傳統旗花面(mian)的制(zhi)作(zuo)每一道(dao)工(gong)序(xu)都十分考(kao)究，其質量標準可以七(qi)個字概(gai)括，就(jiu)是“汪(wang)、煎、清、稀、細、軟、工(gong)”。“汪(wang)”，就(jiu)是油汪(wang)汪(wang)的汪(wang)，說的是湯要(yao)(yao)飄香；“煎”，是典型(xing)的陜西話，意(yi)思(si)是要(yao)(yao)熱(re)，不(bu)能(neng)是溫吞吞的；“清”，指得是湯要(yao)(yao)清亮，不(bu)能(neng)混濁；“稀”，就(jiu)是說湯要(yao)(yao)多，面(mian)要(yao)(yao)少；“細”，是說操作(zuo)的工(gong)藝(yi)考(kao)究，精工(gong)細做(zuo)；“軟”，就(jiu)是面(mian)片(pian)要(yao)(yao)軟和，不(bu)能(neng)煮(zhu)得過硬；“工(gong)”，說的是面(mian)上(shang)桌(zhuo)的造型(xing)要(yao)(yao)好看(kan)。
鐵(tie)鍋內放20斤水，一(yi)只(zhi)白條(tiao)雞(ji)，5斤豬肉骨頭，大火(huo)燒開，舀(yao)去(qu)浮(fu)沫。全大料裝(zhuang)包入鍋，以砂(sha)仁、丁(ding)香提味(wei)。文火(huo)慢(man)燒，湯(tang)要清亮(liang)。
葉子(zi)即面條，過去為手(shou)工制(zhi)作(zuo)，多用(yong)機壓面條。要(yao)選上等麥子(zi)磨成的(de)精粉，面要(yao)和硬，揉到一(yi)定程度，搟薄，要(yao)求光(guang)(guang)而柔韌，面切得要(yao)細如(ru)線條，講究"薄、筋、光(guang)(guang)"。
雞肉(rou)(rou)絲(si)(si)、豬肉(rou)(rou)絲(si)(si)、海帶絲(si)(si)、黃花絲(si)(si)、蒜苗絲(si)(si)、姜(jiang)絲(si)(si)等(deng)(deng)，入鍋炒，加適量(liang)鹽，用上等(deng)(deng)菜(cai)油(you)清炒，不能帶醬色。
湯要(yao)(yao)以雞湯為主，岐(qi)山香醋(cu)出(chu)頭，以酸提味。湯上漂(piao)浮紅黃蛋皮和少量(liang)白色蔥(cong)花(hua)，蛋皮要(yao)(yao)切(qie)成菱(ling)形，蔥(cong)花(hua)要(yao)(yao)用針將(jiang)大蔥(cong)劃破，切(qie)成斜角狀，不(bu)可(ke)過碎。
細瓷喇叭碗(wan)(wan)一只，面條5錢(qian)（一口可(ke)以吃掉），面條要整齊折疊放在碗(wan)(wan)內(nei)，上小下大，頂端夾上臊菜，紅黃黑白，色彩(cai)分明。順(shun)碗(wan)(wan)邊澆上湯，再加(jia)少量熟(shu)菜籽油，紅黃蛋(dan)皮(pi)和蔥花(hua)便漂浮起來，看像一朵(duo)花(hua)，用筷(kuai)子(zi)一挑，又像一面旗。
人們概括(kuo)到：“挑起如(ru)旗，放(fang)下(xia)是花”，旗花面(mian)也因此而(er)得名。
主料：面粉70g、雞(ji)蛋2個、油(you)菜(cai)1棵、海帶絲(si)40g、豆腐70g、黃花干6g、木耳6g、小蔥2棵、韭(jiu)菜(cai)10根、西紅柿(shi)1個
輔(fu)料：花(hua)生油(you)適(shi)量(liang)、胡椒粉適(shi)量(liang)、香醋2匙、鹽(yan)適(shi)量(liang)、香油(you)適(shi)量(liang)
1.木耳(er)、海帶、黃花干泡發后(hou)(hou)清洗(xi)干凈切絲，黃花干切斷。西紅柿切塊，韭菜(cai)切段，豆腐切丁(ding)。雞蛋一個(ge)打散后(hou)(hou)，用平底鍋(guo)攤成蛋皮(pi)后(hou)(hou)切菱形，小蔥切蔥花碎。
2.一個雞蛋(dan)打入面粉里，加一點鹽揉成光滑的(de)硬性的(de)面團。面團餳10分(fen)鐘(zhong)，餳面團的(de)時間可(ke)以做其它的(de)材料(liao)。
3.先(xian)來(lai)炒臊子(zi)：炒鍋燒(shao)熱后倒入適量的油，放一點蔥花(hua)爆(bao)香，下入黃(huang)花(hua)干翻炒幾下。
4.放入海帶絲，木耳(er)翻(fan)炒片刻(ke)，最后(hou)下入豆腐翻(fan)炒均勻，加入五香(xiang)粉(fen)，鹽調(diao)味后(hou)出鍋盛(sheng)碗中備用。
5.炒鍋刷干凈，燒熱后倒適量的油(you)，放(fang)入蔥(cong)花爆鍋，放(fang)入西紅柿翻炒出汁，盛出備(bei)用。
6.面(mian)(mian)團排(pai)氣后搟(xian)成薄(bo)薄(bo)的(de)面(mian)(mian)皮，把面(mian)(mian)皮上撒上適量的(de)胡椒(jiao)粉，把面(mian)(mian)皮卷在搟(xian)面(mian)(mian)棍上，中(zhong)間(jian)用刀切開。
7.切(qie)成旗子形狀(zhuang)，把(ba)面旗揭開以防粘(zhan)連(lian)。
8.鍋中加入清(qing)水燒開，下入面旗(qi)，大(da)火煮開。
9.放入油菜(cai)，再次煮開1分鐘，把面旗和蔬菜(cai)倒出備用。
10.另外起鍋(guo)(guo)燒熱(re)后，倒(dao)入適(shi)量的排(pai)骨湯煮沸，把炒好的西(xi)紅柿倒(dao)入鍋(guo)(guo)內，再(zai)把臊子倒(dao)入鍋(guo)(guo)內。
11.把煮(zhu)好面旗放進鍋中。
12.倒入香(xiang)醋(cu)，放(fang)入韭(jiu)菜，撒上適量(liang)鹽和香(xiang)油(you)調味即(ji)可出鍋。
相傳(chuan)明孝宗(zong)正(zheng)宮(gong)(gong)娘(niang)娘(niang)得(de)了(le)一場怪病(bing)是(shi)(shi)茶(cha)飯不(bu)思，眾(zhong)太醫束手無策。恰巧宮(gong)(gong)中有(you)位廚師(shi)，農家出身，知(zhi)曉娘(niang)娘(niang)是(shi)(shi)多食(shi)山珍海(hai)味，肉食(shi)過剩所致，于是(shi)(shi)便在清涼的(de)雞蛋(dan)湯內下了(le)幾根手工面(mian)(mian)(mian)條，伴有(you)臊子、蔥花(hua)(hua)、姜絲、雞蛋(dan)餅(bing)等，調(diao)味以陳年老醋出頭(tou)，正(zheng)宮(gong)(gong)娘(niang)娘(niang)連吃幾碗，皇帝聽(ting)聞大喜，親(qin)口品嘗，邊吃邊贊。在吃的(de)時候，皇帝看到(dao)碗內臊子菜和(he)菜油黃白綠，色(se)彩(cai)分(fen)明，挑起面(mian)(mian)(mian)條形如小旗(qi)，放進(jin)碗內狀似花(hua)(hua)朵，明孝宗(zong)遂起名(ming)旗(qi)花(hua)(hua)面(mian)(mian)(mian)，列為宮(gong)(gong)廷御飯。后來(lai)，康海(hai)是(shi)(shi)弘治年間欽點頭(tou)名(ming)狀元，官居翰(han)林院修撰。他是(shi)(shi)武功人，喜食(shi)面(mian)(mian)(mian)條，讓(rang)自己(ji)的(de)廚師(shi)向(xiang)御膳房的(de)廚師(shi)學(xue)會(hui)作旗(qi)花(hua)(hua)面(mian)(mian)(mian)的(de)方(fang)法。被(bei)罷官后，他帶廚師(shi)回故里，于是(shi)(shi)旗(qi)花(hua)(hua)面(mian)(mian)(mian)便在武功流傳(chuan)開來(lai)。七百多年來(lai)，旗(qi)花(hua)(hua)面(mian)(mian)(mian)一直在武功流傳(chuan)至今。
相傳京(jing)城皇(huang)上(shang)最寵(chong)愛的(de)(de)一(yi)位(wei)妃子，名(ming)(ming)叫妙(miao)春，久病(bing)不(bu)愈(yu)，茶飯(fan)不(bu)思，纖柔細(xi)潤的(de)(de)嬌體，如(ru)花似玉的(de)(de)容(rong)顏，日(ri)漸消瘦。雖經(jing)太(tai)醫百治，病(bing)情時(shi)好時(shi)壞，但(dan)貴妃不(bu)想進(jin)食，倒叫君王發難。一(yi)日(ri)，皇(huang)上(shang)降(jiang)旨(zhi)，招天下(xia)名(ming)(ming)廚(chu)(chu)進(jin)宮，為娘(niang)娘(niang)烹調美味佳(jia)肴。一(yi)大(da)臣(chen)獻媚圣上(shang)，急(ji)急(ji)稟告有一(yi)名(ming)(ming)廚(chu)(chu)，飯(fan)菜手藝高絕，舉世(shi)無雙(shuang)，皇(huang)上(shang)即令(ling)召來，為娘(niang)娘(niang)用山珍海味做了(le)數十多(duo)種飯(fan)菜，娘(niang)娘(niang)不(bu)但(dan)不(bu)吃，聞(wen)一(yi)聞(wen)都(dou)覺得惡心，圣上(shang)大(da)怒(nu)，以欺(qi)君之罪殺了(le)廚(chu)(chu)師。后來，接連(lian)進(jin)宮的(de)(de)廚(chu)(chu)師，都(dou)因此(ci)遭到了(le)同樣的(de)(de)下(xia)場。
京(jing)城附近(jin)，有(you)一小(xiao)鎮(zhen)（武功鎮(zhen)），住著個(ge)名(ming)叫張(zhang)味(wei)的小(xiao)伙子(zi)，因(yin)家道貧寒，年方(fang)三十，尚未(wei)娶妻，和八十歲(sui)老母(mu)相依為命。老母(mu)年邁多病，張(zhang)味(wei)無(wu)錢(qian)求醫，就用各(ge)種蔬菜和調料做(zuo)成味(wei)道不同的飯菜，不但(dan)使老母(mu)食(shi)欲(yu)有(you)增，倒還(huan)醫好(hao)了一些(xie)疾病。因(yin)此，他能以食(shi)克病的手藝(yi)，在當(dang)地小(xiao)有(you)名(ming)氣。
一日，張味(wei)趕集為老(lao)母買了(le)(le)半斤燒(shao)臘肉，熱騰騰，油漬漬，苦于(yu)無法包拿，他東盯(ding)西望，順手把墻上(shang)一張紙揭下(xia)來，誰料(liao)這(zhe)可闖下(xia)了(le)(le)大禍，兩(liang)位(wei)差人從一旁起(qi)，厲聲嚷(rang)道：“這(zhe)是圣上(shang)的圣旨，招天下(xia)名廚進(jin)宮，我(wo)倆(lia)把腿都(dou)站腫了(le)(le)，無人敢揭，你如(ru)此大膽(dan)，跟我(wo)們走”。不(bu)由張味(wei)爭辯(bian)，三推兩(liang)拉，便(bian)到了(le)(le)皇府。
張味年紀輕(qing)輕(qing)，為(wei)人(ren)厚道，竟碰上(shang)如此然(ran)（粘）牙(ya)官司，他想(xiang)到皇上(shang)不(bu)(bu)知為(wei)此殺了多少同行(xing)，自感兇多吉少，“弄不(bu)(bu)好，難免(mian)一死(si)啊！”這一夜，他幾乎沒有睡(shui)覺(jue)，苦思冥想(xiang)，總(zong)得有個(ge)法(fa)子。娘(niang)娘(niang)久病不(bu)(bu)愈，可(ke)能(neng)舌(she)苔(tai)肥(fei)厚，多用醋為(wei)宜(yi)；滿碟滿碗大肉大油，難免(mian)心膩煩食，清素少量可(ke)取；飯菜進上(shang)，不(bu)(bu)能(neng)及(ji)時(shi)入口(kou)，顯(xian)然(ran)冰冷無味，油、茶覆蓋湯(tang)上(shang)，熱量方(fang)可(ke)能(neng)保持，我不(bu)(bu)免(mian)給她做碗“七花(hua)面”試試。
張味(wei)的(de)“七(qi)花(hua)面(mian)”，汪、煎、清、稀、細(xi)、軟、工七(qi)個字要(yao)占全，他還把雞蛋(dan)花(hua)、蔥花(hua)、菜(cai)油花(hua)、黃花(hua)、筍絲(si)、帶片、雞肉(rou)絲(si)沙成面(mian)料(liao)子，復(fu)于湯上，再加(jia)上各種(zhong)調料(liao)，保持味(wei)清，面(mian)軟、湯煎、醋(cu)酸(suan)。飯(fan)好后(hou)，侍女(nv)忙把一(yi)(yi)(yi)碗(wan)(wan)端(duan)到娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)病(bing)榻旁，娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)只知還是老(lao)一(yi)(yi)(yi)套(tao)，頭(tou)也沒回，皇(huang)上急(ji)了(le)(le)，苦口(kou)懇求：“娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)染病(bing)數日，水米未(wei)進(jin)，不(bu)愿吃(chi)飯(fan)，喝口(kou)湯也是好的(de)”。娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)無力的(de)抬(tai)起(qi)身，一(yi)(yi)(yi)下(xia)子被(bei)碗(wan)(wan)中(zhong)的(de)奇花(hua)異彩吸引住了(le)(le)，隨之，屋內(nei)飄(piao)蕩著(zhu)一(yi)(yi)(yi)股“七(qi)花(hua)面(mian)”的(de)清香(xiang)味(wei)，順手(shou)端(duan)起(qi)嘗了(le)(le)口(kou)湯，因湯質煎鮮(xian)，香(xiang)味(wei)濃郁，頓(dun)覺(jue)神清氣(qi)爽(shuang)，食欲(yu)大增，不(bu)一(yi)(yi)(yi)會(hui)，把一(yi)(yi)(yi)碗(wan)(wan)面(mian)吃(chi)完了(le)(le)（這種(zhong)飯(fan)，碗(wan)(wan)里面(mian)很稀）她想喝湯，又覺(jue)可惜，就叫給她湯中(zhong)再撈(lao)幾條面(mian)。這時皇(huang)上出門咳(ke)嗽，忽(hu)聽侍女(nv)稟報(bao)：“娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)把一(yi)(yi)(yi)大碗(wan)(wan)面(mian)吃(chi)光(guang)了(le)(le)，她還想吃(chi)。”皇(huang)上聽后(hou)大喜，重賞了(le)(le)張味(wei)，并把“旗花(hua)面(mian)”作為宮廷美味(wei)保留下(xia)來。
又(you)有(you)一(yi)說是明孝宗的(de)正宮娘(niang)娘(niang)得了一(yi)種怪病，茶飯不思，容(rong)顏(yan)消瘦，太(tai)醫束手(shou)無(wu)策。御膳房有(you)位(wei)廚(chu)(chu)師，農家(jia)出身，知道(dao)娘(niang)娘(niang)是多食(shi)山(shan)珍海(hai)味、營養(yang)過剩所致，他做了一(yi)碗酸湯細(xi)面(mian)條敬奉皇(huang)后。當(dang)娘(niang)娘(niang)聞到(dao)酸香味，便有(you)了胃口，一(yi)品嘗，生(sheng)津舒胃，越(yue)吃越(yue)愛(ai)吃，身體(ti)也就康復了。這位(wei)廚(chu)(chu)師作的(de)就是旗(qi)花面(mian)。
康海是弘治年間欽點(dian)頭名(ming)狀(zhuang)元，官(guan)居翰林院修撰(zhuan)。他(ta)是武(wu)功人，喜食面條(tiao)，讓自己的(de)廚(chu)(chu)師向御膳房的(de)廚(chu)(chu)師學會作旗花(hua)面的(de)方法。被(bei)罷(ba)官(guan)后(hou)，他(ta)帶廚(chu)(chu)師回故里，于是旗花(hua)面便在武(wu)功流傳(chuan)開來。
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