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基本介紹

吳(wu)家(jia)熏肉的主要品種(zhong)有：熏雞、熏豬(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)肚、豬(zhu)(zhu)蹄、豬(zhu)(zhu)頭、豬(zhu)(zhu)口條。其風味獨(du)特、色澤金黃、咸(xian)香濃郁、肥而不(bu)(bu)膩、瘦(shou)而不(bu)(bu)柴、后味翻香、食(shi)之(zhi)舒暢。四季(ji)適宜，尤其在炎熱的夏季(ji)，蒼(cang)蠅不(bu)(bu)粘(zhan)，可(ke)放置三天而不(bu)(bu)變質(zhi)，實(shi)為高檔(dang)筵席上難得的佳品。

吳(wu)家熏肉(rou)(rou)加(jia)(jia)工精細(xi)，程(cheng)序考究。按肉(rou)(rou)的(de)(de)老嫩分(fen)別下鍋，嚴格煮(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)程(cheng)序，把好(hao)“釀制”的(de)(de)關，將肉(rou)(rou)放入老湯內，（據說(shuo)此老湯已有50多年歷史），加(jia)(jia)有田(tian)七、良姜、白芷等二十(shi)多種中藥材的(de)(de)料袋。吳(wu)家熏肉(rou)(rou)鹵煮(zhu)出來，其形清亮(liang)，“靈”味撲鼻。最后一(yi)關為“熏”，其火候、色澤(ze)十(shi)分(fen)講究。

近(jin)年來(lai)，吳家熏肉在熏制工序中，除配以(yi)砂仁、肉桂外，又(you)新加了(le)(le)草果和(he)10多種藥物(wu)，既(ji)保(bao)持了(le)(le)原有的特點，又(you)增加了(le)(le)新的風味，此肉不僅在堯都(dou)臨汾享有盛(sheng)譽，而且還(huan)遠銷京、滬等(deng)地。

菜品特色

口味：五香味

肥而不膩，瘦而不柴，草香濃郁。

食用價值

豬(zhu)肉(肥(fei)瘦(shou))：豬(zhu)肉含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)優質蛋(dan)白質和必(bi)需的(de)(de)脂肪酸，并提供(gong)血紅素（有(you)(you)機(ji)鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收(shou)的(de)(de)半(ban)胱氨(an)酸，能改善缺鐵(tie)性貧(pin)血；具有(you)(you)補(bu)腎養血，滋陰潤燥的(de)(de)功(gong)效；但由于(yu)豬(zhu)肉中膽固醇(chun)含(han)量偏高(gao)，故肥(fei)胖(pang)人群及血脂較高(gao)者(zhe)不宜多食。

制作方法

制作材料

主料：豬肉(肥瘦)(5000克(ke))

輔(fu)料(liao)：丁香(xiang)(5克(ke)(ke)) 高良(liang)姜(5克(ke)(ke)) 白芷(zhi)(5克(ke)(ke)) 砂(sha)仁(5克(ke)(ke)) 肉豆蔻(5克(ke)(ke)) 草(cao)果(guo)(5克(ke)(ke)) 陳(chen)皮(5克(ke)(ke)) 甘(gan)草(cao)(5克(ke)(ke)) 八角(5克(ke)(ke)) 桂皮(5克(ke)(ke)) 茴(hui)香(xiang)籽(zi)[小(xiao)茴(hui)香(xiang)籽(zi)](5克(ke)(ke)) 沙姜(5克(ke)(ke)) 蓽(bi)茇(5克(ke)(ke)) 香(xiang)櫞(5克(ke)(ke)) 佛(fo)手(5克(ke)(ke))

調(diao)料：白(bai)砂糖(50克(ke)) 鹽(yan)(150克(ke))

制作工藝

1. 將(jiang)豬肉拔盡豬毛(mao)，用明火燎(liao)皮，除出絨(rong)毛(mao)，刮(gua)洗干凈(jing)，改(gai)刀成大方塊；

2. 老湯2500毫升加鹽、加水2500毫升、加香料（丁(ding)香、良姜(jiang)、白(bai)芷(zhi)等(deng)等(deng)），倒入碼好肉塊的(de)缸內(nei)，一般腌泡7天(tian)；

3. 根(gen)據肉質和季節的不同，泡制(zhi)時間可縮短和延長；

4. 將腌過的肉塊和清水煮(zhu)至七成爛，撈出瀝干水分；

5. 用(yong)白糖(tang)、鋸末熏成(cheng)金黃(huang)色，切片上桌(zhuo)。

香料袋內(nei)有丁(ding)香、良姜(jiang)、白芷、蔻仁、砂仁、肉蔻、草(cao)果、陳(chen)皮(pi)、甘草(cao)、八角、桂皮(pi)、小茴香、山奈(nai)、蓽茇(ba)、蓽澄茄、香椽、佛手等27 種中草(cao)藥。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(肥(fei)瘦)：豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)宜(yi)與烏梅、甘(gan)草、鯽魚(yu)(yu)、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜(cai)、甲魚(yu)(yu)、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)后不(bu)(bu)宜(yi)大量飲茶(cha)。

丁香：丁香不可見(jian)火，畏郁金。

白芷(zhi)：白芷(zhi)惡旋覆花(hua)。

陳皮：陳皮不宜(yi)(yi)與半(ban)夏、南星同用；不宜(yi)(yi)與溫熱香燥藥同用。

甘草：甘草惡遠志，反大戟(ji)、芫花(hua)、甘遂、海(hai)藻。