賣豆花(hua)(hua)的(de)(de)人(ren),挑著豆花(hua)(hua)擔,走街串巷,不用吆喝,用一只手的(de)(de)手指(zhi)分別夾著瓷(ci)碗(wan)、瓷(ci)匙(chi)(chi),用搖晃碰撞時發(fa)出(chu)的(de)(de)聲音而招引(yin)顧客。賣時,一手拿一把銅勺,將(jiang)浮在塊狀豆花(hua)(hua)的(de)(de)表面(mian)(mian)的(de)(de)水(shui)份撈(lao)起潑掉(diao),然(ran)后將(jiang)豆花(hua)(hua)輕(qing)輕(qing)撈(lao)一勺倒在碗(wan)里,爾后,再打上一匙(chi)(chi)煮熟(shu)泡在熱鍋里的(de)(de)筍(sun)絲(si)、瘦豬肉、目魚或香菇(gu)絲(si)、豆粉(fen)(fen)絲(si)組成的(de)(de)佐料,覆蓋在豆花(hua)(hua)上面(mian)(mian),顧客吃時,自行攪(jiao)拌。喜吃胡(hu)椒(jiao)的(de)(de)人(ren),還可撒上一點(dian)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)(fen)。這樣(yang)的(de)(de)一碗(wan)小食,色(se)、香、味,都頗為奇(qi)特(te),百(bai)吃不厭。豆花(hua)(hua)可清熱解暑,尤受老人(ren)和孩童的(de)(de)喜歡。
所謂“豆(dou)花”,就是點了(le)少量鹽鹵或石膏的(de)豆(dou)漿,出(chu)現絮狀的(de)凝固物后,質地細嫩綿(mian)柔,因未成(cheng)型,所以(yi)通(tong)稱“豆(dou)花”。
咸(xian)豆(dou)花,摻上用豬(zhu)腳骨煮(zhu)的粉絲,配上醬油(you)、味精、菜脯粒、沙茶醬、芫荽,再(zai)加上由顧(gu)客自(zi)己挑選的佐(zuo)料(鹵(lu)豬(zhu)肝(gan)沿、鹵(lu)大腸、鹵(lu)豬(zhu)肺、鹵(lu)肉、鹵(lu)肉皮、鹵(lu)蛋等(deng)),細心的攤主把佐(zuo)料剪得細長細長,入口后隨著豆(dou)花粉絲一滑入肚,能健(jian)脾開胃增加食欲。
黃豆(dou). 1000克 沙茶醬. 500克
熟石膏(gao)粉.. 60克 蘿卜干(gan). 500克
地粉 400克 醬油 200克
涼(liang)粉絲 500克 味精 15克
骨(gu)頭(tou)湯3000克 清水 11000克
將黃豆淘洗干凈,用清(qing)(qing)水泡(pao)四、五小時(冬天用溫(wen)水泡(pao),時間長一(yi)些(xie)),帶水磨成(cheng)細末漿約3000克,然后加清(qing)(qing)水攪拌均勻,用蘿(luo)兒(墊布)或吊(diao)包瀝出豆渣(zha)。
涼粉(fen)絲放入骨頭湯(tang)鍋煮熟,蘿卜干剁成小粒,備(bei)用(yong)。
將石膏粉用水調(diao)(diao)好(hao),放(fang)入(ru)缸(gang)(gang)底,豆漿放(fang)入(ru)鍋里澆沸后(hou),放(fang)入(ru)地瓜粉(用水調(diao)(diao)好(hao))再煮(zhu)至沸,倒入(ru)缸(gang)(gang)內,先起(qi)大(da)花,后(hou)起(qi)小花,蓋(gai)上(shang)缸(gang)(gang)蓋(gai),稍停半(ban)小時,凝結(jie)成稍硬塊狀即成。
具體方法:將黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)用(yong)水泡(pao)軟,和水同磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)。也(ye)有的地(di)方是(shi)(shi)先將干豆(dou)(dou)(dou)(dou)子(zi)(zi)磨(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)粉,再加水兌(dui)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)漿(jiang)(jiang)(jiang)的,那樣節省時(shi)(shi)(shi)(shi)間,但出(chu)漿(jiang)(jiang)(jiang)率要少得多。磨(mo)(mo)(mo)好(hao)的漿(jiang)(jiang)(jiang)汁用(yong)紗布(bu)把豆(dou)(dou)(dou)(dou)渣濾(lv)出(chu)(加熱再濾(lv),出(chu)漿(jiang)(jiang)(jiang)率更高),濾(lv)好(hao)的漿(jiang)(jiang)(jiang)汁入鍋(guo)(guo)煮沸,就是(shi)(shi)我(wo)們常在早上(shang)飲用(yong)的豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)煮沸后,稍涼,加入一(yi)定濃度的鹵(lu)水或石膏水,迅(xun)速攪勻,見漿(jiang)(jiang)(jiang)汁有絮(xu)狀物(wu)(wu)生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)時(shi)(shi)(shi)(shi)即用(yong)一(yi)板狀物(wu)(wu)如籠(long)屜隔,薄木(mu)板,竹(zhu)篩等(deng)壓榨(zha),將所有生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的絮(xu)狀物(wu)(wu)壓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)整塊。數分(fen)鐘后,鍋(guo)(guo)內豆(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)即凝結(jie)分(fen)層,上(shang)層為清澈微黃(huang)的液體,下層為潔白的塊狀凝結(jie)物(wu)(wu)。此(ci)凝結(jie)物(wu)(wu)較為松(song)散,內部多孔洞,用(yong)筷(kuai)子(zi)(zi)夾時(shi)(shi)(shi)(shi)易斷裂,這就是(shi)(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)花。食時(shi)(shi)(shi)(shi)佐以農(nong)家自制的特色辣醬,開胃爽(shuang)口,今(jin)人食指大(da)動。將豆(dou)(dou)(dou)(dou)花用(yong)紗布(bu)包(bao)好(hao),上(shang)壓重(zhong)物(wu)(wu),榨(zha)出(chu)其(qi)中多余的水分(fen),使之更加密實成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型,拿取(qu)時(shi)(shi)(shi)(shi)不易碎裂,就成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)了。其(qi)實豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦、豆(dou)(dou)(dou)(dou)花和豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu),沒有本(ben)質(zhi)的區別(bie),只(zhi)是(shi)(shi)在用(yong)“凝固劑”點的功夫上(shang)的差別(bie)。
食時,將豆花用鐵勺舀在碗中(zhong),放(fang)入適量的涼(liang)粉(fen)絲、沙茶(cha)醬、蘿卜(bu)干粒、醬油、味精(jing)、配上鹵大(da)腸更宜(yi)。