湛(zhan)江地區(qu)制作蛤萎粽(zong)已有悠久歷(li)史(shi),據明(ming)代萬歷(li)《雷州府志》記載:“端午日,設酒(jiu)肴祀家神及(ji)祖先(xian),為角黍(粽(zong)子)相饋”、“蓽撥(bo)葉極似蔞,亦藤生,不若蔞之蔓延也,香多辛少(shao),土(tu)人常取以調食”。
現在蛤(ha)(ha)(ha)蔞(lou)粽(zong)(zong)(zong)的品種眾多,按餡(xian)料(liao)可分為純蛤(ha)(ha)(ha)蔞(lou)粽(zong)(zong)(zong)、綠豆蛤(ha)(ha)(ha)蔞(lou)粽(zong)(zong)(zong)、紅豆蛤(ha)(ha)(ha)蔞(lou)粽(zong)(zong)(zong)、叉燒蛤(ha)(ha)(ha)蔞(lou)粽(zong)(zong)(zong)、蛋黃蛤(ha)(ha)(ha)蔞(lou)粽(zong)(zong)(zong)、核桃(tao)蛤(ha)(ha)(ha)蔞(lou)粽(zong)(zong)(zong)等十多個品種。
蛤蔞粽的做法:
1、選蛤蔞的第2-5截的嫩(nen)葉(xie),將其洗凈(jing)并(bing)煮過后,剁碎并(bing)加(jia)油、蒜(suan)頭煎炒(chao)至熟黑,加(jia)入(ru)糯(nuo)米中(zhong)。
2、淘米的速度要快,盡量(liang)不要讓米吃水,瀝干(gan)后加適量(liang)醬油、鹽拌(ban)勻。
3、切(qie)肉(rou)要肥(fei)瘦分開,切(qie)成大約0.8cm見方的肉(rou)塊(kuai),肥(fei)瘦肉(rou)塊(kuai)比例1:2,然后加入料(liao)酒、醬油、鹽(yan)和糖腌制。
4、選用(yong)本(ben)地海味干貨瑤柱、蝦米和土產的(de)花生、紅豆、綠豆、咸肉、蛋黃、蛤(ha)蔞等(deng)8種食材(cai)待(dai)用(yong)。
5、包裹(guo)(guo)蛤蔞粽(zong)先用(yong)三到四片(pian)竹葉(xie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)相互重疊著攤成一排,再把(ba)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)頭部卷成圓(yuan)錐狀,用(yong)勺子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)將一半的(de)(de)糯米填(tian)(tian)好(hao),中(zhong)間(jian)加入餡料(liao),再用(yong)糯米填(tian)(tian)滿,然后(hou)用(yong)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)剩(sheng)余部分將大米裹(guo)(guo)好(hao)密封,最(zui)后(hou)用(yong)一片(pian)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)粽(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)四周(zhou)纏繞一圈,用(yong)手指摁住余留(liu)的(de)(de)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)尾,用(yong)穿(chuan)(chuan)針(zhen)(zhen)從粽(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)中(zhong)間(jian)插進(jin)(jin)去,再把(ba)細(xi)長的(de)(de)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)尾穿(chuan)(chuan)進(jin)(jin)針(zhen)(zhen)孔里,從另(ling)一面把(ba)穿(chuan)(chuan)針(zhen)(zhen)慢(man)(man)慢(man)(man)拔出來,這樣(yang)就把(ba)那(nei)細(xi)長的(de)(de)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)尾帶到了粽(zong)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)另(ling)一邊,再用(yong)手慢(man)(man)慢(man)(man)把(ba)葉(xie)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)收(shou)緊(jin)即可。
5、蒸煮(zhu)蛤蔞粽要先(xian)猛后緩,一般是大火(huo)煮(zhu)1小時(shi),再(zai)用中火(huo)1個小時(shi)。