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基本介紹

酒鹵(lu)(lu)雞(ji)是江西資溪縣具(ju)有濃(nong)厚地方特色的風味(wei)名菜。它不(bu)用五香調料(liao)或其它中藥香料(liao)，而是采用幾種(zhong)江西名酒為鹵(lu)(lu)汁，用高壓鍋(guo)高溫鹵(lu)(lu)制(zhi)，再經熱油炸(zha)酥(su)，切配裝盤后，澆、蘸上特制(zhi)的復合型(xing)味(wei)汁，烹(peng)制(zhi)時(shi)，很(hen)遠就能嗅到濃(nong)郁(yu)的混合酒香味(wei)。成(cheng)品(pin)雞(ji)皮(pi)(pi)呈金紅(hong)色，皮(pi)(pi)脆、肉香、骨酥(su)，食時(shi)蘸上味(wei)汁，滿口生香，回味(wei)悠長，這種(zhong)鹵(lu)(lu)雞(ji)的保鮮期也較(jiao)五香鹵(lu)(lu)雞(ji)長。

菜品特色

雞(ji)皮呈金紅色，皮脆(cui)、肉香、骨酥，蘸上味汁，滿口生香，回味悠(you)長。

制作方法

首先選用仔(zi)雞，宰殺除去內臟，控干水分(fen)，用適量精鹽將雞內外均勻擦一遍，腌漬4－5小時。

其次備特曲(qu)，麻(ma)菇酒(jiu)，黃酒(jiu)，啤酒(jiu)，食鹽(yan)，干(gan)辣椒，醋。

再起油鍋，放入豬(zhu)油、白(bai)糖，不停炒拌，等糖化起泡，糖泡由大變小，顏色由白(bai)轉黃(huang)，由黃(huang)轉黑時，迅速倒入冷(leng)水即(ji)成糖色。

將糖色與上述原料混合在一(yi)起(qi)，倒入(ru)高(gao)壓(ya)鍋(guo)內，再將腌制(zhi)好的仔雞(ji)放入(ru)，密封后(hou)用中火燒至高(gao)壓(ya)鍋(guo)煸放氣(qi)泡時，改用文火燒10分鐘左右，待(dai)雞(ji)可用竹筷(kuai)戳動時取出(chu)。

再(zai)(zai)起油(you)鍋，油(you)熱(re)(re)五六成時，用筷將雞(ji)眼球戳破，放入(ru)鍋中炸至雞(ji)皮(pi)呈(cheng)金(jin)紅色、骨酥時撈出，趁熱(re)(re)用麻油(you)將雞(ji)身擦一遍(bian)，再(zai)(zai)用刀切成條形，擺在盤中，食時蘸上(shang)味汁即(ji)可。

最(zui)后調(diao)(diao)制復合味汁。將鍋燒熱(re)，放(fang)入(ru)植物油(you)，將豆瓣醬(jiang)、芝麻醬(jiang)、煸炒片刻，再放(fang)入(ru)大標沫炒出香(xiang)味，順序加入(ru)辣椒醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、姜末、味精等調(diao)(diao)料，拌和均(jun)勻起鍋，分裝成若干小碟，隨雞上(shang)桌。