一種小而厚的(de)柿餅，因(yin)產于山東曹州，今菏澤市(shi)耿(geng)莊而得(de)名，曾(ceng)為貢(gong)品。
曹(cao)州耿餅產(chan)于山東菏澤(ze)市趙(zhao)王河兩(liang)岸，它由鏡面柿加(jia)工(gong)而成。自(zi)唐宋以來，歷代(dai)被尊為皇家供品，深受宮(gong)廷(ting)貴族們的喜愛。其(qi)肉質柔軟，個大味美(mei)，晶瑩剔(ti)透，含(han)有甘露(lu)醇、黃銅苷、VC等多種營養成份(fen)，具有降火、涼血(xue)、生津化痰等療(liao)效。
曹(cao)州耿餅早在50年(nian)(nian)代，在歐(ou)洲各國的博覽會上就(jiu)多(duo)次(ci)(ci)獲(huo)獎，1972年(nian)(nian)、1975年(nian)(nian)、1985年(nian)(nian)、1993年(nian)(nian)在全(quan)國果(guo)品博覽會上多(duo)次(ci)(ci)獲(huo)金獎；1997年(nian)(nian)11月再次(ci)(ci)被山東省林業(ye)廳，山東果(guo)品協會評(ping)為“名特優果(guo)品獎”；2002年(nian)(nian)煙臺全(quan)國果(guo)蔬展覽會上再次(ci)(ci)引(yin)起廣大客商的關注。
柿餅加(jia)工(gong)(gong)有(you)兩種方(fang)法，即自然干(gan)燥法和人工(gong)(gong)干(gan)燥法。分別介紹下下：
操作要點：
1.選果：選用充(chong)分成熟、肉質堅(jian)硬、果形(xing)端正、果頂平坦(tan)或微突起、無(wu)縱(zong)溝、含(han)糖量(liang)高、少核(he)或無(wu)核(he)品種。剔除機(ji)械傷和蟲果。
2.去皮：目前(qian)大(da)都采用腳(jiao)踏式半(ban)自動去皮機。將果(guo)皮轉圈旋削下。去皮要干(gan)凈，同(tong)時旋皮要薄而均勻(yun)。
3.曬餅(bing)：選光(guang)照充足、空氣流通、清潔衛生的地方(fang)，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上(shang)鋪秫千(qian)箔，將去皮后的柿果(guo)果(guo)頂向(xiang)上(shang)，單(dan)層排在箔上(shang)曝曬，晚(wan)間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果(guo)肉皺縮，果(guo)頂下陷(xian)，進行第(di)1次翻(fan)動(dong)，以后每(mei)隔3~4天翻(fan)動(dong)1次，每(mei)次翻(fan)動(dong)同(tong)時(shi)進行捏餅(bing)，第(di)2次捏餅(bing)時(shi)柿餅(bing)外硬內軟，回軟后沒有發汗現(xian)象，就可進行上(shang)霜，出霜才好。
4.上霜：將(jiang)兩(liang)餅頂部相合，萼蒂部向外，在(zai)缸(gang)中(zhong)放一(yi)層干柿皮放一(yi)層柿餅，反復(fu)疊放至將(jiang)滿缸(gang)，然后封缸(gang)，放在(zai)陰(yin)(yin)涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度(du)有(you)關，溫度(du)越(yue)低，上霜越(yue)好，所以(yi)要將(jiang)缸(gang)放在(zai)陰(yin)(yin)涼處。
此法制品顏色黃亮、味甜香(xiang)濃、出霜(shuang)好、質(zhi)量(liang)高。
一操作要點：
1.原料及預處(chu)理：同自然干燥。
2.烘烤(kao)：柿果(guo)入(ru)烤(kao)房(fang)后，點火升溫(wen)至40℃微(wei)火保溫(wen)。每隔2小(xiao)時(shi)通(tong)(tong)風(feng)排(pai)濕1次(ci)(ci)，每次(ci)(ci)通(tong)(tong)風(feng)15~20分鐘(zhong)(zhong)（或排(pai)風(feng)扇排(pai)風(feng)5分鐘(zhong)(zhong)）。約(yue)2天后果(guo)面稍呈白色進行(xing)(xing)第(di)1次(ci)(ci)捏(nie)餅(bing)(bing)，捏(nie)時(shi)要輕，防(fang)止(zhi)捏(nie)破外層(ceng)干(gan)皮。然(ran)后使(shi)烤(kao)房(fang)溫(wen)度穩(wen)定在40~45℃，連續(xu)烤(kao)20小(xiao)時(shi)，同時(shi)加(jia)強通(tong)(tong)風(feng)。此(ci)(ci)段溫(wen)度不要超(chao)過50℃，以利稅澀(se)。當果(guo)面出現皺紋時(shi)進行(xing)(xing)第(di)2次(ci)(ci)捏(nie)餅(bing)(bing)，此(ci)(ci)時(shi)柿果(guo)已基(ji)(ji)本脫澀(se)，可提高烤(kao)房(fang)溫(wen)度至50~55℃，維(wei)持20小(xiao)時(shi)，注意(yi)通(tong)(tong)風(feng)排(pai)濕，同時(shi)進行(xing)(xing)倒盤、翻果(guo)，使(shi)受熱均(jun)勻。當柿果(guo)已基(ji)(ji)本干(gan)燥有些(xie)皺縮時(shi)進行(xing)(xing)第(di)3次(ci)(ci)捏(nie)餅(bing)(bing)整(zheng)形(xing)。用雙手(shou)拇指和(he)食(shi)指從(cong)果(guo)中心(xin)向外捏(nie)成中間薄(bo)邊緣厚的碟狀(zhuang)形(xing)，要捏(nie)斷靠近果(guo)蒂的果(guo)心(xin)，以防(fang)果(guo)頂縮入(ru)。此(ci)(ci)后烤(kao)訪溫(wen)度降至45℃左(zuo)右，繼續(xu)蒸(zheng)發。并加(jia)強通(tong)(tong)風(feng)，直內(nei)外軟硬基(ji)(ji)本一致。將餅(bing)(bing)收(shou)起回軟，整(zheng)形(xing)上霜。
二注意事項：
1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止(zhi)柿餅返澀。
2.烘烤(kao)中應加強(qiang)通風管理，嚴防(fang)受捂霉變。
3.出口柿餅(bing)衛(wei)生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群(qun)≤3個/克，因此要特別加(jia)強生產過程的衛(wei)生管理。
歲月靜(jing)好(hao)
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