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基本介紹

酒(jiu)鹵(lu)雞(ji)是江西(xi)(xi)資溪縣(xian)具有濃(nong)厚地(di)方特色的(de)風味(wei)(wei)名(ming)菜。它(ta)不(bu)用(yong)五(wu)香調料或其它(ta)中藥香料，而是采用(yong)幾種(zhong)江西(xi)(xi)名(ming)酒(jiu)為鹵(lu)汁(zhi)，用(yong)高(gao)(gao)壓(ya)鍋高(gao)(gao)溫鹵(lu)制，再經熱油炸酥，切配裝盤后，澆、蘸上(shang)特制的(de)復合(he)型(xing)味(wei)(wei)汁(zhi)，烹制時，很遠就(jiu)能嗅(xiu)到濃(nong)郁的(de)混合(he)酒(jiu)香味(wei)(wei)。成品雞(ji)皮(pi)呈金紅色，皮(pi)脆、肉香、骨酥，食時蘸上(shang)味(wei)(wei)汁(zhi)，滿(man)口生香，回味(wei)(wei)悠長，這種(zhong)鹵(lu)雞(ji)的(de)保鮮期也較(jiao)五(wu)香鹵(lu)雞(ji)長。

菜品特色

雞皮(pi)呈(cheng)金紅色(se)，皮(pi)脆、肉香(xiang)、骨酥(su)，蘸上味汁，滿口生香(xiang)，回味悠長。

制作方法

首先選用仔雞，宰殺除去內臟(zang)，控干(gan)水分，用適量(liang)精鹽將雞內外(wai)均勻(yun)擦一遍(bian)，腌(a)漬4－5小(xiao)時。

其次備特曲，麻菇酒，黃(huang)酒，啤(pi)酒，食鹽，干(gan)辣椒，醋。

再起油鍋(guo)，放(fang)入豬油、白糖，不(bu)停炒拌，等(deng)糖化起泡(pao)，糖泡(pao)由大(da)變小，顏(yan)色由白轉黃，由黃轉黑(hei)時(shi)，迅速倒入冷(leng)水(shui)即成糖色。

將(jiang)(jiang)糖色與(yu)上述原料混合在一起，倒(dao)入高壓鍋內(nei)，再將(jiang)(jiang)腌制好的仔雞放(fang)入，密封后用中火燒(shao)至(zhi)高壓鍋煸放(fang)氣(qi)泡(pao)時，改(gai)用文火燒(shao)10分鐘左右，待雞可用竹筷戳動時取出。

再(zai)(zai)起油(you)(you)鍋(guo)，油(you)(you)熱五六成時，用(yong)筷(kuai)將雞(ji)眼球(qiu)戳破，放入鍋(guo)中(zhong)炸(zha)至雞(ji)皮呈金紅色、骨酥時撈出，趁熱用(yong)麻油(you)(you)將雞(ji)身擦一遍，再(zai)(zai)用(yong)刀切成條形，擺在盤中(zhong)，食時蘸上味汁即可。

最后調制(zhi)復合味(wei)(wei)汁。將鍋燒熱，放入植物油，將豆瓣醬(jiang)(jiang)、芝麻醬(jiang)(jiang)、煸炒片(pian)刻，再(zai)放入大標沫炒出(chu)香味(wei)(wei)，順序加入辣椒醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油、姜末、味(wei)(wei)精(jing)等調料，拌和均勻起鍋，分裝成若(ruo)干(gan)小碟，隨(sui)雞上桌(zhuo)。