刀(dao)(dao)魚餛飩是(shi)江(jiang)蘇省江(jiang)陰市的(de)著名小吃(chi),味鮮,久煮(zhu)不爛,晶(jing)瑩(ying)潤澤(ze)。制餡(xian)選用(yong)早春出水的(de)新鮮肥碩(shuo)的(de)雌刀(dao)(dao)魚,江(jiang)陰市、張家港市地處(chu)長(chang)江(jiang)河口入(ru)海(hai)處(chu)的(de)南岸(an),是(shi)魚群回(hui)游的(de)“黃金(jin)水道”,每年(nian)上市的(de)刀(dao)(dao)魚,其產量在長(chang)江(jiang)下游各縣市中雄居榜首。
刀(dao)魚(yu)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)的(de)制作“工藝”主要是(shi)做(zuo)餡(xian)(xian)“刀(dao)魚(yu)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)”制作煩在出刺。有的(de)用(yong)(yong)棒頭“敲”刺,有的(de)用(yong)(yong)刀(dao)斬碎(sui)再“濾”刺,多數是(shi)煮成半熟,再“捏”刺;無論何種法子,反正魚(yu)刺要出凈。然后(hou)用(yong)(yong)刀(dao)魚(yu)糜和成韭(jiu)菜(cai)餡(xian)(xian)子,吃出來是(shi)地(di)道(dao)的(de)鮮美(mei)嫩(nen)。據江陰人講(jiang),徐霞客對他故鄉的(de)這道(dao)刀(dao)魚(yu)餛(hun)(hun)(hun)飩(tun)也是(shi)贊不絕口,稱其為“天下第一鮮味”哩。
考究一點(dian)的做法:刀魚要挑早春出水(shui)的鮮貨,盡可能選(xuan)肥碩的雌魚;秧草要選(xuan)當日清晨割(ge)下(xia)的,最好是頭茬帶露(lu)水(shui)的嫩頭,雞蛋務(wu)必是三五天(tian)內生下(xia)的,使用(yong)時(shi)以剔除蛋黃只留蛋清為(wei)好。“三鮮”合(he)而為(wei)一,吸(xi)引力可想而知,如果(guo)有(you)香(xiang)噴噴的熟豆油(you)拌(ban)入的話,令人(ren)垂涎(xian)欲(yu)滴。
至于餛(hun)飩(tun)皮,則當(dang)然以(yi)全國(guo)聞(wen)名的(de)(de)(de)塘橋(qiao)小麥磨制成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)精(jing)白面粉為原(yuan)料最理想。這樣裹(guo)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)餛(hun)飩(tun),是(shi)地地道(dao)道(dao)的(de)(de)(de)張(zhang)家港名點,其他地方都難以(yi)吃到(dao)。刀魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)細刺(ci)這么多,做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)餡可能不(bu)(bu)會大(da)口吞下,可預備好狹長(chang)的(de)(de)(de)新鮮豬肉(rou)皮一(yi)(yi)塊,先將刀魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)主骨、頭部剔除,然后將刀魚(yu)(yu)平攤在(zai)肉(rou)皮的(de)(de)(de)肉(rou)質層,用刀子(zi)輕(qing)輕(qing)地逐一(yi)(yi)橫向下剁(duo),結果軟(ruan)刺(ci)全部嵌在(zai)肉(rou)皮里,留在(zai)皮層上的(de)(de)(de)純乎是(shi)一(yi)(yi)段(duan)刀魚(yu)(yu)肉(rou),做(zuo)餡做(zuo)丸子(zi),很是(shi)方便(bian)。 清(qing)明(ming)之前,春江(jiang)漸暖,有(you)心人不(bu)(bu)要錯(cuo)過品嘗有(you)地方特(te)色的(de)(de)(de)江(jiang)陰市刀魚(yu)(yu)餛(hun)飩(tun)的(de)(de)(de)好機(ji)會。江(jiang)陰市是(shi)長(chang)江(jiang)三(san)角洲上的(de)(de)(de)一(yi)(yi)塊寶地,盛(sheng)產(chan)魚(yu)(yu)蝦,尤以(yi)刀魚(yu)(yu)上市早、產(chan)量(liang)高(gao)出名。
江陰(yin)農(nong)諺說:“七九見河豚,八九見刀(dao)魚(yu)”、“河豚來看燈,刀(dao)魚(yu)來踏(ta)青”、“刀(dao)魚(yu)不過清(qing)(qing)明(ming)”。刀(dao)魚(yu)以清(qing)(qing)明(ming)前質(zhi)量最佳,此時魚(yu)刺柔軟,清(qing)(qing)明(ming)后刺則逐漸變(bian)硬,吃口次之(zhi),價(jia)格也有天壤之(zhi)別。
刀(dao)魚肉細味(wei)腴,用刀(dao)魚做餡包餛飩別具一格,因選(xuan)料講究,又受季節性限(xian)制(zhi),所以來之不易。
刀(dao)(dao)(dao)魚餛飩制(zhi)(zhi)作主要是制(zhi)(zhi)皮(pi)和制(zhi)(zhi)餡(xian)。餛飩皮(pi)選(xuan)用(yong)(yong)精白面粉加入蛋清(qing)和雞湯(刀(dao)(dao)(dao)魚骨(gu)架湯更好)代替水(shui)(shui)來和面。制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)皮(pi),下鍋(guo)后(hou)(hou)韌性足,味鮮,久煮(zhu)(zhu)不爛,晶瑩潤澤。制(zhi)(zhi)餡(xian)選(xuan)用(yong)(yong)早(zao)春(chun)出(chu)水(shui)(shui)的(de)新鮮肥碩的(de)雌刀(dao)(dao)(dao)魚;綠葉菜選(xuan)用(yong)(yong)頂端(duan)剛萌發的(de)三(san)片嫩(nen)葉。制(zhi)(zhi)作時刀(dao)(dao)(dao)魚剁成(cheng)細茸(rong),嫩(nen)菜入開水(shui)(shui)鍋(guo)燙焯后(hou)(hou)切細擠去水(shui)(shui)分,將刀(dao)(dao)(dao)魚茸(rong)和菜茸(rong)加蔥花、姜末、料酒、味精、精鹽(yan)、少許蛋清(qing)、適量雞清(qing)湯和少許豬油,拌勻(yun)成(cheng)餡(xian)。包制(zhi)(zhi)時采用(yong)(yong)兩次對折,兩端(duan)合攏方法,酷(ku)似銀(yin)錠。入鍋(guo)煮(zhu)(zhu)熟,翩翩浮起,團(tuan)團(tuan)打轉,薄薄的(de)皮(pi)子(zi),隱隱透(tou)出(chu)嫩(nen)綠,一個個像翡(fei)翠雕(diao)成(cheng)的(de)工藝品(pin),使人賞心悅目(mu)。
清明前夕,到江陰品嘗細、滑、香、鮮的刀魚餛飩,將(jiang)使你大(da)快(kuai)朵頤,回味無窮(qiong)。