傳統旗花面(mian)的(de)制作每一道工(gong)序都十分考究，其質量標準可以七(qi)個(ge)字概括(kuo)，就(jiu)是(shi)(shi)“汪(wang)、煎(jian)、清(qing)、稀、細、軟(ruan)、工(gong)”。“汪(wang)”，就(jiu)是(shi)(shi)油汪(wang)汪(wang)的(de)汪(wang)，說(shuo)(shuo)(shuo)的(de)是(shi)(shi)湯(tang)要飄香；“煎(jian)”，是(shi)(shi)典型(xing)的(de)陜西話，意思是(shi)(shi)要熱(re)，不(bu)能(neng)是(shi)(shi)溫吞吞的(de)；“清(qing)”，指得是(shi)(shi)湯(tang)要清(qing)亮，不(bu)能(neng)混濁(zhuo)；“稀”，就(jiu)是(shi)(shi)說(shuo)(shuo)(shuo)湯(tang)要多，面(mian)要少；“細”，是(shi)(shi)說(shuo)(shuo)(shuo)操作的(de)工(gong)藝考究，精工(gong)細做；“軟(ruan)”，就(jiu)是(shi)(shi)面(mian)片要軟(ruan)和，不(bu)能(neng)煮得過硬；“工(gong)”，說(shuo)(shuo)(shuo)的(de)是(shi)(shi)面(mian)上桌的(de)造型(xing)要好看。
鐵(tie)鍋(guo)內(nei)放20斤(jin)水，一只(zhi)白條雞，5斤(jin)豬肉(rou)骨頭，大(da)火(huo)燒開，舀(yao)去浮(fu)沫。全(quan)大(da)料裝包入鍋(guo)，以砂仁、丁香提味。文(wen)火(huo)慢燒，湯要清亮。
葉子(zi)即(ji)面條，過去(qu)為(wei)手工制(zhi)作，多用(yong)機壓(ya)面條。要(yao)(yao)選上等麥子(zi)磨(mo)成的精粉(fen)，面要(yao)(yao)和硬(ying)，揉到一定程度(du)，搟薄，要(yao)(yao)求光(guang)而柔韌，面切得要(yao)(yao)細(xi)如線(xian)條，講究"薄、筋、光(guang)"。
雞肉絲(si)(si)、豬肉絲(si)(si)、海帶絲(si)(si)、黃花絲(si)(si)、蒜苗(miao)絲(si)(si)、姜絲(si)(si)等，入鍋(guo)炒，加適量鹽(yan)，用上等菜油清(qing)炒，不(bu)能帶醬色。
湯要以(yi)雞湯為主，岐(qi)山香醋出頭(tou)，以(yi)酸(suan)提味。湯上漂(piao)浮紅黃蛋皮(pi)和少量白(bai)色蔥(cong)(cong)花，蛋皮(pi)要切成菱形(xing)，蔥(cong)(cong)花要用針將大蔥(cong)(cong)劃破，切成斜角狀，不可過碎。
細瓷喇叭碗(wan)一(yi)只，面條(tiao)5錢（一(yi)口可以吃掉），面條(tiao)要整(zheng)齊折疊放在碗(wan)內(nei)，上小下大，頂端夾上臊菜(cai)，紅黃黑(hei)白(bai)，色彩分明(ming)。順碗(wan)邊澆上湯，再加少量熟菜(cai)籽油，紅黃蛋(dan)皮(pi)和蔥花便漂(piao)浮起來，看像一(yi)朵(duo)花，用(yong)筷子一(yi)挑，又像一(yi)面旗。
人(ren)們概括(kuo)到：“挑起如旗，放下是(shi)花(hua)”，旗花(hua)面也因(yin)此而得(de)名。
主料：面粉70g、雞蛋2個、油菜1棵(ke)、海(hai)帶絲40g、豆(dou)腐70g、黃花(hua)干6g、木耳6g、小蔥(cong)2棵(ke)、韭菜10根、西紅(hong)柿1個
輔料：花生(sheng)油適量(liang)、胡椒(jiao)粉適量(liang)、香醋2匙(chi)、鹽適量(liang)、香油適量(liang)
1.木耳、海帶(dai)、黃(huang)花干泡發后(hou)(hou)清(qing)洗干凈切(qie)絲，黃(huang)花干切(qie)斷。西紅柿切(qie)塊，韭菜切(qie)段(duan)，豆腐切(qie)丁。雞蛋(dan)一個(ge)打散(san)后(hou)(hou)，用平底(di)鍋攤成(cheng)蛋(dan)皮后(hou)(hou)切(qie)菱形(xing)，小蔥(cong)切(qie)蔥(cong)花碎。
2.一個(ge)雞蛋(dan)打入(ru)面(mian)(mian)粉里，加(jia)一點鹽揉(rou)成光滑的(de)硬性(xing)的(de)面(mian)(mian)團。面(mian)(mian)團餳(xing)(xing)10分鐘，餳(xing)(xing)面(mian)(mian)團的(de)時(shi)間可以做(zuo)其它(ta)的(de)材料。
3.先來炒臊子(zi)：炒鍋燒熱后倒入適量(liang)的油，放一點蔥花爆香，下入黃(huang)花干翻炒幾下。
4.放入海帶(dai)絲，木(mu)耳翻炒片(pian)刻，最后下入豆腐翻炒均勻，加入五香粉，鹽(yan)調(diao)味(wei)后出鍋(guo)盛碗中備(bei)用。
5.炒鍋刷干凈(jing)，燒熱后(hou)倒適量的油，放入蔥花(hua)爆鍋，放入西紅(hong)柿(shi)翻炒出(chu)汁，盛(sheng)出(chu)備用。
6.面(mian)團排氣(qi)后搟成薄(bo)薄(bo)的(de)面(mian)皮，把面(mian)皮上(shang)撒上(shang)適量(liang)的(de)胡椒(jiao)粉，把面(mian)皮卷在搟面(mian)棍上(shang)，中間(jian)用刀切開。
7.切成旗子形狀(zhuang)，把面旗揭(jie)開以防粘連。
8.鍋中加入清水(shui)燒開，下入面旗，大火煮開。
9.放入油菜(cai)，再次煮開(kai)1分(fen)鐘，把面旗和蔬菜(cai)倒出(chu)備(bei)用。
10.另外起(qi)鍋燒熱后，倒入(ru)(ru)適量的(de)排骨(gu)湯煮沸，把(ba)炒(chao)好的(de)西紅(hong)柿倒入(ru)(ru)鍋內，再把(ba)臊子倒入(ru)(ru)鍋內。
11.把煮好面旗放進鍋中(zhong)。
12.倒入香醋(cu)，放(fang)入韭(jiu)菜(cai)，撒上適量鹽和香油調味即(ji)可出鍋。
相傳明孝宗(zong)正宮(gong)娘(niang)娘(niang)得(de)了一場怪病是(shi)(shi)茶飯(fan)不(bu)思，眾太醫束(shu)手無策(ce)。恰(qia)巧宮(gong)中有位廚(chu)師，農家出(chu)身，知曉娘(niang)娘(niang)是(shi)(shi)多食山珍海味，肉食過(guo)剩所致，于是(shi)(shi)便在(zai)(zai)清涼的(de)(de)(de)雞(ji)蛋湯內(nei)下了幾(ji)根手工面條，伴有臊子、蔥花(hua)、姜(jiang)絲、雞(ji)蛋餅等，調(diao)味以陳年老醋出(chu)頭，正宮(gong)娘(niang)娘(niang)連吃幾(ji)碗，皇(huang)(huang)帝聽聞大喜，親口品嘗，邊吃邊贊(zan)。在(zai)(zai)吃的(de)(de)(de)時候，皇(huang)(huang)帝看到碗內(nei)臊子菜和菜油黃(huang)白綠，色彩(cai)分明，挑(tiao)起(qi)面條形如(ru)小(xiao)旗，放進碗內(nei)狀似花(hua)朵(duo)，明孝宗(zong)遂(sui)起(qi)名旗花(hua)面，列為宮(gong)廷御飯(fan)。后來，康海是(shi)(shi)弘治年間欽點頭名狀元，官居(ju)翰林院(yuan)修撰。他是(shi)(shi)武(wu)功(gong)人(ren)，喜食面條，讓自己的(de)(de)(de)廚(chu)師向御膳房(fang)的(de)(de)(de)廚(chu)師學會作旗花(hua)面的(de)(de)(de)方法。被(bei)罷官后，他帶廚(chu)師回故里，于是(shi)(shi)旗花(hua)面便在(zai)(zai)武(wu)功(gong)流傳開來。七百多年來，旗花(hua)面一直在(zai)(zai)武(wu)功(gong)流傳至今。
相傳京城皇上(shang)最(zui)寵愛的一位妃子，名(ming)叫妙春，久病不(bu)愈，茶飯(fan)(fan)(fan)不(bu)思，纖柔細(xi)潤的嬌體，如花似玉的容顏，日漸消瘦(shou)。雖(sui)經太醫百治，病情時好時壞，但貴(gui)妃不(bu)想(xiang)進(jin)食，倒叫君(jun)王發難。一日，皇上(shang)降旨，招天下名(ming)廚進(jin)宮，為娘娘烹調美味佳(jia)肴。一大(da)臣獻媚圣(sheng)上(shang)，急急稟(bing)告有一名(ming)廚，飯(fan)(fan)(fan)菜手藝高絕，舉世無(wu)雙，皇上(shang)即令召來(lai)，為娘娘用山珍海味做了(le)數十多(duo)種(zhong)飯(fan)(fan)(fan)菜，娘娘不(bu)但不(bu)吃，聞一聞都覺(jue)得惡心，圣(sheng)上(shang)大(da)怒(nu)，以欺君(jun)之罪殺了(le)廚師。后(hou)來(lai)，接連進(jin)宮的廚師，都因此遭到了(le)同樣的下場(chang)。
京城附近，有一小(xiao)鎮(zhen)(zhen)（武功鎮(zhen)(zhen)），住著(zhu)個名叫張味(wei)的(de)小(xiao)伙子，因家道(dao)貧寒，年方三十，尚未娶妻，和八十歲老母相依為(wei)命。老母年邁多病，張味(wei)無(wu)錢求醫，就用各種蔬菜和調料做成味(wei)道(dao)不同的(de)飯菜，不但使老母食欲有增，倒還醫好了一些疾(ji)病。因此(ci)，他(ta)能以食克(ke)病的(de)手藝，在當地(di)小(xiao)有名氣。
一日，張(zhang)味(wei)趕集為老(lao)母買了半斤燒臘肉，熱(re)騰騰，油漬(zi)漬(zi)，苦于(yu)無(wu)法包拿，他東盯西望，順手把(ba)墻上一張(zhang)紙揭下(xia)來，誰料這(zhe)可闖(chuang)下(xia)了大禍，兩位差人(ren)從(cong)一旁起，厲聲嚷道：“這(zhe)是(shi)圣(sheng)上的(de)圣(sheng)旨，招天下(xia)名廚進宮，我(wo)倆把(ba)腿都站腫了，無(wu)人(ren)敢(gan)揭，你如此大膽，跟我(wo)們(men)走(zou)”。不由(you)張(zhang)味(wei)爭辯(bian)，三(san)推兩拉，便到了皇(huang)府(fu)。
張味年紀輕輕，為(wei)人厚(hou)道，竟碰上如(ru)此然（粘）牙官司(si)，他想(xiang)到(dao)皇(huang)上不(bu)知(zhi)為(wei)此殺了(le)多少同行，自感兇多吉少，“弄不(bu)好，難免一(yi)(yi)死啊(a)！”這一(yi)(yi)夜，他幾(ji)乎沒有睡覺，苦思冥想(xiang)，總得有個法子。娘娘久病不(bu)愈，可能舌苔肥厚(hou)，多用(yong)醋為(wei)宜；滿碟滿碗大肉(rou)大油，難免心(xin)膩煩食，清素少量(liang)可取；飯菜(cai)進上，不(bu)能及時入口，顯然冰冷(leng)無味，油、茶覆蓋(gai)湯上，熱量(liang)方可能保持，我不(bu)免給她做碗“七花面”試試。
張(zhang)味(wei)(wei)的(de)(de)“七花面(mian)(mian)”，汪、煎(jian)、清(qing)(qing)、稀(xi)、細、軟、工七個字要(yao)占全，他還(huan)把(ba)雞蛋(dan)花、蔥花、菜油花、黃花、筍絲、帶(dai)片、雞肉(rou)絲沙成面(mian)(mian)料子(zi)，復于湯(tang)上(shang)，再(zai)加(jia)上(shang)各種(zhong)調(diao)料，保持味(wei)(wei)清(qing)(qing)，面(mian)(mian)軟、湯(tang)煎(jian)、醋酸(suan)。飯好(hao)后(hou)，侍(shi)女忙把(ba)一(yi)(yi)碗(wan)端到娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)病榻(ta)旁(pang)，娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)只知還(huan)是(shi)(shi)老一(yi)(yi)套，頭也沒(mei)回，皇上(shang)急了，苦口(kou)懇求：“娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)染病數(shu)日，水米未進，不(bu)愿吃(chi)(chi)飯，喝口(kou)湯(tang)也是(shi)(shi)好(hao)的(de)(de)”。娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)無(wu)力的(de)(de)抬起(qi)身，一(yi)(yi)下(xia)子(zi)被碗(wan)中的(de)(de)奇花異(yi)彩吸引(yin)住(zhu)了，隨(sui)之，屋內飄蕩著(zhu)一(yi)(yi)股“七花面(mian)(mian)”的(de)(de)清(qing)(qing)香味(wei)(wei)，順手端起(qi)嘗了口(kou)湯(tang)，因湯(tang)質煎(jian)鮮，香味(wei)(wei)濃郁，頓覺神清(qing)(qing)氣爽(shuang)，食欲(yu)大(da)增，不(bu)一(yi)(yi)會，把(ba)一(yi)(yi)碗(wan)面(mian)(mian)吃(chi)(chi)完(wan)了（這種(zhong)飯，碗(wan)里面(mian)(mian)很(hen)稀(xi)）她(ta)(ta)想(xiang)喝湯(tang)，又覺可惜，就叫給她(ta)(ta)湯(tang)中再(zai)撈幾(ji)條面(mian)(mian)。這時皇上(shang)出門(men)咳嗽，忽聽侍(shi)女稟報(bao)：“娘(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)把(ba)一(yi)(yi)大(da)碗(wan)面(mian)(mian)吃(chi)(chi)光了，她(ta)(ta)還(huan)想(xiang)吃(chi)(chi)。”皇上(shang)聽后(hou)大(da)喜，重賞了張(zhang)味(wei)(wei)，并(bing)把(ba)“旗花面(mian)(mian)”作為(wei)宮廷美味(wei)(wei)保留下(xia)來。
又有(you)一(yi)說(shuo)是明(ming)孝宗的正(zheng)宮(gong)娘(niang)娘(niang)得了一(yi)種怪病(bing)，茶飯(fan)不思(si)，容顏(yan)消(xiao)瘦，太(tai)醫束(shu)手無策。御膳房有(you)位廚(chu)師，農家出身，知道娘(niang)娘(niang)是多食山珍海(hai)味(wei)、營養過(guo)剩所致，他做(zuo)了一(yi)碗(wan)酸湯細面條敬(jing)奉(feng)皇后。當娘(niang)娘(niang)聞(wen)到酸香味(wei)，便有(you)了胃口，一(yi)品嘗，生津舒胃，越(yue)(yue)吃(chi)越(yue)(yue)愛(ai)吃(chi)，身體也(ye)就(jiu)康(kang)復了。這位廚(chu)師作(zuo)的就(jiu)是旗花面。
康(kang)海是弘治年(nian)間欽點頭名狀元，官(guan)居(ju)翰林院修撰。他是武功(gong)人(ren)，喜食面條，讓自己(ji)的(de)廚(chu)師向御膳房的(de)廚(chu)師學會作旗花面的(de)方法。被罷官(guan)后(hou)，他帶(dai)廚(chu)師回故(gu)里(li)，于(yu)是旗花面便在武功(gong)流傳(chuan)開來(lai)。
我心明亮
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