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基本介紹

隆江豬腳飯(fan)是廣東(dong)潮汕地(di)區的著名美食，得名于原產地(di)惠來縣隆江鎮(zhen)。

隆(long)江豬腳飯因其獨特的(de)鹵香和彈嫩糯香的(de)口感，更在于(yu)其秘制的(de)中藥材鹵料(liao)配方(fang)（鹵料(liao)中含有(you)：香葉，八角(jiao)，桂(gui)皮，陳皮，小茴香等上等中藥材）。

菜品特色

肥(fei)而不膩，入口香爽，爽香開胃，感覺入口軟爛無(wu)渣、肥(fei)而不膩、香氣四(si)溢、膠(jiao)棉而不沾牙，達到了(le)落口消(xiao)融的(de)(de)境界，肘子豐富的(de)(de)膠(jiao)質和蹄筋“筋、骨、肉(rou)的(de)(de)的(de)(de)錯綜復雜”體現得(de)淋漓精致(zhi)。

制作方法

方法一

用火將買來的(de)豬手全(quan)部燒(shao)過，用鐵絲清洗，切成合(he)適大小如(ru)果時間充足就(jiu)可(ke)(ke)不(bu)切整個(ge)(ge)下，放入(ru)沙(sha)鍋，加入(ru)生抽，適量(liang)老抽（上色），用個(ge)(ge)料(liao)包裝入(ru)香(xiang)料(liao)，八角(jiao)，草果，桂(gui)皮(pi)，陳皮(pi)，香(xiang)葉。香(xiang)料(liao)不(bu)能太多，適量(liang)即可(ke)(ke)，加入(ru)少(shao)許清水。水開了之后在轉入(ru)小火慢燒(shao)，隔一段時間后在翻一翻以防粘鍋。如(ru)果有材料(liao)的(de)話(hua)就(jiu)在鍋底加上一成竹(zhu)編(bian)墊起就(jiu)不(bu)會粘鍋了。直(zhi)接(jie)熬到肉軟出鍋。

方法二

一，肉品處理，豬(zhu)腳血(xue)水需要熱水中炒一下，然后去除豬(zhu)毛(mao)，其它肉品參照此方(fang)法。

二，鹵(lu)制： 在鋼(gang)鍋內加入(ru)鹵(lu)料包

鹵料包配制：

高湯6千克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽100克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)肉(rou)(rou)骨(gu)髓浸膏（提香(xiang)(xiang)）20克(ke)(ke)(ke)(ke)，焦(jiao)香(xiang)(xiang)型麥(mai)芽酚（出焦(jiao)香(xiang)(xiang)味）10克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉(rou)(rou)蔻(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角3-5個(ge)，南姜(jiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)茅草5克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣椒(jiao)4個(ge)，冰糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲粉(fen)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)肥肉(rou)(rou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)），

水開后(hou)放入肉品進行鹵(lu)(lu)制，根據(ju)不(bu)同(tong)的肉品分不(bu)同(tong)的鹵(lu)(lu)制時間，并且(qie)要把有腥(xing)味和無腥(xing)味分開鹵(lu)(lu)制，并加入高湯(tang)。

三，高(gao)(gao)湯制作，用筒骨等原材料加(jia)入一(yi)定比(bi)例的水(shui)，熬(ao)制3小時，并把(ba)高(gao)(gao)湯加(jia)入到第二步的鹵水(shui)中一(yi)起。

四，勾兌，在鹵水中加(jia)入(ru)不同和(he)秘制配(pei)料，進行(xing)增(zeng)(zeng)味，增(zeng)(zeng)香，增(zeng)(zeng)色等。

五，上(shang)(shang)(shang)桌，有(you)顧客點餐時(shi)，根據不同的肉(rou)品進行切(qie)制(zhi)，澆上(shang)(shang)(shang)鹵(lu)水，配上(shang)(shang)(shang)青菜 咸(xian)菜。