一、北方酸菜的做法
材料：東北大白菜(數(shu)量自己決定)
用具:
大桶--腌菜用(yong)容器，北方老家本來都是用(yong)水缸似的(de)腌菜缸，賣的(de)腌菜桶帶(dai)個(ge)內蓋和外蓋，用(yong)起來挺方便的(de)。
鍋---大小能(neng)容(rong)下1/2棵大白菜即可(ke)(橫放(fang)豎放(fang)均可(ke))。
菜(cai)(cai)(cai)刀、石(shi)頭(tou)--壓菜(cai)(cai)(cai)用(yong)，假如沒(mei)有的(de)話(hua)，去買個腌(a)菜(cai)(cai)(cai)用(yong)的(de)那種(zhong)石(shi)頭(tou)也成，但(dan)日(ri)本賣得太貴(gui)，可以考(kao)慮弄(nong)些大小適中的(de)飲料瓶放入冷水，用(yong)來(lai)壓菜(cai)(cai)(cai)，但(dan)要(yao)注(zhu)重壓的(de)時候保持平(ping)衡，而且(qie)瓶子外(wai)表不要(yao)帶油。
腌菜(cai)用的大(da)塑料袋一個，賣桶的地方一定會(hui)有(you)賣的，按你所買的桶大(da)小選相應(ying)的袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸(suan)菜品牌(pai)的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜板和手，以及(ji)鍋，大桶什(shen)么的(de)都不可以有油，不然大白菜會腐爛。
2、大白(bai)菜對(dui)半切開。
3、鍋里放冷水燒開，燒水的同時清洗腌菜容器。
4、水(shui)(shui)開之后，中火或者(zhe)小火保持水(shui)(shui)溫(wen)，把切開的大白(bai)(bai)菜(cai)放到鍋(guo)里燙一(yi)(yi)下，先放根(gen)部(bu)，然后整個放下去，轉一(yi)(yi)下就(jiu)拿出來，不要燙太久，白(bai)(bai)菜(cai)稍微變(bian)色一(yi)(yi)定要拿出來，太軟了(le)就(jiu)熟了(le)。
5、撈(lao)出來的大白(bai)菜放在一邊晾著，繼續燙其(qi)他的大白(bai)菜。
6、全部(bu)燙好之后，等(deng)白菜(cai)(cai)晾涼了，把腌菜(cai)(cai)袋子(zi)套在大桶(tong)里，然后把白菜(cai)(cai)碼(ma)到大桶(tong)的塑料袋里，盡量碼(ma)得均勻點。
7、碼(ma)好之(zhi)(zhi)后(hou)，上(shang)面蓋上(shang)大(da)(da)粗(cu)葉子(zi)，蓋上(shang)大(da)(da)桶自帶的(de)(de)內蓋，(沒有(you)的(de)(de)話不放也可以(yi)，)然(ran)后(hou)放水進去(qu)，水漫過白菜(cai)之(zhi)(zhi)后(hou)，扎緊(jin)塑(su)料(liao)袋(dai)口，上(shang)面壓上(shang)石頭(tou)(tou)，蓋上(shang)大(da)(da)蓋子(zi)，20多(duo)天之(zhi)(zhi)后(hou)就(jiu)(jiu)可以(yi)吃(chi)了。注(zhu)重：水漫過菜(cai)是為了隔絕外界的(de)(de)空(kong)氣，得到充分發(fa)酵，而壓上(shang)石頭(tou)(tou)就(jiu)(jiu)是為了防止(zhi)菜(cai)腌到后(hou)來漂到水面上(shang)導致(zhi)腐爛，所以(yi)壓上(shang)的(de)(de)東(dong)西也要保持平衡。
補(bu)充(chong)：要放在冷暗的地(di)方(fang)保存，我就放在北(bei)面陽臺(tai)上，假如(ru)朝(chao)南的話，盡量找曬(shai)不到(dao)太陽的地(di)方(fang)才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用鹽、玻璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到(dao)3顆(ke)芥(jie)菜，用手(shou)將葉子都掰開來清(qing)(qing)(qing)洗，中間的(de)芥(jie)菜心直接(jie)放入水中清(qing)(qing)(qing)洗，全部清(qing)(qing)(qing)洗干凈(jing)之后放到(dao)通風的(de)位置晾曬至葉子變軟(ruan)；
2、等到(dao)芥(jie)菜葉子曬軟了(le)之后(hou)加入適量的食用鹽(yan)揉搓下，將芥(jie)菜和食用鹽(yan)攪拌(ban)均勻之后(hou)放到(dao)一旁腌制大約(yue)半個小時左右(you)；
3、取一個干(gan)凈的(de)壇子(zi)(zi)或者是玻璃罐子(zi)(zi)，用(yong)水清洗(xi)干(gan)凈之后擦干(gan)水分，將腌制好的(de)芥菜(cai)全部放入(ru)(ru)壇子(zi)(zi)中，再向壇子(zi)(zi)里倒(dao)入(ru)(ru)適(shi)量淘米水，沒過芥菜(cai)葉子(zi)(zi)；
4、水(shui)裝(zhuang)好之后將壇(tan)子(zi)的(de)蓋子(zi)蓋上(shang)，在壇(tan)子(zi)周圍(wei)裝(zhuang)上(shang)水(shui)，防止壇(tan)子(zi)里面(mian)進去(qu)空氣(qi)，再在壇(tan)子(zi)外(wai)面(mian)罩(zhao)上(shang)一個不透(tou)光(guang)的(de)袋子(zi)防止陽光(guang)射入壇(tan)子(zi)里面(mian)，腌制10天(tian)左右就可以吃(chi)了。
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