吳家熏肉的主要品(pin)種有:熏雞、熏豬心、豬肝、豬肚、豬蹄、豬頭(tou)、豬口條。其(qi)風味(wei)獨特、色澤金黃、咸香濃郁、肥而(er)(er)不(bu)(bu)膩、瘦而(er)(er)不(bu)(bu)柴(chai)、后味(wei)翻(fan)香、食之(zhi)舒(shu)暢。四(si)季適宜,尤其(qi)在炎熱的夏季,蒼蠅不(bu)(bu)粘,可放置三天而(er)(er)不(bu)(bu)變質,實為高檔筵席(xi)上難得的佳品(pin)。
吳(wu)家(jia)熏(xun)肉(rou)加工(gong)精細,程序(xu)考究(jiu)。按肉(rou)的老嫩分別下鍋,嚴(yan)格煮(zhu)(zhu)肉(rou)的程序(xu),把(ba)好“釀制”的關,將肉(rou)放入老湯內(nei),(據說(shuo)此老湯已有50多(duo)年歷(li)史),加有田七(qi)、良姜、白芷(zhi)等二(er)十多(duo)種中(zhong)藥材的料(liao)袋(dai)。吳(wu)家(jia)熏(xun)肉(rou)鹵(lu)煮(zhu)(zhu)出來,其形(xing)清(qing)亮,“靈”味撲鼻。最(zui)后一關為“熏(xun)”,其火候、色澤(ze)十分講究(jiu)。
近(jin)年來,吳(wu)家(jia)熏肉(rou)在(zai)熏制工序中(zhong),除配以(yi)砂仁(ren)、肉(rou)桂外,又(you)新(xin)加了草果和10多(duo)種(zhong)藥物,既(ji)保持(chi)了原有(you)(you)的特點(dian),又(you)增加了新(xin)的風味,此肉(rou)不僅在(zai)堯(yao)都臨汾享(xiang)有(you)(you)盛譽,而且還遠銷京、滬(hu)等地。
口味:五香味
肥而不膩,瘦而不柴,草香濃(nong)郁。
豬(zhu)(zhu)肉(肥瘦):豬(zhu)(zhu)肉含有(you)豐富(fu)的(de)(de)優質蛋白質和必需的(de)(de)脂肪酸,并提供血(xue)紅素(su)(有(you)機鐵(tie)(tie))和促進鐵(tie)(tie)吸收的(de)(de)半胱氨酸,能改善缺鐵(tie)(tie)性貧血(xue);具有(you)補(bu)腎(shen)養血(xue),滋陰潤燥的(de)(de)功效;但由于(yu)豬(zhu)(zhu)肉中膽固(gu)醇含量偏高,故肥胖人(ren)群及(ji)血(xue)脂較高者不(bu)宜多食。
主料:豬肉(肥瘦)(5000克)
輔料(liao):丁香(5克(ke)(ke)(ke)) 高良姜(jiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 白芷(5克(ke)(ke)(ke)) 砂仁(5克(ke)(ke)(ke)) 肉豆蔻(5克(ke)(ke)(ke)) 草果(guo)(5克(ke)(ke)(ke)) 陳皮(5克(ke)(ke)(ke)) 甘草(5克(ke)(ke)(ke)) 八角(5克(ke)(ke)(ke)) 桂皮(5克(ke)(ke)(ke)) 茴香籽[小茴香籽](5克(ke)(ke)(ke)) 沙姜(jiang)(5克(ke)(ke)(ke)) 蓽茇(5克(ke)(ke)(ke)) 香櫞(5克(ke)(ke)(ke)) 佛手(shou)(5克(ke)(ke)(ke))
調料:白砂糖(50克) 鹽(150克)
1. 將豬(zhu)肉(rou)拔盡豬(zhu)毛(mao)(mao),用明火燎皮,除出絨毛(mao)(mao),刮洗干凈,改刀成大(da)方塊;
2. 老湯2500毫(hao)升加(jia)鹽、加(jia)水(shui)2500毫(hao)升、加(jia)香(xiang)料(丁香(xiang)、良姜、白芷等等),倒(dao)入碼(ma)好肉塊的(de)缸(gang)內,一(yi)般腌(a)泡(pao)7天;
3. 根據肉質(zhi)和(he)季節的不同,泡(pao)制時間可縮短和(he)延長(chang);
4. 將腌(a)過的肉塊和清(qing)水煮至七成爛,撈出瀝干水分;
5. 用白糖(tang)、鋸末熏成(cheng)金黃色,切片上桌。
香料袋(dai)內有(you)丁香、良姜、白芷、蔻仁(ren)、砂仁(ren)、肉蔻、草(cao)果、陳皮(pi)、甘(gan)草(cao)、八角、桂(gui)皮(pi)、小茴香、山奈(nai)、蓽茇、蓽澄茄、香椽、佛(fo)手等27 種中草(cao)藥。
豬肉(rou)(肥(fei)瘦):豬肉(rou)不宜(yi)與烏梅(mei)、甘草、鯽(ji)魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲魚(yu)、菱(ling)角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食(shi)(shi)。食(shi)(shi)用豬肉(rou)后(hou)不宜(yi)大(da)量飲茶。
丁香(xiang):丁香(xiang)不可見火(huo),畏郁金(jin)。
白芷(zhi):白芷(zhi)惡旋覆花。
陳皮:陳皮不(bu)(bu)宜與半夏、南星同(tong)用;不(bu)(bu)宜與溫熱香燥藥同(tong)用。
甘(gan)草(cao):甘(gan)草(cao)惡(e)遠志,反大戟、芫花、甘(gan)遂(sui)、海藻。