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基本介紹

霍州(zhou)(zhou)人家(jia)家(jia)都會做這(zhe)種(zhong)面食，在(zai)大(da)街上能(neng)隨(sui)地可(ke)見(jian)賣(mai)饸(he)(he)饹的(de)小攤子(zi)(zi)(zi)，稍子(zi)(zi)(zi)，也(ye)叫臊子(zi)(zi)(zi)，稍子(zi)(zi)(zi)面饸(he)(he)饹亦(yi)稱“打鹵面”。其形細長，其味(wei)香可(ke)口。饸(he)(he)饹面要(yao)“和”的(de)軟硬(ying)恰當(dang)，揉(rou)到(dao)火候。稍子(zi)(zi)(zi)主要(yao)由(you)豬肉絲片、酥肉、金(jin)針菇、炸(zha)豆(dou)腐(fu)、海帶(dai)絲、粉面等佐料(liao)(liao)加工調(diao)配，做成菜(cai)湯狀，吃時澆拌。稍子(zi)(zi)(zi)面饸(he)(he)饹在(zai)霍州(zhou)(zhou)城鄉(xiang)辦(ban)紅白喜事(shi)為(wei)必備吃食。吃饸(he)(he)饹時澆放(fang)的(de)一種(zhong)粉糊(hu)狀的(de)湯菜(cai)。制作方法是先煞醬(jiang)，即(ji)是熱鍋上將(jiang)面醬(jiang)焙黃(huang)(huang)，然后(hou)加入素油(you)、蔥絲、蒜片、姜末(mo)、調(diao)味(wei)品等與(yu)焙黃(huang)(huang)的(de)面醬(jiang)反復攪(jiao)拌，隨(sui)后(hou)加入沸水(shui)調(diao)成紫黃(huang)(huang)色的(de)調(diao)料(liao)(liao)湯，接著放(fang)進炸(zha)豆(dou)腐(fu)切成的(de)絲、金(jin)針、海帶(dai)、小酥肉等，繼(ji)而將(jiang)適量(liang)雞蛋打散(san)，徐(xu)徐(xu)倒入鍋內，并用淀粉汁勾芡，最后(hou)再放(fang)些(xie)菠菜(cai)切段即(ji)可(ke)。因一般婚喪大(da)事(shi)都要(yao)用稍子(zi)(zi)(zi)饸(he)(he)饹待(dai)客，所以又稱“過事(shi)饸(he)(he)饹”。

制作方法

霍州干面饸漏應算一絕，它與稍子面饸饹在做(zuo)法上的(de)區別在于用(yong)(yong)精粉(fen)加(jia)堿水(shui)“和(he)”面，要“和(he)”的(de)不軟不硬(ying)，煮熟后用(yong)(yong)涼(liang)水(shui)過(guo)三遍，撈出待面中水(shui)分(fen)退去后，用(yong)(yong)清油(you)搓一遍。這樣(yang)，色黃(huang)帶光，不糊不斷(duan)，香脆可口。一般10斤面用(yong)(yong)水(shui)4斤，用(yong)(yong)堿2-3兩(liang)，特別要重(zhong)視的(de)是，“和(he)”面水(shui)的(de)溫度要按(an)季節掌握(wo)好，通常的(de)經驗是：春季用(yong)(yong)高溫水(shui)，夏、秋(qiu)兩(liang)季用(yong)(yong)溫水(shui)，冬季用(yong)(yong)大熱(re)(re)水(shui)。如果涼(liang)吃，加(jia)香油(you)、鹽(yan)醋(cu)、油(you)燒辣椒面等即可；如果熱(re)(re)食(shi)，則用(yong)(yong)調味熱(re)(re)湯(tang)罩幾遍，澆(jiao)上菜(cai)(cai)(cai)湯(tang)則成。這種(zhong)菜(cai)(cai)(cai)湯(tang)較為簡(jian)單，一般為素食(shi)，放少(shao)許豆腐(fu)絲、豆芽、韭菜(cai)(cai)(cai)、香菜(cai)(cai)(cai)等就行了(le)。