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基本介紹

禮(li)縣熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)，熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)爽滑筋道，辣(la)味十足，為禮(li)縣最具(ju)特(te)色(se)的傳統名(ming)小(xiao)吃(chi)之一。是將(jiang)面(mian)(mian)粉制成(cheng)的面(mian)(mian)皮(pi)和面(mian)(mian)筋蒸(zheng)熟后，用鹽(yan)、辣(la)椒(jiao)、醋等(deng)調(diao)味料攪拌，再配(pei)以時令蔬菜(cai)即(ji)可食(shi)(shi)用的一道美(mei)食(shi)(shi)。禮(li)縣熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)，口感鮮香麻辣(la)，面(mian)(mian)皮(pi)筋道適合各類人(ren)群食(shi)(shi)用。

起源

大約在(zai)90年代初，禮縣人試著將(jiang)面皮(pi)熱吃，在(zai)經歷了一系列(lie)調料和蒸法的(de)(de)(de)改革之后，熱面皮(pi)基本定(ding)型(xing)，禮縣人對熱面皮(pi)的(de)(de)(de)感情更甚于以前的(de)(de)(de)涼面皮(pi)。

比較起來，陜(shan)西(xi)(xi)漢(han)中的(de)熱面(mian)皮(pi)更(geng)有名，漢(han)中人對熱面(mian)皮(pi)的(de)癡(chi)迷也(ye)和禮(li)縣人一樣，只是(shi)禮(li)縣熱面(mian)皮(pi)是(shi)面(mian)做(zuo)(zuo)的(de)，而漢(han)中熱面(mian)皮(pi)是(shi)米做(zuo)(zuo)的(de)，這(zhe)恐怕也(ye)是(shi)因地制宜吧。再一看陜(shan)西(xi)(xi)的(de)很多(duo)吃食都(dou)和禮(li)縣非(fei)常類似，聯想到(dao)禮(li)縣是(shi)秦始皇的(de)老家(jia)，說(shuo)不定陜(shan)西(xi)(xi)小吃的(de)娘家(jia)就是(shi)禮(li)縣呢，哈哈！

菜品特色

面(mian)皮(pi)在甘肅很多(duo)地方都有(you)，但禮縣人(ren)尤其(qi)熱愛面(mian)皮(pi)，所以(yi)面(mian)皮(pi)做(zuo)的也最地道(dao)。

熱(re)面皮爽滑筋道，辣味十足，為禮(li)縣最具特色(se)的小吃之一。

有專門做面皮的(de)(de)作坊(fang)，大都(dou)是(shi)簡(jian)陋的(de)(de)房子，墻壁一律熏得黑(hei)乎乎的(de)(de)。門口掛一塊木(mu)板或者直接在(zai)墻上用紅漆寫上“熱面皮”三個大字，算是(shi)招牌。有些名氣(qi)較大點的(de)(de)，索性(xing)連招牌都(dou)不用，客人自(zi)己就能找上門來(lai)。進屋去，迎面總(zong)是(shi)一張矮方桌，上面擺(bai)著(zhu)各(ge)種佐料(liao)，周圍散亂地放著(zhu)幾條長凳(deng)和一些小(xiao)木(mu)凳(deng)，坐上去總(zong)會吱吱扭動。

大都是夫(fu)妻店。妻子負責(ze)蒸面(mian)皮，切面(mian)皮。丈夫(fu)則洗碗燒(shao)火地打下(xia)手。客人(ren)進來了(le)，也不(bu)用招呼。要了(le)面(mian)皮，自己(ji)找地兒坐。往往是人(ren)多凳子少，而很多人(ren)就會端著碗蹲(dun)在(zai)店外(wai)的(de)馬(ma)路邊上吃。碗是土瓷碗，洗凈后在(zai)熱(re)(re)水(shui)里消毒(du)。也有講衛生(sheng)的(de)，要求在(zai)碗上套塑料袋，但大多人(ren)總不(bu)那(nei)么講究(jiu)。因為(wei)面(mian)皮越熱(re)(re)味道越好(hao)吃，而在(zai)熱(re)(re)水(shui)里剛消過毒(du)的(de)碗，更能增加(jia)面(mian)皮的(de)熱(re)(re)度。雖然硬件如此簡(jian)陋(lou)，卻一點不(bu)影響人(ren)們吃它時的(de)熱(re)(re)情。

熱面(mian)(mian)皮只賣半天(tian)。每(mei)天(tian)早上七(qi)點到九點，是吃面(mian)(mian)皮的(de)黃金時段(duan)。每(mei)每(mei)這時候(hou)，店里外都(dou)(dou)熙熙攘攘擠滿了(le)人(ren)(ren)(ren)(ren)。不(bu)(bu)(bu)(bu)排隊，不(bu)(bu)(bu)(bu)賣飯票，甚至女(nv)(nv)老板連客人(ren)(ren)(ren)(ren)所吃的(de)碗數(shu)都(dou)(dou)不(bu)(bu)(bu)(bu)計。人(ren)(ren)(ren)(ren)太多(duo)，想數(shu)也數(shu)不(bu)(bu)(bu)(bu)過來，索性不(bu)(bu)(bu)(bu)數(shu)了(le)，只管把切好的(de)面(mian)(mian)皮一碗一碗地給客人(ren)(ren)(ren)(ren)接(jie)到手上。客人(ren)(ren)(ren)(ren)吃完(wan)了(le)，就都(dou)(dou)很自(zi)覺(jue)地把錢遞(di)給女(nv)(nv)店主。這之間會有(you)幾(ji)句(ju)簡單的(de)對話。客人(ren)(ren)(ren)(ren)把錢交給女(nv)(nv)店主，女(nv)(nv)店主問：幾(ji)碗？客人(ren)(ren)(ren)(ren)答：三碗。忙得不(bu)(bu)(bu)(bu)可(ke)開交的(de)女(nv)(nv)店主就按(an)客人(ren)(ren)(ren)(ren)說的(de)碗數(shu)熟練(lian)地找(zhao)錢。

陜(shan)西(xi)有著名(ming)的(de)(de)涼皮(pi),竊以(yi)為(wei)(wei)它就是禮(li)縣熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)(de)娘家。據賈平凹先(xian)生《陜(shan)西(xi)小吃(chi)小識錄》所說，制法是“一斤(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉用(yong)(yong)二斤(jin)水(shui)，分(fen)三次倒入(ru)，先(xian)和成稠糊(hu)，再陸續(xu)加水(shui)和稀，加鹽，加堿，稀漿(jiang)用(yong)(yong)手勺揚起(qi)能拉起(qi)筷子粗細的(de)(de)條(tiao)為(wei)(wei)宜。籠上(shang)鋪(pu)白(bai)紗布，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)漿(jiang)倒其上(shang)，攤二分(fen)厚，薄厚均(jun)勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分(fen)鐘即(ji)熟。將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)從籠箅上(shang)扣(kou)在案上(shang)，每張面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)上(shang)抹一層(ceng)菜油(you)(you)，疊(die)堆一起(qi)晾涼后用(yong)(yong)擺刀切(qie)成細條(tiao)。”禮(li)縣的(de)(de)熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)做法與(yu)之相同(tong)，只是后者喜歡熱(re)食。佐料(liao)也(ye)是以(yi)醋、蒜汁、味精、鹽、辣椒油(you)(you)為(wei)(wei)主。與(yu)陜(shan)西(xi)涼皮(pi)的(de)(de)不同(tong)的(de)(de)是，禮(li)縣熱(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)多(duo)了(le)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)糊(hu)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋是用(yong)(yong)“洗凈”的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團蒸的(de)(de)。所謂(wei)“洗凈”就是把面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團揉(rou)到洗不出(chu)(chu)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)漿(jiang)來(lai)為(wei)(wei)止。洗凈的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋，吃(chi)起(qi)來(lai)酥軟又筋道。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)糊(hu)是用(yong)(yong)炒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)兌出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)湯汁，里面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)也(ye)加香(xiang)料(liao)，起(qi)濕滑的(de)(de)作用(yong)(yong)。

一(yi)(yi)(yi)(yi)般，在店里，熱面皮(pi)跟(gen)茶(cha)葉蛋(dan)一(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)賣。一(yi)(yi)(yi)(yi)碗熱乎乎的面皮(pi)，加上汪汪一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)辣(la)椒，再切上一(yi)(yi)(yi)(yi)個茶(cha)葉蛋(dan)，那(nei)個香啊(a)。紅(hong)幽(you)幽(you)的辣(la)椒糊在面皮(pi)上厚(hou)厚(hou)一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)，雞(ji)蛋(dan)切成四瓣，黃是黃白是白。幾種顏色放在一(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)，看一(yi)(yi)(yi)(yi)眼就能(neng)讓人(ren)流口(kou)水(shui)。

在禮(li)縣，不(bu)吃熱面皮的人恐怕是鳳毛麟角(jiao)了(le)的。（引自(zi)《李劍(jian)鳴散文(wen)精(jing)選集》）

在(zai)(zai)禮(li)縣，從小攤到(dao)飯店都有面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，面(mian)(mian)(mian)對飯店的(de)一(yi)桌(zhuo)大菜，擺在(zai)(zai)中間(jian)的(de)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)總是(shi)(shi)最先被搶(qiang)完。熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)總是(shi)(shi)作為早(zao)餐(can)或(huo)者夜(ye)宵，中午和(he)下午是(shi)(shi)吃(chi)不到(dao)的(de)，想吃(chi)就只有涼面(mian)(mian)(mian)皮(pi)了。每(mei)天早(zao)上(shang)吃(chi)熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)人(ren)已成為禮(li)縣街頭(tou)的(de)一(yi)道獨特的(de)風景，每(mei)個熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)店門口(kou)一(yi)大堆人(ren)，有時(shi)甚(shen)至(zhi)要等半個小時(shi)才能排上(shang)隊(dui)吃(chi)一(yi)碗熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)，禮(li)縣考出去的(de)學子，出門久(jiu)了，十個倒有8、9個在(zai)(zai)想念(nian)熱(re)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)了。

制作方法

1、選用上等小麥面粉，用水和(he)成面團；

2、然后(hou)放入大(da)盆用水不斷搓洗，使面水（淀粉）與(yu)面筋(jin)（蛋白質）完全(quan)分離(li)；

3、接著將(jiang)洗得的面水、面筋分(fen)別(bie)盛放待用(yong)；

4、蒸(zheng)時將面(mian)水舀入面(mian)皮(pi)專(zhuan)用盤內，放置于盛滿熱(re)水的(de)大(da)鍋內，大(da)火蒸(zheng)3分鐘，面(mian)筋約需30分鐘左(zuo)右即熟。

食用須知

食用時將剛出鍋(guo)的(de)熱面皮配少許面筋(jin)，調(diao)以醋(cu)、紅油辣椒、鹽、芝麻(ma)糊、蒜泥、味精等佐料即可.

吃面(mian)皮(pi)(pi)有很大講(jiang)究(jiu)。這講(jiang)究(jiu)主(zhu)要(yao)有兩個(ge)方(fang)面(mian):熱(re)(re)和辣。熱(re)(re)，必須是熱(re)(re)水(shui)里煮(zhu)過的碗。辣，講(jiang)究(jiu)就多了。面(mian)皮(pi)(pi)的色(se)、香(xiang)、味主(zhu)要(yao)都在辣椒(jiao)上。辣椒(jiao)得香(xiang)而(er)不(bu)辣。這樣一(yi)來，往(wang)往(wang)一(yi)碗面(mian)皮(pi)(pi)里，有三分之(zhi)一(yi)是辣椒(jiao)。吃完了抹(mo)抹(mo)嘴，就能抹(mo)下滿(man)把的辣椒(jiao)油(you)來。

辣椒得用熱(re)油燙得恰到好處。油不能太熱(re),也不能太涼。太熱(re)，辣椒會被燙糊，吃起來(lai)一股焦苦味兒。太涼，則激發不出辣椒的香(xiang)味。辣椒里還(huan)要放上多(duo)種香(xiang)料，這(zhe)都是獨(du)家(jia)秘方兒，具(ju)體都是什么，別人無從知(zhi)道。

如(ru)果此(ci)時(shi)再加一顆店家(jia)精心煮好(hao)的茶葉(xie)蛋，吃起來更是恨(hen)不得把舌(she)頭(tou)都(dou)咽下去。