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一、北方酸菜的做法

材料：東(dong)北大(da)白菜(數量自己決定)

用具:

大桶(tong)--腌(a)菜用容器，北方(fang)(fang)老家本來都是(shi)用水(shui)缸似的(de)腌(a)菜缸，賣的(de)腌(a)菜桶(tong)帶個內蓋和外蓋，用起來挺(ting)方(fang)(fang)便的(de)。

鍋---大小能容下1/2棵大白菜即(ji)可(ke)(橫放豎(shu)放均可(ke))。

菜(cai)(cai)(cai)刀、石頭(tou)--壓(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)(cai)用(yong)，假如沒有的(de)話，去買個腌(a)菜(cai)(cai)(cai)用(yong)的(de)那種石頭(tou)也成，但日本賣得太貴，可(ke)以(yi)考慮弄些大小適中的(de)飲料(liao)瓶(ping)放入(ru)冷水，用(yong)來壓(ya)(ya)(ya)菜(cai)(cai)(cai)，但要注重壓(ya)(ya)(ya)的(de)時(shi)候保(bao)持平衡(heng)，而且瓶(ping)子外表(biao)不要帶油。

腌菜用的(de)大塑料袋一個(ge)，賣(mai)桶的(de)地方(fang)一定(ding)會(hui)有賣(mai)的(de)，按(an)你所(suo)買的(de)桶大小選相應的(de)袋子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注(zhu)意刀和菜板(ban)和手，以(yi)及鍋(guo)，大桶什(shen)么的都不(bu)可以(yi)有油(you)，不(bu)然大白(bai)菜會腐爛。

2、大白菜對半(ban)切(qie)開。

3、鍋里放冷水(shui)燒開，燒水(shui)的同時(shi)清洗腌菜容器。

4、水開之后(hou)，中火(huo)或(huo)者小火(huo)保持水溫，把(ba)切開的大白菜(cai)放(fang)到(dao)鍋里燙一下，先放(fang)根部(bu)，然后(hou)整個(ge)放(fang)下去(qu)，轉一下就拿出來(lai)，不(bu)要燙太(tai)久，白菜(cai)稍微變色一定要拿出來(lai)，太(tai)軟(ruan)了(le)就熟了(le)。

5、撈出來的大(da)白(bai)(bai)菜放在一(yi)邊晾著(zhu)，繼續燙(tang)其他(ta)的大(da)白(bai)(bai)菜。

6、全部燙好之(zhi)后(hou)，等白菜晾涼了，把(ba)腌菜袋子(zi)套在大桶里，然后(hou)把(ba)白菜碼(ma)到(dao)大桶的塑料袋里，盡量碼(ma)得均勻點。

7、碼(ma)好之后，上(shang)(shang)面蓋上(shang)(shang)大粗葉子，蓋上(shang)(shang)大桶自帶的內蓋，(沒有的話不(bu)放(fang)也(ye)可(ke)以，)然(ran)后放(fang)水(shui)進去(qu)，水(shui)漫(man)過白菜之后，扎緊塑料袋口，上(shang)(shang)面壓(ya)上(shang)(shang)石頭(tou)，蓋上(shang)(shang)大蓋子，20多天之后就可(ke)以吃了(le)(le)。注重：水(shui)漫(man)過菜是為(wei)(wei)了(le)(le)隔絕外界(jie)的空氣(qi)，得到充分發酵(jiao)，而壓(ya)上(shang)(shang)石頭(tou)就是為(wei)(wei)了(le)(le)防止菜腌到后來漂到水(shui)面上(shang)(shang)導致腐爛，所(suo)以壓(ya)上(shang)(shang)的東西也(ye)要保持平衡。

補(bu)充：要放(fang)在冷暗的地方(fang)保存，我就放(fang)在北面陽臺上，假如(ru)朝南的話，盡量找(zhao)曬不到太陽的地方(fang)才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材(cai)料(liao)：芥菜、食(shi)用鹽、玻璃罐子、淘(tao)米水(shui)。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥(jie)菜，用手將葉子(zi)都掰開來清洗，中(zhong)間的(de)芥(jie)菜心直接放入水中(zhong)清洗，全部清洗干凈(jing)之(zhi)后放到通(tong)風的(de)位置晾曬至葉子(zi)變(bian)軟；

2、等到芥菜(cai)葉子(zi)曬軟了之后加入適量的食用(yong)鹽揉(rou)搓(cuo)下，將(jiang)芥菜(cai)和(he)食用(yong)鹽攪拌均(jun)勻之后放到一旁腌(a)制大約(yue)半個(ge)小時左右(you)；

3、取一個干凈(jing)的壇(tan)子(zi)或(huo)者是玻璃罐子(zi)，用水(shui)清洗干凈(jing)之(zhi)后擦干水(shui)分，將腌制好的芥菜(cai)全部放入壇(tan)子(zi)中，再向壇(tan)子(zi)里倒(dao)入適量(liang)淘(tao)米水(shui)，沒過芥菜(cai)葉子(zi)；

4、水裝好(hao)之后將壇(tan)子(zi)的蓋(gai)子(zi)蓋(gai)上，在壇(tan)子(zi)周(zhou)圍裝上水，防(fang)止(zhi)壇(tan)子(zi)里面進去空氣(qi)，再在壇(tan)子(zi)外面罩上一個不(bu)透光的袋子(zi)防(fang)止(zhi)陽光射入(ru)壇(tan)子(zi)里面，腌(a)制10天左(zuo)右(you)就可以吃(chi)了。