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基本介紹

吳家熏(xun)肉的(de)(de)主要品(pin)種有：熏(xun)雞(ji)、熏(xun)豬(zhu)心、豬(zhu)肝、豬(zhu)肚(du)、豬(zhu)蹄、豬(zhu)頭、豬(zhu)口條。其(qi)風味獨特(te)、色澤金黃、咸香濃郁、肥(fei)而(er)不膩、瘦而(er)不柴、后(hou)味翻(fan)香、食之舒暢。四季適宜，尤其(qi)在炎熱(re)的(de)(de)夏季，蒼蠅不粘(zhan)，可放置三(san)天而(er)不變質，實為高檔筵席上難得的(de)(de)佳品(pin)。

吳家熏肉加(jia)(jia)工精(jing)細，程(cheng)序(xu)考究。按(an)肉的老嫩分別下(xia)鍋，嚴(yan)格煮(zhu)肉的程(cheng)序(xu)，把好“釀制”的關，將肉放入老湯(tang)內(nei)，（據說此老湯(tang)已有50多(duo)(duo)年歷史），加(jia)(jia)有田七、良(liang)姜、白芷(zhi)等二十多(duo)(duo)種中藥材的料袋。吳家熏肉鹵煮(zhu)出來，其形清亮(liang)，“靈(ling)”味(wei)撲鼻。最后一(yi)關為(wei)“熏”，其火候、色澤十分講究。

近年來，吳(wu)家熏肉(rou)在熏制工(gong)序中，除(chu)配以砂(sha)仁、肉(rou)桂外，又新(xin)加了草果和10多種(zhong)藥物(wu)，既(ji)保持了原有的特點，又增加了新(xin)的風味，此肉(rou)不僅(jin)在堯都臨(lin)汾享有盛譽，而且還遠(yuan)銷京(jing)、滬等地(di)。

菜品特色

口味：五香味

肥(fei)而(er)不膩(ni)，瘦而(er)不柴，草香濃郁(yu)。

食用價值

豬肉(肥瘦(shou))：豬肉含(han)有豐富的(de)優質(zhi)蛋白質(zhi)和必(bi)需的(de)脂肪酸，并提供血(xue)紅素(su)（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收(shou)的(de)半胱氨(an)酸，能改(gai)善(shan)缺鐵(tie)性(xing)貧血(xue)；具有補腎養(yang)血(xue)，滋(zi)陰潤燥(zao)的(de)功效；但由于(yu)豬肉中膽固醇(chun)含(han)量偏高，故肥胖人群及血(xue)脂較高者不宜多食。

制作方法

制作材料

主料：豬肉(rou)(肥瘦)(5000克)

輔料(liao)：丁香(xiang)(xiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 高良姜(5克(ke)(ke)(ke)) 白芷(5克(ke)(ke)(ke)) 砂仁(5克(ke)(ke)(ke)) 肉豆蔻(5克(ke)(ke)(ke)) 草(cao)果(guo)(5克(ke)(ke)(ke)) 陳皮(pi)(5克(ke)(ke)(ke)) 甘(gan)草(cao)(5克(ke)(ke)(ke)) 八角(5克(ke)(ke)(ke)) 桂(gui)皮(pi)(5克(ke)(ke)(ke)) 茴(hui)香(xiang)(xiang)籽[小茴(hui)香(xiang)(xiang)籽](5克(ke)(ke)(ke)) 沙姜(5克(ke)(ke)(ke)) 蓽茇(5克(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)(xiang)櫞(5克(ke)(ke)(ke)) 佛手(5克(ke)(ke)(ke))

調料：白砂糖(tang)(50克) 鹽(150克)

制作工藝

1. 將豬(zhu)肉拔盡(jin)豬(zhu)毛(mao)，用明(ming)火燎皮，除出絨毛(mao)，刮洗干凈(jing)，改刀成(cheng)大(da)方塊(kuai)；

2. 老湯2500毫升加(jia)鹽、加(jia)水2500毫升、加(jia)香料(liao)（丁(ding)香、良姜、白芷等等），倒入碼好肉塊的(de)缸內，一(yi)般腌泡7天；

3. 根據肉質和(he)季節(jie)的(de)不同，泡制(zhi)時間可縮短和(he)延長；

4. 將腌過的肉塊和清水(shui)煮至七(qi)成爛，撈出瀝干水(shui)分；

5. 用(yong)白糖、鋸(ju)末熏成(cheng)金黃色，切片上桌(zhuo)。

香料(liao)袋內(nei)有丁香、良姜、白(bai)芷、蔻(kou)仁、砂仁、肉蔻(kou)、草(cao)(cao)(cao)果、陳(chen)皮、甘草(cao)(cao)(cao)、八角、桂皮、小茴(hui)香、山奈、蓽茇(ba)、蓽澄茄、香椽、佛手等27 種(zhong)中草(cao)(cao)(cao)藥(yao)。

食用須知

食譜相克

豬肉(肥(fei)瘦(shou))：豬肉不(bu)宜與烏(wu)梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦(xia)、鴿肉、田螺(luo)、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪(an)鶉肉、牛(niu)肉同(tong)食(shi)。食(shi)用豬肉后不(bu)宜大量飲茶。

丁(ding)香：丁(ding)香不可見火，畏郁(yu)金。

白芷：白芷惡(e)旋覆花。

陳(chen)皮(pi)：陳(chen)皮(pi)不(bu)(bu)宜與半夏、南(nan)星(xing)同用(yong)；不(bu)(bu)宜與溫熱(re)香(xiang)燥藥同用(yong)。

甘草(cao)：甘草(cao)惡遠志，反(fan)大戟、芫花、甘遂、海藻。