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基本介紹

簸箕炊(chui)是廣東省(sheng)粵西地區(qu)的(de)一(yi)種傳統小(xiao)吃，在茂名市的(de)電白、高州(zhou)、信(xin)宜(yi)、化州(zhou)以及湛江(jiang)(jiang)市的(de)遂溪縣(xian)、廉(lian)江(jiang)(jiang)市、吳(wu)川市、雷州(zhou)市、徐(xu)聞縣(xian)一(yi)帶非常盛(sheng)行。因其采(cai)用竹篾編制而成的(de)簸箕為(wei)盛(sheng)具(ju)而著稱(cheng)(cheng)。遂溪西邊沿海的(de)港(gang)門鎮、北(bei)坡鎮、草潭鎮、楊柑鎮等稱(cheng)(cheng)之為(wei)“白籺”，湛江(jiang)(jiang)市區(qu)及廉(lian)江(jiang)(jiang)市和化州(zhou)市稱(cheng)(cheng)其為(wei)簸箕炊(chui)。以廉(lian)江(jiang)(jiang)簸箕炊(chui)最為(wei)出名。

制法為放磨成漿(jiang)的(de)米粉(fen)于簸(bo)箕當中上鍋(guo)蒸煮，待(dai)一(yi)層熟(shu)透后(hou)再逐漸添加，一(yi)般都(dou)有三層以上。待(dai)米粉(fen)全(quan)熟(shu)后(hou)，用小刀(dao)將其剮(gua)成格狀(zhuang)，其表(biao)面放上香(xiang)(xiang)油、芝麻與蒜蓉漿(jiang)（即蒜雞油）。部分(fen)地區還(huan)會加入橄欖菜調味。入口細膩富(fu)有彈性，軟滑而不黏牙，再加上秘制的(de)醬料，香(xiang)(xiang)濃而又不膩，那種味道絕(jue)對令人難以忘懷。

所屬地區

湛(zhan)江地區的(de)赤坎區，霞(xia)山區，及其(qi)代管的(de)廉江市(shi)等(deng)地

茂名地區的茂南區，電白區，及其代管的高州市(shi)，化州市(shi)等地

其他

好多城市里都有人賣簸箕炊(chui)，制作(zuo)簸箕炊(chui)用的都是電石磨(mo)(mo)(mo)(mo)，這種磨(mo)(mo)(mo)(mo)法最大(da)的特點(dian)就是快(kuai)，磨(mo)(mo)(mo)(mo)得(de)也非(fei)常細，十(shi)分(fen)(fen)方便(bian)省力。但(dan)實際上還是過去用石磨(mo)(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)(mo)制而成的那種簸箕炊(chui)味道獨(du)好。用古(gu)老的石磨(mo)(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)來的米粉漿(jiang)(jiang)做成的簸箕炊(chui)脆滑、質感好，原因也許是石磨(mo)(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)(mo)得(de)慢(man)，石磨(mo)(mo)(mo)(mo)的重量大(da)，加上它磨(mo)(mo)(mo)(mo)得(de)慢(man)，在重壓下磨(mo)(mo)(mo)(mo)擠出(chu)來的漿(jiang)(jiang)液水(shui)分(fen)(fen)均(jun)勻，并且水(shui)與米粉不易分(fen)(fen)離，蒸出(chu)來的簸箕炊(chui)味道才是最正味的。

簸箕(ji)炊(chui)的(de)制作不(bu)很(hen)復雜，將磨(mo)好(hao)的(de)米(mi)漿(jiang)分(fen)(fen)層加(jia)入蒸爐里蒸熟即可。這種(zhong)蒸籠是特(te)制的(de)，里面有個三(san)角架(jia)(jia)，可以(yi)(yi)放(fang)上十多(duo)蓋子，然(ran)后(hou)蓋上籠罩(zhao)。三(san)角架(jia)(jia)有多(duo)少層，外面的(de)籠罩(zhao)就有多(duo)少只孔(kong)。這些孔(kong)是用來添加(jia)米(mi)漿(jiang)的(de)，加(jia)完(wan)了米(mi)漿(jiang)就把孔(kong)塞住，不(bu)讓水(shui)蒸氣(qi)跑掉(diao)。一(yi)(yi)般(ban)來說，一(yi)(yi)蓋簸箕(ji)炊(chui)的(de)厚度在五厘米(mi)的(de)，就得分(fen)(fen)成四到五次完(wan)成添加(jia)米(mi)漿(jiang)。倘若你一(yi)(yi)次性(xing)就給蓋子加(jia)滿，就要很(hen)長(chang)時間才能(neng)把它給蒸熟，時間久(jiu)蒸出(chu)來的(de)簸箕(ji)炊(chui)質感也不(bu)好(hao)。一(yi)(yi)般(ban)的(de)簸箕(ji)炊(chui)我(wo)們都可以(yi)(yi)看到它有好(hao)幾層。

上世紀(ji)八九十年(nian)代，簸(bo)(bo)箕炊(chui)(chui)是(shi)農(nong)村小(xiao)孩最奢侈的(de)零食。當然，買簸(bo)(bo)箕炊(chui)(chui)不(bu)像買豆腐花那樣要(yao)現金交易，沒錢(qian)也可以吃(chi)到(dao)簸(bo)(bo)箕炊(chui)(chui)，那就(jiu)是(shi)在自(zi)家(jia)米(mi)缸(gang)里拿米(mi)去換(huan)(huan)就(jiu)行。父母不(bu)在家(jia)，只(zhi)要(yao)米(mi)缸(gang)里有米(mi)，就(jiu)有簸(bo)(bo)箕炊(chui)(chui)吃(chi)。一斤大(da)米(mi)就(jiu)可以換(huan)(huan)一塊簸(bo)(bo)箕炊(chui)(chui)。

在(zai)茂名(ming)、化州、電(dian)白等(deng)地(di)，這種街頭小吃還很實(shi)惠，每一(yi)(yi)(yi)整個簸箕炊的售價(jia)大(da)約是6元左右。可以(yi)買(mai)(mai)一(yi)(yi)(yi)整只，也(ye)可以(yi)買(mai)(mai)一(yi)(yi)(yi)半(ban)，更(geng)可以(yi)只買(mai)(mai)四(si)分之一(yi)(yi)(yi)，價(jia)錢隨量折半(ban)，實(shi)是街頭惠食者的一(yi)(yi)(yi)大(da)首選。更(geng)為之驚(jing)訝(ya)的是網上(shang)也(ye)可以(yi)網購(gou)簸箕炊了(le)。8元一(yi)(yi)(yi)整個，大(da)大(da)地(di)提高(gao)了(le)這種小吃的推廣與(yu)進(jin)一(yi)(yi)(yi)步發展。

菜品特色

潔白、軟(ruan)滑、爽(shuang)口、咸香(xiang)。

制作方法

制作材料

原料(liao)：大米、生粉、清水(shui)、熟芝麻、花生油(you)(you)、醬(jiang)油(you)(you)、辣椒(jiao)醬(jiang)、蒜頭、韭菜油(you)(you)

制作方法

1）先將米泡一(yi)個(ge)(ge)晚上，一(yi)個(ge)(ge)簸箕炊(chui)要3.8兩米。

2）把(ba)泡好的米(mi)磨(mo)成漿(jiang)（米(mi)漿(jiang)不可太濃），然后把(ba)最上面(mian)的一層倒出小量來做簸(bo)箕(ji)炊最上面(mian)皺紋。

3）待蒸鍋(guo)水開上(shang)氣(qi)后，將米粉(fen)漿一般將分3次灌(guan)入托盤或(huo)小簸箕蒸熟即成，需要每層熟透后才能灌(guan)。否側會是爆破面。

4）最(zui)后(hou)是(shi)做(zuo)皺紋(wen)面，這是(shi)最(zui)難(nan)，最(zui)辛苦(ku)的一(yi)道(dao)工。首先要在溫(wen)度最(zui)高的時(shi)候取出簸(bo)箕(ji)炊，倒(dao)進一(yi)層薄薄的米漿，雙手左右(you)來回(hui)搖，令其成皺紋(wen)。

5）大火蒸(zheng)(zheng)5到7分種后(hou)，開一開，讓(rang)蒸(zheng)(zheng)籠(long)最上面的蒸(zheng)(zheng)汽跑(pao)出來。再(zai)關好(hao)，停火。否側(ce)皺紋面反了。

6）5到(dao)10分(fen)鐘后。把簸箕炊(chui)拿出來放(fang)涼，一定要放(fang)涼才(cai)能算完(wan)成簸箕炊(chui)。

7）香油(you)的(de)做法(fa)：每家煮香油(you)的(de)方(fang)法(fa)都是不同的(de)，也(ye)是簸箕(ji)炊好不好吃的(de)關鍵。

首先香油(you)一(yi)定要慢火(huo)煲(bao)，才不會(hui)出現(xian)油(you)少了的情況。

加藥材一(yi)(yi)起(qi)煲，是什么藥材呢？？（商業秘密）請諒(liang)解【嶺南粵西名吃】其實就是（芫西頭(tou)、蔥頭(tou)、白芷(zhi)）。一(yi)(yi)般(ban)要慢火煲一(yi)(yi)個小時(shi)直到花生(sheng)油(you)(you)煲到沸騰，油(you)(you)沸騰往里面加醬油(you)(you)，一(yi)(yi)點一(yi)(yi)點地加。一(yi)(yi)邊加一(yi)(yi)邊拌，令醬油(you)(you)溶進花生(sheng)油(you)(you)里面。

8）蒜蓉的(de)(de)做(zuo)法(fa)：冷水加(jia)定(ding)量的(de)(de)生(sheng)粉拌，令生(sheng)粉全溶進冷水里。然后(hou)加(jia)熱至沸(fei)騰后(hou)往里加(jia)老袖生(sheng)袖醬油定(ding)量。停火后(hou)加(jia)切(qie)碎好(hao)的(de)(de)蒜頭。撈拌均勻。

9）韭(jiu)(jiu)菜(cai)油(you)(you)的做(zuo)法(fa)：據說是(shi)將(jiang)韭(jiu)(jiu)菜(cai)放到鍋里炸(zha)出油(you)(you)，待(dai)到韭(jiu)(jiu)菜(cai)變黑的時候，將(jiang)韭(jiu)(jiu)菜(cai)撈起，香噴噴的韭(jiu)(jiu)菜(cai)油(you)(you)就出來了。這是(shi)電白地區獨有的做(zuo)法(fa)。

食用須知

夏秋季節，將簸箕(ji)炊(chui)切成(cheng)小(xiao)方塊，撒(sa)上(shang)(shang)小(xiao)芝麻(ma)或配蒜(suan)頭(tou)、醬(jiang)油(you)(you)、花生油(you)(you)；冬春季節，將簸箕(ji)炊(chui)切成(cheng)小(xiao)方塊炒熱加辣椒醬(jiang)。更有(you)人摻入菠(bo)菜(cai)汁(zhi)于(yu)米漿中，制成(cheng)綠色的簸箕(ji)炊(chui)。隨著時代發(fa)展(zhan)，已(yi)經消失殆盡(jin)了。而(er)電白地區的主要是淋上(shang)(shang)韭菜(cai)油(you)(you)和撒(sa)上(shang)(shang)芝麻(ma)，如果(guo)你喜(xi)歡吃(chi)橄欖(lan)菜(cai)，還(huan)可(ke)以加入橄欖(lan)菜(cai)，也別有(you)一番風味(wei)。