一、北方酸菜的做法
材(cai)料：東北大(da)白菜(數量(liang)自己決(jue)定(ding))
用具:
大(da)桶--腌(a)菜(cai)用(yong)(yong)(yong)容器，北方(fang)老家本來都是(shi)用(yong)(yong)(yong)水缸(gang)似的(de)腌(a)菜(cai)缸(gang)，賣的(de)腌(a)菜(cai)桶帶個內蓋和外蓋，用(yong)(yong)(yong)起來挺方(fang)便的(de)。
鍋---大小能容下1/2棵大白菜(cai)即可(橫(heng)放豎(shu)放均可)。
菜刀(dao)、石(shi)頭--壓菜用，假如(ru)沒有的話(hua)，去買個腌菜用的那種石(shi)頭也成，但(dan)日本賣得太貴，可(ke)以考慮弄(nong)些大(da)小適中的飲料瓶放入(ru)冷水，用來(lai)壓菜，但(dan)要注重壓的時候保(bao)持(chi)平(ping)衡，而且(qie)瓶子外表不要帶油。
腌菜(cai)用的大(da)塑料袋一(yi)個，賣(mai)桶的地方一(yi)定會有賣(mai)的，按你所買的桶大(da)小選(xuan)相應的袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸(suan)菜品(pin)牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜板和手，以及鍋，大(da)桶什么的都不(bu)可以有油，不(bu)然大(da)白菜會腐爛。
2、大(da)白菜(cai)對(dui)半切開。
3、鍋里放冷(leng)水燒開(kai)，燒水的同時清洗腌菜容器。
4、水(shui)開之后，中火或(huo)者小(xiao)火保(bao)持水(shui)溫(wen)，把切開的大白菜放到(dao)鍋里燙(tang)一(yi)下(xia)，先放根部，然后整個放下(xia)去，轉一(yi)下(xia)就(jiu)拿出來(lai)，不要燙(tang)太久，白菜稍微(wei)變色一(yi)定要拿出來(lai)，太軟了就(jiu)熟了。
5、撈出來的大白菜(cai)放(fang)在一(yi)邊晾著，繼續燙其(qi)他的大白菜(cai)。
6、全部燙好(hao)之后，等白菜晾涼了，把(ba)腌(a)菜袋子(zi)套(tao)在(zai)大桶(tong)里(li)，然(ran)后把(ba)白菜碼到大桶(tong)的塑料(liao)袋里(li)，盡量碼得(de)均勻點。
7、碼(ma)好之后(hou)，上(shang)(shang)(shang)面(mian)蓋上(shang)(shang)(shang)大粗葉子，蓋上(shang)(shang)(shang)大桶自帶的內(nei)蓋，(沒有的話不放也(ye)可(ke)以，)然(ran)后(hou)放水進(jin)去，水漫過(guo)白菜(cai)之后(hou)，扎緊塑料袋口，上(shang)(shang)(shang)面(mian)壓(ya)上(shang)(shang)(shang)石頭，蓋上(shang)(shang)(shang)大蓋子，20多天之后(hou)就可(ke)以吃了。注(zhu)重：水漫過(guo)菜(cai)是為了隔絕外界(jie)的空氣，得到充分發酵，而(er)壓(ya)上(shang)(shang)(shang)石頭就是為了防止菜(cai)腌到后(hou)來漂到水面(mian)上(shang)(shang)(shang)導致腐爛，所以壓(ya)上(shang)(shang)(shang)的東西也(ye)要保持平衡。
補充：要放在(zai)冷暗的(de)地方保存(cun)，我就(jiu)放在(zai)北面陽臺上(shang)，假如朝南的(de)話，盡量找曬不到太陽的(de)地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材(cai)料：芥(jie)菜、食用鹽、玻璃罐子、淘(tao)米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到(dao)3顆(ke)芥菜(cai)，用(yong)手將葉(xie)(xie)子都掰(bai)開來清洗(xi)，中(zhong)間的(de)(de)芥菜(cai)心直接(jie)放(fang)入水中(zhong)清洗(xi)，全部清洗(xi)干凈(jing)之后放(fang)到(dao)通風(feng)的(de)(de)位置(zhi)晾曬至葉(xie)(xie)子變(bian)軟；
2、等(deng)到芥(jie)菜葉(xie)子(zi)曬(shai)軟(ruan)了之(zhi)后加入(ru)適量(liang)的食用鹽(yan)揉(rou)搓下，將芥(jie)菜和(he)食用鹽(yan)攪(jiao)拌均勻之(zhi)后放到一旁(pang)腌制大約半個小時左(zuo)右；
3、取一個干凈的壇(tan)子或者是(shi)玻(bo)璃罐(guan)子，用水(shui)清洗(xi)干凈之后擦干水(shui)分，將腌制好的芥菜全部放入壇(tan)子中(zhong)，再向壇(tan)子里倒入適量淘(tao)米水(shui)，沒過芥菜葉子；
4、水裝(zhuang)好之后將壇子(zi)(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)(zi)蓋上，在壇子(zi)(zi)(zi)周(zhou)圍裝(zhuang)上水，防止壇子(zi)(zi)(zi)里面(mian)(mian)進去空氣，再在壇子(zi)(zi)(zi)外面(mian)(mian)罩上一(yi)個不透光(guang)的袋子(zi)(zi)(zi)防止陽(yang)光(guang)射(she)入壇子(zi)(zi)(zi)里面(mian)(mian)，腌制10天左右就(jiu)可(ke)以吃了。
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