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基本介紹

禮縣(xian)熱面(mian)皮，熱面(mian)皮爽滑筋道(dao)(dao)，辣味(wei)十(shi)足，為(wei)禮縣(xian)最具特色(se)的(de)(de)傳統名小吃之一(yi)。是將面(mian)粉制成的(de)(de)面(mian)皮和面(mian)筋蒸熟后，用鹽、辣椒、醋等調(diao)味(wei)料攪拌(ban)，再配以(yi)時(shi)令蔬(shu)菜即可食用的(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)美(mei)食。禮縣(xian)熱面(mian)皮，口感(gan)鮮香麻辣，面(mian)皮筋道(dao)(dao)適合(he)各類(lei)人群食用。

起源

大約在90年代初，禮縣人試著(zhu)將面(mian)皮熱(re)(re)吃，在經歷了(le)一系列調料和蒸(zheng)法的改(gai)革之后，熱(re)(re)面(mian)皮基(ji)本定型(xing)，禮縣人對熱(re)(re)面(mian)皮的感(gan)情(qing)更(geng)甚于以前的涼面(mian)皮。

比(bi)較起(qi)來，陜(shan)西(xi)漢中的(de)(de)熱面皮更有名，漢中人(ren)對(dui)熱面皮的(de)(de)癡(chi)迷也和(he)禮(li)(li)縣人(ren)一樣，只是(shi)禮(li)(li)縣熱面皮是(shi)面做的(de)(de)，而漢中熱面皮是(shi)米做的(de)(de)，這恐怕(pa)也是(shi)因地制(zhi)宜吧。再一看陜(shan)西(xi)的(de)(de)很多吃食都和(he)禮(li)(li)縣非(fei)常類似(si)，聯想到禮(li)(li)縣是(shi)秦始(shi)皇的(de)(de)老家，說(shuo)不定(ding)陜(shan)西(xi)小吃的(de)(de)娘(niang)家就是(shi)禮(li)(li)縣呢(ni)，哈(ha)哈(ha)！

菜品特色

面(mian)皮在甘(gan)肅很多地方都有，但(dan)禮縣人尤(you)其熱(re)愛面(mian)皮，所以面(mian)皮做(zuo)的也最地道(dao)。

熱(re)面皮爽滑筋道，辣味十足，為禮(li)縣(xian)最具特色的小吃之一。

有專(zhuan)門做面皮(pi)的作坊，大都是(shi)簡陋的房(fang)子，墻壁一律熏得黑乎乎的。門口掛一塊木板或(huo)者直接在(zai)墻上(shang)(shang)用紅漆寫上(shang)(shang)“熱面皮(pi)”三個大字(zi)，算是(shi)招牌。有些(xie)名氣較大點的，索性連招牌都不用，客人自己就(jiu)能找(zhao)上(shang)(shang)門來。進屋去，迎面總是(shi)一張矮方桌，上(shang)(shang)面擺(bai)著(zhu)各種佐料，周圍散(san)亂地放著(zhu)幾條(tiao)長凳和一些(xie)小木凳，坐上(shang)(shang)去總會吱吱扭動。

大都是夫(fu)妻(qi)店(dian)。妻(qi)子負責蒸面(mian)皮(pi)(pi)(pi)，切面(mian)皮(pi)(pi)(pi)。丈夫(fu)則洗(xi)(xi)碗(wan)燒火(huo)地(di)打下(xia)手。客人(ren)(ren)進(jin)來了，也(ye)不(bu)用招呼(hu)。要(yao)了面(mian)皮(pi)(pi)(pi)，自己找地(di)兒坐。往往是人(ren)(ren)多凳(deng)子少，而很多人(ren)(ren)就會端著碗(wan)蹲(dun)在店(dian)外的馬路邊(bian)上吃(chi)。碗(wan)是土瓷碗(wan)，洗(xi)(xi)凈后在熱水里消(xiao)毒。也(ye)有講衛(wei)生的，要(yao)求在碗(wan)上套塑料袋(dai)，但大多人(ren)(ren)總不(bu)那么講究。因為面(mian)皮(pi)(pi)(pi)越(yue)熱味道越(yue)好吃(chi)，而在熱水里剛消(xiao)過毒的碗(wan)，更能(neng)增加面(mian)皮(pi)(pi)(pi)的熱度。雖然硬件如(ru)此簡陋，卻一點不(bu)影響人(ren)(ren)們(men)吃(chi)它時的熱情(qing)。

熱面(mian)皮只賣半天(tian)。每天(tian)早上(shang)七點(dian)到九(jiu)點(dian)，是吃面(mian)皮的(de)黃金時(shi)段。每每這時(shi)候，店(dian)(dian)里外都(dou)熙(xi)熙(xi)攘攘擠滿了人(ren)。不(bu)排(pai)隊，不(bu)賣飯票(piao)，甚至女(nv)老板連(lian)客(ke)人(ren)所吃的(de)碗(wan)(wan)(wan)數都(dou)不(bu)計。人(ren)太多，想數也數不(bu)過(guo)來，索性不(bu)數了，只管把切(qie)好的(de)面(mian)皮一(yi)碗(wan)(wan)(wan)一(yi)碗(wan)(wan)(wan)地給(gei)客(ke)人(ren)接(jie)到手上(shang)。客(ke)人(ren)吃完了，就都(dou)很自覺地把錢(qian)遞給(gei)女(nv)店(dian)(dian)主。這之間會有幾(ji)句簡單的(de)對話。客(ke)人(ren)把錢(qian)交給(gei)女(nv)店(dian)(dian)主，女(nv)店(dian)(dian)主問：幾(ji)碗(wan)(wan)(wan)？客(ke)人(ren)答：三碗(wan)(wan)(wan)。忙得不(bu)可開交的(de)女(nv)店(dian)(dian)主就按客(ke)人(ren)說的(de)碗(wan)(wan)(wan)數熟練地找(zhao)錢(qian)。

陜西(xi)(xi)有著名的(de)(de)涼(liang)皮(pi)(pi),竊以為(wei)它就(jiu)是(shi)(shi)禮縣熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)娘家。據賈平(ping)凹先(xian)生(sheng)《陜西(xi)(xi)小吃(chi)小識錄》所(suo)說，制法是(shi)(shi)“一(yi)斤面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉用(yong)二斤水，分三次倒入(ru)，先(xian)和(he)成(cheng)稠(chou)糊(hu)，再(zai)陸續加(jia)(jia)水和(he)稀(xi)，加(jia)(jia)鹽，加(jia)(jia)堿，稀(xi)漿(jiang)(jiang)用(yong)手勺揚起(qi)能拉(la)起(qi)筷(kuai)子粗細(xi)的(de)(de)條為(wei)宜。籠(long)上(shang)鋪白(bai)紗布，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)倒其上(shang)，攤二分厚，薄(bo)厚均勻，大(da)火暴蒸，氣圓(yuan)，約六七分鐘(zhong)即熟。將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)從籠(long)箅上(shang)扣在案上(shang)，每張(zhang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)上(shang)抹一(yi)層菜油，疊(die)堆一(yi)起(qi)晾涼(liang)后用(yong)擺刀(dao)切成(cheng)細(xi)條。”禮縣的(de)(de)熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)做法與之相同，只是(shi)(shi)后者(zhe)喜歡熱(re)食。佐料也是(shi)(shi)以醋、蒜汁、味精、鹽、辣椒(jiao)油為(wei)主(zhu)。與陜西(xi)(xi)涼(liang)皮(pi)(pi)的(de)(de)不同的(de)(de)是(shi)(shi)，禮縣熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)多了面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)糊(hu)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)是(shi)(shi)用(yong)“洗(xi)凈”的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)蒸的(de)(de)。所(suo)謂“洗(xi)凈”就(jiu)是(shi)(shi)把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)揉到洗(xi)不出面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)來(lai)為(wei)止。洗(xi)凈的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)，吃(chi)起(qi)來(lai)酥軟(ruan)又筋(jin)道。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)糊(hu)是(shi)(shi)用(yong)炒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)兌出來(lai)的(de)(de)湯汁，里(li)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)也加(jia)(jia)香料，起(qi)濕滑的(de)(de)作用(yong)。

一(yi)般，在店里(li)，熱(re)面皮跟茶葉蛋一(yi)起賣。一(yi)碗熱(re)乎乎的面皮，加上汪(wang)汪(wang)一(yi)層(ceng)(ceng)辣椒(jiao)，再切上一(yi)個(ge)茶葉蛋，那個(ge)香啊。紅幽幽的辣椒(jiao)糊在面皮上厚厚一(yi)層(ceng)(ceng)，雞蛋切成四瓣，黃(huang)(huang)是黃(huang)(huang)白是白。幾種顏(yan)色放在一(yi)起，看一(yi)眼(yan)就能讓人流(liu)口水。

在禮縣，不吃熱面皮的人恐怕(pa)是鳳(feng)毛麟角了的。（引自《李劍鳴散文精(jing)選集》）

在禮縣(xian)，從小攤(tan)到(dao)飯(fan)(fan)店都有面(mian)皮(pi)(pi)(pi)，面(mian)對飯(fan)(fan)店的(de)(de)一(yi)桌大菜，擺在中間的(de)(de)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)總是最先被搶完。熱(re)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)總是作為早(zao)餐或者(zhe)夜宵，中午和下(xia)午是吃(chi)不到(dao)的(de)(de)，想(xiang)(xiang)吃(chi)就只有涼(liang)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)了(le)。每天早(zao)上(shang)吃(chi)熱(re)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)人已成為禮縣(xian)街頭的(de)(de)一(yi)道(dao)獨特的(de)(de)風景，每個熱(re)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)店門口一(yi)大堆人，有時甚至要等半個小時才能(neng)排(pai)上(shang)隊(dui)吃(chi)一(yi)碗(wan)熱(re)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)，禮縣(xian)考出去的(de)(de)學子，出門久(jiu)了(le)，十個倒有8、9個在想(xiang)(xiang)念熱(re)面(mian)皮(pi)(pi)(pi)了(le)。

制作方法

1、選用上等小麥面粉(fen)，用水(shui)和成面團(tuan)；

2、然后放入大(da)盆用水不斷搓洗，使面水（淀粉）與面筋（蛋白質）完全分離；

3、接著將洗得的面(mian)水、面(mian)筋(jin)分別盛放(fang)待用；

4、蒸時(shi)將面水舀(yao)入面皮專用(yong)盤內，放(fang)置于盛(sheng)滿(man)熱水的大鍋內，大火蒸3分(fen)鐘(zhong)，面筋約需30分(fen)鐘(zhong)左右即熟。

食用須知

食用時將剛出鍋的熱(re)面皮配少許面筋，調以醋、紅油辣椒、鹽、芝麻糊、蒜(suan)泥、味精等佐料即可(ke).

吃面皮有(you)很大(da)講究(jiu)。這講究(jiu)主要有(you)兩個方面:熱和辣(la)。熱，必須是(shi)熱水里煮(zhu)過的碗(wan)。辣(la)，講究(jiu)就多(duo)了。面皮的色(se)、香、味主要都在辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)上。辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)得香而不辣(la)。這樣一來，往往一碗(wan)面皮里，有(you)三(san)分(fen)之一是(shi)辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)。吃完了抹(mo)抹(mo)嘴，就能(neng)抹(mo)下滿把的辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)油來。

辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)得用熱油燙得恰到好處。油不(bu)能太(tai)(tai)熱,也(ye)不(bu)能太(tai)(tai)涼(liang)。太(tai)(tai)熱，辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)會被燙糊，吃起來一(yi)股焦苦味兒。太(tai)(tai)涼(liang)，則激發不(bu)出辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)的(de)香味。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)里還要放上多種香料，這都是獨(du)家秘方兒，具(ju)體都是什么，別(bie)人無(wu)從(cong)知道。

如果此時再加一顆店家(jia)精心煮好(hao)的茶葉蛋，吃起來更是恨不得把舌頭都(dou)咽下(xia)去。