內(nei)江(jiang)蜜(mi)(mi)餞(jian),又名“煮貨”,四川(chuan)省內(nei)江(jiang)特產,有40余個(ge)品種(zhong)(zhong),60多(duo)個(ge)花色。成(cheng)品形(xing)態多(duo)樣(yang),味道各異,保糖(tang)保汁,滋(zi)潤化渣(zha),香甜可(ke)口(kou),入口(kou)生津。紅桔(jie)、金錢桔(jie)蜜(mi)(mi)餞(jian),形(xing)圓體扁,邊成(cheng)菊瓣,色似琥珀,味含桔(jie)香。什錦蜜(mi)(mi)餞(jian),集桔(jie)餅、櫻桃、天(tian)冬、棗子等多(duo)種(zhong)(zhong)蜜(mi)(mi)餞(jian)于一盒。清咸豐乙卯(mao)年(1855年),名師鐘銓源于內(nei)江(jiang)城內(nei)開設“銓源號”蜜(mi)(mi)餞(jian)鋪,名揚(yang)于外。
內江(jiang)蜜(mi)餞它素以“色澤透(tou)明,飽糖飽水,滋(zi)潤化渣,味美香甜(tian)”的(de)獨特風格,深(shen)受人們的(de)喜愛(ai)。內江(jiang)蜜(mi)餞早(zao)在唐(tang)代,就被列為皇家貢果,至今(jin)久(jiu)負盛(sheng)名,經久(jiu)不衰!產品形(xing)態多(duo)樣,味道各異(yi),保(bao)糖保(bao)汁、滋(zi)潤化渣,香甜(tian)可口(kou),入口(kou)生津。
內江蜜(mi)餞具有止咳、化(hua)痰、療脾(pi)、開胃之功(gong)效;櫻桃蜜(mi)餞,小巧玲(ling)瓏,形如珍(zhen)珠(zhu),色似瑪瑙,醇甜可(ke)口,果味濃郁,具調(diao)中益氣(qi)之功(gong)效;天冬蜜(mi)餞,形如玉條(tiao),晶瑩透(tou)明(ming),滋潤(run)(run)化(hua)渣,甘爽(shuang)宜(yi)人(ren),具潤(run)(run)肺、養胃、清熱、生(sheng)津之功(gong)效。
蜜餞制作(zuo)有(you)很多經(jing)驗,糖汁沸騰以后,用大(da)湯勺(shao)舀(yao)起輕輕倒出,如(ru)果其(qi)汁如(ru)絲流淌、并在前端懸(xuan)起“珍(zhen)珠”不(bu)(bu)下墜,這(zhe)時(shi)的(de)糖濃度(du)為(wei)最佳。如(ru)果濃度(du)不(bu)(bu)夠(gou),制出的(de)桔餅放上一(yi)段時(shi)間后會發(fa)酸(suan),反之,濃度(du)過大(da),桔餅相互粘連且入(ru)口不(bu)(bu)化(hua)渣。而在熬煮坯子時(shi),如(ru)果火候把(ba)握不(bu)(bu)到位,要(yao)么產品的(de)色澤不(bu)(bu)晶瑩,要(yao)么發(fa)黑。
桔(jie)(jie)餅(bing)是(shi)內江(jiang)蜜(mi)餞的(de)(de)主打(da)產品(pin),每年的(de)(de)加工(gong)(gong)量(liang)最(zui)大(da),其制(zhi)作工(gong)(gong)序也最(zui)多。“細貨幫(bang)”的(de)(de)做法是(shi);將一個柑橘經過(guo)手工(gong)(gong)去把(ba)、刮皮、潦、“蠶”(音、劃口)、打(da)纖、擠(ji)籽定型(xing)、清水(shui)(shui)漂、擠(ji)干、煮(zhu)、再反復(fu)漂洗擠(ji)水(shui)(shui)約(yue)(yue)4次除(chu)澀(se)味,然后(hou)下鍋用糖汁熬煮(zhu)。隨后(hou)將坯子放進大(da)容器“蜜(mi)”上數日,再下鍋加熱起(qi)(qi)“飛絲”,起(qi)(qi)鍋冷卻后(hou),裹上白(bai)糖即(ji)成(cheng)“桔(jie)(jie)餅(bing)”。工(gong)(gong)序大(da)約(yue)(yue)十八(ba)道(dao)。而(er)“粗貨幫(bang)”在(zai)制(zhi)作上會減少(shao)漂洗擠(ji)水(shui)(shui)的(de)(de)次數或采用石(shi)灰水(shui)(shui)浸漂,然后(hou)下鍋熬煮(zhu)并一次性完成(cheng)。這樣做出(chu)的(de)(de)桔(jie)(jie)餅(bing)更硬,好處是(shi)便于長途運輸。
1、糖漬(zi)蜜餞類:原料經糖漬(zi)蜜制后,成(cheng)品浸漬(zi)在一定濃度的(de)糖液(ye)中,略有透明(ming)感,如:蜜金(jin)桔、糖桂(gui)花(hua)、化(hua)皮欖等。
2、返砂類:原料經糖漬(zi)糖煮后,成品(pin)表面干(gan)燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔(jie)餅等。
3、果脯(fu)類(lei):原料(liao)以糖(tang)漬糖(tang)制后(hou),經過干(gan)燥,成品表面不粘不燥,有(you)透(tou)明感,無糖(tang)霜析出,如:杏脯(fu)、菠(bo)蘿(luo)(片(pian)、塊、芯(xin))、姜糖(tang)片(pian)、木瓜(條(tiao)、粒)等。
4、涼(liang)果類:原料在糖(tang)(tang)漬或糖(tang)(tang)煮過程中,添加甜味(wei)劑、香(xiang)料等,成品表面呈(cheng)干態,具有濃(nong)郁香(xiang)味(wei),如:丁香(xiang)李雪(xue)花應子、八珍梅、梅味(wei)金桔等。
5、甘(gan)草制(zhi)(zhi)品(pin):原料采用果坯,配以糖、甘(gan)草和其他(ta)食品(pin)添加劑浸漬(zi)處理后,進行干(gan)燥,成(cheng)品(pin)有甜、酸、咸等風味,如(ru)話梅、甘(gan)草欖、九制(zhi)(zhi)陳皮、話李。
6、果(guo)糕(gao):原料加工成醬狀,經(jing)濃縮干燥,成品呈片(pian)、條、塊等(deng)形狀,如(ru):山(shan)楂糕(gao)、開胃金桔、果(guo)丹皮等(deng)。
蜜餞(jian)在(zai)保存中易出現(xian)由微生物引(yin)起的(de)腐壞變(bian)質現(xian)象,其不(bu)良(liang)變(bian)化主要是(shi)變(bian)色,結晶反砂和吸濕回潮。如果成品(pin)受潮嚴重,則使(shi)糖液濃度降低。因此,要放置陰涼處,避(bi)免陽光直射,雨季要防止商(shang)品(pin)受潮。
內江(jiang)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)作(zuo)為(wei)內江(jiang)的(de)土特產(chan)名牌(pai)(pai),在《內江(jiang)市(今(jin)市中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)區)志》、《內江(jiang)縣(今(jin)內江(jiang)市東興區)志》中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)均有詳細(xi)記載。內江(jiang)牌(pai)(pai)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)品(pin)種繁多。桔(jie)(jie)餅蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian),色(se)澤紅(hong)亮,滋潤(run)化渣(zha),桔(jie)(jie)味濃郁(yu),并有止咳化痰,開胃健脾等功(gong)能。1981獲中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)商部優(you)質(zhi)(zhi)(zhi)產(chan)品(pin)獎(jiang)。1983年(nian)(nian)獲外經(jing)貿部《出口(kou)產(chan)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)量優(you)良》榮譽(yu)證書。1988年(nian)(nian)獲中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)首屆(jie)(jie)食(shi)品(pin)博覽(lan)會(hui)銀牌(pai)(pai)獎(jiang)。櫻桃(tao)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian),形(xing)似瑪瑙(nao),色(se)澤紅(hong)亮,1985年(nian)(nian)獲四川省牛年(nian)(nian)群眾最(zui)喜愛食(shi)品(pin)稱號。1988年(nian)(nian)獲中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)首屆(jie)(jie)博覽(lan)會(hui)銅牌(pai)(pai)獎(jiang)。天(tian)冬(dong)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian),色(se)白晶(jing)瑩,滋潤(run)化渣(zha),甘(gan)爽宜人,并有潤(run)肺養胃、清(qing)熱生津作(zuo)用,1984年(nian)(nian)獲四川省“旅(lv)游產(chan)品(pin)”、“內銷工藝品(pin)”獎(jiang)。冬(dong)條蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian),色(se)白質(zhi)(zhi)(zhi)嫩(nen),淳甜爽口(kou),1988年(nian)(nian)獲中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)首屆(jie)(jie)博覽(lan)會(hui)銅牌(pai)(pai)獎(jiang)。紅(hong)桔(jie)(jie)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)于1958年(nian)(nian)開始(shi)出口(kou)港澳地(di)區和(he)東南(nan)亞各(ge)國(guo)(guo)。其中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)向澳門“百花魁(kui)”出口(kou)的(de)紅(hong)桔(jie)(jie)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)被澳商譽(yu)為(wei)“色(se)質(zhi)(zhi)(zhi)俱佳”的(de)產(chan)品(pin),且(qie)出口(kou)紅(hong)桔(jie)(jie)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)數量逐步擴(kuo)大,1999年(nian)(nian)已達104噸。內江(jiang)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)不僅(jin)暢銷全國(guo)(guo),而(er)且(qie)常年(nian)(nian)遠銷東南(nan)亞及歐州一些國(guo)(guo)家(jia)。