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基本介紹

刀魚餛飩(tun)是江蘇省江陰市的(de)著名小吃，味鮮，久煮不爛，晶(jing)瑩(ying)潤澤(ze)。制餡選用早春(chun)出水(shui)的(de)新鮮肥碩(shuo)的(de)雌刀魚，江陰市、張家(jia)港(gang)市地(di)處長江河口入海處的(de)南岸，是魚群(qun)回游的(de)“黃金水(shui)道”，每年上市的(de)刀魚，其產量在長江下游各縣市中雄居(ju)榜首。

制作方法

刀魚(yu)餛(hun)飩的制作(zuo)“工藝”主要是(shi)做餡“刀魚(yu)餛(hun)飩”制作(zuo)煩(fan)在出(chu)刺(ci)。有的用棒頭“敲”刺(ci)，有的用刀斬碎再“濾”刺(ci)，多(duo)數是(shi)煮成半(ban)熟(shu)，再“捏”刺(ci)；無論何種法子，反正魚(yu)刺(ci)要出(chu)凈。然后(hou)用刀魚(yu)糜和成韭菜(cai)餡子，吃出(chu)來(lai)是(shi)地道的鮮美嫩(nen)。據(ju)江陰人(ren)講(jiang)，徐霞客對他故(gu)鄉(xiang)的這道刀魚(yu)餛(hun)飩也是(shi)贊不絕口(kou)，稱其為“天下(xia)第一鮮味(wei)”哩。

考究一點的(de)(de)做(zuo)法(fa)：刀魚要挑早春出水的(de)(de)鮮貨(huo)，盡可能選肥碩(shuo)的(de)(de)雌(ci)魚；秧(yang)草要選當日清晨割下的(de)(de)，最好是(shi)頭茬帶露水的(de)(de)嫩頭，雞(ji)蛋務(wu)必(bi)是(shi)三(san)(san)五天內生(sheng)下的(de)(de)，使用(yong)時以(yi)剔除(chu)蛋黃只留蛋清為(wei)好。“三(san)(san)鮮”合而為(wei)一，吸引力可想而知，如(ru)果有(you)香(xiang)噴噴的(de)(de)熟(shu)豆油拌入的(de)(de)話(hua)，令人垂涎欲滴(di)。

至于(yu)餛飩皮，則當然以(yi)全國(guo)聞名的(de)(de)(de)(de)塘橋小麥磨制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)精白(bai)面粉為(wei)原料最(zui)理想。這(zhe)樣裹成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)餛飩，是(shi)(shi)地(di)地(di)道(dao)道(dao)的(de)(de)(de)(de)張家港名點，其他地(di)方都難以(yi)吃(chi)到。刀(dao)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)細(xi)刺(ci)這(zhe)么多，做(zuo)成(cheng)(cheng)餡可能(neng)不會大口吞下，可預備(bei)好(hao)狹長的(de)(de)(de)(de)新(xin)鮮豬肉(rou)皮一(yi)塊(kuai)，先將刀(dao)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)主骨(gu)、頭(tou)部(bu)剔除，然后將刀(dao)魚(yu)(yu)平攤在肉(rou)皮的(de)(de)(de)(de)肉(rou)質層，用刀(dao)子(zi)輕輕地(di)逐一(yi)橫向(xiang)下剁，結果(guo)軟刺(ci)全部(bu)嵌在肉(rou)皮里，留(liu)在皮層上的(de)(de)(de)(de)純乎是(shi)(shi)一(yi)段刀(dao)魚(yu)(yu)肉(rou)，做(zuo)餡做(zuo)丸子(zi)，很是(shi)(shi)方便。 清明之前(qian)，春江漸暖，有心人不要(yao)錯過品嘗有地(di)方特(te)色的(de)(de)(de)(de)江陰市刀(dao)魚(yu)(yu)餛飩的(de)(de)(de)(de)好(hao)機會。江陰市是(shi)(shi)長江三(san)角洲上的(de)(de)(de)(de)一(yi)塊(kuai)寶(bao)地(di)，盛產魚(yu)(yu)蝦，尤以(yi)刀(dao)魚(yu)(yu)上市早、產量高出名。

江陰農諺說：“七九見河豚，八九見刀(dao)魚”、“河豚來看燈，刀(dao)魚來踏(ta)青”、“刀(dao)魚不過清(qing)明”。刀(dao)魚以清(qing)明前質量(liang)最佳(jia)，此(ci)時魚刺(ci)柔軟，清(qing)明后刺(ci)則(ze)逐漸(jian)變硬(ying)，吃口次(ci)之(zhi)，價格也有(you)天壤之(zhi)別。

刀(dao)魚(yu)肉細味腴，用刀(dao)魚(yu)做(zuo)餡包餛飩別具一格(ge)，因選料講究，又受季(ji)節(jie)性限制，所以來(lai)之不易(yi)。

刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)餛飩(tun)制(zhi)(zhi)作主要是(shi)制(zhi)(zhi)皮(pi)和(he)(he)(he)制(zhi)(zhi)餡。餛飩(tun)皮(pi)選(xuan)用(yong)精白面粉加入蛋(dan)(dan)清和(he)(he)(he)雞湯(tang)(刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)骨架湯(tang)更好)代替水來和(he)(he)(he)面。制(zhi)(zhi)成的(de)皮(pi)，下(xia)鍋(guo)(guo)后(hou)(hou)韌性足，味鮮，久(jiu)煮不(bu)爛，晶瑩(ying)潤澤。制(zhi)(zhi)餡選(xuan)用(yong)早春出水的(de)新鮮肥碩的(de)雌刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)；綠葉菜選(xuan)用(yong)頂端剛萌發的(de)三片(pian)嫩(nen)葉。制(zhi)(zhi)作時(shi)(shi)刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)剁成細(xi)茸(rong)，嫩(nen)菜入開水鍋(guo)(guo)燙焯后(hou)(hou)切細(xi)擠(ji)去水分，將刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)茸(rong)和(he)(he)(he)菜茸(rong)加蔥花、姜末、料(liao)酒、味精、精鹽、少(shao)許(xu)蛋(dan)(dan)清、適量(liang)雞清湯(tang)和(he)(he)(he)少(shao)許(xu)豬油，拌勻(yun)成餡。包制(zhi)(zhi)時(shi)(shi)采用(yong)兩次(ci)對折，兩端合攏方(fang)法，酷似(si)銀錠。入鍋(guo)(guo)煮熟，翩翩浮起，團團打轉，薄薄的(de)皮(pi)子，隱隱透(tou)出嫩(nen)綠，一(yi)個(ge)個(ge)像翡翠雕成的(de)工(gong)藝品，使人賞(shang)心悅目。

清明前夕(xi)，到(dao)江(jiang)陰(yin)品嘗(chang)細、滑、香、鮮的(de)刀(dao)魚餛飩，將使你大快朵頤(yi)，回味無(wu)窮。