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基本介紹

簸箕炊是(shi)廣東省粵西地(di)區的(de)一種傳統小(xiao)吃，在茂名市(shi)(shi)的(de)電(dian)白(bai)(bai)、高州(zhou)(zhou)、信宜、化州(zhou)(zhou)以(yi)及湛江市(shi)(shi)的(de)遂(sui)溪縣(xian)(xian)、廉(lian)(lian)江市(shi)(shi)、吳川市(shi)(shi)、雷州(zhou)(zhou)市(shi)(shi)、徐聞縣(xian)(xian)一帶非常盛行。因(yin)其采用竹篾編制而成的(de)簸箕為盛具而著(zhu)稱。遂(sui)溪西邊沿(yan)海的(de)港(gang)門鎮、北坡(po)鎮、草潭鎮、楊柑鎮等稱之為“白(bai)(bai)籺(xie)”，湛江市(shi)(shi)區及廉(lian)(lian)江市(shi)(shi)和化州(zhou)(zhou)市(shi)(shi)稱其為簸箕炊。以(yi)廉(lian)(lian)江簸箕炊最為出名。

制(zhi)法為放磨成漿的米(mi)粉于簸箕當中(zhong)上鍋(guo)蒸煮，待(dai)一(yi)層熟透(tou)后再逐漸添加(jia)，一(yi)般都有(you)三層以(yi)上。待(dai)米(mi)粉全熟后，用小刀將其(qi)剮成格(ge)狀(zhuang)，其(qi)表面(mian)放上香油、芝麻與蒜蓉漿（即蒜雞油）。部分(fen)地(di)區還會加(jia)入橄欖(lan)菜調(diao)味(wei)。入口細(xi)膩(ni)富(fu)有(you)彈性，軟(ruan)滑(hua)而不黏牙，再加(jia)上秘(mi)制(zhi)的醬料(liao)，香濃(nong)而又不膩(ni)，那種(zhong)味(wei)道絕對令人(ren)難以(yi)忘(wang)懷。

所屬地區

湛(zhan)江(jiang)地區(qu)(qu)的赤坎區(qu)(qu)，霞山(shan)區(qu)(qu)，及其代(dai)管的廉江(jiang)市等地

茂(mao)名地區的茂(mao)南區，電白(bai)區，及(ji)其代管的高州(zhou)市，化州(zhou)市等地

其他

好多城市里都有人賣簸(bo)箕炊，制作簸(bo)箕炊用的(de)(de)都是電石(shi)磨(mo)，這種磨(mo)法最大的(de)(de)特點就是快，磨(mo)得也非常細，十分(fen)方便省力。但(dan)實(shi)際上還是過(guo)去用石(shi)磨(mo)磨(mo)制而成(cheng)的(de)(de)那種簸(bo)箕炊味(wei)道(dao)獨好。用古老的(de)(de)石(shi)磨(mo)磨(mo)出(chu)來(lai)的(de)(de)米粉漿做成(cheng)的(de)(de)簸(bo)箕炊脆滑(hua)、質(zhi)感好，原因也許是石(shi)磨(mo)磨(mo)得慢，石(shi)磨(mo)的(de)(de)重量(liang)大，加上它磨(mo)得慢，在(zai)重壓下磨(mo)擠出(chu)來(lai)的(de)(de)漿液(ye)水(shui)分(fen)均(jun)勻，并且水(shui)與米粉不易分(fen)離，蒸出(chu)來(lai)的(de)(de)簸(bo)箕炊味(wei)道(dao)才是最正味(wei)的(de)(de)。

簸箕(ji)炊的(de)制作不(bu)很(hen)復雜，將磨好的(de)米(mi)(mi)漿(jiang)分層加(jia)入蒸(zheng)爐里蒸(zheng)熟即可(ke)(ke)。這種蒸(zheng)籠(long)是特制的(de)，里面有(you)個三角架(jia)，可(ke)(ke)以放上十多(duo)蓋(gai)子(zi)，然后(hou)蓋(gai)上籠(long)罩(zhao)。三角架(jia)有(you)多(duo)少層，外(wai)面的(de)籠(long)罩(zhao)就(jiu)(jiu)有(you)多(duo)少只孔。這些孔是用來添加(jia)米(mi)(mi)漿(jiang)的(de)，加(jia)完了米(mi)(mi)漿(jiang)就(jiu)(jiu)把孔塞住，不(bu)讓水蒸(zheng)氣跑掉。一(yi)般來說(shuo)，一(yi)蓋(gai)簸箕(ji)炊的(de)厚(hou)度(du)在五(wu)厘米(mi)(mi)的(de)，就(jiu)(jiu)得分成四到五(wu)次完成添加(jia)米(mi)(mi)漿(jiang)。倘若你一(yi)次性就(jiu)(jiu)給蓋(gai)子(zi)加(jia)滿(man)，就(jiu)(jiu)要(yao)很(hen)長(chang)時間才能(neng)把它給蒸(zheng)熟，時間久(jiu)蒸(zheng)出來的(de)簸箕(ji)炊質感也不(bu)好。一(yi)般的(de)簸箕(ji)炊我們都(dou)可(ke)(ke)以看(kan)到它有(you)好幾層。

上(shang)世(shi)紀八(ba)九十(shi)年代，簸箕(ji)炊(chui)(chui)是農村小孩最奢侈的(de)零食。當(dang)然，買(mai)簸箕(ji)炊(chui)(chui)不像(xiang)買(mai)豆腐花那(nei)樣要(yao)現金交易，沒錢也可(ke)以吃到(dao)簸箕(ji)炊(chui)(chui)，那(nei)就是在自家米缸里拿米去(qu)換(huan)就行。父母不在家，只(zhi)要(yao)米缸里有米，就有簸箕(ji)炊(chui)(chui)吃。一(yi)斤大米就可(ke)以換(huan)一(yi)塊(kuai)簸箕(ji)炊(chui)(chui)。

在茂(mao)名、化州、電白(bai)等(deng)地(di)，這(zhe)種街頭小(xiao)吃還很實惠(hui)，每一(yi)(yi)整個簸箕炊(chui)的售價(jia)大約(yue)是(shi)6元(yuan)左右。可(ke)以(yi)(yi)(yi)買(mai)(mai)一(yi)(yi)整只(zhi)，也(ye)可(ke)以(yi)(yi)(yi)買(mai)(mai)一(yi)(yi)半(ban)，更可(ke)以(yi)(yi)(yi)只(zhi)買(mai)(mai)四分之一(yi)(yi)，價(jia)錢隨量折半(ban)，實是(shi)街頭惠(hui)食者的一(yi)(yi)大首(shou)選。更為之驚訝的是(shi)網上也(ye)可(ke)以(yi)(yi)(yi)網購簸箕炊(chui)了。8元(yuan)一(yi)(yi)整個，大大地(di)提(ti)高了這(zhe)種小(xiao)吃的推(tui)廣與進一(yi)(yi)步(bu)發展。

菜品特色

潔(jie)白、軟滑、爽口、咸香。

制作方法

制作材料

原(yuan)料：大米、生粉(fen)、清水、熟(shu)芝麻、花(hua)生油(you)、醬(jiang)油(you)、辣(la)椒醬(jiang)、蒜(suan)頭、韭菜(cai)油(you)

制作方法

1）先將米(mi)泡一個(ge)晚上，一個(ge)簸箕炊要3.8兩米(mi)。

2）把(ba)泡好的(de)米磨成漿（米漿不可(ke)太濃），然后把(ba)最(zui)(zui)上(shang)面(mian)的(de)一層倒(dao)出小量來做簸箕炊最(zui)(zui)上(shang)面(mian)皺紋(wen)。

3）待(dai)蒸(zheng)鍋水開上氣(qi)后，將(jiang)米粉漿一般將(jiang)分3次灌入托盤或小簸箕蒸(zheng)熟即(ji)成(cheng)，需要每層熟透后才能灌。否(fou)側會是(shi)爆(bao)破面。

4）最(zui)后是做皺紋(wen)面，這是最(zui)難(nan)，最(zui)辛苦的一(yi)道(dao)工。首先要在溫(wen)度最(zui)高的時(shi)候取出簸箕炊，倒進(jin)一(yi)層薄(bo)薄(bo)的米漿，雙(shuang)手左(zuo)右來回搖，令其成皺紋(wen)。

5）大火(huo)(huo)蒸5到7分種后，開一開，讓蒸籠最上面(mian)的蒸汽跑出來。再關好，停(ting)火(huo)(huo)。否側皺(zhou)紋面(mian)反了。

6）5到10分鐘后。把簸(bo)箕(ji)炊拿出來放涼，一定要(yao)放涼才能算完成(cheng)簸(bo)箕(ji)炊。

7）香油的(de)(de)做法：每家煮香油的(de)(de)方法都是(shi)不同(tong)的(de)(de)，也是(shi)簸箕炊好(hao)不好(hao)吃的(de)(de)關(guan)鍵。

首先香油一定要慢火(huo)煲，才不會出現油少了的情況。

加(jia)藥材(cai)一(yi)(yi)起(qi)煲，是(shi)什么藥材(cai)呢？？（商業秘密(mi)）請(qing)諒(liang)解【嶺南(nan)粵(yue)西名(ming)吃(chi)】其(qi)實就是(shi)（芫西頭、蔥頭、白芷(zhi)）。一(yi)(yi)般要慢(man)火煲一(yi)(yi)個(ge)小時(shi)直到(dao)花生油(you)(you)(you)煲到(dao)沸(fei)騰(teng)，油(you)(you)(you)沸(fei)騰(teng)往里面(mian)加(jia)醬油(you)(you)(you)，一(yi)(yi)點一(yi)(yi)點地加(jia)。一(yi)(yi)邊加(jia)一(yi)(yi)邊拌，令醬油(you)(you)(you)溶(rong)進花生油(you)(you)(you)里面(mian)。

8）蒜蓉的做法：冷水(shui)加定量(liang)的生粉(fen)(fen)拌(ban)，令生粉(fen)(fen)全溶進冷水(shui)里。然(ran)后加熱至沸騰后往里加老(lao)袖(xiu)生袖(xiu)醬油(you)定量(liang)。停(ting)火后加切(qie)碎(sui)好(hao)的蒜頭。撈拌(ban)均勻。

9）韭(jiu)菜油(you)的(de)(de)做法：據說(shuo)是將韭(jiu)菜放(fang)到(dao)鍋里(li)炸(zha)出(chu)油(you)，待(dai)到(dao)韭(jiu)菜變(bian)黑的(de)(de)時候，將韭(jiu)菜撈(lao)起，香噴(pen)噴(pen)的(de)(de)韭(jiu)菜油(you)就出(chu)來了。這是電白地區獨有的(de)(de)做法。

食用須知

夏秋季節，將簸(bo)箕炊切成(cheng)(cheng)(cheng)小(xiao)(xiao)方塊，撒上小(xiao)(xiao)芝麻(ma)或配蒜頭、醬油、花(hua)生油；冬春(chun)季節，將簸(bo)箕炊切成(cheng)(cheng)(cheng)小(xiao)(xiao)方塊炒熱加辣椒醬。更有人(ren)摻入菠菜汁于米(mi)漿中，制成(cheng)(cheng)(cheng)綠色的簸(bo)箕炊。隨著(zhu)時(shi)代發(fa)展，已經消失殆盡了。而電白地(di)區的主要是淋上韭(jiu)菜油和撒上芝麻(ma)，如果(guo)你(ni)喜歡吃橄欖菜，還(huan)可以加入橄欖菜，也別有一(yi)番風(feng)味。