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一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時分為袋裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、散裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、浸泡(pao)醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、面(mian)餅曲(qu)與成坯(pi)混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)四種(zhong)。面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)曲(qu)與成坯(pi)混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)工(gong)藝復雜，揚州的(de)甜昔瓜就是采(cai)用這(zhe)種(zhong)方法醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)。現(xian)以袋裝(zhuang)(zhuang)工(gong)藝為例，將(jiang)其流程介紹如(ru)下：成坯(pi)→切削→脫(tuo)鹽去成→脫(tuo)水→裝(zhuang)(zhuang)袋→初醬(jiang)(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)(jiang)) →復普(新甜醬(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)菜成品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克(ke)，蓮藕，豆(dou)子(zi)，800克(ke)，紅(hong)豆(dou)400克(ke)，花生300克(ke)，栗子(zi)200克(ke)，核桃100克(ke)，杏(xing)仁100克(ke)（以上原(yuan)料(liao)應(ying)先腌制），蛋黃醬(jiang)(jiang)2000克(ke)，糖100克(ke)，醬(jiang)(jiang)油1000克(ke)。

做法：上述原料(liao)加工(gong)成(cheng)等粒(li)徑(jing)形狀，混合在一(yi)起。有些咸味是用水浸泡，晾干，放進(jin)布袋，放進(jin)罐子里。果醬放在罐子里。糖醬油(you)在準備好之(zhi)前，每(mei)天攪拌一(yi)次，攪拌5-7天。當主(zhu)(zhu)要成(cheng)分(fen)(fen)第(di)一(yi)次固化時，鹽不(bu)應添(tian)加太多，時間應更長。在5-8天內，如(ru)果主(zhu)(zhu)要成(cheng)分(fen)(fen)不(bu)足，應將主(zhu)(zhu)要成(cheng)分(fen)(fen)浸入(ru)量筒(tong)中，并(bing)添(tian)加冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生(sheng)產的(de)成品，簡單方便又(you)好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌(a)菜(cai)：腌(a)菜(cai)是用(yong)鹽浸漬的(de)蔬菜(cai)。腌(a)是指(zhi)用(yong)糖(tang)鹽等物(wu)調以適(shi)當濃度泡制物(wu)品，該方法可以防止有(you)害(hai)微生物(wu)的(de)生長(chang)，延長(chang)食物(wu)貯存期(qi)。

醬菜：將腌菜通過壓制或(huo)者用(yong)水(shui)泡等方法(fa)將腌菜中的鹽的濃度(du)降低(di)，然后基本按照1:1的比例將處理過的腌菜放(fang)入醬料、醬油(you)中醬漬半月即(ji)可。

四、腌菜的危害

首先腌菜(cai)的含鹽(yan)(yan)量(liang)極高(gao)(gao)，屬于不健康的高(gao)(gao)鹽(yan)(yan)食(shi)物(wu)。食(shi)鹽(yan)(yan)過(guo)量(liang)食(shi)用易(yi)引發(fa)多種疾病(bing)(bing)(bing)，對心(xin)臟(zang)病(bing)(bing)(bing)、糖(tang)尿病(bing)(bing)(bing)、腎臟(zang)病(bing)(bing)(bing)等均有明(ming)顯影響，高(gao)(gao)鹽(yan)(yan)飲食(shi)的人(ren)群，高(gao)(gao)血壓(ya)、胃癌的發(fa)病(bing)(bing)(bing)率遠(yuan)遠(yuan)高(gao)(gao)于低鹽(yan)(yan)飲食(shi)人(ren)群。其次蔬(shu)菜(cai)經過(guo)長期(qi)腌制后，所含的維(wei)生(sheng)素含量(liang)大大流失，因(yin)此(ci)營養價值不高(gao)(gao)，對人(ren)體健康幫助不大。除(chu)了作為小菜(cai)增加口感，少量(liang)吃一點(dian)外，大家也應該少吃，而(er)應該選擇新(xin)鮮的蔬(shu)菜(cai)、水果食(shi)用。