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基本介紹

霍州人家(jia)家(jia)都會(hui)做(zuo)這種面(mian)食，在大街(jie)上(shang)能隨地可(ke)(ke)見賣(mai)饸(he)(he)饹(le)的小攤子，稍(shao)子，也叫(jiao)臊子，稍(shao)子面(mian)饸(he)(he)饹(le)亦稱“打(da)鹵面(mian)”。其形細長，其味香可(ke)(ke)口。饸(he)(he)饹(le)面(mian)要(yao)“和”的軟硬恰(qia)當(dang)，揉到(dao)火候(hou)。稍(shao)子主要(yao)由(you)豬肉(rou)絲(si)片(pian)、酥肉(rou)、金(jin)(jin)針菇、炸(zha)豆腐(fu)、海帶(dai)絲(si)、粉(fen)面(mian)等(deng)佐料(liao)加工調配，做(zuo)成(cheng)(cheng)菜湯(tang)狀，吃(chi)時澆(jiao)拌。稍(shao)子面(mian)饸(he)(he)饹(le)在霍州城鄉辦紅白喜事(shi)為必備吃(chi)食。吃(chi)饸(he)(he)饹(le)時澆(jiao)放(fang)(fang)(fang)的一種粉(fen)糊狀的湯(tang)菜。制作方(fang)法是(shi)先(xian)煞醬(jiang)，即是(shi)熱(re)鍋上(shang)將面(mian)醬(jiang)焙(bei)黃(huang)，然(ran)后加入素油、蔥絲(si)、蒜片(pian)、姜末、調味品等(deng)與焙(bei)黃(huang)的面(mian)醬(jiang)反復(fu)攪拌，隨后加入沸水調成(cheng)(cheng)紫黃(huang)色(se)的調料(liao)湯(tang)，接著放(fang)(fang)(fang)進炸(zha)豆腐(fu)切成(cheng)(cheng)的絲(si)、金(jin)(jin)針、海帶(dai)、小酥肉(rou)等(deng)，繼(ji)而將適量雞蛋打(da)散，徐徐倒入鍋內，并用淀粉(fen)汁(zhi)勾(gou)芡，最(zui)后再放(fang)(fang)(fang)些菠(bo)菜切段即可(ke)(ke)。因一般婚喪大事(shi)都要(yao)用稍(shao)子饸(he)(he)饹(le)待客，所以又(you)稱“過事(shi)饸(he)(he)饹(le)”。

制作方法

霍州干面(mian)(mian)饸(he)漏應算(suan)一(yi)(yi)絕(jue)，它與稍子面(mian)(mian)饸(he)饹在做法(fa)上的區別在于用(yong)(yong)精粉加(jia)堿(jian)(jian)水“和”面(mian)(mian)，要“和”的不軟不硬，煮熟后用(yong)(yong)涼水過(guo)三遍(bian)(bian)，撈出(chu)待面(mian)(mian)中(zhong)水分退去后，用(yong)(yong)清油(you)搓一(yi)(yi)遍(bian)(bian)。這樣，色黃帶光(guang)，不糊不斷，香脆可(ke)口。一(yi)(yi)般(ban)10斤(jin)面(mian)(mian)用(yong)(yong)水4斤(jin)，用(yong)(yong)堿(jian)(jian)2-3兩(liang)，特別要重視的是(shi)，“和”面(mian)(mian)水的溫(wen)度要按季(ji)節(jie)掌握好(hao)，通常的經驗是(shi)：春(chun)季(ji)用(yong)(yong)高(gao)溫(wen)水，夏(xia)、秋兩(liang)季(ji)用(yong)(yong)溫(wen)水，冬季(ji)用(yong)(yong)大熱水。如果涼吃，加(jia)香油(you)、鹽醋、油(you)燒辣(la)椒面(mian)(mian)等即(ji)可(ke)；如果熱食(shi)，則用(yong)(yong)調(diao)味熱湯罩(zhao)幾遍(bian)(bian)，澆上菜(cai)(cai)湯則成。這種菜(cai)(cai)湯較為簡(jian)單，一(yi)(yi)般(ban)為素食(shi)，放少許豆(dou)(dou)腐絲、豆(dou)(dou)芽、韭菜(cai)(cai)、香菜(cai)(cai)等就(jiu)行了。