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基本介紹

簸(bo)(bo)箕炊是廣東省粵西地區的(de)(de)一(yi)種傳統(tong)小吃，在(zai)茂名市(shi)(shi)的(de)(de)電白(bai)、高州、信宜、化(hua)州以及湛江市(shi)(shi)的(de)(de)遂溪縣、廉(lian)江市(shi)(shi)、吳川市(shi)(shi)、雷州市(shi)(shi)、徐聞縣一(yi)帶非常(chang)盛行。因其采用(yong)竹(zhu)篾編制而成的(de)(de)簸(bo)(bo)箕為盛具而著稱(cheng)。遂溪西邊沿海的(de)(de)港門鎮(zhen)(zhen)、北坡鎮(zhen)(zhen)、草潭(tan)鎮(zhen)(zhen)、楊柑(gan)鎮(zhen)(zhen)等稱(cheng)之為“白(bai)籺”，湛江市(shi)(shi)區及廉(lian)江市(shi)(shi)和化(hua)州市(shi)(shi)稱(cheng)其為簸(bo)(bo)箕炊。以廉(lian)江簸(bo)(bo)箕炊最(zui)為出名。

制(zhi)法為(wei)放(fang)磨成(cheng)漿的(de)米粉于(yu)簸箕當(dang)中上(shang)鍋蒸煮，待一(yi)層熟透后(hou)再(zai)逐(zhu)漸添(tian)加，一(yi)般都有三層以上(shang)。待米粉全熟后(hou)，用(yong)小刀將其剮成(cheng)格狀，其表(biao)面放(fang)上(shang)香油(you)(you)、芝麻與蒜蓉漿（即蒜雞油(you)(you)）。部分地區還(huan)會加入橄欖(lan)菜調味(wei)。入口細膩富有彈(dan)性，軟滑而(er)不(bu)黏牙，再(zai)加上(shang)秘制(zhi)的(de)醬料，香濃(nong)而(er)又不(bu)膩，那種味(wei)道絕對(dui)令(ling)人難以忘懷(huai)。

所屬地區

湛江(jiang)地區(qu)(qu)的赤坎區(qu)(qu)，霞山區(qu)(qu)，及(ji)其(qi)代管的廉江(jiang)市等地

茂名地區的(de)(de)茂南(nan)區，電白(bai)區，及其(qi)代管(guan)的(de)(de)高州(zhou)市，化州(zhou)市等地

其他

好多城市里都有人賣簸(bo)(bo)箕炊(chui)，制(zhi)作(zuo)簸(bo)(bo)箕炊(chui)用的(de)都是(shi)(shi)(shi)電石(shi)(shi)磨(mo)，這種磨(mo)法最(zui)(zui)大的(de)特點就是(shi)(shi)(shi)快，磨(mo)得(de)也(ye)非(fei)常細，十分方便省力(li)。但實(shi)際上還是(shi)(shi)(shi)過去用石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)制(zhi)而成(cheng)的(de)那種簸(bo)(bo)箕炊(chui)味(wei)(wei)道獨好。用古老的(de)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)出來(lai)的(de)米粉漿做成(cheng)的(de)簸(bo)(bo)箕炊(chui)脆滑、質感好，原(yuan)因也(ye)許是(shi)(shi)(shi)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)得(de)慢(man)，石(shi)(shi)磨(mo)的(de)重量大，加(jia)上它磨(mo)得(de)慢(man)，在重壓(ya)下磨(mo)擠出來(lai)的(de)漿液水(shui)分均勻，并且水(shui)與米粉不易分離(li)，蒸出來(lai)的(de)簸(bo)(bo)箕炊(chui)味(wei)(wei)道才是(shi)(shi)(shi)最(zui)(zui)正味(wei)(wei)的(de)。

簸(bo)箕炊(chui)的(de)(de)(de)制作不很復雜，將磨好(hao)(hao)的(de)(de)(de)米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)分(fen)層加(jia)入蒸(zheng)(zheng)爐里(li)蒸(zheng)(zheng)熟即可。這(zhe)種蒸(zheng)(zheng)籠(long)是特制的(de)(de)(de)，里(li)面(mian)有個三角架，可以放上(shang)十(shi)多(duo)蓋(gai)子，然后蓋(gai)上(shang)籠(long)罩(zhao)。三角架有多(duo)少層，外面(mian)的(de)(de)(de)籠(long)罩(zhao)就(jiu)(jiu)(jiu)有多(duo)少只(zhi)孔。這(zhe)些孔是用來(lai)添加(jia)米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)，加(jia)完了米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)就(jiu)(jiu)(jiu)把孔塞住，不讓水(shui)蒸(zheng)(zheng)氣(qi)跑(pao)掉。一(yi)(yi)般來(lai)說，一(yi)(yi)蓋(gai)簸(bo)箕炊(chui)的(de)(de)(de)厚度(du)在五厘米(mi)(mi)的(de)(de)(de)，就(jiu)(jiu)(jiu)得分(fen)成(cheng)四到(dao)五次完成(cheng)添加(jia)米(mi)(mi)漿(jiang)(jiang)。倘(tang)若你(ni)一(yi)(yi)次性(xing)就(jiu)(jiu)(jiu)給蓋(gai)子加(jia)滿，就(jiu)(jiu)(jiu)要很長時間才(cai)能(neng)把它給蒸(zheng)(zheng)熟，時間久蒸(zheng)(zheng)出來(lai)的(de)(de)(de)簸(bo)箕炊(chui)質感也不好(hao)(hao)。一(yi)(yi)般的(de)(de)(de)簸(bo)箕炊(chui)我們都(dou)可以看(kan)到(dao)它有好(hao)(hao)幾層。

上世紀八(ba)九十(shi)年代，簸(bo)(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)是農(nong)村小孩(hai)最奢侈的零食。當(dang)然，買(mai)簸(bo)(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)不(bu)像買(mai)豆腐花(hua)那樣要現金交易，沒錢也可(ke)以(yi)吃到簸(bo)(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)，那就是在自家(jia)米缸里拿米去換就行。父母不(bu)在家(jia)，只(zhi)要米缸里有(you)米，就有(you)簸(bo)(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)吃。一(yi)斤大米就可(ke)以(yi)換一(yi)塊簸(bo)(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)。

在(zai)茂名、化州、電白等地，這種街頭小吃(chi)還(huan)很實(shi)惠(hui)，每一(yi)(yi)整個(ge)簸箕炊的售(shou)價(jia)大約是6元左(zuo)右(you)。可(ke)以買一(yi)(yi)整只，也可(ke)以買一(yi)(yi)半(ban)(ban)，更可(ke)以只買四分之(zhi)一(yi)(yi)，價(jia)錢(qian)隨量折半(ban)(ban)，實(shi)是街頭惠(hui)食(shi)者的一(yi)(yi)大首(shou)選。更為之(zhi)驚訝的是網上(shang)也可(ke)以網購簸箕炊了(le)。8元一(yi)(yi)整個(ge)，大大地提高了(le)這種小吃(chi)的推廣與進一(yi)(yi)步發展。

菜品特色

潔白(bai)、軟滑(hua)、爽(shuang)口(kou)、咸香。

制作方法

制作材料

原料：大米、生粉、清水、熟芝(zhi)麻、花生油(you)、醬油(you)、辣椒醬、蒜頭、韭菜油(you)

制作方法

1）先(xian)將米泡一(yi)(yi)個(ge)晚上，一(yi)(yi)個(ge)簸箕炊(chui)要3.8兩(liang)米。

2）把(ba)(ba)泡好的(de)米磨成漿(jiang)（米漿(jiang)不可太濃），然后把(ba)(ba)最(zui)(zui)上面的(de)一層倒出小量來(lai)做簸(bo)箕(ji)炊最(zui)(zui)上面皺紋。

3）待蒸(zheng)鍋水(shui)開上氣(qi)后(hou)(hou)，將(jiang)米粉漿一般將(jiang)分3次灌入托盤或小簸箕蒸(zheng)熟即(ji)成，需要每層熟透(tou)后(hou)(hou)才能灌。否(fou)側會(hui)是爆破面。

4）最(zui)后是(shi)做皺紋面(mian)，這是(shi)最(zui)難，最(zui)辛苦的(de)一(yi)道工。首先(xian)要在溫度(du)最(zui)高的(de)時候取出簸箕炊，倒(dao)進一(yi)層薄薄的(de)米漿，雙手左(zuo)右來回(hui)搖，令其成皺紋。

5）大(da)火(huo)蒸5到7分種后，開(kai)一開(kai)，讓蒸籠最上面的蒸汽跑出來(lai)。再關好(hao)，停(ting)火(huo)。否(fou)側(ce)皺紋面反(fan)了。

6）5到10分鐘(zhong)后(hou)。把簸(bo)箕炊拿出來(lai)放涼(liang)，一定要放涼(liang)才能算(suan)完(wan)成簸(bo)箕炊。

7）香油的(de)做法：每家煮香油的(de)方法都是不(bu)同的(de)，也是簸箕炊好(hao)不(bu)好(hao)吃的(de)關鍵。

首先香油(you)(you)一定要(yao)慢(man)火煲，才不會出現油(you)(you)少了的情況。

加藥材一(yi)(yi)起煲，是什么藥材呢(ni)？？（商業秘密）請諒解【嶺南(nan)粵(yue)西(xi)名吃】其實就是（芫(yan)西(xi)頭(tou)、蔥(cong)頭(tou)、白芷(zhi)）。一(yi)(yi)般要慢火(huo)煲一(yi)(yi)個小時(shi)直(zhi)到花生油煲到沸騰，油沸騰往(wang)里面(mian)加醬油，一(yi)(yi)點(dian)一(yi)(yi)點(dian)地加。一(yi)(yi)邊(bian)加一(yi)(yi)邊(bian)拌，令醬油溶進花生油里面(mian)。

8）蒜蓉的(de)做法：冷水加(jia)定(ding)量的(de)生粉(fen)拌，令生粉(fen)全溶進(jin)冷水里。然后(hou)加(jia)熱(re)至沸騰后(hou)往里加(jia)老(lao)袖(xiu)生袖(xiu)醬油定(ding)量。停火(huo)后(hou)加(jia)切碎好的(de)蒜頭。撈拌均勻。

9）韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)油的做法：據說是將韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)放到鍋(guo)里炸(zha)出油，待到韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)變黑的時候(hou)，將韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)撈起，香噴(pen)噴(pen)的韭(jiu)(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)油就出來(lai)了。這是電白地區獨有的做法。

食用須知

夏秋季(ji)節，將(jiang)簸(bo)(bo)箕炊切成(cheng)(cheng)(cheng)小方(fang)(fang)塊，撒(sa)上小芝(zhi)(zhi)麻或(huo)配蒜頭、醬油、花生油；冬春季(ji)節，將(jiang)簸(bo)(bo)箕炊切成(cheng)(cheng)(cheng)小方(fang)(fang)塊炒熱(re)加(jia)辣椒醬。更有人摻入菠菜(cai)汁于米漿中，制成(cheng)(cheng)(cheng)綠色的(de)簸(bo)(bo)箕炊。隨著(zhu)時代發展，已經消失(shi)殆盡了。而電白地區的(de)主要是淋(lin)上韭菜(cai)油和撒(sa)上芝(zhi)(zhi)麻，如果你喜歡吃橄欖(lan)菜(cai)，還可以加(jia)入橄欖(lan)菜(cai)，也別有一番風味。