湛江地(di)區制(zhi)作蛤萎粽已有悠(you)久歷史,據明代(dai)萬歷《雷(lei)州府志》記載(zai):“端午日,設酒肴祀家神(shen)及祖先,為角黍(粽子)相饋”、“蓽撥葉極(ji)似蔞,亦藤生(sheng),不若蔞之蔓延也(ye),香(xiang)多辛(xin)少,土(tu)人常取以調(diao)食”。
現在蛤蔞粽(zong)的品種眾多,按餡料可分為純蛤蔞粽(zong)、綠豆蛤蔞粽(zong)、紅豆蛤蔞粽(zong)、叉燒(shao)蛤蔞粽(zong)、蛋(dan)黃(huang)蛤蔞粽(zong)、核桃(tao)蛤蔞粽(zong)等十多個品種。
蛤蔞粽的做法:
1、選蛤蔞的第2-5截的嫩葉,將其洗(xi)凈并煮(zhu)過后(hou),剁碎并加(jia)油、蒜頭(tou)煎(jian)炒至熟黑,加(jia)入糯米中(zhong)。
2、淘米的速(su)度(du)要(yao)快,盡量(liang)不要(yao)讓(rang)米吃(chi)水,瀝干后加(jia)適量(liang)醬(jiang)油、鹽拌勻。
3、切肉(rou)(rou)要肥(fei)(fei)瘦(shou)分開,切成大約(yue)0.8cm見方的肉(rou)(rou)塊,肥(fei)(fei)瘦(shou)肉(rou)(rou)塊比例1:2,然后(hou)加入料酒、醬油、鹽和糖腌制。
4、選用本(ben)地海(hai)味干貨(huo)瑤柱、蝦米(mi)和土產的花(hua)生(sheng)、紅豆(dou)、綠豆(dou)、咸肉、蛋黃、蛤蔞等8種食(shi)材待用。
5、包裹蛤(ha)蔞粽先(xian)用(yong)三到四(si)片(pian)竹葉(xie)子(zi)(zi)(zi)相互重疊著攤成一(yi)排,再(zai)把葉(xie)子(zi)(zi)(zi)頭(tou)部卷(juan)成圓錐狀,用(yong)勺子(zi)(zi)(zi)將一(yi)半(ban)的(de)(de)糯(nuo)米填好,中(zhong)(zhong)間加入餡料,再(zai)用(yong)糯(nuo)米填滿,然后用(yong)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)剩余部分將大米裹好密封,最后用(yong)一(yi)片(pian)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)沿粽子(zi)(zi)(zi)四(si)周(zhou)纏繞一(yi)圈,用(yong)手指摁住余留的(de)(de)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)尾,用(yong)穿(chuan)(chuan)針(zhen)從粽子(zi)(zi)(zi)中(zhong)(zhong)間插進去(qu),再(zai)把細長的(de)(de)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)尾穿(chuan)(chuan)進針(zhen)孔里(li),從另(ling)(ling)一(yi)面把穿(chuan)(chuan)針(zhen)慢(man)慢(man)拔(ba)出來,這樣(yang)就把那(nei)細長的(de)(de)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)尾帶到了粽子(zi)(zi)(zi)的(de)(de)另(ling)(ling)一(yi)邊,再(zai)用(yong)手慢(man)慢(man)把葉(xie)子(zi)(zi)(zi)收緊即(ji)可。
5、蒸煮(zhu)蛤蔞粽(zong)要先猛后緩(huan),一(yi)般是大火(huo)煮(zhu)1小(xiao)時,再(zai)用(yong)中(zhong)火(huo)1個(ge)小(xiao)時。