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基本介紹

關于“魚包韭菜”水(shui)族(zu)(zu)群眾有這樣優美動人的(de)傳說(shuo)：水(shui)族(zu)(zu)的(de)祖(zu)先(xian)原來(lai)(lai)是居住在江河湖海邊上，一(yi)日三餐由(you)魚蝦，后來(lai)(lai)由(you)于洪(hong)水(shui)成災和戰亂，疾(ji)病像(xiang)陰云一(yi)樣籠罩著(zhu)水(shui)鄉大(da)地，他們(men)(men)被迫向(xiang)黔桂邊界遷(qian)徙。臨走前先(xian)祖(zu)們(men)(men)采集了(le)九中(zhong)草藥和魚一(yi)起制(zhi)成了(le)一(yi)種(zhong)能治各種(zhong)疾(ji)病的(de)良藥并作(zuo)為路上的(de)食品。后來(lai)(lai)他們(men)(men)定(ding)居在云貴高原南坡的(de)都柳江和龍(long)江上游，隨著(zhu)歲月的(de)流逝，水(shui)族(zu)(zu)人民(min)用九種(zhong)草藥和魚制(zhi)成能治各種(zhong)疾(ji)病的(de)藥方失傳了(le)。水(shui)族(zu)(zu)人民(min)為了(le)表達(da)對祖(zu)先(xian)的(de)懷念，就(jiu)用韭菜代(dai)替失傳的(de)九種(zhong)草藥，制(zhi)成了(le)佳肴“魚包韭菜”來(lai)(lai)祭祖(zu)、待客，并一(yi)直相傳至(zhi)今(jin)。

端(duan)節是水(shui)族人民(min)最隆(long)重(zhong)而(er)盛大的(de)(de)(de)年節。每年水(shui)歷十二月（即(ji)陰(yin)歷的(de)(de)(de)八月）至次年的(de)(de)(de)二月上(shang)旬（即(ji)陰(yin)歷的(de)(de)(de)十月上(shang)旬）水(shui)鄉各地秋收過(guo)后，每逢(feng)亥(hai)日(ri)各地區水(shui)族同胞分批“過(guo)端(duan)”。在(zai)戌(xu)日(ri)的(de)(de)(de)晚上(shang)和亥(hai)日(ri)的(de)(de)(de)早上(shang)，每家每戶都(dou)要舉行莊嚴、隆(long)重(zhong)的(de)(de)(de)祭祖活動。“過(guo)端(duan)”祭祖時(shi)“魚(yu)包韭菜(cai)”是必備的(de)(de)(de)供品，所以(yi)水(shui)族人民(min)有“無(wu)魚(yu)不成(cheng)年”的(de)(de)(de)習(xi)俗(su)。但在(zai)“過(guo)端(duan)”祭祖時(shi)是要忌葷(hun)的(de)(de)(de)，但忌葷(hun)不忌魚(yu)蝦(xia)。水(shui)族人民(min)這種“忌葷(hun)不忌魚(yu)”的(de)(de)(de)習(xi)俗(su)在(zai)其他(ta)民(min)族中(zhong)是很少見的(de)(de)(de)。

食用價值

1．鯉魚的蛋(dan)白(bai)質(zhi)不(bu)但(dan)含(han)量高，而且質(zhi)量也很高，人體消(xiao)化吸收(shou)率可達96%，并含(han)有能供(gong)給人體必(bi)需的氨基酸、礦(kuang)物質(zhi)、維生(sheng)素A和維生(sheng)素D等人體所需元(yuan)素。

2．鯉魚的(de)脂肪多為不飽和脂肪酸，能(neng)最(zui)大(da)限度(du)的(de)降低(di)膽固醇，可以(yi)防(fang)治動脈硬化、冠心病，因此，多吃(chi)魚可以(yi)健康長(chang)壽。

3．鯉魚食部每百克(ke)(ke)蛋白質17.6克(ke)(ke)，脂(zhi)肪(fang)4.1克(ke)(ke)，維生(sheng)素(su)A25微克(ke)(ke)，核黃素(su)0.09克(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)酸2.7毫克(ke)(ke)，維生(sheng)素(su)總E1.27毫克(ke)(ke)，鉀334毫克(ke)(ke)，鎂33毫克(ke)(ke)，鋅2.08毫克(ke)(ke)，硒15.38毫克(ke)(ke)。氨基酸含量完全。

韭(jiu)菜的(de)主(zhu)要營養(yang)成分有(you)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)C、維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B1、維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B2、尼克酸、胡蘿卜素(su)、碳水化合物及礦物質。韭(jiu)菜還含有(you)豐富的(de)纖維素(su)，每100克韭(jiu)菜含1.5克纖維素(su)，比(bi)大蔥和芹菜都高，可以促進腸道蠕動(dong)、預(yu)防大腸癌的(de)發生(sheng)(sheng)(sheng)，同(tong)時又能減少對(dui)膽固(gu)醇的(de)吸收，起到(dao)預(yu)防和治療動(dong)脈硬(ying)化、冠心病等疾病的(de)作用。

“魚包韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)”也有(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)食(shi)療作用(yong)。因為韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)是水(shui)族(zu)人(ren)民用(yong)來治(zhi)療外傷(shang)(shang)的(de)(de)(de)常用(yong)藥物(wu)之一(yi)(yi)。在三都水(shui)族(zu)自治(zhi)縣(xian)的(de)(de)(de)九阡、水(shui)龍等(deng)地、水(shui)族(zu)群眾就常用(yong)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)配上(shang)其他藥物(wu)治(zhi)療骨折、外傷(shang)(shang)出血(xue)、跌打損傷(shang)(shang)等(deng)癥。有(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)細葉韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)和(he)螃蟹(xie)一(yi)(yi)起搗爛取汁涂(tu)患處，來治(zhi)療生漆過敏。有(you)(you)的(de)(de)(de)用(yong)野生韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)切碎(sui)蒸雞蛋，用(yong)來驅除蛔蟲。李時(shi)珍在《本草綱目》中說：“韭(jiu)(jiu)(jiu)，生則辛而(er)散(san)血(xue)”。看(kan)來用(yong)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)治(zhi)療外傷(shang)(shang)諸癥是有(you)(you)一(yi)(yi)定道理的(de)(de)(de)。韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)含有(you)(you)較多(duo)的(de)(de)(de)維(wei)生素(su)A，礦物(wu)質鈣、磷、鐵以及(ji)大量的(de)(de)(de)纖維(wei)素(su)，能調(diao)節和(he)營養、刺激腸胃、增進(jin)食(shi)欲，加(jia)上(shang)魚本身(shen)的(de)(de)(de)營養價(jia)值(zhi)，所以“魚包韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)”當然有(you)(you)保(bao)健、食(shi)療的(de)(de)(de)作用(yong)。

“魚(yu)包(bao)韭菜”包(bao)涵著豐富的(de)(de)水族(zu)人民創造的(de)(de)物質文(wen)明(ming)(ming)和精神文(wen)明(ming)(ming)的(de)(de)內(nei)容，又有著獨特(te)的(de)(de)烹制工藝(yi)、特(te)殊的(de)(de)風味和食療(liao)功能，因此，說“魚(yu)包(bao)韭菜”是水族(zu)的(de)(de)第一名(ming)菜式當之無愧的(de)(de)。

制作方法

烹制(zhi)“魚(yu)包(bao)韭(jiu)菜(cai)”是選用鮮活(huo)的1—2斤重的鯉魚(yu)或草魚(yu)，去鱗、去鰓(sai)后，沿背部剖開，但腹部相連(lian)，除去內雜后清洗(xi)干凈，酒(jiu)上醇(chun)香的九阡酒(jiu)，拌(ban)上葷(hun)蔥(cong)、大(da)蒜、生姜、糟辣，加上少量食鹽，然(ran)后再將洗(xi)凈的寬葉(xie)韭(jiu)菜(cai)、廣菜(cai)充填在(zai)魚(yu)腹內，將兩半(ban)魚(yu)合攏(long)，用糯米(mi)稻(dao)草扎牢，放入大(da)鍋內清燉或大(da)甑子中清蒸(zheng)，約幾個小時后取出(chu)即成(cheng)。

“魚包韭菜”味道酸(suan)辣鮮(xian)美，魚肉(rou)細膩柔嫩(nen)，魚骨酥脆清(qing)香(xiang)，爛而不(bu)(bu)糜(mi)，香(xiang)而不(bu)(bu)濁，即使在大熱(re)天擱(ge)置三五日也不(bu)(bu)會變味。