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一、北方酸菜的做法

材料：東北(bei)大白菜(數量自己決定)

用具:

大桶(tong)--腌菜(cai)用容器，北方老(lao)家本來都(dou)是用水(shui)缸似的(de)腌菜(cai)缸，賣的(de)腌菜(cai)桶(tong)帶個內(nei)蓋和外蓋，用起來挺方便的(de)。

鍋---大小能容(rong)下1/2棵大白菜即可(橫放(fang)豎放(fang)均(jun)可)。

菜刀、石頭--壓(ya)(ya)菜用(yong)(yong)，假(jia)如(ru)沒有的(de)(de)話，去(qu)買個腌菜用(yong)(yong)的(de)(de)那種石頭也成，但日(ri)本賣得太貴，可以考慮弄些大小適(shi)中的(de)(de)飲(yin)料瓶(ping)(ping)放入冷(leng)水(shui)，用(yong)(yong)來壓(ya)(ya)菜，但要注重壓(ya)(ya)的(de)(de)時(shi)候保持平衡，而且瓶(ping)(ping)子外表(biao)不要帶油。

腌菜用的大(da)塑料袋一個(ge)，賣桶(tong)(tong)的地方一定(ding)會有賣的，按(an)你所買的桶(tong)(tong)大(da)小選(xuan)相應的袋子(zi)。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大(da)酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜(cai)板(ban)和手，以(yi)及鍋(guo)，大(da)桶什么(me)的都不(bu)可以(yi)有油，不(bu)然大(da)白菜(cai)會(hui)腐爛。

2、大白菜(cai)對(dui)半切(qie)開。

3、鍋(guo)里放(fang)冷水燒開，燒水的同(tong)時清洗腌菜容(rong)器(qi)。

4、水開之后，中(zhong)火或者小(xiao)火保持(chi)水溫(wen)，把切(qie)開的大白菜放(fang)到鍋里燙(tang)一(yi)下，先(xian)放(fang)根部，然(ran)后整個(ge)放(fang)下去，轉(zhuan)一(yi)下就(jiu)拿出來，不要(yao)燙(tang)太久，白菜稍微變色一(yi)定要(yao)拿出來，太軟了就(jiu)熟了。

5、撈出(chu)來的大(da)(da)白菜(cai)放在一邊晾著，繼續燙(tang)其他(ta)的大(da)(da)白菜(cai)。

6、全部燙好之后，等(deng)白(bai)菜(cai)(cai)晾涼了，把腌菜(cai)(cai)袋(dai)子(zi)套在大桶(tong)里(li)，然后把白(bai)菜(cai)(cai)碼到大桶(tong)的塑料袋(dai)里(li)，盡量碼得均勻點。

7、碼好之后，上(shang)(shang)面蓋(gai)上(shang)(shang)大(da)粗葉(xie)子，蓋(gai)上(shang)(shang)大(da)桶(tong)自帶的內蓋(gai)，(沒有(you)的話(hua)不放也(ye)可(ke)以，)然后放水(shui)進去，水(shui)漫(man)過白菜(cai)之后，扎(zha)緊塑料袋口，上(shang)(shang)面壓(ya)上(shang)(shang)石(shi)頭，蓋(gai)上(shang)(shang)大(da)蓋(gai)子，20多天(tian)之后就可(ke)以吃了(le)。注重：水(shui)漫(man)過菜(cai)是(shi)為了(le)隔絕外界的空氣，得到(dao)充分發酵，而壓(ya)上(shang)(shang)石(shi)頭就是(shi)為了(le)防止菜(cai)腌(a)到(dao)后來(lai)漂到(dao)水(shui)面上(shang)(shang)導(dao)致腐爛，所以壓(ya)上(shang)(shang)的東(dong)西也(ye)要保持平衡。

補充：要放在(zai)冷(leng)暗的(de)地方(fang)保存，我就放在(zai)北面陽臺上，假(jia)如朝南的(de)話，盡(jin)量找(zhao)曬不(bu)到太陽的(de)地方(fang)才(cai)好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜(cai)、食用鹽、玻璃(li)罐子、淘(tao)米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取(qu)2到3顆芥菜，用手將葉子都掰開(kai)來清(qing)(qing)洗(xi)，中間(jian)的芥菜心直接放入水(shui)中清(qing)(qing)洗(xi)，全部清(qing)(qing)洗(xi)干(gan)凈之后放到通風的位置晾曬(shai)至葉子變軟；

2、等到芥(jie)菜(cai)葉子曬軟了之(zhi)后加入適量的食(shi)用鹽揉(rou)搓下，將(jiang)芥(jie)菜(cai)和食(shi)用鹽攪拌均勻之(zhi)后放到一旁(pang)腌制(zhi)大(da)約半個小時左(zuo)右(you)；

3、取一個干凈的壇子(zi)或者(zhe)是玻璃罐子(zi)，用水(shui)清洗干凈之后擦干水(shui)分，將腌制好的芥(jie)菜(cai)全部放(fang)入(ru)壇子(zi)中(zhong)，再向壇子(zi)里倒(dao)入(ru)適量淘米水(shui)，沒(mei)過芥(jie)菜(cai)葉子(zi)；

4、水裝(zhuang)好(hao)之后將壇(tan)(tan)(tan)(tan)子的(de)蓋子蓋上(shang)(shang)，在(zai)壇(tan)(tan)(tan)(tan)子周圍裝(zhuang)上(shang)(shang)水，防止(zhi)壇(tan)(tan)(tan)(tan)子里面(mian)進去(qu)空氣，再在(zai)壇(tan)(tan)(tan)(tan)子外(wai)面(mian)罩上(shang)(shang)一個不透光的(de)袋子防止(zhi)陽光射入壇(tan)(tan)(tan)(tan)子里面(mian)，腌制10天(tian)左(zuo)右就可以吃了。