興平醪(lao)糟是陜西省咸陽市(shi)興平市(shi)的(de)特(te)色小(xiao)吃，其選用高級糯(nuo)米，經篩(shai)、撿、淘、泡、蒸后(hou)，并拌入特(te)制曲母，利用一定溫度儲(chu)封(feng)發酵而成。以氣(qi)味醇香、清(qing)甜質綿(mian)、耐饑止渴、益脾健胃而著名(ming)。
興平醪糟(zao)，要(yao)說已經有2000多年的歷史了。但要(yao)做出正宗(zong)的興平醪糟(zao)，得(de)經過淘洗、浸泡(pao)、熱(re)蒸、冷浸、拌粬、發酵等六道工(gong)序(xu)(xu)，這(zhe)六道工(gong)序(xu)(xu)缺一不可。
興平醪糟(zao)的(de)(de)頭道(dao)工序是淘(tao)米(mi)(mi)(mi)洗(xi)米(mi)(mi)(mi)，選用上(shang)好的(de)(de)東北糯米(mi)(mi)(mi)，現一般選用的(de)(de)都(dou)是五常(chang)的(de)(de)優質(zhi)圓江米(mi)(mi)(mi)(也稱(cheng)糯米(mi)(mi)(mi))，必須將糯米(mi)(mi)(mi)中的(de)(de)粉質(zhi)洗(xi)凈(jing)，將其中的(de)(de)雜質(zhi)清除干凈(jing)，特別是不能有一丁點(dian)雜米(mi)(mi)(mi)，如(ru)果雜米(mi)(mi)(mi)沒有清除干凈(jing)，做出來的(de)(de)醪糟(zao)里面就難免有硬米(mi)(mi)(mi)粒。
淘洗(xi)好(hao)的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)還(huan)需要進行(xing)浸泡(pao)(pao)，這就(jiu)是第二道(dao)工(gong)序(xu)了。浸泡(pao)(pao)，興平(ping)一(yi)般選(xuan)用的(de)都是地下甘甜泉水(shui)，水(shui)面剛(gang)好(hao)超過米(mi)(mi)(mi)粒兩(liang)指厚為宜，不能(neng)(neng)泡(pao)(pao)的(de)時(shi)間太(tai)短，也不能(neng)(neng)太(tai)長。時(shi)間太(tai)短，米(mi)(mi)(mi)粒沒有吸(xi)飽水(shui)，不好(hao)蒸(zheng)；時(shi)間太(tai)長，泡(pao)(pao)過了，米(mi)(mi)(mi)粒的(de)形體容易被破壞，外(wai)觀不好(hao)。最(zui)好(hao)泡(pao)(pao)到用手兩(liang)個指頭(tou)一(yi)捏米(mi)(mi)(mi)粒，剛(gang)好(hao)能(neng)(neng)捏碎(sui)就(jiu)行(xing)。
第三道工序是上(shang)(shang)籠(long)進行熱(re)蒸。將浸(jin)泡(pao)好的(de)糯(nuo)米上(shang)(shang)籠(long)進行大(da)火加熱(re)，等大(da)氣上(shang)(shang)來后(hou)再文(wen)火蒸半個小時(shi)。蒸的(de)時(shi)間太長，成米飯了；蒸的(de)時(shi)間太短，沒熟，用不成。九(jiu)成熟最好。
第四道(dao)工序是(shi)(shi)將蒸好的米進(jin)行(xing)冷浸(jin)。許多地方的醪糟(zao)缺少的恰是(shi)(shi)這(zhe)一道(dao)工序，由(you)于興(xing)平醪糟(zao)進(jin)行(xing)了(le)(le)冷浸(jin)，因此做出的醪糟(zao)米粒吃在嘴里，略(lve)略(lve)有(you)那么(me)一點筋道(dao)，不(bu)滑不(bu)膩(ni)，這(zhe)正(zheng)是(shi)(shi)興(xing)平醪糟(zao)的獨(du)特之處。冷浸(jin)，就(jiu)是(shi)(shi)將蒸好的糯米用泉水直(zhi)接進(jin)行(xing)冷卻，這(zhe)一浸(jin)，將米粒的表皮(pi)完全封住，米粒保持了(le)(le)它原(yuan)來的形狀，也保證了(le)(le)興(xing)平醪糟(zao)獨(du)特的筋道(dao)。
第五道工序就(jiu)是拌(ban)粬(qu)了。將冷浸過的(de)糯米(mi)放涼(liang)，拌(ban)入(ru)酒粬(qu)，現代的(de)甜酒藥(yao)很好，直(zhi)接就(jiu)可使(shi)用。只要按比例拌(ban)入(ru)就(jiu)行。
最后(hou)一(yi)道工序(xu)就(jiu)是發酵(jiao)了。將拌(ban)好酒粬的糯米放入容器(qi)中壓實，容器(qi)要干凈，然(ran)后(hou)放入能夠保(bao)溫的地方，進行(xing)發酵(jiao)。等能聞出酒香味的時候(hou)，這(zhe)醪糟就(jiu)算做成了。
我心(xin)明亮
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