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基本介紹

吳家熏(xun)肉(rou)的(de)主要品(pin)種有(you)：熏(xun)雞、熏(xun)豬(zhu)心、豬(zhu)肝、豬(zhu)肚、豬(zhu)蹄、豬(zhu)頭、豬(zhu)口條。其(qi)風味獨特、色澤金黃、咸香濃郁、肥而不(bu)膩、瘦而不(bu)柴、后味翻香、食之舒暢。四季適宜，尤(you)其(qi)在炎熱的(de)夏季，蒼蠅不(bu)粘，可放置三天(tian)而不(bu)變質，實為高(gao)檔筵(yan)席(xi)上難(nan)得的(de)佳品(pin)。

吳(wu)(wu)家熏肉(rou)加(jia)(jia)工精細，程(cheng)序(xu)考(kao)究。按肉(rou)的老(lao)嫩分別(bie)下鍋，嚴格煮(zhu)肉(rou)的程(cheng)序(xu)，把好“釀制”的關，將肉(rou)放(fang)入(ru)老(lao)湯內，（據說此老(lao)湯已(yi)有50多年歷史），加(jia)(jia)有田七(qi)、良姜、白芷(zhi)等二十多種中藥材(cai)的料袋。吳(wu)(wu)家熏肉(rou)鹵煮(zhu)出來，其(qi)(qi)形清亮(liang)，“靈”味(wei)撲鼻。最后一關為“熏”，其(qi)(qi)火(huo)候(hou)、色澤(ze)十分講究。

近年(nian)來(lai)，吳家熏肉在(zai)熏制工序中，除配以砂仁(ren)、肉桂(gui)外，又新(xin)加了(le)草果和10多種藥物，既(ji)保持(chi)了(le)原有(you)的特點，又增加了(le)新(xin)的風味，此肉不僅在(zai)堯都臨汾享(xiang)有(you)盛譽(yu)，而且(qie)還遠銷京、滬等地。

菜品特色

口味：五香味

肥(fei)而不膩，瘦而不柴，草香濃郁。

食用價值

豬(zhu)肉(肥(fei)瘦)：豬(zhu)肉含(han)有(you)豐富(fu)的優質(zhi)蛋白質(zhi)和(he)必需的脂肪酸，并提(ti)供(gong)血(xue)紅(hong)素（有(you)機鐵）和(he)促(cu)進鐵吸收的半胱(guang)氨(an)酸，能改善(shan)缺鐵性貧血(xue)；具有(you)補腎養血(xue)，滋陰潤燥的功效；但由于豬(zhu)肉中膽固(gu)醇含(han)量偏(pian)高，故肥(fei)胖人群及血(xue)脂較高者不宜多(duo)食(shi)。

制作方法

制作材料

主料：豬肉(肥瘦)(5000克)

輔料：丁香(xiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 高良姜(jiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 白芷(5克(ke)(ke)(ke)) 砂仁(5克(ke)(ke)(ke)) 肉(rou)豆蔻(5克(ke)(ke)(ke)) 草(cao)果(5克(ke)(ke)(ke)) 陳皮(pi)(5克(ke)(ke)(ke)) 甘草(cao)(5克(ke)(ke)(ke)) 八角(5克(ke)(ke)(ke)) 桂皮(pi)(5克(ke)(ke)(ke)) 茴(hui)香(xiang)籽(zi)[小(xiao)茴(hui)香(xiang)籽(zi)](5克(ke)(ke)(ke)) 沙姜(jiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 蓽茇(5克(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)櫞(5克(ke)(ke)(ke)) 佛手(5克(ke)(ke)(ke))

調料：白砂糖(50克(ke)(ke)) 鹽(150克(ke)(ke))

制作工藝

1. 將豬肉(rou)拔盡豬毛(mao)，用明火燎皮，除出絨毛(mao)，刮洗干凈(jing)，改刀成大方塊；

2. 老湯2500毫升(sheng)加(jia)鹽、加(jia)水2500毫升(sheng)、加(jia)香料（丁(ding)香、良姜、白(bai)芷等等），倒入碼好肉塊的缸內，一般腌泡7天；

3. 根據肉質和季節的(de)不同，泡制時間可縮(suo)短和延長(chang)；

4. 將腌過的肉塊(kuai)和(he)清(qing)水(shui)煮至七成(cheng)爛，撈出瀝干(gan)水(shui)分(fen)；

5. 用白糖、鋸(ju)末熏成金黃色，切片上桌(zhuo)。

香(xiang)(xiang)料袋(dai)內有(you)丁香(xiang)(xiang)、良姜、白芷、蔻仁(ren)、砂仁(ren)、肉蔻、草(cao)果、陳皮(pi)、甘草(cao)、八角(jiao)、桂皮(pi)、小茴香(xiang)(xiang)、山奈、蓽茇(ba)、蓽澄茄、香(xiang)(xiang)椽、佛(fo)手(shou)等27 種中草(cao)藥(yao)。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肉(rou)(rou)(肥瘦)：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜與(yu)烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲魚、菱(ling)角(jiao)、蕎麥、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)后(hou)不宜大量(liang)飲茶。

丁香：丁香不可見火，畏郁金。

白(bai)芷(zhi)：白(bai)芷(zhi)惡旋覆花。

陳皮：陳皮不宜(yi)與半夏、南星同(tong)用；不宜(yi)與溫熱(re)香燥藥同(tong)用。

甘草：甘草惡遠(yuan)志(zhi)，反大戟、芫花、甘遂、海(hai)藻。