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基本介紹

刀魚餛飩是(shi)江蘇省江陰市(shi)的(de)著名小吃，味鮮，久煮(zhu)不爛，晶(jing)瑩潤澤。制餡選(xuan)用早(zao)春(chun)出水(shui)的(de)新(xin)鮮肥碩的(de)雌(ci)刀魚，江陰市(shi)、張家港市(shi)地處(chu)長江河(he)口入(ru)海處(chu)的(de)南岸，是(shi)魚群回游(you)(you)的(de)“黃金水(shui)道(dao)”，每(mei)年上市(shi)的(de)刀魚，其(qi)產量在長江下游(you)(you)各(ge)縣(xian)市(shi)中雄居榜首(shou)。

制作方法

刀魚(yu)(yu)(yu)餛飩的(de)制作“工(gong)藝”主(zhu)要是(shi)做餡“刀魚(yu)(yu)(yu)餛飩”制作煩(fan)在出刺。有的(de)用棒頭“敲”刺，有的(de)用刀斬碎再“濾”刺，多數是(shi)煮成(cheng)半(ban)熟，再“捏”刺；無論何種法(fa)子，反正魚(yu)(yu)(yu)刺要出凈。然后用刀魚(yu)(yu)(yu)糜和成(cheng)韭菜餡子，吃出來是(shi)地道(dao)的(de)鮮美(mei)嫩(nen)。據江陰人講，徐霞客對他故鄉的(de)這道(dao)刀魚(yu)(yu)(yu)餛飩也(ye)是(shi)贊不(bu)絕口，稱其為“天下第一(yi)鮮味”哩。

考究一(yi)點的做法：刀(dao)魚要挑早春(chun)出水的鮮貨，盡(jin)可(ke)能選肥碩的雌魚；秧草要選當日清晨割下(xia)的，最好是(shi)頭茬帶露水的嫩頭，雞蛋務必是(shi)三五天內(nei)生下(xia)的，使用時以剔除(chu)蛋黃只(zhi)留蛋清為(wei)好。“三鮮”合而為(wei)一(yi)，吸引力(li)可(ke)想而知，如果(guo)有香噴(pen)噴(pen)的熟豆油拌入的話(hua)，令人(ren)垂涎欲滴。

至于餛飩(tun)皮(pi)，則當然(ran)以(yi)全國聞名的(de)塘(tang)橋小麥磨(mo)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)精白(bai)面粉為原料(liao)最(zui)理想。這樣裹成(cheng)(cheng)的(de)餛飩(tun)，是(shi)地(di)地(di)道(dao)道(dao)的(de)張家港(gang)名點，其他地(di)方都難以(yi)吃到。刀(dao)(dao)魚的(de)細刺這么多，做成(cheng)(cheng)餡可(ke)能(neng)不會大口吞下，可(ke)預備好(hao)狹長的(de)新鮮豬肉(rou)皮(pi)一(yi)(yi)塊，先(xian)將刀(dao)(dao)魚的(de)主骨、頭部(bu)剔(ti)除，然(ran)后將刀(dao)(dao)魚平攤(tan)在(zai)(zai)肉(rou)皮(pi)的(de)肉(rou)質層，用刀(dao)(dao)子輕(qing)輕(qing)地(di)逐一(yi)(yi)橫向下剁，結果軟刺全部(bu)嵌在(zai)(zai)肉(rou)皮(pi)里，留在(zai)(zai)皮(pi)層上(shang)的(de)純乎是(shi)一(yi)(yi)段刀(dao)(dao)魚肉(rou)，做餡做丸(wan)子，很是(shi)方便。 清明之前，春江漸暖，有心人不要(yao)錯過品嘗有地(di)方特色的(de)江陰市刀(dao)(dao)魚餛飩(tun)的(de)好(hao)機會。江陰市是(shi)長江三角洲上(shang)的(de)一(yi)(yi)塊寶地(di)，盛產(chan)魚蝦(xia)，尤以(yi)刀(dao)(dao)魚上(shang)市早、產(chan)量高(gao)出名。

江陰農諺(yan)說：“七九(jiu)見(jian)河豚，八九(jiu)見(jian)刀魚(yu)”、“河豚來看(kan)燈(deng)，刀魚(yu)來踏青”、“刀魚(yu)不過清明”。刀魚(yu)以清明前質量最佳(jia)，此時魚(yu)刺柔軟，清明后刺則逐漸變硬，吃口次(ci)之，價格也有天壤(rang)之別。

刀魚肉(rou)細味腴，用(yong)刀魚做餡包餛(hun)飩別具一(yi)格，因選料講究，又受(shou)季節性限(xian)制，所以來之不易。

刀魚餛飩(tun)制作主(zhu)要是制皮和制餡(xian)。餛飩(tun)皮選(xuan)(xuan)用精(jing)白面(mian)粉(fen)加入蛋清(qing)和雞湯(刀魚骨架(jia)湯更好)代替水(shui)(shui)來和面(mian)。制成的(de)皮，下鍋(guo)(guo)后韌性足，味鮮，久(jiu)煮(zhu)不爛，晶(jing)瑩潤澤。制餡(xian)選(xuan)(xuan)用早春出水(shui)(shui)的(de)新鮮肥碩的(de)雌刀魚；綠葉菜選(xuan)(xuan)用頂端剛萌發(fa)的(de)三片嫩(nen)葉。制作時(shi)刀魚剁(duo)成細茸(rong)，嫩(nen)菜入開水(shui)(shui)鍋(guo)(guo)燙焯后切細擠去水(shui)(shui)分，將(jiang)刀魚茸(rong)和菜茸(rong)加蔥花(hua)、姜末(mo)、料酒、味精(jing)、精(jing)鹽、少(shao)許(xu)蛋清(qing)、適量雞清(qing)湯和少(shao)許(xu)豬油(you)，拌勻成餡(xian)。包制時(shi)采用兩(liang)次(ci)對折，兩(liang)端合(he)攏方法，酷(ku)似銀錠。入鍋(guo)(guo)煮(zhu)熟，翩翩浮起，團團打轉，薄薄的(de)皮子，隱隱透出嫩(nen)綠，一個(ge)個(ge)像翡翠雕成的(de)工藝品，使(shi)人賞心悅目。

清明前(qian)夕，到(dao)江陰品嘗細(xi)、滑、香(xiang)、鮮的刀魚餛飩(tun)，將使你大快朵頤，回味無窮。