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基本介紹

賣(mai)豆(dou)(dou)花的(de)人(ren)(ren)，挑著豆(dou)(dou)花擔(dan)，走(zou)街串巷(xiang)，不用(yong)(yong)吆(yao)喝，用(yong)(yong)一(yi)只手(shou)的(de)手(shou)指分別夾著瓷碗(wan)、瓷匙(chi)，用(yong)(yong)搖晃碰(peng)撞(zhuang)時(shi)發出的(de)聲(sheng)音而招引顧客。賣(mai)時(shi)，一(yi)手(shou)拿(na)一(yi)把銅勺(shao)，將浮(fu)在(zai)(zai)塊狀豆(dou)(dou)花的(de)表面的(de)水(shui)份撈(lao)起(qi)潑(po)掉，然后將豆(dou)(dou)花輕輕撈(lao)一(yi)勺(shao)倒在(zai)(zai)碗(wan)里，爾后，再打上(shang)一(yi)匙(chi)煮(zhu)熟泡在(zai)(zai)熱(re)鍋里的(de)筍絲、瘦豬(zhu)肉、目(mu)魚(yu)或(huo)香菇絲、豆(dou)(dou)粉(fen)絲組成(cheng)的(de)佐料(liao)，覆(fu)蓋在(zai)(zai)豆(dou)(dou)花上(shang)面，顧客吃時(shi)，自行攪拌。喜(xi)吃胡椒(jiao)的(de)人(ren)(ren)，還可撒上(shang)一(yi)點胡椒(jiao)粉(fen)。這(zhe)樣的(de)一(yi)碗(wan)小食，色、香、味(wei)，都頗為(wei)奇特，百吃不厭。豆(dou)(dou)花可清熱(re)解暑，尤受(shou)老(lao)人(ren)(ren)和孩童的(de)喜(xi)歡。

菜品特色

所(suo)謂(wei)“豆(dou)花(hua)”，就(jiu)是點了少(shao)量鹽鹵或石膏的豆(dou)漿，出(chu)現絮(xu)狀(zhuang)的凝固物(wu)后，質地細嫩綿(mian)柔，因未成型，所(suo)以通(tong)稱“豆(dou)花(hua)”。

咸豆花，摻上(shang)用豬(zhu)腳骨煮的粉絲，配上(shang)醬油、味(wei)精(jing)、菜脯粒、沙茶(cha)醬、芫荽，再加上(shang)由顧客自己(ji)挑選(xuan)的佐料(liao)（鹵(lu)豬(zhu)肝沿、鹵(lu)大腸、鹵(lu)豬(zhu)肺(fei)、鹵(lu)肉(rou)、鹵(lu)肉(rou)皮、鹵(lu)蛋等），細心的攤主把佐料(liao)剪得細長細長，入口后隨(sui)著豆花粉絲一滑入肚，能(neng)健(jian)脾開胃增加食欲。

制作方法

原料

黃豆. 1000克(ke) 沙(sha)茶醬(jiang). 500克(ke)

熟(shu)石膏粉.. 60克(ke) 蘿(luo)卜干. 500克(ke)

地粉 400克 醬油 200克

涼粉絲 500克 味精(jing) 15克

骨頭(tou)湯3000克 清水 11000克

做法

將黃豆(dou)淘洗干(gan)凈，用(yong)清(qing)水泡(pao)四、五小(xiao)時(shi)（冬(dong)天用(yong)溫水泡(pao)，時(shi)間長一些(xie)），帶水磨成(cheng)細末漿約(yue)3000克，然(ran)后(hou)加清(qing)水攪拌均勻，用(yong)蘿(luo)兒（墊布）或吊(diao)包瀝出豆(dou)渣。

涼粉絲放入骨頭湯鍋煮(zhu)熟，蘿卜干剁成小粒，備用。

將石(shi)膏粉(fen)用(yong)水調(diao)(diao)好(hao)，放(fang)入缸(gang)底，豆漿放(fang)入鍋里澆沸后(hou)，放(fang)入地瓜粉(fen)（用(yong)水調(diao)(diao)好(hao)）再煮(zhu)至沸，倒入缸(gang)內，先(xian)起大花，后(hou)起小花，蓋上(shang)缸(gang)蓋，稍停半小時，凝結(jie)成稍硬(ying)塊狀即成。

具體(ti)方(fang)法(fa)：將黃豆(dou)(dou)(dou)用(yong)(yong)水(shui)泡軟，和水(shui)同磨成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)漿(jiang)。也(ye)有(you)的(de)(de)(de)地方(fang)是先將干(gan)豆(dou)(dou)(dou)子磨成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)粉，再(zai)加水(shui)兌成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)漿(jiang)的(de)(de)(de)，那樣節省時(shi)間(jian)，但出(chu)漿(jiang)率要少得(de)多。磨好(hao)的(de)(de)(de)漿(jiang)汁用(yong)(yong)紗布把豆(dou)(dou)(dou)渣濾(lv)(lv)出(chu)（加熱再(zai)濾(lv)(lv)，出(chu)漿(jiang)率更高），濾(lv)(lv)好(hao)的(de)(de)(de)漿(jiang)汁入鍋(guo)煮(zhu)沸，就(jiu)是我們常在(zai)早上飲(yin)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)。豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)煮(zhu)沸后，稍(shao)涼(liang)，加入一(yi)定濃度的(de)(de)(de)鹵(lu)水(shui)或石(shi)膏水(shui)，迅速攪(jiao)勻，見漿(jiang)汁有(you)絮狀物(wu)(wu)生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)時(shi)即用(yong)(yong)一(yi)板狀物(wu)(wu)如籠屜隔(ge)，薄木板，竹(zhu)篩等壓榨(zha)，將所有(you)生(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)絮狀物(wu)(wu)壓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)整塊。數分(fen)鐘后，鍋(guo)內豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)即凝(ning)(ning)結分(fen)層，上層為(wei)清澈微黃的(de)(de)(de)液(ye)體(ti)，下(xia)層為(wei)潔白的(de)(de)(de)塊狀凝(ning)(ning)結物(wu)(wu)。此凝(ning)(ning)結物(wu)(wu)較為(wei)松散，內部(bu)多孔洞(dong)，用(yong)(yong)筷子夾時(shi)易斷裂，這就(jiu)是豆(dou)(dou)(dou)花。食(shi)時(shi)佐以農家(jia)自制的(de)(de)(de)特色(se)辣醬，開胃(wei)爽口，今人(ren)食(shi)指大動。將豆(dou)(dou)(dou)花用(yong)(yong)紗布包好(hao)，上壓重物(wu)(wu)，榨(zha)出(chu)其(qi)中多余的(de)(de)(de)水(shui)分(fen)，使之更加密實成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)型，拿取時(shi)不(bu)易碎裂，就(jiu)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)了豆(dou)(dou)(dou)腐了。其(qi)實豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)、豆(dou)(dou)(dou)花和豆(dou)(dou)(dou)腐，沒(mei)有(you)本質(zhi)的(de)(de)(de)區別(bie)，只是在(zai)用(yong)(yong)“凝(ning)(ning)固(gu)劑”點(dian)的(de)(de)(de)功夫上的(de)(de)(de)差別(bie)。

食時(shi)，將(jiang)豆花用鐵勺舀在碗中，放入適量的涼粉絲、沙茶(cha)醬、蘿卜干粒、醬油、味精、配上(shang)鹵大腸更(geng)宜。