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基本介紹

洪藍玉帶(dai)糕是南京溧(li)水的傳統特色(se)糕類小吃。

清朝(chao)年間，乾隆(long)皇(huang)帝下(xia)江南來到(dao)久負盛名的溧(li)水無想寺，寺內和(he)尚甚是高興，當(dang)即沏好香茶，奉(feng)獻(xian)上當(dang)地特產“白(bai)云片(pian)糕”，盛情款待(dai)。乾隆(long)皇(huang)帝一面品(pin)嘗(chang)，一面點頭稱贊(zan)說：“此(ci)(ci)糕玉白(bai)，其味美哉(zai)！” 次日乾隆(long)啟程，寺內和(he)尚又以此(ci)(ci)糕送行(xing)，乾隆(long)皇(huang)帝欣喜收(shou)下(xia)，入布袋系其腰間，笑曰：“此(ci)(ci)糕及(ji)朕之御(yu)帶(dai)(dai)也！”從此(ci)(ci)，洪藍御(yu)（玉）帶(dai)(dai)糕便廣為(wei)(wei)流傳，沿革(ge)，成為(wei)(wei)當(dang)地特長(chang)而享(xiang)有盛名。

制作方法

作(zuo)玉帶糕的(de)(de)主要原(yuan)料是糯米，先將(jiang)糯米炒熟制(zhi)粉(fen)，冷(leng)卻后放置(zhi)一個月左右的(de)(de)時(shi)間，更為講究一點的(de)(de)甚至會放置(zhi)一年以上，其目的(de)(de)就是要讓炒米粉(fen)充(chong)分軟化還性后方可(ke)使用。接下(xia)來(lai)將(jiang)購進的(de)(de)白(bai)砂(sha)糖加水熬制(zhi)，冷(leng)卻后粉(fen)碎。再(zai)加入冷(leng)開水，攪拌(ban)成糊(hu)狀(zhuang)，放置(zhi)一周(zhou)左右時(shi)間。

第一步是將炒(chao)米粉稱量后，加糖和麻油。

第二(er)步(bu)是(shi)擦(ca)糕(gao)，這是(shi)很重要的(de)(de)一道工序(xu)。先將制好的(de)(de)糯米粉堆放在(zai)案板上，接著加(jia)入適(shi)量經攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)的(de)(de)糖水，與糯米粉一起拌(ban)和均勻(yun)，用擦(ca)糕(gao)棍(gun)反復揉(rou)擦(ca)，有(you)(you)“三(san)(san)三(san)(san)九揉(rou)”和“三(san)(san)三(san)(san)九擦(ca)”的(de)(de)說法。需(xu)反復揉(rou)擦(ca)，直到糕(gao)粉成為片(pian)狀，有(you)(you)了一定的(de)(de)粘(zhan)性為止。

第三(san)步過篩，用擦糕篩將拌好的(de)原料(liao)過篩，其目(mu)的(de)是使(shi)擦揉好的(de)糖粉更(geng)加均勻。

第(di)四步加入配好的(de)餡料(liao)，根據其所用的(de)餡料(liao)不同(tong)，又可以細分(fen)為豆沙糕(gao)(gao)、芝(zhi)麻(ma)(ma)（麻(ma)(ma)玉）糕(gao)(gao)、桂(gui)(gui)花(hua)糕(gao)(gao)、桃仁(ren)糕(gao)(gao)等許多品種(zhong)。桂(gui)(gui)花(hua)餡料(liao)是(shi)由蜜餞(jian)切割成青丁(ding)(ding)、黃丁(ding)(ding)，再加梅子、芝(zhi)麻(ma)(ma)、桂(gui)(gui)花(hua)和麻(ma)(ma)油制(zhi)成。將過篩后的(de)粉(fen)料(liao)分(fen)三層裝入模具中(zhong)，第(di)一層是(shi)白(bai)粉(fen)，中(zhong)間(jian)一層是(shi)絆(ban)和后的(de)桂(gui)(gui)花(hua)餡料(liao)，再于其上加第(di)三層白(bai)粉(fen)。

第五步“頓(dun)糕(gao)(gao)”，所謂(wei)頓(dun)糕(gao)(gao)，是(shi)將裝入模具壓(ya)實(shi)壓(ya)緊，并(bing)反復搖晃使其緊密，俗(su)稱“頓(dun)糕(gao)(gao)”。并(bing)用(yong)分(fen)糕(gao)(gao)板分(fen)糕(gao)(gao)，并(bing)放入籠屜中(zhong)蒸稍(shao)許(xu)時間，讓糕(gao)(gao)粉(fen)顆(ke)粒(li)充(chong)分(fen)膨脹，使其更(geng)有粘性。最(zui)后是(shi)倒糕(gao)(gao)，待冷(leng)卻三小時以上(shang)，再用(yong)切糕(gao)(gao)刀切糕(gao)(gao)。這(zhe)是(shi)一道(dao)頗(po)見功力的技術活。手上(shang)必(bi)須(xu)用(yong)力均(jun)勻，如其不然，則有可能切散切碎，或(huo)者厚簿不均(jun)，既(ji)影響外形(xing)，也會影響口(kou)感。

最后一步是(shi)包條，就(jiu)是(shi)將產品包裝，打上自制的(de)糕戳，就(jiu)大功告成了。