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基本介紹

酒鹵(lu)雞(ji)(ji)是江(jiang)西資溪縣(xian)具有濃(nong)厚地方特(te)色的風味名菜。它(ta)不用五香(xiang)調料(liao)或其它(ta)中藥(yao)香(xiang)料(liao)，而是采(cai)用幾(ji)種(zhong)江(jiang)西名酒為(wei)鹵(lu)汁，用高壓鍋(guo)高溫(wen)鹵(lu)制(zhi)，再經熱油炸酥(su)(su)，切配裝盤后，澆、蘸上特(te)制(zhi)的復合(he)型味汁，烹制(zhi)時，很遠就(jiu)能嗅到濃(nong)郁的混合(he)酒香(xiang)味。成品雞(ji)(ji)皮呈金紅色，皮脆、肉香(xiang)、骨(gu)酥(su)(su)，食時蘸上味汁，滿口生香(xiang)，回味悠長(chang)，這種(zhong)鹵(lu)雞(ji)(ji)的保(bao)鮮期也較五香(xiang)鹵(lu)雞(ji)(ji)長(chang)。

菜品特色

雞皮(pi)呈(cheng)金紅色，皮(pi)脆(cui)、肉香(xiang)、骨酥，蘸上味(wei)(wei)汁，滿口生香(xiang)，回味(wei)(wei)悠長。

制作方法

首先選(xuan)用(yong)仔雞，宰殺除去內臟，控(kong)干水分，用(yong)適量精鹽將雞內外均勻(yun)擦一遍，腌漬4－5小時。

其次備特(te)曲，麻菇酒(jiu)，黃酒(jiu)，啤(pi)酒(jiu)，食鹽，干辣椒，醋。

再起油(you)鍋，放(fang)入豬油(you)、白(bai)糖(tang)，不(bu)停炒拌，等糖(tang)化起泡，糖(tang)泡由(you)(you)大(da)變小，顏色由(you)(you)白(bai)轉黃(huang)，由(you)(you)黃(huang)轉黑時，迅(xun)速倒入冷水即成糖(tang)色。

將(jiang)糖色與上述(shu)原(yuan)料混合在一起(qi)，倒入高壓(ya)鍋(guo)內，再將(jiang)腌制好的仔雞放入，密封后用中火燒至高壓(ya)鍋(guo)煸(bian)放氣泡時(shi)，改用文火燒10分鐘左右，待(dai)雞可(ke)用竹筷戳動(dong)時(shi)取出。

再(zai)起油(you)鍋(guo)，油(you)熱五六(liu)成時，用筷(kuai)將(jiang)雞(ji)眼球(qiu)戳破，放入鍋(guo)中炸(zha)至雞(ji)皮呈金(jin)紅色、骨酥時撈(lao)出，趁熱用麻油(you)將(jiang)雞(ji)身擦一遍，再(zai)用刀(dao)切成條形，擺在盤(pan)中，食時蘸上味汁(zhi)即可。

最(zui)后調制復(fu)合味汁。將鍋燒熱，放入植(zhi)物油(you)，將豆瓣醬、芝麻(ma)醬、煸炒片(pian)刻，再放入大標(biao)沫炒出(chu)香(xiang)味，順(shun)序(xu)加入辣椒醬、醬油(you)、姜末、味精等調料，拌和(he)均勻(yun)起鍋，分裝成(cheng)若干小碟，隨雞(ji)上(shang)桌(zhuo)。