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基本介紹

刀(dao)(dao)魚(yu)餛飩(tun)是江(jiang)蘇省江(jiang)陰(yin)市(shi)(shi)的(de)(de)(de)著名小吃，味(wei)鮮(xian)，久煮(zhu)不爛，晶瑩潤澤。制餡選用早春出水的(de)(de)(de)新鮮(xian)肥碩的(de)(de)(de)雌刀(dao)(dao)魚(yu)，江(jiang)陰(yin)市(shi)(shi)、張家港市(shi)(shi)地處(chu)長江(jiang)河(he)口入海處(chu)的(de)(de)(de)南岸(an)，是魚(yu)群回(hui)游的(de)(de)(de)“黃金水道”，每年(nian)上市(shi)(shi)的(de)(de)(de)刀(dao)(dao)魚(yu)，其(qi)產量在(zai)長江(jiang)下(xia)游各(ge)縣市(shi)(shi)中雄(xiong)居榜首。

制作方法

刀(dao)(dao)(dao)魚餛飩的(de)(de)(de)制作“工(gong)藝(yi)”主要是做餡(xian)“刀(dao)(dao)(dao)魚餛飩”制作煩在出(chu)刺。有(you)的(de)(de)(de)用棒頭“敲(qiao)”刺，有(you)的(de)(de)(de)用刀(dao)(dao)(dao)斬碎再“濾(lv)”刺，多數是煮(zhu)成半熟(shu)，再“捏”刺；無(wu)論何種(zhong)法子(zi)，反(fan)正(zheng)魚刺要出(chu)凈。然(ran)后用刀(dao)(dao)(dao)魚糜和成韭菜餡(xian)子(zi)，吃出(chu)來是地道(dao)(dao)的(de)(de)(de)鮮美(mei)嫩。據江陰人講，徐(xu)霞客(ke)對他故鄉的(de)(de)(de)這道(dao)(dao)刀(dao)(dao)(dao)魚餛飩也是贊不絕口，稱(cheng)其為(wei)“天下第一鮮味”哩。

考(kao)究一(yi)點的做(zuo)法：刀魚(yu)(yu)要挑早春出水(shui)的鮮(xian)貨，盡可能選(xuan)肥碩的雌魚(yu)(yu)；秧草要選(xuan)當日清晨割下(xia)的，最好是頭茬帶露水(shui)的嫩頭，雞蛋(dan)(dan)務必是三五天內(nei)生下(xia)的，使用時以剔(ti)除蛋(dan)(dan)黃只留蛋(dan)(dan)清為好。“三鮮(xian)”合而(er)為一(yi)，吸引力可想而(er)知，如果有(you)香(xiang)噴噴的熟豆油拌入的話，令人(ren)垂涎欲滴。

至于(yu)餛(hun)飩(tun)皮(pi)(pi)(pi)，則當然(ran)以(yi)全國聞名(ming)(ming)的(de)(de)塘橋小麥磨(mo)制成的(de)(de)精白面粉為(wei)原料最理想。這樣裹(guo)成的(de)(de)餛(hun)飩(tun)，是(shi)地地道道的(de)(de)張家港名(ming)(ming)點，其他地方(fang)(fang)都難(nan)以(yi)吃到。刀(dao)(dao)魚(yu)的(de)(de)細刺這么多，做(zuo)(zuo)成餡可(ke)能不會(hui)大口(kou)吞下，可(ke)預備好狹長的(de)(de)新(xin)鮮(xian)豬肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)一塊(kuai)，先將(jiang)刀(dao)(dao)魚(yu)的(de)(de)主骨(gu)、頭部剔(ti)除，然(ran)后將(jiang)刀(dao)(dao)魚(yu)平攤在(zai)(zai)肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)的(de)(de)肉(rou)(rou)質(zhi)層(ceng)，用刀(dao)(dao)子輕輕地逐一橫向下剁(duo)，結果軟刺全部嵌在(zai)(zai)肉(rou)(rou)皮(pi)(pi)(pi)里，留在(zai)(zai)皮(pi)(pi)(pi)層(ceng)上(shang)的(de)(de)純乎是(shi)一段(duan)刀(dao)(dao)魚(yu)肉(rou)(rou)，做(zuo)(zuo)餡做(zuo)(zuo)丸子，很是(shi)方(fang)(fang)便。 清(qing)明之前，春江漸暖，有(you)心人不要(yao)錯過品(pin)嘗(chang)有(you)地方(fang)(fang)特色的(de)(de)江陰(yin)市(shi)刀(dao)(dao)魚(yu)餛(hun)飩(tun)的(de)(de)好機會(hui)。江陰(yin)市(shi)是(shi)長江三角洲上(shang)的(de)(de)一塊(kuai)寶地，盛產魚(yu)蝦(xia)，尤以(yi)刀(dao)(dao)魚(yu)上(shang)市(shi)早、產量高出名(ming)(ming)。

江陰農諺說：“七九(jiu)見河豚，八九(jiu)見刀(dao)魚”、“河豚來(lai)看(kan)燈，刀(dao)魚來(lai)踏青(qing)”、“刀(dao)魚不過清(qing)明(ming)(ming)”。刀(dao)魚以清(qing)明(ming)(ming)前(qian)質量最佳(jia)，此時魚刺柔軟，清(qing)明(ming)(ming)后刺則逐漸變(bian)硬，吃(chi)口(kou)次之，價格也有天壤之別(bie)。

刀(dao)魚肉細(xi)味腴，用刀(dao)魚做餡包餛飩別具一格，因選(xuan)料講究，又(you)受(shou)季節(jie)性限(xian)制(zhi)，所(suo)以(yi)來之不易。

刀(dao)魚餛(hun)飩(tun)制(zhi)作(zuo)主要是制(zhi)皮(pi)和制(zhi)餡(xian)。餛(hun)飩(tun)皮(pi)選用精(jing)白面粉(fen)加入(ru)(ru)蛋(dan)清(qing)(qing)和雞湯(刀(dao)魚骨(gu)架湯更好)代替水來(lai)和面。制(zhi)成(cheng)(cheng)的皮(pi)，下鍋(guo)后韌性(xing)足(zu)，味鮮(xian)，久煮不爛，晶瑩潤澤(ze)。制(zhi)餡(xian)選用早春出水的新(xin)鮮(xian)肥碩的雌刀(dao)魚；綠葉菜(cai)選用頂端剛萌發的三片嫩(nen)葉。制(zhi)作(zuo)時(shi)刀(dao)魚剁成(cheng)(cheng)細(xi)茸(rong)，嫩(nen)菜(cai)入(ru)(ru)開水鍋(guo)燙焯(zhuo)后切細(xi)擠(ji)去(qu)水分，將刀(dao)魚茸(rong)和菜(cai)茸(rong)加蔥花、姜末(mo)、料酒(jiu)、味精(jing)、精(jing)鹽、少(shao)(shao)許蛋(dan)清(qing)(qing)、適量雞清(qing)(qing)湯和少(shao)(shao)許豬油，拌勻成(cheng)(cheng)餡(xian)。包制(zhi)時(shi)采用兩次對(dui)折(zhe)，兩端合攏方法，酷似銀錠。入(ru)(ru)鍋(guo)煮熟(shu)，翩翩浮起，團團打轉，薄薄的皮(pi)子，隱隱透出嫩(nen)綠，一個(ge)個(ge)像翡翠雕成(cheng)(cheng)的工藝品，使人賞心悅目。

清明前夕，到江(jiang)陰品嘗(chang)細(xi)、滑(hua)、香、鮮的(de)刀魚餛飩(tun)，將使(shi)你大快朵(duo)頤，回味無(wu)窮。