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基本介紹

簸(bo)(bo)箕炊(chui)是廣東省粵西地區(qu)的(de)(de)一種傳統小(xiao)吃，在茂名市(shi)(shi)的(de)(de)電白、高州、信(xin)宜、化州以及(ji)湛(zhan)江(jiang)市(shi)(shi)的(de)(de)遂(sui)溪縣、廉(lian)江(jiang)市(shi)(shi)、吳川市(shi)(shi)、雷州市(shi)(shi)、徐聞(wen)縣一帶非常盛(sheng)行。因其采用竹篾編制而成的(de)(de)簸(bo)(bo)箕為盛(sheng)具而著稱(cheng)。遂(sui)溪西邊沿(yan)海的(de)(de)港門鎮(zhen)、北坡鎮(zhen)、草潭鎮(zhen)、楊柑鎮(zhen)等稱(cheng)之(zhi)為“白籺(xie)”，湛(zhan)江(jiang)市(shi)(shi)區(qu)及(ji)廉(lian)江(jiang)市(shi)(shi)和化州市(shi)(shi)稱(cheng)其為簸(bo)(bo)箕炊(chui)。以廉(lian)江(jiang)簸(bo)(bo)箕炊(chui)最為出名。

制(zhi)法為(wei)放磨成漿的(de)米粉(fen)于簸箕當中上鍋蒸煮，待一層(ceng)熟透后再逐漸添加(jia)，一般都有(you)三層(ceng)以上。待米粉(fen)全熟后，用(yong)小刀(dao)將其(qi)剮成格狀，其(qi)表(biao)面(mian)放上香油(you)、芝麻與蒜(suan)蓉(rong)漿（即蒜(suan)雞油(you)）。部(bu)分地區還會加(jia)入(ru)橄欖菜調味。入(ru)口細膩富有(you)彈性，軟滑而不(bu)黏牙，再加(jia)上秘制(zhi)的(de)醬料，香濃(nong)而又(you)不(bu)膩，那種味道絕(jue)對令(ling)人難以忘懷。

所屬地區

湛(zhan)江地(di)區的赤坎區，霞山區，及其(qi)代管的廉江市等地(di)

茂(mao)名(ming)地區的茂(mao)南區，電(dian)白區，及其代管的高州(zhou)市，化州(zhou)市等地

其他

好多城市里都(dou)有人賣(mai)簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)，制作簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)用的(de)都(dou)是(shi)電石磨(mo)(mo)(mo)，這種磨(mo)(mo)(mo)法最大(da)的(de)特(te)點就是(shi)快，磨(mo)(mo)(mo)得也非(fei)常細，十分(fen)方便(bian)省力。但實際上還是(shi)過去用石磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)制而(er)成的(de)那(nei)種簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)味(wei)(wei)道(dao)獨好。用古老的(de)石磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)出來(lai)的(de)米粉漿(jiang)(jiang)做成的(de)簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)脆(cui)滑、質感好，原(yuan)因(yin)也許(xu)是(shi)石磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)得慢，石磨(mo)(mo)(mo)的(de)重(zhong)量(liang)大(da)，加上它磨(mo)(mo)(mo)得慢，在重(zhong)壓下磨(mo)(mo)(mo)擠出來(lai)的(de)漿(jiang)(jiang)液水分(fen)均勻(yun)，并且水與米粉不易(yi)分(fen)離，蒸出來(lai)的(de)簸(bo)(bo)箕(ji)炊(chui)味(wei)(wei)道(dao)才(cai)是(shi)最正味(wei)(wei)的(de)。

簸(bo)(bo)(bo)箕炊(chui)(chui)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)不(bu)很(hen)復雜，將磨好(hao)的(de)(de)米(mi)漿(jiang)(jiang)分(fen)層加(jia)(jia)入(ru)蒸(zheng)(zheng)(zheng)爐里蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟即(ji)可。這種蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long)是(shi)特制(zhi)的(de)(de)，里面有(you)個三角(jiao)架，可以放(fang)上十多蓋子，然后蓋上籠(long)罩。三角(jiao)架有(you)多少(shao)層，外面的(de)(de)籠(long)罩就(jiu)有(you)多少(shao)只孔。這些孔是(shi)用(yong)來添加(jia)(jia)米(mi)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)，加(jia)(jia)完(wan)了米(mi)漿(jiang)(jiang)就(jiu)把孔塞住，不(bu)讓水(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣跑(pao)掉。一(yi)般(ban)來說，一(yi)蓋簸(bo)(bo)(bo)箕炊(chui)(chui)的(de)(de)厚度在五厘米(mi)的(de)(de)，就(jiu)得分(fen)成(cheng)四到(dao)五次(ci)完(wan)成(cheng)添加(jia)(jia)米(mi)漿(jiang)(jiang)。倘若你一(yi)次(ci)性就(jiu)給(gei)(gei)蓋子加(jia)(jia)滿(man)，就(jiu)要很(hen)長時間(jian)才能把它給(gei)(gei)蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟，時間(jian)久蒸(zheng)(zheng)(zheng)出來的(de)(de)簸(bo)(bo)(bo)箕炊(chui)(chui)質感也不(bu)好(hao)。一(yi)般(ban)的(de)(de)簸(bo)(bo)(bo)箕炊(chui)(chui)我們都(dou)可以看到(dao)它有(you)好(hao)幾(ji)層。

上(shang)世紀八九十(shi)年代(dai)，簸(bo)箕炊(chui)是(shi)農村小孩最奢侈的零食。當然，買簸(bo)箕炊(chui)不像買豆腐花那樣(yang)要(yao)現金交易，沒錢也(ye)可(ke)以吃到簸(bo)箕炊(chui)，那就是(shi)在自(zi)家米缸(gang)里拿米去換就行(xing)。父母不在家，只(zhi)要(yao)米缸(gang)里有米，就有簸(bo)箕炊(chui)吃。一斤大(da)米就可(ke)以換一塊簸(bo)箕炊(chui)。

在茂名、化州、電(dian)白等地，這種(zhong)街頭(tou)小吃(chi)還很實惠，每一(yi)(yi)整個簸箕炊的(de)(de)售價(jia)大(da)約是6元左右(you)。可(ke)以買一(yi)(yi)整只(zhi)，也可(ke)以買一(yi)(yi)半，更可(ke)以只(zhi)買四分之一(yi)(yi)，價(jia)錢隨量折半，實是街頭(tou)惠食(shi)者的(de)(de)一(yi)(yi)大(da)首選。更為之驚訝的(de)(de)是網上也可(ke)以網購簸箕炊了。8元一(yi)(yi)整個，大(da)大(da)地提高了這種(zhong)小吃(chi)的(de)(de)推廣(guang)與進一(yi)(yi)步(bu)發展(zhan)。

菜品特色

潔白、軟滑、爽(shuang)口、咸香。

制作方法

制作材料

原料：大米、生(sheng)粉、清水、熟芝麻(ma)、花生(sheng)油、醬油、辣椒醬、蒜頭(tou)、韭菜油

制作方法

1）先將米(mi)泡一(yi)(yi)個(ge)晚上(shang)，一(yi)(yi)個(ge)簸箕炊要3.8兩米(mi)。

2）把泡好的(de)米磨成漿（米漿不可太濃），然后把最(zui)(zui)上(shang)面的(de)一層倒出(chu)小(xiao)量(liang)來(lai)做簸箕炊最(zui)(zui)上(shang)面皺紋。

3）待蒸鍋水開上(shang)氣后，將(jiang)米粉漿一般將(jiang)分3次灌(guan)入托(tuo)盤或小簸箕蒸熟(shu)即成，需要每層(ceng)熟(shu)透后才能(neng)灌(guan)。否側會是(shi)爆破面。

4）最后是做(zuo)皺紋面，這是最難，最辛苦的(de)一(yi)道工。首先要在溫度最高的(de)時候(hou)取出簸箕炊(chui)，倒進一(yi)層薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)米漿(jiang)，雙手左右來回搖，令其成(cheng)皺紋。

5）大火蒸5到7分種后(hou)，開(kai)一開(kai)，讓蒸籠最上面的蒸汽跑出來。再(zai)關好(hao)，停(ting)火。否(fou)側(ce)皺紋面反了。

6）5到10分鐘后。把簸(bo)箕炊拿出來(lai)放涼，一定要(yao)放涼才能算完成簸(bo)箕炊。

7）香油(you)的(de)(de)做法(fa)：每家煮香油(you)的(de)(de)方(fang)法(fa)都(dou)是不(bu)同(tong)的(de)(de)，也(ye)是簸(bo)箕炊好不(bu)好吃的(de)(de)關鍵(jian)。

首先香油一定要慢火煲，才不會出現(xian)油少了的情況。

加藥(yao)材一起煲，是(shi)什么藥(yao)材呢？？（商業(ye)秘密(mi)）請諒解(jie)【嶺南粵西(xi)名(ming)吃】其實就是(shi)（芫西(xi)頭、蔥頭、白芷）。一般要慢火煲一個小時(shi)直到花(hua)生(sheng)油(you)(you)煲到沸騰(teng)，油(you)(you)沸騰(teng)往里面加醬油(you)(you)，一點(dian)一點(dian)地加。一邊(bian)加一邊(bian)拌，令醬油(you)(you)溶進花(hua)生(sheng)油(you)(you)里面。

8）蒜(suan)蓉的做法：冷水加(jia)定量的生粉(fen)拌，令生粉(fen)全溶進冷水里(li)(li)。然(ran)后加(jia)熱至沸騰后往里(li)(li)加(jia)老袖生袖醬(jiang)油(you)定量。停火(huo)后加(jia)切碎好的蒜(suan)頭。撈拌均(jun)勻。

9）韭(jiu)(jiu)菜(cai)油(you)(you)的(de)(de)做法(fa)：據說是將(jiang)韭(jiu)(jiu)菜(cai)放到(dao)(dao)鍋里炸出油(you)(you)，待到(dao)(dao)韭(jiu)(jiu)菜(cai)變黑的(de)(de)時候，將(jiang)韭(jiu)(jiu)菜(cai)撈起，香(xiang)噴(pen)噴(pen)的(de)(de)韭(jiu)(jiu)菜(cai)油(you)(you)就出來了。這是電(dian)白地區獨有的(de)(de)做法(fa)。

食用須知

夏(xia)秋季節，將簸箕(ji)炊(chui)切成(cheng)小(xiao)方(fang)塊，撒上小(xiao)芝麻(ma)或配蒜頭、醬油、花生油；冬春季節，將簸箕(ji)炊(chui)切成(cheng)小(xiao)方(fang)塊炒熱加(jia)辣椒(jiao)醬。更有人摻入(ru)菠(bo)菜汁于米漿中，制成(cheng)綠色的(de)簸箕(ji)炊(chui)。隨著時代發展，已經消失殆盡(jin)了。而電白地區的(de)主(zhu)要是淋(lin)上韭(jiu)菜油和(he)撒上芝麻(ma)，如果你喜(xi)歡吃橄欖菜，還可以(yi)加(jia)入(ru)橄欖菜，也別有一番風味(wei)。