傳統旗花(hua)面(mian)(mian)的制作每一(yi)道(dao)工序都十分考究，其質量標準可以七(qi)個字概括，就是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)“汪(wang)、煎、清、稀、細、軟、工”。“汪(wang)”，就是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)油汪(wang)汪(wang)的汪(wang)，說的是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)湯要(yao)(yao)飄(piao)香(xiang)；“煎”，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)典型的陜(shan)西話，意思是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)熱，不能是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)溫吞吞的；“清”，指得(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)湯要(yao)(yao)清亮(liang)，不能混濁(zhuo)；“稀”，就是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)說湯要(yao)(yao)多，面(mian)(mian)要(yao)(yao)少(shao)；“細”，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)說操作的工藝考究，精工細做；“軟”，就是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)片要(yao)(yao)軟和，不能煮得(de)過硬；“工”，說的是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)上桌的造型要(yao)(yao)好(hao)看(kan)。
鐵(tie)鍋內(nei)放20斤水(shui)，一只白條(tiao)雞(ji)，5斤豬(zhu)肉骨頭，大火(huo)燒開，舀去浮沫。全大料(liao)裝(zhuang)包入鍋，以砂仁、丁香(xiang)提味。文(wen)火(huo)慢燒，湯要清(qing)亮。
葉(xie)子(zi)(zi)即面(mian)條，過去為手工制(zhi)作(zuo)，多(duo)用機(ji)壓面(mian)條。要選上等麥子(zi)(zi)磨成的精粉，面(mian)要和硬，揉到一定程度，搟薄，要求(qiu)光而(er)柔韌，面(mian)切得(de)要細如(ru)線條，講究"薄、筋、光"。
雞肉絲(si)、豬(zhu)肉絲(si)、海帶(dai)絲(si)、黃(huang)花絲(si)、蒜苗絲(si)、姜絲(si)等，入(ru)鍋炒(chao)，加適量鹽，用(yong)上等菜油清炒(chao)，不能帶(dai)醬(jiang)色。
湯(tang)要以雞湯(tang)為主，岐山香醋出頭，以酸(suan)提味(wei)。湯(tang)上(shang)漂(piao)浮紅黃蛋皮和少量白色蔥(cong)(cong)花，蛋皮要切(qie)成菱(ling)形(xing)，蔥(cong)(cong)花要用針將大(da)蔥(cong)(cong)劃破，切(qie)成斜(xie)角(jiao)狀(zhuang)，不可(ke)過碎。
細瓷喇(la)叭碗(wan)一(yi)只，面(mian)條5錢（一(yi)口可以吃掉），面(mian)條要整(zheng)齊折疊放(fang)在(zai)碗(wan)內(nei)，上(shang)小下大，頂(ding)端(duan)夾上(shang)臊菜，紅黃黑白，色彩分明。順碗(wan)邊澆上(shang)湯，再(zai)加少量熟菜籽油(you)，紅黃蛋皮和蔥花便漂浮起(qi)來，看像一(yi)朵花，用筷子一(yi)挑，又(you)像一(yi)面(mian)旗。
人們概括(kuo)到：“挑(tiao)起如旗，放(fang)下(xia)是花”，旗花面也因此(ci)而得(de)名。
主料(liao)：面(mian)粉(fen)70g、雞(ji)蛋2個(ge)、油菜1棵(ke)、海帶絲40g、豆腐70g、黃(huang)花干6g、木耳6g、小蔥2棵(ke)、韭菜10根、西紅柿1個(ge)
輔料：花生油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、香醋2匙、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、香油(you)適(shi)(shi)量(liang)(liang)
1.木耳(er)、海帶(dai)、黃花干(gan)泡發后清(qing)洗干(gan)凈切(qie)絲，黃花干(gan)切(qie)斷。西紅柿切(qie)塊，韭菜切(qie)段，豆腐切(qie)丁。雞蛋一個(ge)打散后，用(yong)平底(di)鍋攤(tan)成蛋皮后切(qie)菱形，小蔥切(qie)蔥花碎。
2.一個雞(ji)蛋打入面(mian)粉里，加(jia)一點鹽揉成光滑的硬性的面(mian)團(tuan)(tuan)。面(mian)團(tuan)(tuan)餳10分鐘(zhong)，餳面(mian)團(tuan)(tuan)的時(shi)間可以做其(qi)它(ta)的材料。
3.先來炒臊子(zi)：炒鍋燒熱后倒入(ru)(ru)適量的油，放一點(dian)蔥花爆香(xiang)，下入(ru)(ru)黃花干翻炒幾下。
4.放入(ru)(ru)海帶絲(si)，木耳翻炒片刻，最后(hou)下(xia)入(ru)(ru)豆腐翻炒均(jun)勻，加入(ru)(ru)五香粉，鹽調味后(hou)出鍋盛(sheng)碗中備用。
5.炒鍋刷干(gan)凈(jing)，燒熱后倒適量(liang)的油，放(fang)入蔥花爆(bao)鍋，放(fang)入西紅柿翻炒出汁，盛出備用。
6.面(mian)團(tuan)排氣后搟(xian)成薄薄的(de)面(mian)皮，把(ba)面(mian)皮上撒(sa)上適量的(de)胡(hu)椒粉，把(ba)面(mian)皮卷在搟(xian)面(mian)棍上，中間用刀切(qie)開。
7.切成旗子形狀，把面(mian)旗揭(jie)開以防粘連。
8.鍋中(zhong)加入清水燒開，下(xia)入面旗，大(da)火煮開。
9.放(fang)入油(you)菜(cai)(cai)，再次煮開1分(fen)鐘(zhong)，把(ba)面(mian)旗和蔬菜(cai)(cai)倒出備用。
10.另外起鍋(guo)燒(shao)熱(re)后，倒(dao)入適量的排骨湯煮沸，把炒(chao)好的西紅柿倒(dao)入鍋(guo)內，再把臊子倒(dao)入鍋(guo)內。
11.把煮好(hao)面旗(qi)放進鍋中。
12.倒入香(xiang)醋，放入韭菜，撒上適(shi)量鹽(yan)和香(xiang)油調味即(ji)可出(chu)鍋。
相傳(chuan)明孝宗(zong)正宮(gong)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)得了一(yi)場怪病是茶飯不思，眾太醫(yi)束手(shou)無策。恰巧宮(gong)中有位廚師，農家出身，知曉(xiao)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)是多(duo)食(shi)山珍(zhen)海味，肉食(shi)過剩所致(zhi)，于(yu)(yu)是便在(zai)清(qing)涼的(de)雞(ji)蛋湯內(nei)下了幾根手(shou)工面(mian)(mian)條，伴有臊子、蔥花(hua)、姜(jiang)絲、雞(ji)蛋餅等，調(diao)味以(yi)陳年(nian)老醋出頭，正宮(gong)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)連吃(chi)幾碗(wan)(wan)，皇(huang)帝聽聞(wen)大喜，親口品(pin)嘗，邊吃(chi)邊贊。在(zai)吃(chi)的(de)時候(hou)，皇(huang)帝看到碗(wan)(wan)內(nei)臊子菜和菜油黃白綠(lv)，色彩分(fen)明，挑起面(mian)(mian)條形如小旗(qi)(qi)，放進碗(wan)(wan)內(nei)狀似花(hua)朵，明孝宗(zong)遂起名旗(qi)(qi)花(hua)面(mian)(mian)，列為(wei)宮(gong)廷御飯。后來(lai)，康海是弘治年(nian)間欽點頭名狀元，官居(ju)翰(han)林(lin)院修撰。他是武功人(ren)，喜食(shi)面(mian)(mian)條，讓自己的(de)廚師向御膳房(fang)的(de)廚師學會作旗(qi)(qi)花(hua)面(mian)(mian)的(de)方法。被罷官后，他帶廚師回(hui)故里，于(yu)(yu)是旗(qi)(qi)花(hua)面(mian)(mian)便在(zai)武功流傳(chuan)開來(lai)。七(qi)百多(duo)年(nian)來(lai)，旗(qi)(qi)花(hua)面(mian)(mian)一(yi)直在(zai)武功流傳(chuan)至今。
相傳(chuan)京城皇上(shang)最寵愛(ai)的(de)一(yi)(yi)(yi)位妃子，名(ming)叫妙春，久病不(bu)愈，茶飯不(bu)思(si)，纖柔細潤的(de)嬌體(ti)，如花(hua)似玉的(de)容顏，日(ri)(ri)漸(jian)消瘦。雖經太(tai)醫百治，病情時好時壞，但(dan)貴妃不(bu)想進(jin)食，倒叫君王發(fa)難。一(yi)(yi)(yi)日(ri)(ri)，皇上(shang)降旨，招天下(xia)名(ming)廚進(jin)宮，為(wei)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)烹(peng)調(diao)美味佳肴。一(yi)(yi)(yi)大臣獻媚圣(sheng)上(shang)，急(ji)急(ji)稟告(gao)有一(yi)(yi)(yi)名(ming)廚，飯菜(cai)手藝高絕，舉世無雙，皇上(shang)即令召來(lai)，為(wei)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)用山珍海(hai)味做了數十多(duo)種飯菜(cai)，娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)不(bu)但(dan)不(bu)吃，聞一(yi)(yi)(yi)聞都(dou)覺(jue)得(de)惡心，圣(sheng)上(shang)大怒，以(yi)欺君之罪殺(sha)了廚師(shi)。后(hou)來(lai)，接連進(jin)宮的(de)廚師(shi)，都(dou)因此遭到了同樣的(de)下(xia)場。
京城附近，有一小(xiao)鎮（武功(gong)鎮），住著(zhu)個名叫張味(wei)(wei)的(de)(de)小(xiao)伙(huo)子(zi)，因家(jia)道貧寒，年方(fang)三十，尚未娶妻(qi)，和八十歲老母相依(yi)為命。老母年邁多病，張味(wei)(wei)無錢求醫，就用各種(zhong)蔬菜(cai)和調料做成味(wei)(wei)道不同的(de)(de)飯菜(cai)，不但(dan)使老母食欲有增(zeng)，倒還(huan)醫好(hao)了一些(xie)疾病。因此(ci)，他能以食克病的(de)(de)手(shou)藝，在當地小(xiao)有名氣。
一日，張味趕集為老母買了(le)(le)半斤(jin)燒(shao)臘(la)肉，熱騰騰，油漬(zi)(zi)漬(zi)(zi)，苦于無法包(bao)拿，他東盯西望，順手把墻上(shang)一張紙(zhi)揭(jie)下(xia)(xia)來，誰料這(zhe)可闖(chuang)下(xia)(xia)了(le)(le)大(da)禍，兩位差人從一旁起，厲聲(sheng)嚷道：“這(zhe)是(shi)圣(sheng)上(shang)的圣(sheng)旨，招天下(xia)(xia)名廚(chu)進宮，我(wo)倆把腿都站腫了(le)(le)，無人敢(gan)揭(jie)，你如此大(da)膽，跟(gen)我(wo)們走(zou)”。不由張味爭辯，三推(tui)兩拉，便到了(le)(le)皇府。
張味年紀輕輕，為(wei)人厚(hou)道(dao)，竟碰(peng)上(shang)如(ru)此(ci)(ci)然（粘）牙官司，他想到皇上(shang)不知為(wei)此(ci)(ci)殺了多少同行，自感兇多吉少，“弄(nong)不好，難免一死啊！”這一夜，他幾乎沒有(you)睡(shui)覺，苦思(si)冥想，總得有(you)個法子。娘娘久病不愈，可(ke)能(neng)舌(she)苔(tai)肥厚(hou)，多用醋為(wei)宜；滿碟滿碗大肉大油，難免心膩煩食，清素少量(liang)可(ke)取；飯(fan)菜(cai)進上(shang)，不能(neng)及時入口，顯然冰(bing)冷(leng)無味，油、茶覆蓋(gai)湯上(shang)，熱量(liang)方(fang)可(ke)能(neng)保持，我不免給她做碗“七花面(mian)”試試。
張味(wei)(wei)的(de)“七花(hua)面(mian)(mian)(mian)(mian)”，汪、煎、清(qing)、稀、細、軟、工七個字要占(zhan)全，他還(huan)把雞蛋花(hua)、蔥花(hua)、菜油花(hua)、黃花(hua)、筍絲、帶片、雞肉(rou)絲沙成面(mian)(mian)(mian)(mian)料子，復(fu)于湯上(shang)，再加上(shang)各種調料，保(bao)持味(wei)(wei)清(qing)，面(mian)(mian)(mian)(mian)軟、湯煎、醋酸。飯好(hao)后，侍(shi)女忙把一(yi)碗端到娘(niang)娘(niang)病榻旁，娘(niang)娘(niang)只知(zhi)還(huan)是老一(yi)套，頭也(ye)沒(mei)回，皇(huang)(huang)上(shang)急了(le)(le)，苦口(kou)(kou)懇求(qiu)：“娘(niang)娘(niang)染病數日，水米(mi)未(wei)進，不愿(yuan)吃(chi)(chi)飯，喝(he)口(kou)(kou)湯也(ye)是好(hao)的(de)”。娘(niang)娘(niang)無力的(de)抬起(qi)身，一(yi)下子被碗中的(de)奇花(hua)異(yi)彩吸引住(zhu)了(le)(le)，隨之，屋內飄蕩(dang)著一(yi)股“七花(hua)面(mian)(mian)(mian)(mian)”的(de)清(qing)香(xiang)味(wei)(wei)，順手(shou)端起(qi)嘗了(le)(le)口(kou)(kou)湯，因湯質煎鮮，香(xiang)味(wei)(wei)濃郁，頓覺神清(qing)氣爽(shuang)，食欲(yu)大(da)增(zeng)，不一(yi)會，把一(yi)碗面(mian)(mian)(mian)(mian)吃(chi)(chi)完了(le)(le)（這(zhe)(zhe)種飯，碗里面(mian)(mian)(mian)(mian)很稀）她(ta)想喝(he)湯，又覺可(ke)惜，就叫給她(ta)湯中再撈幾(ji)條面(mian)(mian)(mian)(mian)。這(zhe)(zhe)時(shi)皇(huang)(huang)上(shang)出門咳(ke)嗽，忽聽侍(shi)女稟報：“娘(niang)娘(niang)把一(yi)大(da)碗面(mian)(mian)(mian)(mian)吃(chi)(chi)光了(le)(le)，她(ta)還(huan)想吃(chi)(chi)。”皇(huang)(huang)上(shang)聽后大(da)喜，重賞(shang)了(le)(le)張味(wei)(wei)，并(bing)把“旗花(hua)面(mian)(mian)(mian)(mian)”作為宮廷美味(wei)(wei)保(bao)留下來。
又有(you)一說(shuo)是(shi)(shi)明孝宗的正(zheng)宮(gong)娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)得了一種怪病(bing)，茶(cha)飯不思，容顏(yan)消瘦(shou)，太(tai)醫束手無策。御(yu)膳房有(you)位廚(chu)師(shi)，農家出身(shen)，知(zhi)道娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)是(shi)(shi)多食山珍海味、營養過剩所致，他(ta)做(zuo)了一碗酸湯細面條(tiao)敬奉皇后。當娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)聞到(dao)酸香味，便有(you)了胃(wei)口，一品嘗，生津舒胃(wei)，越吃越愛吃，身(shen)體也就康復了。這位廚(chu)師(shi)作(zuo)的就是(shi)(shi)旗花面。
康海是弘治年間欽點頭(tou)名狀元(yuan)，官居翰林院修撰(zhuan)。他(ta)是武(wu)功人(ren)，喜食面條，讓自己(ji)的(de)廚(chu)師(shi)向御(yu)膳(shan)房的(de)廚(chu)師(shi)學會作旗花(hua)面的(de)方法。被罷官后(hou)，他(ta)帶廚(chu)師(shi)回故(gu)里，于是旗花(hua)面便在(zai)武(wu)功流傳(chuan)開來。
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