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一、北方酸菜的做法

材料：東北(bei)大(da)白菜(數(shu)量自己決定)

用具:

大桶--腌(a)菜(cai)用容器，北方老家本來都是(shi)用水缸似的腌(a)菜(cai)缸，賣的腌(a)菜(cai)桶帶個內蓋(gai)和外蓋(gai)，用起來挺方便的。

鍋---大小(xiao)能(neng)容下1/2棵大白菜即(ji)可(橫放(fang)豎放(fang)均可)。

菜刀、石頭(tou)--壓菜用(yong)，假如沒有的(de)(de)(de)話，去(qu)買個腌菜用(yong)的(de)(de)(de)那種石頭(tou)也成，但(dan)日本賣得(de)太貴，可以考慮(lv)弄些大小(xiao)適中的(de)(de)(de)飲料瓶放入冷水，用(yong)來壓菜，但(dan)要注(zhu)重壓的(de)(de)(de)時候保持平衡，而且瓶子外表不要帶油(you)。

腌(a)菜用的(de)(de)大塑料袋一個，賣(mai)桶(tong)的(de)(de)地方(fang)一定會有賣(mai)的(de)(de)，按你(ni)所買的(de)(de)桶(tong)大小選相應的(de)(de)袋子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)(he)菜(cai)(cai)板(ban)和(he)(he)手，以及鍋，大桶什么的都不可以有油(you)，不然大白菜(cai)(cai)會腐爛。

2、大白菜對半切開。

3、鍋里放冷(leng)水(shui)燒開，燒水(shui)的同時清洗腌菜容器。

4、水開之后，中火或者小火保(bao)持(chi)水溫，把切開的大白菜放(fang)(fang)到鍋里燙一(yi)下(xia)，先放(fang)(fang)根部(bu)，然后整個放(fang)(fang)下(xia)去，轉一(yi)下(xia)就(jiu)拿出來(lai)，不(bu)要燙太久，白菜稍微(wei)變色一(yi)定要拿出來(lai)，太軟了就(jiu)熟了。

5、撈出(chu)來的(de)大白菜(cai)放在一邊晾著，繼續燙其(qi)他的(de)大白菜(cai)。

6、全部燙(tang)好(hao)之后，等白(bai)菜晾(liang)涼了，把(ba)腌(a)菜袋子套在大桶(tong)里，然后把(ba)白(bai)菜碼(ma)到大桶(tong)的(de)塑料袋里，盡量碼(ma)得均勻點。

7、碼好之后，上(shang)(shang)面(mian)(mian)蓋上(shang)(shang)大(da)粗葉子，蓋上(shang)(shang)大(da)桶(tong)自帶的(de)(de)內蓋，(沒(mei)有的(de)(de)話不放(fang)也(ye)可(ke)以，)然后放(fang)水(shui)進去(qu)，水(shui)漫過白菜之后，扎緊塑料袋口(kou)，上(shang)(shang)面(mian)(mian)壓上(shang)(shang)石頭(tou)，蓋上(shang)(shang)大(da)蓋子，20多天之后就可(ke)以吃(chi)了。注重：水(shui)漫過菜是為了隔(ge)絕外界的(de)(de)空氣，得(de)到(dao)(dao)充分發酵，而壓上(shang)(shang)石頭(tou)就是為了防止菜腌到(dao)(dao)后來(lai)漂到(dao)(dao)水(shui)面(mian)(mian)上(shang)(shang)導(dao)致(zhi)腐爛(lan)，所以壓上(shang)(shang)的(de)(de)東西也(ye)要(yao)保持平衡。

補(bu)充：要(yao)放(fang)在冷暗的地(di)方保存(cun)，我(wo)就放(fang)在北面陽臺上，假如(ru)朝南的話(hua)，盡量找曬不到太(tai)陽的地(di)方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜(cai)、食(shi)用鹽、玻璃罐子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥菜，用手將葉(xie)(xie)子(zi)都掰(bai)開來(lai)清洗(xi)(xi)，中(zhong)間的芥菜心(xin)直(zhi)接放(fang)入水中(zhong)清洗(xi)(xi)，全部清洗(xi)(xi)干凈(jing)之后放(fang)到通(tong)風(feng)的位置晾曬至葉(xie)(xie)子(zi)變軟；

2、等(deng)到(dao)芥菜葉(xie)子曬軟了(le)之后(hou)加入適(shi)量(liang)的食用鹽(yan)揉搓下(xia)，將(jiang)芥菜和食用鹽(yan)攪拌均勻(yun)之后(hou)放到(dao)一旁腌(a)制(zhi)大約半(ban)個(ge)小(xiao)時(shi)左(zuo)右；

3、取(qu)一(yi)個干凈的(de)壇(tan)子(zi)(zi)或者(zhe)是玻璃罐(guan)子(zi)(zi)，用水(shui)清洗干凈之后(hou)擦干水(shui)分，將腌制好的(de)芥菜全(quan)部放入壇(tan)子(zi)(zi)中，再向壇(tan)子(zi)(zi)里倒(dao)入適量淘(tao)米水(shui)，沒過(guo)芥菜葉子(zi)(zi)；

4、水裝好之后將壇(tan)子(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)蓋上(shang)，在壇(tan)子(zi)(zi)周圍裝上(shang)水，防止壇(tan)子(zi)(zi)里(li)面進去空氣，再在壇(tan)子(zi)(zi)外面罩(zhao)上(shang)一個不透光的袋子(zi)(zi)防止陽光射(she)入壇(tan)子(zi)(zi)里(li)面，腌制(zhi)10天左(zuo)右就可以吃了(le)。