灞(ba)源(yuan)豆腐干(gan),因產(chan)(chan)于藍田縣灞(ba)源(yuan)鄉(xiang)而得名(ming),屬綠(lv)色食品。用(yong)秦嶺(ling)中出(chu)產(chan)(chan)的(de)無污(wu)染黃(huang)豆為原料,點(dian)鹵而成。豆腐干(gan)清香可口,營(ying)養豐富,含(han)膽固(gu)醇、脂(zhi)肪少,具有抗血(xue)脂(zhi),軟化血(xue)管,防(fang)止動(dong)脈硬(ying)化的(de)作用(yong),深受中老年人(ren)的(de)歡迎,投入市場后一(yi)直暢銷不衰(shuai)。
灞源豆腐干是陜西(xi)省西(xi)安市藍田縣灞源鎮的特產。
(1)備料,黃豆,精鹽,清水(shui)
(2)磨(mo)漿(jiang),先將黃豆(dou)洗凈,用清水浸(jin)泡一晝夜,然后磨(mo)成漿(jiang),濾渣(zha)后備用。
(3)煮漿(jiang),將磨(mo)好的生豆(dou)漿(jiang)上鍋煮好后,再添加水(shui)(shui),以(yi)降低豆(dou)漿(jiang)濃度和減慢(man)疑(yi)固速度,使蛋白質(zhi)凝固物(wu)網絡(luo)的形成變慢(man),減少水(shui)(shui)分(fen)和可(ke)溶物(wu)的包裹,以(yi)利壓榨(zha)時水(shui)(shui)分(fen)排出暢通。
(4)凝固,漿(jiang)(jiang)降溫后(hou)即可用鹵水點(dian)漿(jiang)(jiang)。點(dian)漿(jiang)(jiang)時(shi)應注意均勻(yun)一致,要勤(qin)攪(jiao),但要防止亂攪(jiao)。當漿(jiang)(jiang)出現芝麻大小的顆粒時(shi)停(ting)點(dian),蓋(gai)上蓋(gai)約(yue)過(guo)半個小時(shi)后(hou)劃(hua)腦。
(5)劃(hua)腦,上包前要把豆(dou)腐(fu)劃(hua)碎,這樣既(ji)有利于打破網絡放出包水,又能使豆(dou)腐(fu)腦均勻地攤(tan)在包布(bu)上,制(zhi)出的豆(dou)腐(fu)質量(liang)緊密。
(6)上包(bao)(bao),先將包(bao)(bao)布(bu)(bu)鋪在(zai)格板 (板上的格子按所需要(yao)(yao)的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)的尺寸制定)上,再將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦加(jia)在(zai)包(bao)(bao)布(bu)(bu)上,這樣(yang)一層豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦一層布(bu)(bu)地(di)加(jia),豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)腦要(yao)(yao)鋪勻,可稍高于格子幾(ji)毫米(mi),數量要(yao)(yao)根據豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)的厚(hou)(hou)薄來確定,但每批厚(hou)(hou)薄要(yao)(yao)一致。然后將包(bao)(bao)布(bu)(bu)包(bao)(bao)扎緊,加(jia)壓(ya)成型,1小時后拆下包(bao)(bao)布(bu)(bu),用刀將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)按格子印割開(kai),放在(zai)清水中浸(jin)包(bao)(bao) 30分鐘后左右(you)取出。
(7)煮(zhu)(zhu)泡,先將精鹽(yan)放人溫水中(zhong)攪勻,再(zai)把豆腐(fu)放入鹽(yan)水中(zhong)煮(zhu)(zhu)泡20多分鐘。
(8)曬干,把用鹽水煮好(hao)的豆腐(fu)曬干,然后重復第七步(bu)。
(9)重復煮曬,重復第7、8步(bu)四(si)次(ci)后即可制作(zuo)成可口的豆(dou)腐干(gan)。