簸箕(ji)炊(chui)是廣東省粵西地區(qu)的(de)(de)一種傳統(tong)小吃,在茂名市的(de)(de)電白、高(gao)州、信(xin)宜、化州以及湛江市的(de)(de)遂溪縣、廉江市、吳川(chuan)市、雷州市、徐聞縣一帶非(fei)常盛(sheng)(sheng)行。因(yin)其采用竹(zhu)篾編制而成的(de)(de)簸箕(ji)為盛(sheng)(sheng)具(ju)而著稱(cheng)。遂溪西邊沿海的(de)(de)港門鎮(zhen)、北坡鎮(zhen)、草潭鎮(zhen)、楊柑(gan)鎮(zhen)等稱(cheng)之(zhi)為“白籺(xie)”,湛江市區(qu)及廉江市和化州市稱(cheng)其為簸箕(ji)炊(chui)。以廉江簸箕(ji)炊(chui)最(zui)為出(chu)名。
制法為放(fang)磨成(cheng)漿(jiang)的(de)米(mi)粉(fen)于簸箕當中上(shang)鍋蒸(zheng)煮,待一層(ceng)(ceng)熟透后再逐漸添加,一般都有三(san)層(ceng)(ceng)以(yi)上(shang)。待米(mi)粉(fen)全熟后,用(yong)小刀將其剮成(cheng)格(ge)狀,其表面(mian)放(fang)上(shang)香(xiang)油、芝麻與蒜蓉(rong)漿(jiang)(即蒜雞油)。部分地區還會加入(ru)(ru)橄欖(lan)菜調味。入(ru)(ru)口細膩富有彈性(xing),軟(ruan)滑(hua)而不(bu)黏牙,再加上(shang)秘制的(de)醬(jiang)料,香(xiang)濃(nong)而又(you)不(bu)膩,那(nei)種味道絕對令人難以(yi)忘懷(huai)。
湛江地區的赤坎區,霞山區,及其代管的廉江市(shi)等地
茂名地(di)區(qu)的(de)茂南區(qu),電(dian)白區(qu),及其代管的(de)高州市(shi)(shi),化州市(shi)(shi)等地(di)
好(hao)多城市里都有(you)人賣簸(bo)(bo)箕(ji)炊,制(zhi)作簸(bo)(bo)箕(ji)炊用(yong)的(de)(de)(de)(de)都是(shi)電石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo),這(zhe)種(zhong)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)法最(zui)大(da)的(de)(de)(de)(de)特點就是(shi)快,磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)得(de)也非常細,十分(fen)方便省(sheng)力。但實際上(shang)還(huan)是(shi)過去用(yong)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制(zhi)而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)那種(zhong)簸(bo)(bo)箕(ji)炊味道獨(du)好(hao)。用(yong)古(gu)老的(de)(de)(de)(de)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)米粉漿(jiang)做成(cheng)的(de)(de)(de)(de)簸(bo)(bo)箕(ji)炊脆滑(hua)、質感(gan)好(hao),原因也許是(shi)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)得(de)慢(man),石(shi)(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)的(de)(de)(de)(de)重(zhong)量大(da),加(jia)上(shang)它磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)得(de)慢(man),在(zai)重(zhong)壓下磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)擠(ji)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)漿(jiang)液水(shui)分(fen)均勻,并(bing)且水(shui)與米粉不(bu)易分(fen)離(li),蒸(zheng)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)簸(bo)(bo)箕(ji)炊味道才是(shi)最(zui)正味的(de)(de)(de)(de)。
簸(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)的(de)(de)(de)制作不很復雜,將磨好的(de)(de)(de)米(mi)漿(jiang)分層(ceng)加(jia)入蒸爐里蒸熟(shu)即可(ke)。這(zhe)種(zhong)蒸籠(long)(long)是(shi)特制的(de)(de)(de),里面(mian)有(you)(you)個三角架,可(ke)以放上十多(duo)蓋(gai)(gai)子,然后(hou)蓋(gai)(gai)上籠(long)(long)罩。三角架有(you)(you)多(duo)少層(ceng),外面(mian)的(de)(de)(de)籠(long)(long)罩就(jiu)(jiu)有(you)(you)多(duo)少只孔。這(zhe)些孔是(shi)用來添加(jia)米(mi)漿(jiang)的(de)(de)(de),加(jia)完了米(mi)漿(jiang)就(jiu)(jiu)把孔塞(sai)住,不讓水蒸氣跑掉。一(yi)(yi)(yi)般來說(shuo),一(yi)(yi)(yi)蓋(gai)(gai)簸(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)的(de)(de)(de)厚度在五厘米(mi)的(de)(de)(de),就(jiu)(jiu)得(de)分成四到(dao)五次完成添加(jia)米(mi)漿(jiang)。倘若(ruo)你一(yi)(yi)(yi)次性就(jiu)(jiu)給蓋(gai)(gai)子加(jia)滿,就(jiu)(jiu)要(yao)很長時間才能把它給蒸熟(shu),時間久蒸出(chu)來的(de)(de)(de)簸(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)質感也不好。一(yi)(yi)(yi)般的(de)(de)(de)簸(bo)箕(ji)(ji)炊(chui)我們都(dou)可(ke)以看到(dao)它有(you)(you)好幾層(ceng)。
上世紀八九十年代,簸(bo)(bo)箕(ji)炊是農村小孩最奢侈的(de)零(ling)食。當然,買(mai)簸(bo)(bo)箕(ji)炊不(bu)像買(mai)豆腐(fu)花那(nei)樣(yang)要(yao)(yao)現金交易,沒錢也可以(yi)吃到簸(bo)(bo)箕(ji)炊,那(nei)就是在自家(jia)米(mi)(mi)缸里(li)拿米(mi)(mi)去(qu)換就行。父母不(bu)在家(jia),只要(yao)(yao)米(mi)(mi)缸里(li)有米(mi)(mi),就有簸(bo)(bo)箕(ji)炊吃。一斤大米(mi)(mi)就可以(yi)換一塊簸(bo)(bo)箕(ji)炊。
在茂名、化州、電白等地,這種街頭小(xiao)吃還很實(shi)惠(hui),每一(yi)整(zheng)(zheng)(zheng)個簸箕炊的(de)(de)售價大約是6元左右。可(ke)以買一(yi)整(zheng)(zheng)(zheng)只,也(ye)可(ke)以買一(yi)半(ban),更(geng)可(ke)以只買四分(fen)之(zhi)一(yi),價錢隨(sui)量折半(ban),實(shi)是街頭惠(hui)食(shi)者的(de)(de)一(yi)大首選(xuan)。更(geng)為(wei)之(zhi)驚訝的(de)(de)是網(wang)上也(ye)可(ke)以網(wang)購簸箕炊了。8元一(yi)整(zheng)(zheng)(zheng)個,大大地提高了這種小(xiao)吃的(de)(de)推廣(guang)與進一(yi)步(bu)發(fa)展。
潔白、軟滑、爽(shuang)口(kou)、咸香。
原料(liao):大米、生(sheng)粉、清水、熟(shu)芝麻、花生(sheng)油、醬油、辣椒醬、蒜頭、韭菜(cai)油
1)先將(jiang)米泡一個晚上,一個簸箕炊要3.8兩米。
2)把泡好(hao)的米(mi)磨成漿(jiang)(米(mi)漿(jiang)不(bu)可(ke)太濃),然后把最(zui)上(shang)面的一層倒出小(xiao)量(liang)來做簸箕炊最(zui)上(shang)面皺(zhou)紋。
3)待蒸(zheng)鍋水開上(shang)氣后(hou),將米粉漿一般將分3次灌(guan)入托盤或小簸箕蒸(zheng)熟即(ji)成,需要(yao)每層熟透(tou)后(hou)才能灌(guan)。否(fou)側(ce)會是爆破面(mian)。
4)最(zui)后是做皺(zhou)紋(wen)面,這是最(zui)難,最(zui)辛苦的一道工。首先要(yao)在溫度最(zui)高的時(shi)候取出簸箕炊,倒進一層薄(bo)薄(bo)的米漿,雙手左右來回搖,令(ling)其成皺(zhou)紋(wen)。
5)大(da)火蒸(zheng)(zheng)5到7分(fen)種后,開一開,讓蒸(zheng)(zheng)籠最上(shang)面(mian)的蒸(zheng)(zheng)汽跑出來(lai)。再(zai)關(guan)好,停火。否側皺紋面(mian)反(fan)了。
6)5到10分鐘后。把簸箕(ji)炊(chui)(chui)拿出來放(fang)涼,一(yi)定要放(fang)涼才能算(suan)完(wan)成(cheng)簸箕(ji)炊(chui)(chui)。
7)香油的做法:每家煮香油的方法都是不(bu)同的,也是簸箕炊好不(bu)好吃(chi)的關鍵。
首先香油一定要慢火煲,才不會出現油少(shao)了的(de)情況。
加(jia)藥材(cai)一起煲(bao),是(shi)什么藥材(cai)呢(ni)??(商(shang)業秘密(mi))請諒解【嶺南粵西(xi)名吃】其實就是(shi)(芫西(xi)頭、蔥(cong)頭、白芷(zhi))。一般要(yao)慢(man)火煲(bao)一個小時直(zhi)到(dao)花生(sheng)油(you)煲(bao)到(dao)沸騰(teng)(teng),油(you)沸騰(teng)(teng)往里(li)(li)面加(jia)醬(jiang)油(you),一點一點地加(jia)。一邊加(jia)一邊拌,令(ling)醬(jiang)油(you)溶進花生(sheng)油(you)里(li)(li)面。
8)蒜(suan)蓉的做法:冷水加(jia)(jia)定量的生粉拌(ban),令生粉全溶(rong)進(jin)冷水里(li)。然后加(jia)(jia)熱至(zhi)沸騰后往里(li)加(jia)(jia)老袖生袖醬油定量。停(ting)火后加(jia)(jia)切碎好的蒜(suan)頭。撈(lao)拌(ban)均勻。
9)韭菜(cai)油(you)的做法:據說(shuo)是將韭菜(cai)放(fang)到鍋里炸出油(you),待到韭菜(cai)變(bian)黑的時候,將韭菜(cai)撈起(qi),香(xiang)噴噴的韭菜(cai)油(you)就(jiu)出來了。這是電白(bai)地區獨有的做法。
夏秋(qiu)季(ji)節(jie),將簸(bo)箕炊(chui)切(qie)成小(xiao)方(fang)塊,撒上(shang)小(xiao)芝麻(ma)或配(pei)蒜頭、醬(jiang)油、花生油;冬(dong)春季(ji)節(jie),將簸(bo)箕炊(chui)切(qie)成小(xiao)方(fang)塊炒熱(re)加辣椒醬(jiang)。更有人摻入(ru)菠菜(cai)汁于米漿中,制成綠(lv)色的簸(bo)箕炊(chui)。隨(sui)著時代發展,已經消失殆盡了(le)。而電白地區(qu)的主要是淋上(shang)韭菜(cai)油和撒上(shang)芝麻(ma),如果你喜歡吃橄欖(lan)(lan)菜(cai),還可以加入(ru)橄欖(lan)(lan)菜(cai),也別有一番風味。