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基本介紹

刀魚(yu)餛飩是江(jiang)(jiang)蘇省江(jiang)(jiang)陰(yin)市(shi)(shi)(shi)的(de)(de)著名小吃，味(wei)鮮(xian)，久煮不爛，晶(jing)瑩潤(run)澤。制餡選(xuan)用早春(chun)出水的(de)(de)新鮮(xian)肥(fei)碩的(de)(de)雌(ci)刀魚(yu)，江(jiang)(jiang)陰(yin)市(shi)(shi)(shi)、張家港市(shi)(shi)(shi)地(di)處長江(jiang)(jiang)河口入(ru)海處的(de)(de)南岸，是魚(yu)群回游(you)的(de)(de)“黃(huang)金水道(dao)”，每年上市(shi)(shi)(shi)的(de)(de)刀魚(yu)，其(qi)產量在長江(jiang)(jiang)下游(you)各(ge)縣市(shi)(shi)(shi)中雄居榜(bang)首(shou)。

制作方法

刀(dao)(dao)魚(yu)餛(hun)(hun)飩(tun)的(de)(de)制作“工藝(yi)”主要(yao)是(shi)做(zuo)餡(xian)“刀(dao)(dao)魚(yu)餛(hun)(hun)飩(tun)”制作煩在出刺。有的(de)(de)用(yong)棒頭“敲”刺，有的(de)(de)用(yong)刀(dao)(dao)斬(zhan)碎再“濾(lv)”刺，多數(shu)是(shi)煮成半熟(shu)，再“捏(nie)”刺；無論何(he)種法子(zi)，反正魚(yu)刺要(yao)出凈。然后用(yong)刀(dao)(dao)魚(yu)糜和成韭(jiu)菜(cai)餡(xian)子(zi)，吃出來(lai)是(shi)地(di)道(dao)的(de)(de)鮮(xian)美嫩。據江陰人講(jiang)，徐(xu)霞客對他故鄉的(de)(de)這道(dao)刀(dao)(dao)魚(yu)餛(hun)(hun)飩(tun)也(ye)是(shi)贊(zan)不絕口(kou)，稱其為“天(tian)下(xia)第一(yi)鮮(xian)味”哩(li)。

考究一(yi)點的(de)(de)做法：刀魚要挑早(zao)春出水的(de)(de)鮮貨(huo)，盡(jin)可能選肥(fei)碩(shuo)的(de)(de)雌魚；秧草要選當日清晨割下(xia)的(de)(de)，最好是(shi)頭(tou)茬帶(dai)露水的(de)(de)嫩頭(tou)，雞蛋(dan)(dan)務(wu)必是(shi)三五天內生(sheng)下(xia)的(de)(de)，使用時以剔除(chu)蛋(dan)(dan)黃只留蛋(dan)(dan)清為好。“三鮮”合而為一(yi)，吸引力可想而知，如果有香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)(de)熟(shu)豆油拌入的(de)(de)話，令人垂涎(xian)欲滴。

至于餛飩(tun)皮，則(ze)當然(ran)以(yi)全國(guo)聞(wen)名的(de)塘(tang)橋小(xiao)麥(mai)磨制成的(de)精白面粉為原料最理想。這樣裹成的(de)餛飩(tun)，是(shi)地地道道的(de)張家港(gang)名點(dian)，其他地方(fang)(fang)都難以(yi)吃(chi)到。刀魚(yu)的(de)細(xi)刺這么多，做(zuo)成餡(xian)可能不會大(da)口吞下(xia)，可預備好狹長(chang)的(de)新鮮(xian)豬肉(rou)(rou)(rou)皮一塊(kuai)，先將刀魚(yu)的(de)主骨(gu)、頭部(bu)剔除，然(ran)后將刀魚(yu)平(ping)攤在(zai)肉(rou)(rou)(rou)皮的(de)肉(rou)(rou)(rou)質層(ceng)，用(yong)刀子輕輕地逐一橫向下(xia)剁(duo)，結(jie)果軟刺全部(bu)嵌(qian)在(zai)肉(rou)(rou)(rou)皮里，留在(zai)皮層(ceng)上的(de)純乎是(shi)一段刀魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)，做(zuo)餡(xian)做(zuo)丸子，很是(shi)方(fang)(fang)便。 清明之前，春江(jiang)漸(jian)暖，有(you)心人(ren)不要錯過(guo)品嘗有(you)地方(fang)(fang)特(te)色的(de)江(jiang)陰(yin)市(shi)刀魚(yu)餛飩(tun)的(de)好機會。江(jiang)陰(yin)市(shi)是(shi)長(chang)江(jiang)三角洲上的(de)一塊(kuai)寶地，盛產魚(yu)蝦，尤以(yi)刀魚(yu)上市(shi)早、產量高出名。

江陰農諺說：“七(qi)九見河(he)豚(tun)，八九見刀(dao)魚(yu)”、“河(he)豚(tun)來(lai)看燈，刀(dao)魚(yu)來(lai)踏(ta)青(qing)”、“刀(dao)魚(yu)不過清明”。刀(dao)魚(yu)以清明前(qian)質量最佳，此時(shi)魚(yu)刺柔軟(ruan)，清明后刺則逐漸變硬，吃口次之(zhi)，價格也有天壤之(zhi)別。

刀魚(yu)肉細味(wei)腴，用(yong)刀魚(yu)做餡包餛飩別具一格，因選(xuan)料講究(jiu)，又受(shou)季節性(xing)限(xian)制，所以來之不易(yi)。

刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)餛飩(tun)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作主要是(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)皮和制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)餡(xian)。餛飩(tun)皮選(xuan)用精(jing)白面粉(fen)加(jia)入(ru)蛋(dan)清和雞(ji)湯(tang)(tang)(刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)骨(gu)架湯(tang)(tang)更好)代(dai)替(ti)水(shui)來和面。制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)成的(de)(de)皮，下鍋(guo)后韌性足，味鮮，久(jiu)煮(zhu)不爛(lan)，晶(jing)瑩潤澤。制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)餡(xian)選(xuan)用早春出水(shui)的(de)(de)新鮮肥碩的(de)(de)雌刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)；綠葉菜選(xuan)用頂端(duan)剛(gang)萌(meng)發的(de)(de)三(san)片嫩(nen)葉。制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作時刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)剁成細(xi)茸，嫩(nen)菜入(ru)開水(shui)鍋(guo)燙焯后切細(xi)擠(ji)去水(shui)分(fen)，將刀(dao)(dao)魚(yu)(yu)茸和菜茸加(jia)蔥花、姜末、料酒、味精(jing)、精(jing)鹽、少許蛋(dan)清、適(shi)量(liang)雞(ji)清湯(tang)(tang)和少許豬油，拌勻成餡(xian)。包制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時采用兩次(ci)對折，兩端(duan)合(he)攏方法，酷似銀錠。入(ru)鍋(guo)煮(zhu)熟，翩(pian)翩(pian)浮起，團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)打轉，薄(bo)薄(bo)的(de)(de)皮子(zi)，隱(yin)隱(yin)透(tou)出嫩(nen)綠，一個個像(xiang)翡翠雕成的(de)(de)工藝(yi)品，使人賞心悅(yue)目(mu)。

清明前夕，到江陰品(pin)嘗細、滑(hua)、香(xiang)、鮮的刀魚餛(hun)飩，將使你大快朵頤，回(hui)味(wei)無(wu)窮。