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基本介紹

霍(huo)州人家家都(dou)會做這種(zhong)面(mian)(mian)(mian)食，在(zai)大(da)街(jie)上能隨地可見賣饸(he)饹的(de)(de)小攤子(zi)(zi)(zi)，稍(shao)子(zi)(zi)(zi)，也叫臊子(zi)(zi)(zi)，稍(shao)子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)饸(he)饹亦稱(cheng)“打(da)鹵面(mian)(mian)(mian)”。其(qi)形細長，其(qi)味(wei)香(xiang)可口。饸(he)饹面(mian)(mian)(mian)要(yao)“和(he)”的(de)(de)軟硬恰當，揉到火候。稍(shao)子(zi)(zi)(zi)主要(yao)由(you)豬肉絲片(pian)、酥肉、金針菇、炸豆(dou)腐(fu)、海帶絲、粉面(mian)(mian)(mian)等佐(zuo)料加(jia)工調(diao)配，做成(cheng)菜(cai)湯狀(zhuang)，吃時(shi)澆(jiao)(jiao)拌。稍(shao)子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)饸(he)饹在(zai)霍(huo)州城鄉(xiang)辦紅白喜事為(wei)必備吃食。吃饸(he)饹時(shi)澆(jiao)(jiao)放(fang)的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)粉糊狀(zhuang)的(de)(de)湯菜(cai)。制作方(fang)法(fa)是(shi)先(xian)煞醬(jiang)，即是(shi)熱鍋(guo)上將(jiang)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)焙黃(huang)，然后(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)素油(you)、蔥絲、蒜(suan)片(pian)、姜(jiang)末、調(diao)味(wei)品等與(yu)焙黃(huang)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)醬(jiang)反復攪拌，隨后(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)沸水調(diao)成(cheng)紫黃(huang)色的(de)(de)調(diao)料湯，接著放(fang)進(jin)炸豆(dou)腐(fu)切成(cheng)的(de)(de)絲、金針、海帶、小酥肉等，繼而將(jiang)適量雞蛋打(da)散(san)，徐徐倒入(ru)鍋(guo)內，并用(yong)淀粉汁勾芡(qian)，最后(hou)(hou)(hou)再(zai)放(fang)些菠菜(cai)切段即可。因一(yi)(yi)般婚喪(sang)大(da)事都(dou)要(yao)用(yong)稍(shao)子(zi)(zi)(zi)饸(he)饹待客，所(suo)以又稱(cheng)“過事饸(he)饹”。

制作方法

霍州干面(mian)饸漏(lou)應算(suan)一絕(jue)，它與稍(shao)子面(mian)饸饹在做法(fa)上(shang)的區別(bie)在于用(yong)(yong)精粉加(jia)堿水(shui)“和”面(mian)，要“和”的不(bu)軟(ruan)不(bu)硬，煮(zhu)熟后用(yong)(yong)涼水(shui)過三遍，撈出(chu)待面(mian)中水(shui)分退(tui)去后，用(yong)(yong)清油搓一遍。這樣，色(se)黃帶(dai)光，不(bu)糊不(bu)斷(duan)，香脆(cui)可口。一般10斤面(mian)用(yong)(yong)水(shui)4斤，用(yong)(yong)堿2-3兩，特別(bie)要重視的是，“和”面(mian)水(shui)的溫度(du)要按季(ji)節掌握好，通常(chang)的經驗是：春季(ji)用(yong)(yong)高溫水(shui)，夏、秋兩季(ji)用(yong)(yong)溫水(shui)，冬季(ji)用(yong)(yong)大熱水(shui)。如果涼吃，加(jia)香油、鹽醋、油燒辣椒(jiao)面(mian)等(deng)即可；如果熱食，則用(yong)(yong)調味熱湯罩幾遍，澆上(shang)菜湯則成(cheng)。這種菜湯較為簡單(dan)，一般為素食，放少許豆腐絲、豆芽、韭菜、香菜等(deng)就行了。