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基本介紹

百樂燒(shao)雞又稱(cheng)“百樂熏雞”、“田家熏雞”，是遼(liao)寧(ning)省(sheng)丹(dan)東市(shi)的(de)傳(chuan)統名食，已有100多年的(de)歷史。百樂燒(shao)雞因(yin)做工精細，味道極佳，在東北(bei)一(yi)帶頗有名氣(qi)，曾榮(rong)獲遼(liao)寧(ning)省(sheng)肉(rou)蛋禽制品質(zhi)量(liang)第一(yi)名。是遼(liao)寧(ning)省(sheng)1982年的(de)優質(zhi)產品。

百樂燒雞(ji)做法歷史悠(you)久，在(zai)制作過程中您也能(neng)感受到這些(xie)特色美(mei)食的魅力。具有美(mei)味可口，回味悠(you)長(chang)的特點，深受人(ren)們(men)的喜愛和美(mei)食愛好(hao)者(zhe)的交口贊譽。

菜品特色

百樂(le)燒雞油潤光亮，咸(xian)淡均(jun)勻(yun)，香透(tou)入骨、味美(mei)肉嫩，軟硬適中，居家、旅(lv)行皆為良(liang)品(pin)。

食用價值

雞肉蛋白質的(de)(de)(de)含量比例較高(gao)，種類多(duo)，而且消(xiao)化率高(gao)，很容易被人體(ti)(ti)(ti)吸收利(li)用(yong)，有增強(qiang)體(ti)(ti)(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)作用(yong)。雞肉含有對人體(ti)(ti)(ti)生(sheng)長發育有重要作用(yong)的(de)(de)(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中國(guo)人膳食結(jie)構中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)(de)(de)重要來源之一。雞肉對營養不(bu)良、畏寒怕冷、乏(fa)力疲勞、月(yue)經不(bu)調、貧血、虛弱(ruo)等(deng)有很好(hao)的(de)(de)(de)食療作用(yong)。

祖(zu)國醫學認為，雞(ji)肉有溫中益氣、補虛(xu)填精、健(jian)脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨的功效。雞(ji)肉的營(ying)養(yang)高于雞(ji)湯(tang)。雞(ji)屁股是(shi)淋巴最為集中的地方(fang)，也是(shi)儲(chu)存病菌、病毒和致癌(ai)物的倉(cang)庫，應棄掉不要。痛(tong)風癥病人不宜喝雞(ji)湯(tang)。

制作方法

選料 選擇健康無(wu)病(bing)的(de)活雞為主料，要體重適中，個體豐滿。

選料

配料 除煮雞老(lao)(lao)湯(tang)之外，還需丁香、大料、茴(hui)香、花椒(jiao)、山柰、砂仁、肉(rou)蔻、桂皮、陳皮、肉(rou)桂及食鹽、蔥(cong)、姜等調料和(he)草藥。這些佐料的用量要依老(lao)(lao)湯(tang)的多少(shao)和(he)季節不同而靈活掌握。

配料

宰(zai)剖 將(jiang)活雞(ji)宰(zai)殺(sha)，放(fang)凈(jing)血，即入熱(re)水中浸燙(tang)，煺盡羽毛。宰(zai)殺(sha)下(xia)(xia)刀(dao)部(bu)位(wei)應在(zai)雞(ji)下(xia)(xia)喙1厘(li)米處，刀(dao)口(kou)不(bu)要(yao)超(chao)過(guo)3厘(li)米。開膛去(qu)內(nei)臟則在(zai)雞(ji)右翅(chi)下(xia)(xia)和臀尖處下(xia)(xia)刀(dao)，刀(dao)口(kou)不(bu)超(chao)過(guo)3厘(li)米，取凈(jing)內(nei)臟后(hou)，用清水洗凈(jing)雞(ji)身內(nei)外，瀝干水。然后(hou)將(jiang)雞(ji)腿窩于腹內(nei)，翅(chi)別背上，頭挽腋(ye)下(xia)(xia)，使造型美(mei)觀。

宰剖

鹵煮(zhu) 將雞(ji)坯按大(da)小(xiao)(xiao)(xiao)依次擺在(zai)鍋內，大(da)雞(ji)在(zai)下，小(xiao)(xiao)(xiao)雞(ji)在(zai)上。將草藥裝紗布袋(dai)內放鍋中，加(jia)上其它調(diao)料（食鹽的比例為：每20千克(ke)(ke)白條雞(ji)加(jia)精鹽約600克(ke)(ke)），對(dui)入(ru)老湯(tang)和清(qing)水（以(yi)淹沒雞(ji)身(shen)為度）。用大(da)火(huo)將湯(tang)燒沸，撇去浮(fu)沫(mo)，加(jia)蓋后改小(xiao)(xiao)(xiao)火(huo)燜煮(zhu)。具體煮(zhu)制時間要依雞(ji)的品(pin)種和大(da)小(xiao)(xiao)(xiao)而(er)定，一般為1～2小(xiao)(xiao)(xiao)時。

鹵煮

熏(xun)制(zhi) 將煮熟(shu)的雞(ji)撈出，晾涼后即(ji)可熏(xun)制(zhi)。熏(xun)烤時，熏(xun)鍋(guo)的溫度為120℃左右，白(bai)糖分兩次(ci)(ci)放(fang)入鍋(guo)底，每(mei)7.5千克熟(shu)雞(ji)，每(mei)次(ci)(ci)放(fang)白(bai)糖50克。將雞(ji)放(fang)鐵箅(bi)子上，加鍋(guo)蓋后每(mei)次(ci)(ci)熏(xun)烤約30秒鐘(zhong)。熏(xun)好的雞(ji)，雞(ji)身(shen)外涂香油或熟(shu)豆(dou)油后即(ji)可食(shi)用。

食用須知

雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)與李(li)子相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)，食(shi)(shi)則拉痢。解(jie)救：吃雞(ji)(ji)(ji)(ji)尿白。雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)與菊花相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)，食(shi)(shi)則死亡。解(jie)救：細辛(xin)一錢，川蓮五分水煎(jian)服。雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)與鯉魚相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：性味不(bu)反但(dan)功能相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)乘。雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)與芥末相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：兩者共食(shi)(shi)，恐助火(huo)熱，無益于健康。雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)與糯米相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：同食(shi)(shi)會(hui)引起身體不(bu)適。雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)與狗腎相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：會(hui)引起痢疾。雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)與芝(zhi)麻相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)：同食(shi)(shi)嚴重會(hui)導致死亡。