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基本介紹

興(xing)平醪(lao)糟是陜西省咸陽市興(xing)平市的特(te)色小吃，其選用(yong)高級(ji)糯米，經篩、撿、淘(tao)、泡、蒸后，并拌(ban)入(ru)特(te)制曲母，利用(yong)一定溫度儲封發酵而(er)成(cheng)。以氣味(wei)醇香(xiang)、清(qing)甜質綿、耐饑止渴、益(yi)脾(pi)健(jian)胃而(er)著名。

制作方法

興平醪(lao)糟，要說已經有2000多(duo)年的(de)歷(li)史了。但要做出(chu)正(zheng)宗的(de)興平醪(lao)糟，得(de)經過(guo)淘洗(xi)、浸泡、熱(re)蒸、冷浸、拌粬、發酵等(deng)六(liu)道工(gong)序，這六(liu)道工(gong)序缺一不可。

興平(ping)醪(lao)糟的(de)頭(tou)道工序是(shi)淘米(mi)洗(xi)米(mi)，選(xuan)用(yong)上好的(de)東北糯米(mi)，現一(yi)般選(xuan)用(yong)的(de)都是(shi)五(wu)常的(de)優質(zhi)圓江米(mi)(也稱糯米(mi))，必須(xu)將糯米(mi)中的(de)粉質(zhi)洗(xi)凈(jing)(jing)，將其(qi)中的(de)雜質(zhi)清(qing)除干(gan)凈(jing)(jing)，特別是(shi)不能有一(yi)丁(ding)點雜米(mi)，如果(guo)雜米(mi)沒(mei)有清(qing)除干(gan)凈(jing)(jing)，做出來的(de)醪(lao)糟里面(mian)就難免有硬米(mi)粒。

淘(tao)洗好(hao)(hao)的(de)(de)(de)糯米(mi)(mi)還需要進行浸(jin)泡(pao)(pao)，這就(jiu)是(shi)第二道工序了。浸(jin)泡(pao)(pao)，興平一般(ban)選用的(de)(de)(de)都是(shi)地下甘甜泉水，水面剛好(hao)(hao)超過米(mi)(mi)粒(li)兩指厚(hou)為宜(yi)，不能(neng)泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)時間(jian)太短，也不能(neng)太長(chang)。時間(jian)太短，米(mi)(mi)粒(li)沒有吸飽水，不好(hao)(hao)蒸；時間(jian)太長(chang)，泡(pao)(pao)過了，米(mi)(mi)粒(li)的(de)(de)(de)形體(ti)容易被(bei)破(po)壞，外觀不好(hao)(hao)。最好(hao)(hao)泡(pao)(pao)到用手兩個(ge)指頭一捏米(mi)(mi)粒(li)，剛好(hao)(hao)能(neng)捏碎就(jiu)行。

第三道(dao)工(gong)序是(shi)上籠進行熱蒸(zheng)(zheng)。將浸(jin)泡好(hao)(hao)的(de)糯米(mi)上籠進行大火(huo)(huo)加(jia)熱，等大氣上來后(hou)再文火(huo)(huo)蒸(zheng)(zheng)半個小時。蒸(zheng)(zheng)的(de)時間(jian)太長，成(cheng)(cheng)米(mi)飯了；蒸(zheng)(zheng)的(de)時間(jian)太短(duan)，沒熟，用不成(cheng)(cheng)。九成(cheng)(cheng)熟最好(hao)(hao)。

第四(si)道工序是(shi)(shi)將(jiang)(jiang)蒸好(hao)的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)進行(xing)冷浸(jin)。許多地方的(de)(de)(de)(de)醪糟(zao)缺少(shao)的(de)(de)(de)(de)恰是(shi)(shi)這一(yi)道工序，由于興平醪糟(zao)進行(xing)了冷浸(jin)，因(yin)此(ci)做出的(de)(de)(de)(de)醪糟(zao)米(mi)(mi)粒吃在嘴里，略略有那么(me)一(yi)點筋道，不滑(hua)不膩，這正是(shi)(shi)興平醪糟(zao)的(de)(de)(de)(de)獨(du)特(te)之處。冷浸(jin)，就是(shi)(shi)將(jiang)(jiang)蒸好(hao)的(de)(de)(de)(de)糯米(mi)(mi)用泉水(shui)直接(jie)進行(xing)冷卻，這一(yi)浸(jin)，將(jiang)(jiang)米(mi)(mi)粒的(de)(de)(de)(de)表皮完全封住，米(mi)(mi)粒保持(chi)了它(ta)原來(lai)的(de)(de)(de)(de)形狀，也保證了興平醪糟(zao)獨(du)特(te)的(de)(de)(de)(de)筋道。

第五道工序就(jiu)是拌(ban)(ban)粬了(le)。將冷浸過(guo)的(de)糯米放涼，拌(ban)(ban)入(ru)酒(jiu)粬，現代的(de)甜酒(jiu)藥很(hen)好，直接就(jiu)可使用。只要按比(bi)例拌(ban)(ban)入(ru)就(jiu)行。

最后一道工序(xu)就(jiu)(jiu)是發酵(jiao)了(le)。將(jiang)拌好酒粬的(de)糯米放(fang)入(ru)容器中壓實，容器要(yao)干凈(jing)，然后放(fang)入(ru)能夠保溫的(de)地方，進(jin)行(xing)發酵(jiao)。等能聞出酒香味(wei)的(de)時候，這醪糟就(jiu)(jiu)算做成(cheng)了(le)。