興(xing)平醪糟是陜西(xi)省咸陽市興(xing)平市的特(te)色小吃，其選用(yong)高級糯(nuo)米，經篩、撿、淘、泡、蒸后(hou)，并拌入特(te)制曲母，利(li)用(yong)一定(ding)溫度儲封發(fa)酵而成。以氣味醇(chun)香、清甜質(zhi)綿、耐饑(ji)止渴(ke)、益脾健胃而著名。
興(xing)平醪糟，要說已經有2000多年的(de)歷(li)史(shi)了。但要做出正宗的(de)興(xing)平醪糟，得(de)經過淘洗、浸泡(pao)、熱蒸(zheng)、冷(leng)浸、拌(ban)粬、發(fa)酵等六道(dao)工(gong)序(xu)，這(zhe)六道(dao)工(gong)序(xu)缺一不可。
興平醪(lao)糟(zao)的(de)(de)頭(tou)道工序是(shi)淘(tao)米(mi)洗(xi)米(mi)，選用上好的(de)(de)東北糯(nuo)米(mi)，現一般選用的(de)(de)都是(shi)五常的(de)(de)優(you)質圓江米(mi)(也稱(cheng)糯(nuo)米(mi))，必須(xu)將(jiang)(jiang)糯(nuo)米(mi)中的(de)(de)粉質洗(xi)凈，將(jiang)(jiang)其中的(de)(de)雜(za)質清除干凈，特別(bie)是(shi)不(bu)能有(you)一丁點雜(za)米(mi)，如(ru)果(guo)雜(za)米(mi)沒有(you)清除干凈，做出來(lai)的(de)(de)醪(lao)糟(zao)里面就難免有(you)硬米(mi)粒。
淘洗好(hao)的糯米還需(xu)要(yao)進(jin)行浸泡(pao)(pao)，這就是第二道工序了(le)。浸泡(pao)(pao)，興平一(yi)般選用的都是地下(xia)甘甜泉水(shui)，水(shui)面(mian)剛好(hao)超過米粒(li)(li)兩(liang)指(zhi)厚為(wei)宜，不(bu)能泡(pao)(pao)的時(shi)間(jian)太(tai)短，也(ye)不(bu)能太(tai)長。時(shi)間(jian)太(tai)短，米粒(li)(li)沒有吸飽(bao)水(shui)，不(bu)好(hao)蒸；時(shi)間(jian)太(tai)長，泡(pao)(pao)過了(le)，米粒(li)(li)的形(xing)體容易被破壞，外觀不(bu)好(hao)。最好(hao)泡(pao)(pao)到用手兩(liang)個指(zhi)頭(tou)一(yi)捏(nie)米粒(li)(li)，剛好(hao)能捏(nie)碎就行。
第三道工序是上(shang)籠進行熱(re)(re)蒸(zheng)。將(jiang)浸泡好(hao)的(de)糯米上(shang)籠進行大火加熱(re)(re)，等大氣上(shang)來后(hou)再文(wen)火蒸(zheng)半個小時(shi)。蒸(zheng)的(de)時(shi)間太長，成米飯了；蒸(zheng)的(de)時(shi)間太短(duan)，沒熟，用不成。九(jiu)成熟最好(hao)。
第四道(dao)(dao)工(gong)序是(shi)將蒸(zheng)好的(de)米進(jin)行冷(leng)浸。許(xu)多(duo)地方(fang)的(de)醪糟(zao)缺(que)少的(de)恰是(shi)這一(yi)道(dao)(dao)工(gong)序，由于興平(ping)醪糟(zao)進(jin)行了冷(leng)浸，因此做出的(de)醪糟(zao)米粒吃在嘴里，略(lve)略(lve)有那么一(yi)點(dian)筋道(dao)(dao)，不(bu)滑不(bu)膩，這正是(shi)興平(ping)醪糟(zao)的(de)獨特之處(chu)。冷(leng)浸，就是(shi)將蒸(zheng)好的(de)糯(nuo)米用泉(quan)水直(zhi)接進(jin)行冷(leng)卻(que)，這一(yi)浸，將米粒的(de)表皮完全封住(zhu)，米粒保持了它原來的(de)形狀，也(ye)保證了興平(ping)醪糟(zao)獨特的(de)筋道(dao)(dao)。
第五道工序(xu)就是拌粬了。將冷浸過(guo)的糯米(mi)放涼，拌入(ru)酒粬，現代(dai)的甜酒藥很好，直接就可使用。只要按比例拌入(ru)就行(xing)。
最后(hou)(hou)一道工序(xu)就是(shi)發酵了(le)。將拌好酒粬的糯(nuo)米放(fang)(fang)入容(rong)器中壓實，容(rong)器要干凈，然后(hou)(hou)放(fang)(fang)入能夠(gou)保溫的地方，進行發酵。等能聞出酒香(xiang)味(wei)的時候，這醪糟就算做成了(le)。
我(wo)心明亮
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