百樂(le)燒雞又稱“百樂(le)熏雞”、“田(tian)家熏雞”，是遼(liao)寧省丹(dan)東市(shi)的(de)(de)傳統名(ming)食，已有100多年的(de)(de)歷史。百樂(le)燒雞因做工精細，味道極佳，在東北一帶頗有名(ming)氣，曾(ceng)榮獲遼(liao)寧省肉蛋禽(qin)制品(pin)質量第一名(ming)。是遼(liao)寧省1982年的(de)(de)優(you)質產(chan)品(pin)。
百樂燒雞(ji)做法歷史悠久，在(zai)制(zhi)作過程(cheng)中您也(ye)能感(gan)受(shou)到這(zhe)些特色美(mei)食(shi)的(de)(de)魅力。具有美(mei)味可口，回味悠長的(de)(de)特點，深(shen)受(shou)人們的(de)(de)喜愛(ai)和(he)美(mei)食(shi)愛(ai)好者的(de)(de)交口贊(zan)譽(yu)。
百樂燒(shao)雞油潤光亮，咸淡均(jun)勻，香透入骨、味美肉嫩，軟硬(ying)適中，居家、旅行皆(jie)為良品。
雞(ji)肉蛋白(bai)質的含量比(bi)例較高(gao)，種類(lei)多，而(er)且消化率高(gao)，很容易被人(ren)體吸(xi)收利用(yong)，有增(zeng)強(qiang)體力(li)、強(qiang)壯身體的作(zuo)(zuo)用(yong)。雞(ji)肉含有對(dui)人(ren)體生長發育有重要作(zuo)(zuo)用(yong)的磷脂(zhi)類(lei)，是中(zhong)國人(ren)膳(shan)食結(jie)構中(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要來源之一。雞(ji)肉對(dui)營(ying)養(yang)不良、畏寒怕(pa)冷(leng)、乏(fa)力(li)疲勞、月經不調、貧(pin)血、虛弱等(deng)有很好的食療作(zuo)(zuo)用(yong)。
祖國醫學認為(wei)，雞肉有溫(wen)中益(yi)氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨(gu)的(de)功效(xiao)。雞肉的(de)營養(yang)高(gao)于雞湯(tang)。雞屁股是淋巴最為(wei)集中的(de)地(di)方，也是儲存(cun)病菌(jun)、病毒(du)和(he)致癌物的(de)倉庫，應(ying)棄掉不(bu)要。痛風癥病人不(bu)宜喝雞湯(tang)。
選(xuan)料(liao) 選(xuan)擇健康無病的活雞為(wei)主料(liao)，要體重適(shi)中，個體豐(feng)滿(man)。
選料
配(pei)料 除煮雞老湯(tang)之外，還(huan)需丁香、大料、茴(hui)香、花椒、山(shan)柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂及食(shi)鹽、蔥、姜等(deng)調(diao)料和草藥。這些佐(zuo)料的用量要依老湯(tang)的多少和季節不同而靈活(huo)掌握。
配料
宰(zai)剖 將(jiang)活(huo)雞(ji)(ji)宰(zai)殺(sha)，放凈(jing)血，即入熱水(shui)中浸燙(tang)，煺盡羽(yu)毛。宰(zai)殺(sha)下刀部位應在雞(ji)(ji)下喙1厘(li)米(mi)處(chu)，刀口(kou)不要超(chao)過3厘(li)米(mi)。開膛(tang)去(qu)內(nei)(nei)臟則在雞(ji)(ji)右翅下和(he)臀尖處(chu)下刀，刀口(kou)不超(chao)過3厘(li)米(mi)，取凈(jing)內(nei)(nei)臟后，用清水(shui)洗凈(jing)雞(ji)(ji)身內(nei)(nei)外，瀝干水(shui)。然(ran)后將(jiang)雞(ji)(ji)腿(tui)窩于(yu)腹內(nei)(nei)，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。
宰剖
鹵(lu)煮(zhu) 將(jiang)雞(ji)(ji)坯按大(da)小(xiao)(xiao)依(yi)次擺在(zai)鍋(guo)內，大(da)雞(ji)(ji)在(zai)下，小(xiao)(xiao)雞(ji)(ji)在(zai)上。將(jiang)草藥裝紗布袋內放鍋(guo)中，加(jia)上其它調料（食鹽的比例為：每20千克白條雞(ji)(ji)加(jia)精鹽約600克），對(dui)入老湯(tang)和清水(shui)（以淹沒(mei)雞(ji)(ji)身為度）。用大(da)火(huo)將(jiang)湯(tang)燒沸，撇去浮(fu)沫，加(jia)蓋后改小(xiao)(xiao)火(huo)燜煮(zhu)。具體煮(zhu)制時(shi)間要(yao)依(yi)雞(ji)(ji)的品(pin)種和大(da)小(xiao)(xiao)而定，一(yi)般為1～2小(xiao)(xiao)時(shi)。
鹵煮
熏(xun)制 將煮熟的雞(ji)撈出，晾涼后即可熏(xun)制。熏(xun)烤時，熏(xun)鍋的溫度(du)為120℃左右，白糖(tang)(tang)分兩次放(fang)入鍋底，每(mei)7.5千克熟雞(ji)，每(mei)次放(fang)白糖(tang)(tang)50克。將雞(ji)放(fang)鐵箅子上(shang)，加鍋蓋后每(mei)次熏(xun)烤約30秒鐘。熏(xun)好的雞(ji)，雞(ji)身外(wai)涂香油或熟豆油后即可食用。
雞肉(rou)與(yu)(yu)李(li)子(zi)相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)，食(shi)則拉痢(li)。解救：吃雞尿白。雞肉(rou)與(yu)(yu)菊花相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)，食(shi)則死亡(wang)。解救：細辛一(yi)錢，川蓮五分水煎(jian)服。雞肉(rou)與(yu)(yu)鯉魚相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：性味不反但(dan)功(gong)能相(xiang)(xiang)(xiang)乘。雞肉(rou)與(yu)(yu)芥(jie)末相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：兩者共食(shi)，恐(kong)助火(huo)熱，無益于健(jian)康。雞肉(rou)與(yu)(yu)糯米相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：同(tong)食(shi)會引(yin)起身體不適(shi)。雞肉(rou)與(yu)(yu)狗腎相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：會引(yin)起痢(li)疾。雞肉(rou)與(yu)(yu)芝麻相(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：同(tong)食(shi)嚴重會導致死亡(wang)。
歲(sui)月靜好
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