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基本介紹

刀魚(yu)餛飩(tun)是江(jiang)(jiang)蘇省(sheng)江(jiang)(jiang)陰(yin)市(shi)的(de)(de)著名小(xiao)吃，味(wei)鮮，久(jiu)煮(zhu)不爛，晶(jing)瑩潤澤。制餡(xian)選(xuan)用(yong)早春出水(shui)的(de)(de)新(xin)鮮肥碩的(de)(de)雌(ci)刀魚(yu)，江(jiang)(jiang)陰(yin)市(shi)、張家港市(shi)地處長(chang)(chang)江(jiang)(jiang)河口(kou)入海處的(de)(de)南岸，是魚(yu)群(qun)回游(you)的(de)(de)“黃金(jin)水(shui)道”，每年(nian)上(shang)市(shi)的(de)(de)刀魚(yu)，其產量在長(chang)(chang)江(jiang)(jiang)下游(you)各縣市(shi)中雄居榜首。

制作方法

刀(dao)魚餛(hun)飩(tun)(tun)(tun)的制作“工(gong)藝”主要(yao)是做(zuo)餡(xian)“刀(dao)魚餛(hun)飩(tun)(tun)(tun)”制作煩(fan)在出(chu)刺(ci)。有的用棒頭“敲(qiao)”刺(ci)，有的用刀(dao)斬(zhan)碎(sui)再“濾”刺(ci)，多數是煮成半熟，再“捏”刺(ci)；無論(lun)何種(zhong)法子，反(fan)正魚刺(ci)要(yao)出(chu)凈。然后用刀(dao)魚糜和(he)成韭菜餡(xian)子，吃出(chu)來是地道的鮮(xian)美嫩。據江陰人講，徐(xu)霞客對他故鄉的這道刀(dao)魚餛(hun)飩(tun)(tun)(tun)也是贊不絕口，稱其為“天下第一鮮(xian)味”哩(li)。

考究一(yi)點的(de)(de)做法：刀魚要挑(tiao)早春出(chu)水(shui)的(de)(de)鮮(xian)貨，盡可(ke)能選肥碩的(de)(de)雌魚；秧草要選當日清晨(chen)割(ge)下的(de)(de)，最(zui)好(hao)是(shi)頭茬(cha)帶露水(shui)的(de)(de)嫩頭，雞(ji)蛋(dan)務必是(shi)三(san)五天內生(sheng)下的(de)(de)，使用時以剔除蛋(dan)黃(huang)只留蛋(dan)清為好(hao)。“三(san)鮮(xian)”合而為一(yi)，吸引(yin)力可(ke)想(xiang)而知，如(ru)果有(you)香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)熟豆(dou)油拌入的(de)(de)話(hua)，令人垂(chui)涎欲滴。

至于餛飩(tun)(tun)皮(pi)，則當然以全國聞(wen)名的(de)(de)塘橋小麥磨制成的(de)(de)精白面(mian)粉為原料最(zui)理(li)想(xiang)。這樣(yang)裹成的(de)(de)餛飩(tun)(tun)，是(shi)地地道(dao)道(dao)的(de)(de)張家港名點(dian)，其他地方都難以吃到(dao)。刀(dao)魚(yu)(yu)的(de)(de)細刺(ci)這么多，做(zuo)成餡可能不會(hui)(hui)大口(kou)吞下，可預備(bei)好狹長的(de)(de)新鮮豬肉(rou)皮(pi)一(yi)塊，先將(jiang)刀(dao)魚(yu)(yu)的(de)(de)主骨、頭部剔除(chu)，然后(hou)將(jiang)刀(dao)魚(yu)(yu)平攤在(zai)(zai)肉(rou)皮(pi)的(de)(de)肉(rou)質層(ceng)，用(yong)刀(dao)子輕輕地逐一(yi)橫(heng)向下剁，結果軟刺(ci)全部嵌在(zai)(zai)肉(rou)皮(pi)里(li)，留在(zai)(zai)皮(pi)層(ceng)上的(de)(de)純乎是(shi)一(yi)段(duan)刀(dao)魚(yu)(yu)肉(rou)，做(zuo)餡做(zuo)丸子，很(hen)是(shi)方便。 清明之前，春江漸暖，有心人不要錯過(guo)品嘗(chang)有地方特色的(de)(de)江陰(yin)市刀(dao)魚(yu)(yu)餛飩(tun)(tun)的(de)(de)好機會(hui)(hui)。江陰(yin)市是(shi)長江三角洲上的(de)(de)一(yi)塊寶地，盛產魚(yu)(yu)蝦，尤(you)以刀(dao)魚(yu)(yu)上市早、產量高出名。

江陰農諺說：“七九見河豚(tun)，八九見刀魚(yu)”、“河豚(tun)來看燈，刀魚(yu)來踏青”、“刀魚(yu)不過清(qing)明(ming)(ming)”。刀魚(yu)以清(qing)明(ming)(ming)前(qian)質量(liang)最佳(jia)，此時魚(yu)刺(ci)柔(rou)軟，清(qing)明(ming)(ming)后刺(ci)則逐漸變硬，吃(chi)口次之，價格也有天壤之別(bie)。

刀(dao)魚肉細味腴，用刀(dao)魚做餡包餛飩別具一格，因選(xuan)料講究(jiu)，又受季節(jie)性(xing)限制，所以來之不易。

刀魚(yu)(yu)餛(hun)飩制作主(zhu)要是制皮和制餡(xian)。餛(hun)飩皮選用精白面粉(fen)加(jia)入(ru)蛋(dan)清(qing)和雞(ji)湯(tang)(刀魚(yu)(yu)骨架湯(tang)更好)代(dai)替水(shui)(shui)(shui)來(lai)和面。制成(cheng)的(de)皮，下鍋(guo)(guo)后韌性足，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤澤。制餡(xian)選用早春(chun)出水(shui)(shui)(shui)的(de)新鮮肥碩的(de)雌刀魚(yu)(yu)；綠葉(xie)菜(cai)選用頂端剛萌發的(de)三片嫩(nen)(nen)葉(xie)。制作時(shi)刀魚(yu)(yu)剁成(cheng)細茸，嫩(nen)(nen)菜(cai)入(ru)開水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)(guo)燙焯后切細擠去水(shui)(shui)(shui)分，將刀魚(yu)(yu)茸和菜(cai)茸加(jia)蔥花(hua)、姜末、料酒(jiu)、味精、精鹽、少許(xu)蛋(dan)清(qing)、適量雞(ji)清(qing)湯(tang)和少許(xu)豬油，拌勻成(cheng)餡(xian)。包制時(shi)采(cai)用兩次對(dui)折，兩端合攏(long)方(fang)法(fa)，酷似銀錠(ding)。入(ru)鍋(guo)(guo)煮熟，翩翩浮起，團團打轉，薄(bo)薄(bo)的(de)皮子，隱(yin)隱(yin)透出嫩(nen)(nen)綠，一(yi)個個像翡翠雕成(cheng)的(de)工藝品，使(shi)人賞心悅(yue)目(mu)。

清明前夕，到江陰品(pin)嘗細(xi)、滑(hua)、香、鮮(xian)的刀魚餛飩，將使你大快朵頤，回(hui)味無窮。