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基本介紹

隆江豬腳(jiao)飯(fan)是廣(guang)東潮汕地區的(de)著名(ming)美食，得名(ming)于原產地惠來縣隆江鎮(zhen)。

隆江豬腳(jiao)飯(fan)因其(qi)獨特的(de)鹵(lu)香(xiang)(xiang)和彈(dan)嫩(nen)糯(nuo)香(xiang)(xiang)的(de)口感，更在于其(qi)秘制的(de)中(zhong)藥材(cai)鹵(lu)料配方(fang)（鹵(lu)料中(zhong)含(han)有(you)：香(xiang)(xiang)葉(xie)，八(ba)角，桂皮，陳皮，小(xiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)等(deng)上(shang)等(deng)中(zhong)藥材(cai)）。

菜品特色

肥而(er)不膩(ni)，入口香爽，爽香開胃，感(gan)覺入口軟爛(lan)無渣、肥而(er)不膩(ni)、香氣(qi)四溢、膠棉而(er)不沾牙(ya)，達到了落口消(xiao)融的境界，肘子豐(feng)富的膠質和蹄筋“筋、骨、肉的的錯綜復雜”體現(xian)得(de)淋漓(li)精(jing)致。

制作方法

方法一

用(yong)火將買(mai)來的(de)(de)豬手(shou)全部(bu)燒(shao)過，用(yong)鐵絲清洗，切成合適大(da)小如(ru)果時間(jian)(jian)充足就(jiu)可(ke)不(bu)(bu)切整個(ge)下(xia)，放入沙鍋(guo)，加入生(sheng)抽(chou)，適量(liang)老(lao)抽(chou)（上色），用(yong)個(ge)料(liao)包(bao)裝入香料(liao)，八角，草(cao)果，桂皮(pi)(pi)，陳皮(pi)(pi)，香葉。香料(liao)不(bu)(bu)能太多，適量(liang)即可(ke)，加入少許清水。水開(kai)了之后在(zai)轉(zhuan)入小火慢(man)燒(shao)，隔一(yi)段時間(jian)(jian)后在(zai)翻(fan)一(yi)翻(fan)以(yi)防粘鍋(guo)。如(ru)果有材料(liao)的(de)(de)話就(jiu)在(zai)鍋(guo)底加上一(yi)成竹(zhu)編墊起就(jiu)不(bu)(bu)會粘鍋(guo)了。直接(jie)熬(ao)到肉(rou)軟(ruan)出鍋(guo)。

方法二

一，肉(rou)品處理，豬(zhu)腳血水需要(yao)熱(re)水中炒一下(xia)，然后(hou)去除豬(zhu)毛，其它肉(rou)品參(can)照此(ci)方(fang)法。

二，鹵(lu)制(zhi)： 在鋼鍋內加入鹵(lu)料包

鹵料包配制：

高(gao)湯(tang)6千克(ke)(ke)(ke)，鹽100克(ke)(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)粉20克(ke)(ke)(ke)，豬肉骨髓浸膏（提(ti)香）20克(ke)(ke)(ke)，焦香型(xing)麥芽酚（出焦香味）10克(ke)(ke)(ke)，甘(gan)草10克(ke)(ke)(ke)，肉蔻5克(ke)(ke)(ke)，陳皮5克(ke)(ke)(ke)，八角3-5個，南姜(jiang)10克(ke)(ke)(ke)，香茅草5克(ke)(ke)(ke)，香葉3克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)4個，冰糖50克(ke)(ke)(ke)，紅曲粉20克(ke)(ke)(ke)，豬肥(fei)肉250克(ke)(ke)(ke)），

水開后(hou)放入肉品進行鹵制，根據不同的肉品分不同的鹵制時間(jian)，并且要(yao)把有腥味(wei)(wei)和無(wu)腥味(wei)(wei)分開鹵制，并加入高湯。

三(san)，高湯(tang)制(zhi)作，用筒(tong)骨等原材(cai)料加入一定比例的(de)水，熬(ao)制(zhi)3小時，并把(ba)高湯(tang)加入到第二步的(de)鹵(lu)水中(zhong)一起(qi)。

四(si)，勾兌，在鹵水中加入不(bu)同和秘制(zhi)配料，進行增味，增香(xiang)，增色等。

五，上(shang)桌(zhuo)，有顧客(ke)點餐時，根據不同的肉(rou)品進行切制，澆上(shang)鹵水(shui)，配上(shang)青(qing)菜(cai) 咸菜(cai)。