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一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)制時分為袋(dai)(dai)裝醬(jiang)(jiang)制、散裝醬(jiang)(jiang)制、浸泡醬(jiang)(jiang)制、面(mian)餅(bing)曲與成(cheng)坯(pi)混(hun)(hun)合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)制四種。面(mian)醬(jiang)(jiang)曲與成(cheng)坯(pi)混(hun)(hun)合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)制工(gong)藝復雜，揚州的甜昔瓜就是采用(yong)這種方(fang)法醬(jiang)(jiang)制的。現以袋(dai)(dai)裝工(gong)藝為例，將其流程介紹如下：成(cheng)坯(pi)→切削→脫鹽去(qu)成(cheng)→脫水→裝袋(dai)(dai)→初醬(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)) →復普(pu)(新甜醬(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)菜成(cheng)品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃(huang)(huang)瓜(gua)1000克(ke)，蓮藕，豆子，800克(ke)，紅豆400克(ke)，花生300克(ke)，栗子200克(ke)，核桃100克(ke)，杏仁100克(ke)（以(yi)上(shang)原料應先腌制(zhi)），蛋黃(huang)(huang)醬2000克(ke)，糖100克(ke)，醬油1000克(ke)。

做法：上述(shu)原料加工成等粒徑形狀(zhuang)，混合在(zai)一起。有些咸味是用水浸泡，晾(liang)干(gan)，放進布袋，放進罐子(zi)里。果(guo)醬(jiang)放在(zai)罐子(zi)里。糖醬(jiang)油(you)在(zai)準備好之前，每天攪(jiao)拌一次，攪(jiao)拌5-7天。當主要(yao)成分第一次固化時(shi)(shi)，鹽不應添加太多，時(shi)(shi)間應更長。在(zai)5-8天內，如(ru)果(guo)主要(yao)成分不足(zu)，應將主要(yao)成分浸入量筒中，并添加冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產(chan)的(de)成品，簡單(dan)方便又好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌菜(cai)：腌菜(cai)是(shi)用鹽(yan)浸漬(zi)的(de)蔬菜(cai)。腌是(shi)指用糖(tang)鹽(yan)等(deng)物調以(yi)適當濃度泡制物品，該方法可以(yi)防止有害(hai)微(wei)生物的(de)生長，延長食物貯(zhu)存期。

醬(jiang)菜(cai)：將腌(a)菜(cai)通(tong)過壓制或者用水(shui)泡等方(fang)法將腌(a)菜(cai)中的鹽的濃(nong)度(du)降(jiang)低(di)，然后基本按照1:1的比例將處理(li)過的腌菜放入醬料(liao)、醬油中(zhong)醬漬半月即可。

四、腌菜的危害

首(shou)先腌菜的(de)(de)含(han)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)量(liang)極高，屬于不健康的(de)(de)高鹽(yan)(yan)(yan)(yan)食(shi)物。食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)過量(liang)食(shi)用易引(yin)發(fa)多種疾病(bing)，對心臟(zang)病(bing)、糖尿病(bing)、腎臟(zang)病(bing)等均有明顯影響，高鹽(yan)(yan)(yan)(yan)飲食(shi)的(de)(de)人群(qun)，高血壓、胃癌的(de)(de)發(fa)病(bing)率遠遠高于低鹽(yan)(yan)(yan)(yan)飲食(shi)人群(qun)。其次蔬(shu)菜經過長期腌制后，所含(han)的(de)(de)維生素含(han)量(liang)大(da)(da)大(da)(da)流失，因(yin)此營養價值不高，對人體健康幫助不大(da)(da)。除了作(zuo)為小(xiao)菜增(zeng)加口感，少(shao)量(liang)吃一點外，大(da)(da)家(jia)也應(ying)該(gai)少(shao)吃，而應(ying)該(gai)選擇新(xin)鮮(xian)的(de)(de)蔬(shu)菜、水果食(shi)用。