傳統旗(qi)花面的(de)制作每一道工(gong)序(xu)都(dou)十分(fen)考(kao)究，其(qi)質量標準可以七(qi)個字(zi)概括(kuo)，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)“汪、煎、清(qing)、稀、細(xi)、軟、工(gong)”。“汪”，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)油汪汪的(de)汪，說(shuo)的(de)是(shi)湯(tang)要(yao)飄香(xiang)；“煎”，是(shi)典型的(de)陜西話，意思是(shi)要(yao)熱(re)，不能是(shi)溫(wen)吞(tun)吞(tun)的(de)；“清(qing)”，指得(de)是(shi)湯(tang)要(yao)清(qing)亮，不能混(hun)濁；“稀”，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)說(shuo)湯(tang)要(yao)多，面要(yao)少；“細(xi)”，是(shi)說(shuo)操作的(de)工(gong)藝考(kao)究，精(jing)工(gong)細(xi)做；“軟”，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)面片要(yao)軟和，不能煮得(de)過硬；“工(gong)”，說(shuo)的(de)是(shi)面上桌(zhuo)的(de)造型要(yao)好(hao)看。
鐵鍋內(nei)放20斤(jin)水，一只白條雞(ji)，5斤(jin)豬肉骨頭(tou)，大火燒(shao)開，舀去浮沫。全大料裝包(bao)入鍋，以(yi)砂仁(ren)、丁香提味(wei)。文火慢燒(shao)，湯要清亮。
葉子即面(mian)(mian)條，過去(qu)為手(shou)工制作，多用機壓面(mian)(mian)條。要選(xuan)上等麥(mai)子磨成的精粉，面(mian)(mian)要和(he)硬，揉到一定程度(du)，搟薄，要求光(guang)而柔(rou)韌(ren)，面(mian)(mian)切得要細如線條，講究"薄、筋、光(guang)"。
雞肉絲(si)(si)、豬(zhu)肉絲(si)(si)、海帶絲(si)(si)、黃(huang)花(hua)絲(si)(si)、蒜(suan)苗(miao)絲(si)(si)、姜(jiang)絲(si)(si)等，入鍋炒(chao)，加適量鹽(yan)，用(yong)上等菜(cai)油清炒(chao)，不(bu)能(neng)帶醬色。
湯要以雞湯為主，岐山香醋出頭(tou)，以酸提味。湯上漂浮(fu)紅黃蛋皮(pi)和少量(liang)白色蔥(cong)花，蛋皮(pi)要切(qie)成菱形，蔥(cong)花要用針將大蔥(cong)劃破，切(qie)成斜角(jiao)狀，不可過碎。
細瓷(ci)喇叭碗一(yi)只，面條5錢（一(yi)口可以吃(chi)掉），面條要整齊折疊放在碗內，上小下大(da)，頂端夾上臊菜(cai)，紅(hong)黃黑白，色彩(cai)分(fen)明。順碗邊澆(jiao)上湯，再加少量熟菜(cai)籽油，紅(hong)黃蛋皮和蔥花(hua)便漂浮(fu)起來，看像一(yi)朵花(hua)，用筷子一(yi)挑(tiao)，又像一(yi)面旗。
人們概括到：“挑起如旗，放下(xia)是花”，旗花面也因此(ci)而(er)得(de)名。
主料：面(mian)粉70g、雞蛋2個(ge)、油菜(cai)1棵、海帶絲40g、豆腐70g、黃(huang)花干(gan)6g、木耳6g、小蔥(cong)2棵、韭(jiu)菜(cai)10根、西紅柿(shi)1個(ge)
輔料：花(hua)生(sheng)油適量(liang)、胡椒粉適量(liang)、香(xiang)醋2匙、鹽適量(liang)、香(xiang)油適量(liang)
1.木耳(er)、海帶、黃花(hua)干(gan)泡發(fa)后(hou)清洗干(gan)凈切(qie)(qie)絲，黃花(hua)干(gan)切(qie)(qie)斷。西紅(hong)柿切(qie)(qie)塊，韭菜切(qie)(qie)段，豆腐切(qie)(qie)丁。雞蛋(dan)一個打散后(hou)，用平底鍋攤(tan)成蛋(dan)皮(pi)后(hou)切(qie)(qie)菱形(xing)，小(xiao)蔥切(qie)(qie)蔥花(hua)碎。
2.一(yi)個雞蛋打入(ru)面粉(fen)里，加一(yi)點鹽(yan)揉(rou)成光滑(hua)的(de)硬性的(de)面團(tuan)。面團(tuan)餳(xing)10分鐘(zhong)，餳(xing)面團(tuan)的(de)時間可(ke)以(yi)做其它(ta)的(de)材料(liao)。
3.先來炒臊子(zi)：炒鍋燒熱后倒入適量的油，放一點蔥花(hua)爆香，下入黃花(hua)干翻(fan)炒幾下。
4.放入海帶絲，木耳(er)翻炒(chao)片刻，最后下入豆腐(fu)翻炒(chao)均勻，加(jia)入五(wu)香粉，鹽(yan)調味后出(chu)鍋盛碗中備用(yong)。
5.炒鍋(guo)刷干凈，燒熱后倒適(shi)量的油，放入蔥花爆鍋(guo)，放入西紅柿(shi)翻炒出汁，盛出備(bei)用。
6.面(mian)團(tuan)排(pai)氣后搟成薄薄的面(mian)皮(pi)，把(ba)(ba)面(mian)皮(pi)上撒上適量的胡椒粉，把(ba)(ba)面(mian)皮(pi)卷在搟面(mian)棍(gun)上，中間用刀切開。
7.切成(cheng)旗(qi)子形狀，把(ba)面旗(qi)揭開以防粘(zhan)連。
8.鍋中(zhong)加入清水燒開(kai)，下入面旗，大火煮開(kai)。
9.放入油菜，再次(ci)煮開1分鐘，把(ba)面旗(qi)和(he)蔬菜倒(dao)出備用。
10.另外(wai)起鍋(guo)燒熱(re)后，倒入適量的排骨湯(tang)煮(zhu)沸，把(ba)炒好的西(xi)紅柿倒入鍋(guo)內，再把(ba)臊子倒入鍋(guo)內。
11.把(ba)煮好面旗放進鍋(guo)中。
12.倒入香(xiang)醋(cu)，放入韭(jiu)菜(cai)，撒(sa)上適量鹽和(he)香(xiang)油(you)調味即(ji)可出(chu)鍋。
相傳(chuan)明孝(xiao)(xiao)宗(zong)正宮(gong)娘(niang)娘(niang)得了一(yi)場怪病是(shi)茶飯不思(si)，眾太醫束手(shou)無策。恰巧宮(gong)中有位廚(chu)(chu)(chu)師(shi)，農家出(chu)身，知曉(xiao)娘(niang)娘(niang)是(shi)多(duo)食(shi)山珍海味(wei)，肉食(shi)過剩所致，于是(shi)便在清涼的(de)(de)雞蛋湯內下了幾根手(shou)工面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，伴有臊子(zi)、蔥(cong)花(hua)、姜絲、雞蛋餅等，調味(wei)以陳年(nian)老醋出(chu)頭，正宮(gong)娘(niang)娘(niang)連(lian)吃幾碗(wan)，皇帝(di)聽聞大喜(xi)(xi)，親口品嘗，邊(bian)吃邊(bian)贊。在吃的(de)(de)時候，皇帝(di)看(kan)到碗(wan)內臊子(zi)菜和菜油(you)黃白綠，色(se)彩分明，挑(tiao)起面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)形(xing)如小旗(qi)，放進碗(wan)內狀(zhuang)似花(hua)朵(duo)，明孝(xiao)(xiao)宗(zong)遂起名旗(qi)花(hua)面(mian)(mian)(mian)，列為宮(gong)廷御(yu)飯。后來(lai)，康海是(shi)弘治(zhi)年(nian)間欽(qin)點頭名狀(zhuang)元(yuan)，官居翰林院修撰。他是(shi)武功(gong)人，喜(xi)(xi)食(shi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，讓(rang)自己的(de)(de)廚(chu)(chu)(chu)師(shi)向御(yu)膳(shan)房的(de)(de)廚(chu)(chu)(chu)師(shi)學會作旗(qi)花(hua)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)方(fang)法。被罷官后，他帶廚(chu)(chu)(chu)師(shi)回故里，于是(shi)旗(qi)花(hua)面(mian)(mian)(mian)便在武功(gong)流傳(chuan)開來(lai)。七(qi)百多(duo)年(nian)來(lai)，旗(qi)花(hua)面(mian)(mian)(mian)一(yi)直在武功(gong)流傳(chuan)至今。
相傳京(jing)城皇上最寵(chong)愛的一(yi)位妃子，名叫(jiao)妙(miao)春，久(jiu)病(bing)(bing)不愈(yu)，茶飯不思，纖柔細潤的嬌體，如花似玉的容顏，日漸消瘦。雖經太醫(yi)百治，病(bing)(bing)情時好時壞，但(dan)貴妃不想(xiang)進(jin)食，倒叫(jiao)君(jun)王發難。一(yi)日，皇上降旨(zhi)，招(zhao)天下(xia)名廚(chu)進(jin)宮，為娘(niang)娘(niang)烹(peng)調美味佳肴。一(yi)大(da)臣獻媚圣(sheng)上，急急稟告有一(yi)名廚(chu)，飯菜手藝高絕，舉世無雙，皇上即令召來，為娘(niang)娘(niang)用山珍海味做了(le)(le)(le)數十多種飯菜，娘(niang)娘(niang)不但(dan)不吃(chi)，聞一(yi)聞都(dou)覺得惡心，圣(sheng)上大(da)怒，以欺(qi)君(jun)之罪殺了(le)(le)(le)廚(chu)師(shi)。后(hou)來，接(jie)連進(jin)宮的廚(chu)師(shi)，都(dou)因此遭到了(le)(le)(le)同樣的下(xia)場。
京城(cheng)附近，有一小鎮(zhen)(zhen)（武功鎮(zhen)(zhen)），住著個(ge)名叫張(zhang)味的(de)小伙子，因家道貧寒，年方(fang)三(san)十，尚(shang)未娶妻，和(he)八十歲老(lao)母(mu)相依為命。老(lao)母(mu)年邁多病，張(zhang)味無錢求醫，就用各種蔬菜(cai)和(he)調料做成味道不同的(de)飯(fan)菜(cai)，不但使老(lao)母(mu)食(shi)欲有增，倒還醫好了一些疾(ji)病。因此，他能以食(shi)克病的(de)手藝，在(zai)當地小有名氣。
一日(ri)，張(zhang)味趕集為老母買了(le)半斤燒臘肉，熱(re)騰(teng)騰(teng)，油(you)漬漬，苦于無法包(bao)拿，他東盯西望(wang)，順手(shou)把(ba)墻上一張(zhang)紙揭(jie)下來，誰料這可(ke)闖下了(le)大禍，兩(liang)位差人從一旁起，厲聲嚷(rang)道：“這是圣上的圣旨，招天(tian)下名(ming)廚(chu)進(jin)宮，我倆把(ba)腿都站(zhan)腫(zhong)了(le)，無人敢揭(jie)，你如此大膽，跟我們走”。不由張(zhang)味爭辯(bian)，三(san)推兩(liang)拉(la)，便到(dao)了(le)皇府。
張味年紀輕輕，為(wei)(wei)人厚(hou)道，竟(jing)碰上如此然（粘）牙(ya)官司，他想到皇上不(bu)(bu)(bu)(bu)知為(wei)(wei)此殺了多少同行，自感兇多吉少，“弄(nong)不(bu)(bu)(bu)(bu)好，難免(mian)一死啊！”這一夜，他幾乎沒(mei)有睡覺(jue)，苦思冥(ming)想，總得(de)有個法子。娘(niang)娘(niang)久病不(bu)(bu)(bu)(bu)愈，可能(neng)舌(she)苔(tai)肥厚(hou)，多用醋為(wei)(wei)宜；滿(man)(man)碟滿(man)(man)碗大肉(rou)大油(you)，難免(mian)心膩煩食，清素少量可取；飯菜進上，不(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)及時入口，顯然冰冷無味，油(you)、茶覆蓋湯上，熱量方可能(neng)保持，我不(bu)(bu)(bu)(bu)免(mian)給她做碗“七花面”試試。
張味(wei)的(de)(de)(de)“七花(hua)面”，汪(wang)、煎、清、稀、細(xi)、軟、工七個字要占(zhan)全，他還(huan)把(ba)雞蛋(dan)花(hua)、蔥花(hua)、菜(cai)油花(hua)、黃花(hua)、筍(sun)絲(si)、帶片、雞肉絲(si)沙成面料子(zi)，復(fu)于湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)上(shang)(shang)，再加上(shang)(shang)各種調料，保持味(wei)清，面軟、湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)煎、醋酸。飯好后，侍女(nv)忙(mang)把(ba)一(yi)碗(wan)(wan)端(duan)(duan)到娘娘病(bing)榻(ta)旁，娘娘只(zhi)知(zhi)還(huan)是老一(yi)套，頭也沒回，皇(huang)上(shang)(shang)急了(le)，苦(ku)口懇(ken)求：“娘娘染病(bing)數日，水(shui)米(mi)未進，不愿吃(chi)(chi)飯，喝口湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)也是好的(de)(de)(de)”。娘娘無力的(de)(de)(de)抬起(qi)身，一(yi)下子(zi)被碗(wan)(wan)中的(de)(de)(de)奇花(hua)異彩吸引住(zhu)了(le)，隨之，屋內飄蕩著一(yi)股“七花(hua)面”的(de)(de)(de)清香(xiang)味(wei)，順手(shou)端(duan)(duan)起(qi)嘗了(le)口湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，因湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)質煎鮮，香(xiang)味(wei)濃郁，頓覺(jue)神清氣爽，食(shi)欲大增(zeng)，不一(yi)會，把(ba)一(yi)碗(wan)(wan)面吃(chi)(chi)完了(le)（這種飯，碗(wan)(wan)里面很(hen)稀）她(ta)(ta)想喝湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，又覺(jue)可惜，就叫給(gei)她(ta)(ta)湯(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中再撈幾條面。這時皇(huang)上(shang)(shang)出(chu)門咳嗽(sou)，忽聽侍女(nv)稟報：“娘娘把(ba)一(yi)大碗(wan)(wan)面吃(chi)(chi)光(guang)了(le)，她(ta)(ta)還(huan)想吃(chi)(chi)。”皇(huang)上(shang)(shang)聽后大喜，重賞了(le)張味(wei)，并(bing)把(ba)“旗花(hua)面”作為宮廷美味(wei)保留下來。
又(you)有一說是明孝(xiao)宗的正宮娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)得了(le)(le)一種怪(guai)病(bing)，茶飯不思(si)，容顏消瘦，太醫束手無策。御膳房有位廚師，農(nong)家(jia)出身，知道娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)是多食山珍(zhen)海(hai)味、營養過剩所致(zhi)，他做(zuo)了(le)(le)一碗酸湯細面(mian)條(tiao)敬奉皇后。當娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)聞到酸香味，便有了(le)(le)胃口，一品嘗，生(sheng)津舒胃，越吃(chi)(chi)越愛(ai)吃(chi)(chi)，身體也就康復了(le)(le)。這位廚師作的就是旗花面(mian)。
康海是弘治年間欽(qin)點頭名(ming)狀元，官(guan)居翰林(lin)院修(xiu)撰。他是武(wu)功(gong)人，喜(xi)食(shi)面條，讓自(zi)己的(de)廚師(shi)向御膳房的(de)廚師(shi)學(xue)會(hui)作旗花面的(de)方法。被罷官(guan)后，他帶廚師(shi)回故里，于是旗花面便在武(wu)功(gong)流(liu)傳開(kai)來。
我心(xin)明亮
】編輯上傳提供(gong)，詞條(tiao)屬(shu)(shu)于開放詞條(tiao)，當前頁面(mian)(mian)所展(zhan)示的(de)詞條(tiao)介紹(shao)涉及宣(xuan)傳內容(rong)屬(shu)(shu)于注(zhu)冊用戶(hu)個人編輯行為，與【旗(qi)花面(mian)(mian)】的(de)所屬(shu)(shu)企業/所有人/主體無關(guan)，網站不完全保證內容(rong)信息的(de)準確性、真(zhen)實(shi)性，也不代表本站立場(chang)，各項數據信息存在更(geng)新不及時的(de)情況，僅(jin)供(gong)參考(kao)，請以官方發布為準。如果頁面(mian)(mian)內容(rong)與實(shi)際情況不符，可點擊“反饋”在線向網站提出修改(gai)，網站將(jiang)核實(shi)后進行更(geng)正。
