禮縣熱(re)(re)(re)面(mian)(mian)皮(pi),熱(re)(re)(re)面(mian)(mian)皮(pi)爽滑筋道,辣(la)味十足,為禮縣最具特色(se)的傳統名小吃之一。是將面(mian)(mian)粉制(zhi)成的面(mian)(mian)皮(pi)和(he)面(mian)(mian)筋蒸熟(shu)后,用(yong)鹽、辣(la)椒(jiao)、醋等調味料(liao)攪拌,再配(pei)以時令蔬(shu)菜即可食用(yong)的一道美食。禮縣熱(re)(re)(re)面(mian)(mian)皮(pi),口感(gan)鮮(xian)香(xiang)麻(ma)辣(la),面(mian)(mian)皮(pi)筋道適合各類(lei)人群食用(yong)。
大約在(zai)90年代初(chu),禮縣人(ren)試(shi)著(zhu)將面(mian)皮(pi)熱(re)(re)吃(chi),在(zai)經歷了一(yi)系列(lie)調料和蒸法的(de)改(gai)革之后,熱(re)(re)面(mian)皮(pi)基(ji)本(ben)定(ding)型(xing),禮縣人(ren)對熱(re)(re)面(mian)皮(pi)的(de)感情更甚于以前的(de)涼面(mian)皮(pi)。
比較起來,陜(shan)西(xi)漢中的(de)熱面(mian)(mian)皮(pi)(pi)更有名(ming),漢中人對(dui)熱面(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)癡迷也和(he)禮(li)縣(xian)(xian)人一樣,只是(shi)(shi)(shi)禮(li)縣(xian)(xian)熱面(mian)(mian)皮(pi)(pi)是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)做的(de),而漢中熱面(mian)(mian)皮(pi)(pi)是(shi)(shi)(shi)米(mi)做的(de),這恐怕(pa)也是(shi)(shi)(shi)因地(di)制宜吧。再(zai)一看陜(shan)西(xi)的(de)很(hen)多吃食都和(he)禮(li)縣(xian)(xian)非常類似,聯想到(dao)禮(li)縣(xian)(xian)是(shi)(shi)(shi)秦(qin)始皇的(de)老家(jia),說不定(ding)陜(shan)西(xi)小(xiao)吃的(de)娘(niang)家(jia)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)禮(li)縣(xian)(xian)呢,哈(ha)哈(ha)!
面皮(pi)(pi)在(zai)甘肅很多地(di)方都有,但禮(li)縣(xian)人(ren)尤(you)其熱(re)愛(ai)面皮(pi)(pi),所以(yi)面皮(pi)(pi)做的也最地(di)道。
熱面(mian)皮爽滑筋道,辣味十足,為(wei)禮縣最具特(te)色的(de)小吃之一。
有(you)(you)專門做面皮的作(zuo)坊,大(da)都是(shi)(shi)簡陋的房子,墻(qiang)壁一律熏(xun)得黑乎乎的。門口掛一塊木板或者(zhe)直接(jie)在墻(qiang)上(shang)用紅漆寫(xie)上(shang)“熱面皮”三個大(da)字,算(suan)是(shi)(shi)招(zhao)牌。有(you)(you)些(xie)名氣較大(da)點的,索性連招(zhao)牌都不用,客人自己就能找上(shang)門來(lai)。進屋去,迎(ying)面總是(shi)(shi)一張矮方(fang)桌,上(shang)面擺著(zhu)(zhu)各種(zhong)佐料,周圍(wei)散(san)亂地放著(zhu)(zhu)幾條長凳和一些(xie)小(xiao)木凳,坐上(shang)去總會吱吱扭動。
大都是(shi)夫妻(qi)店。妻(qi)子負責蒸(zheng)面皮,切面皮。丈夫則洗(xi)碗(wan)(wan)燒火地打(da)下手。客人進來了,也(ye)不用招呼。要了面皮,自己找地兒坐。往(wang)往(wang)是(shi)人多(duo)凳子少,而(er)很(hen)多(duo)人就會端(duan)著(zhu)碗(wan)(wan)蹲在店外的(de)(de)馬(ma)路邊上(shang)吃(chi)。碗(wan)(wan)是(shi)土瓷碗(wan)(wan),洗(xi)凈(jing)后(hou)在熱(re)水(shui)里消(xiao)毒(du)(du)。也(ye)有講(jiang)衛生(sheng)的(de)(de),要求(qiu)在碗(wan)(wan)上(shang)套(tao)塑料(liao)袋,但大多(duo)人總不那(nei)么講(jiang)究。因(yin)為面皮越熱(re)味道(dao)越好(hao)吃(chi),而(er)在熱(re)水(shui)里剛消(xiao)過(guo)毒(du)(du)的(de)(de)碗(wan)(wan),更能增加面皮的(de)(de)熱(re)度(du)。雖(sui)然硬件如(ru)此(ci)簡陋,卻一點不影(ying)響人們吃(chi)它時(shi)的(de)(de)熱(re)情。
熱面皮(pi)只賣(mai)半天。每天早(zao)上(shang)七(qi)點到九點,是(shi)吃(chi)面皮(pi)的(de)黃金時段。每每這(zhe)時候(hou),店(dian)(dian)里外都熙熙攘攘擠滿了人(ren)。不(bu)(bu)排隊,不(bu)(bu)賣(mai)飯票,甚至女(nv)老(lao)板(ban)連客(ke)人(ren)所吃(chi)的(de)碗(wan)數(shu)(shu)都不(bu)(bu)計(ji)。人(ren)太多,想(xiang)數(shu)(shu)也數(shu)(shu)不(bu)(bu)過(guo)來,索(suo)性不(bu)(bu)數(shu)(shu)了,只管把切好的(de)面皮(pi)一碗(wan)一碗(wan)地(di)給客(ke)人(ren)接到手上(shang)。客(ke)人(ren)吃(chi)完了,就都很自(zi)覺地(di)把錢(qian)(qian)遞給女(nv)店(dian)(dian)主。這(zhe)之(zhi)間會(hui)有幾句(ju)簡單的(de)對話。客(ke)人(ren)把錢(qian)(qian)交給女(nv)店(dian)(dian)主,女(nv)店(dian)(dian)主問:幾碗(wan)?客(ke)人(ren)答:三碗(wan)。忙(mang)得不(bu)(bu)可開交的(de)女(nv)店(dian)(dian)主就按客(ke)人(ren)說的(de)碗(wan)數(shu)(shu)熟練(lian)地(di)找(zhao)錢(qian)(qian)。
陜(shan)西有著名的(de)(de)(de)(de)涼(liang)皮(pi)(pi),竊(qie)以為(wei)它就(jiu)是禮縣(xian)熱面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)娘(niang)家。據(ju)賈平凹(ao)先生(sheng)《陜(shan)西小吃小識(shi)錄》所(suo)說,制法(fa)是“一斤(jin)面(mian)(mian)(mian)粉用(yong)二(er)斤(jin)水,分三(san)次倒入,先和成稠糊,再陸續加(jia)水和稀,加(jia)鹽,加(jia)堿,稀漿用(yong)手(shou)勺(shao)揚起(qi)能拉起(qi)筷子(zi)粗細的(de)(de)(de)(de)條為(wei)宜。籠(long)上鋪(pu)白紗布,面(mian)(mian)(mian)漿倒其上,攤(tan)二(er)分厚(hou),薄(bo)厚(hou)均勻,大火暴(bao)蒸,氣圓,約六七(qi)分鐘即熟。將面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)從籠(long)箅上扣在(zai)案上,每張面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)上抹一層菜油,疊堆一起(qi)晾涼(liang)后用(yong)擺刀切成細條。”禮縣(xian)的(de)(de)(de)(de)熱面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)做法(fa)與(yu)之相同(tong)(tong),只是后者(zhe)喜歡熱食。佐料也(ye)是以醋、蒜汁(zhi)、味精、鹽、辣椒油為(wei)主(zhu)。與(yu)陜(shan)西涼(liang)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)是,禮縣(xian)熱面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)多了面(mian)(mian)(mian)筋和面(mian)(mian)(mian)糊。面(mian)(mian)(mian)筋是用(yong)“洗(xi)凈(jing)(jing)”的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)蒸的(de)(de)(de)(de)。所(suo)謂“洗(xi)凈(jing)(jing)”就(jiu)是把面(mian)(mian)(mian)團(tuan)揉到洗(xi)不(bu)出面(mian)(mian)(mian)漿來(lai)為(wei)止。洗(xi)凈(jing)(jing)的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)筋,吃起(qi)來(lai)酥軟又筋道(dao)。面(mian)(mian)(mian)糊是用(yong)炒(chao)面(mian)(mian)(mian)兌(dui)出來(lai)的(de)(de)(de)(de)湯汁(zhi),里面(mian)(mian)(mian)也(ye)加(jia)香料,起(qi)濕滑的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。
一般,在(zai)店(dian)里,熱面皮跟茶葉蛋一起賣。一碗熱乎(hu)乎(hu)的面皮,加(jia)上汪汪一層辣(la)(la)椒,再切上一個茶葉蛋,那個香啊。紅幽(you)幽(you)的辣(la)(la)椒糊在(zai)面皮上厚(hou)厚(hou)一層,雞蛋切成四(si)瓣,黃是(shi)黃白是(shi)白。幾種顏色放在(zai)一起,看(kan)一眼就能(neng)讓(rang)人流口水。
在(zai)禮縣,不吃熱面(mian)皮的人恐怕是(shi)鳳(feng)毛(mao)麟角了的。(引自《李劍鳴散文精(jing)選集》)
在(zai)禮(li)縣,從小(xiao)攤(tan)到飯店(dian)(dian)都(dou)有(you)面(mian)(mian)(mian)皮,面(mian)(mian)(mian)對飯店(dian)(dian)的一(yi)桌大菜,擺在(zai)中間的面(mian)(mian)(mian)皮總(zong)是最先(xian)被搶(qiang)完(wan)。熱面(mian)(mian)(mian)皮總(zong)是作為(wei)早餐或(huo)者夜宵(xiao),中午和(he)下午是吃(chi)不到的,想(xiang)吃(chi)就只有(you)涼面(mian)(mian)(mian)皮了(le)。每(mei)天(tian)早上吃(chi)熱面(mian)(mian)(mian)皮的人已成為(wei)禮(li)縣街(jie)頭(tou)的一(yi)道獨特的風景,每(mei)個熱面(mian)(mian)(mian)皮店(dian)(dian)門口一(yi)大堆(dui)人,有(you)時(shi)甚至要等半(ban)個小(xiao)時(shi)才能排(pai)上隊(dui)吃(chi)一(yi)碗熱面(mian)(mian)(mian)皮,禮(li)縣考出去的學子,出門久了(le),十個倒有(you)8、9個在(zai)想(xiang)念(nian)熱面(mian)(mian)(mian)皮了(le)。
1、選(xuan)用(yong)上等小麥面粉,用(yong)水和成面團;
2、然后(hou)放(fang)入大盆用水不斷搓洗,使面水(淀粉(fen))與面筋(蛋(dan)白質)完(wan)全(quan)分離;
3、接著將(jiang)洗得的(de)面(mian)水、面(mian)筋(jin)分別盛放待用;
4、蒸時(shi)將面(mian)水(shui)舀入面(mian)皮專用盤(pan)內(nei),放置于盛(sheng)滿熱水(shui)的大(da)鍋(guo)內(nei),大(da)火蒸3分鐘,面(mian)筋約需30分鐘左(zuo)右即熟。
食用時將剛出鍋(guo)的熱面皮(pi)配少許(xu)面筋,調以(yi)醋、紅油辣椒、鹽、芝麻糊、蒜泥、味精等佐料即(ji)可(ke).
吃面皮有很大講究。這講究主要有兩個方(fang)面:熱和辣(la)(la)(la)。熱,必須(xu)是(shi)熱水里煮過(guo)的碗。辣(la)(la)(la),講究就多了。面皮的色(se)、香、味主要都在(zai)辣(la)(la)(la)椒(jiao)上。辣(la)(la)(la)椒(jiao)得香而不辣(la)(la)(la)。這樣一來(lai),往往一碗面皮里,有三(san)分之一是(shi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)。吃完了抹(mo)抹(mo)嘴,就能抹(mo)下滿把(ba)的辣(la)(la)(la)椒(jiao)油來(lai)。
辣(la)(la)椒(jiao)得(de)用熱(re)(re)油燙得(de)恰到(dao)好處(chu)。油不能太熱(re)(re),也不能太涼(liang)。太熱(re)(re),辣(la)(la)椒(jiao)會被燙糊,吃(chi)起來一股焦苦味兒(er)。太涼(liang),則激發(fa)不出辣(la)(la)椒(jiao)的香味。辣(la)(la)椒(jiao)里還(huan)要(yao)放上多種(zhong)香料(liao),這(zhe)都(dou)是(shi)(shi)獨家秘(mi)方(fang)兒(er),具(ju)體都(dou)是(shi)(shi)什么(me),別人無從知道。
如(ru)果此(ci)時再(zai)加一顆(ke)店(dian)家精心(xin)煮好的(de)茶葉(xie)蛋,吃起來更是恨不(bu)得把舌(she)頭都咽下去。