酒(jiu)(jiu)鹵(lu)(lu)(lu)雞是(shi)江(jiang)西(xi)資溪縣具有濃(nong)厚地方特(te)(te)色的風味(wei)(wei)名菜(cai)。它(ta)不(bu)用(yong)五香(xiang)調料(liao)或其(qi)它(ta)中藥香(xiang)料(liao),而是(shi)采用(yong)幾種江(jiang)西(xi)名酒(jiu)(jiu)為鹵(lu)(lu)(lu)汁(zhi),用(yong)高(gao)壓鍋(guo)高(gao)溫(wen)鹵(lu)(lu)(lu)制(zhi)(zhi),再經熱油炸酥(su)(su),切配裝盤后,澆、蘸上特(te)(te)制(zhi)(zhi)的復合型味(wei)(wei)汁(zhi),烹制(zhi)(zhi)時,很(hen)遠就能(neng)嗅到濃(nong)郁的混(hun)合酒(jiu)(jiu)香(xiang)味(wei)(wei)。成品(pin)雞皮(pi)呈金紅色,皮(pi)脆(cui)、肉香(xiang)、骨酥(su)(su),食時蘸上味(wei)(wei)汁(zhi),滿口生香(xiang),回味(wei)(wei)悠(you)長,這種鹵(lu)(lu)(lu)雞的保鮮期也較(jiao)五香(xiang)鹵(lu)(lu)(lu)雞長。
雞皮(pi)呈金(jin)紅色,皮(pi)脆、肉香、骨酥,蘸(zhan)上味汁,滿口生香,回味悠(you)長。
首先選用仔雞,宰殺除去(qu)內臟,控干水分,用適量精鹽(yan)將雞內外(wai)均勻擦一(yi)遍,腌漬4-5小(xiao)時。
其次備(bei)特(te)曲,麻菇酒(jiu)(jiu),黃酒(jiu)(jiu),啤酒(jiu)(jiu),食鹽,干辣椒(jiao),醋。
再起油鍋,放入豬(zhu)油、白糖(tang)(tang),不停炒拌,等糖(tang)(tang)化起泡,糖(tang)(tang)泡由(you)大變小,顏色(se)由(you)白轉黃,由(you)黃轉黑時,迅速倒入冷(leng)水即(ji)成糖(tang)(tang)色(se)。
將糖色與上述原(yuan)料混合在一起(qi),倒(dao)入高壓鍋(guo)內,再(zai)將腌制好的仔雞放(fang)入,密封后用中火燒(shao)至高壓鍋(guo)煸(bian)放(fang)氣(qi)泡時,改用文火燒(shao)10分(fen)鐘(zhong)左右,待雞可用竹(zhu)筷戳(chuo)動(dong)時取出。
再(zai)起(qi)油鍋,油熱(re)五六成時(shi),用筷將雞眼球(qiu)戳破,放(fang)入鍋中炸(zha)至雞皮(pi)呈金紅(hong)色、骨酥時(shi)撈出(chu),趁熱(re)用麻油將雞身擦一遍(bian),再(zai)用刀切(qie)成條形,擺在盤中,食時(shi)蘸上味汁即可(ke)。
最后調制復合(he)味(wei)汁。將鍋燒(shao)熱,放入植物(wu)油,將豆(dou)瓣醬(jiang)、芝麻醬(jiang)、煸(bian)炒(chao)片刻,再放入大標(biao)沫炒(chao)出香味(wei),順序(xu)加入辣椒醬(jiang)、醬(jiang)油、姜(jiang)末、味(wei)精等調料(liao),拌和均勻起鍋,分裝成若(ruo)干小碟,隨雞上桌。