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一、北方酸菜的做法

材料(liao)：東北大白菜(數(shu)量(liang)自己決定)

用具:

大桶--腌(a)菜(cai)用(yong)容器，北方老家本(ben)來(lai)都是用(yong)水缸似(si)的腌(a)菜(cai)缸，賣(mai)的腌(a)菜(cai)桶帶個(ge)內(nei)蓋和外蓋，用(yong)起來(lai)挺方便(bian)的。

鍋---大小能容(rong)下1/2棵(ke)大白菜即可(橫(heng)放(fang)豎放(fang)均可)。

菜刀、石頭(tou)--壓(ya)菜用(yong)，假如沒有(you)的(de)(de)話，去買個腌菜用(yong)的(de)(de)那種石頭(tou)也成，但日(ri)本賣得太貴，可以(yi)考(kao)慮弄些大(da)小適中的(de)(de)飲料(liao)瓶放入冷水(shui)，用(yong)來壓(ya)菜，但要(yao)注重(zhong)壓(ya)的(de)(de)時(shi)候保持平衡，而(er)且瓶子外(wai)表不要(yao)帶油。

腌菜用的(de)大(da)塑料袋一(yi)個，賣桶的(de)地方一(yi)定會有(you)賣的(de)，按你所買的(de)桶大(da)小選(xuan)相應的(de)袋子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸(suan)菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜板和手，以(yi)及鍋，大(da)桶什么的(de)都不可以(yi)有油，不然大(da)白菜會腐(fu)爛。

2、大白(bai)菜(cai)對(dui)半切開。

3、鍋里放冷水(shui)(shui)燒(shao)開，燒(shao)水(shui)(shui)的同時(shi)清洗腌菜容器(qi)。

4、水開(kai)之后(hou)(hou)，中火或者小火保持水溫，把切開(kai)的大白菜放(fang)(fang)(fang)到鍋(guo)里燙一下，先放(fang)(fang)(fang)根部，然后(hou)(hou)整個放(fang)(fang)(fang)下去，轉一下就(jiu)拿出(chu)(chu)來(lai)(lai)，不要(yao)(yao)燙太(tai)久，白菜稍微變色一定要(yao)(yao)拿出(chu)(chu)來(lai)(lai)，太(tai)軟(ruan)了就(jiu)熟(shu)了。

5、撈出來的大白菜放在(zai)一邊晾著，繼續燙其他的大白菜。

6、全部(bu)燙好之后(hou)，等白(bai)菜晾涼了，把(ba)腌菜袋子套在大(da)桶里，然后(hou)把(ba)白(bai)菜碼到大(da)桶的塑料袋里，盡量碼得均勻點(dian)。

7、碼好之(zhi)后，上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)大粗葉子，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)大桶自(zi)帶的(de)(de)內蓋(gai)，(沒有(you)的(de)(de)話不放也可以，)然后放水進去，水漫過白菜之(zhi)后，扎緊塑(su)料袋口，上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)壓(ya)上(shang)(shang)(shang)石(shi)頭，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)大蓋(gai)子，20多天之(zhi)后就(jiu)可以吃了(le)(le)。注重：水漫過菜是為(wei)了(le)(le)隔(ge)絕外(wai)界的(de)(de)空氣(qi)，得到充(chong)分發酵(jiao)，而壓(ya)上(shang)(shang)(shang)石(shi)頭就(jiu)是為(wei)了(le)(le)防止菜腌到后來(lai)漂到水面(mian)(mian)上(shang)(shang)(shang)導致(zhi)腐爛，所以壓(ya)上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)東(dong)西也要保持平衡。

補充：要放在冷(leng)暗的(de)地方(fang)保存，我就放在北面陽(yang)臺(tai)上，假如朝南(nan)的(de)話，盡(jin)量(liang)找曬不到太陽(yang)的(de)地方(fang)才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用(yong)鹽、玻(bo)璃罐(guan)子、淘米水(shui)。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到(dao)3顆芥菜(cai)，用(yong)手(shou)將(jiang)葉子都掰開來清洗，中間的芥菜(cai)心直接放入水中清洗，全部清洗干凈之后放到(dao)通風(feng)的位置晾曬(shai)至葉子變軟；

2、等(deng)到(dao)芥菜(cai)葉子曬(shai)軟了之后加入(ru)適量的食(shi)用(yong)鹽揉搓下，將(jiang)芥菜(cai)和食(shi)用(yong)鹽攪拌均(jun)勻之后放到(dao)一旁(pang)腌制大約半個小(xiao)時左右；

3、取一個干凈的壇(tan)子(zi)或者是玻璃罐(guan)子(zi)，用水清洗干凈之后擦干水分，將(jiang)腌制好的芥(jie)菜全(quan)部(bu)放(fang)入壇(tan)子(zi)中，再向壇(tan)子(zi)里倒入適量淘(tao)米水，沒過(guo)芥(jie)菜葉子(zi)；

4、水(shui)裝(zhuang)好之(zhi)后將壇(tan)(tan)(tan)子(zi)的蓋子(zi)蓋上，在壇(tan)(tan)(tan)子(zi)周(zhou)圍(wei)裝(zhuang)上水(shui)，防(fang)止(zhi)壇(tan)(tan)(tan)子(zi)里面(mian)進去空氣，再在壇(tan)(tan)(tan)子(zi)外面(mian)罩(zhao)上一個不透(tou)光(guang)的袋子(zi)防(fang)止(zhi)陽光(guang)射入壇(tan)(tan)(tan)子(zi)里面(mian)，腌制10天左右就可以吃了。