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基本介紹

百(bai)樂燒(shao)雞(ji)又稱“百(bai)樂熏雞(ji)”、“田家熏雞(ji)”，是遼寧省丹東(dong)市的傳統名(ming)(ming)食，已有(you)100多(duo)年的歷(li)史(shi)。百(bai)樂燒(shao)雞(ji)因做工精細，味道極(ji)佳，在東(dong)北一(yi)帶頗有(you)名(ming)(ming)氣，曾榮獲遼寧省肉蛋禽制品質量第一(yi)名(ming)(ming)。是遼寧省1982年的優質產品。

百樂燒雞做法歷史(shi)悠久，在制作過程(cheng)中您也能感受(shou)到這些(xie)特(te)色美(mei)食的魅力。具(ju)有美(mei)味可口(kou)，回味悠長的特(te)點，深受(shou)人們的喜愛和美(mei)食愛好者的交口(kou)贊譽(yu)。

菜品特色

百(bai)樂(le)燒雞油潤光亮，咸淡均勻，香透(tou)入骨(gu)、味美肉嫩，軟硬(ying)適中(zhong)，居家、旅(lv)行皆(jie)為(wei)良品。

食用價值

雞肉(rou)蛋白(bai)質的含量比例較高，種類多(duo)，而且消化(hua)率高，很容易(yi)被人體(ti)吸收(shou)利用，有增強體(ti)力、強壯身體(ti)的作(zuo)用。雞肉(rou)含有對人體(ti)生長發(fa)育有重(zhong)要作(zuo)用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪(fang)和(he)磷脂的重(zhong)要來源(yuan)之(zhi)一。雞肉(rou)對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作(zuo)用。

祖國醫(yi)學認(ren)為，雞(ji)肉有(you)溫中(zhong)益氣、補虛填精、健(jian)脾胃(wei)、活(huo)血(xue)脈、強筋骨的(de)功效。雞(ji)肉的(de)營養高于雞(ji)湯(tang)。雞(ji)屁股是淋巴最為集(ji)中(zhong)的(de)地方(fang)，也是儲存病(bing)菌、病(bing)毒(du)和致癌物(wu)的(de)倉庫，應棄(qi)掉(diao)不(bu)要。痛風癥病(bing)人不(bu)宜(yi)喝雞(ji)湯(tang)。

制作方法

選(xuan)料(liao) 選(xuan)擇健康無病的(de)活雞(ji)為主料(liao)，要(yao)體(ti)重適中，個體(ti)豐滿。

選料

配料(liao) 除煮雞(ji)老湯之外，還需丁香、大料(liao)、茴香、花椒、山(shan)柰、砂(sha)仁(ren)、肉(rou)蔻(kou)、桂皮、陳皮、肉(rou)桂及(ji)食鹽、蔥、姜等調料(liao)和(he)草藥(yao)。這些佐料(liao)的(de)用量要依老湯的(de)多少和(he)季節不同而靈活掌握。

配料

宰(zai)剖 將活雞(ji)(ji)(ji)宰(zai)殺，放凈(jing)血，即入熱(re)水(shui)中浸燙，煺(tui)盡(jin)羽毛。宰(zai)殺下刀(dao)(dao)部(bu)位應在(zai)雞(ji)(ji)(ji)下喙1厘(li)(li)米處(chu)，刀(dao)(dao)口不(bu)要(yao)超過(guo)3厘(li)(li)米。開膛(tang)去內(nei)臟(zang)則在(zai)雞(ji)(ji)(ji)右翅下和臀尖處(chu)下刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)口不(bu)超過(guo)3厘(li)(li)米，取凈(jing)內(nei)臟(zang)后，用(yong)清水(shui)洗凈(jing)雞(ji)(ji)(ji)身內(nei)外，瀝干(gan)水(shui)。然(ran)后將雞(ji)(ji)(ji)腿窩(wo)于(yu)腹內(nei)，翅別背(bei)上，頭挽腋(ye)下，使造(zao)型(xing)美觀。

宰剖

鹵煮(zhu) 將雞(ji)坯(pi)按大(da)小依次擺在鍋(guo)內，大(da)雞(ji)在下，小雞(ji)在上(shang)(shang)。將草藥裝紗(sha)布袋(dai)內放鍋(guo)中，加上(shang)(shang)其(qi)它調料(liao)（食鹽的比例(li)為(wei)(wei)：每(mei)20千克白條雞(ji)加精鹽約600克），對入老湯和清水（以淹沒雞(ji)身為(wei)(wei)度(du)）。用大(da)火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋后改小火燜(men)煮(zhu)。具體煮(zhu)制時(shi)間(jian)要依雞(ji)的品(pin)種和大(da)小而定，一般為(wei)(wei)1～2小時(shi)。

鹵煮

熏(xun)(xun)制 將(jiang)(jiang)煮熟的雞撈出(chu)，晾涼(liang)后(hou)即可熏(xun)(xun)制。熏(xun)(xun)烤(kao)時，熏(xun)(xun)鍋(guo)的溫度為120℃左右，白糖分(fen)兩次放(fang)入鍋(guo)底，每7.5千克熟雞，每次放(fang)白糖50克。將(jiang)(jiang)雞放(fang)鐵箅(bi)子(zi)上(shang)，加鍋(guo)蓋后(hou)每次熏(xun)(xun)烤(kao)約(yue)30秒(miao)鐘(zhong)。熏(xun)(xun)好的雞，雞身(shen)外涂香(xiang)油(you)或熟豆油(you)后(hou)即可食(shi)用(yong)。

食用須知

雞肉(rou)與(yu)李子相(xiang)克(ke)，食(shi)則拉痢(li)。解(jie)救：吃雞尿白。雞肉(rou)與(yu)菊花相(xiang)克(ke)，食(shi)則死(si)亡。解(jie)救：細辛(xin)一錢(qian)，川蓮五分水煎服。雞肉(rou)與(yu)鯉魚相(xiang)克(ke)：性味(wei)不(bu)反(fan)但功能相(xiang)乘(cheng)。雞肉(rou)與(yu)芥末相(xiang)克(ke)：兩(liang)者(zhe)共食(shi)，恐(kong)助火熱，無益于(yu)健(jian)康。雞肉(rou)與(yu)糯米相(xiang)克(ke)：同食(shi)會(hui)(hui)引起身體不(bu)適(shi)。雞肉(rou)與(yu)狗腎相(xiang)克(ke)：會(hui)(hui)引起痢(li)疾。雞肉(rou)與(yu)芝麻相(xiang)克(ke)：同食(shi)嚴重會(hui)(hui)導致死(si)亡。