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基本介紹

一種小而厚的柿餅(bing)，因產于(yu)山東(dong)曹州，今菏澤市耿莊而得名，曾(ceng)為(wei)貢(gong)品。

曹州耿餅產于山東菏澤市(shi)趙王(wang)河兩岸(an)，它(ta)由鏡(jing)面柿加工而(er)成。自唐(tang)宋以來(lai)，歷代被尊(zun)為皇家(jia)供(gong)品(pin)，深受宮廷貴族們的喜愛(ai)。其肉質柔(rou)軟，個大味美，晶瑩剔透(tou)，含有甘露醇、黃銅苷、VC等多種營養(yang)成份(fen)，具有降火(huo)、涼血、生(sheng)津化痰等療效。

曹州耿餅早(zao)在(zai)50年(nian)代(dai)，在(zai)歐(ou)洲各國的博(bo)覽(lan)會(hui)上就(jiu)多(duo)次獲獎，1972年(nian)、1975年(nian)、1985年(nian)、1993年(nian)在(zai)全(quan)國果品(pin)博(bo)覽(lan)會(hui)上多(duo)次獲金獎；1997年(nian)11月再(zai)次被山東省林業(ye)廳，山東果品(pin)協會(hui)評(ping)為(wei)“名(ming)特優果品(pin)獎”；2002年(nian)煙臺全(quan)國果蔬(shu)展覽(lan)會(hui)上再(zai)次引起廣(guang)大客(ke)商的關注。

制作方法

柿餅加工有兩種方(fang)法，即自(zi)然干(gan)(gan)燥法和人工干(gan)(gan)燥法。分別介紹(shao)下(xia)下(xia)：

自然干燥法

操作要點：

1.選(xuan)果：選(xuan)用充(chong)分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂(ding)平坦或(huo)微突起(qi)、無縱(zong)溝、含糖量高、少核(he)或(huo)無核(he)品(pin)種。剔除機(ji)械傷(shang)和蟲(chong)果。

2.去皮(pi)(pi)：目前大都采用(yong)腳踏式(shi)半自動(dong)去皮(pi)(pi)機。將(jiang)果皮(pi)(pi)轉圈旋(xuan)削下。去皮(pi)(pi)要干凈(jing)，同時旋(xuan)皮(pi)(pi)要薄(bo)而均勻。

3.曬(shai)(shai)餅：選光照充(chong)足、空氣流通、清潔衛生(sheng)的地方(fang)，用木(mu)棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上(shang)(shang)鋪秫千箔，將去皮后(hou)的柿果(guo)果(guo)頂(ding)向上(shang)(shang)，單層排在箔上(shang)(shang)曝曬(shai)(shai)，晚間(jian)用席蓋(gai)好(hao)，防(fang)露水，雨天要防(fang)雨，約10天左右果(guo)肉皺(zhou)縮，果(guo)頂(ding)下陷，進(jin)行(xing)第(di)1次翻動(dong)，以后(hou)每(mei)隔(ge)3~4天翻動(dong)1次，每(mei)次翻動(dong)同時進(jin)行(xing)捏(nie)餅，第(di)2次捏(nie)餅時柿餅外(wai)硬內軟，回(hui)軟后(hou)沒(mei)有發(fa)汗現象，就(jiu)可(ke)進(jin)行(xing)上(shang)(shang)霜(shuang)，出霜(shuang)才好(hao)。

4.上(shang)霜(shuang)：將兩餅頂部(bu)相(xiang)合(he)，萼(e)蒂部(bu)向外(wai)，在(zai)(zai)缸(gang)中放(fang)一層(ceng)(ceng)干(gan)柿皮放(fang)一層(ceng)(ceng)柿餅，反(fan)復(fu)疊(die)放(fang)至(zhi)將滿缸(gang)，然后(hou)封缸(gang)，放(fang)在(zai)(zai)陰涼處生霜(shuang)。柿餅上(shang)霜(shuang)與(yu)環境溫(wen)度有關，溫(wen)度越(yue)低，上(shang)霜(shuang)越(yue)好(hao)，所以要(yao)將缸(gang)放(fang)在(zai)(zai)陰涼處。

人工干燥法

此法制(zhi)品顏色黃亮(liang)、味(wei)甜(tian)香濃、出霜好、質量(liang)高。

一操作要點：

1.原(yuan)料及預(yu)處理：同自然干燥。

2.烘烤(kao)：柿果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)入烤(kao)房(fang)后，點火升溫(wen)(wen)至40℃微火保溫(wen)(wen)。每隔2小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)通(tong)風(feng)(feng)排(pai)濕(shi)1次(ci)，每次(ci)通(tong)風(feng)(feng)15~20分鐘（或排(pai)風(feng)(feng)扇(shan)排(pai)風(feng)(feng)5分鐘）。約2天后果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)面稍呈(cheng)白色進行第(di)1次(ci)捏(nie)(nie)餅(bing)(bing)，捏(nie)(nie)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)要輕，防(fang)止捏(nie)(nie)破(po)外(wai)層干皮。然后使(shi)烤(kao)房(fang)溫(wen)(wen)度(du)穩定在40~45℃，連續烤(kao)20小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，同(tong)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)加(jia)強通(tong)風(feng)(feng)。此段溫(wen)(wen)度(du)不要超過(guo)50℃，以(yi)利(li)稅澀(se)。當(dang)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)面出現(xian)皺紋時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)進行第(di)2次(ci)捏(nie)(nie)餅(bing)(bing)，此時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)柿果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)已基本(ben)脫澀(se)，可提(ti)高烤(kao)房(fang)溫(wen)(wen)度(du)至50~55℃，維(wei)持20小時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，注(zhu)意通(tong)風(feng)(feng)排(pai)濕(shi)，同(tong)時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)進行倒盤(pan)、翻(fan)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，使(shi)受熱均勻。當(dang)柿果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)已基本(ben)干燥有些皺縮時(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)進行第(di)3次(ci)捏(nie)(nie)餅(bing)(bing)整(zheng)形。用雙(shuang)手拇指和食指從果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)心向(xiang)外(wai)捏(nie)(nie)成中(zhong)間薄邊緣厚的(de)碟(die)狀(zhuang)形，要捏(nie)(nie)斷靠近果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)蒂(di)的(de)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)心，以(yi)防(fang)果(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)頂縮入。此后烤(kao)訪溫(wen)(wen)度(du)降至45℃左右，繼續蒸發(fa)。并加(jia)強通(tong)風(feng)(feng)，直內外(wai)軟(ruan)(ruan)硬基本(ben)一致。將餅(bing)(bing)收(shou)起回(hui)軟(ruan)(ruan)，整(zheng)形上霜。

二注意事項：

1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止(zhi)柿餅返澀。

2.烘烤中應(ying)加強通風管理，嚴(yan)防受捂霉變。

3.出(chu)口柿餅衛生要(yao)求較高(gao)，細菌(jun)總(zong)數≤100個/克，大腸菌(jun)群≤3個/克，因(yin)此(ci)要(yao)特別加強生產過(guo)程(cheng)的衛生管理。