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基本介紹

一種(zhong)小而(er)厚的柿餅，因產于(yu)山(shan)東曹州，今菏澤市耿莊而(er)得名，曾為(wei)貢(gong)品。

曹州耿(geng)餅產于山東菏(he)澤市趙王河兩(liang)岸，它由鏡面(mian)柿加(jia)工而(er)成(cheng)。自唐宋以來，歷代被尊(zun)為皇家供品，深(shen)受宮廷(ting)貴族(zu)們的喜愛(ai)。其肉質柔軟(ruan)，個大味美，晶瑩剔透，含有(you)甘露(lu)醇、黃銅苷、VC等多種(zhong)營養成(cheng)份(fen)，具(ju)有(you)降火、涼血、生津化痰等療效。

曹(cao)州耿餅(bing)早在50年(nian)(nian)代，在歐洲各國的博覽(lan)會上(shang)就多次(ci)獲(huo)獎，1972年(nian)(nian)、1975年(nian)(nian)、1985年(nian)(nian)、1993年(nian)(nian)在全國果品博覽(lan)會上(shang)多次(ci)獲(huo)金(jin)獎；1997年(nian)(nian)11月再次(ci)被山東省林業廳，山東果品協會評為“名(ming)特優(you)果品獎”；2002年(nian)(nian)煙臺全國果蔬展覽(lan)會上(shang)再次(ci)引起廣大客商的關注。

制作方法

柿(shi)餅加工(gong)有(you)兩種方法(fa)，即(ji)自然(ran)干燥法(fa)和人工(gong)干燥法(fa)。分別介紹下下：

自然干燥法

操作要點：

1.選果：選用充分成熟、肉質(zhi)堅(jian)硬、果形端正、果頂平坦或(huo)微突(tu)起、無(wu)縱溝、含(han)糖量(liang)高、少核或(huo)無(wu)核品種。剔除(chu)機械傷和蟲果。

2.去皮(pi)(pi)：目(mu)前大都采用(yong)腳踏式半自(zi)動去皮(pi)(pi)機。將果皮(pi)(pi)轉圈(quan)旋削下(xia)。去皮(pi)(pi)要干凈，同時旋皮(pi)(pi)要薄(bo)而(er)均勻。

3.曬(shai)餅(bing)：選光照充(chong)足、空氣(qi)流通、清潔衛生的(de)地方，用木棒或磚塊搭(da)架，架高0.8~1米(mi)，上鋪秫(shu)千(qian)箔(bo)，將去(qu)皮后的(de)柿果(guo)果(guo)頂向上，單層排在箔(bo)上曝(pu)曬(shai)，晚間用席蓋(gai)好，防(fang)露水，雨天(tian)要防(fang)雨，約10天(tian)左右果(guo)肉皺(zhou)縮，果(guo)頂下陷，進(jin)行第1次翻動，以(yi)后每隔3~4天(tian)翻動1次，每次翻動同時進(jin)行捏餅(bing)，第2次捏餅(bing)時柿餅(bing)外硬內軟，回軟后沒有發汗現象，就可(ke)進(jin)行上霜，出(chu)霜才(cai)好。

4.上(shang)霜：將兩餅頂(ding)部相合，萼(e)蒂部向外，在缸(gang)中放一層(ceng)干柿皮放一層(ceng)柿餅，反復(fu)疊放至將滿缸(gang)，然后(hou)封缸(gang)，放在陰涼處(chu)生(sheng)霜。柿餅上(shang)霜與環境(jing)溫(wen)度(du)有關，溫(wen)度(du)越低，上(shang)霜越好，所(suo)以要將缸(gang)放在陰涼處(chu)。

人工干燥法

此法(fa)制品顏色黃(huang)亮、味甜香濃、出霜好、質量(liang)高(gao)。

一操作要點：

1.原料及預(yu)處理：同自(zi)然(ran)干燥。

2.烘烤(kao)(kao)(kao)：柿果(guo)入(ru)烤(kao)(kao)(kao)房后(hou)(hou)，點火升(sheng)溫(wen)至40℃微火保溫(wen)。每隔2小(xiao)時(shi)通(tong)風(feng)排(pai)濕(shi)1次(ci)，每次(ci)通(tong)風(feng)15~20分鐘（或排(pai)風(feng)扇(shan)排(pai)風(feng)5分鐘）。約2天后(hou)(hou)果(guo)面稍呈白色進(jin)行第1次(ci)捏(nie)(nie)餅(bing)，捏(nie)(nie)時(shi)要輕，防止捏(nie)(nie)破(po)外(wai)層干皮。然后(hou)(hou)使烤(kao)(kao)(kao)房溫(wen)度(du)(du)穩定在40~45℃，連(lian)續(xu)烤(kao)(kao)(kao)20小(xiao)時(shi)，同時(shi)加強通(tong)風(feng)。此(ci)段溫(wen)度(du)(du)不(bu)要超過50℃，以利稅澀。當(dang)果(guo)面出現皺(zhou)紋時(shi)進(jin)行第2次(ci)捏(nie)(nie)餅(bing)，此(ci)時(shi)柿果(guo)已基(ji)本脫澀，可提高烤(kao)(kao)(kao)房溫(wen)度(du)(du)至50~55℃，維(wei)持20小(xiao)時(shi)，注意通(tong)風(feng)排(pai)濕(shi)，同時(shi)進(jin)行倒盤、翻果(guo)，使受熱(re)均勻(yun)。當(dang)柿果(guo)已基(ji)本干燥(zao)有(you)些皺(zhou)縮時(shi)進(jin)行第3次(ci)捏(nie)(nie)餅(bing)整形(xing)。用雙手拇(mu)指(zhi)和食指(zhi)從果(guo)中(zhong)心(xin)向外(wai)捏(nie)(nie)成(cheng)中(zhong)間薄邊(bian)緣厚的碟狀形(xing)，要捏(nie)(nie)斷靠近果(guo)蒂的果(guo)心(xin)，以防果(guo)頂縮入(ru)。此(ci)后(hou)(hou)烤(kao)(kao)(kao)訪溫(wen)度(du)(du)降至45℃左右，繼(ji)續(xu)蒸發(fa)。并加強通(tong)風(feng)，直內外(wai)軟(ruan)(ruan)硬基(ji)本一致。將(jiang)餅(bing)收(shou)起回(hui)軟(ruan)(ruan)，整形(xing)上霜。

二注意事項：

1.烘烤溫度切勿超(chao)過55℃，防止柿(shi)餅返(fan)澀。

2.烘烤中(zhong)應加強(qiang)通風管理，嚴(yan)防受捂霉(mei)變(bian)。

3.出口柿餅衛生(sheng)要(yao)求較高(gao)，細菌(jun)(jun)總數≤100個(ge)(ge)/克(ke)，大腸菌(jun)(jun)群≤3個(ge)(ge)/克(ke)，因此要(yao)特別加(jia)強生(sheng)產(chan)過程的衛生(sheng)管理。