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基本介紹

一種小而(er)厚(hou)的柿餅，因產于(yu)山(shan)東曹州，今菏(he)澤市耿莊(zhuang)而(er)得名(ming)，曾為貢品。

曹州耿餅產(chan)于山東(dong)菏澤市趙王河兩岸，它由鏡面柿加工而成(cheng)。自唐宋以來，歷代被尊為皇家供(gong)品，深受宮廷貴族(zu)們的喜愛。其肉質柔軟，個大味(wei)美，晶瑩剔透，含有(you)甘露(lu)醇、黃銅苷、VC等(deng)多種營養成(cheng)份，具有(you)降(jiang)火(huo)、涼(liang)血、生津(jin)化痰等(deng)療(liao)效。

曹州耿餅早在50年(nian)(nian)(nian)(nian)代，在歐(ou)洲各(ge)國(guo)(guo)的(de)博覽(lan)(lan)會上(shang)就多(duo)次(ci)獲(huo)獎，1972年(nian)(nian)(nian)(nian)、1975年(nian)(nian)(nian)(nian)、1985年(nian)(nian)(nian)(nian)、1993年(nian)(nian)(nian)(nian)在全國(guo)(guo)果品(pin)博覽(lan)(lan)會上(shang)多(duo)次(ci)獲(huo)金獎；1997年(nian)(nian)(nian)(nian)11月再次(ci)被(bei)山(shan)東(dong)省林業廳，山(shan)東(dong)果品(pin)協(xie)會評為“名(ming)特優果品(pin)獎”；2002年(nian)(nian)(nian)(nian)煙臺全國(guo)(guo)果蔬展覽(lan)(lan)會上(shang)再次(ci)引(yin)起廣(guang)大客商的(de)關注(zhu)。

制作方法

柿餅加工有兩種方法(fa)，即自(zi)然干(gan)燥(zao)法(fa)和(he)人工干(gan)燥(zao)法(fa)。分別(bie)介紹下下：

自然干燥法

操作要點：

1.選(xuan)果：選(xuan)用充分成熟(shu)、肉質堅硬、果形端正(zheng)、果頂平坦或微突起(qi)、無縱(zong)溝(gou)、含糖量高(gao)、少核或無核品種。剔除機械傷和(he)蟲果。

2.去(qu)皮(pi)(pi)：目前大都采用腳踏式半自(zi)動去(qu)皮(pi)(pi)機。將果皮(pi)(pi)轉圈旋削下。去(qu)皮(pi)(pi)要干凈，同時旋皮(pi)(pi)要薄而均勻。

3.曬餅：選光(guang)照(zhao)充足、空氣(qi)流(liu)通、清潔衛生的地方，用(yong)木(mu)棒或磚塊搭(da)架，架高0.8~1米，上(shang)鋪秫(shu)千箔，將(jiang)去皮后(hou)的柿果(guo)(guo)果(guo)(guo)頂向(xiang)上(shang)，單層排(pai)在箔上(shang)曝曬，晚間用(yong)席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左(zuo)右果(guo)(guo)肉皺縮，果(guo)(guo)頂下(xia)陷，進(jin)行(xing)第1次(ci)(ci)翻動，以后(hou)每隔3~4天翻動1次(ci)(ci)，每次(ci)(ci)翻動同時(shi)進(jin)行(xing)捏(nie)餅，第2次(ci)(ci)捏(nie)餅時(shi)柿餅外硬內軟，回軟后(hou)沒有發汗現象(xiang)，就可進(jin)行(xing)上(shang)霜(shuang)，出霜(shuang)才好。

4.上霜(shuang)：將兩餅(bing)頂部相合，萼蒂部向(xiang)外，在缸(gang)中放(fang)一層干柿皮放(fang)一層柿餅(bing)，反復(fu)疊放(fang)至將滿缸(gang)，然后(hou)封缸(gang)，放(fang)在陰涼處(chu)(chu)生霜(shuang)。柿餅(bing)上霜(shuang)與環(huan)境溫度有關，溫度越(yue)低(di)，上霜(shuang)越(yue)好(hao)，所以要將缸(gang)放(fang)在陰涼處(chu)(chu)。

人工干燥法

此(ci)法制(zhi)品(pin)顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。

一操作要點：

1.原料及預處理：同(tong)自然干燥(zao)。

2.烘(hong)烤(kao)(kao)：柿果(guo)(guo)(guo)入烤(kao)(kao)房后(hou)，點火(huo)升溫至(zhi)(zhi)40℃微(wei)火(huo)保溫。每隔2小時通(tong)(tong)風排(pai)濕1次(ci)(ci)，每次(ci)(ci)通(tong)(tong)風15~20分(fen)鐘（或排(pai)風扇(shan)排(pai)風5分(fen)鐘）。約2天后(hou)果(guo)(guo)(guo)面稍呈白色(se)進行(xing)(xing)第1次(ci)(ci)捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干(gan)皮。然后(hou)使(shi)烤(kao)(kao)房溫度穩定在40~45℃，連續烤(kao)(kao)20小時，同(tong)時加強通(tong)(tong)風。此段溫度不要超過50℃，以(yi)利稅(shui)澀。當(dang)果(guo)(guo)(guo)面出現皺紋時進行(xing)(xing)第2次(ci)(ci)捏餅，此時柿果(guo)(guo)(guo)已(yi)基(ji)本(ben)脫(tuo)澀，可提高(gao)烤(kao)(kao)房溫度至(zhi)(zhi)50~55℃，維(wei)持20小時，注意通(tong)(tong)風排(pai)濕，同(tong)時進行(xing)(xing)倒盤、翻果(guo)(guo)(guo)，使(shi)受熱均勻。當(dang)柿果(guo)(guo)(guo)已(yi)基(ji)本(ben)干(gan)燥有些皺縮時進行(xing)(xing)第3次(ci)(ci)捏餅整(zheng)形(xing)。用雙手拇指和食指從果(guo)(guo)(guo)中(zhong)心向外捏成中(zhong)間薄(bo)邊緣厚的碟狀形(xing)，要捏斷靠(kao)近果(guo)(guo)(guo)蒂的果(guo)(guo)(guo)心，以(yi)防果(guo)(guo)(guo)頂縮入。此后(hou)烤(kao)(kao)訪溫度降至(zhi)(zhi)45℃左(zuo)右，繼續蒸發。并(bing)加強通(tong)(tong)風，直內外軟硬基(ji)本(ben)一致。將餅收起(qi)回軟，整(zheng)形(xing)上霜。

二注意事項：

1.烘烤溫度切(qie)勿(wu)超過55℃，防止柿(shi)餅返澀。

2.烘烤中應加(jia)強通風管理，嚴防受捂霉變。

3.出口柿(shi)餅衛生要求(qiu)較高，細(xi)菌總數≤100個/克，大(da)腸菌群(qun)≤3個/克，因此(ci)要特別加強生產過程的衛生管理。