu)厭。豆(dou)(dou)花可清(qing)熱解暑，尤(you)受(shou)老人(ren)和(he)孩童的(de)(de)(de)喜歡。

菜品特色

所(suo)謂“豆花”，就是點(dian)了少量鹽(yan)鹵或石膏的(de)豆漿，出現絮狀(zhuang)的(de)凝固物(wu)后，質地細嫩(nen)綿柔，因未(wei)成型，所(suo)以通(tong)稱“豆花”。

咸豆(dou)(dou)花，摻上(shang)用豬腳骨煮的粉絲，配上(shang)醬油、味(wei)精、菜脯(fu)粒、沙茶醬、芫荽，再加上(shang)由顧客自己挑選(xuan)的佐料(liao)（鹵(lu)(lu)豬肝沿、鹵(lu)(lu)大腸(chang)、鹵(lu)(lu)豬肺、鹵(lu)(lu)肉(rou)、鹵(lu)(lu)肉(rou)皮、鹵(lu)(lu)蛋等），細(xi)心的攤主把佐料(liao)剪(jian)得細(xi)長(chang)細(xi)長(chang)，入口后隨著豆(dou)(dou)花粉絲一滑入肚，能健脾開胃增加食(shi)欲。

制作方法

原料

黃豆. 1000克 沙茶醬. 500克

熟石膏粉(fen).. 60克 蘿卜干. 500克

地粉 400克(ke) 醬油(you) 200克(ke)

涼粉絲 500克(ke) 味精 15克(ke)

骨(gu)頭湯3000克 清水 11000克

做法

將黃豆淘洗干凈，用清水(shui)泡四、五小時（冬天用溫水(shui)泡，時間長一些），帶水(shui)磨(mo)成細末(mo)漿約(yue)3000克(ke)，然(ran)后加清水(shui)攪拌(ban)均勻，用蘿(luo)兒（墊布）或吊(diao)包瀝出豆渣。

涼粉(fen)絲(si)放入(ru)骨頭湯鍋(guo)煮熟，蘿卜(bu)干剁成小粒，備用。

將石(shi)膏粉用水調(diao)(diao)好(hao)，放入(ru)缸底(di)，豆漿放入(ru)鍋(guo)里澆沸(fei)后，放入(ru)地瓜粉（用水調(diao)(diao)好(hao)）再煮至沸(fei)，倒入(ru)缸內，先起大花(hua)，后起小(xiao)花(hua)，蓋(gai)上缸蓋(gai)，稍停半小(xiao)時，凝結(jie)成稍硬塊狀即(ji)成。

具體方法：將(jiang)黃豆(dou)(dou)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)泡軟，和水(shui)(shui)(shui)同(tong)磨成(cheng)漿(jiang)(jiang)。也有(you)(you)的(de)(de)(de)地方是(shi)先將(jiang)干豆(dou)(dou)子磨成(cheng)粉(fen)，再加(jia)水(shui)(shui)(shui)兌(dui)成(cheng)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)，那樣(yang)節省時間，但出漿(jiang)(jiang)率要少得多(duo)。磨好的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)用(yong)(yong)紗布把豆(dou)(dou)渣濾(lv)出（加(jia)熱(re)再濾(lv)，出漿(jiang)(jiang)率更高），濾(lv)好的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)入鍋煮沸，就是(shi)我們常在早(zao)上飲用(yong)(yong)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)。豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)煮沸后(hou)，稍(shao)涼，加(jia)入一(yi)定濃度的(de)(de)(de)鹵(lu)水(shui)(shui)(shui)或石(shi)膏水(shui)(shui)(shui)，迅速攪勻，見漿(jiang)(jiang)汁(zhi)有(you)(you)絮狀物(wu)(wu)(wu)生成(cheng)時即用(yong)(yong)一(yi)板狀物(wu)(wu)(wu)如籠(long)屜隔，薄木板，竹篩等壓(ya)(ya)榨，將(jiang)所有(you)(you)生成(cheng)的(de)(de)(de)絮狀物(wu)(wu)(wu)壓(ya)(ya)成(cheng)一(yi)整塊。數分(fen)鐘后(hou)，鍋內(nei)(nei)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)即凝(ning)結分(fen)層(ceng)(ceng)，上層(ceng)(ceng)為(wei)清澈微黃的(de)(de)(de)液體，下層(ceng)(ceng)為(wei)潔(jie)白的(de)(de)(de)塊狀凝(ning)結物(wu)(wu)(wu)。此凝(ning)結物(wu)(wu)(wu)較為(wei)松散，內(nei)(nei)部多(duo)孔洞(dong)，用(yong)(yong)筷(kuai)子夾時易斷裂，這就是(shi)豆(dou)(dou)花。食(shi)時佐以農家自制(zhi)的(de)(de)(de)特色辣醬，開胃爽口，今人食(shi)指(zhi)大動。將(jiang)豆(dou)(dou)花用(yong)(yong)紗布包(bao)好，上壓(ya)(ya)重物(wu)(wu)(wu)，榨出其(qi)中(zhong)多(duo)余(yu)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分(fen)，使之更加(jia)密實成(cheng)型，拿取(qu)時不易碎裂，就成(cheng)了(le)豆(dou)(dou)腐了(le)。其(qi)實豆(dou)(dou)腐腦、豆(dou)(dou)花和豆(dou)(dou)腐，沒(mei)有(you)(you)本質(zhi)的(de)(de)(de)區別，只(zhi)是(shi)在用(yong)(yong)“凝(ning)固(gu)劑(ji)”點的(de)(de)(de)功夫上的(de)(de)(de)差別。

食時，將豆(dou)花用鐵勺舀在碗中，放入適(shi)量的涼粉絲、沙(sha)茶醬(jiang)、蘿(luo)卜干(gan)粒、醬(jiang)油、味精、配(pei)上鹵大(da)腸更宜(yi)。