芒果视频下载

基本介紹

禮縣(xian)熱面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，熱面(mian)(mian)(mian)皮(pi)爽(shuang)滑筋道(dao)(dao)，辣味十足，為禮縣(xian)最具特色的傳(chuan)統(tong)名小吃(chi)之(zhi)一。是將面(mian)(mian)(mian)粉制成的面(mian)(mian)(mian)皮(pi)和面(mian)(mian)(mian)筋蒸熟后，用鹽、辣椒、醋等(deng)調味料攪拌，再配(pei)以時令蔬(shu)菜(cai)即(ji)可食(shi)用的一道(dao)(dao)美食(shi)。禮縣(xian)熱面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，口(kou)感鮮香(xiang)麻辣，面(mian)(mian)(mian)皮(pi)筋道(dao)(dao)適合(he)各(ge)類人群食(shi)用。

起源

大約在90年(nian)代初，禮縣人試著將面皮(pi)熱(re)(re)吃(chi)，在經歷了一系列調料和(he)蒸法的(de)改革之后(hou)，熱(re)(re)面皮(pi)基本定型，禮縣人對熱(re)(re)面皮(pi)的(de)感(gan)情更甚于以前(qian)的(de)涼面皮(pi)。

比(bi)較起來，陜西(xi)漢(han)中的(de)熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)更有(you)名，漢(han)中人對熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)癡迷也和禮(li)縣人一樣，只(zhi)是(shi)禮(li)縣熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)是(shi)面(mian)(mian)(mian)做(zuo)的(de)，而漢(han)中熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)是(shi)米做(zuo)的(de)，這恐怕也是(shi)因地制(zhi)宜(yi)吧。再一看陜西(xi)的(de)很多(duo)吃食都和禮(li)縣非(fei)常類似(si)，聯想到禮(li)縣是(shi)秦始(shi)皇的(de)老家(jia)，說不定陜西(xi)小吃的(de)娘家(jia)就是(shi)禮(li)縣呢(ni)，哈(ha)哈(ha)！

菜品特色

面皮(pi)在甘肅很多地方(fang)都(dou)有(you)，但禮縣人(ren)尤其(qi)熱愛面皮(pi)，所以面皮(pi)做的也最地道。

熱(re)面皮爽滑(hua)筋道(dao)，辣味十足，為禮(li)縣最具特(te)色的小(xiao)吃之一。

有專(zhuan)門做面(mian)皮的作(zuo)坊，大(da)(da)都是簡(jian)陋(lou)的房(fang)子(zi)，墻壁(bi)一律熏得(de)黑乎(hu)乎(hu)的。門口(kou)掛一塊木板或(huo)者(zhe)直接在墻上用(yong)紅漆寫上“熱面(mian)皮”三個大(da)(da)字，算(suan)是招(zhao)牌(pai)。有些名氣較大(da)(da)點的，索性連招(zhao)牌(pai)都不用(yong)，客人自己就能找上門來。進屋(wu)去，迎面(mian)總是一張(zhang)矮方(fang)桌，上面(mian)擺著各種佐(zuo)料(liao)，周圍散(san)亂地放著幾條長凳(deng)和一些小木凳(deng)，坐上去總會吱吱扭(niu)動。

大都是夫妻店。妻子負責蒸(zheng)面皮(pi)(pi)，切(qie)面皮(pi)(pi)。丈夫則洗(xi)碗燒火地打(da)下手。客人(ren)(ren)(ren)進來了，也不(bu)用招呼(hu)。要了面皮(pi)(pi)，自己(ji)找地兒坐。往(wang)往(wang)是人(ren)(ren)(ren)多凳子少(shao)，而(er)很多人(ren)(ren)(ren)就會(hui)端著(zhu)碗蹲在店外(wai)的馬路邊上(shang)(shang)吃(chi)。碗是土瓷碗，洗(xi)凈后在熱水(shui)里消毒(du)。也有(you)講衛生的，要求在碗上(shang)(shang)套塑(su)料袋，但(dan)大多人(ren)(ren)(ren)總不(bu)那么講究。因為面皮(pi)(pi)越熱味道(dao)越好吃(chi)，而(er)在熱水(shui)里剛消過毒(du)的碗，更能增加面皮(pi)(pi)的熱度(du)。雖然硬件如此簡陋，卻一點不(bu)影(ying)響人(ren)(ren)(ren)們(men)吃(chi)它時(shi)的熱情。

熱面皮只賣半(ban)天(tian)。每(mei)天(tian)早上(shang)七點(dian)到(dao)(dao)九點(dian)，是吃面皮的(de)黃金時(shi)段。每(mei)每(mei)這時(shi)候，店(dian)里(li)外都熙熙攘攘擠(ji)滿了人(ren)(ren)(ren)。不(bu)排隊，不(bu)賣飯(fan)票(piao)，甚(shen)至(zhi)女(nv)(nv)老板連客(ke)人(ren)(ren)(ren)所吃的(de)碗(wan)數(shu)都不(bu)計。人(ren)(ren)(ren)太多，想數(shu)也數(shu)不(bu)過來(lai)，索性(xing)不(bu)數(shu)了，只管把(ba)切好的(de)面皮一碗(wan)一碗(wan)地(di)給(gei)客(ke)人(ren)(ren)(ren)接到(dao)(dao)手上(shang)。客(ke)人(ren)(ren)(ren)吃完了，就都很自覺地(di)把(ba)錢遞給(gei)女(nv)(nv)店(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)。這之間會有(you)幾句簡單(dan)的(de)對(dui)話。客(ke)人(ren)(ren)(ren)把(ba)錢交給(gei)女(nv)(nv)店(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)，女(nv)(nv)店(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)問(wen)：幾碗(wan)？客(ke)人(ren)(ren)(ren)答：三碗(wan)。忙(mang)得不(bu)可開交的(de)女(nv)(nv)店(dian)主(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)就按(an)客(ke)人(ren)(ren)(ren)說的(de)碗(wan)數(shu)熟(shu)練地(di)找錢。

陜(shan)(shan)西(xi)有著名的(de)(de)(de)(de)(de)涼(liang)皮(pi),竊(qie)以為它就是(shi)(shi)(shi)禮縣(xian)(xian)熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)娘(niang)家。據賈平凹先生《陜(shan)(shan)西(xi)小吃小識錄》所說，制法是(shi)(shi)(shi)“一(yi)斤(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉用(yong)(yong)二斤(jin)水，分(fen)(fen)三次倒(dao)入，先和成(cheng)稠糊，再陸續加(jia)水和稀，加(jia)鹽(yan)，加(jia)堿，稀漿用(yong)(yong)手(shou)勺揚起(qi)(qi)(qi)(qi)能(neng)拉起(qi)(qi)(qi)(qi)筷子(zi)粗(cu)細的(de)(de)(de)(de)(de)條為宜。籠(long)(long)上(shang)(shang)鋪白(bai)紗(sha)布，面(mian)(mian)(mian)(mian)漿倒(dao)其上(shang)(shang)，攤二分(fen)(fen)厚(hou)，薄(bo)厚(hou)均(jun)勻，大(da)火暴(bao)蒸，氣圓(yuan)，約六七分(fen)(fen)鐘即熟。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)從(cong)籠(long)(long)箅上(shang)(shang)扣(kou)在案上(shang)(shang)，每張(zhang)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)上(shang)(shang)抹一(yi)層菜油(you)，疊堆一(yi)起(qi)(qi)(qi)(qi)晾涼(liang)后用(yong)(yong)擺刀切成(cheng)細條。”禮縣(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)做法與之相同，只是(shi)(shi)(shi)后者喜歡熱(re)食。佐料也(ye)是(shi)(shi)(shi)以醋、蒜汁(zhi)、味精、鹽(yan)、辣椒油(you)為主(zhu)。與陜(shan)(shan)西(xi)涼(liang)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)，禮縣(xian)(xian)熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)多了面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)和面(mian)(mian)(mian)(mian)糊。面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)“洗凈(jing)(jing)”的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團蒸的(de)(de)(de)(de)(de)。所謂“洗凈(jing)(jing)”就是(shi)(shi)(shi)把面(mian)(mian)(mian)(mian)團揉到洗不(bu)出面(mian)(mian)(mian)(mian)漿來為止。洗凈(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋(jin)，吃起(qi)(qi)(qi)(qi)來酥軟又(you)筋(jin)道(dao)。面(mian)(mian)(mian)(mian)糊是(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)炒面(mian)(mian)(mian)(mian)兌出來的(de)(de)(de)(de)(de)湯汁(zhi)，里面(mian)(mian)(mian)(mian)也(ye)加(jia)香料，起(qi)(qi)(qi)(qi)濕滑(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

一(yi)(yi)般，在(zai)店里，熱面(mian)皮(pi)跟茶葉(xie)蛋一(yi)(yi)起(qi)(qi)賣。一(yi)(yi)碗(wan)熱乎乎的面(mian)皮(pi)，加上汪(wang)(wang)汪(wang)(wang)一(yi)(yi)層(ceng)辣椒(jiao)，再切上一(yi)(yi)個(ge)茶葉(xie)蛋，那(nei)個(ge)香(xiang)啊。紅幽幽的辣椒(jiao)糊在(zai)面(mian)皮(pi)上厚(hou)厚(hou)一(yi)(yi)層(ceng)，雞(ji)蛋切成(cheng)四瓣，黃是黃白是白。幾種顏色放在(zai)一(yi)(yi)起(qi)(qi)，看一(yi)(yi)眼就能讓人流口水(shui)。

在禮(li)縣，不吃熱面皮(pi)的人恐怕是(shi)鳳毛麟角(jiao)了的。（引自《李劍鳴(ming)散(san)文精選集》）

在禮(li)縣，從小攤到飯店都有(you)面(mian)(mian)皮(pi)，面(mian)(mian)對飯店的一桌(zhuo)大菜，擺在中間(jian)的面(mian)(mian)皮(pi)總是(shi)最先被搶(qiang)完。熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)總是(shi)作(zuo)為早(zao)餐(can)或者夜宵(xiao)，中午和下午是(shi)吃(chi)(chi)(chi)不(bu)到的，想(xiang)吃(chi)(chi)(chi)就(jiu)只有(you)涼面(mian)(mian)皮(pi)了(le)。每天早(zao)上(shang)吃(chi)(chi)(chi)熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)的人(ren)已成為禮(li)縣街(jie)頭的一道獨特(te)的風景，每個熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)店門(men)口一大堆(dui)人(ren)，有(you)時(shi)甚至要等(deng)半個小時(shi)才能排上(shang)隊吃(chi)(chi)(chi)一碗(wan)熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)，禮(li)縣考(kao)出去的學子，出門(men)久了(le)，十個倒有(you)8、9個在想(xiang)念熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)了(le)。

制作方法

1、選用上等小麥面粉，用水和成(cheng)面團；

2、然后放入大(da)盆用水不(bu)斷搓洗，使面水（淀粉）與面筋（蛋白質）完全分離；

3、接著將洗得的(de)面水、面筋分別盛(sheng)放待用(yong)；

4、蒸(zheng)(zheng)時(shi)將面(mian)水舀入面(mian)皮專用盤內，放置于盛滿熱水的大鍋內，大火蒸(zheng)(zheng)3分鐘，面(mian)筋約需30分鐘左右即(ji)熟。

食用須知

食用時將剛出鍋的熱面(mian)皮配少許面(mian)筋，調以醋、紅油辣椒(jiao)、鹽、芝麻(ma)糊、蒜泥(ni)、味精(jing)等佐料即可.

吃(chi)面皮有很(hen)大講(jiang)究。這(zhe)講(jiang)究主要有兩(liang)個方面:熱和(he)辣(la)(la)。熱，必(bi)須是熱水里煮過的(de)碗(wan)。辣(la)(la)，講(jiang)究就多了(le)。面皮的(de)色、香、味主要都在辣(la)(la)椒上(shang)。辣(la)(la)椒得香而不辣(la)(la)。這(zhe)樣一(yi)來(lai)，往往一(yi)碗(wan)面皮里，有三分(fen)之(zhi)一(yi)是辣(la)(la)椒。吃(chi)完(wan)了(le)抹抹嘴，就能抹下滿(man)把(ba)的(de)辣(la)(la)椒油來(lai)。

辣(la)椒(jiao)得(de)用熱油(you)燙(tang)得(de)恰到好(hao)處(chu)。油(you)不能太(tai)(tai)熱,也不能太(tai)(tai)涼。太(tai)(tai)熱，辣(la)椒(jiao)會被燙(tang)糊，吃起(qi)來(lai)一股焦苦味(wei)兒。太(tai)(tai)涼，則激發不出辣(la)椒(jiao)的(de)香(xiang)味(wei)。辣(la)椒(jiao)里還要放上多(duo)種香(xiang)料，這(zhe)都是獨(du)家秘方兒，具體都是什(shen)么(me)，別人無從知道。

如果此時再加一顆店家精心(xin)煮好(hao)的茶(cha)葉(xie)蛋，吃起來更是恨不得把舌頭都咽下去。