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基本介紹

酒鹵雞是(shi)江(jiang)西資溪縣具有濃厚地(di)方特色的(de)(de)風(feng)味名菜(cai)。它不(bu)用五香(xiang)調(diao)料(liao)或其它中藥(yao)香(xiang)料(liao)，而是(shi)采(cai)用幾種江(jiang)西名酒為鹵汁(zhi)，用高壓(ya)鍋高溫鹵制(zhi)，再(zai)經(jing)熱油(you)炸(zha)酥，切配裝盤后，澆、蘸(zhan)上特制(zhi)的(de)(de)復合型味汁(zhi)，烹制(zhi)時，很遠就能嗅(xiu)到(dao)濃郁(yu)的(de)(de)混合酒香(xiang)味。成品雞皮呈金紅色，皮脆、肉香(xiang)、骨(gu)酥，食時蘸(zhan)上味汁(zhi)，滿(man)口生(sheng)香(xiang)，回味悠長，這種鹵雞的(de)(de)保鮮期(qi)也較(jiao)五香(xiang)鹵雞長。

菜品特色

雞皮呈金紅色(se)，皮脆、肉香、骨酥，蘸上味汁，滿(man)口(kou)生香，回(hui)味悠長(chang)。

制作方法

首先(xian)選用仔雞(ji)，宰殺除去(qu)內臟，控(kong)干水分，用適(shi)量精鹽將雞(ji)內外均勻擦(ca)一遍，腌漬4－5小時。

其次(ci)備特曲，麻菇酒，黃酒，啤酒，食(shi)鹽，干辣椒，醋。

再(zai)起油鍋，放入(ru)(ru)豬油、白糖(tang)，不(bu)停炒拌，等糖(tang)化起泡(pao)，糖(tang)泡(pao)由大變小(xiao)，顏色由白轉黃，由黃轉黑時，迅速倒入(ru)(ru)冷水即成糖(tang)色。

將(jiang)糖色與上述(shu)原料混合在(zai)一起，倒入高(gao)壓(ya)鍋(guo)內，再將(jiang)腌制(zhi)好的仔雞(ji)放(fang)入，密封(feng)后用中火燒(shao)至高(gao)壓(ya)鍋(guo)煸放(fang)氣泡時(shi)，改(gai)用文火燒(shao)10分鐘左右，待雞(ji)可用竹(zhu)筷(kuai)戳(chuo)動時(shi)取出。

再(zai)起油鍋(guo)，油熱(re)五(wu)六成時(shi)，用筷將雞(ji)(ji)眼球戳(chuo)破，放(fang)入鍋(guo)中炸至(zhi)雞(ji)(ji)皮呈(cheng)金紅色、骨酥時(shi)撈出，趁熱(re)用麻油將雞(ji)(ji)身擦一遍，再(zai)用刀切成條形(xing)，擺在盤(pan)中，食(shi)時(shi)蘸上(shang)味汁即可(ke)。

最后調(diao)制復合味(wei)汁。將(jiang)鍋燒熱，放(fang)入(ru)植物油，將(jiang)豆瓣醬、芝麻醬、煸炒片(pian)刻，再放(fang)入(ru)大(da)標沫炒出香味(wei)，順序加入(ru)辣椒醬、醬油、姜(jiang)末、味(wei)精等(deng)調(diao)料，拌和均勻起鍋，分裝成若干小碟(die)，隨雞上桌(zhuo)。