一、北方酸菜的做法
材料：東北大白菜(數(shu)量自己(ji)決(jue)定)
用具:
大桶--腌菜(cai)(cai)用(yong)容器，北(bei)方老家(jia)本來都(dou)是用(yong)水缸(gang)(gang)似的腌菜(cai)(cai)缸(gang)(gang)，賣的腌菜(cai)(cai)桶帶個內蓋和外蓋，用(yong)起來挺(ting)方便(bian)的。
鍋---大(da)小能容(rong)下1/2棵大(da)白菜即可(橫(heng)放豎放均可)。
菜(cai)(cai)刀、石頭--壓(ya)菜(cai)(cai)用(yong)，假如沒有的話(hua)，去買個(ge)腌菜(cai)(cai)用(yong)的那種石頭也成，但日(ri)本賣得(de)太貴，可(ke)以考慮弄些大小適中的飲料瓶(ping)放入冷水，用(yong)來壓(ya)菜(cai)(cai)，但要(yao)注重壓(ya)的時候(hou)保持平衡，而且瓶(ping)子外(wai)表不要(yao)帶油。
腌菜用的(de)(de)(de)大塑料袋一個，賣桶的(de)(de)(de)地方一定會(hui)有賣的(de)(de)(de)，按(an)你所買的(de)(de)(de)桶大小選(xuan)相(xiang)應(ying)的(de)(de)(de)袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜品牌(pai)的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀(dao)和菜板和手，以及鍋，大桶什么的(de)都不可以有油，不然大白菜會腐爛(lan)。
2、大白菜(cai)對半切開(kai)。
3、鍋里(li)放冷水燒(shao)開，燒(shao)水的(de)同時清洗腌菜容器。
4、水開(kai)之后(hou)，中火(huo)或(huo)者小火(huo)保持水溫，把(ba)切開(kai)的大白菜放到鍋(guo)里燙一下，先放根部(bu)，然后(hou)整(zheng)個放下去，轉一下就拿出(chu)來(lai)，不要燙太久(jiu)，白菜稍微變色一定要拿出(chu)來(lai)，太軟(ruan)了就熟了。
5、撈出(chu)來的大白菜(cai)放(fang)在一邊晾著(zhu)，繼(ji)續燙其他(ta)的大白菜(cai)。
6、全部燙好(hao)之后，等白(bai)菜晾涼了，把(ba)腌菜袋子套在大(da)桶里(li)，然后把(ba)白(bai)菜碼到大(da)桶的(de)塑料袋里(li)，盡量碼得(de)均勻(yun)點。
7、碼好之(zhi)(zhi)后，上面(mian)蓋上大粗葉子，蓋上大桶自帶的內蓋，(沒有的話不放(fang)(fang)也(ye)可(ke)以，)然后放(fang)(fang)水(shui)(shui)進去(qu)，水(shui)(shui)漫(man)(man)過(guo)白菜之(zhi)(zhi)后，扎緊塑料袋口，上面(mian)壓上石頭，蓋上大蓋子，20多天之(zhi)(zhi)后就(jiu)可(ke)以吃(chi)了(le)(le)。注重(zhong)：水(shui)(shui)漫(man)(man)過(guo)菜是(shi)為了(le)(le)隔絕外界(jie)的空氣，得到(dao)(dao)充分發(fa)酵，而(er)壓上石頭就(jiu)是(shi)為了(le)(le)防止菜腌到(dao)(dao)后來漂到(dao)(dao)水(shui)(shui)面(mian)上導致(zhi)腐爛，所以壓上的東(dong)西也(ye)要保(bao)持(chi)平衡(heng)。
補充：要放在(zai)冷暗(an)的地(di)方(fang)保存(cun)，我就(jiu)放在(zai)北面陽(yang)臺上(shang)，假如朝南(nan)的話，盡量(liang)找曬不到(dao)太(tai)陽(yang)的地(di)方(fang)才(cai)好(hao)。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料(liao)：芥菜、食用鹽、玻璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到3顆芥(jie)菜，用手將葉子都掰(bai)開來清(qing)(qing)洗，中間的芥(jie)菜心(xin)直(zhi)接放入水中清(qing)(qing)洗，全部清(qing)(qing)洗干(gan)凈之后放到通風(feng)的位置晾曬至葉子變(bian)軟；
2、等到芥(jie)菜葉子曬軟了之(zhi)后(hou)加入(ru)適(shi)量的食(shi)用鹽揉(rou)搓(cuo)下，將芥(jie)菜和食(shi)用鹽攪(jiao)拌均(jun)勻之(zhi)后(hou)放到一旁(pang)腌制大(da)約半個小時左右；
3、取一個干凈(jing)的壇(tan)(tan)子(zi)(zi)或者(zhe)是(shi)玻璃罐(guan)子(zi)(zi)，用水清洗干凈(jing)之后(hou)擦干水分(fen)，將腌制好的芥菜(cai)全部放入壇(tan)(tan)子(zi)(zi)中，再向壇(tan)(tan)子(zi)(zi)里倒入適量淘米水，沒過芥菜(cai)葉子(zi)(zi)；
4、水(shui)裝(zhuang)好之后將壇(tan)子(zi)(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)(zi)蓋上(shang)，在壇(tan)子(zi)(zi)(zi)周圍裝(zhuang)上(shang)水(shui)，防止(zhi)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)里面(mian)進去空(kong)氣(qi)，再在壇(tan)子(zi)(zi)(zi)外面(mian)罩上(shang)一個不透光的袋子(zi)(zi)(zi)防止(zhi)陽光射入(ru)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)里面(mian)，腌制10天左右就可以吃了(le)。
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