禮縣(xian)(xian)熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)，熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)爽滑筋道(dao)(dao)，辣(la)(la)味(wei)十足，為禮縣(xian)(xian)最具特(te)色的傳統名小吃之(zhi)一。是將(jiang)面(mian)(mian)粉制(zhi)成的面(mian)(mian)皮(pi)和面(mian)(mian)筋蒸熟后(hou)，用(yong)鹽、辣(la)(la)椒、醋等調味(wei)料攪拌，再(zai)配以時令蔬菜即可(ke)食用(yong)的一道(dao)(dao)美食。禮縣(xian)(xian)熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)，口(kou)感鮮香麻辣(la)(la)，面(mian)(mian)皮(pi)筋道(dao)(dao)適合各類人(ren)群食用(yong)。
大約在90年代初，禮縣人(ren)試(shi)著(zhu)將面(mian)皮(pi)熱(re)吃，在經歷(li)了一系列(lie)調料和蒸(zheng)法的改革之后(hou)，熱(re)面(mian)皮(pi)基本定型，禮縣人(ren)對熱(re)面(mian)皮(pi)的感情更甚(shen)于以前(qian)的涼面(mian)皮(pi)。
比較起(qi)來，陜(shan)西漢中的熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮更有名，漢中人對熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮的癡迷也和禮(li)(li)縣(xian)人一(yi)樣，只是(shi)(shi)禮(li)(li)縣(xian)熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)做的，而漢中熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮是(shi)(shi)米做的，這恐怕也是(shi)(shi)因地制宜吧。再(zai)一(yi)看陜(shan)西的很(hen)多吃食都(dou)和禮(li)(li)縣(xian)非常類似，聯想(xiang)到禮(li)(li)縣(xian)是(shi)(shi)秦始皇的老家，說不定(ding)陜(shan)西小吃的娘家就(jiu)是(shi)(shi)禮(li)(li)縣(xian)呢，哈哈！
面(mian)皮(pi)在甘(gan)肅很多地方(fang)都(dou)有，但禮縣人尤(you)其熱愛面(mian)皮(pi)，所以(yi)面(mian)皮(pi)做的也最(zui)地道。
熱面皮爽(shuang)滑筋道，辣味十足，為禮縣最具特色的(de)小吃(chi)之一。
有專(zhuan)門(men)做面(mian)皮的作坊，大都是(shi)簡(jian)陋的房(fang)子(zi)，墻壁一(yi)律熏得黑乎乎的。門(men)口掛(gua)一(yi)塊木板或者(zhe)直接在墻上(shang)(shang)用(yong)紅漆(qi)寫上(shang)(shang)“熱面(mian)皮”三個大字，算是(shi)招(zhao)牌(pai)。有些名氣(qi)較大點的，索性(xing)連招(zhao)牌(pai)都不用(yong)，客人自(zi)己就能找上(shang)(shang)門(men)來。進(jin)屋(wu)去，迎面(mian)總是(shi)一(yi)張矮方桌，上(shang)(shang)面(mian)擺著各種佐料，周圍散亂地(di)放著幾(ji)條(tiao)長凳(deng)和一(yi)些小木凳(deng)，坐上(shang)(shang)去總會吱吱扭動(dong)。
大都是夫妻(qi)店。妻(qi)子負(fu)責(ze)蒸面(mian)皮(pi)，切面(mian)皮(pi)。丈夫則(ze)洗(xi)碗燒(shao)火地(di)打(da)下手(shou)。客(ke)人(ren)(ren)進來了(le)，也(ye)不用(yong)招呼。要了(le)面(mian)皮(pi)，自己找地(di)兒坐(zuo)。往往是人(ren)(ren)多凳(deng)子少，而很多人(ren)(ren)就(jiu)會端(duan)著碗蹲在店外的(de)(de)馬路邊上(shang)吃。碗是土瓷碗，洗(xi)凈后在熱(re)(re)水里(li)消毒。也(ye)有講衛生(sheng)的(de)(de)，要求(qiu)在碗上(shang)套塑料(liao)袋，但大多人(ren)(ren)總不那么講究。因為面(mian)皮(pi)越(yue)熱(re)(re)味道(dao)越(yue)好吃，而在熱(re)(re)水里(li)剛消過毒的(de)(de)碗，更能(neng)增加面(mian)皮(pi)的(de)(de)熱(re)(re)度。雖然硬件如此簡陋，卻(que)一點不影響人(ren)(ren)們吃它時的(de)(de)熱(re)(re)情(qing)。
熱面皮(pi)只(zhi)賣(mai)半天(tian)。每(mei)(mei)天(tian)早上(shang)七點到九點，是吃面皮(pi)的黃金時(shi)段(duan)。每(mei)(mei)每(mei)(mei)這(zhe)時(shi)候，店(dian)里外(wai)都熙(xi)熙(xi)攘攘擠(ji)滿了(le)人(ren)(ren)。不(bu)排隊，不(bu)賣(mai)飯票，甚至女老板連客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)所吃的碗數(shu)都不(bu)計(ji)。人(ren)(ren)太多(duo)，想數(shu)也數(shu)不(bu)過來，索性不(bu)數(shu)了(le)，只(zhi)管把切好的面皮(pi)一碗一碗地給客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)接(jie)到手(shou)上(shang)。客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)吃完了(le)，就都很自覺(jue)地把錢(qian)遞給女店(dian)主(zhu)。這(zhe)之間會有幾句(ju)簡單的對話(hua)。客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)把錢(qian)交給女店(dian)主(zhu)，女店(dian)主(zhu)問：幾碗？客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)答：三(san)碗。忙得(de)不(bu)可開交的女店(dian)主(zhu)就按(an)客(ke)(ke)(ke)人(ren)(ren)說的碗數(shu)熟練地找(zhao)錢(qian)。
陜西有(you)著(zhu)名的(de)涼皮(pi),竊以為(wei)它就(jiu)是(shi)(shi)禮縣熱(re)面(mian)皮(pi)的(de)娘家。據賈(jia)平凹先生《陜西小(xiao)吃小(xiao)識錄》所說，制法是(shi)(shi)“一(yi)斤(jin)面(mian)粉用(yong)二斤(jin)水，分(fen)三次倒入，先和成稠糊，再陸續(xu)加(jia)水和稀(xi)，加(jia)鹽，加(jia)堿(jian)，稀(xi)漿(jiang)用(yong)手(shou)勺揚起能拉(la)起筷子粗細的(de)條為(wei)宜。籠上(shang)鋪白紗布，面(mian)漿(jiang)倒其上(shang)，攤二分(fen)厚，薄(bo)厚均(jun)勻，大火(huo)暴蒸(zheng)，氣圓，約六(liu)七(qi)分(fen)鐘即熟。將面(mian)皮(pi)從籠箅上(shang)扣在案(an)上(shang)，每張面(mian)皮(pi)上(shang)抹一(yi)層菜油，疊堆一(yi)起晾涼后用(yong)擺刀切(qie)成細條。”禮縣的(de)熱(re)面(mian)皮(pi)做法與之(zhi)相同，只(zhi)是(shi)(shi)后者喜歡熱(re)食。佐料也是(shi)(shi)以醋、蒜汁(zhi)、味精、鹽、辣椒油為(wei)主。與陜西涼皮(pi)的(de)不同的(de)是(shi)(shi)，禮縣熱(re)面(mian)皮(pi)多了面(mian)筋(jin)和面(mian)糊。面(mian)筋(jin)是(shi)(shi)用(yong)“洗(xi)凈”的(de)面(mian)團蒸(zheng)的(de)。所謂“洗(xi)凈”就(jiu)是(shi)(shi)把面(mian)團揉(rou)到洗(xi)不出(chu)面(mian)漿(jiang)來為(wei)止。洗(xi)凈的(de)面(mian)筋(jin)，吃起來酥(su)軟(ruan)又筋(jin)道。面(mian)糊是(shi)(shi)用(yong)炒面(mian)兌出(chu)來的(de)湯汁(zhi)，里面(mian)也加(jia)香(xiang)料，起濕滑的(de)作(zuo)用(yong)。
一(yi)(yi)般，在店里(li)，熱面(mian)皮(pi)跟茶(cha)(cha)葉(xie)蛋一(yi)(yi)起(qi)賣。一(yi)(yi)碗熱乎(hu)乎(hu)的面(mian)皮(pi)，加(jia)上(shang)汪(wang)汪(wang)一(yi)(yi)層辣椒，再切上(shang)一(yi)(yi)個茶(cha)(cha)葉(xie)蛋，那(nei)個香啊。紅幽幽的辣椒糊在面(mian)皮(pi)上(shang)厚厚一(yi)(yi)層，雞蛋切成四瓣，黃是黃白(bai)是白(bai)。幾種顏色(se)放在一(yi)(yi)起(qi)，看一(yi)(yi)眼就能(neng)讓(rang)人(ren)流口水。
在禮縣，不吃(chi)熱面皮(pi)的(de)人恐怕是鳳毛麟角了(le)的(de)。（引自《李劍鳴散(san)文精(jing)選集》）
在禮縣，從小(xiao)攤到飯店都有面(mian)皮(pi)，面(mian)對飯店的(de)一(yi)桌大菜(cai)，擺(bai)在中間的(de)面(mian)皮(pi)總(zong)是(shi)最先被搶完。熱面(mian)皮(pi)總(zong)是(shi)作為早餐或者(zhe)夜宵，中午和下午是(shi)吃(chi)不到的(de)，想(xiang)吃(chi)就只有涼面(mian)皮(pi)了。每(mei)天早上(shang)吃(chi)熱面(mian)皮(pi)的(de)人已(yi)成為禮縣街頭的(de)一(yi)道獨特的(de)風(feng)景，每(mei)個熱面(mian)皮(pi)店門口一(yi)大堆人，有時甚至要等(deng)半個小(xiao)時才能排(pai)上(shang)隊吃(chi)一(yi)碗熱面(mian)皮(pi)，禮縣考出去(qu)的(de)學子，出門久了，十個倒有8、9個在想(xiang)念熱面(mian)皮(pi)了。
1、選用上(shang)等小麥(mai)面粉(fen)，用水和(he)成面團；
2、然后放(fang)入大盆用水不(bu)斷搓洗，使面水（淀粉）與面筋（蛋白質）完全分離；
3、接著將(jiang)洗得的面水(shui)、面筋分別盛(sheng)放待用；
4、蒸時(shi)將面水舀入面皮專用盤內，放置于盛(sheng)滿熱水的(de)大(da)鍋內，大(da)火蒸3分(fen)鐘，面筋約需30分(fen)鐘左右(you)即(ji)熟。
食(shi)用時將剛出鍋的熱(re)面皮配少許(xu)面筋，調以醋、紅油辣椒、鹽(yan)、芝麻糊、蒜(suan)泥、味精等佐料即可.
吃面皮有(you)(you)很大講(jiang)(jiang)究。這講(jiang)(jiang)究主(zhu)要有(you)(you)兩個(ge)方面:熱(re)和辣(la)。熱(re)，必(bi)須(xu)是熱(re)水里(li)煮過(guo)的(de)碗。辣(la)，講(jiang)(jiang)究就多了。面皮的(de)色、香、味(wei)主(zhu)要都在辣(la)椒上。辣(la)椒得香而不辣(la)。這樣一來(lai)，往往一碗面皮里(li)，有(you)(you)三分之一是辣(la)椒。吃完了抹抹嘴(zui)，就能抹下滿把的(de)辣(la)椒油來(lai)。
辣椒得用熱油(you)燙得恰到(dao)好處。油(you)不(bu)能(neng)太熱,也不(bu)能(neng)太涼(liang)。太熱，辣椒會(hui)被(bei)燙糊，吃起來一股(gu)焦苦味(wei)兒(er)(er)。太涼(liang)，則激(ji)發(fa)不(bu)出辣椒的香味(wei)。辣椒里還(huan)要(yao)放上多種香料，這都是獨家秘方(fang)兒(er)(er)，具(ju)體都是什么(me)，別(bie)人無從知道。
如果此時再加一(yi)顆店(dian)家精心(xin)煮(zhu)好的(de)茶葉蛋，吃(chi)起來更是恨不得把舌(she)頭(tou)都咽下去。
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