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一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)時分為(wei)袋裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、散裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、面(mian)(mian)餅曲與成(cheng)坯混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)四種。面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)曲與成(cheng)坯混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)工(gong)藝復(fu)雜，揚州的(de)甜昔瓜就是采用(yong)這種方法(fa)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)的(de)。現以袋裝(zhuang)工(gong)藝為(wei)例，將其(qi)流程(cheng)介紹(shao)如下：成(cheng)坯→切削→脫(tuo)鹽去成(cheng)→脫(tuo)水(shui)→裝(zhuang)袋→初(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)(jiang)) →復(fu)普(新甜醬(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)成(cheng)品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜(gua)1000克(ke)，蓮藕，豆(dou)子，800克(ke)，紅豆(dou)400克(ke)，花生300克(ke)，栗(li)子200克(ke)，核桃100克(ke)，杏仁(ren)100克(ke)（以(yi)上(shang)原料應(ying)先腌制），蛋黃醬2000克(ke)，糖100克(ke)，醬油1000克(ke)。

做法：上(shang)述(shu)原料加工成等粒徑形狀，混(hun)合(he)在一(yi)(yi)起。有些咸味是用水浸(jin)泡，晾(liang)干，放(fang)(fang)(fang)進布袋，放(fang)(fang)(fang)進罐(guan)子里。果(guo)醬放(fang)(fang)(fang)在罐(guan)子里。糖醬油(you)在準備好之前，每天(tian)攪拌一(yi)(yi)次(ci)(ci)，攪拌5-7天(tian)。當主要(yao)成分(fen)第一(yi)(yi)次(ci)(ci)固化時，鹽不(bu)應(ying)添加太(tai)多，時間應(ying)更長。在5-8天(tian)內，如(ru)果(guo)主要(yao)成分(fen)不(bu)足，應(ying)將主要(yao)成分(fen)浸(jin)入量筒中(zhong)，并(bing)添加冷開(kai)水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品，簡單方(fang)便又(you)好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌菜(cai)：腌菜(cai)是(shi)用鹽浸漬的(de)(de)蔬菜(cai)。腌是(shi)指用糖(tang)鹽等物(wu)(wu)調以適當濃度(du)泡制(zhi)物(wu)(wu)品(pin)，該方法可以防止有害(hai)微生物(wu)(wu)的(de)(de)生長，延長食物(wu)(wu)貯存(cun)期。

醬(jiang)菜：將腌菜通過壓制(zhi)或者用水(shui)泡等方法將腌菜中(zhong)的鹽(yan)的濃度降低，然后基(ji)本(ben)按照1:1的比例將(jiang)處(chu)理過(guo)的腌菜(cai)放入醬(jiang)料、醬(jiang)油中(zhong)醬(jiang)漬半月(yue)即可。

四、腌菜的危害

首先腌菜(cai)的(de)含(han)鹽量(liang)極高，屬(shu)于不健康的(de)高鹽食(shi)物。食(shi)鹽過量(liang)食(shi)用易引發多種疾病，對心(xin)臟病、糖尿病、腎臟病等(deng)均有明顯(xian)影響，高鹽飲(yin)食(shi)的(de)人群，高血壓、胃癌的(de)發病率遠遠高于低(di)鹽飲(yin)食(shi)人群。其次蔬菜(cai)經過長期(qi)腌制后，所含(han)的(de)維生素(su)含(han)量(liang)大(da)(da)大(da)(da)流失，因此營養價值不高，對人體健康幫助不大(da)(da)。除了作(zuo)為小菜(cai)增加(jia)口感，少量(liang)吃一點外，大(da)(da)家也應該少吃，而(er)應該選擇新(xin)鮮的(de)蔬菜(cai)、水果食(shi)用。