關于“魚包韭(jiu)菜(cai)”水(shui)族(zu)(zu)(zu)群眾有這樣優美動人(ren)的(de)傳說:水(shui)族(zu)(zu)(zu)的(de)祖先(xian)原(yuan)來(lai)是居住在(zai)江河湖海邊上,一(yi)日三餐(can)由魚蝦,后來(lai)由于洪水(shui)成(cheng)災和戰亂(luan),疾(ji)病(bing)像陰云一(yi)樣籠罩著水(shui)鄉大地,他們(men)(men)被迫向黔桂邊界遷徙。臨(lin)走前先(xian)祖們(men)(men)采(cai)集了(le)(le)九中草(cao)(cao)藥(yao)(yao)(yao)和魚一(yi)起制成(cheng)了(le)(le)一(yi)種(zhong)(zhong)能(neng)治各種(zhong)(zhong)疾(ji)病(bing)的(de)良藥(yao)(yao)(yao)并作(zuo)為路上的(de)食品。后來(lai)他們(men)(men)定居在(zai)云貴高原(yuan)南坡的(de)都(dou)柳(liu)江和龍江上游,隨著歲月的(de)流(liu)逝,水(shui)族(zu)(zu)(zu)人(ren)民(min)用(yong)九種(zhong)(zhong)草(cao)(cao)藥(yao)(yao)(yao)和魚制成(cheng)能(neng)治各種(zhong)(zhong)疾(ji)病(bing)的(de)藥(yao)(yao)(yao)方失傳了(le)(le)。水(shui)族(zu)(zu)(zu)人(ren)民(min)為了(le)(le)表達對祖先(xian)的(de)懷念(nian),就用(yong)韭(jiu)菜(cai)代替失傳的(de)九種(zhong)(zhong)草(cao)(cao)藥(yao)(yao)(yao),制成(cheng)了(le)(le)佳肴“魚包韭(jiu)菜(cai)”來(lai)祭祖、待客,并一(yi)直相(xiang)傳至今。
端(duan)(duan)節是(shi)水(shui)族(zu)人民(min)最隆重而盛大的(de)(de)(de)年(nian)(nian)節。每(mei)年(nian)(nian)水(shui)歷(li)(li)十二(er)月(yue)(yue)(即陰歷(li)(li)的(de)(de)(de)八月(yue)(yue))至次年(nian)(nian)的(de)(de)(de)二(er)月(yue)(yue)上(shang)旬(即陰歷(li)(li)的(de)(de)(de)十月(yue)(yue)上(shang)旬)水(shui)鄉各地秋收過(guo)(guo)后,每(mei)逢亥(hai)(hai)日各地區水(shui)族(zu)同(tong)胞分批“過(guo)(guo)端(duan)(duan)”。在戌日的(de)(de)(de)晚(wan)上(shang)和亥(hai)(hai)日的(de)(de)(de)早上(shang),每(mei)家每(mei)戶(hu)都要(yao)舉行莊嚴、隆重的(de)(de)(de)祭祖活動。“過(guo)(guo)端(duan)(duan)”祭祖時“魚包韭菜(cai)”是(shi)必(bi)備的(de)(de)(de)供(gong)品,所以(yi)水(shui)族(zu)人民(min)有“無魚不(bu)成年(nian)(nian)”的(de)(de)(de)習俗。但在“過(guo)(guo)端(duan)(duan)”祭祖時是(shi)要(yao)忌(ji)葷(hun)(hun)的(de)(de)(de),但忌(ji)葷(hun)(hun)不(bu)忌(ji)魚蝦(xia)。水(shui)族(zu)人民(min)這種“忌(ji)葷(hun)(hun)不(bu)忌(ji)魚”的(de)(de)(de)習俗在其他民(min)族(zu)中是(shi)很少(shao)見的(de)(de)(de)。
1.鯉魚的蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)不(bu)但含(han)量高(gao),而且質(zhi)(zhi)量也很高(gao),人體(ti)消化吸收率可達96%,并含(han)有(you)能供(gong)給人體(ti)必(bi)需(xu)的氨基酸(suan)、礦物質(zhi)(zhi)、維生(sheng)素(su)A和(he)維生(sheng)素(su)D等人體(ti)所需(xu)元素(su)。
2.鯉魚的(de)脂肪多為不(bu)飽和脂肪酸,能最大限度的(de)降低膽固(gu)醇,可(ke)以防治動脈硬(ying)化、冠心病,因此(ci),多吃魚可(ke)以健康長壽。
3.鯉(li)魚食(shi)部每百克(ke)(ke)(ke)蛋白(bai)質17.6克(ke)(ke)(ke),脂肪4.1克(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素A25微(wei)克(ke)(ke)(ke),核黃(huang)素0.09克(ke)(ke)(ke),尼克(ke)(ke)(ke)酸2.7毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素總E1.27毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),鉀334毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),鎂33毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),鋅(xin)2.08毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),硒15.38毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。氨(an)基酸含量完全。
韭(jiu)菜(cai)的主要營養成分有維(wei)生(sheng)素C、維(wei)生(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)素B2、尼克(ke)(ke)酸、胡(hu)蘿(luo)卜素、碳水化合(he)物及礦物質(zhi)。韭(jiu)菜(cai)還含有豐富的纖維(wei)素,每100克(ke)(ke)韭(jiu)菜(cai)含1.5克(ke)(ke)纖維(wei)素,比大蔥和(he)芹菜(cai)都高(gao),可以促進腸道蠕(ru)動(dong)、預防(fang)大腸癌的發生(sheng),同時又能(neng)減少對膽(dan)固醇的吸收,起到預防(fang)和(he)治療動(dong)脈硬化、冠心病等疾病的作(zuo)用。
“魚(yu)(yu)包(bao)韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)菜”也有一(yi)定的(de)食(shi)療作(zuo)用(yong)(yong)。因為韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)菜是水族人(ren)民用(yong)(yong)來治(zhi)(zhi)療外(wai)傷的(de)常用(yong)(yong)藥物之一(yi)。在三都水族自治(zhi)(zhi)縣的(de)九(jiu)阡、水龍等地、水族群眾就常用(yong)(yong)韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)菜配上(shang)其他(ta)藥物治(zhi)(zhi)療骨(gu)折(zhe)、外(wai)傷出(chu)血(xue)、跌打損傷等癥。有的(de)用(yong)(yong)細葉韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)菜和螃蟹一(yi)起搗(dao)爛取汁(zhi)涂患處,來治(zhi)(zhi)療生(sheng)漆過敏。有的(de)用(yong)(yong)野(ye)生(sheng)韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)菜切碎(sui)蒸雞(ji)蛋,用(yong)(yong)來驅(qu)除蛔蟲(chong)。李時(shi)珍在《本草綱(gang)目》中說(shuo):“韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),生(sheng)則辛而散血(xue)”。看來用(yong)(yong)韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)菜治(zhi)(zhi)療外(wai)傷諸癥是有一(yi)定道(dao)理(li)的(de)。韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)菜含有較多的(de)維生(sheng)素(su)A,礦(kuang)物質鈣、磷、鐵以及大量的(de)纖維素(su),能調節和營養、刺(ci)激腸胃、增進食(shi)欲,加上(shang)魚(yu)(yu)本身的(de)營養價值(zhi),所(suo)以“魚(yu)(yu)包(bao)韭(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)菜”當然有保健、食(shi)療的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。
“魚(yu)包(bao)韭菜”包(bao)涵著豐富的(de)水族人民創造的(de)物質文(wen)明和(he)精神文(wen)明的(de)內容,又有著獨特的(de)烹制工藝、特殊(shu)的(de)風味和(he)食療(liao)功能(neng),因此,說“魚(yu)包(bao)韭菜”是水族的(de)第一名菜式(shi)當之無愧的(de)。
烹制“魚(yu)包韭菜”是選(xuan)用(yong)鮮活(huo)的(de)1—2斤(jin)重的(de)鯉魚(yu)或草(cao)(cao)魚(yu),去(qu)鱗、去(qu)鰓后(hou),沿(yan)背(bei)部(bu)剖開,但腹部(bu)相(xiang)連,除(chu)去(qu)內雜后(hou)清洗干凈(jing),酒(jiu)(jiu)上(shang)醇香的(de)九阡酒(jiu)(jiu),拌上(shang)葷蔥、大蒜、生姜、糟辣,加上(shang)少量食鹽(yan),然后(hou)再將(jiang)洗凈(jing)的(de)寬(kuan)葉韭菜、廣(guang)菜充填(tian)在魚(yu)腹內,將(jiang)兩半魚(yu)合攏,用(yong)糯米稻草(cao)(cao)扎牢,放入大鍋內清燉(dun)或大甑子(zi)中清蒸,約幾(ji)個小時(shi)后(hou)取出即成。
“魚(yu)包韭菜”味道(dao)酸辣(la)鮮美,魚(yu)肉細膩柔嫩,魚(yu)骨酥脆清香(xiang),爛(lan)而不糜,香(xiang)而不濁,即使在大熱天擱(ge)置三(san)五日也不會變(bian)味。