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一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)時分為(wei)(wei)袋(dai)(dai)裝醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、散裝醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、面餅(bing)曲與成坯(pi)混合發酵醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)四種。面醬(jiang)(jiang)(jiang)曲與成坯(pi)混合發酵醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)工藝(yi)復雜，揚州的甜(tian)昔瓜就是采用這種方法醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)的。現以袋(dai)(dai)裝工藝(yi)為(wei)(wei)例，將(jiang)其流(liu)程介(jie)紹如下：成坯(pi)→切(qie)削→脫鹽去成→脫水→裝袋(dai)(dai)→初醬(jiang)(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)(jiang)) →復普(新甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)菜成品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克，蓮藕(ou)，豆子，800克，紅豆400克，花生(sheng)300克，栗(li)子200克，核桃100克，杏(xing)仁100克（以上(shang)原料應先(xian)腌制），蛋黃醬2000克，糖100克，醬油1000克。

做法：上述原料(liao)加(jia)工成(cheng)等粒徑形狀，混合在(zai)一起。有些咸味(wei)是用水浸泡，晾干(gan)，放進布袋，放進罐(guan)子里。果醬放在(zai)罐(guan)子里。糖醬油在(zai)準備(bei)好之(zhi)前，每天(tian)攪(jiao)拌一次(ci)，攪(jiao)拌5-7天(tian)。當主要(yao)成(cheng)分(fen)第一次(ci)固化時，鹽(yan)不應(ying)(ying)添加(jia)太多，時間應(ying)(ying)更長(chang)。在(zai)5-8天(tian)內，如果主要(yao)成(cheng)分(fen)不足，應(ying)(ying)將主要(yao)成(cheng)分(fen)浸入量筒中，并添加(jia)冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品，簡單方便又好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌菜：腌菜是用鹽(yan)浸(jin)漬的蔬菜。腌是指用糖鹽(yan)等物調以適當濃度泡制物品(pin)，該方法可(ke)以防止有害微生(sheng)物的生(sheng)長，延長食物貯存期。

醬(jiang)菜(cai)：將腌菜(cai)通過壓制或者用(yong)水(shui)泡等方法(fa)將腌菜(cai)中的(de)鹽的(de)濃度降低，然(ran)后基(ji)本按照1:1的比例將(jiang)處理過的腌菜放入醬(jiang)料、醬(jiang)油中(zhong)醬(jiang)漬半月即(ji)可。

四、腌菜的危害

首先(xian)腌菜(cai)的含鹽(yan)(yan)(yan)量(liang)極高，屬于不(bu)健(jian)康的高鹽(yan)(yan)(yan)食(shi)物(wu)。食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)過(guo)量(liang)食(shi)用易引發多種疾病(bing)，對心臟(zang)病(bing)、糖尿病(bing)、腎臟(zang)病(bing)等均有明(ming)顯影(ying)響，高鹽(yan)(yan)(yan)飲食(shi)的人群，高血壓、胃癌的發病(bing)率遠遠高于低鹽(yan)(yan)(yan)飲食(shi)人群。其次蔬菜(cai)經過(guo)長期腌制后(hou)，所含的維生(sheng)素含量(liang)大大流失，因此營養價值不(bu)高，對人體健(jian)康幫助不(bu)大。除了作為小菜(cai)增加口感，少量(liang)吃(chi)一(yi)點(dian)外，大家也應(ying)該少吃(chi)，而應(ying)該選擇新鮮的蔬菜(cai)、水果食(shi)用。