一、北方酸菜的做法
材料：東北大白(bai)菜(數量自(zi)己決定)
用具:
大桶--腌(a)菜用容器，北方老家本來(lai)都是用水(shui)缸(gang)(gang)似的(de)腌(a)菜缸(gang)(gang)，賣的(de)腌(a)菜桶帶個內蓋和外蓋，用起來(lai)挺方便(bian)的(de)。
鍋---大(da)小能容下1/2棵(ke)大(da)白菜即可(橫放豎放均可)。
菜(cai)刀、石頭--壓(ya)菜(cai)用，假如沒有的話，去買個腌菜(cai)用的那種(zhong)石頭也成，但日(ri)本賣得太(tai)貴，可(ke)以考慮弄些大小適中的飲料瓶放入(ru)冷水(shui)，用來壓(ya)菜(cai)，但要(yao)注重(zhong)壓(ya)的時候保(bao)持平衡(heng)，而且瓶子外(wai)表(biao)不要(yao)帶油。
腌菜用的大(da)塑料袋一個，賣桶的地(di)方一定(ding)會有賣的，按你(ni)所買(mai)的桶大(da)小選相應的袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜(cai)板和手，以及鍋，大桶什(shen)么的都(dou)不可以有油，不然大白菜(cai)會(hui)腐爛。
2、大白菜對半切開。
3、鍋里放(fang)冷水燒(shao)開，燒(shao)水的(de)同時清洗(xi)腌菜容器。
4、水開之后(hou)，中火(huo)或者小火(huo)保持水溫，把切開的大白菜(cai)放到鍋(guo)里燙(tang)一下(xia)(xia)，先放根部，然(ran)后(hou)整個(ge)放下(xia)(xia)去，轉一下(xia)(xia)就(jiu)拿出來(lai)，不要燙(tang)太(tai)久，白菜(cai)稍微變色一定要拿出來(lai)，太(tai)軟(ruan)了就(jiu)熟了。
5、撈出來的大(da)白菜放(fang)在一邊晾(liang)著，繼續燙其他的大(da)白菜。
6、全部燙好之(zhi)后，等白菜晾涼了，把腌(a)菜袋子套(tao)在大(da)桶(tong)里，然后把白菜碼到大(da)桶(tong)的塑(su)料袋里，盡量(liang)碼得均勻點(dian)。
7、碼好之(zhi)(zhi)后(hou)，上(shang)(shang)面(mian)蓋(gai)上(shang)(shang)大(da)粗葉子，蓋(gai)上(shang)(shang)大(da)桶(tong)自帶的(de)內蓋(gai)，(沒有的(de)話(hua)不放也可以(yi)，)然后(hou)放水(shui)進去(qu)，水(shui)漫過白菜之(zhi)(zhi)后(hou)，扎緊塑料袋口，上(shang)(shang)面(mian)壓上(shang)(shang)石頭(tou)，蓋(gai)上(shang)(shang)大(da)蓋(gai)子，20多天之(zhi)(zhi)后(hou)就可以(yi)吃(chi)了。注重(zhong)：水(shui)漫過菜是為了隔(ge)絕外(wai)界(jie)的(de)空氣，得到充分發酵，而壓上(shang)(shang)石頭(tou)就是為了防(fang)止菜腌到后(hou)來漂到水(shui)面(mian)上(shang)(shang)導致腐爛，所以(yi)壓上(shang)(shang)的(de)東西也要保持平衡(heng)。
補充：要(yao)放(fang)在(zai)冷暗的(de)(de)(de)地(di)方保(bao)存，我就放(fang)在(zai)北面陽臺上(shang)，假如(ru)朝南的(de)(de)(de)話，盡量找曬不到(dao)太陽的(de)(de)(de)地(di)方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食(shi)用鹽(yan)、玻璃罐子、淘米(mi)水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取(qu)2到(dao)3顆芥(jie)菜(cai)，用手將葉子都掰開(kai)來清(qing)洗(xi)，中間的芥(jie)菜(cai)心直接放入水(shui)中清(qing)洗(xi)，全部清(qing)洗(xi)干凈(jing)之后放到(dao)通風(feng)的位置晾曬(shai)至(zhi)葉子變軟；
2、等到(dao)芥菜葉子曬軟了(le)之后(hou)加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和(he)食用鹽攪拌均(jun)勻之后(hou)放到(dao)一(yi)旁腌制(zhi)大約半個小時左右(you)；
3、取(qu)一個干凈(jing)的壇子(zi)(zi)(zi)或者是(shi)玻璃罐(guan)子(zi)(zi)(zi)，用水清洗干凈(jing)之(zhi)后擦干水分，將腌(a)制(zhi)好(hao)的芥(jie)菜全(quan)部(bu)放入(ru)(ru)壇子(zi)(zi)(zi)中，再向壇子(zi)(zi)(zi)里倒入(ru)(ru)適(shi)量(liang)淘(tao)米(mi)水，沒過(guo)芥(jie)菜葉子(zi)(zi)(zi)；
4、水裝好之(zhi)后將壇(tan)子(zi)的(de)蓋(gai)子(zi)蓋(gai)上(shang)，在壇(tan)子(zi)周圍裝上(shang)水，防止(zhi)壇(tan)子(zi)里面(mian)(mian)(mian)進去空氣(qi)，再在壇(tan)子(zi)外(wai)面(mian)(mian)(mian)罩上(shang)一(yi)個不透光(guang)的(de)袋(dai)子(zi)防止(zhi)陽光(guang)射入壇(tan)子(zi)里面(mian)(mian)(mian)，腌制(zhi)10天左右就可以吃了。
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