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基本介紹

簸(bo)箕炊是廣東(dong)省粵(yue)西地區的一(yi)種傳統小(xiao)吃，在茂名市(shi)的電白、高州(zhou)、信宜、化州(zhou)以及湛(zhan)江(jiang)(jiang)市(shi)的遂(sui)(sui)溪縣、廉(lian)江(jiang)(jiang)市(shi)、吳川市(shi)、雷州(zhou)市(shi)、徐聞縣一(yi)帶非常盛行。因其采(cai)用竹篾編制而成(cheng)的簸(bo)箕為(wei)盛具而著稱。遂(sui)(sui)溪西邊沿海(hai)的港門鎮(zhen)(zhen)、北坡(po)鎮(zhen)(zhen)、草潭鎮(zhen)(zhen)、楊柑鎮(zhen)(zhen)等稱之為(wei)“白籺(xie)”，湛(zhan)江(jiang)(jiang)市(shi)區及廉(lian)江(jiang)(jiang)市(shi)和化州(zhou)市(shi)稱其為(wei)簸(bo)箕炊。以廉(lian)江(jiang)(jiang)簸(bo)箕炊最(zui)為(wei)出(chu)名。

制法為放(fang)磨成(cheng)漿的(de)米(mi)粉于簸箕(ji)當(dang)中(zhong)上鍋蒸煮，待(dai)一層熟透后(hou)再逐(zhu)漸添加，一般都有三層以上。待(dai)米(mi)粉全熟后(hou)，用小刀將其(qi)剮(gua)成(cheng)格狀，其(qi)表面放(fang)上香油、芝麻與蒜蓉(rong)漿（即蒜雞油）。部分地區還會加入橄(gan)欖菜調味。入口細膩富有彈性，軟滑而不黏(nian)牙(ya)，再加上秘制的(de)醬料，香濃而又不膩，那(nei)種味道絕對令人(ren)難以忘懷。

所屬地區

湛江(jiang)地區(qu)(qu)的赤(chi)坎區(qu)(qu)，霞山區(qu)(qu)，及其(qi)代管的廉江(jiang)市等地

茂名(ming)地(di)(di)區的茂南(nan)區，電白區，及其代管的高州市，化(hua)州市等地(di)(di)

其他

好(hao)多城市里都有人賣簸箕(ji)炊，制作簸箕(ji)炊用的(de)(de)都是(shi)電石(shi)磨(mo)(mo)(mo)，這種磨(mo)(mo)(mo)法最大的(de)(de)特(te)點(dian)就是(shi)快，磨(mo)(mo)(mo)得也非常細，十分方便省(sheng)力。但實(shi)際上(shang)還(huan)是(shi)過(guo)去用石(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)制而成的(de)(de)那種簸箕(ji)炊味道(dao)獨好(hao)。用古老的(de)(de)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)出來的(de)(de)米粉(fen)(fen)漿(jiang)做(zuo)成的(de)(de)簸箕(ji)炊脆(cui)滑、質(zhi)感(gan)好(hao)，原因(yin)也許(xu)是(shi)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)磨(mo)(mo)(mo)得慢，石(shi)磨(mo)(mo)(mo)的(de)(de)重量大，加上(shang)它磨(mo)(mo)(mo)得慢，在重壓(ya)下磨(mo)(mo)(mo)擠(ji)出來的(de)(de)漿(jiang)液水(shui)分均勻，并且水(shui)與米粉(fen)(fen)不易分離，蒸出來的(de)(de)簸箕(ji)炊味道(dao)才是(shi)最正味的(de)(de)。

簸(bo)箕炊(chui)的(de)(de)(de)制(zhi)作不很(hen)復雜，將磨好(hao)的(de)(de)(de)米漿(jiang)分(fen)層加(jia)(jia)(jia)入蒸(zheng)爐里(li)蒸(zheng)熟(shu)即可。這(zhe)種蒸(zheng)籠是特制(zhi)的(de)(de)(de)，里(li)面(mian)有個三(san)角(jiao)架(jia)，可以放上(shang)十多(duo)蓋子，然后蓋上(shang)籠罩(zhao)。三(san)角(jiao)架(jia)有多(duo)少層，外面(mian)的(de)(de)(de)籠罩(zhao)就(jiu)有多(duo)少只孔。這(zhe)些孔是用(yong)來(lai)添加(jia)(jia)(jia)米漿(jiang)的(de)(de)(de)，加(jia)(jia)(jia)完了米漿(jiang)就(jiu)把(ba)孔塞(sai)住，不讓水蒸(zheng)氣跑掉。一(yi)(yi)般來(lai)說，一(yi)(yi)蓋簸(bo)箕炊(chui)的(de)(de)(de)厚度在五(wu)厘米的(de)(de)(de)，就(jiu)得分(fen)成四(si)到五(wu)次完成添加(jia)(jia)(jia)米漿(jiang)。倘若你(ni)一(yi)(yi)次性就(jiu)給蓋子加(jia)(jia)(jia)滿，就(jiu)要(yao)很(hen)長時間才能把(ba)它(ta)給蒸(zheng)熟(shu)，時間久蒸(zheng)出來(lai)的(de)(de)(de)簸(bo)箕炊(chui)質(zhi)感也不好(hao)。一(yi)(yi)般的(de)(de)(de)簸(bo)箕炊(chui)我們都可以看到它(ta)有好(hao)幾(ji)層。

上世紀(ji)八九十年代(dai)，簸箕炊(chui)(chui)是農村小孩(hai)最奢侈的零(ling)食。當(dang)然，買(mai)簸箕炊(chui)(chui)不像買(mai)豆腐(fu)花那樣(yang)要現金交易，沒錢也(ye)可以吃到簸箕炊(chui)(chui)，那就(jiu)是在自(zi)家米(mi)缸(gang)里(li)拿米(mi)去換(huan)就(jiu)行。父母不在家，只要米(mi)缸(gang)里(li)有(you)米(mi)，就(jiu)有(you)簸箕炊(chui)(chui)吃。一(yi)斤大米(mi)就(jiu)可以換(huan)一(yi)塊簸箕炊(chui)(chui)。

在(zai)茂名(ming)、化(hua)州、電(dian)白等地，這種街頭小(xiao)吃還很實惠(hui)(hui)，每一(yi)(yi)(yi)整(zheng)個簸(bo)箕炊(chui)的(de)售(shou)價大(da)約是6元(yuan)左右。可(ke)以(yi)買(mai)一(yi)(yi)(yi)整(zheng)只(zhi)，也可(ke)以(yi)買(mai)一(yi)(yi)(yi)半(ban)，更可(ke)以(yi)只(zhi)買(mai)四分之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，價錢隨量折半(ban)，實是街頭惠(hui)(hui)食者(zhe)的(de)一(yi)(yi)(yi)大(da)首選。更為之(zhi)驚訝的(de)是網(wang)上也可(ke)以(yi)網(wang)購簸(bo)箕炊(chui)了。8元(yuan)一(yi)(yi)(yi)整(zheng)個，大(da)大(da)地提高了這種小(xiao)吃的(de)推(tui)廣與進一(yi)(yi)(yi)步發(fa)展。

菜品特色

潔白(bai)、軟滑、爽口(kou)、咸香。

制作方法

制作材料

原料(liao)：大米、生粉、清水、熟芝麻、花生油、醬(jiang)油、辣椒醬(jiang)、蒜頭、韭菜油

制作方法

1）先(xian)將米泡一個(ge)晚上，一個(ge)簸箕炊(chui)要3.8兩米。

2）把(ba)(ba)泡好的(de)米(mi)磨成漿（米(mi)漿不可太(tai)濃），然后把(ba)(ba)最上面的(de)一層倒出(chu)小(xiao)量來(lai)做簸箕炊最上面皺(zhou)紋。

3）待(dai)蒸鍋水(shui)開(kai)上氣后，將(jiang)(jiang)米粉漿一般將(jiang)(jiang)分3次灌(guan)入托盤或小簸箕蒸熟即成，需要每(mei)層熟透后才能灌(guan)。否側會是(shi)爆破(po)面。

4）最后(hou)是做皺(zhou)紋(wen)面，這(zhe)是最難，最辛苦(ku)的一道(dao)工(gong)。首(shou)先要(yao)在溫度最高的時候(hou)取出簸箕炊(chui)，倒(dao)進一層薄薄的米漿，雙手左(zuo)右來回(hui)搖(yao)，令其成皺(zhou)紋(wen)。

5）大火蒸5到7分種后，開(kai)(kai)一開(kai)(kai)，讓蒸籠最(zui)上面的(de)蒸汽跑(pao)出來。再(zai)關好，停(ting)火。否側皺紋面反了。

6）5到(dao)10分鐘后。把(ba)簸箕炊(chui)拿出來放涼，一定要放涼才能算完成簸箕炊(chui)。

7）香油(you)的(de)(de)做法：每家煮香油(you)的(de)(de)方法都是不同的(de)(de)，也是簸箕炊好(hao)不好(hao)吃(chi)的(de)(de)關鍵。

首(shou)先香(xiang)油一定要(yao)慢(man)火煲(bao)，才不會出(chu)現油少(shao)了的(de)情(qing)況。

加藥材(cai)一起(qi)煲，是什么藥材(cai)呢？？（商業秘密）請諒解(jie)【嶺南粵西名吃】其實就是（芫西頭、蔥頭、白(bai)芷）。一般(ban)要慢火煲一個小時直到(dao)花(hua)生油(you)煲到(dao)沸騰，油(you)沸騰往里面(mian)加醬(jiang)油(you)，一點一點地加。一邊加一邊拌，令醬(jiang)油(you)溶進(jin)花(hua)生油(you)里面(mian)。

8）蒜蓉的(de)做(zuo)法：冷(leng)(leng)水加定量的(de)生(sheng)粉拌(ban)，令生(sheng)粉全(quan)溶進(jin)冷(leng)(leng)水里。然后(hou)加熱至(zhi)沸騰后(hou)往里加老袖生(sheng)袖醬(jiang)油定量。停火后(hou)加切(qie)碎好的(de)蒜頭。撈拌(ban)均(jun)勻。

9）韭菜(cai)(cai)油(you)的做(zuo)法：據說是將韭菜(cai)(cai)放到鍋里(li)炸(zha)出油(you)，待到韭菜(cai)(cai)變黑的時候，將韭菜(cai)(cai)撈起(qi)，香(xiang)噴噴的韭菜(cai)(cai)油(you)就出來了。這(zhe)是電白(bai)地區獨有的做(zuo)法。

食用須知

夏秋季節(jie)，將簸箕(ji)炊(chui)切成(cheng)小方(fang)(fang)塊，撒(sa)上(shang)小芝麻或配(pei)蒜頭、醬油、花生油；冬春季節(jie)，將簸箕(ji)炊(chui)切成(cheng)小方(fang)(fang)塊炒熱加(jia)辣(la)椒醬。更有(you)人(ren)摻入(ru)菠菜(cai)汁于米漿中，制成(cheng)綠色的簸箕(ji)炊(chui)。隨著時代發展，已經(jing)消失殆盡(jin)了。而(er)電白地(di)區的主要是淋上(shang)韭菜(cai)油和(he)撒(sa)上(shang)芝麻，如(ru)果你喜歡吃(chi)橄欖菜(cai)，還可(ke)以加(jia)入(ru)橄欖菜(cai)，也別有(you)一(yi)番風味。