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基本介紹

簸(bo)箕炊(chui)是廣東省粵西地區的(de)一種傳統小(xiao)吃，在茂名市(shi)的(de)電(dian)白(bai)、高州(zhou)、信宜、化州(zhou)以及湛江市(shi)的(de)遂溪縣、廉(lian)江市(shi)、吳川市(shi)、雷州(zhou)市(shi)、徐聞縣一帶(dai)非常盛行(xing)。因其采用竹篾編制而成(cheng)的(de)簸(bo)箕為(wei)盛具(ju)而著稱。遂溪西邊沿海的(de)港(gang)門鎮(zhen)、北坡(po)鎮(zhen)、草潭(tan)鎮(zhen)、楊柑鎮(zhen)等稱之為(wei)“白(bai)籺”，湛江市(shi)區及廉(lian)江市(shi)和(he)化州(zhou)市(shi)稱其為(wei)簸(bo)箕炊(chui)。以廉(lian)江簸(bo)箕炊(chui)最(zui)為(wei)出名。

制法為放磨(mo)成(cheng)漿(jiang)的米粉于簸箕當(dang)中上(shang)(shang)鍋蒸(zheng)煮，待(dai)一層(ceng)熟(shu)透后(hou)再(zai)逐漸添加(jia)，一般都有(you)三層(ceng)以上(shang)(shang)。待(dai)米粉全熟(shu)后(hou)，用小刀將其(qi)剮成(cheng)格(ge)狀，其(qi)表(biao)面放上(shang)(shang)香油、芝(zhi)麻(ma)與(yu)蒜蓉漿(jiang)（即蒜雞油）。部分地區還會加(jia)入橄欖菜調(diao)味(wei)。入口細膩富有(you)彈性，軟滑而不(bu)黏牙，再(zai)加(jia)上(shang)(shang)秘制的醬料，香濃而又不(bu)膩，那(nei)種味(wei)道絕對令人難(nan)以忘懷(huai)。

所屬地區

湛江地(di)區的(de)赤(chi)坎(kan)區，霞山(shan)區，及其代管的(de)廉(lian)江市等地(di)

茂(mao)名地區的茂(mao)南區，電(dian)白區，及其(qi)代(dai)管的高州市(shi)，化州市(shi)等地

其他

好(hao)多(duo)城市里(li)都有(you)人賣簸(bo)(bo)(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)，制(zhi)作簸(bo)(bo)(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)用的(de)都是(shi)電(dian)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)，這種(zhong)磨(mo)(mo)(mo)法最(zui)大(da)的(de)特(te)點就(jiu)是(shi)快，磨(mo)(mo)(mo)得也(ye)非常細，十(shi)分(fen)方便省力。但實際上還是(shi)過去用石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)制(zhi)而成(cheng)的(de)那種(zhong)簸(bo)(bo)(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)味道(dao)獨好(hao)。用古(gu)老的(de)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)出來(lai)的(de)米粉漿(jiang)做成(cheng)的(de)簸(bo)(bo)(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)脆滑、質感好(hao)，原(yuan)因也(ye)許是(shi)石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)得慢(man)，石(shi)(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)的(de)重量大(da)，加上它磨(mo)(mo)(mo)得慢(man)，在重壓下磨(mo)(mo)(mo)擠(ji)出來(lai)的(de)漿(jiang)液水(shui)分(fen)均勻，并且水(shui)與米粉不(bu)易分(fen)離，蒸出來(lai)的(de)簸(bo)(bo)(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)味道(dao)才是(shi)最(zui)正味的(de)。

簸箕(ji)炊的(de)(de)制作不很復雜，將磨好的(de)(de)米漿(jiang)分層(ceng)加(jia)入蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐里蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟即可。這(zhe)(zhe)種(zhong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠是特制的(de)(de)，里面(mian)有個(ge)三(san)角架，可以放上十多(duo)蓋子(zi)，然后(hou)蓋上籠罩(zhao)。三(san)角架有多(duo)少(shao)層(ceng)，外面(mian)的(de)(de)籠罩(zhao)就(jiu)(jiu)有多(duo)少(shao)只孔。這(zhe)(zhe)些孔是用來(lai)(lai)添加(jia)米漿(jiang)的(de)(de)，加(jia)完(wan)了米漿(jiang)就(jiu)(jiu)把(ba)孔塞住(zhu)，不讓水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣跑掉。一般(ban)來(lai)(lai)說，一蓋簸箕(ji)炊的(de)(de)厚(hou)度在五厘米的(de)(de)，就(jiu)(jiu)得(de)分成四到五次完(wan)成添加(jia)米漿(jiang)。倘若你一次性(xing)就(jiu)(jiu)給蓋子(zi)加(jia)滿，就(jiu)(jiu)要很長(chang)時間(jian)才能把(ba)它給蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟，時間(jian)久(jiu)蒸(zheng)(zheng)(zheng)出來(lai)(lai)的(de)(de)簸箕(ji)炊質感也不好。一般(ban)的(de)(de)簸箕(ji)炊我(wo)們都可以看到它有好幾層(ceng)。

上(shang)世紀八九十年(nian)代，簸(bo)(bo)箕炊是農村小孩最奢侈的零(ling)食。當然，買簸(bo)(bo)箕炊不(bu)像買豆腐(fu)花那樣要現(xian)金交易，沒錢(qian)也可以吃到簸(bo)(bo)箕炊，那就(jiu)是在自(zi)家(jia)米缸里拿米去換(huan)就(jiu)行。父母不(bu)在家(jia)，只要米缸里有(you)米，就(jiu)有(you)簸(bo)(bo)箕炊吃。一斤大米就(jiu)可以換(huan)一塊簸(bo)(bo)箕炊。

在茂名(ming)、化州、電白等地，這種街頭小吃(chi)還很實(shi)惠，每(mei)一(yi)(yi)(yi)整(zheng)(zheng)(zheng)個簸(bo)箕炊(chui)的售價大約(yue)是6元(yuan)左右。可以買(mai)(mai)一(yi)(yi)(yi)整(zheng)(zheng)(zheng)只，也可以買(mai)(mai)一(yi)(yi)(yi)半(ban)，更(geng)可以只買(mai)(mai)四分之一(yi)(yi)(yi)，價錢(qian)隨量折半(ban)，實(shi)是街頭惠食者的一(yi)(yi)(yi)大首選。更(geng)為之驚訝的是網(wang)上也可以網(wang)購簸(bo)箕炊(chui)了。8元(yuan)一(yi)(yi)(yi)整(zheng)(zheng)(zheng)個，大大地提高(gao)了這種小吃(chi)的推廣與進一(yi)(yi)(yi)步(bu)發(fa)展。

菜品特色

潔白、軟滑、爽口、咸(xian)香(xiang)。

制作方法

制作材料

原料(liao)：大米(mi)、生粉、清水(shui)、熟芝麻(ma)、花(hua)生油、醬油、辣椒醬、蒜(suan)頭、韭(jiu)菜(cai)油

制作方法

1）先將(jiang)米(mi)(mi)泡一(yi)個晚上(shang)，一(yi)個簸(bo)箕炊要(yao)3.8兩米(mi)(mi)。

2）把(ba)泡好的(de)米(mi)磨成(cheng)漿（米(mi)漿不(bu)可(ke)太濃），然后把(ba)最(zui)上面的(de)一層倒出小量(liang)來做簸(bo)箕炊最(zui)上面皺紋(wen)。

3）待蒸(zheng)鍋水(shui)開上氣后，將米粉(fen)漿一般將分3次(ci)灌入托盤或小(xiao)簸箕蒸(zheng)熟即成，需要每層熟透后才能灌。否側會(hui)是爆破(po)面。

4）最(zui)后是(shi)做(zuo)皺紋(wen)面，這是(shi)最(zui)難，最(zui)辛苦的(de)(de)一道工。首先要(yao)在溫度最(zui)高的(de)(de)時候取出(chu)簸箕炊，倒進一層薄薄的(de)(de)米漿，雙(shuang)手左(zuo)右(you)來(lai)回搖，令(ling)其成皺紋(wen)。

5）大火蒸5到7分種后，開(kai)一開(kai)，讓蒸籠最上(shang)面的蒸汽跑出(chu)來。再(zai)關好，停火。否(fou)側(ce)皺(zhou)紋面反了。

6）5到(dao)10分鐘后(hou)。把簸箕(ji)炊拿出(chu)來放涼，一定要放涼才能算完成簸箕(ji)炊。

7）香(xiang)油的(de)(de)做(zuo)法：每家煮香(xiang)油的(de)(de)方法都是(shi)(shi)不(bu)同的(de)(de)，也是(shi)(shi)簸(bo)箕炊好不(bu)好吃的(de)(de)關鍵。

首先香(xiang)油一定要(yao)慢(man)火煲，才不會出現油少(shao)了的情況。

加(jia)藥(yao)材(cai)一(yi)(yi)(yi)起煲(bao)，是(shi)什么(me)藥(yao)材(cai)呢？？（商業(ye)秘密）請諒解(jie)【嶺(ling)南(nan)粵西名吃】其實就是(shi)（芫西頭、蔥頭、白(bai)芷(zhi)）。一(yi)(yi)(yi)般(ban)要慢(man)火煲(bao)一(yi)(yi)(yi)個小時直(zhi)到花(hua)生油煲(bao)到沸(fei)騰，油沸(fei)騰往里(li)面(mian)加(jia)醬(jiang)(jiang)油，一(yi)(yi)(yi)點(dian)一(yi)(yi)(yi)點(dian)地加(jia)。一(yi)(yi)(yi)邊(bian)加(jia)一(yi)(yi)(yi)邊(bian)拌，令醬(jiang)(jiang)油溶進花(hua)生油里(li)面(mian)。

8）蒜蓉的做(zuo)法：冷(leng)水加(jia)定(ding)量的生(sheng)粉拌(ban)，令生(sheng)粉全溶進冷(leng)水里。然后加(jia)熱至沸(fei)騰后往里加(jia)老袖(xiu)生(sheng)袖(xiu)醬油定(ding)量。停(ting)火后加(jia)切碎好的蒜頭。撈(lao)拌(ban)均(jun)勻。

9）韭(jiu)菜(cai)油(you)(you)的做(zuo)法：據說(shuo)是將韭(jiu)菜(cai)放(fang)到鍋里(li)炸出油(you)(you)，待(dai)到韭(jiu)菜(cai)變(bian)黑(hei)的時候(hou)，將韭(jiu)菜(cai)撈起，香噴(pen)噴(pen)的韭(jiu)菜(cai)油(you)(you)就出來了。這是電白(bai)地區獨(du)有的做(zuo)法。

食用須知

夏秋(qiu)季節(jie)，將(jiang)簸箕(ji)(ji)炊切(qie)成(cheng)小(xiao)(xiao)方(fang)塊(kuai)，撒上(shang)小(xiao)(xiao)芝麻或(huo)配蒜頭、醬油、花生(sheng)油；冬春季節(jie)，將(jiang)簸箕(ji)(ji)炊切(qie)成(cheng)小(xiao)(xiao)方(fang)塊(kuai)炒熱加辣椒醬。更有(you)人摻(chan)入(ru)菠菜(cai)汁于米(mi)漿(jiang)中，制成(cheng)綠色的簸箕(ji)(ji)炊。隨著時代發(fa)展，已經消失殆盡了。而(er)電白地(di)區的主要是淋(lin)上(shang)韭(jiu)菜(cai)油和撒上(shang)芝麻，如(ru)果你(ni)喜歡吃橄欖菜(cai)，還可以加入(ru)橄欖菜(cai)，也(ye)別有(you)一番風味(wei)。