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一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)時分為(wei)袋(dai)裝醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、散裝醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、面餅曲與成坯混(hun)(hun)合發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)四種。面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲與成坯混(hun)(hun)合發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)工藝(yi)復(fu)雜，揚州的甜(tian)昔(xi)瓜(gua)就是(shi)采用(yong)這種方法(fa)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)的。現以袋(dai)裝工藝(yi)為(wei)例，將其流程(cheng)介紹如(ru)下：成坯→切削(xue)→脫(tuo)鹽去成→脫(tuo)水→裝袋(dai)→初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →復(fu)普(新甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜成品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，蓮藕(ou)，豆(dou)子(zi)，800克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅豆(dou)400克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生300克(ke)(ke)(ke)(ke)，栗子(zi)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，核桃100克(ke)(ke)(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)(ke)(ke)（以上原(yuan)料應先腌制(zhi)），蛋黃醬2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖100克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油(you)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：上(shang)述原料加工成(cheng)等粒徑形狀，混合在(zai)(zai)一起(qi)。有些(xie)咸味是用水浸(jin)泡，晾干(gan)，放進(jin)(jin)布袋，放進(jin)(jin)罐子里。果醬放在(zai)(zai)罐子里。糖醬油在(zai)(zai)準備好之(zhi)前，每天(tian)攪拌一次(ci)，攪拌5-7天(tian)。當主要成(cheng)分(fen)第一次(ci)固化時(shi)，鹽不應添加太多，時(shi)間應更長。在(zai)(zai)5-8天(tian)內，如果主要成(cheng)分(fen)不足(zu)，應將主要成(cheng)分(fen)浸(jin)入量筒中，并添加冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品，簡單(dan)方便(bian)又(you)好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌(a)菜(cai)：腌(a)菜(cai)是用鹽(yan)浸漬的(de)蔬菜(cai)。腌(a)是指用糖鹽(yan)等物(wu)調以(yi)適(shi)當(dang)濃度泡制物(wu)品(pin)，該方法可以(yi)防止有害微生物(wu)的(de)生長(chang)(chang)，延長(chang)(chang)食物(wu)貯存期(qi)。

醬菜：將腌菜通過壓(ya)制或者用水泡等(deng)方法(fa)將腌菜中的鹽的濃(nong)度(du)降(jiang)低，然后基本(ben)按照1:1的比(bi)例(li)將處(chu)理過的腌菜放入醬料、醬油中(zhong)醬漬半月即可(ke)。

四、腌菜的危害

首先腌菜(cai)(cai)的含(han)鹽量極(ji)高(gao)(gao)(gao)，屬于不健康(kang)的高(gao)(gao)(gao)鹽食物(wu)。食鹽過量食用(yong)易(yi)引(yin)發(fa)多種疾病，對(dui)心臟(zang)病、糖(tang)尿(niao)病、腎臟(zang)病等均有明顯影響，高(gao)(gao)(gao)鹽飲食的人群，高(gao)(gao)(gao)血壓(ya)、胃癌的發(fa)病率遠遠高(gao)(gao)(gao)于低鹽飲食人群。其次蔬(shu)菜(cai)(cai)經過長期腌制后，所含(han)的維(wei)生素含(han)量大(da)(da)大(da)(da)流失，因(yin)此營養價值不高(gao)(gao)(gao)，對(dui)人體健康(kang)幫助不大(da)(da)。除了(le)作(zuo)為(wei)小菜(cai)(cai)增加口感，少(shao)量吃(chi)一點(dian)外，大(da)(da)家也(ye)應該(gai)(gai)少(shao)吃(chi)，而應該(gai)(gai)選擇新鮮的蔬(shu)菜(cai)(cai)、水(shui)果食用(yong)。