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基本介紹

隆(long)江(jiang)豬腳飯(fan)是廣東潮汕地區的著名(ming)美食，得名(ming)于原產地惠來縣隆(long)江(jiang)鎮。

隆江豬腳飯因其獨特的(de)鹵香(xiang)(xiang)和(he)彈(dan)嫩糯香(xiang)(xiang)的(de)口感，更在于其秘制的(de)中(zhong)藥材鹵料配方(fang)（鹵料中(zhong)含(han)有：香(xiang)(xiang)葉，八角，桂皮，陳皮，小茴(hui)香(xiang)(xiang)等上等中(zhong)藥材）。

菜品特色

肥而(er)不(bu)膩(ni)，入(ru)口(kou)香爽，爽香開胃，感覺入(ru)口(kou)軟爛無(wu)渣(zha)、肥而(er)不(bu)膩(ni)、香氣四(si)溢、膠棉而(er)不(bu)沾牙，達到了落口(kou)消融(rong)的(de)(de)境界(jie)，肘子豐富的(de)(de)膠質(zhi)和蹄筋(jin)“筋(jin)、骨、肉的(de)(de)的(de)(de)錯綜復(fu)雜”體(ti)現(xian)得淋漓(li)精致。

制作方法

方法一

用火(huo)將買(mai)來的豬手全(quan)部燒(shao)過，用鐵絲清洗，切成(cheng)合適大小如(ru)果時(shi)(shi)間充足(zu)就可(ke)不(bu)切整個下，放(fang)入沙鍋(guo)，加入生(sheng)抽，適量老抽（上色），用個料(liao)包裝(zhuang)入香(xiang)料(liao)，八角，草果，桂(gui)皮(pi)，陳皮(pi)，香(xiang)葉(xie)。香(xiang)料(liao)不(bu)能(neng)太多，適量即可(ke)，加入少許清水。水開了之后在轉入小火(huo)慢燒(shao)，隔(ge)一段時(shi)(shi)間后在翻一翻以(yi)防(fang)粘(zhan)鍋(guo)。如(ru)果有材料(liao)的話就在鍋(guo)底加上一成(cheng)竹編墊(dian)起就不(bu)會粘(zhan)鍋(guo)了。直接熬(ao)到(dao)肉軟出鍋(guo)。

方法二

一，肉(rou)品(pin)處(chu)理，豬(zhu)腳(jiao)血水(shui)需要熱水(shui)中炒一下，然后(hou)去除豬(zhu)毛，其它肉(rou)品(pin)參照此方法。

二，鹵(lu)制： 在鋼(gang)鍋內加入鹵(lu)料(liao)包

鹵料包配制：

高(gao)湯6千克(ke)(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬肉(rou)骨髓(sui)浸膏（提香(xiang)(xiang)）20克(ke)(ke)(ke)(ke)，焦(jiao)香(xiang)(xiang)型麥芽酚(fen)（出焦(jiao)香(xiang)(xiang)味）10克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草10克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉(rou)蔻5克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)3-5個，南姜(jiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)茅(mao)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)4個，冰糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲粉20克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬肥肉(rou)250克(ke)(ke)(ke)(ke)），

水(shui)開(kai)后放入肉品進行鹵(lu)制(zhi)，根據不(bu)同(tong)的肉品分不(bu)同(tong)的鹵(lu)制(zhi)時間，并(bing)且要把有腥味(wei)和無腥味(wei)分開(kai)鹵(lu)制(zhi)，并(bing)加入高湯。

三，高湯(tang)制作，用筒骨(gu)等原(yuan)材料加(jia)入一(yi)定(ding)比例的(de)水，熬(ao)制3小(xiao)時，并把高湯(tang)加(jia)入到第二步的(de)鹵水中(zhong)一(yi)起。

四，勾兌，在鹵水(shui)中加入不同(tong)和(he)秘(mi)制配料，進行增(zeng)味，增(zeng)香，增(zeng)色等。

五，上桌，有顧客點餐時，根(gen)據不同的肉(rou)品進(jin)行切(qie)制，澆上鹵水(shui)，配(pei)上青菜(cai) 咸菜(cai)。