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一、北方酸菜的做法

材料：東北(bei)大白菜(數量自己(ji)決定)

用具:

大桶--腌(a)菜(cai)用容器，北方(fang)老(lao)家本(ben)來都是用水(shui)缸(gang)似的(de)(de)腌(a)菜(cai)缸(gang)，賣的(de)(de)腌(a)菜(cai)桶帶(dai)個內蓋和外蓋，用起來挺(ting)方(fang)便的(de)(de)。

鍋---大(da)小(xiao)能容下(xia)1/2棵大(da)白菜(cai)即可(橫放豎放均可)。

菜(cai)刀、石頭--壓菜(cai)用，假(jia)如(ru)沒有的(de)話，去(qu)買個腌菜(cai)用的(de)那種石頭也(ye)成，但日本賣(mai)得太貴，可以(yi)考慮弄些大小(xiao)適中的(de)飲料(liao)瓶(ping)放入(ru)冷水(shui)，用來壓菜(cai)，但要(yao)注重(zhong)壓的(de)時(shi)候保(bao)持(chi)平衡，而且(qie)瓶(ping)子外表不要(yao)帶(dai)油。

腌菜用(yong)的(de)大(da)塑料(liao)袋(dai)一個，賣桶的(de)地方一定會有(you)賣的(de)，按你所買(mai)的(de)桶大(da)小選相應的(de)袋(dai)子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意(yi)刀(dao)和(he)菜板和(he)手，以(yi)及鍋，大(da)桶什么(me)的都不(bu)可以(yi)有油，不(bu)然大(da)白菜會(hui)腐爛。

2、大白(bai)菜對半切開。

3、鍋(guo)里放冷水(shui)燒(shao)開，燒(shao)水(shui)的(de)同時清洗(xi)腌菜容器(qi)。

4、水開(kai)(kai)之后(hou)，中火或(huo)者小火保持水溫，把切開(kai)(kai)的大白(bai)菜放(fang)到鍋里燙(tang)一(yi)下，先放(fang)根部，然后(hou)整個放(fang)下去，轉一(yi)下就拿出來，不要(yao)燙(tang)太(tai)久(jiu)，白(bai)菜稍微變色一(yi)定要(yao)拿出來，太(tai)軟了(le)就熟了(le)。

5、撈出來的大白(bai)菜放在一邊(bian)晾著，繼續燙其他的大白(bai)菜。

6、全(quan)部(bu)燙好(hao)之(zhi)后，等白菜晾涼了(le)，把腌(a)菜袋子套在(zai)大桶(tong)里，然后把白菜碼到(dao)大桶(tong)的塑(su)料(liao)袋里，盡量碼得均勻點。

7、碼好之后，上(shang)(shang)面(mian)蓋(gai)上(shang)(shang)大(da)粗葉子，蓋(gai)上(shang)(shang)大(da)桶(tong)自帶(dai)的內蓋(gai)，(沒有的話不放(fang)也(ye)可以(yi)，)然后放(fang)水進去，水漫(man)過(guo)白菜(cai)之后，扎緊(jin)塑料袋口，上(shang)(shang)面(mian)壓(ya)上(shang)(shang)石頭，蓋(gai)上(shang)(shang)大(da)蓋(gai)子，20多天之后就可以(yi)吃了(le)。注(zhu)重：水漫(man)過(guo)菜(cai)是(shi)為了(le)隔絕外(wai)界的空(kong)氣，得到充分(fen)發酵，而壓(ya)上(shang)(shang)石頭就是(shi)為了(le)防(fang)止菜(cai)腌到后來漂到水面(mian)上(shang)(shang)導(dao)致腐爛，所以(yi)壓(ya)上(shang)(shang)的東西也(ye)要保持平衡。

補充：要放在(zai)冷暗的地(di)方保存，我(wo)就(jiu)放在(zai)北面陽臺上，假如朝南的話，盡量找曬(shai)不(bu)到太陽的地(di)方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用鹽、玻璃罐子(zi)、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到(dao)3顆芥菜(cai)，用(yong)手將葉(xie)子(zi)都掰開(kai)來清(qing)洗，中間(jian)的芥菜(cai)心直接放(fang)入水中清(qing)洗，全部清(qing)洗干(gan)凈之后放(fang)到(dao)通風的位置(zhi)晾曬至(zhi)葉(xie)子(zi)變軟(ruan)；

2、等到(dao)(dao)芥(jie)菜葉子曬(shai)軟了之后(hou)加入適(shi)量的食用鹽(yan)揉搓下，將芥(jie)菜和食用鹽(yan)攪(jiao)拌均(jun)勻之后(hou)放到(dao)(dao)一旁腌(a)制大約半個小時左右；

3、取一個干(gan)凈(jing)的壇(tan)子(zi)或者是玻璃罐子(zi)，用(yong)水(shui)清(qing)洗干(gan)凈(jing)之后擦干(gan)水(shui)分(fen)，將腌制好(hao)的芥(jie)菜(cai)全部放入壇(tan)子(zi)中，再向壇(tan)子(zi)里(li)倒入適量淘(tao)米水(shui)，沒過芥(jie)菜(cai)葉子(zi)；

4、水裝好之后將壇(tan)(tan)子(zi)的蓋(gai)子(zi)蓋(gai)上，在壇(tan)(tan)子(zi)周圍(wei)裝上水，防(fang)止壇(tan)(tan)子(zi)里面進去空氣，再(zai)在壇(tan)(tan)子(zi)外(wai)面罩上一個不透光的袋(dai)子(zi)防(fang)止陽光射入壇(tan)(tan)子(zi)里面，腌制10天(tian)左(zuo)右就可(ke)以吃了。