興平醪(lao)糟(zao)是陜西省咸陽市興平市的特(te)(te)色小吃(chi)，其選用(yong)高(gao)級糯米，經篩、撿、淘、泡、蒸(zheng)后，并拌入特(te)(te)制曲母，利(li)用(yong)一(yi)定(ding)溫度儲封發酵而成。以氣(qi)味(wei)醇(chun)香、清甜質綿、耐饑止(zhi)渴、益脾(pi)健胃而著(zhu)名。
興平(ping)醪糟(zao)，要(yao)說(shuo)已經有2000多(duo)年的歷(li)史了。但(dan)要(yao)做出正宗的興平(ping)醪糟(zao)，得(de)經過淘洗(xi)、浸(jin)泡、熱蒸、冷浸(jin)、拌(ban)粬(qu)、發酵等(deng)六(liu)道(dao)(dao)工序，這六(liu)道(dao)(dao)工序缺一不可。
興(xing)平醪(lao)糟的(de)頭道工(gong)序是(shi)淘米(mi)(mi)洗米(mi)(mi)，選用上好的(de)東北糯米(mi)(mi)，現一(yi)般(ban)選用的(de)都是(shi)五常的(de)優質圓江米(mi)(mi)(也稱糯米(mi)(mi))，必(bi)須將糯米(mi)(mi)中的(de)粉質洗凈，將其中的(de)雜質清除(chu)干凈，特別是(shi)不能有(you)(you)一(yi)丁點雜米(mi)(mi)，如果雜米(mi)(mi)沒有(you)(you)清除(chu)干凈，做(zuo)出來的(de)醪(lao)糟里面就(jiu)難(nan)免有(you)(you)硬米(mi)(mi)粒。
淘洗好(hao)的(de)糯米還(huan)需(xu)要進(jin)行浸(jin)泡(pao)，這就是(shi)(shi)第(di)二道工序了。浸(jin)泡(pao)，興平一(yi)(yi)般(ban)選用的(de)都是(shi)(shi)地(di)下甘甜泉水(shui)(shui)，水(shui)(shui)面(mian)剛好(hao)超過(guo)米粒(li)兩指厚(hou)為宜，不(bu)能泡(pao)的(de)時(shi)間太(tai)短，也不(bu)能太(tai)長。時(shi)間太(tai)短，米粒(li)沒有(you)吸飽水(shui)(shui)，不(bu)好(hao)蒸(zheng)；時(shi)間太(tai)長，泡(pao)過(guo)了，米粒(li)的(de)形(xing)體容易被破壞(huai)，外(wai)觀(guan)不(bu)好(hao)。最好(hao)泡(pao)到用手兩個指頭一(yi)(yi)捏米粒(li)，剛好(hao)能捏碎就行。
第三道工序是上(shang)籠進行(xing)(xing)熱(re)蒸(zheng)(zheng)。將浸泡(pao)好(hao)的糯米上(shang)籠進行(xing)(xing)大(da)火(huo)加(jia)熱(re)，等大(da)氣上(shang)來后再(zai)文火(huo)蒸(zheng)(zheng)半(ban)個小(xiao)時(shi)。蒸(zheng)(zheng)的時(shi)間太(tai)長，成米飯(fan)了(le)；蒸(zheng)(zheng)的時(shi)間太(tai)短，沒熟(shu)，用不成。九成熟(shu)最好(hao)。
第四道(dao)(dao)工(gong)序是(shi)將(jiang)蒸好的(de)(de)米(mi)進(jin)(jin)行冷浸(jin)。許多地方(fang)的(de)(de)醪(lao)(lao)糟(zao)缺少的(de)(de)恰是(shi)這一(yi)道(dao)(dao)工(gong)序，由于(yu)興(xing)(xing)平(ping)醪(lao)(lao)糟(zao)進(jin)(jin)行了冷浸(jin)，因此做出的(de)(de)醪(lao)(lao)糟(zao)米(mi)粒吃在嘴(zui)里(li)，略(lve)略(lve)有(you)那么一(yi)點筋道(dao)(dao)，不滑(hua)不膩，這正是(shi)興(xing)(xing)平(ping)醪(lao)(lao)糟(zao)的(de)(de)獨特(te)(te)之處。冷浸(jin)，就是(shi)將(jiang)蒸好的(de)(de)糯(nuo)米(mi)用泉水(shui)直接進(jin)(jin)行冷卻(que)，這一(yi)浸(jin)，將(jiang)米(mi)粒的(de)(de)表(biao)皮(pi)完全封(feng)住，米(mi)粒保持(chi)了它原來的(de)(de)形狀，也保證了興(xing)(xing)平(ping)醪(lao)(lao)糟(zao)獨特(te)(te)的(de)(de)筋道(dao)(dao)。
第(di)五道工序就是拌(ban)粬了(le)。將冷浸過的糯米放(fang)涼(liang)，拌(ban)入酒粬，現代的甜酒藥很好(hao)，直(zhi)接(jie)就可(ke)使用。只要按比(bi)例拌(ban)入就行。
最(zui)后一(yi)道工序(xu)就是發酵了。將(jiang)拌好酒(jiu)粬的(de)糯(nuo)米放(fang)入(ru)容器(qi)中壓實(shi)，容器(qi)要(yao)干凈，然后放(fang)入(ru)能夠保(bao)溫的(de)地方，進(jin)行發酵。等能聞出(chu)酒(jiu)香味的(de)時候(hou)，這醪糟(zao)就算做成了。
我心明亮
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