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基本介紹

吳(wu)家熏肉的主(zhu)要品(pin)種有(you)：熏雞、熏豬(zhu)心、豬(zhu)肝、豬(zhu)肚、豬(zhu)蹄(ti)、豬(zhu)頭(tou)、豬(zhu)口(kou)條。其風味獨特(te)、色(se)澤金黃、咸(xian)香濃郁、肥而(er)不膩、瘦而(er)不柴(chai)、后(hou)味翻香、食(shi)之舒暢。四季適宜(yi)，尤其在炎(yan)熱的夏季，蒼蠅(ying)不粘，可放置(zhi)三(san)天而(er)不變質，實為高檔(dang)筵席(xi)上(shang)難得的佳品(pin)。

吳家熏肉(rou)加工精細，程序考(kao)究(jiu)。按肉(rou)的(de)老嫩分(fen)別下鍋，嚴格煮(zhu)肉(rou)的(de)程序，把好“釀制”的(de)關(guan)，將肉(rou)放入老湯(tang)內，（據說(shuo)此(ci)老湯(tang)已有(you)50多年歷史），加有(you)田七、良姜、白芷等二十(shi)多種中藥材的(de)料(liao)袋。吳家熏肉(rou)鹵煮(zhu)出(chu)來，其(qi)形(xing)清亮，“靈(ling)”味撲鼻。最后(hou)一關(guan)為“熏”，其(qi)火候、色澤十(shi)分(fen)講究(jiu)。

近年來(lai)，吳家(jia)熏肉(rou)在(zai)熏制工序中，除配(pei)以砂仁(ren)、肉(rou)桂外，又新(xin)加(jia)了草(cao)果和10多種藥物，既保持了原有(you)的特點，又增加(jia)了新(xin)的風(feng)味，此(ci)肉(rou)不(bu)僅在(zai)堯(yao)都(dou)臨(lin)汾(fen)享有(you)盛譽，而且還遠(yuan)銷京(jing)、滬等地。

菜品特色

口味：五香味

肥而不膩，瘦而不柴，草(cao)香濃郁(yu)。

食用價值

豬肉(rou)(肥瘦(shou))：豬肉(rou)含(han)有(you)(you)豐富的優(you)質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)和(he)必需的脂肪酸，并提供血紅素（有(you)(you)機鐵）和(he)促進鐵吸收的半胱氨酸，能(neng)改善缺鐵性貧血；具有(you)(you)補腎養血，滋(zi)陰潤燥(zao)的功效；但由于豬肉(rou)中膽固醇含(han)量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜(yi)多食。

制作方法

制作材料

主料：豬肉(肥瘦)(5000克)

輔料：丁香(xiang)(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 高良姜(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 白芷(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 砂仁(ren)(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 肉豆蔻(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 草(cao)果(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 陳皮(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 甘草(cao)(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 八(ba)角(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 桂皮(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 茴(hui)香(xiang)籽(zi)[小茴(hui)香(xiang)籽(zi)](5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 沙姜(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 蓽茇(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 香(xiang)櫞(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 佛手(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

調料：白砂糖(50克) 鹽(150克)

制作工藝

1. 將豬(zhu)(zhu)肉(rou)拔(ba)盡(jin)豬(zhu)(zhu)毛，用明(ming)火燎皮，除出絨毛，刮洗干凈，改(gai)刀成(cheng)大方塊；

2. 老湯2500毫升加(jia)(jia)鹽、加(jia)(jia)水2500毫升、加(jia)(jia)香料(liao)（丁香、良姜、白芷等(deng)等(deng)），倒入碼好肉塊的(de)缸內，一般腌(a)泡7天；

3. 根(gen)據肉質和(he)季節(jie)的(de)不同，泡制時間(jian)可縮短(duan)和(he)延長；

4. 將腌(a)過的肉(rou)塊和清(qing)水(shui)煮至七成(cheng)爛，撈出瀝干水(shui)分；

5. 用白糖(tang)、鋸(ju)末熏(xun)成金(jin)黃色(se)，切片上桌。

香(xiang)料(liao)袋內(nei)有丁香(xiang)、良(liang)姜、白芷、蔻(kou)仁、砂仁、肉蔻(kou)、草果、陳皮、甘草、八(ba)角(jiao)、桂(gui)皮、小茴(hui)香(xiang)、山奈(nai)、蓽(bi)茇、蓽(bi)澄茄、香(xiang)椽、佛手等27 種中草藥。

食用須知

食譜相克

豬(zhu)肉(rou)(肥瘦)：豬(zhu)肉(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草(cao)、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)、羊肝、香(xiang)菜(cai)、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不宜大量飲茶(cha)。

丁(ding)香(xiang)：丁(ding)香(xiang)不可見火(huo)，畏郁金。

白芷：白芷惡旋覆花。

陳皮：陳皮不(bu)宜與半(ban)夏、南星同用；不(bu)宜與溫(wen)熱香燥藥同用。

甘(gan)草：甘(gan)草惡遠志(zhi)，反大戟、芫(yan)花(hua)、甘(gan)遂、海藻。