傳統旗花(hua)面(mian)的制(zhi)作(zuo)每一道工(gong)序都(dou)十分考究(jiu),其質量(liang)標準(zhun)可以七個字概括,就(jiu)是(shi)“汪(wang)、煎、清(qing)、稀、細、軟(ruan)、工(gong)”。“汪(wang)”,就(jiu)是(shi)油汪(wang)汪(wang)的汪(wang),說的是(shi)湯(tang)要(yao)飄香;“煎”,是(shi)典型的陜(shan)西話,意思(si)是(shi)要(yao)熱,不能是(shi)溫吞(tun)吞(tun)的;“清(qing)”,指得(de)是(shi)湯(tang)要(yao)清(qing)亮,不能混濁;“稀”,就(jiu)是(shi)說湯(tang)要(yao)多,面(mian)要(yao)少;“細”,是(shi)說操(cao)作(zuo)的工(gong)藝考究(jiu),精工(gong)細做;“軟(ruan)”,就(jiu)是(shi)面(mian)片要(yao)軟(ruan)和,不能煮得(de)過硬;“工(gong)”,說的是(shi)面(mian)上桌的造型要(yao)好看。
鐵(tie)鍋內放20斤水(shui),一只(zhi)白條雞,5斤豬(zhu)肉骨頭,大火燒(shao)開,舀去(qu)浮(fu)沫。全大料裝包入鍋,以砂仁、丁香提味。文火慢燒(shao),湯要清亮(liang)。
葉子即面條(tiao),過去為手工制作,多(duo)用機壓面條(tiao)。要(yao)選上等麥(mai)子磨成(cheng)的(de)精粉,面要(yao)和硬,揉到一定程度,搟薄,要(yao)求光而(er)柔韌,面切(qie)得(de)要(yao)細如線(xian)條(tiao),講究"薄、筋、光"。
雞肉(rou)(rou)絲(si)、豬肉(rou)(rou)絲(si)、海帶絲(si)、黃(huang)花絲(si)、蒜(suan)苗絲(si)、姜絲(si)等(deng),入鍋炒,加適(shi)量(liang)鹽,用上等(deng)菜油清炒,不能(neng)帶醬色。
湯(tang)(tang)要以雞湯(tang)(tang)為主(zhu),岐山香醋出頭(tou),以酸提(ti)味(wei)。湯(tang)(tang)上漂(piao)浮紅(hong)黃蛋皮和(he)少量白色蔥花(hua),蛋皮要切成菱(ling)形,蔥花(hua)要用針(zhen)將大蔥劃(hua)破,切成斜角(jiao)狀,不可過碎。
細(xi)瓷喇叭碗(wan)一(yi)只,面(mian)條5錢(一(yi)口可以吃(chi)掉),面(mian)條要整齊折疊放在碗(wan)內,上(shang)小下大(da),頂端(duan)夾上(shang)臊菜,紅黃(huang)黑(hei)白,色彩分明。順碗(wan)邊澆上(shang)湯,再加少量熟菜籽油(you),紅黃(huang)蛋皮和蔥花便漂浮起來,看(kan)像一(yi)朵花,用筷子一(yi)挑,又像一(yi)面(mian)旗。
人們(men)概括到(dao):“挑起如旗(qi),放下是花”,旗(qi)花面也因此而得名。
主料:面粉70g、雞蛋(dan)2個、油(you)菜1棵、海(hai)帶絲40g、豆腐70g、黃花干6g、木耳6g、小蔥2棵、韭(jiu)菜10根(gen)、西紅柿1個
輔(fu)料:花生(sheng)油適量、胡椒粉適量、香醋2匙、鹽適量、香油適量
1.木耳、海帶、黃花(hua)干泡發后(hou)(hou)清洗干凈切(qie)(qie)(qie)絲,黃花(hua)干切(qie)(qie)(qie)斷。西紅柿切(qie)(qie)(qie)塊(kuai),韭菜切(qie)(qie)(qie)段,豆腐切(qie)(qie)(qie)丁。雞蛋(dan)一(yi)個打(da)散(san)后(hou)(hou),用平底鍋攤(tan)成蛋(dan)皮后(hou)(hou)切(qie)(qie)(qie)菱形,小蔥切(qie)(qie)(qie)蔥花(hua)碎。
2.一個雞蛋(dan)打入面粉里,加一點鹽揉(rou)成光(guang)滑(hua)的硬性的面團。面團餳10分鐘,餳面團的時間可以做其它(ta)的材料。
3.先來炒臊子:炒鍋燒熱后(hou)倒入適(shi)量的(de)油(you),放一點蔥花(hua)爆香,下入黃花(hua)干翻炒幾下。
4.放入海帶絲,木耳(er)翻(fan)炒片刻(ke),最后(hou)下入豆腐翻(fan)炒均(jun)勻,加(jia)入五香粉,鹽調味后(hou)出鍋盛(sheng)碗中(zhong)備用。
5.炒(chao)鍋刷干凈(jing),燒熱后倒適量的(de)油(you),放入蔥花爆鍋,放入西紅柿翻炒(chao)出汁,盛出備(bei)用。
6.面團排(pai)氣(qi)后搟成薄(bo)薄(bo)的面皮,把(ba)面皮上撒上適量的胡(hu)椒粉,把(ba)面皮卷在(zai)搟面棍上,中間(jian)用(yong)刀切開。
7.切成(cheng)旗子(zi)形狀,把(ba)面旗揭開以防粘連。
8.鍋中加入清水燒開,下入面旗,大火(huo)煮開。
9.放入油菜(cai)(cai),再次煮(zhu)開1分(fen)鐘,把面旗和蔬(shu)菜(cai)(cai)倒出備用。
10.另外起(qi)鍋(guo)燒熱后,倒入(ru)適量(liang)的排骨(gu)湯(tang)煮沸,把炒好的西(xi)紅柿倒入(ru)鍋(guo)內,再把臊子倒入(ru)鍋(guo)內。
11.把煮好面旗(qi)放進鍋中。
12.倒入香醋,放(fang)入韭菜,撒上適量鹽(yan)和香油調味即(ji)可出鍋。
相傳明(ming)孝(xiao)宗(zong)正(zheng)宮(gong)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)得了(le)一(yi)場怪(guai)病是(shi)(shi)(shi)茶飯不思(si),眾太醫(yi)束(shu)手無策。恰巧宮(gong)中有位廚師(shi)(shi),農家(jia)出身,知曉娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)是(shi)(shi)(shi)多食山珍海味,肉(rou)食過剩所致,于是(shi)(shi)(shi)便在清涼的(de)(de)(de)(de)雞蛋(dan)湯內下了(le)幾根手工(gong)面(mian)條(tiao),伴有臊(sao)子、蔥花、姜(jiang)絲、雞蛋(dan)餅(bing)等(deng),調味以陳年老醋(cu)出頭,正(zheng)宮(gong)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)連(lian)吃(chi)幾碗(wan),皇帝聽聞大喜,親口品嘗,邊吃(chi)邊贊。在吃(chi)的(de)(de)(de)(de)時候(hou),皇帝看到碗(wan)內臊(sao)子菜(cai)和菜(cai)油黃白(bai)綠,色(se)彩分明(ming),挑起(qi)面(mian)條(tiao)形如小旗,放進碗(wan)內狀(zhuang)似花朵,明(ming)孝(xiao)宗(zong)遂起(qi)名旗花面(mian),列為宮(gong)廷御飯。后來,康海是(shi)(shi)(shi)弘治(zhi)年間(jian)欽點頭名狀(zhuang)元(yuan),官(guan)(guan)居翰(han)林院修撰(zhuan)。他是(shi)(shi)(shi)武功人(ren),喜食面(mian)條(tiao),讓自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)(de)廚師(shi)(shi)向御膳房的(de)(de)(de)(de)廚師(shi)(shi)學會作旗花面(mian)的(de)(de)(de)(de)方法。被罷官(guan)(guan)后,他帶廚師(shi)(shi)回故里,于是(shi)(shi)(shi)旗花面(mian)便在武功流傳開來。七百(bai)多年來,旗花面(mian)一(yi)直在武功流傳至今。
相(xiang)傳(chuan)京城(cheng)皇上最(zui)寵(chong)愛的(de)(de)一位(wei)妃(fei)子,名(ming)叫妙春,久病(bing)(bing)不(bu)愈,茶飯不(bu)思,纖柔細潤的(de)(de)嬌體,如花似玉的(de)(de)容顏,日(ri)漸消瘦。雖經太醫百治(zhi),病(bing)(bing)情(qing)時(shi)好時(shi)壞,但(dan)貴妃(fei)不(bu)想進食(shi),倒叫君(jun)王發難。一日(ri),皇上降旨,招天(tian)下名(ming)廚進宮(gong),為娘(niang)娘(niang)烹(peng)調美味佳肴。一大臣(chen)獻媚圣(sheng)上,急急稟(bing)告有一名(ming)廚,飯菜(cai)手藝(yi)高絕,舉世無(wu)雙,皇上即令召來,為娘(niang)娘(niang)用(yong)山珍海味做(zuo)了(le)數(shu)十(shi)多種飯菜(cai),娘(niang)娘(niang)不(bu)但(dan)不(bu)吃,聞一聞都覺(jue)得惡心,圣(sheng)上大怒,以欺君(jun)之罪殺了(le)廚師。后來,接(jie)連(lian)進宮(gong)的(de)(de)廚師,都因此遭(zao)到(dao)了(le)同樣的(de)(de)下場。
京城附近,有一(yi)小(xiao)鎮(武功鎮),住著個名叫張(zhang)味(wei)的小(xiao)伙子(zi),因家道貧寒,年方三十(shi),尚未娶妻,和八十(shi)歲老(lao)母(mu)(mu)相依為命。老(lao)母(mu)(mu)年邁多(duo)病,張(zhang)味(wei)無錢求醫,就(jiu)用(yong)各種蔬菜(cai)和調料做(zuo)成味(wei)道不同的飯菜(cai),不但使(shi)老(lao)母(mu)(mu)食欲有增,倒還醫好了一(yi)些(xie)疾病。因此,他能以(yi)食克病的手藝,在當地小(xiao)有名氣。
一日(ri),張(zhang)(zhang)味趕集為老母買了(le)(le)半斤(jin)燒臘肉(rou),熱(re)騰騰,油(you)漬漬,苦于無法包拿,他東盯西(xi)望(wang),順(shun)手把墻(qiang)上(shang)一張(zhang)(zhang)紙揭(jie)下(xia)來,誰料這(zhe)可(ke)闖下(xia)了(le)(le)大禍(huo),兩(liang)位差人從一旁起,厲聲嚷道(dao):“這(zhe)是圣(sheng)上(shang)的圣(sheng)旨,招天下(xia)名(ming)廚進宮,我倆把腿都站腫(zhong)了(le)(le),無人敢揭(jie),你如(ru)此大膽(dan),跟我們走”。不由張(zhang)(zhang)味爭辯,三推兩(liang)拉(la),便(bian)到了(le)(le)皇(huang)府。
張(zhang)味(wei)年紀(ji)輕(qing)(qing)輕(qing)(qing),為人厚(hou)道,竟碰上(shang)如此(ci)然(粘)牙官司,他想到皇上(shang)不(bu)(bu)(bu)知為此(ci)殺了(le)多(duo)少(shao)(shao)同(tong)行,自(zi)感兇多(duo)吉少(shao)(shao),“弄不(bu)(bu)(bu)好(hao),難免(mian)一死(si)啊!”這一夜(ye),他幾乎沒有睡覺,苦思冥想,總得有個法子。娘娘久病不(bu)(bu)(bu)愈,可(ke)能舌(she)苔肥厚(hou),多(duo)用醋為宜(yi);滿碟滿碗(wan)大(da)肉(rou)大(da)油,難免(mian)心(xin)膩煩食,清素少(shao)(shao)量可(ke)取;飯(fan)菜進上(shang),不(bu)(bu)(bu)能及時(shi)入口,顯然冰冷(leng)無味(wei),油、茶覆蓋湯上(shang),熱量方可(ke)能保(bao)持,我不(bu)(bu)(bu)免(mian)給她做碗(wan)“七花(hua)面(mian)”試試。
張味(wei)的“七(qi)花(hua)(hua)面”,汪、煎(jian)、清(qing)(qing)(qing)、稀、細、軟、工(gong)七(qi)個字要占全,他還(huan)把雞(ji)蛋花(hua)(hua)、蔥花(hua)(hua)、菜(cai)油花(hua)(hua)、黃花(hua)(hua)、筍絲(si)、帶片、雞(ji)肉絲(si)沙(sha)成面料子,復于湯(tang)(tang)(tang)(tang)上(shang),再加上(shang)各種調(diao)料,保(bao)持味(wei)清(qing)(qing)(qing),面軟、湯(tang)(tang)(tang)(tang)煎(jian)、醋酸。飯(fan)好(hao)后,侍女(nv)忙把一碗(wan)(wan)端(duan)到娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)病榻旁,娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)只知還(huan)是老(lao)一套,頭也(ye)沒回,皇上(shang)急了(le)(le),苦(ku)口(kou)懇求:“娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)染病數日,水(shui)米未進,不愿吃(chi)飯(fan),喝口(kou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)也(ye)是好(hao)的”。娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)無(wu)力的抬起身,一下(xia)(xia)子被碗(wan)(wan)中(zhong)的奇花(hua)(hua)異彩吸(xi)引住了(le)(le),隨之,屋內飄蕩著一股“七(qi)花(hua)(hua)面”的清(qing)(qing)(qing)香(xiang)味(wei),順(shun)手端(duan)起嘗了(le)(le)口(kou)湯(tang)(tang)(tang)(tang),因湯(tang)(tang)(tang)(tang)質煎(jian)鮮,香(xiang)味(wei)濃郁,頓(dun)覺神清(qing)(qing)(qing)氣(qi)爽,食欲大(da)增,不一會(hui),把一碗(wan)(wan)面吃(chi)完了(le)(le)(這(zhe)種飯(fan),碗(wan)(wan)里面很稀)她想喝湯(tang)(tang)(tang)(tang),又覺可惜,就(jiu)叫給她湯(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)再撈(lao)幾條面。這(zhe)時(shi)皇上(shang)出門咳嗽,忽聽侍女(nv)稟報:“娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)把一大(da)碗(wan)(wan)面吃(chi)光了(le)(le),她還(huan)想吃(chi)。”皇上(shang)聽后大(da)喜(xi),重賞了(le)(le)張味(wei),并把“旗花(hua)(hua)面”作為宮廷美味(wei)保(bao)留(liu)下(xia)(xia)來。
又(you)有一(yi)說是明孝宗的(de)正宮娘(niang)娘(niang)得了一(yi)種怪病,茶飯不思,容顏消瘦,太醫束手無策。御膳(shan)房有位(wei)(wei)廚(chu)(chu)師,農家出身,知道娘(niang)娘(niang)是多食山(shan)珍(zhen)海味、營養過剩所致,他做(zuo)了一(yi)碗酸(suan)湯細面(mian)條敬奉皇(huang)后(hou)。當娘(niang)娘(niang)聞到酸(suan)香味,便(bian)有了胃(wei)(wei)口,一(yi)品嘗,生津舒胃(wei)(wei),越(yue)吃(chi)越(yue)愛(ai)吃(chi),身體也就康復了。這(zhe)位(wei)(wei)廚(chu)(chu)師作的(de)就是旗花面(mian)。
康海是弘治年間欽(qin)點頭名(ming)狀元,官居翰(han)林院修撰。他(ta)(ta)是武功(gong)人(ren),喜食(shi)面條,讓自己的(de)(de)廚師(shi)向御膳房的(de)(de)廚師(shi)學(xue)會(hui)作旗花面的(de)(de)方法。被(bei)罷官后,他(ta)(ta)帶(dai)廚師(shi)回故里,于是旗花面便(bian)在武功(gong)流傳開來。